Bromatologia

Dia 5 de novembro visita laboratrio qualit: comprar jaleco

descartvel
leos, gorduras, mel e doces
leos X gorduras
Fazem parte de um grupo de alimentos que mais fornecem calorias,
em torno de 9000 kcal/kg, enquanto que o grupo de pts e
carboidratos fornecem 4000 kcal/kg e 5000 kcal/kg, ao organismo.
Produo de leo de soja: divide-se em duas etapas:
a produo de leo bruto, tendo como resduo o farelo.
Refino do leo bruto produzido
A obteno do leo bruto e do farelo ocorre com duas etapas:
armazenar e preparar os gro e extrair o leo.
Refinao: conjunto de processos que visam transformar os leos
brutos em leos comestveis .
Finalidade da refinao : melhorar aparncia, odor e sabor do leo
bruto, por meio da remoo dos seguintes componetes,
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Subst coloidais, pts, fosfatideos e pdtos em decomposio,

cidos graxos livres e seus sais, cidos graxos oxidados
Substancias coloidais
Subst volteis
Subst inorgnicas
Umidade

1 processo: Degomagem: leo

centrifuga(Borra)> leo degomado

bruto>

misturador-(agua)>

2 neutralizao: adio de soluo aquosa de lcalis. Ex: hidr de

sdio. Elimina AC graxos livres e outros componentes definidos
como impurezas( pts, cidos graxos oxidados)

3 branqueamento: obtido atravs de adsoro dos pigmentos com

terras clarificantes, ativadas ou naturais misturadas, as vezes, com
carvo ativado em propores que variam de 10:1 a 20:1
leo neutro secagem- leo neutro
braqueador- filtro(borra)- leo branqueado

seco-

(agila/

vcuo)

4 desodorizaao: remoo dos sabores e odores indesejveis.

Oxidao (oxignio, luz) rancificao

Microrganismos lipolticos- lpases, principalmente bactrias- quebra
das gorduras: cidos graxos e glicerol
Antioxidades: embalagens com filme protetor e vitamina E