Curso Padeiro - Parte 1

Seja Bem Vindo!
Curso
Padeiro
Parte 1
Carga horria: 30hs
Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s
os determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se
deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,
pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que
embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar
o entendimento sobre o contedo.
Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais
se diferenciar dos demais alunos dos cursos.
Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento
que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os
alunos certificados dos alunos capacitados.
Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual
onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e
quando necessrio procurando executar atividades prticas que
no so possveis de serem feitas durante o curso.
Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento
em que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia.
Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar
elementos para reforar aquilo que foi aprendido.
Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao
do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido
quando pode efetivamente ser colocado em prtica.
Contedo
Unidade 1
9
Po: um dos alimentos mais antigos da humanidade

Unidade 2
19
Quem o Padeiro
hoje?
Unidade 3
39
o material do Padeiro
Unidade 4
49
Boas Prticas de higiene com os alimentos

Unidade 5
63
conhecendo melhor a Padaria
u nidade 1
Look an d Le arn /The Bridge man A rt Libra ry/Keystone
Po: um dos alimentos

mais antigos da
humanidade
A panificao parte do ramo da gastronomia. Ao falarmos

dela, a relao com a sobrevivncia da humanidade imediata.
O homem na Pr-histria tinha sua alimentao baseada no
consumo de plantas e ervas; era, portanto, herbvoro ou, como
dizemos hoje, vegetariano. O fogo provocado espontaneamente por exemplo, com a queda de um raio na mata chamou
a ateno dos homens na Pr-histria. Mas era preciso compreender como acontecia esse processo e como conserv-lo.
Foram esses alguns dos grandes desafios com os quais o homem
se deparou e que possibilitaram avanos em seu desenvolvimento.
P ad ei r o 1
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a
Giseres: guas quentes

que jorram de tempos em
tempos em regies vulcnicas. Como essas guas, alm
de muito quentes, tm uma
composio rica em sais minerais, acredita-se que na
Pr-histria as carnes passavam pelo processo de cozimento por meio delas.
Neale Clarke/age fotostock/Easypix
Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que

bater uma pedra contra a outra produzia fasca ou, ainda,
que a frico contnua entre dois pedaos de madeira
sobre a palha resultava em fogo.
a partir desse processo que o homem altera seu tipo de
alimentao, passando a cozinhar as carnes. H autores
que indicam que o homem j cozinhava as carnes que
caava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximando-as de giseres e de fontes termais.
10
Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1
Se com o fogo os hbitos alimentares so bastante

alterados, no se pode esquecer de que tambm as
relaes entre os homens se modificam. Eles perceberam que a caa em grupos era mais eficiente do que
se a fizessem sozinhos. Assim, formam-se vnculos
entre as pessoas de um grupo, e esses vnculos so
fortalecidos em funo da caa. Passam a ser vizinhos,
desenvolvem utenslios e so formados os primeiros
embries das futuras cidades.
Linha do tempo
O surgimento da fervura, tambm conhecida como ebulio, auxiliou no cozimento de alguns gros, inicialmente para sopas.
Historiadores so cautelosos para indicar o perodo exato em que a humanidade desenvolve a fermentao, passo importante para a confeco de pes.
A histria do po, assim como tantos registros histricos,
muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especializados indica que no perodo compreendido entre a Pr-- histria e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo])
j se produzia algo semelhante ao po, pois quando se
iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizaes
egpcia, grega e romana.
H registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano
2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, poca dos faras,
considerados verdadeiros deuses pelo povo.
Entre os sculos V (5) e XV (15), aparecem os pes semelhantes aos que conhecemos na atualidade, e os padeiros, na Europa, formam uma poderosa corporao.
P ad ei r o 1
Voc sabia?
Os homens na Pr-histria viviam como nmades (aqueles que no fixam residncia). Por
volta de 8000 a.C. (antes de
Cristo) algumas mudanas
passam a acontecer e
algumas tribos iniciam o
processo de fixar
seus locais de moradia (e,
por essa razo, so denominadas sedentrias). Por
permanecerem em um s
local, comeam a
desenvolver a agricultura e
a plantar alguns gros.
11
Album/DEA Picture Library/Latinstock
A panificao ao longo da histria
The S tapleton Collection/The B ridgeman Art Library/Keystone
Alinari/The Bridgeman Art Library/Keystone
Ilustrao atual de uma padaria de c. sculo I d.C., na cidade de Herculano, Itlia.
Escola italiana. Preparao de po de paino, sculo XIV (14).

Ilustrao em velino do Tacuinum Santiatis Codex
Vindobonensis . Biblioteca Nacional, Viena, ustria.
Denis Diderot. Padaria e equipamentos de panificao,
c. 1770. Xilogravura, parte da Encyclopedie des Sciences et
Metiers. Coleo particular.
12
Albu m/akg -imag es/L atinstock
No sculo XIX (19), perodo de industrializao na Inglaterra, a panificao tambm sofre as inf luncias da
mecanizao na produo. De um lado, indstrias produzindo pes com mquinas, e, do outro, os padeiros (na
Frana so at hoje considerados artesos) que julgavam
impossvel mecanizar algo que se conhecia pelo tato e
pelo aroma.
Voc sabia?
Artes e ofcios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da srie Profisses.
Na Frana, os padeiros so considerados artesos do po. Para

serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produo
determinadas pelo governo francs, como s utilizar ingredientes
frescos e nenhum produto congelado.
Ben Fink/F oodPix/Getty Images
As mquinas hoje dominam a produo de pes em

grande escala.
A palavra gastronomia foi

utilizada pela primeira vez
num tratado sobre os
prazeres, escrito por
Arkhestratus,
filsofo
contemporneo a Aristteles. O tratado levou o
nome de Hedypatheia ou
Gastronomia (gaster [estmago, ventre] + nomo [lei]
+ sufixo ia, que ca- racteriza
a palavra como
um substantivo).
Dessa explicao, tem-se
a gastronomia como uma
rea que se dedica ao conhecimento das leis do
estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no
sculo XVIII (18) para
a arte de preparar os alimentos de forma a explorar os sabores que eles
podem oferecer, alm,
claro, de ser uma terminologia ligada a comer e
beber bem.
P ad ei r o 1
13
Atividade 1
O pO e a h u man i dad e
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no compreendeu.

