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ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIN

rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin

Vol. 61 N 2, 2011

Desenvolvimento de bebidas mistas base de caj

(Spondias mombin l.) E caju (Anacardium occidentale)
enriquecidas com frutooligossacardeos e inulina
Larissa Morais Ribeiro da Silva, Andra da Silva Lima, Geraldo Arraes Maia,
Maria do Carmo Passos Rodrigues, Raimundo Wilane de Figueiredo, Paulo Henrique Machado de Sousa
Universidade Federal do Cear. Brasil.
RESUMEN. O presente trabalho teve como objetivo elaborar
trs bebidas mistas base de caj (Spondias mombin L.) e caju
(Anacardium occidentale), na forma pronto para beber, com
propriedades prebiticas e avaliar as suas caractersticas qumicas, fsico-qumicas e sensoriais. Foram desenvolvidas quatro formulaes com duas combinaes de polpa de fruta,
sacarose e ingredientes prebiticos (inulina padro, inulina de
alto desempenho- HP e frutooligossacarideos- FOS). As formulaes foram submetidas s determinaes de pH, acidez,
slidos solveis, acares, cido ascrbico, carotenides totais
e polifenis totais e avaliaes da aceitao dos atributos sensoriais, corpo, doura e impresso global, atitude de compra e
preferncia dos consumidores. Verificou-se que o pH (3,19 a
3,40), slidos solveis totais (14,80 a 15,40 Brix) e polifenis
totais (24,76 a 34,58mg/100g) apresentaram diferena estatstica significativa (p 0,01). Enquanto para os teores de acidez
total (0,48 a 0,56 mg/100g), acares totais (7,78 a 9,84%),
acares redutores (1,62 a 2,08%), acares no redutores
(5,86 a 7,85%), cido ascrbico (33,43 a 35,17 mg/100g) e carotenides totais (30,30 a 34,20 mg/100g), no se observou diferena significativa. Os atributos sensoriais avaliados
apresentaram resultados variando na escala sensorial entre
no gostei nem desgostei e gostei muito (mdias de 5,80
a 7,06). Nos atributos doura, corpo e atitude de compra no
houve diferena (p>0,05) entre as bebidas, porm, diferiram
estatisticamente (p0,05) no atributo impresso global. A bebida com FOS apresentou uma aceitao semelhante bebida
controle, mostrando ser uma opo de alimento funcional atendendo as expectativas dos consumidores, que buscam alimentos saudveis, nutritivos e saborosos.

SUMMARY. Development of mixed beverages made

of caja (Spondias mombin l.) and cashew apple (Anacardium occidentale) added of Fructooligosaccharides
and Inulin. The purpose of this work was to develop three
mixed drinks based on caja (Spondias mombin L.) and cashew apple (Anacardium occidentale) pulps, added prebiotic ingredients and to evaluate their chemical,
physicochemical and sensory properties. Four formulations with combinations of two pulp fruit, sucrose and prebiotic ingredients (Standard inulin, inulin high
performance-HP-and fructooligosaccharides FOS) were
developed. The mixed drinks were submitted the following analysis pH, acidity, soluble solids, sugars, ascorbic
acid, total carotenoids, total polyphenols and acceptance
ratings of the sensory attributes such as: consistency, sweetness and overall impression, attitude and consumers purchase preference. The pH, total soluble solids and
polyphenol results showed difference (p 0.01) significant, while for the analysis of total acidity, sugars, ascorbic acid and carotenoids, it was not observed significant
difference. The sensory attributes evaluates showed results
ranging in scale between "I did not like or disliked "and"
liked "(average 5.80 to 7.06). The attributes sweetness,
consistency and attitude of buying showed no difference
(p> 0.05) between drinks, however, differed significantly
(p 0.05) for the attribute of overall impression. The drink
with FOS showed a similar acceptance when compared to
traditional (sucrose) drink, showing an option of meeting
the functional food expectations of consumers, who seek
healthy, nutritious and tasty foods.

Palavras-chave: Frutos, prebiticos, aceitao sensorial.

Key words:Fruits, prebiotics, sensory acceptability.

INTRODUO
Os consumidores de alimentos apresentam um
crescente interesse por produtos que combinam qualidade nutricional e sensorial, destacando-se os que possuem propriedades funcionais e que promovem
melhorias nas condies gerais de sade (1-2).

