Bebidas néo alcodlicas: ciénciae tecnologia © 2010 Waldemar Gastoni Venturini Filho 1* edicao - 2010 Eitora Edgard Blucher Ltda. Blucher FICHA CATALOGRAFICA Rua Pedroso Alvarenga, 1245, 4° andar (04531-012 - Sao Paulo ~ SP - Brasil Tel 55.11 3078-5366 editora@blucher.com.br ‘www.blucher.com.br Segundo Novo Acordo Ortogrfica,conforme 5. ed do Vecabulirio Ortografico da Lingua Portuguesa, “Academia Brasileira de Leas, marco de 2008, € proiida a reproducio total ou parcial por quaisquer meios, som autori2acioescita da Eatora ‘Venturini Filho, Waldemar Gastoni, coordenador Bebidas no alcedlicas: Ciéncia e tecnologia - Séo Paulo: Editora Blucher, 2010, volume 2. Varios autores Bibliografia ISBN 978-85-212.04930 1. Bebidas - Brasil 2, Bebidas no alcodlicas — Proceso de fabricacao 3. Indistria de bebidas - Brasil ~ Tecnologia |. Venturini Filho, Waldemar Gaston 09-08833 cp0-663.0981, ‘Todos os direitos reservados pela Edltra Edgar Blucher Ltda, Indices para catélogo sistematico 1. Brasil: Bebidas nao alcoslicas: Tecnologia 663.0981SUCO DE MARACUJA LOURDES MARIA CORREA CABRAL MURILLO FREIRE JUNIOR VIRGINIA MARTINS DA MATTA 1. INTRODUGAO Maracujé ¢ a denominagao geral do fruto de vi- ras espécies do género Passiftora, da familia Passi foraceae, ordem Passiflorales, originério da Amé- rica Latina, Dentro desse género, existem cerea de 300 a 580 espécies, distribuidas em regides tropicals subtropicais no mundo. No Brasil, a foram encon- tradas aproximadamente 150 espécies, a maioria para fins ornamentals, ¢ cerca de 60 produzindo fru- tos comestiveis. Embora o género agrupe muitas espécies, pou- cas sto de importancia econdmica, que é dada pela qualidade dos seus frutos, pelo aspecto ornamental ‘ou pelas suas qualidactes farmacolégicas, Dessa forma, as espécies Passifiora edulis Sims, (maracuié-tox0); Passifiora edulis. § flavicarpa Deg. (maracujé-ama- relo); Passiftora alata Dryander (maracujé-doce); Passifiora macrocarpa (maracujé-melio); Passi- flora quadrangularis L. (maracujé-aqu); Passifiora tigularis Juss (maracujé-urucu); Passiflora lawri- lia L. (maracujé-laranja); Passifiora matiformis L. (maracujé-maga); Passiftora caerulea L. (mara- ujé-azul) so representantes do género que apre~ sentam frutos comestives. De todas as espécies citadas, 0 maracujé-ama- relo (P edulis. f flavicarpa Deg.) é a mais impor- ‘ante e a mais cultivada no mundo, sendo conhecido pot varios nomes, entre eles, maracujé-peroba, do g : : 3 ' i | / soceanoooenaascoced! norte, amarelo, azedo e mirim. A principal importan- cia do maracujé se encontra, essencialmente, para extragio de sueo, podendo também serem aprovelta- das suas sementes para extracao do éleo utilizado em cosméticos, ¢ sta casea para ragao. ‘Atualmente, apenas duas espécies stio aproveita ‘das comerciaimente no pats: o amarelo, ou azedo (Pas- siftora edulis flavicarpa) e 0 doce (Passifiora ala- ta), 0 maraculé doce € consumido, na sua totalidade, ‘inc natura, caracterizando-se como fruta de mesa, en- quanto cerca de 97% da area plantada € do volume comercializado em todo pats é de maracujé azedo, uti- lizado tanto in natura como para industrializacao. A producfio brasileira de maracujé foi de 615.2 mil toneladas em 2008, ocupando uma érea de 45,327 ha, sendo a Bahia o principal estado produ- tor, com cerca de 34% da produgao nacional. Em seguida, esto os estados do Ceara e Espirito Santo, com 164% e 11,7% da produgao, respectivamente. Apesar de ser o maior produtor e também o maior consumidor mundial de maracujé, o Brasil, a partir de 1996, passou da condigao de exportador a impor- tador de suco de maracujé, em fungaio da. grande produgao do Equador, que ofereceu suco no mer cado internacional a precos bastante baixos, Foram. importadas cerca de 2.500 toneladas de suco con- centrado, com um gasto de divisas da ordem de 11 rilhes de d6lares. Um dos principais fatores que304 contribuem para a oscilagao no mercado de suco esta relacionado ao suprimento de matéria-prima as indtistrias, devido a doengas graves que afetam a cultura do maracujazeiro, inviabilizando a sua pro- dugio, sob 0 ponto de vista econdmico. ‘No Brasil, o consumo de suco de maracujé con- tinua crescendo, podendo ser encontrado como suco simples integral, na faixa de 11 a 16 "Brix, ou como refresco ou néctar, pronto para beber. E geralmente consumido na sua forma dilufda e em preparagdes prontas para beber. O produto concentrado pode servir de matéria-prima para a industria de iogurtes, bebidas licteas e refrigerantes. Nos Bstados Unidos, 0 jogurte processado com suco de maracujé tem grande aceitagio pelo mercado consumidor, princi- palmente por estar inclufdo na gama de produtos que contém baixo teor de acticar e de gordura, 1.1 Historico A origem do maracujé € bastante discutida. 