Indicadores quantitativos

e redao de receitas
Profa. Ms. Rosana Benez Martins Freire

Objetivos:
Conhecer as tcnicas para mensurao dos alimentos.
Calcular indicadores de previso de perdas dos alimentos durante pr-preparo e coco.
Identificar mtodos para escrever receita culinria.

Tcnica Diettica
Indicadores quantitativos e redao de receitas

ndice
Introduo............................................................................................................. 03
1. Mensurao dos alimentos................................................................................. 03
2. Indicadores de previso de perdas dos alimentos durante pr-preparo e
coco................................................................................................................... 05
2.1 Fator de correo (FC) ou Indicador de parte comestvel (IPC)..................... 05
2.2 ndice de coco (IC)................................................................................... 06
2.3 Indicador de reidratao (IR)....................................................................... 07
3. Redao de receitas........................................................................................... 07
4. Outros conceitos importantes............................................................................ 08

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Indicadores quantitativos e redao de receitas

Introduo
Quando se executa uma receita, imprescindvel que
os ingredientes sejam medidos com preciso. (PHILIPPI,
2003)
Os valores para pesos e medidas no podem ser
elaborados com exatido matemtica; devem-se
considerar as diferenas de volume entre vrios tipos
de utenslios usados como medida, alm da maior ou
menor acomodao do alimento no recipiente. A fim de
minimizar estas variaes de medida, desenvolveram-se
mtodos para a pesagem dos alimentos na elaborao
de receitas. (PHILIPPI, 2003)
Exatido: a exatido mais difcil de obter, devido
ausncia de padronizao na confeco de utenslios.
Ex.: uma xcara de ch possui vrios dimetros, e, consequentemente, capacidade volumtrica
diferenciada, de acordo com o fabricante. imprescindvel obter valores exatos (xcaras
padronizadas, balana, proveta, Becker, litros ou recipientes graduados). (PHILIPPI, 2003)
Preciso: refere-se concordncia entre determinaes repetidas e no necessariamente
acompanhada de exatido. Ex.: ao se pesar 5 vezes uma xcara de farinha em um mesmo
utenslio, haver medies semelhantes. Ex.: 100- 99- 100- 100- 99. (PHILIPPI, 2003)

1. Mensurao dos alimentos

A receita pede uma xcara de farinha de trigo.
Ok! Voc abre seu armrio e se depara com pelo menos 4 tamanhos diferentes. Desde a xcara de
cafezinho at a xcara gigante que voc comprou porque f do seriado FRIENDS.
Com o copo a mesma coisa, afinal qual a diferena do copo americano para o copo de
requeijo. E aposto que voc j comprou marcas de requeijo diferentes com copos de tamanho
diferentes. Estou certo?
Sei tambm que vocs tm tamanhos diferentes de colher de sopa, ch, caf isso pra no falar
da diferena de sua pitada pra pitada do seu amigo, vizinho
J notaram que receitas de profissionais pedem 300 gramas de farinha invs de 2 xcaras e meia.
Com ovos tambm a indicao em mililitros. Fazemos isso na cozinha profissional por ser mais
fcil, mais preciso, alm de que, contamos sempre com uma balana por perto. Existem balanas
de valor e qualidade excelentes, pesquise, vale a pena ter uma por perto - principalmente se voc
gosta de fazer doces e sobremesas - tambm indico a compra de um jogo de medidas.
Essas medidas (encontradas facilmente em casas do ramo) deixam mais precisas os casos de 1/2, 1/3
ou 1/4 da xcara ou da colher.
Para trabalhar com alimentos so necessrias balanas de preciso e nesse caso us-la para pesar
todos os ingredientes, evitando-se, assim, alteraes decorrentes de possveis diferenas entre
equipamentos. importante observar a capacidade mxima de pesagem da balana e verificar sua
regulagem com frequncia.