As frutas, por conterem uma variedade de vitaminas e minerais essenciais, so consideradas como alimentos reguladores do metabolismo. Do ponto de
vista das propriedades funcionais fisiolgicas, esses
alimentos tm sido altamente recomendados pela sua
riqueza em cido ascrbico, carotenides, substncias
fenlicas, substncias sulfuradas, glicosdeos indli-

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RIBEIRO DA SILVA et al.

cos, frutooligossacardeos, dentre muitos outros (3-4).

Desta forma, existe uma crescente demanda por parte
dos consumidores por uma grande variedade de frutas
em sua dieta. Este interesse no se estende somente
para frutas tropicais frescas, mas tambm para sucos
processados (4).
O caj (Spondias lutea L.) e o caju (Anacardium
occidentale L.), dentre as frutas tradicionais, destacam-se como boa fonte de carotenides e cido ascrbico, alm de possurem excelentes qualidades de
sabor e aroma (4).
Acompanhando essa exigncia pela transformao
do estilo de vida da populao, a Cincia de Alimentos
tem pesquisado novos ingredientes com alegaes funcionais, que vm proporcionando inovaes aos produtos alimentcios. Dentre os ingredientes funcionais
estudados destacam-se a inulina e os frutooligossacardeos (FOS), designados como prebiticos por estimularem seletivamente o crescimento e atividade de
bactrias intestinais promotoras de sade, especialmente bifidobactrias (5-6-7). Segundo Toneli et al.
(8), a inulina e o FOS so amplamente utilizados em
produtos alimentcios devido aos seus benefcios tecnolgicos como substitutos do acar e gordura,
agente espessante e umectante, caractersticas que permitem sua aplicao em vrios alimentos como sorvetes, sobremesas lcteas, biscoitos, produtos de
panificao, nctares e outros.
Diante da procura dos consumidores por alimentos
mais saudveis, capazes de trazer benefcios extras
sade, e dos potenciais efeitos benficos dos prebiticos inulina e FOS, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver formulaes de bebidas mistas
base de caj e caju com propriedades prebiticas e
aceitabilidade sensorial, e avaliar suas caractersticas
qumicas e fsico-qumicas.
MATERIAIS E MTODOS
Matrias-primas
Foram utilizadas polpas de caj (Spondias
lutea L.) e caju (Mangifera indica L.), pasteurizadas e congeladas adquiridas no comrcio de
Fortaleza-Ce; gua e sacarose comercial para correo dos slidos solveis totais. Os ingredientes prebiticos (inulina padro, inulina HP (alto
desempenho) e frutooligossacardeos- FOS) usados foram produzidos pela Beneo - SP.

Formulao e processamento de bebidas mistas

base de caj e caju (controle) adicionadas
de inulina e frutooligossacardeos
Foram elaboradas trs formulaes de bebidas mistas, sendo que para cada bebida foi adicionado um tipo
de prebitico. Os teores de inulina e frutooligossacardeos foram fixados em 5g/100mL, estando de acordo
com os valores permitidos pela legislao para alimentos lquidos, mnimo de 1,5g/200mL (9). Uma formulao foi utilizada como controle, sem a adio de
prebiticos. O teor de slidos solveis totais foi fixado
em 15Brix, atravs de balano de massa, sendo que
os prebiticos utilizados na formulao no foram levados em considerao para efeito de clculo. A legislao vigente estabelece um valor mnimo de 11Brix
para nctar misto de frutas (10), portanto, o valor fixado encontra-se de acordo com a mesma.
Foram utilizados 10,7 % de polpa de caj e 20,3 %
de polpa de caju. Estes valores foram selecionados
atravs de um planejamento fatorial 22 completo, com
11 tratamentos (11). A formulao atende aos padres
estabelecidos pela legislao que estabece um valor
mnimo de 15 % de polpa para o nctar de caju (10).
Aps a formulao, as bebidas foram submetidas
a um tratamento trmico a 90C por 60 segundos, envasadas a quente em garrafas de vidro de 300mL, as
quais aps o enchimento foram fechadas com tampas
plsticas de rosca e resfriadas em gua corrente.
Avaliao sensorial
Para a caracterizao da equipe empregou-se um
questionrio de coleta de dados de faixa etria, sexo e
escolaridade. Os testes foram realizados em Laboratrio de Anlise Sensorial, com 50 provadores adultos
no treinados. As amostras foram apresentadas em
copos codificados com trs dgitos casualizados, de
forma mondica e seqencial nos testes de aceitao
e inteno de compra e de forma simultnea no teste
de preferncia, seguindo um delineamento de blocos
completos. As cabines de avaliao eram individuais
e equipadas com luz branca. Foi fornecida gua temperatura ambiente, entre as amostras, para remoo de
sabores residuais. Os provadores receberam 30mL de
cada amostra temperatura usual de consumo (16 a
18 C).
Foram avaliados os atributos corpo, doura e impresso global, utilizando-se o teste de escala hednica
estrurada em que cada provador atribuia uma nota que