6 citado como originério da América Tropical, com mais de 150 espécies nativas do Brasil. Entretanto, alguns pesquisadores o consideram uma planta nati- va do Brasil, pois existem relatos do século XVI que ‘mencionam um maracyjé com frutos muito seme Ihantes aos que conhecemos hoje. Enquanto alguns dizem que a cultura foi introduzida na Australia, por volta de 1900, outros dizem que surgiu na Austrélia, Por mutagao do maracujé com frutas roxos. A pala- vra maracujé é de origem tupi e significa alimento em forma de cuia, A historia da sua introdugao no Havaf data de 1880, onde se tornou popular em jardins, e onde muitas pesquisas foram desenvolvidas, contribuindo para a disseminagao da cultura, A primeira referéncia ao maracujé, no Brasil, foi em 1587 no Tratado Descritivo do Brasil como “erva que dé fruto”. Porém, em 1569, foi descrita a primeira espécie do género Passifiora, P incarna- taL., sob o nome de Granadilla. Esta planta, consi- derada extraordinétia pela conformaco de suas flo- res vermelhas, foi mandada de presente ao Papa Paulo V, que mandou cultivé-la com grande carinho em Roma e divulgar que ela representava uma reve- lacao divina, Devido & beleza e a earacteristica fisica de suas flores, a planta foi relacionada com a “Paixio de Cristo”. Desse detalhe, surgiu o nome do seu gé- nero botanico, sendo passio o equivalente a paixio eflos ois o equivalente a flor. © maracujé contém vitaminas, especialmente Ae C, sais minerais e fibras. Além do grande potencial BEBIDAS NAO ALCOOLICAS para sucos, doces e geleias, apreserita calmantes e sedativas, sendo uma das pla medicinal mais conhecidas no Brasil, jé qu frutos, folhas e sementes é possivel extra florina, um sedativo natural. O cha prepars as folhas tem efeito diurético, Possul valor tal, devido as suas belas flores. Seu uso p entanto, esté na alimentacao humana, na sucos, doces, geleias, sorvetes e licores. © maracujazeiro prefere regides tropicas subtropicais, com temperatura média mensal de: a 32 °C, ndo suportando geadas e ventos frios. florescimento ¢ frutificacdo, ha necessidade de lor, umidade no solo e dias longos. A precipi anual deve ser de 800 a 1.700 mm, bem distrib pois 0 excesso de chuvas causa redugdo na cdo secas prolongadas provocam a queda de: tos. Os solos devem ser areno-argilosos, profuns bem drenados. Por ser uma lavoura trabalhosa, 0 cultivo de racujd propicia a gerac&o de emprego e renda indicado para pequenos produtores. Dessa fi plantio do maracujé tem sido estimulado at programas de governo, convénios entre as: prefeituras © Ongaos dle assisténcia técnica, © sendo utilizaclo como incentivo para a fixagao 4 ‘mem a0 campo, tendo se tornado uma boa renda para pequenas propriedades rurais de die tes regides do pais. E, através da parceria com ditstrias, os produtores de maracuj esto co: do, inclusive, aumentar as suas produgées. icdo legal ‘Suco de fruta é o liquido limpido ou turvo e do da fruta, através de processo tecnoldgico adeg nio fermentado, de cor, sabor e aroma caracten os, submetido a tratamento, que assegure a apresentagio e conservagio até 0 momento do sumo. Os sucos de frutas so obtidos a partir de tas frescas, maduras lavadas através de um pro so industrial tecnologicamente adequado, Nao conter fragmentos das partes néo comestiveis da ta, nem substincias estranhas & sua composico mal, excetuadas as previstas na legislagao es O suco nao pode estar fermentado e deve api caracteristicas de cor, aroma e sabor iguais as d= ta. Os sucos devem conservar as caracteristicas: sabor, aroma e valor nutritivo das frutas 0: Suco de maracujé é a bebida nao fermentada e dilufda, obtida da parte comestivel do maracuié siftora spp.), através de processo tecnolégicoSUCO DE MARACUJA quado. 0 suco de maracujé deverd apresentar cor variandlo de amarelo aalaranjado, sabor proprio e écido, aroma proprio. Deve apresentar, no minimo, 11,0 °Brix (@ 20°C), acidez total minima (expressa em dcido cf- trico) de 2,50 g/100 ge, no maximo, 18,0 g/100 g de agticares totais naturais do maracujé. Suco tropical € 0 produto obtido pela dissolu- 620, em Agua potdvel, da polpa de fruta polposa de origem tropical, por meio de processo tecnolégico adequado, nao fermentado, de cor, aroma e sabor caracteristicos da fruta, submetido a tratamento que assegulre sua conservagdo e apresentagao até o mo- mento do consumo, Suco tropical de maracujé é a bebida nao fermentada, obtida pela dissolugao, em gua potével, da polpa do maracujé (Passifiora spp-), por meio de processo tecnolégico adequado, O suco tropical de maracujé deve apresentar cor va- riando de amarelo a alaranjado e sabor e aroma pri- rios. O suco tropical de maracuja adogado deve conter, no