ELIMINACAO DO COBRE CONTAMINANTE DAS AGUARDENTES DE CANA (Saccharum officinarum, L.) BRASILEIRAS* Jotio Bosco FARIA” M. A. POURCHET CAMPOS*** ‘RESUMO: Conslerando que a contaninagto por cobre é uma consante na maioria das aguardenes de cana protuidcs no Bras, problema que impossoiia sua exportagdo, ot attores decidir eur condigdes de operafbo que redutindo 0 teor de cobrecontarinante, u mesmo climinand-o, garentisen qulidats Sigenclépices ideas co proto, © que nfo Serficado quando a aguardente & desilada na ausncia de cobre. so de dots alambiques de artes inttrcambidvels, am de cobre'e um de. ago inoxdavel, permit verVicar que 4 Eontaminarlo 36 se dd nas pares descendenes do aptreho,enquan uso do meal nas pares icendencsassegura 0 desemvolimento de boas qualidadesofganlépicas. Asti, os auiores Drojtaran sma pega de cobre corregata de fios dé mesmo metl para sr colada no cape do vlbique, Eset ancioanmenare asuporice de cobre aque fica espatoso8 vapores 42 “Sinko de cond” na parte ascendente do Gpareio, durante a desllagdo, otando que cvenual “Uzinhavre" este erase na condersOpso das pores da serpertin, Que nd deve Goer cobre-em sia estuna, sndo preferenciaimente de age noxideel. Os resides ides Jesficaran o recurso. UNITERMOS: Aguardente de cana; contaminagao pelo cobre; alambique misto de cobre ¢ nox; qualidades organolépticas. Este trabalho é resumo daquele que foi apresentado na USP pelo primeiro Autor para ‘obler o grau de Mestre em Cigncia dos Alimentos Departamento de Alimentos ¢ Nutro ~ Faculdade de Cigncias Farmacéuticas ~ UNESP = 14800 ~ Araraquara ~ SP. ‘de Alimentos ¢ Nutrigéo Humana ~ Faculdade de Ciéncias Farmactuticas - USP ~ 05421 ~ S30 Paulo ~ SP.118 INTRODUGAO E OBJETIVO A aguardente de cana, também vulgarmente chamada “pinga” ou “caninha’, 6 definida Pela LEGISLACAO BRASILEIRA!! como “o produto alcoblico obtido pela destilagiio 440 caldo de cana (Saccharum officinarum, L.) fermentado”. A fermentagio do caldo de cana nto € exclusivamente alcoética, ocorrendo ‘normalmente outras fermentagdes que geram produtos chamados secundirios ¢ que so Constituidos principalmente por éstres, aldefdos, Scidos ¢ dlooois superiores. ‘0 estes produtos que tomam a aguardente de cana diferente de uma simples solu80 alcodlica, sendo os responsaveis pelo seu odor ¢ sabor tipicos. Apés a fermentacio, 0 cealdo,que entio recebe a designacio de “vinho”, é destilado em alambiques que podem ser de varios materiais e tipos, sendo assim oblida a aguardente de cana, Apés a destilagto ¢ antes de ser comercializada, a aguardente deve passar por um pe- riodo de envelhecimento em recipiente de madeira, o que melhora as suas qualidades orga- nolépticas. Durante o envelhecimento ocorrem dois fenémenos principais: oxidacao de alguns componentes da aguardente e solubilizagio de compostos extrafdos do recipientc. O processo de oxidagio € devido ao oxigénio presente nos poros da madeira, ou a0 que ¢ introduzido através de um arejamento da aguardente apés a destlagdo, Atuando sobre os 4cidos ¢ o etanol ou outros alcoois presentes, o Op leva & formagio de ésteres, mais ou ‘menos aromaticos, que sdo os principais responséveis pelo bouguet, isto 6, o aroma que as aguardentes adquirem pelo envelhecimento, © Brasil produz atwalmente, segundo a Associagdo Brasileira de Bebidas, cerca de 1,5 bilhoes de ltros de aguardente de cana por ano, sendo a exportagdo desta bebida ainda incipiente. Ao lado da falia de padrOes de qualidade das aguardentes brasileiras, a ccontaminacdo pelo cobre € um dos principais problemas ligados & sua exportaglo, pois se sta contaminagdo no representa grave problema legal no Brasil, cuja legislagdo permite até 5 ppm de cobre em bebidas fermento-destiladas!, vérios paises, possiveis importadores, no admitem a presenga do metal na bebida. A presenga do cobre cm bebidas fermento-destiladas tem sido um dos problemas intrinsecos & produgao dessas bebidas!