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DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS MISTAS BASE DE CAJ

variava entre 1 e 9, onde 1 significava desgostei extremamente e 9 gostei extremamente (12). Na anlise
de atitude de compra utilizou-se escala de 5 pontos,
onde 1 significava certamente n compraria compraria
e 5 certamente compraria (13). No teste ordenao de
preferncia o provador colocava em ordem as amostras servidas da mais preferida (1 lugar) para a menos
preferida (4 lugar) (14).
Determinaes qumicas e fsico-qumicas
As anlises qumicas e fsico-qumicas foram realizadas em triplicata em todas as formulaes para caracterizao de cada amostra.
O pH foi determinado por meio de leitura direta em
potencimetro da marca WTW, modelo 330i/SET,
conforme AOAC (15). O teor de slidos solveis totais
(Brix) foi obtido atravs da leitura direta em um refratmetro digital da marca ATAGO, conforme Brasil
(16). A acidez total titulvel foi obtida atravs da titulao das amostras com solues de NaOH 0,1 M e
expressa como porcentagem em cido ctrico, segundo
a metodologia de Brasil (16). Os acares redutores e
totais foram determinados em espectrofotmetro UVvis (Micronal, Modelo B582) a 540 nm, segundo a
metodologia de Miller (17), e os resultados foram expressos em percentagem de glicose. Para a determinao dos acares no redutores foi realizada uma
inverso cida prvia nos extratos das amostras. O
cido ascrbico foi determinada atravs de titulao
com 2,6-diclorobenzenoindofenol (DCFI), segundo
Brasil (16). Os polifenis extraveis totais foram determinados de acordo com a metodologia descrita por
Reicher et al. (18), usando o reagente de Folin-Ciocalteu tendo o cido tnico como padro, sendo a leitura
feita em espectrofotmetro a 760 nm. A anlise de carotenides totais foi realizada seguindo metodologia
descrita por Nagata e Yamashita (19) sendo a leitura
realizada em espectrofotmetro nos comprimentos de
onda de 453nm, 505nm, 645nm e 663nm e os resultados expressos em g/100mL.
Anlise estatstica
Os resultados de aceitao foram avaliados atravs
de anlise de varincia (ANOVA), teste de mdias de
Tukey (p0,05) e anlise grfica. A anlise dos resultados de preferncia foi realizada pelo mtodo de
Friedman (14).
Os dados obtidos para as anlises qumicas e fsico-

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qumicas foram submetidos a anlise de varincia

(ANOVA) seguida de teste de Tukey (p0,01).
RESULTADOS
Avaliao sensorial
Caracterizao dos provadores
Foram empregados 50 provadores no treinados,
10 homens e 40 mulheres. Oitenta por cento 80% estavam na faixa etria menor que 25 anos, 14% entre
25 e 35 anos, e apenas 6% entre 36 e 50 anos.
Avaliao de aceitao,
atitude de compra e ordenao
Os resultados obtidos na anlise sensorial das bebidas mistas base de caj e caju (controle) adicionadas de prebiticos encontram-se apresentados na
Tabela 1.
A anlise de varincia mostrou no existir diferena significativa (p > 0,05) entre as amostras avaliadas quanto aos atributos corpo, doura e atitude de
compra, porm, diferiu estatisticamente (p 0,05) para
o atributo impresso global.
Avaliao das caractersticas qumicas e fsicoqumicas das bebidas mistas
A caracterizao qumica e fsico-qumica de bebidas mistas base de caj e caju (controle) adicionadas
de prebiticos encontra-se na Tabela 3.
No foi constatada diferena significativa (p >
0,01) nos valores de acidez total, acares totais, redutores e no redutores, cido ascrbico e carotenides
totais, para as quatro formulaes estudadas, porm,
diferiu estatisticamente (p 0,01) para os valores de
pH, slidos solveis totais e polifenis totais.
DISCUSSO
Avaliao sensorial
Observa-se na Tabela 1, que a formulao controle
obteve as maiores notas para os atributos corpo, doura, impresso global, cujas respostas situaram-se na
escala hednica entre gostei ligeiramente e gostei
moderadamente, e atitude de compra, situando-se
prximo ao termo hednico talvez comprasse, talvez
no comprasse. No entanto, a formulao contendo
inulina HP apresentou as menores notas de aceitao
quando comparada s demais formulaes estudadas,