minimo, 12 g de polpa de maracujé por 100 g de produto e apresentar, no minimo, 11,0 °Brix (20°C), acidez total minima (expressa em deido cf trico) de 0,27 @/100 g e concentragio minima de agticares totais de 8,0 2/100 g. O suco tropical de maracujé no adogado deve conter, no minimo, 50 g de polpa de maracuja por 100 g de produto e apre- sentar 0s valores minimos de 6,0 °Brix (20°C) e aci- dez total (expressa em dcido citrica) de 1,25 g/100 g, além de uma concentracao de agticares totais de, no maximo, 9,0 2/100 g. Néctar € 0 produto formulado nao fermentada obtido pela dissolugéo da polpa ou suco integral em gua, adicionado de agicares, acidulantes e/ou con- servantes, e que se destina ao consumo direto. O néctar de maracujé deve apresentar cor variando entre ama- relo e laranjado, sabor caracteristico e aroma préprio. Deve conter um minimo de 10 g de suco ou polpa de em 100 g, minimo de 11,0 "Brix (20 °C), aci- ez minima de 025 8/100 g (expressa em dcido eftrico) @, no minimo, 7,0 4/100 g de acticares totais, Refrescos stio bebidas ndo gaseificadas, nfo fer- ‘mentadas, obtidas pela diluigdo, em égua potavel, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origern, adicionadas de agticares. O refresco de maracujé deve conter, no minimo, 6% em volume de suco integral ¢ acidez titulével minima igual a 0,1 g/100 mL, (expres- sa em dcido citrico). 1.3 Composicao e valor nutritivo O suco de maracujé € composto por cerca de 83 a 85% de dgua, 0,3 a 0,7% de proteinas, 0,1 a Beet ee cH ease crnet Ons cee cp 305 0,3% de lipidios, 13 a 22% de carboidratos e 0,04a 0,17% de fibra. A composigao é fungao tanto da va- Tiedade, quanto das condiges de cultivo. O contetido de amido é maior na variedade roxo do que no mara- cujé-amarelo, E um produto bastante acido, com o pH do maracujé-amarelo variando de 2,6 a 3,4. O Acido ct- trico € responsével por 93 a 96% da acidez total, en- quanto 0 dcido malico é responsdvel por 4 a 7%. Os Acidos léctico, malénico, succinico e mticico encon- tram-se também presentes. O suco de Taracujaé apresenta um alto contetido de acidos organicos, 0 ‘que Ihe confere aroma distinto e uma importante ca- racteristica na formulagao e processamento de pro- utos que o utilizaz. Os agticares séo 0 segundo maior constituinte do suco de maracujé. O maracyjé-roxo. apresenta uma maior quantidade de acticares e menor quantidade de fcidos do que a variedade amarela. A distribuicao dos acticares frutose, glicose e sacarose, em relagda aos agticares totais, foi determinada, sendo bastante semelhante, em concentragdo, em ambos 0s tipos, Toxo (33,5%, 37,1% e 29,4%, Tespectivamente) € amarelo (29,4%, 38,1% € 32,4%, respectivamente). Em relagao ao teor de sélidos soliveis no suco de maracujé, um estudo realizado no Brasil mostrou que 0 suco produzido com frutas cultivadas em épo- cas timidas apresentou teores de sélidos soluiveis menores (14,5-15,3 “Brix) que o produzido em esta- es secas (15,5-16,3 “Brix). Os autores ainda con- cluiram que a época de colheita é mais importante ‘que o tipo de fertilizacao na determinagao de quali- dade do maracujé. O suco de maracujé contém apreciaveis quanti- dads de amido. No suco extraido da variedade roxo, © teor é maior do que na variedade amarelo e varia de 1,0.a.3,7%, Em temperaturas maiores do que 55 "Cc, ‘amido presente no suco apresenta o fendmeno da Selatinizagaio, podendo causar sérios problemas du- ante o seu processamento térmico. Este alto conteti- do de amido causa actimulo de depésitos getatinosos nas superficies dos trocadores de calor, diminuindo @ sua eficiéncia térmica e causando a deterioragio do aroma do suco processado, Os principais aminodcidos livres encontrados no suco de maracujé-roxo sao a leucina, valina, tiro- sina, prolina, treonina, glicina, Acido aspartico, argi- nina e lisina. O maracujé é uma fruta rica em vitami- na A, niacina € outras vitaminas do complexo B. Contém, também, quantidade significativa de ferro,306 Céleio, f6sforo e fibras. A composigao quimica do maracujé esta apresentada na Tabela 1 Tabela 1 Composico quimica da polpa de mara- cujé-amarel Carboid Proteinas: Gorduras ibras Calorias Vitamina A |_Vitamina 85 (Niacina) Vitamina € (Ac. asc6rbico) [ Fésforo ‘calcio __ Ferro. Cerca de 300 compostos volateis jé foram iden- tificados em diferentes extratos de maracujé, mas os principais componentes que contribuern para 0 aro- ma global desta fruta so 0 3-hidroxi-2-butanona, 0 butirato de etila, o 2-heptanol hexanoato de etila, o linalol, o acetato isoamilico, 0 (Z)-3-hexenil hexano- ato eo hexyl hexanoato, destacando-se o linalol (ca- racterizado pela sua contribui¢ao aos aromas floral, citrus e limao), 0 octanol (aroma de gordura, citrus e verde), © hexanol (aroma herbaceo ¢ doce) ¢ 0 alfa-terpineol (aroma floral e lilés) 4J& foi identificada no suco de maracujé a pre- senga de quatro alcaloides: harman, harmol, harmin e harmalin, Testes farmacolégicos demonstraram que estes compostos, presentes no seo, apresen- tam leves efeitos sedativos. 