Uma frase dita por Christophe Wegel em 1698 apontou que a mais importante ocupao era a do padeiro. Essa frase pode conter diversas interpretaes: a
produo do po fundamental para a alimentao
da humanidade; os padeiros exercem uma atividade
nobre, mas no so devidamente reconhecidos pela
sociedade, e outras mais. Essa ocupao que data
de muitos sculos foi iniciada pelos egpcios. O po
era to importante na sociedade egpcia que era colocado nos sarcfagos dos faras, pois acreditava-se
que a alma continuaria sendo alimentada.
2. O padeiro , na atualidade, valorizado como no incio

de sua histria? Por qu?
A festa de Babette (direo de Gabriel

Axel, 1987). Babette uma refugiada
francesa contratada como empregada
domstica por duas senhoras solteiras
em um pequeno vilarejo na
Dinamarca. A vida no lugar voltada
religio e aos afazeres cotidianos.
Ao receber uma alta quantia em
dinheiro, Babette resolve oferecer um
farto jantar moda francesa aos
moradores do vilarejo.
14
Aos poucos, a culinria vai se tornando uma cincia

em busca de novas tcnicas e vai dando lugar ao que
chamamos de gastronomia.
Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos

sculos XIX (19) e XX (20)
A Revoluo Industrial, iniciada no sculo XVIII (18), na Inglaterra, expande-se
para outros pases no sculo XIX (19). Como toda revoluo, ela no traz apenas
mudanas no trabalho, mas tambm na cultura. Em relao gastronomia no foi
diferente.
Durante o movimento impressionista, pintores registravam a impresso que tinham
do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos
mesa, e tambm retratavam elementos gastronmicos.
Atividade 2
a r te e pan i fi c a O
Nesta atividade, vamos verificar como a arte se expressa na pintura e na cozinha.
The Bridgeman Art Library/Keystone
1. Observe atentamente o quadro do pintor francs Paul Czanne.
Paul Czanne. Natureza-morta com po e ovos , 1865. leo sobre tela,

59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.
a) Em sua opinio, qual a mensagem que o autor procura transmitir ao retratar

pes e ovos?
P ad ei r o 1
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b) Quais so as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinio, por que o artista prefere essas cores?
Ana Lcia Mendina
c) Como a panificao pode se inspirar nas artes?
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas , 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm.
Coleo particular.
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A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:
gustao tambm conhecido como paladar , ao olfato, viso, ao tato e at mesmo audio. Aquilo que
chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma
srie de sensaes e informaes distintas.
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas
sensveis, denominadas papilas gustativas, distribudas
sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no cu
da boca. Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos
bsicos de gostos: o doce, o salgado, o amargo, o azedo
e este ltimo novidade o umami. O sabor tpico do
glutamato monossdico foi recentemente classificado
por pesquisadores japoneses. Mas, para que um alimento seja saboroso, ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou seja, que evaporam facilmente. assim
que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas.
Isso faz toda a diferena, pois o olfato o principal
responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento. por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados o nariz congestionado impede que
o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida
parece insossa. De acordo com a biloga inglesa Diane
Ackerman (Uma histria natural dos sentidos, 2a ed. Rio
de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros so mesmo
capazes de armazenar memrias e lembranas. Talvez
seja por isso que muitos escritores costumam cit-los em
seus textos: Virgnia Woolf, nos odores da cidade; Marcel Proust, no aroma do ch de lima; Patrick Sskind
chega a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes usando pele de belas moas como se elas fossem
f lores, e Jorge Amado, com os sabores e cheiros da Bahia.
Para alm dessas histrias, a questo que o olfato precisa ser levado a srio por quem pretende trabalhar na
rea da gastronomia, assim como a gustao, a viso, o
tato e a audio. Quem pode negar a importncia da
P ad ei r o 1
Glutamato monossdico:
Presente em vrios produtos
industrializados, usado h
sculos na sia. Mais recentemente foi proibido em alguns pases, como os Estados Unidos da Amrica.
Existem sociedades, como a

dos Ongee, um dos povos
indgenas habitantes das Ilhas
Andaman, no Oceano Pacfico, que vivem em um mundo organizado pelo olfato.
Entre eles, os cheiros so
considerados a fora vital
do Universo, a base das identidades individuais. No surpreende, portanto, que o
cumprimento dos Ongee, em
vez do nosso Tudo bem?,
seja Como vai o seu nariz?
Fonte: IASSEN, Constance.
The world of senses. Londres: Routledge, 1993.
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apresentao de um prato? E o papel do contraste entre

as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos alimentos inf luenciam nossa apreciao. At a audio pode inf luir na hora
da refeio, por mais surpreendente que isso possa parecer. O po crocante, por exemplo, emite um som que
estimula o paladar de quem est ao lado.
Voc sabia?
H uma razo para buscarmos um doce ou chocolate em situaes nas
quais despendemos muito esforo fsico ou mental, ou pedirmos um caf
para ajudar a acordar em
um dia sonolento. Alguns
alimentos auxiliam a produo de substncias que
agem em nosso organismo. Por exemplo, a endorfina produzida quando
comemos doces ou alimentos muito gordurosos.
Essa substncia responsvel pela sensao de
bem-estar que esses alimentos proporcionam.
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Por tudo isso, cozinhar uma atividade central na vida

de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do
que se poderia pensar primeira vista. Exige a combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.
u nidade 2
Quem o padeiro hoje?

Para ter uma boa formao, essencial saber que profissional
queremos ser e quais so as possibilidades para ingressar no
mercado de trabalho nessa rea.
Vamos comear nosso percurso fazendo a seguinte pergunta:
Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?
Voc se imagina trabalhando como padeiro? Como voc se v?
Onde estar trabalhando?
Em uma padaria?
Em bufs?
Em sua casa, preparando pes caseiros?
Em uma indstria de pes?
So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter

imaginado outras tantas.
Voc sabia?
A descrio de cada ocupao da CBo feita pelos
prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram fornecidas por
pessoas que trabalham no
ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
documento na ntegra acessando o site do Ministrio
do Trabalho e Emprego no
laboratrio de informtica.
Disponvel em: <http://
www.mtecbo.gov.br>. Aces- so
em: 14 maio 2012.
O que diz o Ministrio do Trabalho e

