Redesign do posto de trabalho de barman

Bartender Workstation Proposal

Tanabe, Alessandra Sumiko; Graduanda; Universidade Estadual de Maring

alessandrasumikotanabe@hotmail.com
Razza, Bruno Montanari; Doutorando; Universidade Estadual de Maring
bmrazza@uem.br

Resumo
O barman geralmente trabalha em perodos noturnos, em um ambiente que pode gerar
desconforto e possveis dores musculares. Assim, foram feitas anlises em um posto de
trabalho de barman, abrangendo questes como layout e dimensionamento dos mveis,
mostrando esses como inadequados ao profissional. A partir dos resultados, proposto um
redesign do posto de trabalho de barman, considerando questes ergonmicas e
antropomtricas.
Palavras Chave: redesign; ergonomia; posto de trabalho e barman.

Abstract
The bartender usually works at night, in places that may cause discomfort and pain.
Therefore, an study was carried out to investigate the barman workstation, including layout
and furniture dimension. The results showed that the place is inadequate to the worker. A new
workstation was designed taking in consideration ergonomics and anthropometrics factors.
Keywords: redesign, ergonomics, workstation and bartender.

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Introduo
De acordo com Gomes Filho (2003), um posto de trabalho o local onde uma pessoa
colocada para desempenhar uma determinada funo, cumprindo precisamente a tarefa a que
foi designada. Dessa forma, os postos de trabalho fazem parte do cotidiano das pessoas nos
mais variados tipos de profisses, e Iida (2005) completa, que o posto de trabalho tambm
implica em um grande envolvimento entre o homem e seu local de trabalho; e para se obter
um uso eficiente necessrio um estudo de arranjo, dimensionamento, conhecimentos
biomecnicos e antropometria do posto e seus componentes.
Segundo Pacheco (2005), a funo de barman est relacionada ao profissional que
trabalha no bar, atendendo aos clientes, preparando cocktails e servindo doses e outras
bebidas, ou seja, controla todas as atividades do seu local de trabalho, sendo responsvel pela
qualidade do que se serve no bar, o profissional do bar tambm recolhe os copos e utenslios
que foram utilizados. Um posto de trabalho mais funcional tambm pode aumentar a
praticidade e a velocidade de execuo de uma tarefa (AMARAL et al., 2006), fato
importante para o barman, que atende diversas pessoas ao longo de sua jornada de trabalho.
Utilizando a antropometria junto a fatores psicolgicos, sociolgicos e culturais, pode-se
obter um projeto muito mais eficiente (PANERO; ZELNIK, 2002). Ou seja, o layout de um
ambiente que leva em conta os fatores ergonmicos, deve respeitar no somente as dimenses
do corpo com relao ao espao, mas tambm para quem ser destinado o projeto do bar e o
tipo de pblico que est querendo atingir, por exemplo, um bar que tenha como
frequentadores jogadores de cartas apresentar mesas destinadas ao jogo.
O espao destinado ao ofcio de Barman um tanto reduzido e geralmente dividido por
dois trabalhadores mesmo que esse espao no comporte tal capacidade, podendo causar
desconforto, principalmente em dias de grande movimento. Por vezes, devido escassez de
espao, as bebidas so empilhadas em prateleiras embutidas na parede, deixando algumas
bebidas fora do alcance do barman que deveriam estar sempre ao alcance da mo visto que
exigido rapidez na preparao dos coquetis e outros pedidos. Muitos destes so compostos
de vrias bebidas, fazendo com que o Barman tenha que peg-las mesmo estando em lugares
diferentes e distantes um do outro, dificultando o preparo, alm do espao reduzido dificultar
o processo.
O ofcio exige agilidade no atendimento, que envolve o pedido do cliente, preparao da
bebida e entrega do pedido. A pia para se fazer a higienizao dos copos e utenslios muitas
vezes pequena, fazendo com que a loua suja por vezes ocupe os balces de preparo,
destinados para execuo dos coquetis, o que deixa o ambiente desorganizado. A anlise do
posto de trabalho de barman visa buscar a origem das falhas encontradas para que essas
possam ser corrigidas e contribuir para que o Barman trabalhe melhor, com mais qualidade,
de forma que reflita positivamente no seu rendimento, realizando o trabalho com mais
agilidade e satisfazendo a si e aos clientes.
Desta forma, o objetivo deste estudo foi propor um redesign do posto de trabalho de
Barman do Tribos Bar, situado na cidade de Maring-PR, baseando-se em requisitos gerados
a partir de pesquisas e anlises ergonmicas da atividade e da percepo do usurio.

Referencial terico
Dentre vrios fatores envolvidos no posto de trabalho de um profissional do bar, a
temperatura um dos mais complexos, pois est relacionada ao conforto trmico, e de acordo
com Iida (2005), depende de algumas variveis como velocidade do vento, temperatura
ambiente e umidade relativa. Segundo, Ramsey (1987 apud KROEMER e GRANDJEAN,
2005), se um ambiente apresenta desconforto trmico, comum os trabalhadores

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apresentarem sonolncia, queda no rendimento, aumento de erros, irritabilidade, etc. O posto

de trabalho do barman pode ser ainda mais prejudicado pela grande densidade de indivduos
que o circundam, contribuindo para a elevao da temperatura. A recomendao para
temperatura de uma atividade manual leve realizada em p, como a do barman, de 18C
(KROEMER; GRANDJEAN, 2005).
Outra condio ambiental relevante atividade do barman a iluminao,
principalmente porque esse profissional trabalha normalmente em perodos noturnos e/ou
locais fechados, sendo necessrio a iluminao artificial. Iida (2005) ressalta que os sistemas
de iluminao dependem das caractersticas do trabalho, onde o posicionamento das
luminrias deve ser disposto de forma que no ocorra incidncia de luz direta ou refletida
evitando ofuscamentos.
Panero e Zelnik (2002) apresentam recomendaes de dimensionamento de bares. A
distncia adequada entre o balco de atendimento e o balco de servio deve ser de 91,4 cm
onde h espao para duas pessoas. Nessa situao as principais medidas antropomtricas a
serem utilizadas so a largura e a profundidade corporal mximas, se o caso for de um nico
atendente pode-se diminuir o espao para o mnimo de 76,2 centmetros.
O alcance dos objetos utilizados tambm deve ser observado, pois fazem parte do
enfoque ergonmico do posto de trabalho. De acordo com Iida (2005), o objetivo deste
enfoque ergonmico desenvolver postos de trabalhos que atendam requisitos como postura
adequada s tarefas, menores exigncias biomecnicas e disposio de objetos ao alcance do
profissional. Tais critrios so utilizados para se obter eficincia, conforto e segurana no
trabalho, e por consequncia aumentar o rendimento e melhorar a eficincia do Barman.
Conforme Iida (2005), para realizar um trabalho sem desconforto e estresse necessrio
que haja um estudo das posturas do corpo, isto , um estudo sobre o posicionamento das
partes do corpo humano como cabea, tronco e membros, dentro do espao de trabalho. A
deficincia de alguns projetos de postos de trabalho, maquinrios e equipamentos implicam
em fadiga, dores corporais, doenas ocupacionais e at afastamentos do trabalho.
No estudo em questo, em que a postura predominante em p, existem alguns pontos
positivos pela posio apresentar uma grande mobilidade corporal, atingir maiores distncias
pela vantagem de poder andar, no entanto, essa postura mais fatigante e h um maior
consumo energtico para mant-la. A postura em p exige que o trabalhador mude
frequentemente sua posio, pois o corpo nunca permanece completamente esttico.

Objeto de estudo
O posto de trabalho do barman do Tribos Bar ocupado por at 4 barmans que
preparam coquetis, anotam pedidos, servem as bebidas e em alguns casos fazem a funo de
caixa e cuidam da limpeza do ambiente. O ambiente possui espao reduzido
(aproximadamente 20 m), como pode ser exemplificado na imagem 1, que restringe o espao
onde o profissional realiza suas tarefas, fator que pode vir a causar algum tipo de acidente de
trabalho alm do desconforto. As bebidas ficam dispostas em prateleiras que ficam junto
parede do lado oposto ao balco de preparo. O barman ainda divide seu espao com trs
geladeiras e um freezer que se localiza abaixo da prateleira de bebidas, uma pia ao lado do
freezer, na parede lateral e uma mesa atrs do balco de atendimento que utilizada no
preparo das bebidas. A iluminao do bar prejudicada pela cor escura das paredes que no
contribui com o ambiente. A ventilao no Tribos Bar feita de forma mecnica por
circuladores de ar e ventiladores de parede.

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Figura 1. Ambiente do bar.

Materiais e mtodos
Participaram do estudo 3 sujeitos, sendo todos eles do gnero feminino entre 19 e 27
anos, que previamente leram e assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
(TCLE).
Para uma melhor anlise do posto de trabalho, conforto e rendimento dos sujeitos foi
aplicado um questionrio para as 3 atendentes do local estudado, com perguntas relacionadas
a atividades ocupacionais e do dia a dia que pudessem interferir no desempenho do trabalho.
Tambm foi aplicado o Questionrio Nrdico (Kuorinka et al., 1987), para que os indivduos
ao final de seu expediente indicassem os locais onde haviam sentido problemas e qual a
frequncia.
Durante a jornada de trabalho dos indivduos foram realizados registros audiovisuais
(filmagem e fotografias sequenciais), previamente autorizadas, para que fossem utilizados no
mtodo biomecnico observacional Rapid Upper Limb Assessment (RULA), com o intuito de
verificar problemas futuros no trabalho, como riscos de leso e uma anlise da tarefa com trs
atividades previamente estabelecidas: preparo de bebidas (sendo utilizados coqueteleira,
frutas, sucos, mistura de bebidas etc.); servir o cliente (entrega de garrafas, bebidas prontas,
copos, etc., tomada de pedidos); e lavagem dos utenslios (lavados em um pia localizada em
um espao restrito).

Resultados e discusses
Perfil e voz dos trabalhadores
Pelo levantamento obtido atravs da aplicao do questionrio 33,3% dos indivduos
analisados enfrentam uma jornada de trabalho de oito a nove horas por noite, e 66,6%,
apresentam uma jornada de trabalho acima de nove horas por noite, o que representa um
grande perodo.
Segundo o questionrio, 33,3% dos indivduos trabalham trs dias semanais e 66,6%
trabalham apenas dois dias por semana. Mais da metade dos sujeitos (66,6%) reclamaram da
durao da jornada de trabalho, que muito longa, podendo ultrapassar mais de nove horas.
H, no entanto, intervalos no preestabelecidos na atividade para descanso.
Apesar da quantidade de iluminao ser baixa, no houve reclamaes acerca do esforo
visual exigido para anotar pedidos ou preparar as bebidas. No entanto, o esforo visual
realizado pelos trabalhadores, ainda bastante jovens, pode no ter sido corretamente
identificado.