2. MATERIAS-PRIMAS O maracujé-amarelo é um dos tipos comerciais, de maracujé, que se apresenta de forma oval ow subglobosa, com grande variacio de tamanho ¢ colo- ragio da polpa. Possui, em média, 6 a 8 cm de com- primento por 5a 7 cm de largura e peso de 44 a 160 g, Apolpa possui de 13 a 18% de solidos soliveis, cujos principais componentes sio os agticares @ 0 dcido citrico. No ponto de colheita, o maracujé atinge peso maximo (50-130 g), rendimento maximo em suco BEBIDAS NAO ALCOOLICAS (@té 36%) e maior contetido de sélidos rendimento industrial no processamento ps varia de 30% a 36%, em funcdo, sobretudo, 4 vas na época da colheita, Visando a conservagio do suco, a I permite o acréscimo de aditivos, entre eles os « servadores, os acidulantes ¢ os antioxidantes. Conservadores sto aditivos intencionais zados na indtistria alimenticia em substituico ‘ou parcial aos tratamentos de preservagio fisies alimento, Tém agao inibidora da proliferacdo mi biana ou a evitam, sendo, desse modo, agentes istaticos ou bacteriostaticos. Os conservadores: rivados do diéxido de enxofre (sais de sulfite sédio e potdssio, bissulfito e metabissulfito) ev escurecimento (enzimético e nao enzimético) & bem o crescimento de microrganismos indesejs Acido benzoico, dcido sérbico e seus sais, benzoato de sédio e sorbato de potdssio, s80 os & servadores corn a mais longa histéria de ut em alimentos, Sao ativos contra fungos filaments eleveduras, mas, normalmente, ndo s4o recomen dos para 0 controle de bactérias, devido & baixa vidade acima de pH 4,5, onde o principal tipo deterioracdo é a bacteriana, Os niveis méximos mmitidos pela legislacao para a adi¢&o desses cons vadores em sucos sio 0,08 2/100 mL para 0 ack s6rbico, 0,05 2/100 mL, para o cido benzoico ¢ 0.8 2/100 mL para o didxido de enxofre. Os acidulantes agem através da redugio do minimizando o crescimento microbiano. Dos acia lantes utilizados em alimentos, 0 Acido cftrico € ©) ‘mais utilizado e tem aplicacdes em refrigerantes, = cos de frutas, bebidas alcodlicas, entre outros, havenclo um limite méximo para a sua utilizagao. Os antioxidantes sto outro grupo de adit frequentemente usados contra a deterioracao da alimentos. Especificamente, 0 dcido ascérbico age na eliminagao de oxigénio e como agente quelante d= metais, atuando na reducao de produtos de oxi do indesejéveis. Outro importante papel do Acide aseérbico refere-se & inibigao do escurecimento ex Zimético de frutas e vegetais, onde estao envolvidas as enzimas oxidativas, como as peroxidases e polife= noloxidases, Exerce agdo protetora de componentes do sabor, evitando a acdo oxidativa do oxigenio du- rante o armazenamento e a distribuigao do produto Em bebidas nao alcoslicas, 0 dcido ascérbico tem sua adicao permitida como agente antioxidant, sendo © limite maximo determinado pela avaliagao sensorist do produto,SUCO DE MARACWA, Outros aditivos utilizados em suco de maracujé io os corantes, que podem ser naturais, idénticos ‘aos naturais, ou sintéticos, e os estabilizantes, como as gomas. 3. MICROBIOLOGIA Os microrganismos deteriorantes presentes em sucos de frutas podem ser origindrios do solo ou da microbiota natural do fruto, sendo que a contamina- ‘¢8o se dé no campo, podendo ser veiculados pelo vento ou por aves ou outros animals ou, ainda, se desenvolverem em decorréncia de algumas falhas durante o processamento. 0 fimto armazenado & temperatura ambiente co- meca a perder agua e, na polpa, inicia-se 0 processo de fermentagdo, devido ao ataque de fungos, principal- -mente nos locais onde o pedkinculo foi desprendido, Devido a0 baixo pH, poucos microrganismos cconseguem se desenvolver no suco de maracuja. Os posstveis causadores de deterioragdo no suco sao as bactérias lacticas, leveduras e fungos filamentosos, sendo os mais importantes: ® Bactérias ndo esporogénicas ~ as mais impor- tantes, com capacidade de se desenvolver em produtos dcidos, sao representantes da familia Lactobacillaceae, destacando-se: * Lactobacillus ~ bactérias na forma de bastonetes, iméveis, gram-positivas. Na sua grande maioria, sio meséfilas apre- sentando atividade fermentativa sobre carboidratos, havendo variagdes quanto os produtos fnais da fermentagao: (a) ho- mofermentativas ~ produgao de fcido lécti- co, sem gis; (b) heterofermentativas — pro- dugdo de Acido lactico, sleool ettlico e CO, Leuconostoc — bactérias na forma de co- 0s isolados ou em cadeias; heterofermen- tativas. @ Streptococcus — bactérias na forma de co- cos em cadeias; homofermentativas. © = Pediococcus ~ bactérias na forma de co- cos em tétrades; homofermentativas. Essas bactérias se desenvolvem melhor em am- biente com baixo potencial de oxirredugdo (microz- er6filas) e so frequentemente associadas aos pro- cessos de fermentacao de vegetais. Embora algumas espécies sejam termoduricas (Streptococcus faeca- lis e Streptococcus thermophilus), a grande maio- ria apresenta uma pequena resisténcia ao calor, sen- do facilmente destruidas pela pasteurizacao. 