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Um recipiente medidor dever ser primeiramente pesado e ter seu peso anotado. Em seguida, o
ingrediente dever ser colocado nesse recipiente e pesado. Para a obteno do peso da amostra,
necessrio subtrair o peso do recipiente e anotar o resultado (que ser correspondente apenas ao
do alimento).
Uma balana digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Aps a colocao do recipiente
medidor, a balana deve ser tarada (zerada); o alimento pode, ento, ser colocado no recipiente,
o peso obtido ser correspondente somente ao do alimento. (ALTENBURG & DIAS, 2009)
Para medir produtos secos (farinha, sal, acar) vale
a pena peneir-los antes, para evitar os grumos (bolas)
que se formam por causa da umidade. Esses alimentos
no devem ser pressionados para serem medidos. Com
auxlio de uma colher eles devem ser cuidadosamente
colocados no utenslio medidor, sem comprimir,
at que o utenslio esteja cheio. Utilizando uma
esptula ou o lado cego de uma faca, a superfcie do
recipiente deve ser nivelada, retirando-se o excesso. O
ingrediente no deve ser retirado da lata ou do pacote
com o utenslio de medio.
Para medir gorduras (banha, manteiga, margarina) ou
alimentos pastosos, vale a pena deix-las a temperatura
ambiente para que no haja espaos no interior da
xcara no preenchidos. (Aqui vale outra dica de
traduo um stick de manteiga americano tem 100
gramas, logo no traduza por tablete sendo que o nosso tem de 180 a 200 gramas, ou seja, o
dobro do stick.). Deve-se usar uma colher para transferir o alimento para o utenslio medidor
e pression-lo a fim de acomod-lo e evitar a formao de bolhas de ar. Quando a medida
estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com uma esptula ou lado cego da faca. Se a
quantidade solicitada for medida em colheres, o alimento poder ser colocado diretamente,
desde que se tomem precaues para evitar formao de bolhas e a adeso do produto na
parte externa da colher.
Para medir lquidos no h preocupao com
compactao natural do alimento, mas as regras
bsicas de pesagem devem ser observadas. Colocar nos
utenslios onde sero pesados e em seguida transferir
para medidores de vidro com graduao, ou xcaras
de tamanho adequado, para leitura do volume. O
recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o
auxlio de um funil, at atingir a quantidade indicada
pela receita. Quando dentro do medidor, os lquidos
formam um menisco na superfcie livre. A leitura do
volume deve ser feita em superfcie plana, com os
olhos ao nvel do menisco e tomada a medida de sua
parte inferior. possvel ainda usar xcaras e colheres
padronizadas, pois ambas apresentam capacidades
conhecidas.

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Voc sabia que...

Tabela de converso aproximada.
Valores correspondentes a uma xcara:
Acar - 170 g
Amido de milho - 150 g
Arroz - 200 g (cru)
P de chocolate/achocolatado - 90 g
Farinha de rosca - 80 g
Farinha de Trigo - 120 g

Tabela de converso aproximada. Valores

correspondentes a uma colher das de
sopa rasa:
Acar - 12 g
Farinha de trigo - 10 g
Lquidos - 15 ml
Manteiga - 20 g
Sal - 12 g

2.Indicadores de previso de perdas dos alimentos durante

pr-preparo e coco
2.1 Fator de correo (FC) ou Indicador de parte
comestvel (IPC)
um fator que prev as perdas inevitveis ocorridas durante a etapa de pr preparo, quando
os alimentos so limpos (folhas murchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados
(ossos) ou cortados (aparas). Esse fator uma constante para um determinado alimento de
mesma qualidade e decorrente da relao entre peso bruto (PB) do alimento, conforme
adquirido, e peso lquido (PL) do alimento depois de limpo e preparado para utilizar.(ORNELAS,
2007)
FC=

Peso alimento Bruto (PB)

Peso do alimento limpo (PL)

Interpretao do F.C.
F.C. > 1,0 = perda
F.C. = 1,0 peso bruto igual ao peso lquido
F.C. < 1,0 = nunca ocorrer
A obteno desse indicador no se restringe apenas ao clculo do valor das perdas por retirada
de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da
parte comestvel do alimento permite que a avaliao do valor nutritivo da dieta e/ou cardpio
no fique sub ou superestimado.

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Falhas causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais, como:
aumento nos custos;
desperdcios com sobras de alimentos j preparados;
aquisio superfaturada (PHILIPPI, 2003)
Outros fatores podem influenciar o FC dos alimentos:
no pr-preparo: a tcnica empregada, o tipo de utenslio ou equipamento e o recurso
humano;
no preparo e na forma de apresentao: corte de legumes (cubos, julienne, etc...) e formas
de consumo (laranja com bagao, melo boleado...)(PHILIPPI, 2003)
Considerando-se esses aspectos recomenda-se que cada local tenha definido seus valores para
o FC, pois dificilmente os FC obtidos sero iguais, dada a grande variabilidade das condies,
para obteno do alimento na forma desejada. Na impossibilidade de se definir este indicador,
podem ser adotados alguns valores padronizados.

2.2 ndice de Coco (IC)

Os alimentos podem sofrer modificaes por fatores fsicos, qumicos e biolgicos. A ao
externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro fazem com que o
peso dos alimentos se modifique.
Alm do tipo de calor que age sobre o alimento, outros fatores interferem no produto
final, como: intensidade de calor, tempo de coco, espcie de utenslio, adequao de
equipamentos, qualificao da mo de obra e diferentes preparaes para um mesmo alimento
(assado, grelhado, gratinado, refogado, desidratado). (PHILIPPI, 2003)
O ndice de coco do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da
relao entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial
(gramas). (ORNELAS, 2007)
IC = Peso do alimento cozido (P. coz.)
Peso lquido do alimento cru (PL)
Interpretao do I.C.
IC < 1 perda na coco
IC > 1 ganho na coco

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2.3 Indicador de reidratao (IR)

