AVALIAO MICROBIOLGICA DO CALDO DE CANA COMERCIALIZADO NO CENTRO DE TERESINA-PI MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF CANE JUICE MARKETED IN THE CENTER OF TERESINA-PI

Aline Maria Dourado Rodrigues1, Lgia Calina Rocha Pires Ferreira1, Natlia Alves Lima1, Maria Christina Sanches Muratori2
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Graduandas em Medicina Veterinria Universidade Federal do Piau UFPI Professora adjunta - Departamento de Morfofisiologia Veterinria, Centro de Cincias Agrrias, Universidade Federal do Piau Palavras-chave: higiene, microrganismos, bebida in natura Introduo O termo alimentos de rua definido como uma variedade de alimentos e bebidas prontos para consumo, preparados e/ou comercializados em locais pblicos, principalmente nas ruas. Este tipo de alimento apresenta vantagens, como menor preo, quando comparado queles alimentos ou refeies comercializados pelos restaurantes, alm da convenincia e grande variedade de opes atrativas ao consumidor (WIRNANO & ALLAIN, 1991). O caldo de cana considerado um produto altamente nutritivo, de sabor agradvel e barato, geralmente, comercializado nas ruas por vendedores ambulantes que possuem moendas para a extrao (MELO, 2007). O caldo de cana-de-acar, por conter vrias quantidades de nutrientes orgnicos e inorgnicos, alta atividade de gua, pH entre 5,0 e 5,5 e temperatura de 25 a 30C, considerado um timo substrato para o crescimento de uma grande flora microbiana (GALLO & CANHOS, 1991). Desta forma, o presente trabalho objetivou a avaliao da qualidade microbiolgica do caldo de cana consumido no municpio de Teresina-PI. Material e mtodos As amostras de caldo de cana foram adquiridas em cinco estabelecimentos escolhidos aleatoriamente no centro de Teresina-PI. Foram coletadas dez amostras de caldo-de-cana, sendo duas amostras de cada estabelecimento de alimentao. Aps a coleta as amostras foram transportadas em recipiente isotrmico para o laboratrio de Controle Microbiolgico de Alimentos do Ncleo de Estudos, Pesquisa e Processamento de Alimentos NUEPPA do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do Piau. No laboratrio foram pipetados assepticamente 25 mL de amostras de caldo de cana e transferidas para 225 mL de Soluo Salina obtendo assim a diluio 10-1, e a partir desta foram adquiridas as diluies subsequentes, 10-2 e 10-3. As anlises realizadas, de acordo com Brasil (2003) foram o nmero mais provvel de coliformes a 35C e a 45C (NMP/mL) e contagem de microorganismos mesfilos. Resultados e discusses Quanto determinao de coliformes a 35 C e 45 C (tabela 1), todas as amostras apresentaram valores imprprios para o consumo de acordo com a legislao brasileira (BRASIL, 2001), a qual estabelece para coliformes a 45 C valor mximo de 10 NMP/mL. Na contagem padro de microrganismos mesfilos foi observado valores incontveis para todas as amostras, demonstrando que a qualidade do caldo de cana se encontra em condies insatisfatrias podendo ocasionar o surgimento das chamadas doenas transmitidas por alimentos, as quais podem representar riscos para o consumidor.

Tabela 1: Resultados das mdias das anlises microbiolgicas das amostras de caldo de cana de acordo com os cdigos dos estabelecimentos selecionados. AMOSTRAS ANALISADAS PESQUISA Coliformes a 35 C (NMP/mL) Coliformes a 45 C(NMP/mL) Microrganismos mesfilos(UFC/mL) A >2400 1100 Incontvel B >2400 >2400 Incontvel C >2400 1100 Incontvel D >2400 >2400 E >2400 111

Incontvel Incontvel

Os coliformes constituem um grupo de enterobactrias presentes nas fezes e no ambiente, como o solo e as superfcies de vegetais, animais e utenslios. Sua pesquisa em alimentos utilizada como indicador seguro das condies higinicas do produto e ainda presena de enteropatgenos (FRANCO & LANDGRAF, 2003). A contagem de bactrias aerbias mesfilas utilizada para indicar qualidade sanitria dos alimentos, e um elevado nmero destes microrganismos no alimento indicador de insalubridade, mesmo que os patgenos estejam ausentes e que no tenham ocorrido alteraes nas condies sensoriais do alimento (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Concluso De acordo com os resultados encontrados observamos que a presena de amostras com coliformes e contagem de bactrias aerbias mesfilas em desacordo com a legislao brasileira, demonstrando condies higinico-sanitrias inadequadas, podendo interferir diretamente na qualidade do caldo de cana. Referncias bibliogrficas BRASIL. Instruo Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003. Mtodos analticos oficiais para anlises microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e gua. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil. Braslia, DF, 18 set. 2003. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo de Diretoria Colegiada (RDC) n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico que dispe sobre Padres Microbiolgicos sanitrios para Alimentos. Braslia, 2001. FRANCO, D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2003. 182p. GALLO, C. R; CANHOS, V. P. Contaminantes bacterianos na fermentao alcolica Reviso. STAB. Acar, lcool e Subprodutos. 1991; 9:(4/5), 35-40. MELO, M.A.F.; SANTOS, G.R.;MAERQUES, K;SANTOS,H.R;RANTHUM,M. Avaliao microbiolgica de caldos de cana comercializados na cidade de Ponta Grossa, PR. V Semana de Tecnologia em Alimentos, 2, 2007. 147p. Autor a ser contactado: Aline Maria Dourado Rodrigues, Universidade Federal do Piau (UFPI), Centro de Cincias Agrrias (CCA). E-mail: alinemary2@yahoo.com.br.