Emprego sobre o que faz o padeiro?
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um
documento chamado Classificao Brasileira de Ocupaes, a CBO. Nele existe a descrio de 2 422 ocupaes,
indicando as atividades desenvolvidas em cada uma delas,
a escolaridade necessria para exerc-las, o mercado de
trabalho etc.
Entre as informaes que constam nesse documento, h
um grupo que nos interessa definir neste momento: Quem
o padeiro hoje.
P ad ei r o 1
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De forma resumida, o documento do Ministrio a CBO indica o que faz o

padeiro. Agrupamos essas orientaes nos seguintes temas:
Formao/qualificao
profissional
Participar de cursos de
atualizao.
Ter Ensino Fundamental
completo.
Ter cursos bsicos de
qualificao profissional,
com durao de 200 a 400
horas.
Atitudes pessoais
Honestidade no preparo
dos alimentos.
Ser asseado.
Ser tico.
Ser verstil.
Atitudes profissionais
Discriminar sabores em
degustao.
Diferenciar odores.
Zelar pelos equipamentos
e utenslios.
Usar Equipamentos de
Proteo Individual (EPI).
Saber trabalhar em equipe.
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.
br>. Acesso em: 14 maio 2012.
Veja o que diz sobre a ocupao um conhecido padeiro francs radicado no Brasil:
Olivier Anquier.
[...]
No Brasil existe certo preconceito com algumas ocupaes,
incluindo a de padeiro. Voc acredita que tenha mudado a viso
das pessoas sobre essa ocupao?
No acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria at
prepotncia da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995
que ajudou muito na posio do produto po dentro da realidade
do Brasil. At ento, o po era um monoproduto, e quando se fala em
monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar.
Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem
faz e vende po, utilizava o po e o fluxo que ele gera pra vender outras
coisas, porque ele no acreditava que o po podia ser realmente o
negcio dele. O brasileiro naquela poca, at o incio do Plano Real,
no viajava (a no ser a elite), ento no tinha referncia. E, no sabendo, vai exigir o qu? Nada. A gente comea a exigir a partir do
momento em que ns temos referncia. Eu estava preocupado em
fazer evoluir o mundo dos pes. Talvez, efetivamente, eu tenha ajudado a mudar um pouco esse esteretipo do profissional. O que mudou
bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro,
a forma de ele se relacionar com o po.
20
Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, padaria, e procura

outros pes que no sejam necessariamente o pozinho francs. Outra coisa muito importante a cara das padarias, que mudou. Antes
era aquela padaria na qual voc no ia. Talvez, quem ia era a pessoa
que trabalhava na sua casa, mas voc no ia. Hoje em dia voc vai
padaria com prazer, porque programa. Ento acredito que eu tenha
ajudado, de uma forma determinante, na mudana no mundo das
padarias no Brasil.
[...]
RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele no se deixa rotular. In: Capital Gourmet.
Esse profissional est chamando a ateno para um novo aspecto da ocupao: a

diversificao dos pes e o interesse das pessoas em degustar produtos diferentes,
aspecto presente na cultura brasileira e cada vez mais valorizado.
Atividade 1
e stu d O d O m e i O
Apresentamos anteriormente vrios lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades.
1. A turma ser dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um local
e entreviste profissionais que atuam em diferentes reas da panificao.
Seguem algumas sugestes para as visitas:
padaria industrial;
padaria do bairro;
padaria de pes artesanais;
trabalhador autnomo que vende pes em domiclio, em feiras etc.
P ad ei r o 1
21
2. O que vocs gostariam de perguntar a cada profissional?

Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras perguntas que considerar importantes:
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Quantos anos tem? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupao?
j) Que conselhos ele daria para um padeiro que est comeando agora?
Agora com o grupo: Quais outras perguntas vocs gostariam de fazer a esse
profissional?
k)
l)
m)
3. Ao final, cada participante far um texto sobre a entrevista.
Antes de comear a escrever, planeje seu texto. A seguir, relacionamos algumas
questes que podem ajud-lo:
a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?
b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar o que faz?
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d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?
4. Organizem uma apresentao para a turma relatando as caractersticas do trabalho nesse segmento do ramo de panificao.
P ad ei r o 1
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Identificando-se com uma rea

Para ajud-lo a se identificar com alguma rea de atuao da panificao, vamos
fazer um balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioar para ser um bom profissional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Voc j parou para
pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho?
A CBO identifica que o padeiro tem vrias atribuies e que, dependendo do local
de trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funes
elencadas pela CBO.
Organizar a rea de trabalho.
Bater massas.
Da vid Cook/blueshiftstudios/Ala my/Other Images
Ryan McVay/Getty Images
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Modelar massas.
Decorar pes.
Modelar salgados.
Chris Schuster/Easypix
GM Visuals/Easypix
Profimedia.CZ a .s./Alamy/Othe r Images
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Temperar recheios.
tobi/123RF
Atividade 2
cOzi n ha e tr abalh O
Voc j percebeu que algum precisa cozinhar para outros trabalharem? Pois bem,
este o tema desta atividade.
1. Organizados em grupo de cinco pessoas, leiam a letra da msica a seguir, composta por Joo Bosco e Aldir Blanc, e, se possvel, ouam-na pela internet no
laboratrio de informtica.
O rancho da goiabada
Joo Bosco e Aldir Blanc
Os boias-frias quando tomam umas birita

Espantando a tristeza
Sonham com bife a cavalo, batata frita
E a sobremesa
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goiabada casco com muito queijo

Depois caf, cigarro e um beijo
De uma mulata chamada Leonor ou Dagmar
Amar
O rdio de pilha, o fogo jacar, a marmita, o domingo
No bar
Onde tantos iguais se renem contando mentiras
Pra poder suportar
Ai, so pais de santo, paus de arara, so passistas
So flagelados, so pingentes, balconistas
Palhaos, marcianos, canibais, lrios, pirados
Danando, dormindo de olhos abertos sombra da alegoria
Dos faras embalsamados
Universal Music
Publishing Group
2. Quem so os trabalhadores retratados na letra? Como a refeio? A msica

apresenta uma comida leve ou pesada? Por qu?
3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na

internet para saber sua origem.
4. Organizem uma apresentao sobre a ref lexo do grupo a respeito da msica:

uma pea de teatro, uma apresentao musical ou um cartaz.
P ad ei r o 1
27
Atividade 3
recO n h ece n d O m e us cO n h eci m e ntOs
Voc sabia?
auguste rodin (1840- -1917)
fazia esculturas
quando criana com a
massa do po que a me
preparava.
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar
um currculo quanto para a busca de um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento
em algumas etapas.
Etapa 1
Vamos comear pensando sobre quem somos?
Images-USA/Alamy/Other Images
O escultor francs considerado um gnio das

artes e clebre por obras
como O pensador, Porta
do inferno, entre outras.
Auguste Rodin, O pensador, 1904. Esttua em

bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de
Arte de Detroit, EUA.
Essa escultura em bronze muito famosa. Repare como

ela foi esculpida, como os msculos aparecem. O homem
est relaxado ou tenso? Pare e ref lita: O que essa obra de
arte lhe transmite? Qual o sentimento que ela lhe passa?
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Agora, voc o pensador.

Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudar a ordenar suas ideias sobre voc mesmo:
Quem sou eu?
Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
Quais so as minhas principais qualidades?
O que dizem as pessoas quando me elogiam?
O que eu fao que todos gostam?
P ad ei r o 1
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A balana da vida
hora de trocar ideias com alguns colegas.
Etapa 2
Cada um se apresenta aos demais, contando as suas respostas ao roteiro j mencionado.
Reconheam que todos ns temos qualidades e defeitos! Na balana da vida, certamente, encontraro muitos deles. O respeito mtuo nesse momento muito importante.
Conte ao grupo quem voc e oua quem so eles. Fique atento s histrias dos
colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor
quem somos.
Etapa 3
Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido da
vida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveu
no poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos

e o sentimento do mundo,
ANDRADE, Carlos Dru mmond de . Carlos Drummond de Andrade Gran
Drummond. www.carlosdrummond.com.br
mas estou cheio de escravos,

minhas lembranas escorrem
e o corpo transige
na confluncia do amor.
Quando me levantar, o cu
estar morto e saqueado,
eu mesmo estarei morto,
morto meu desejo, morto
o pntano sem acordes.
Carlos Drummond de Andrade.
Autorretrato em caricatura.
30
Os camaradas no disseram
que havia uma guerra
e era necessrio
trazer fogo e alimento.
Sinto-me disperso,
anterior a fronteiras,
humildemente vos peo
que me perdoeis.
Quando os corpos passarem,
eu ficarei sozinho
desfiando a recordao
do sineiro, da viva e do microcopista
que habitavam a barraca
e no foram encontrados
ao amanhecer
esse amanhecer
mais noite que a noite.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do Mundo . Rio de Janeiro:
Record. Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond.
www.carlosdrummond.com.br
O exerccio agora vasculhar as prprias memrias. S que, desta vez, ser preciso
relacion-las com aspectos da ocupao que voc comea a aprender.
Por exemplo: eu gostava de ajudar a sovar a massa do po quando era criana. Este
um bom exemplo de uma caracterstica importante para ser padeiro: perceber a
transformao da massa ao toque das mos.
Lembranas
Liste lembranas, como o exemplo j mencionado, que indicam caractersticas
importantes para o trabalho de padeiro.
Em que ano aconteceu cada um dos fatos relacionados?
P ad ei r o 1
31
V lembrando e preenchendo este quadro. Veja o exemplo na primeira linha.

Ano
Fato importante
1970
Eu ajudava minha av a preparar o po de minuto.
Agora que voc se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experincias
profissionais relacionadas panificao ou rea de gastronomia: pode ser como
passatempo, cursos que j tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que no
ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que faa bem ou que as pessoas acham que
voc faz bem...
Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
32
Minhas experincias de vida na rea da panificao ou da gastronomia

Experincia
O que precisei
fazer?
O que foi fcil

nessa experincia?
O que foi difcil

nessa experincia?
Preparei um caf da
manh especial.
Planejar as compras
e o tempo gasto.
Modelar os pes.
Dar ponto massa.
Ao preencher esses quadros, voc foi percebendo que j fez muita coisa na vida e
que tambm sabe fazer bem outras tantas.
P ad ei r o 1
33
Etapa 4
Depois desse balano, vamos aprofundar a discusso sobre o que preciso saber
para ser padeiro.
Atividade 4
ativi dad es d e u m pad e i rO
1. Em grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um padeiro deve
saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes
frases:
a) Um padeiro profissional deve saber...
b) Um padeiro profissional precisa usar...
c) Um padeiro profissional necessita cuidar...
34
d) Esta com vocs: um padeiro profissional deve...
2. Agora, insira na tabela aquilo que vocs discutiram sobre o que o padeiro deve
saber e marque o que voc sabe fazer bem, o que sabe fazer mais ou menos ou o
que ainda no sabe fazer. V marcando um X na coluna. Siga o exemplo da
primeira linha.
Itens discutidos
Fao bem
Preparar massas
Fao mais ou
menos
No sei fazer
Bem, agora voc j tomou conhecimento de quem , do que sabe fazer para buscar
uma vaga nessa ocupao e, principalmente, o que precisa aprender para ser um
bom profissional!
Ainda vamos voltar a esse assunto.
P ad ei r o 1
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Atividade 5
lu gar d e m u lh e r na cOzi n ha?
1. Em grupo de cinco pessoas, leiam o texto a seguir:

Mulheres na cozinha
Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas no
tinham o direito de se tornarem chefs.
O papel de destaque numa cozinha cabia, historicamente, ao homem.
Tal como outras profisses, que eram supostamente destinadas apenas ao sexo masculino, num passado no to distante.
As razes argumentadas para a no incluso da mulher numa cozinha
profissional eram vrias: a mulher no tinha a aptido fsica requerida
para a atividade de chef ; algum tinha de cuidar da casa e da educao dos filhos; o grau de sensibilidade gustativa dos homens era mais
apurado do que o das mulheres e as mesmas no tinham a habilidade para gerenciar grandes cozinhas com uma infinidade de sous -chefs e ajudantes. Esses argumentos foram largamente utilizados
por cozinheiros famosos por anos e anos at dcadas atrs. O reputado chef francs, Paul Bocuse, alm de ser reconhecido pela excelncia de sua comida e criaes culinrias, era tambm conhecido pelas
opinies negativas sobre a entrada da mulher nesse ramo profissional.
Na Frana, num universo gastronmico dominado completamente
pelos homens, algumas mulheres conseguiram se sobressair e deixar
um registro para a posteridade. Elas, no entanto, no eram chamadas
de chefs, mas de mes (mre, em francs). Geralmente, eram esposas
de hoteleiros ou donos de pequenos restaurantes e conheciam a arte
de cozinhar desde o nascimento, transmitida pelas mes que faziam
como as avs.
36
A felicidade proporcionada por elas com a calorosa cozinha oferecida