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A ventilao do local feita por apenas dois exaustores. Existe apenas uma porta de
entrada e nenhuma janela, o que prejudica a circulao do ar e causa elevao da temperatura
deixando o ambiente abafado, porm a maioria dos indivduos considera a ventilao e a
temperatura satisfatrias, pois dizem no perceber incmodos enquanto esto no local.
A necessidade de agilidade e velocidade no atendimento foi outro fator de reclamao
por 66,6% dos entrevistados, que agravado pelo espao de circulao bastante limitado,
levando a frequentes esbarres entre os trabalhadores. A disposio do mobilirio e utenslios
no bar tambm prejudica o desempenho da atividade segundo os trabalhadores.
Algumas dores e/ou doenas causadas pelo ambiente de trabalho foram percebidas pelos
entrevistados. As principais queixas so: dores musculares (66,6%); zumbidos no ouvido ao
final do expediente (33,3% ) devido ao som alto do bar; dores de garganta por forarem a voz
para falar mais alto (33,3%); problemas relacionados a viso como olhos lacrimejantes e
perda de nitidez das imagens e devido a fadiga visual (33,3%).
Todos os indivduos que trabalham no bar so estudantes, mas como o bar geralmente
abre apenas em fins de semana, isto no interfere nas atividades de estudo, e o sono mantmse regular mesmo em dias que no trabalham.
Anlise da tarefa
Preparo de bebidas: na anlise da tarefa, foi identificado que no preparo de bebidas,
como mostra a figura 2, o individuo fica em p onde a altura do balco pode ser considerada
ideal, levando em conta que se trata de um trabalho leve e sem preciso, com os produtos e
utenslios necessrios para o preparo dispostos a sua frente com alcance ideal. O apoio na
postura em p varia, sendo distribudo entre as duas pernas ou alternando entre uma e outra. O
pescoo fica inclinado para frente no momento de colocar os ingredientes na coqueteleira logo
aps o individuo inclina o pescoo para as laterais para chacoalhar a bebida. O brao fica a
maior parte do tempo flexionado, mesmo no momento de chacoalhar a bebida, onde o ombro
levantado. As mos e o antebrao fazem movimento de giro. O momento de maior esforo
por parte do individuo agitando a coqueteleira.

Figura 2. Preparo de bebidas.

O individuo ainda tem de se deslocar do balco para uma prateleira que fica disposta do
lado oposto, onde as bebidas esto em prateleiras altas fazendo com que tenha de esticar o
corpo, esforo mais evidente quando preparada por uma pessoa de baixa estatura, mostrado na
figura 3. A localizao dos ingredientes das bebidas no ficava no mesmo lado do bar,
fazendo com que o barman andasse de um lado ao outro com a coqueteleira na mo, mesmo
em horrios de grande movimento, alm da posio das bebidas no estarem em uma altura

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ideal para pessoas de baixa e mdia estatura, onde outra disposio da prateleira pudesse
otimizar a tarefa da barman.
A iluminao prejudica a tarefa do preparo da bebida, mas a atendente relata no se
incomodar com a situao, alm de achar que outro tipo de iluminao prejudicaria a temtica
do Tribos bar. A iluminao do bar fraca para a exigncia do trabalho, deixando o ambiente
do bar muito escuro. Dessa forma, para ver melhor a dosagem de cada ingrediente a barman
aproxima a coqueteleira e o ingrediente da vista, elevando os objetos do apoio, que seria o
balco. Neste caso, luminrias pontuais apenas para a tarefa contribuiriam para uma melhor
viso do preparo das bebidas.

Figura 3. Alcance de bebidas na prateleira.

Servindo as bebidas: antes de servir, a atendente precisa pegar os copos que so

localizados em um local baixo (Figura 4, lado esquerdo), levando realizao de flexo de
tronco. Essa postura agravada pelo espao restrito que pode ser divido com mais trs
indivduos. A tarefa de servir os pedidos prejudicada devido ao balco de preparo das
bebidas ser um pouco largo, a barman fica com os membros completamente estendidos por
cima do balco para entregar o pedido, que mais desconfortvel pois o balco de preparo
fica abaixo e estende a distncia do barman ao cliente, ou seja, precisa se esticar por cima de
dois balces (Figura 4, lado direito). O tronco se inclina para frente enquanto a cervical faz
leve extenso. O brao que mais utilizavam para servir foi o direito, que ficava elevado e com
supinao; tambm foram observadas abdues nos ombros. O principal problema analisado
quanto ao balco de atendimento, onde um redimensionamento amenizaria a situao, para
que o barman faa menos esforo para servir. E os copos poderiam ser posicionados no balco
de preparo da bebida, para no precisar curvar todo o corpo em meio a dias de grande
movimento.

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Figura 4. esquerda: alcance dos copos. direita: entrega de bebidas pelo balco.

