Sabemos hoje em dia os microrganismos so encontrados praticamente em

todos os lugares. At pouco tempo, antes da inveno do microscpio, os

microrganismos eram desconhecidos dos cientistas. Centenas de pessoas morriam
em epidemias devastadoras cujas causas no eram identificadas. A comida
estragada frequentemente no podia ser controlada e famlias inteiras morriam
porque as vacinas e os antibiticos no estavam disponveis para combater as
infeces.
A indstria de alimentos dos dias de hoje inclui os microrganismos na
produo de diversos produtos, entre eles vinagre, picles, bebidas alcolicas,
azeitonas, leites fermentados, pes, entre outros.

1.0 Bactrias
Aeromonas
Compreendem espcies anaerbias, facultativas, gram-negativas. So
encontradas em muitos produtos, principalmente nos refrigerados. So
determinantes na deteriorao de carnes, pescados e ovos.
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus
Juntamente com o gnero Lactobacillus, constituem as bactrias lticas. Esta
famlia importante para:
a) Laticnios: so utilizadas na produo de leites fermentados, queijos e
manteigas.
b) Produo de vegetais fermentados: tais como peixes, azeitonas e chucrutes.
c) Indicao de contaminao fecal: utilizada para indicar a contaminao de
gua e alimentos por material fecal.

Lactobacillus
So microrganismos em bastonetes, gram-positivos, podendo ser imveis ou
mveis. So importantes na produo de leites fermentados, queijos, produo
de cido ltico, produo de vegetais fermentados e deteriorao de alimentos e
bebidas.

Acetobacter
Espcies deste gnero compem grupo das bactrias acticas, pois produzem cido
actico a partir do etanol. So bastonetes, gram-negativos, aerbios.

2.0 Bolores

Penicillium
Possuem espcies que so utilizadas na produo de queijos. muito
comum como deterioradores de pes, bolos, queijos outros produtos.
Byssochlamys
So deterioradoras de sucos de frutas e conservas de frutas. Estas alteraes
podem vir acompanhadas de produo de gs com estufamento da lata.

3.0 Leveduras
As leveduras tm, na sua maioria, grande tolerncia a alimentos com baixa
atividade de gua, podendo crescer em produtos com elevadas concentraes de
acar e sal. Participam como deterioradores de frutas, refrigerantes, sucos,
produtos lcteos, maionese e vinho. Algumas leveduras, so bastante utilizadas na
tecnologia de alimentos para produo de pes, lcool e bebidas alcolicas.
Os gneros mais frequentes em alimentos so: Pichia, Sacharomyces,
Zygosacharomyces, Rhodotorula, Torulospora, Trichosporon.