as transformava em rainhas nos coraes dos felizardos hspedes. A
herana que essas mulheres deixaram tem inspirado os grandes chefs
cozinheiros da atualidade.
Uma das mais famosas a Mre Poulard, do Monte Saint Michel.
No final dos anos 1800, ela se tornou conhecida por acolher os viajantes com uma omelete cuja receita acabou virando lenda. Para uns,
a fama era devida qualidade dos ovos e da manteiga utilizada, para
outros era por conta da adio de crme e, segundo o conselho da
prpria, nada como o calor da lenha queimada. At hoje, indo ao
Monte, pode pedir a famosa omelete em qualquer restaurante, pois
todos garantem ter a receita original.
Muitas das criaes gastronmicas francesas so devidas a outras
mes admirveis, como a Mre Brazier, Mre Fillioux e Mre
La, todas da cidade de Lyon. Outra bastante conhecida a Mre
Blanc, de Vonnas.
Ns tambm temos as nossas mes e avs inspiradoras. So mulheres annimas que nos transmitiram receitas especiais e nicas da
cozinha brasileira. Conhecimento que foi passado de gerao para
gerao conservando-se o paladar original.
A popularidade da mulher na cozinha se deu tambm na sala ao
lado: mulheres escritoras que se dedicaram a catalogar, testar e criar
novas receitas, publicando-as e ajudando na nossa familiarizao
com a arte culinria.
Nos Estados Unidos, a mais destacada Julia Child. Americana da
Califrnia, ela foi morar em Paris, nos anos 1950, acompanhando
o marido que era empregado da embaixada. L, estudou na escola Le Cordon Bleu e trouxe todos os fundamentos da gastronomia
francesa para os Estados Unidos. Publicou livros, teve programas
em televiso e, at hoje, considerada uma referncia quando se
fala na cozinha americana.
No Brasil, temos vrias e vrias mulheres que contriburam para a
nossa formao culinria. Sei que cometo injustias pela omisso, mas
P ad ei r o 1
37
nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libnio Christo, Oflia

e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas
e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mulheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.
Foi-se o tempo em que os homens costumavam dizer: minha me
a cozinheira, mas eu sou o chef . Ns chegamos l com direito
adquirido!
BRAYNER, Cristina. Mulheres na cozinha. Disponvel em: <http://cybercook.terra.
com.br/culinaria-mulheres-na-cozinha.html?codmat=274>. Acesso em: 14 maio 2012.
2. Na opinio do grupo: Ser padeiro uma ocupao masculina ou feminina?

3. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre a ocupao.
4. Registrem no caderno as concluses do grupo sobre quem o padeiro de hoje e
apresentem as ideias aos demais colegas.
Inspirem-se na msica Padeira, de Vivian Amarante.
Pa d, pa d, Padeira
Pa d, pa d, Padeira
Padeira que faz o po para
[essa massa
Que come fumaa de carro
[e cigarro
Vicia
Ladeira que desce o morro
Pede socorro e toma esporro
[da Poli
E cria
Pa d, pa d, Padeira
Pa d, pa d, Padeira
Padeira que cedo madruga
Sem condio, pega a
[conduo
E amassa o po para a
[burguesia
Madeira constri casa
38
Barraco, favela, povo de

[raa
E o retrato banguela
Pa d, pa d, Padeira
Pa d, pa d, Padeira
Cuidado que a massa te
[come
Greve de fome, revoluo
Tome cuidado com esse
[quadrado
Chamado televiso
Alimente a mente
Plante semente
E coma po de Padeira
Pa d, pa d, Padeira
Pa d, pa d, Padeira
Padeira, CD Construindo
u nidade 3
O material do padeiro
Quais sero os segredos dos padeiros?
Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos
que descobrir em sua carreira.
provvel que a cozinha no seja um ambiente estranho a voc.
Existe a cozinha da sua casa, a dos vizinhos e parentes, entre
muitas outras.
Atividade 1
recO n h ece n d O a re a d e tr abalh O
1. Liste a seguir todos os materiais que voc lembra que fazem
parte de uma cozinha e qual a utilidade de cada um deles.
Material
Utilidade
P ad ei r o 1
39
Provavelmente, voc deve ter elaborado uma lista extensa de utenslios. Agora,
preciso conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais requisitados
para o ramo da panificao.
Assadeiras usadas para assar e organizar as produes.
Paulo Savala
Balana de preciso usada para medir a quantidade dos produtos de uma receita.
Lusoimages-Objects/Alamy/Othe r Images
Batedor de arame ou fouet utilizado para misturar, homogeneizar e bater.

FoodCollection/Diomedia
40
Chinois usado para coar e filtrar lquidos.

FoodPho togra phy Eising/Keystone
ImageSource/Diomedia
Bowl tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos,
entre outras utilidades.
Conjunto de carretilha (bicicleta) usado para cortar massas.

Photostock Israel/Ge tty Images
P ad ei r o 1
41
Food and Drink Photos/Diomedia
Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.
Descascador de legumes.
nito500/123RF
Esptula de silicone (po-duro).
Gastromedia/Alamy/Other Images
Faca de chef a mais verstil e a mais utilizada na cozinha, serve

para picar e fatiar.
Paulo Savala
42
Faca serrilhada usada para fatiar e abrir pes e bolos.

Paulo Savala
Pashkov Andrey/Alamy/Other Images
Papel-filme.
Thiago Bettin
Lmina apropriada para panificao fundamental para fazer o corte na parte

superior do po francs.
Medidores xcaras e colheres.

Da vid Muir/Pho tographe rs Choice /Ge tty Image s
D. Hurst/Alamy/Other Ima ges
P ad ei r o 1
43
Peneiras.
Ma ria Tou toudaki/S tockbyte/Ge tty Images
Papel-manteiga utilizado para forrar assadeiras no momento de assar os pes.

Gun ter Kirsch /Alamy/Other Image s
Tapete de silicone tem a mesma funo do papel-manteiga.
Paulo Savala
44
Raspador de massa (metlico e de plstico) tem a funo de dividir

a massa e rasp-la.
Rolo (de polietileno, policarbonato ou silicone) usado para abrir massas.

Frank Rder/Keystone
Profimedia.CZ a .s./Alamy/Othe r Images
Sacos de confeitar descartveis.

Alexandra Grablewski/Getty Images
P ad ei r o 1
45
Pincis com cerdas de silicone usados para pincelar os produtos com algum lquido.
Sergey Jarochkin/123RF
Termmetro usado para medir a temperatura das preparaes.

Simon Wheeler L td/P hotolibrary/Getty Ima ges
Tesoura de cozinha alm de cortar embalagem, auxilia no corte de determinados alimentos.

J.F .T.L Images/Alamy/Othe r Image s
46
Nome
Pronncia
fouet
fu
bowl
bl
chinois
chinu
Pes e massas tm formatos e maneiras distintos de serem produzidos. O po de

frma assado em uma frma especfica, assim como h frmas especiais para a
produo de muffin (fala-se mfim), diferentes ainda das frmas para roscas e
panetones. J o po francs e o croissant (fala-se croass) no necessitam de frma.
Alm dos utenslios bsicos, importante ter em mente que ser utilizada, ao longo
das aulas, uma srie de equipamentos essenciais no ramo da panificao. Os principais so: batedeira, forno, assadeiras e geladeira.
Atividade 2
pO pO esia
1. Leia o poema a seguir, de autoria de Thiago de Mello.