O indicador de reidratao (IR) normalmente utilizado
para cereais e leguminosas e alimentos deixados de
remolho (imersos em gua). Quanto maior o tempo de
reidratao, menor o tempo de coco.(PHILIPPI, 2003)
Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento
em seu peso pela hidratao a que foi submetido. Exemplo;
para fazer o tabule ou uma massa com trigo para quibe, o
trigo deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado
cerca de 2 a 3 vezes em relao ao peso seco. Para o
clculo do aumento de volume apresentado pelos cereais,
utiliza-se o indicador: (PHILIPPI, 2003)
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)

3.Redao de receitas
A receita consiste em uma frmula para obteno de uma preparao culinria, e deve
apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calrico e
custo. (PHILIPPI, 2003)
Escrever uma receita culinria exige um mtodo que permita ao leitor compreender e executar
a frmula, assim como a repetio com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as
vezes que a receita for preparada. (PHILIPPI, 2003)
As receitas devem apresentar:
Um nome fantasia (Bolo floresta negra, por exemplo);
Um nome tcnico com a descrio da preparao e identificao dos principais ingredientes
(bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate);
Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separao prvia de todos os alimentos a
serem utilizados;
Listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de utilizao de cada
um;
Listagem prvia dos utenslios a serem utilizados, com descrio de capacidade
e tamanho;
Descrio das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em
gramas, para facilitar a mensurao dos ingredientes;
Descrio detalhada do modo de preparo, a fim e facilitar o entendimento
da receita;
Tempo de pr preparo e preparo da receita;
Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em nmero de
pores);
Informaes sobre custo (total e por poro) e valor nutritivo da
preparao;

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Definio da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3 pessoa (rale), que permite uma abordagem

impessoal ou pessoal ao leitor; tecnicamente, deve-se dar preferncia ao modo impessoal,

mas para o pblico leigo a redao na 3 pessoa mais recomendada. (PHILIPPI, 2003)

Preparao: Salada de Feijo Fradinho

Referncia: Entrada fria
Unidade
Ingredientes
FC
Qtde. Bruta
de Medida
Feijo
KG
1,00
0,250
Fradinho
Pimento
KG
1,57
0,118
Vermelho
Pimento
KG
1,57
0,086
Verde
Tomate
KG
1,18
0,035
Cebola
KG
1,20
0,078
Salsa
KG
1,29
0,019
Sal Refinado
KG
1,00
0,015
Azeite de
L
1,00
0,015
Oliva
Ovo
KG
1,13
0,147
Azeitona
KG
1,00
0,050
Fatiada
Limo
KG
2,53
0,101
Pimenta do
KG
1,00
0,001
Reino

Modo de Preparo:
1. Coloque o feijo fradinho na presso com gua
fria quando pegar presso deixe 1 minuto e
desligue;
2. Troque a gua, deixe cozinhar normal e reserve;
3. Cozinhe o ovo por 10 minutos, pique e reserve;
4. Pique o pimento vermelho, o pimento verde,
o tomate, a cebola, a salsinha e as azeitonas;
5. Misture todos os ingredientes exceto os ovos e
as azeitonas;
6. Decore por cima com os ovos e a azeitona.

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Qtde.
Lquida

Rendimento: 4 pores
Valor
Valor real
Unitrio
(R$)

0,250

3,93

0,98

0,075

6,35

0,75

0,055

2,53

0,22

0,030
0,065
0,015
0,015

3,46
2,55
5,98
1,31

0,12
0,20
0,12
0,02

0,015

6,57

0,10

0,130

2,90

0,43

0,050

20,22

1,01

0,040

2,98

0,30

0,001

140,00

0,14

Custo Total:
Custo
Unitrio:

4,38
4,38

4. Outros conceitos importantes:

Per capita

Quantidade de alimento cru, pronto para preparo,

destinado a uma poro.
Poro

Quantidade de alimento / preparao, pronto para

consumo, destinado a uma pessoa.

Leituras recomendadas
ALTENBURG, H.;DIAS,K.A.C.
Medidas e pores de alimentos.
Campinas: Komedi, 2009.
ARAUJO W.M.C ET AL..
Alquimia dos Alimentos.
Braslia: Senac, 2007.

ORNELAS, L.H.
Tcnica Diettica. Seleo e preparo
dos alimentos.
8 ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T.
Nutrio e Tcnica Diettica.
So Paulo: Manole, 2003.

CREMA, C.; KOVESI, B.; MARTINOLI,

G.; SIFFERT, C.
http://gestaoderestaurantes.wordpress.
400 g. Tcnicas de Cozinha.
com/2007/12/12/ficha-tecnica-daSo Paulo: Cia. Editora Nacional,
trabalho-mas-ajuda-a-evitar-prejuizos
2007.
http://www.marketingnutricional.com.
IGLSIAS, J. C.
br/emails/24.htm
Sabor & Saber. Os cinco sentidos da
alimentao.
So Paulo: Singular, 2007

*Alertamos que estes contedos so de uso exclusivo da Universidade Anhembi Morumbi, esto
protegidos pela Lei de Direito Autoral e no devem ser copiados, divulgados ou utilizados para
outros fins que no os pretendidos pelo autor ou por ele expressamente autorizado.

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