ALTERAES DE ALIMENTOS

So todas as modificaes que ocorrem nos

alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas
caractersticas essenciais, comprometendo:
suas qualidades fsicas e qumicas,
sanidade e
capacidade nutritiva.
Essas modificaes podem tornar o alimento
indesejvel ou inadequado sua ingesto.

Classificao segundo a resistncia aos processos

de alteraes principalmente os de origem
microbiana):
a) alimentos perecveis ou alterveis;
b) alimentos semi- perecveis ou semi-alterveis;
c) alimentos no perecveis, estveis ou no
alterveis.

ALTERAES DE ALIMENTOS
A alterao do alimento vai desde a simples
mudana organolptica at putrefao.
Utilizao do alimento alterado -depende do
grau de alterao:
qualidades essenciais conservadas consumo
sem perigo;
- alteraes de pouca intensidade ou superficial podem ser utilizadas como matria prima, na
fabricao de seus derivados.
Ex: produtos com alteraes que so
aproveitados:
leite acidificado (para o fabrico de produtos de
panificao e de confeitaria);
leite talhado (para fazer requeijo);
queijos fora dos padres exigidos (para a
elaborao de queijos fundidos);
frutas fermentadas (para a obteno de
vinagre);
o po dormido (farinha de rosca ou pudim) etc.
alterao da totalidade do alimento:
- ingesto contra indicada;
- aproveitamento - tolerado para a indstria de
adubos, de sabo etc.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

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2.
3.
4.
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crescimento e atividade dos microrganismos;

ao das enzimas presentes nos alimentos;
reaes qumicas no enzimticas;
alteraes provocadas por insetos e roedores;
mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por
queimaduras, congelao, desidratao, presso,
etc;
6. ao de agentes de outras origens.
DIMENSES DAS ALTERAES
ALIMENTARES
possvel considerar as alteraes alimentares
em tipos separados.
s vezes, porm, a ao combinada de diferentes
causas torna a alterao de tipo misto.
A ao destes fatores isolados ou combinados
pode ser favorecida por vrias circunstncias e
podem ser agrupadas como:
falhas na coleta e obteno do produto
alimentcio.
omisses na elaborao do produto.
incorrees nos processos de preservao.
inadequaes do material de envasamento.
impropriedades do transporte.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

1. Crescimento e atividade dos microrganismos
Seus efeitos podem ser benficos ou malficos.
Microrganismos mais importantes na Tecnologia de
alimentos:
fungos (mofos e leveduras);
bactrias
Mofos
So multicelulares;
crescimento logo conhecido
aspecto semelhante
ao algodo.
Algumas espcies so:
responsveis pela decomposio de hortalias;
patgenas para razes, etc
alterao em cerejas, hortalias e po.
Outras espcies participam da elaborao de alguns
produtos:
maturao de queijos;
alimentos e bebidas orientais (sak preparada a
partir do arroz);
> teor alcolico e sabor especial de alguns vinhos.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

Leveduras

So unicelulares.
Benficas:
elaborao de vinhos,
cervejas, aguardentes,
po, maturao superficial de queijos, etc.
Prejudiciais:
podem alterar sucos de frutas, xaropes, carnes e
outros alimentos.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

Bactrias

Benficas:
acticas - fabricao de vinagres,
lactobacillus
- elaborao de produtos derivados do leite;
- fermentao lctica de produtos vegetais (picles,
chucrute, azeitona.
Prejudiciais:
salmonellas infeces alimentares.
clostridium alteraes em milho, ervilha;
intoxicao alimentar (C. botulinum)
pseudomonas deteriorao de produtos de
laticnios e de pescados.
Escherichia coli e Enterobacter formam o grupo
coliforme e so utilizadas como ndice de sanidade de
um alimento, por ser uma boa indicadora de
contaminao por fezes.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

2. ao das enzimas presentes nos alimentos;
As alteraes enzimticas de alimentos, ocorrem
por enzimas procedentes do prprio produto ou
elaboradas por microrganismos.
Ao contrrio das alteraes microbianas, que
podem tornar os alimentos perigosos para o
consumo, as alteraes enzimticas raramente lhe
conferem nocividade.
Enzimas mais importantes na tecnologia de
alimentos:
amilases, invertases e lactases;
pcticas;
proteolticas
oxidases.
Os tipos de alteraes que as enzimas causam aos
alimentos, mais relacionadas s modificaes de
seus caracteres organolticos, do que sua total
decomposio- os mais atingidos so a cor (clorofila
ou carotenides), aroma (rancidez em gorduras) e a
textura do produto.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