®, pois o material mais extensivamente usado na fabricagdio dos alambiques tem sido o cobre. Tal preferéncia deve-se, sem divida, & {acilidade de manipulaga0, solidez mecanica,resisténcia & corrosto ¢ durabilidade desse ‘material. Segundo LUCENA’, a presenga do cobre nas aguardentes deve-se & dissolugao do azinhavre, um carbonato bésico de cobre que se forma nas paredes intemas dos alambiques, pelos vapores alcosticos de elevada acidez que, a0 se condensarem, acabam levando o cobre ao produto destilado, LUCENATe OLIVEIRA® estudaram a possibilidade de retirar 0 cobre presente nas ‘aguardentes pelo uso de carvao ativo e de resina de troca iénica respectivamente, Porém, fem ambos 0s casos, a0 lado da remogo do cobre, houve sensivel reducdo dos componentes secundérios da bebida. J4 na década de 60, 0 uso do ago inoxidavel Alm, Nutr. So Paulo, 1: 117-126, 19899 apresentava-se como uma possivel solugo tecnol6gica para o problema da contaminay’o pelo cobre’ e por volta de 1970, alguns produtores brasileiros, com vistas a exportar suas aguardentes, tentaram suprimir o cobre nelas presente, utilizando alambiques totalmente construfdos em ago inoxidavel. © problema da contaminago pelo cobre foi resolvido, porém, as aguardentes assim ‘obtidas apresentaram qualidades organolépticas muito inferiores as daquelas destladas em equipamentos de cobre, chegando mesmo a serem consideradas indesejéves. Esse fato permite supor que 0 cobre usado nos destiladores representa fator favordvel as qualidades organolépticas da bebida destilada, sendo licito admitir que o problema reside na taxa residual do cétion no produto acabado. De fato, a influéncia favoravel dos destiladores de cobre nas qualidades organolépticas de conhaques franceses foi relatada em 1964 por LAFON et alii, segundo os quais 0 cobre capturaria cidos graxos volatcis produzidos pelas leveduras durante a fermentago, produtos esses que, presentes, influiam ‘egativamente na qualidade dos conhaques. Partindo da hipstese de que a presenga do cobre seria essencial para retiar compostos indesejéveis que acompanhamn os componentestiteis do destilado, tentamos verificar se 0 uso controlado do cobre na destilagdo das aguardentes de cana, permitiria a obtengo de ‘um produto livre da contaminago, e com boas qualidades organolépticas Assim, montamos nossos experimentos visando: 4) realizar um estudo comparativo entre as qualidades organolépticas de aguardentes destiladas, respectivamente, em alambiques de cobre ¢ de ago inoxidavel ») tentar obter condigdes ideais para eliminar a contaminagao da aguardente pelo cobre, preservando porém, suas qualidades organolépticas. MATERIAL E METODOS 1. Material ‘Optamos pela producto das aguardentes em laborat6rio, visando controlar os diversos fatores capazes de influir na qualidade do produto. Mantendo homogéneas todas as ccondigdes de operagio, pudemos estudar exclusivamente 0 efeito do material do alambique sobre as