307 @ — Fungos ~os fungos apresentam caracteristicas que tornam vidveis 0 seu desenvolvimento em suco de maracujé. Dentre essas caracteristicas, destaca-se a toleréncia acentuada a diferentes niveis de acidez, pois sto capazes de se desen- volver no intervalo de pH entre 2,0 e 8,5, embo- rao otimo se situe entre 4,5 ¢ 5,0; € a resistén- cia a desidratagao, tolerando a baixa atividade de agua Na sua maioria, os fungos sto aerdbios obriga- t6rios e mesofilos (temperatura dtima de cres- cimento entre 20-30 °C), apresentando peque- na resisténeia térmica, de forma que em produtos pasteurizados a sua presenga é facil- mente evitada, Porém, existem os fungos ter- morresistentes, cuja presenca em produtos dci- dos tem sido verificada, @ Leveduras ~ devido & pequena resisténcia tér- mica, raramente estdo associadas com proces- 08 de deterioracao, No entanto, sua presenga pode ser constatada em produtos nos quais a conservagao se basela na elevada acicez ou baixa atividade de agua, ao invés do tratamento té mio, como no caso de suco de frutas, geleias, xaropes elc, Apresentam,, em geral, as mesmas caracteristicas dos fungos, sendo meséfilas anaerdbias facultativas, tolerando niveis varia- dos de acidez e baixa atividade de agua. Algu- mas leveduras sio oxidativas, estritamente ae- rrébias, sendo seu crescimento frequentemente evidenciado pela formago de peliculas (filmes) superficiais. Outras sao fermentativas anaer6- bias, facultativas, ndo formando peliculas su- perficiais e fermentando agticares com produ- ‘cdo de alcool etflico e CO, 4. PROCESSAMENTO 0 suco de maracujé € 0 produto derivado da polpa do maracujé livre de sementes. 0 método de conservagiio mais usual deste suco ¢ a pasteuriza- 640, porém, o alto contetido de amido dificulta a troca de calor e provoca a sua gelatinizagao. Além disso, a alta temperatura & qual 0 suco é submetido pode provocar a redugio do sabor de fresco, devido a ter- mossensibilidade dos compostos aromsticos. © maracujé destinado & fabricagao de suco deve estar sao, livre de injtirias, maduro e nao apre- sentar qualquer tipo de sujidade na casca ou ter so- frido ataques de insetos ou parasitas. Sucos de fru- tasndo devem conter residuos de cascas ou sementes deve apresentiar cor, aroma e sabor caracteristicos,s principais produtos de maracujé produzidos no Brasil, atualmente, so 0 suco ou polpa de mara- cuff integral congelado (Figura 1) e o suco de mara- cujé concentrado e congelado ou concentrado e en- vasado assepticamente (Figura 2), que podem ser utilizados como matéria-prima para os demais pro- dutos, tais como o suco de maracujé integral conser vado quimicamente (Figura 3), 0 suco de maracujé pasteurizado e conservado quimicamente (Figura 4) € 0s produtos prontos para consumo, como o suco tropical, o néctar e o refresco (Figura 5). AS principais fases envolvidas no processo de obtencao do suco de maracujé, nas suas diferentes apresentagées, esto descritas a seguir. 4.1 Polpa ou suco de maracuja integral congelado A polpa ou suco de maracuja integral congela- do tem dois grandes mercados, sendo um deles o da indiistria de sucos prontos para beber, que utiliza 0 ‘suco congelado como matéria-prima, evitando, as- sim, todas as etapas iniciais de manipulagao da fruta perecivel, e a dependéncia dos perfodos de safra; e 0 outro, que é o da polpa congelada em embalagens: plasticas, em pequenas quantidades, comercializada diretamente para 0 consumidor final. O processo de obtengao é o mesmo, diferindo, apenas, no final, na forma de envase, como descrito a seguir. Maracuié Polpalsuco de maracuié Integral congelado Figura 1 Processo de obtencao de polp ou suco de maracuja integral. 