O po de cada dia
Que o po encontre na boca
O abrao de uma cano
construda no trabalho
No a fome fatigada
de um suor que corre em vo
P ad ei r o 1
47
Alberto Csar Arajo/AE
Que o po do dia no chegue

sabendo a resto de luta
e a trofu de humilhao
Que o po seja como flor
festivamente colhida
por quem deu ajuda ao cho
Thiago de Mello (1926- ),

poeta amazonense, famoso
por seus escritos que denunciam as desigualdades sociais, foi preso durante a
ditadura militar no Brasil,
sendo obrigado a se exilar
no Chile, na Argentina e em
outros pases.
Mais do que flor, seja o fruto

nascendo lmpido e simples
sempre ao alcance da mo
Da minha e da tua mo
MELLO, Thiago de. Faz escuro, mas
eu canto. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1999.
2. Escreva suas impresses sobre a importncia do po para a humanidade, elaborando um pequeno texto sobre esse tema.
48
u nidade 4
Boas prticas de
higiene com os
alimentos
Voc sabia?
Existe um rgo pblico
para fiscalizar e normatizar esses aspectos.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
vinculada ao Ministrio da
Sade. Ela atua tambm
na rea de alimentos:
coordena, supervisiona e
controla as atividades de
registro, informaes e
inspeo, controle de riscos e estabelecimento de
normas e padres. O objetivo garantir as aes
de vigilncia sanitria de
alimentos, bebidas, guas
envasadas, seus insumos,
embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia, limites de
contaminantes e resduos
de medicamentos veterinrios. Essa atuao
compartilhada com outros
ministrios, como o da
Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, e com os
Estados e municpios que
integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Saiba mais sobre
esse rgo, que muito
importante para os que
trabalham com alimentos,
acessando o site.
Fonte: Anvisa. Disponvel em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/
por tal /anvisa/anvisa/home/ali
mentos>. Acesso em: 14 maio 2012.
O alimento o principal assunto nessa nova ocupao que

voc est aprendendo. Como ele um dos principais promotores de sade, devemos aprender a melhor maneira de produzi-lo e servi-lo, pois, do contrrio, poder causar doenas.
Preparar um alimento seguro para o consumo humano
significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da produo alimentar, isto
, desde a compra dos ingredientes at o produto final
que chega ao consumidor.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (padarias, bares,
restaurantes, cafs etc.) devem, por determinao legal, produzir um documento que descreve o trabalho nele executado, a seleo dos ingredientes, as formas de manuseio dos
produtos e a forma correta de faz-lo. o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, devem ser registradas informaes
gerais sobre a limpeza, a gua utilizada, os procedimentos
de higiene e o controle de sade dos funcionrios, como eles
so capacitados, a destinao do lixo e, por fim, como garantir a preparao de produtos seguros e saudveis.
A Anvisa disponibiliza material e cartilhas que informam
sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), ou seja, documentos que descrevem como se
deve proceder para cada operao em uma cozinha. Os
POP contm todas as etapas de cada ao, bem como
os materiais empregados e o responsvel por execut-las.
Alm disso, os POP devem ficar disponveis para que
todos os funcionrios da cozinha possam consult-los a
qualquer momento durante o trabalho.
P ad ei r o 1
49
Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia na garantia dos
padres de higiene na cozinha.
Veja os procedimentos indicados pela Anvisa:
1. limpeza das instalaes, equipamentos e mveis;
2. controle de vetores e pragas;
3. limpeza do reservatrio de gua;
4. higiene e sade dos manipuladores de alimentos.
Os procedimentos que devem ser adotados e esto presentes no Manual de Boas
Prticas e nos POP, que tm o objetivo de assegurar as condies higinico- sanitrias do alimento preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC n o
216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas
Prticas para Servios de Alimentao:
[...]
(Art. 2 o) Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes
s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos
servios de alimentao.
[...]
Fonte: Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
Acesso em: 24 maio 2012.
Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao dos alimentos,
pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores e
aos consumidores.
Como os alimentos so contaminados?

O descuido com os recursos naturais pode trazer danos humanidade. A gua, por
exemplo, pode sofrer vrios tipos de contaminao: pelos esgotos e lixo domsticos,
pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos,
isso tambm pode acontecer.
Qualquer elemento diferente do alimento sinal de contaminao, podendo ser
fsica, qumica ou biolgica.
50
Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei

Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
Alguma vez voc j encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica difere da fsica por no ser facilmente visvel. Sabemos
que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h presena de algum
tipo de produto qumico, seja ele de limpeza ou txico. Mas tambm possvel
encontrar alguma alterao qumica por exposio luz ou ao Sol.
E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, chamamos de contaminao biolgica. Normalmente, todas essas contaminaes ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
podem e devem ser evitadas.
O que so microrganismos?
Segundo a Anvisa, os microrganismos so seres vivos minsculos que s podem ser
vistos com uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscpios.
So tambm conhecidos como micrbios. Eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis.
P ad ei r o 1
Olaf Speier/123RF
Lilyana Vynogradova/123RF
Irina Tischenko/123RF
trebuchet/123RF
FoodCollection/Easypix
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de queijos, cervejas, vinhos,
pes, entre outros.
51
Emily Keegin/Ge tty Images
Os microrganismos indesejveis que

se desenvolvem no alimento causam
sua deteriorao e podem provocar doenas. Por exemplo, voc talvez j tenha
jogado fora algum alimento porque ele
ficou muito tempo fora da geladeira e
azedou ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse um caso tpico de
microrganismo que altera o aspecto
fsico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam
doenas no provoca esse tipo de alterao no alimento.
Conhea alguns tipos de microrganismos

Tipo
Onde?
O que fazer?
Salmonella
Encontrada em vrios
alimentos crus, como carne de
frango, de porco e ovos (na
casca).
Limpar a casca do ovo com

vinagre; no consumir frango
ou outras aves malcozidos. O
ovo no deve ser consumido
cru.
Leite e derivados, peixe ou

carne crua e legumes.
Lavar bem os legumes;

consumir e utilizar os
produtos refrigerados no
prazo de validade.
Protozorio que vive no

aparelho digestrio de gatos e
pode contaminar os alimentos
ou as pessoas. Gatos e cozinha
no combinam.
No ter gatos prximos

cozinha. Proteger as janelas
com telas e manter as portas
fechadas. Caso os vizinhos
tenham gatos, comunicar a
vigilncia sanitria da cidade
para a verificao da sade
dos animais.
Listeria monocytogenes
Toxoplasma gondii
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por um tipo de microrganismo chamado bactria. Existem ainda outros tipos de microrganismos:
fungos, vrus e protozorios.
52
Atividade 1
re flita, i nte rprete, escre va
1. Em dupla e no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da
temperatura na conservao dos alimentos.
Hudson Calasans
2. Observe o desenho a seguir.
100 0
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao . p. 11.

Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
3. Escreva no caderno um texto falando sobre a importncia da temperatura para

o controle dos microrganismos nos alimentos.
Os microrganismos se multiplicam mais facilmente nos alimentos que contm nveis
elevados de umidade. Para evitar essa proliferao, necessrio que os alimentos
sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Estes so os chamados alimentos perecveis, ou seja, passveis de estragar se estiverem em condies
inadequadas de armazenamento.
Os alimentos no perecveis so secos e, dessa forma, no tm umidade suficiente
para a proliferao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados
temperatura ambiente.
P ad ei r o 1
53
Atividade 2
i d e nti fi c an d O ali m e ntOs pe recve is e nO pe recve is
Agora que voc j conhece a definio de perecvel, vamos classificar os alimentos
a seguir em perecveis e no perecveis.
Alimento
Perecvel
No perecvel
Biscoito
Chocolate em barra
Farinha
Iogurte
Leite
Queijo
Vamos conhecer, em seguida, as medidas denominadas Boas Prticas para Servios

de Alimentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
Corbis RF/Diomedia
A limpeza e a organizao do local de trabalho so as duas palavras de ordem na

cozinha. Para isso, a infraestrutura da rea, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser
adequada para a manipulao e o preparo de alimentos.
54
O piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,

goteiras, infiltraes, mofo e descascamentos, porque em uma rachadura, por
exemplo, podem se abrigar insetos e fungos sem que percebamos.
As janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais.
Todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha devem ser retirados
do local. Eles atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos,
e podem concentrar poeira e micrbios.
A rede de esgoto ou fossa sptica devem ser sempre instaladas fora da rea de
preparo e de armazenamento dos alimentos, da mesma forma que as caixas de
gordura do sistema de esgoto.
Os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rtulo o nmero de
registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS,
e devem ser obrigatoriamente guardados separados dos alimentos. Os banheiros
e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de
armazenamento dos alimentos, e devem estar sempre limpos.
A limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho.
Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos e outras pragas.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 14-15. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Atividade 3 visita a
u ma padaria
Voc e seus colegas visitaro uma padaria. Cada grupo escolher um tipo: padaria
de restaurante, de hotel, especializada em pes integrais, por exemplo. Com o auxlio do monitor, solicitem uma carta de apresentao e ajuda para obter a autorizao para a visita.
P ad ei r o 1
55
1. Na visita, vocs assumiro o papel de observadores das condies de higiene do

local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
2. Se possvel, entrevistem o responsvel pela cozinha ou o padeiro sobre a manuteno do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsvel pela
limpeza etc.
3. Cada grupo organizar as observaes e informaes que coletou durante a visita, apresentar aos colegas e todos trocaro impresses.
gua
Use apenas gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos, cavados
com mais de 40 metros de profundidade. A gua desse tipo de poo apresenta
menor risco de contaminao por bactrias. Para o preparo de alimentos e do gelo
s deve ser usada gua potvel.
Lixo
Deve ser retirado com frequncia da rea de preparo de alimentos em sacos bem
fechados. Aps o manuseio do lixo, lave bem as mos com sabo.
Rubberball/Glow Images
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 18-20. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
56
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos, pois vai lav-los, descasc-los, cort-los,
ral-los, ass-los, ou seja, voc preparar os alimentos. Para isso, alguns cuidados
bsicos devem ser tomados:
estar sempre limpo;
usar cabelos presos e com toucas apropriadas;
usar uniforme apenas no ambiente de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente;
retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem;
lavar bem as mos antes de manipular os alimentos e aps usar o banheiro;
manter as unhas curtas e sem esmalte;
no fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a

preparao dos alimentos;
se estiver doente ou com cortes e feridas em qualquer parte do corpo, especialmente nas mos, no manipular alimentos;
fazer exames peridicos de sade.

Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 22. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
Atividade 4
re fleti n d O sO b re a s bOa s pr ti c a s
1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes da Anvisa e discutam:

a) Quais procedimentos normalmente so utilizados na cozinha de suas casas?
b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?
P ad ei r o 1
57
2. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.

O ato de lavar as mos parece ser um procedimento
simples, mas na cozinha so necessrios alguns cuidados
especiais, j que esse pode ser um dos meios mais eficientes de evitar transmisso de bactrias.
Hudson Calasans
Vamos ver o passo a passo.

Lavar as mos o procedimento
mais importante nas prticas de
higiene na cozinha!
ANTISSPTICO

Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/carti
lha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
1. Utilize a gua corrente para molhar as mos.

2. Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete,
inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por
aproximadamente 15 segundos.
3. Enxgue bem com gua corrente, retirando todo o
sabonete.
4. Seque as mos com papel-toalha ou outro sistema de
secagem eficiente.
5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 25.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_
gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
58
Hudson Calasans
reas frequentemente esquecidas

durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos

Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Acesso em: 24 maio 2012.
Ao lavar as mos, fique atento a alguns cuidados:
esfregar todas as regies (veja a ilustrao acima com as reas normalmente esquecidas);
secar bem aps a lavagem, usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
a pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 24 e 27. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/
public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Cuidados com o armazenamento de alimentos

Primeiramente, e de imediato, devem-se guardar os produtos congelados e refrigerados
e, em seguida, armazenam-se os produtos no perecveis, j que nestes ltimos, como
vimos, mais difcil a proliferao de microrganismos. Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
No compre e, principalmente, no utilize produtos cujas embalagens apresentem
algum tipo de alterao, estando amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
Antes de abrir as embalagens necessrio limp-las.
P ad ei r o 1
59
Aps a abertura da embalagem, os ingredientes que no

forem utilizados em sua totalidade devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
Produtos com prazo de validade

vencido no devem ser utilizados.
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).
p. 30. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Preparao dos alimentos com higiene

Um dos primeiros cuidados no deixar que alimentos crus
entrem em contato com alimentos cozidos. importante
que os utenslios usados no preparo de alimentos crus sejam
lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.
Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas,
de forma que todas as partes do alimento atinjam no
mnimo 70 oC. Em geral, a mudana na cor e na textura da parte interna do alimento indica que este passou
por um cozimento completo.
Alteraes no cheiro, no sabor e na cor, durante a utilizao
dos leos e gorduras, com formao de espuma e fumaa,
indicam que eles devem ser trocados imediatamente.
No caso de alimentos preparados, recomendvel
armazen-los na geladeira ou no freezer, com identificao semelhante de alimentos abertos e no utilizados totalmente:
60
nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.
Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto,

h duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o
alimento na geladeira at descongelar.
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 34. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
Frutas, legumes e hortalias

Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em
vista que podem ser consumidos crus. Lembre-se de que a correta higienizao
elimina os microrganismos patognicos e os parasitas.
Para a higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1. selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
2. lave em gua corrente conforme recomendao anterior vegetais folhosos
(alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um;
3. coloque de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 1 colher de sopa
para 1 litro de gua;
4. enxgue em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um;
5. faa o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com mos e utenslios
bem lavados;
6. mantenha sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao Brasileira:
promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao .
Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 35. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo. No apenas o local de preparo dos pes, mas tambm o lugar
em que sero dispostos.
Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de
conservao e de funcionamento.
P ad ei r o 1
61
Para ser padeiro, no basta dominar o preparo de receitas. preciso conhecer um

conjunto de situaes. Por exemplo: como profissional, voc dever organizar o
tempo de preparo dos pes e o momento em que eles sero servidos e/ou expostos
para a venda. Esse intervalo ter de ser o menor possvel, para que no haja riscos
de nenhum tipo de contaminao e mesmo de alterao da consistncia de um
recheio, por exemplo.
62
U nidade 5
Conhecendo melhor
a padaria
Pho totake /Ma ximilian Stock LT D/Othe r Images
Prisma Bildagentur AG/Alamy/Othe r Imag es
A cozinha profissional organizada de maneira a otimizar o

trabalho realizado dentro dela. Assim, o trabalho nesse ramo
prev uma diviso de tarefas. Cada um desempenha uma parte do processo, de modo semelhante a uma linha de montagem
na indstria. Dessa forma, o alimento pode ser preparado e
chegar a seu destino final: a mesa.
P ad ei r o 1
63
Essa diviso do trabalho se baseia nas funes que cada um desempenha e tambm na
formao e na especializao de cada um.
Considerando que a maior parte das padarias existentes no de grande porte,
privilegiaremos neste estudo as informaes sobre todas as etapas, para que voc
tenha uma viso do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe
permitiro buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.
Atividade 1
O s chap us na cOzi n ha
1. Leia com ateno o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido no com preendeu. Em seguida, consulte o dicionrio.
O chapu branco do chefe de cozinha
Alto e elegante, o toque blanche o chapu em formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio
Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi
tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como
disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos
e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que,
quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor.
Assim teria nascido o toque blanche.
O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da
Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase
quatro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu
por influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em
64
1823, quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio

do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque
blanche, que causou sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus padeiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substitusse a touca de algodo usual na
poca. Outros grandes chefs o imitaram.
A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar,
servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida.
Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do
teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura
ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os antigos castelos e
restaurantes da poca no contavam com os atuais sistemas de
ventilao e exausto.)
A Grande enciclopedia illustrata della gastronomia , editada em Milo pela Selezione dal Readers Digest, conta que, no sculo XIX
(19), o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie
de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o
carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha
passava por presunoso. O que usava o chapu profissional achatado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um
filsofo do fogo.
Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche.
Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o padeiro aprendiz deve usar o calot, espcie de barrete. O chapu profissional s passa a ser autorizado a partir do commis , padeiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche mais
alongado. Mas s o sous-chef e o chef tm direito de us-lo efetivamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro.
O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.
P ad ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
65
2. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem

os tipos de chapus utilizados na cozinha e os relacionem s funes de quem os usa.
3. Com o auxlio do monitor, a turma vai organizar uma

pea de teatro. Cada grupo escolhe uma funo e,
para represent-la, identifica-a com o chapu ou com
algum detalhe da vestimenta. Criem um personagem
e soltem a imaginao.
Etapa inicial na cozinha
Mise en place: Procedimento que facilita e organiza

todas as operaes necessrias para a elaborao de
qualquer prato na cozinha
profissional, de acordo com
a enciclopdia Larousse gastronomique .
Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso

que preparam receitas culinrias. Nesses programas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os ingredientes da receita esto em sua forma ideal, cortados, ralados, descascados e separados nas propores exatas. isso que na
cozinha chamamos mise en place (fala-se misanplace).
Essa expresso de origem francesa e significa, literalmente, colocado no lugar. o momento inicial, no
qual todos os utenslios e ingredientes necessrios para
o preparo do po devem ser separados e organizados.
Alm disso, nessa fase, os ingredientes so medidos, descascados e cortados, quando preciso. Trata-se da etapa
fundamental para a boa execuo de qualquer receita.
Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima
menos estressante no trabalho. A falha nessa etapa somada presso para cumprir os horrios de colocar o
po venda, por exemplo, certamente ser fonte de desgaste entre colegas.
Para realizar a mise en place essencial ter a ficha tcni-
66
ca do que vai ser preparado. Tal ficha conhecida como receita. A ficha de cada
po deve conter as quantidades de cada item, assim como o mtodo de preparo.
Atividade 2
e l abO r an d O u ma fi cha tcn i c a
1. Pense em algum po que voc j tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha tcnica
desse produto, organizando as etapas.
a) Construa a ficha tcnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a
seguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador.
b) Atente para os ingredientes e quantidades necessrios.
Produto:
Ingrediente
Peso
Unidade de
medida
Custo da
medida
Custo por
unidade
Rendimento
2. Agora, hora de escrever o passo a passo. Qual o ingrediente a ser utilizado em

primeiro lugar? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto
tempo? Em temperatura mdia ou alta?
P ad ei r o 1
67
Preparo
Mtodo:
Tempo de forno:
Observaes:
Dicas de preparo:
Equipamentos necessrios
3. Troque a sua ficha tcnica com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construda de forma compreensvel?
b) Algum ingrediente foi esquecido?
c) Quais seriam suas sugestes para que a ficha tcnica de seu colega fique mais
compreensvel?
68
Arco Ocu pa cional G
a s t r o n o m i a
Padeir o 1
P ad ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

Porque hoje em dia ele vai ao supermercado, padaria, e procura

Esse profissional est chamando a ateno para um novo aspecto da ocupao: a

padaria de pes artesanais;

trabalhador autnomo que vende pes em domiclio, em feiras etc.

2. O que vocs gostariam de perguntar a cada profissional?

Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

d) Quais foram as concluses a que cheguei depois dessa entrevista?

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Arco Ocupacional G a s t r o n o m i a Padeiro 1

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goiabada casco com muito queijo

2. Quem so os trabalhadores retratados na letra? Como a refeio? A msica

3. Qual a sobremesa da refeio? uma sobremesa tpica do Brasil? Procurem na

4. Organizem uma apresentao sobre a ref lexo do grupo a respeito da msica: