CARDOSO al Federagao Europeia de Sociedades de Quimica Universidade do Algarve Escola Superior de Tecnologia ACTAS DO 32 ENCONTRO DE QUIMICA DE ALIMENTOS ALIMENTAGAO MEDITERRANICA FARO 1997INFLUENCIA DO TEOR EM COMPOSTOS VOLATEIS DA AGUARDENTE NA COR DO VINHO DO PORTO Cardoso, Carla; Ricardo-da Siva, J. M.¢ Laureano, O. Universidade Técnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia, Laboratirio Ferrera Lapa (Sector de Enologia), 1399 Lisboa Codex, Portugal INTRODUGAO © Vinho do Porto & um vinho generoso, ou seja um licoroso duma Regio Demarcada, felto no Douro, numa area rigoresamente delimitada por lei e que tomou 0 nome da cidade do Porto, donde se exporta. Um conjunto de condigBes ecologicas e climatcas, tais como a acqo conjunta das altas temperaturas, de baixas precipitagSes verficadas normalmente no periodo Primavera-Verdo, dos elevados valores atingidos pela insolagao directa e reflectda, e ainda a natureza do solo, faz do Vinho do Porto um vinho tnico no seu género e, portanto, insuperavele inimitavel ‘A cor dos vinhos depende de varios factores, como seja(m) a(s) casta(s) que estéo na sua origem, a tecnologia de fabrico e as condigdes ambientais de envelhecimento De acordo com trabalhos de TIMBERLAKE e BRIDLE (1976), a adigéo de acetaldeido a0s vinhos tntos, induz reacgées de polimerizagao antocianina-tanino em vinhos tintos, melhora a estabilidade da cor (SIMS ¢ MORRIS (1986) e origina inumeros produtos da reacgdo (DALLAS et al, 1996). presente trabalho visou estudar a influéncia que o teor de outros aldeidos como 0 metanal, propanal @ ainda o acetato de etic adicionados & aguardente possam ter na evolugéo da matéria corante e respectiva cor do Vinho do Porto, MATERIAL E METODOS Fizeram-se ensaios de vinlicagao a partir de um tinico mosto da Cooperatva Vtivinicola do Peso da Régua, com as seguinles caracteristicas fisico-quimicas: diyiygs* 1.0912; T = 21,5°C; Ac. Total tarttico; pH = 3,5 e teor SO, = 90 mail Diferentes aguardentes foram adicionadas ao mosto apés um periodo de fermentagao de dois dias, no ‘momento em que a sua densidade atingiu o valor 1,052 (de acordo com as tabelas de PATO e MIRANDA, 1338) Usiizou-se uma aguardente cuja composigao quimica incial era conhecida (Cx). A esta aguardente foi adicionada respectivamente de 6, 10 e 30 mg/100m! de metanal (MC;, MC, e MC); 30, 80 e 150 mg/100ml de etanal (EC, EC, @ EC,); 6, 15 e 30 mg/t00mi dé propanal (PC;, PC PCs); 40, 90 @ 140 mg/100m! de acetato de eto (AC, AC, AC.) Os métodos de andlse utlizados estao deseritos em CARDOSO (1985) RESULTADOS E DISCUSSAO A vatiagdo 0 longo do tempo da inlensidade da cor e do teor em antocianinas & equivalente independentemente do tipo de composto volt adicionado & aguardente. O teor em antocianinas totais tende a ‘diminuir enquanto a intensidade da cor tende a aumentar a partir da segunda semana. No entanto, todos os ensaios apresentavam intensidade da cor e respectivo teor em antocianinas superior & testemunha (vinho elaborado com aguardente nao enriquecida)cotta de allo | no, fae bee [seo | | | i 10 [ere | gmt (res! | : 2 ‘Tesnpe (remanen), “Tempo (samara) < esata lad free i ces aes) Fig, 4 - Evelupto da intensidade da cor nos vinhos Legenda: Cor Testemunta; Ct: concertrardo baka; C2: concentra propana A : aetalo de eto, ae | Be = wucs| | ae Ze Berl Fame 3) Fo x000 ibaa ees fas nai Etanal feel Tee oo ‘Tempo eemanas} ‘Acetate da eto Fig. 2- Evotugan das antoianinas totais nos vahos 93Procedeu-se a analise de variancia dos resultados da utima semana (Quadro 1), considerando-se as seguintes causas de variaga0: 0 tipo de compost voistl adicionado & aguardente, e a respectiva concentrago. ‘Quadro 1 - RESULTADOS DO TESTE DE SEPARAGO DE MEDIAS PARA OS VALORES DA ANALISE OA MATERIA CORANTE TaGao do COMBS 7 po de CompastO ve foctanines folate (rg Itensede 6a cor’ ronaldade Ga cor gmentos palm 115) a z ap a (OBS: 0s resutados com as mesmas leas ndo deem sigicativamente entre si. (P< 0,05) Por observacao do quad anterior e relavamente & primeira causa de variagSo, veriica.se que ao fm de 8 semanas 0 ensaio cvja aguardente foi adicionada de etanal apresenta uma intensidade de cor signficatvamente (P < 0,05) superior aos ensaios com propanal e acetato de ello mas néo dere significatvamente da adicionada de metanal, A tonalidade do ensaio adicionado de metanal é signficativamente supetior 8 dos outros trés ensaios que nao diferem significaivamente entve si. No que se refere &s antocianinas totais e antocianinas coradas, 0 ensaio com etanal apresenta teores destes compostos signficativamente mais baixos do que 0s outros ensaios, a que corresponde um valor em pigmentos polimeéricos significtivamente mais clevado relativamente aos ensaios adicionados em metenal, propanal e acetato de ei. Quanto 8 concentragéo do composto volatladicionado & aguardente, verifca-se que a adigao de uma concentragdo baixa, méciae alta no induz diferengas significatvas nas antocianinas totals e tonaidade da cor. No entanto, a concentragao mais baixa utiizada induz teor de pigmentos poliméricos e intensidade da cor significativamente mais balxa CONCLUSOES Com estes ensaios confimmou-se que o etznal aumenta a cor dos vinhos durante as primeira fases de conservagao @ ha indicagao de que este fendmeno é extensivo a outros aldeidos como o metanal e o propanal adicionados aos vinhos do Porto elaborados. Por outro lado, o acetato de etilo adicionado as aguardentes para elaboragdo dos vinhos do Porto, apesar de ter algumas consequéncias positivas no que se refere & matéria corante, n&o é pratica @ seguir dado @ depreciagéo na qualidade do aroma e do gosto do vinho. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ‘GARDOSO, C. M. P. (1986) - Inuéncia'das carecteristcas da aguardentana cor da Vinho do Pert, Relaléri do Trabalho da Fim de Curso de Engenharia Agro-Industil 1S.A.U.T.L. Lisboa DALLAS, C.; RICARDO DA SILVA, JM. & LAUREANO, 0. (1996) Products Formed in Mode! Wine Solutions Invohing ‘Anthocyanins, Procyaniin Bp and Acetadehyde. Joumal of Agricuitural and Food Chemistry, 44(8): 2402-2407. PATO, M. e MIRANDA, P. de (1998) - © Envasinamento do Vinho do Porto, Etigg0 co LV.P. SIMS, C. A. and MORRIS, J R. (1986) -Etfecs of acetaldehyde and tanis on the calor and chemical ae of red Muscadine (iis rotundifolia) wine, American Joumal of Enology and Viticulture, 2 (37) 163- 165, TIMBERLAKE, C.F. and BRIDLE, P. (1976) - The effect of processing and cther factors oon the color characteristics of some red wines. Vis, 15:37 - 49. 94