308 BEBIDAS NAO ALCOOLICAS 4.1.1 Recepcio e selecdo da matéria- As frutas, ao chegarem na indtistria, so carregadas, classificadas por tamanho, pesadas enviadas diretamente para a linha de producto. frutas que serao processadas passam por um cesso de selegéo, onde todas as frutas impréprias, o= talos e as partes defeituosas para o processamente sto descartados. Os frutos devem estar maduros, de modo que seja obtido o méximo de rendimento ex termos de teor de sélidos sohiveis e de aroma. Esta etapa € muito importante, pois a presenca de frutas estragadas ou deterioradas pode comprometer = qualidade do produto final. Por outro lado, frutas ‘nao completamente maduras podem conferir ao suc caracteristicas de sabor desagradaveis, Quando € necessério 0 armazenamento do ma acujé antes do seu processamento, é recomendadis que as frutas sejam mantidas em ambiente limp, isento de insetos e roedores, com temperatura ms faixa de 4,5 °C a 10,0 °C e umidade relativa entre 85-90%. O maracujé pode ser armazenado por até quatro semanas, ressaltando-se, porém, que podem ocorrer alteragdes no seu sabor. 4.1.2 Lavagem Apés a selecao, as frutas sao lavadas, com 0 ob- Jetivo de se retirar terra e outras sujeiras aderidas ae produto de diminuir os problemas relacionados com a contaminacao microbiana. O sistema de lava- gem deve incluir uma pré-lavagem, para retirada ds sujeira mais grosseira, que pode ser feita por imex ‘sao em gua clorada, seguida de aspersio com agua. clorada ¢ escovamento com cerdas de nylon, e, por ultimo, um enxague com Agua limpa, para retirada do excesso de cloro. Nas grandes indiistrias, sao utilizados sistemas automaticos de selecio e lavagem, constituidos por esteiras, elevadores e lavadores por escovamento © asperséo. 4.1.3 Corte/despolpamento/refino No despolpamento, hé a separagdo da polpa das ccascus,fibras, sementes e outras partes no comes- tiveis, existindo diferentes métodos para extragso da polpa de maracujé, Para aumentar o rendimento da extracao em até 35%, podem ser utilizadas enzi- mas, que hidrolisam macromoléculas, facilitando a liberagao do suco. O sistema mais utilizado para a realizagio des- sas etapas 6 constitutdo de trés estagios: (1) um cor tador de discos de aco inox: (ii) um batedor ou centriSUCO DE MARACUA fuga de cesto, formado por um cilindro perfurado, no qual a casca é separada do suco e das sementes; ¢ (il) duas despolpadeiras, onde a primeira separa 0 suco das sementes e a segunda, com aberturas me- nores, 6 responsével pelo primeiro refino do produto. Uma tltima operagdo de refino é geralmente efetuada utilizando-se centrifugas de disco, onde é possivel reduzir 0s teores de fibras, peetina e amido. Em inddstrias menores, muitas vezes 0 corte e a extracio silo realizados manualmente e 0 despol- pamento é realizado em despolpadeira vertical ou horizontal, onde ocorre a passagem da fruta por uma peneira de ago inox. A polpa é recolhida na parte inferior do equipamento, sendo bombeada para a etapa seguinte. Ap6s o despolpamento, 0 produto & conduzidio para sistemas de refino, podendo-se utili 2ar, para tal, despolpadeiras com peneiras de menor diametro (0,5-0,6 mm). 4.1.4. Pasteurizacéo O tratamento térmico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e inativar as enzimas presentes, que podem causar alteragdes fisicas e bioquimicas indesejaveis no sco. Deve ser utilizada uma combi- nagdo de tempo e temperatura de processamento térmico que, além de garantir a destruigao dos mi crorganismos contaminantes, preserve as caracte- risticas fisicas, quimicas, fisico-quimicas, nutricio- nais e sensoriais da fruta original © uso do calor tanto na pasteurizagao como na concentragao de suco de maracuja pode resultar era perdas na qualidade, pois as substncias responsi- veis pelo aroma e frescor da fruta so extremamente termossensiveis. Outro problema que pode ocorrer durante o tratamento térmico do suco de maracujé é o apare- cimento de depésitos gelatinosos nas superticies de aquecimento, provocando perda na eficiéneia térmi- ca, como consequéneia do seu alto teor de amido. A pasteurizagao pode ser realizacia em tacho en- camisado, em pasteurizador tubular ou em trocado- res de calor de superficie raspada, Para a polpa ou suco integral de maracujé, o equipamento mais utili zado 6 0 pasteurizador tubular com segées de aqueci- mento ¢ resfriamento, com temperaturas da ordem de 98 °C e 30°C, respectivamente. O tempo de resi- déncia & temperatura do tratamento varia de 30 se- gundos a 1 minuto, Adicionalmente, podem ser agre- gadas mais segdes de resfriamento, para que o suca atinja temperaturas da ordem de 2.a°C, recomenda- das para o envase, quando este ¢ feito em tambores. 309 Na matoria das empresas de pequeno porte, a etapa de pasteurizagao nao é efetuada e a polpa se- gue do despolpamento direto para o envase e poste- ror congelamento, 4. 