qualidades organolépticas ¢ 0 teor de cobre no produto acabado. Para tanto, fizemos construir dois alambiques, um de cobre ¢ um de. ago inoxidével, ambos com partes méveis ¢ intercambidveis (Fig. 1). lim, Nutr, So Paulo, 1: 117-126, 1989.120 1.1. Obtencdo das Amosiras ‘Usando 40 ltros de caldo de cana, procedemos a fermentaglo utilizando fermento Fleischmann!2, Apés a fermentag, 20 litros foram destilados no alambique de cobre, dando origem as amostras designadas por A, ¢ 20 litros destilados no alambique de ago inoxidavel, dando origem as amostras B. HIG.1- —Eaguems dor Alanbiguesstlcados, 1 Cucéeite 4 = Sepenion 5 ~Pea de cobre Jogando com as partes intercambiveis de ambos os alambiques, fizemos as seguintes combinagbes: 8) cuctrbita e capitel, de cobre, tubo condensador ¢ serpentina de inox": as amostras assim obtidas receberam a designacdo C. ») curcébita, capitel © tubo condensador, de cobre, € s6 a serpentina de inox: amosira C2. * Aso inoxidével ‘Allm, Nutr, So auto, 1: 117-126, 1989,121 ©) 0s resultados obtidos com os ensaios a) e b) levaram-nos & tentativa de aumentar a superficie de cobre na parte ascendente da destlaco. Para tanto construimos uma pega de ccobre (Fig. 2) para ser introduzida no capitel, ¢ com o uso desta pega no equipamento descrito em b), obtivemas amostras que designamos C3. 4) Os resultados do ensaio c), com a peca de cobre, sugeriram, ainda, que fosse aumentada a superficie de cobre, 0 que conseguimos pela introdugdo de fios deste metal nna pega colocada no capitel. As amostras obtidas foram designadas por Cy. Durante a destiacdo foram recothidas,sucessivamente, sete (7) frag6es, cada uma com cerca de 400 ml, numeradas de F a F7, pela ordem de obtengdo. As fragdes Fy ¢ F7 correspondem as chamadas “cabeca”,¢ “‘cauda” da destilacdo, eliminadas comumente da aguardente destinada a0 consumo; misturadas, as fragbes designadas F a Fg constituem 0 “corpo” do produto, normalmente comercializado, que foi por nds ensaiado, correspondendo as amostras A, B e todas as C. Todas as amostras foram obtidas em triplicatae armazenadas em recipientes de vidro, ‘dentificadas segundo a origem c a fragdo obtida na destilacSo, esta indicada peta letra F, seguida do nimero correspondente & ordem de coleta. Exemplos: AF3 significou a terceira fragdo da aguardente destilada em alambique de cobre, enquanto a amostra CyF7 representou uma das fragdes que devia ser desprezada na mistura destinada a formar a amostra Cy. VisGo Frontal js0_ Superior FIG. 2 Pegs de cab usa Alm. Nutr. Sto Paulo, 1: 117-126, 1989,122 2. Métodos 2.1. Ensaio Quantitativo do Cobre A determinagao do teor de cobre nas amostras foi efetuada por espectrofotémetro de absorgio atémica, sendo usado o espectrofotémetro VARIAN AA 175, com chama oxidante (ar-acetileno) e Kimpada de catodo oco. As leituras foram feitas a 324,75 nm, ‘operando com corrente de 3 mA e fenda de 0,5nm9, 2.2. Andlise Sensorial Foram fealizados dois tipos de testes, utilizando-se um painel selecionado de oito rovadores‘, 4) Teste triangular (realizado com as amostras dos tipos A e B.) ') Teste comparativo (realizado com as amostras dos tipos A, B ¢C) Os testes comparativos foram quantificados a fim de que uma escala permitisse a ‘seguinte distribuigdo: O= livre de odor estranho; 1= odor estranho muito ligeino; 2 = odor estranho ligeiro; 3 = odor estranho moderado; 4= odor estranho moderadamente intenso; ‘5 odor estranho intenso; 