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  • Fatores Importantes para A Elaborao de Uma Cerveja de Qualidade PDF

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    Fatores importantes para a elaboracao de uma cerveja de qualidade Matthias R. Reinold Introdugao qualidade de um produto depende do proceso que 0 -gera. Assim sendo, a com- binagdo de varias causas (os chamados “6 M” - maquina, método, matéria-pri- ‘ma, meio ambiente, mo-de-obra e me- dida) leva a um determinado efeito ou produto, neste caso acerveja. Determinadas caracteristicas de qualidade do produto, prineipalmente as que sio percebidas pelo consumidor, devem ser controladas ao longo de todo © processo, desde o processamento da ‘matéria-prima até o produto na pratelei- radosupermereado ou ponto de venda. © processo de produgao de cerveja normalmente demanda cerca de 8 a 10 horas para a elaboragio do mosto, ¢ de- pendendo do tipo de cerveja, 5 a 6 dias para a fermentagio, 7 a 21 dias para a ‘maturagao, por fim, cerca de algumas horas para afiltrayao eo envasamento, Durante o proceso de fabricagao da cerveja diversos fatores influenciam positiva ou negativamente a qualidade da cerveja e devem ser mantidos sob controle. Devemos observar os mais impor- tantes, que possuem influéncia dircta sobre as caracteristicas de qualidade da cerveja percebidas © desejadas pelo consumidor: cor, espuma, brlho, aroma paladar. Estas caracteristicas podem ser definidas como fisico-quimicas, mi- erobiolégicas ¢ organolépticas (aroma paladar). Matérias-primas Agua Espuma da cerveja /Aroma e paladar (estabilidade organoléptica) ~Elevados teores de nitrato na égua Jevam a formagdo de nitrito durante a fermentagao (nitrito & venenoso para a célula de levedura), o que pode levar & utlise do mesmo, gerando “paladar de levedura”, e que prejudica a estabilida- de de espuma; ~ Agua com elevada alcalinidade re- sidual ou pH elevado provocam um amargor desagradavel e persistente; ~A presenga de cloro livre na gua, em combinagio com determinadas substincias presentes na Agua, gera clorofendis, que alteram o aroma. pala- dar da cerveja. Isto pode ser eliminado pela utilizagio de didxido de cloro (ClO,)no tratamento dadgua, Britho da cerveja (estabilidade fisico-quimica) ~ Apresenga de fons de metais pesa- dos na agua (ferro, cobre, zinco) geta reagdes com compostos da cerveja, pro- vocando turvagoes Malte Espuma da cerveja ~Adegradacio do malte deve ser ve- rificada, Degradagio excessiva preju- dicaa estabilidade da espuma (devemos utilizar maltes no tio dissolvidos: D.E= 1,7 - 2,0%, viscosidade = 1,55 - 1,6eP). Cor da cerveja /Aroma e patadar da cerveja (estabilidade organoléptica) -O tipo demalte tem forte influéncia sobre a cor, aroma e paladar da cerveja, Acor do malte édefinida pela qualidade, solubilizagio ¢ secagem (torrefagio) do malte; - Malte estocado indevidamente (mofado) provoca paladar de mofo na cerveja Britho da cerveja (estabilidade fisico-quimica) - Teores de protesnas abaixo de 10% nna cevada permitem a obtengao de cer- ‘ejas maisestveis. Liipulo Espuma da cerveja = As tetrahidroisobumulonas. pos- ~ suem um efeito positivo para a espums, pois sua solubilidade nao é boa; os poli- fendis do lipulo possuem efeito negs- tivosobre a estabilidade da espuma. Aroma e paladar da cerveja (estabilidade organoléptica) - O tipo, dosagem econdigdes do lé- ppulo influem no aroma. paladar da cer- veja (lipulo oxidado pode ceder & cer ‘vejaum paladar desagradével). Sala decorimento Espuma da cerveja -Autilizagdo do processo High Gre- vity (H.G) afeta a estabilidade da espu- ma: por exemplo, um aumento de 11,5°P para 13,5°P reduz a estabilidade daespumaem 5 unidades (R&C), Cor da cerveja - A aeragio durante a mosturagio, filtragdo, cozimento do mosto leva a um aumento da cor das substincias fendi cas; = O exeesso de carga térmica, por exemplo, no tanque de mosto primaio, no cozimento do mosto ou no Whirlpool provocam um aumento dos produtos da Reagéo de Maillard © com isto um aumento da cor. Brilho da cerveja (estabilidade fisico-quimica) ~ Autilizagdo do proceso High Gra- ity (H.G) permite uma methorestabil dade fisico-quimica © organoléptica Algumas desvantagens também podem ser citadas: com freqiiéncia sio obser- adas quedas na eficiéneia da sala de cozimento, necessita-se da adigio de mais Iipulo, maior dosagem de leve- dura, necessidade de equipamento de desaeragio ¢ estocagem de dgua, pode necessatio o uso de centrifyga e po- de haver maior dificuldade de se igualar “flavor” (aroma e sabor) da cerveja. Mosturagio Espuma da cerveja = Verifiear © repouso proteico (50 - 0) - longos periodos prejudicam a abilidade daespuma; = O aumento das temperaturas i siais de mosturagao de 50°C para 60 - XC traz consigo um aumento de 5 unidades (R&:C) na establidade da es- puma. Isto se deve & diminuigGo da ntensidade da mosturagio e a degra- linhas completa de baxa, materia prima e rmédia @ ata produgso componentes de para refrigerantes, cervejas, qualidade certficeda, sucos e energéticos, ‘construgao

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