5 Envase A polpa ou suco integral de maracujé 6, ento, transportada para uma dosadora, regulada para en- cher a embalagem em quantidades previamente de- finidas, que podem ser tambores dle 200 kg, revesti- dos com sacos plisticos duplos, quando se trata de produto intermedirio para outras industrias, ou sa- cos plésticos de polietileno de 100 e 1.000 g, no caso de polpa congelada destinada ao consumidor final 4.1.6 Congelamento Esta operacio deve ser realizatla no menor es pago de tempo possivel, a fim de se manter as carac- teristicas originais do suco, tanto no aspecto senso- rial quanto no nutricional. Podem ser utilizados armérios ou tiineis de congelamento, com nitrogé- nio liquido. E importante ressaltar que 0 suco deve ser mantido congelado até 0 momento do seu consumo out reprocessamento. A temperatura recomendada para seu armazenamento, em cAmaras frigortficas, varia de -18 "Ca 22°C. 4.2. Suco de maracuja concentrado congelado ou envasado assepticamente Na produgdo do suco concentrado, as etapas iniciais sao as mesmas que para o suco integral, até a obtengio do suco refinado, que é, entao, concentra- do e, em seguida, pasteurizado, para posterior envase. A concentragao do suco pode ser conduzida em evaporadores de filme descendente, porém os equipamentos mais utilizados para o sueo de mara- cujé sio os evaporadores centrifugos do tipo Centri- therm, que operam sob vacuo, a temperaturas rela- tivamente baixas, com passagem tinica do produto curtos tempos de residéneia, Apesar de as condighes operacionais deste sistema propiclarem uma menor perda dos componentes voldteis, aos evaporadores centrifugos também so acopladas colunas de reeu- peracdo de aroma. Os niveis de concentragio de- pendem dos teores de amido do suco e da demanda, sendo produzidos sucos de maracujé concentrados a 40°Brix ea 65 "Brix, Apés a concentragio, 0 suco ¢ pasteurizado em trocadores de calor de superficie raspada, que sio os mais adequados para produtos com alto teor de310 sélidos soliveis e maiores valores de viscosidade aparente, senlo imediatamente resfriado até a tem- peratura de envase (cerca de 5 °C). O suco concentrado pasteurizado pode ser enva- sado_utilizando-se dosadoras autométicas, abertas, sendo, em seguida, congelado; como pode, também, seguir para um envase asséptico, o que permitira 0 seu. armazenamento & temperatura ambiente, 0 suco pode ser acondicionado em latas de 1 kg, quando direciona- Maracuié | | Suco de maracujé concentrado congelado Figura 2 4.3 Suco de maracujé conservado quimicamente A produgao de suco de maracujé conservado apenas com 0 uso de aditivos quimicos é feita, em geral, por micro e pequenos produtores, que dese- jam agregar valor & sua producio agricola, sendo 0 produto direcionado para um mercado local e/ou re- gional. 0 processamento segue, entio, as etapas descritas abaixo. 4.3.1 Selecao e lavagem A selegao e a lavagem das frutas sao etapas fundamentais para a garantia da qualidade do pro- duto final, principalmente, ao se considerar que 0 mesmo sera conservado apenas pelo uso de aditivos, BEBIDAS NAO ALCOOLICAS Processo de obtencéo de suco de maracujé concentrado e congelado. do para o mercado consumidor final, ou em tambores de 200 kg, revestidos com sacos plasticos duplos, quan- do se destina 3 indtistria de sucos e néctares. Para 0 produto congelado, deverd ser feito 0 mesmo procedimento que para o suco integral. 0 congelamento deve ser realizado no menor tempo poss{vel, utilizando-se armérios ou tiineis de conge- Iamento e o produto deve ser mantido entre -18 °C e-22°C, até o momento do seu consumo. Envase asséptico ‘Suco de maracujé concentrado que nao eliminam, apenas reduzindo, contamina- (Goes ja existentes. Essas etapas devem ser conduzi- das como descrito nos itens 4.1.1 e 4.1.2, com bas- tante atenéo, por funciondrios treinados, e com 0 adequado controle dos teores de cloro durante a ls- vagem, por meio das trocas frequentes das solugbes de agua clorada, 4.3.2. Corte/extracdo/despolpamento As frutas sto cortadas ao meio e a polpa é ret rada com o auxilio de uma colher, seguindo para 0 despolpamento, onde so retiradas as sementes da polpa. A polpa é refinada fazendo-a passar mais uma vez pela despolpadeira, onde é colocada uma penei- ra de malha mais fina (0,5 ou 0,6 mam),SUCO DE MARACUJA, 4.3.3, Formulacéo O suco de maracuya 6, entio, levado a um tan- que de formulagdo, provido de misturadores, onde stio adicionados os conservadores, sendo os mais utilzactos 0 benzoato de s6dio, 0 sorbato de potassio © 0 metabissulfito de s6dio. Os sais deve ser pre- viamente dissolvidos ¢ adicionados sob agitagao continua, a fim de permitir a sua adequada mistura a0 produto, garantindo uma distribuigao uniforme no mesmo. E essencial que os limites de adicao esta- belecidos na legislacao sejam respeitados. Como o maracuié j4 tem uma acidez elevada, normalmente, nao sto utilizados acidulantes. Podem ser adicionados, também, estabilizantes, como go- ‘mas, visando evitar a separacao de fases do produto. 