3. reaes qumicas no enzimticas;
Entre as principais temos o rano oxidativo e o
escurecimento qumico dos alimentos.
Rano Oxidativo
Esta reao acelerada pelo oxignio, luz
(especialmente ultravioleta), temperatura, metais
(especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase)
e presena de oxidantes naturais.
Escurecimento qumico
Escurecimento ou browning qumico o nome que
se d a uma srie de reaes qumicas que
culminam com a formao de pigmentos escuros
conhecidos com o nome genrico de melanoidinas.
uma reao desejvel em alguns casos, como na
fabricao de cerveja, po, caf, batata-frita,
produo de caramelo e indesejvel, como nas
frutas desidratadas, ovo em p, suco concentrado
de frutas, especialmente de limo, etc.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

Trs
mecanismos
ou
tipos
principais
de
escurecimento qumico no enzimtico: a reao
de Maillard, o mecanismo do cido ascrbico e a
caramelizao.
Reao de Maillard
Envolve uma srie de reaes que se iniciam com a
combinao entre o grupamento carbonila de um
aldedo, cetona ou acar redutor, com o
grupamento amino de aminocido, peptdeo ou
protena, e culminando com a formao de
pigmentos escuros.
Mecanismo do cido ascrbico
O cido ascrbico tem sido considerado como o
responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos
concentrados, principalmente os de limo e
tangerina. O cido ascrbico, quando aquecido em
meio cido, origina compostos de colorao
escura.
Caramelizao
A caramelizao
ocorre
quando
compostos
polidroxicarbonilados (acares ou certos cidos)
so aquecidos a temperaturas relativamente altas.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

4. alteraes provocadas por insetos e roedores;
Os

insetos so importantes, principalmente na

destruio de cereais e frutas e hortalias.
O problema maior da presena do inseto no o
alimento que ele consome mas, sim o fato de ele
deixar uma porta de entrada para o ataque dos
microrganismos.
Os roedores, principalmente os ratos, so, tambm,
consumidores de alimentos e por isso srios
competidores do homem.
Alteram os alimentos no s pelo que consomem,
mas, principalmente pela contaminao que
provocam.
5. mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por
queimaduras, congelao, desidratao, presso,
etc;

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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:

6. ao de agentes de outras origens.

6.1 Falhas na coleta e obteno do produto se

relacionam com a no observncia e a falta de
cautela na defesa da integridade do produto, a
ausncia de certas operaes inevitveis e as
prticas condenveis que repercutem nos
caracteres organolticos dos alimentos.
Ex:
a ordenha do leite (contaminao do leite);

colheita de frutas, com o arrancamento do

pednculo (facilidade de apodrecimento da fruta);
utilizao de explosivos ou de arpes, durante a
pesca (danificao do pescado);
sangramento insuficiente (na matana de gado ou
outros animais de grande porte) etc.

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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS

6.2 omisses na elaborao de produtos condies de menor defesa diante dos agentes de
alteraes.
Ex: os desequilbrios proporcionais de substncias
indispensveis
s
preparaes
(quantidade
inadequada de coalho, para a coagulao do leite);
o emprego em alimentos, de temperaturas
desajustadas em tempo e grau de calor;
coco deficiente de pesos de carnes de grande
espessura, etc.
6.3 incorrees nos processos de preservao
conferem aos alimentos maior fragilidade e,
conseqentemente, sua maior acessibilidade s
alteraes.
alm do processo de sua preservao, eles passem
por operaes complementares.
Ex: manuteno do peixe, aps seu descongelamento
em temperatura imprpria;
o no arejamento de carnes submetidas salga;
a permanncia em geladeiras ou cmaras
frigorficas, de produtos de sensibilidade baixa
temperatura e umidade; a congelao de verduras,
sem que haja prvio branqueamento etc.
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CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS

6.4 inadequaes do material de envasamento

Ex: -latas fechadas, que apresentam fissuras, por
defeitos de soldagem;
- alimentos de concentrao lipdica, contidos em
embalagens transparentes;
- certos alimentos envasados em embalagens
flexveis, sujeitos trocas gasosas ou permeveis
aos raios ultra-violeta, etc.
6.5 impropriedades do transporte cooperam para
que determinados alimentos, atingidos
principalmente em sua textura, fiquem mais sujeitos
s alteraes.
acondicionamento mal feito;
longos percursos sem os cuidados exigidos;
exposies ao calor;
choques durante os trajetos.

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