6= odor estranho muito intenso, A mesma escala foi valida para os testes de sabor. RESULTADOS E DISCUSSAO As Tabelas de niimeros 1, 2 ¢ 3 mostram os resuliados dos ensaios organolépticos Comparativos ea Tabela 4 traz.os teores de cobre no produto, indicando, também outros ddados de interesse para o perfil de cada aguardente ensaiada, TABELA I ~ Teste Triangular —— eee Comparasio Amostras A. (destiladas em cobre) Amostras B_ (destiladas em _ago_inoxidavel) 1N* de Julgamentos 16 Julgamentos corretos 16 N° de preferencia pelo Tipo A. 16 1N® de preferénci pelo Tipo B O a a le lim. Nutr,,$40 Pavlo, 1: 117-126, 1989,123 ‘Ao nivel de 0,1% de significancia houve diferenga entre as amostras destiladas em cobre (A) ¢ ago inoxidivel (B), © também preferéncia, no mesmo nivel, para as aguardentes destiladas em alambiques de cobre (A). TABELA 2 ~ Teste comparativo para odor ‘Amostras | A ca C3 c 1 B Provadores T 7 T z 7 3 % 2 0 0 2 4 5 6 3 0 0 2 3 5 6 4 0 0 3 4 5 6 5 0 0 2 4 5 6 6 0 0 1 3 4 6 7 0 1 2 3 4 6 8 0 0 2 4 5 6 froraumenamuens |G) 2 16 2 38 48 MEDIA 0 0.25 2.0 3.6 4,15 6,0 TABELA 3 - Teste comparativo para sabor ‘Amostras | A ca 3 © ci B Provadores F rr 2 ° ° 2 4 5 6 3 3 6 1 4 5 $ 4 6 1 2 3 5 8 5 0 ° 2 4 ‘ 5 5 0 ° 2 4 5 é 5 6 1 2 4 ‘ 5 & 6 0 3 4 5 & TOTAL fo 3 ng gg ts MEDIA 0 04 20 39 3456 0s valores constantes das Tabelas 2 e 3 esto relacionados com a escala da seguinte maneira: O= livre de odor ou sabor estranho; 1= odor ou sabor estranhos muito ligeiros; 2= odor ou sabor estranhos ligeiros; 3= odor ou sabor estranho moderado; 4= odor ov sabor estranho moderadamente intenso; 5= odor ou sabor estranho intenso; 6= odor ou sabor estranho muito intenso. ‘As médias obtidas nas Tabelas 2 ¢ 3 permitem que se afirme que sao boas pelas ccaracteristicas organolépticas, as amostras A e C4= livres de odor ¢ saborestranhos. Atim, Nute., Sto Pavlo, 1: 117-126, 1989,124 Todavia, se observarmos a Tabela 4, seguinte, verificaremos que a Amostra A é pesadamente contaminada com cobre, enquanto na C4 & apenas discreto 0 teor do metal TABELA 4 ~ Teores de Cobre, odor e sabor ‘Amostras Teor de Cobre (ppm) Anélise Sensoriat Odor Sabor A 12.0 ° ° B 00 60 56 cr 02 4.75 34 ©, 10 46 39 Gs 10 20 20 ca 10 0.25 o4 5 resultados dos teores de cobre obtidos com as amostras A e B confirmam que, de fato, 0 cobre presente ¢ oriundo do equipamento usado. Os valores relativamente altos de Cobre observados nas aguardentes do tipo A sdo devidos a0 tipo de alambique utilizado ¢ também, provavelmente, ao fato de as destilagbes terem sido efewadas com intervalos. relativamente longos endo de forma continua, o que deve ter favorecido a formagao de azinhavre nas paredes intermnas do alambique. s resultados dos testes comparativos entre as amostras dos tipos A, Be C mostram que somente a substitui¢to da serpentina do equipamento de cobre pela de ago inoxiddvel (Amostra C2) suficiente para causar 0 aparecimento de odor e sabor estranhos; neste caso a imtensidade é menor do que quando se substitui a serpentina ¢ o tubo condensador (Amostra C). A pega de cobre que ideatizamos com o objetivo de aumentar a dea de cobre exposia ‘408 vapores, na parte ascendental do alambique (Amostra C3), causou de fato diminuigio do odor ¢ do sabor estranhos, sem todavia eliming-los. A eliminagdo otal desse defeito 56 foi possivel apés a introdugdo dos fios de cobre na pega citada (Amostra C4), aumentando a superficie do metal, 0 