43.4 Envase © suco é acondicionado em garrafas, previa mente sanitizadas, & temperatura ambiente, utili- zando-se dosadoras manuais ou autométicas, sendo ‘mantido & temperatura ambiente. Moraculé if e Aditivos ’ Envase ssuco de maracujs conservado quimicamente Figura 3 Processo de obtencdo de suco de mara- cuja conservado quimicamente. 4.4 Suco de maracujé pasteurizado e conservado quimicamente Para.a obtengao do suco de maracujé pasteuri- zado e conservado quimicamente, sao utilizados como ‘matéria-prima tanto o suco integral congelado, quan- to 0 suco concentrado, sendo a formulagao do pro- duto a primeira etapa do processamento. ‘Quando se parte do suco concentrado, é neces- séria a adi¢do de agua, até atingir 0 teor de sétidos 31l sohiveis original do suco, sendo adicionados também 08 aditivos quimicos, tais como conservadlores e co- antes. A adicao destas substancias deve seguir as recomendagées descritas no item 4.3.3, visando nao 86 atender a legislagao, como também preservar a qualidade sensorial do produto. | Suco de maracujs Integral ou concentrado Agua» —Formulagao << Acltvos “Envase 2 quente ¥ -Restriamento ‘Suco de maracujé pasteurizado ‘econservado quimicamente Processo de obtencao de suco de maracujé pasteurizado conservado quimicamente, Em algumas indtistrias, o suco formulado segue para a etapa de desaeracao, onde hé uma redugio do oxigénio dispontvel para as reagdes quimicas, contri- buindo para minimizar sua possivel deterioracao, A pasteurizacao é realizada em trocadores de calor tubulares ou de placas, utilizando-se uma rela- ‘do tempo/temperatura de 30 s/98 °C, sendo 0 suco envasado a quente e resfriado, em seguida, até cerea de 30°C, utilizando-se tineis de resfriamento, suco pasteurizado e adicionado de conserva- dores quimicos pode ser conservado a temperatura ambiente, por até um ano, sem que haja crescimen- to microbiano e alteragio das suas caracteristicas principais, 45. Suco tropical, néctar ou refresco de maracuja Os produtos formulados e prontos para 0 con- sumo, tais como o suco tropical, o néctar e o refres- co de maracujé, diferem entre eles, basicamente, pela quantidade de polpa ou suco integral da fruta presente em cada um.312 BEBIDAS NAO ALCOOLICAS Suco de maracujé integral ou concentrado Asia —> maa aes “es Agua > ae | Pasteurizagio Envase Pasteurizaggo | 7 ¥ | Envase a quente Pasteurizaso narnia + ‘Suco tropical, néctar ou refresco de maracujé “Figura 5 Para a obtengdo destes produtos, normalmente se parte também do suco integral ou concentrado, iniciando-se 0 processo na etapa de formulacto. A adigdo de agua e demais ingredientes, como agticares e Acidos, é funcao do padrao definido para © produto e das caracteristicas do lote da matéria- prima. A relacio entre o teor de sélidos soltiveis e a acidez € padronizada para cada tipo de produto. A formulagao final, incluindo, quando for o caso, os aditivos quimicos, como conservadores, corantes € aromatizantes € o grande segredo da indtistria, pois € 0 que vai garantir a preferéneia do consumidor, Atualmente, as empresas mais modernas jé tém este Desaeracso Formulagso Figura 6 _ Processo de obtencdo de suco tropical, néctar ou refresco de maracuja. APROVEITAMENTO DE RESIDUOS A utilizagdo dos residuos do maracujé tem sido estudada por diferentes grupos de pesquisa, visanco diferentes aplicagdes. A semente de maracujé ¢ rica em écido linoleico, um dcido graxo essencial, e da casca, rica em pectina, podem ser elaborados doces em massa e em calda, além de ser citado 0 seu uso como um potencial redutor da diabete. Processo de obtencdo de suco tropical, néctar ou refresco de maracuja, controle automatizado, através do uso de sensores © computadores, que garantem que o produto final tera sempre o mesmo padrao de qualidade. Este processamento esta representado em um desenho esquemético (Figura 6). A partir do suco integral ou do suco concentrado, o produto é prepa- rado no tanque de formulagao, onde agua, agticar © aditivos sao adicionados e misturados. Como 0 ma- racujé € uma fruta bastante dcida, em geral, nao hé necessidade de adigdo de acidulantes, como 0 cido citrico. Apés a formuilacao, o produto pode ser desae- rado e conduzido a segao de pasteurizagao e, poste- riormente, a de enchimento das embalagens, que pode ser em um sistema asséptico ou nao. Pasteurleagio REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS AMARO, A. C. P. Caracteristieasfisico-quimicas do mars- ccujé-amarelo (Passitora edulis f. lavicarpa Deg.) obti- do por cultivo orginico e convencional: produc ¢ ava- liagao da polpa pasteurizada ¢ refrigerada. 2002, 121 f. Dissertagao (Mestrado em Farmacia) ~ Faculdade de Gign- cas Farmaceuticas, Universidace Paulista Estadual “lio de Mesquita Filho”, AraraquaraSUCO DE MARACUJA ‘BRASIL. 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