Lavando os utenslios: Para a lavagem dos utenslios a barman precisa ficar em um

espao muito pequeno, onde mal cabe uma pessoa (Figura 5), um novo layout do bar poderia
contribuir para que a pia no ficasse em um local to desfavorvel, pois a coqueteleira e os
copos so lavados nesse local, e em dias de grande movimento a frequncia com que
utilizada aumenta.

Figura 5. Espao restrito para a tarefa de lavar os utenslios.

Questionrio nrdico
As pessoas analisadas relataram apenas sintomas de dores musculares, que no
chegavam ao ponto de atrapalhar as atividades do cotidiano ou do trabalho. Apenas uma das
entrevistadas trabalhava h mais de um ano.
As atividades realizadas pelo barman do Tribos bar no se restringe somente ao bar.
Servios de limpeza de todo ambiente, como cozinha e pista de dana tambm so feitos,
possivelmente contribuindo para as dores relatadas.
O grande perodo de jornada de trabalho tambm contribuiu com as dores, pois os
indivduos permanecem o tempo todo em p. Outro fator relevante a necessidade de
reposio das cervejas nas geladeiras, que em dias de grande movimento so repostas cerca de
70 unidades por vez, com exigncia de rapidez e em espao restrito, podendo tambm
bloquear a passagem dos outros sujeitos e atrapalhando as tarefas realizadas.
As regies onde foram registradas mais reclamaes, como demonstrado na figura 6,
foram a coluna lombar, a coluna dorsal e os ps por todos os indivduos. Mais da metade dos
sujeitos tambm reclamaram de dores na cervical. Outros locais de reclamao por parte dos
sujeitos foram: ombros, quadril/coxas e mos/punhos. Essas reclamaes podem ser
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associadas postura em p mantida por tempo prolongado (coluna e ps) e pela sobrecarga de
movimentos realizados na atividade, principalmente relacionados aos membros superiores.

Figura 6. Questionrio Nrdico.

Rapid Upper Limb Assessment (RULA)

Com a aplicao do mtodo RULA, observou-se que 70% das situaes verificadas so
de nvel 2, onde indica serem necessrios maiores estudos e investigaes, pois o caso pode
exigir mudanas. Em 20% das imagens analisadas foi obtido o nvel 3 indicando posturas
problemticas que devem ser remediadas brevemente (Figura 7). Outros 10% dos casos so de
nvel 4, que o mais problemtico, exigindo uma interveno imediata no posto de trabalho.
As posturas representadas nas imagens das figuras 3 e 5 (direita) so representativas de
posturas realizadas de nvel 4.

Figura 7. Postura de nvel 3.

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Requisitos projetuais
Aps as anlises dos resultados levantados nas abordagens realizadas no Tribos Bar,
foram delimitadas algumas recomendaes para o redesign do posto de trabalho do barman
deste estudo de caso.
Longo perodo na posio em p: utilizar cadeiras sentado/em p para serem realizados
repousos durante as pausas naturais da atividade; providenciar apoios para os ps para aliviar
a fadiga na sua parte inferior; utilizar tapetes anti-fadiga para reduzir o impacto absorvido
pelas estruturas sseas dos ps.
Situao de risco: colocar lmpadas localizadas nos balces de preparo de bebidas e
anotaes de comanda e na pia onde o barman lava os utenslios. Os nveis de lux desta
iluminao devem obedecer a padres de mximo e mnimo para que o mesmo no cause
desconforto ou problemas como a fadiga visual.
Disposio incorreta dos mveis, bebidas e utenslios: Posicionar a prateleira de
bebidas e utenslios prximo do balco de preparo de coquetis para reduzir os incmodos
posturais, reduzir gasto energtico desnecessrio e reduzir a fadiga da atividade.
Dimenso incorreta dos mveis: tampo do balco de servio com 45,7-61,0 cm de
profundidade e altura de 88,9-91,4 cm (PANERO; ZELNIK, 2002).
Espao reduzido: balces de atendimento e de servio com no mnimo 91,4cm
(PANERO; ZELNIK, 2002).

Descrio do produto
A proposta apresentada dividiu o bar em dois pequenos postos, atravs do
posicionamento de um balco no meio do bar, onde de um lado o barman trabalha no preparo
de bebidas e do outro atende os clientes, a planta baixa da figura 8, exemplifica a estrutura
original, com medidas em metros.

Figura 8. Planta baixa do bar.

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O balco central possui um espao destinado ao gelo, pois antes o gelo ficava em um
isopor, e tanto o barman que est preparando os coquetis ou o que apenas serve, podem
utilizar de forma conjunta, pois h venda de doses de bebida (figura 9).

Figura 9. Redimensionamento do bar.

As bebidas mais utilizadas e os copos ficam na prateleira embaixo do balco central, e

na prateleira suspensa pode-se manter as bebidas menos utilizadas. Na parte inferior do balco
suspenso h 4 lmpadas circulares, de dimetro aproximado 7cm, embutidas na sua base
direcionada ao balco inferior, com acabamentos no brilhantes para que no haja
ofuscamento.
A pia manteve-se no mesmo local, e foi inserido outro balco, para que pudesse ser
utilizado para preparo de bebidas, esse balco fica abaixo de outro balco fixo de concreto,
onde foi colocado uma lmpada tubular cilndrica com acabamento no brilhante para evitar
ofuscamento, como mostra a figura 10 ( esquerda). Embaixo dele tambm h prateleiras para
armazenamento de utenslios e ingredientes para o preparo de coquetis.

Figura 10. esquerda: iluminao sob o balco; direita: balco central.

O balco que contorna o bar, feito de concreto, ganhou tampo de granito, para facilitar a
higienizao. Foi retirado uma das 3 geladeiras do ambiente, para melhorar o fluxo de
passagem do barman.
Para descanso rpido do barman, foram colocadas duas banquetas mveis, tambm foi
inserido no balco de concreto os apoios para os ps (figura11).

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Figura 11. Prateleira suspensa e apoio de ps.

Consideraes finais
O estudo verificou que realmente h problemas no posto de trabalho do barman, tanto
ambientais (ventilao, iluminao, espao de trabalho) quanto posturais. As maiores queixas
dos trabalhadores estavam associadas a posturas inadequadas e movimentos extremos
realizados durante a atividade, o que uma consequncia de um mau desenho do posto de
trabalho e de uma jornada de trabalho longa e sem pausas. A proposta feita para o posto de
trabalho de barman, procurou corrigir os problemas encontrados, sem modificar a estrutura e a
identidade visual do local. A ventilao no pode ser reparada, pois ultrapassaria o objetivo de
no mudar a estrutura do local. O ambiente se tornou mais organizado e seus mveis
redimensionados para melhorar o conforto e agilizar a realizao das tarefas.

Agradecimentos
Agradecemos o Tribos Bar por liberar o espao escolhido como objeto de estudo.

Referncias
AMARAL, M. M. et al. Ergodesign: um estudo para o redesign do Restaurante Universitrio
da UTFPR. In: Congresso Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento em Design, 7., Curitiba,
2006. Anais do IV Congresso Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento em Design.
Curitiba: UFPR, 2006.
GOMES FILHO, J. Ergonomia do objeto: Sistema tcnico de leitura ergonmica. So Paulo:
Escrituras, 2003.
IIDA, I. Ergonomia: projeto e produo. 2. ed. So Paulo: E. Blcher, 2005.
KROEMER, K.H.E.; GRANDJEAN, E. Manual de ergonomia: adaptando o trabalho ao
homem. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2005.
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KUORINKA, B. JONSSON, A. KILBOM, H. VINTERBERG, F. BIERING-SRENSEN, G.

ANDERSSON AND K. JRGENSEN. Standardised Nordic questionnaires for the analysis of
musculoskeletal symptoms. Applied Ergonomics, v. 18, n.3: 233-237, 1987.
PACHECO, A. de O. 5. ed. Manual do bar. So Paulo: SENAC, 2005.
PANERO, J.; ZELNIK, M. Dimensionamento humano para espaos interiores. Barcelona:
Editorial Gustavo Gili, 2002.

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