que indica, sem divida, a importancia da drea de Cobre a que se expdem os vapores durante a destilagdo, bem como a da localizagdo das ppecas de cobre no alambique. A Tabela 5 mostra qual a area de cobre que, durante a destilagao, ficou exposta aos vvapores, bem como 0 aparecimento do metal no produto terminal. Alim, Nute,,SHo Paulo, 1: 117-126, 1989125 TABELA 5 ~ Area exposta no alambique ¢ teores de cobre no produto Amostras Area de Cobre Cobre presente (em em?) (em ppm) A 4.330 120 + 2,0 B 0 0 co 170 02 £02 Q 2/320 10403 GS 31190 10 £04 ch 41450 10 £05 A anélise dos teores de cobre das amostras A, B ¢ C revela que a contaminag0 por parte do metal se dé exclusivamente na parte descendente do alambique e, ainda, que a ‘maior contaminagZo ocorre na serpentina, pois 0 uso da serpentina de inox levou a uma drdstica redugdo do cobre no destilado, Cabe salientar, também, que a introdugo da “pega” e dos fios de cobre na parte ascendente do alambique (Amostras C3 e C4) no promoveu aumento do nivel de contaminago, 0 que representa uma alternativa tecnoldgica valida para a obtengao de aguardentes de boas qualidades organolépticas sem apresentar contaminago pelo cobre2. AGRADECIMENTOS AAs funcionérias Fétima Aparecida Retamero Alves e Maria Iracelis Tita Nunes pela colaborago presiada. FARIA, J. B. & POURCHET CAMPOS, M. A. The elimination of the copper contaminant in the sugar cane (‘Saccharum officinarum, L.) spirits. Allm, Nutr., Sio Paulo, 1: 117- 126, 1989. ABSTRACT: The contamination by copper in the most part ofthe brazilian sugar cane spirit is a problem which makes impossible is exportation. The objective of th ork wes to study Operational conditions thst, by reducihg or even eliminating the contaminant copper could give af the sane tine, atceplableorgancepical qualities he product, whats tat acomplished when the mgar Cane sprit is sled in ablence of coppe. By wing fo Asters, one made of coppe” andthe ther made of salniess tel as veried thatthe ontaninaion only oceark inthe descending pars of the dss while by wang the copper Inthe ascending pars ofthe dsilers twat posable lo preserve the organolepical qualities of the final protic, Thus the author dealied a pice of Cooper fll of copper wires wich is Dut inside the ascending par ofthe dsiller and increase the mel surface contac wih the ‘pours during the distlaion. Im this ease the descending parts of the dsilers, mast be ‘made of sainess sel or other material bat copper The resus showed thatthe medication Proposed was a valid technological way to obiain & Sugar cane ‘sir, without copper Contamination and with good organolepicalqulies KEY-WORDS: Sugar cane spirits; copper contamination; copper-stainless steel distiller; ‘organoleptical qualities, Alim, Nutr, Sto Paulo, 1: 117-126, 1989,126 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. BRASIL. Ministério da Agricultura. Complementacdo de padrdes de identidade e qualidade para destilados alcodiicos. Brasilia, sd. p. 12 (Portaria n* 371, DOU de 18/9/74), 2. BRASIL. Pl. n* 8.206.688. Dispositivo para eliminagdo de cobre contaminante das ‘aguardentes. Sio Paulo, Jolo Bosco Faria, 28 nov. 1989, 3. LAFON, R., et alii. Le cognac. Paris, J. B. Balliere et Fils, 1964, p. 91-2, 4, LARMOND, E. Laboratory methods for sensory evaluation of food. (Publication 1637). Ouwa, Canadé Departament of Agriculture, 1977. p. 74. 5. 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