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RIBEIRO DA SILVA et al.

situando-se entre os termos no gostei, nem desgostei e gostei ligeiramente para corpo, doura e impresso global e para atitude de compra entre os
termos possivelmente no compraria e talvez comprasse, talvez no comprasse. O resultados obtidos
neste trabalho diferiram dos encontrados no estudo realizado por Sttafolo et al (20), ao avaliarem a aceitao
de iogurtes adicionados de fibras (inulina, ma e
trigo) onde concluram que sensorialmente no houve
nenhuma diferena entre os iogurtes.
Em relao s bebidas adicionadas de prebiticos
(Tabela 1), observou-se que a formulao adicionada
de FOS foi a mais aceita pelos provadores, quando
comparada a formulao controle notou-se que os provadores no perceberam diferenas na corpo e doura
da mesma. Renuka et al. (21) avaliando a aceitao de
bebidas base de abacaxi, manga e laranja adicionadas
de FOS, obtiveram notas variando de gostei muito a
gostei muitssimo para a impresso global. No entanto, Freitas e Jackix (22), ao avaliarem a aceitao
de um nctar misto de cenoura e laranja adicionado de
FOS, obtiveram notas variando entre os termos desgostei ligeiramente e gostei moderadamente.
Na Figura 1 observa-se que todas as formulaes,
independente do tipo de prebitico, apresentaram aceitao sensorial, j que a maioria dos provadores atriburam notas acima de 6, portanto, as notas encontram-se
dentro da faixa de aceitao do produto (6 gostei ligeiramente a 9 gostei extremamente). Silveira et al. (23)
formularam uma bebida a base de flocos de abbora
com inulina e aplicaram testes sensoriais, obtendo uma
aceitao do produto em torno de 70%.

Para comparao das formulaes, a 5% de probabilidade, a tabela de Friedman (14) forneceu o valor
absoluto crtico de diferena de soma de ordens para
estabelecer preferncia significativa entre as formulaes igual a 34. A formulao controle foi significativamente a mais preferida (p0,05) em relao a
formulao contendo FOS, j que a menor soma de ordens indica uma maior preferencia pela amostra conforme apresentado na Tabela 2. Esse resultado tambm
foi confirmado pela anlise de impresso global, onde
a formulao controle obteve as maiores notas de aceitao quando comparada a formulao contendo FOS.
Moscatto et al. (24) utilizaram farinha de yacon
(elevado teor de FOS) e inulina em formulao de bolo
de chocolate, onde obtiveram ndices de preferncia
de 78% para a formulao controle, 79% para a formulao contendo inulina padro e 73% para a formulao contendo farinha de yacon.
Cardarelli et al. (25) avaliaram a influncia da adio de inulina padro e frutooligossacardeos em
queijo tipo petti-suisse, quanto a aceitao sensorial
de consumidores, obtendo resultados prximos aos obtidos neste estudo.
Apesar da formulao controle ter diferido estatisticamente das outras formulaes e obtido as maiores
notas para todos os atributos avaliados, o que comprova a maior preferncia dos consumidores pela formulao controle, deve-se levar em considerao que
a formulao contendo FOS obteve notas sensoriais
prximas das notas obtidas para a formulao controle, o que representa uma opo de alimento funcional para os consumidores, devido as caractersticas
benficas apresentadas por esta substncia,
FIGURA 1
como atividade prebitica (26).
Notas atribudas pelos provadores s amostras de bebida
mista de caj e caju quanto impresso global.
Avaliao das caractersticas
qumicas e fsico-qumicas das
bebidas mistas
As formulaes apresentaram valores
de pH variando entre 3,19 e 3,40; sendo
que esses valores encontram-se abaixo de
4,5; valor que limita o desenvolvimento de
Clostridium botulinum, contribuindo para
a segurana alimentar dos produtos elaborados. A acidez expressa em cido ctrico
situou-se entre os valores de 0,50 a 0,62 %
de cido ctrico. Sousa et al. (27) desenvolveram nctares mistos a base de caju, ace-

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DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS MISTAS BASE DE CAJ

rola, mamo, maracuj e goiaba, obtendo valores de

pH na faixa de 3,57 a 4,02 e para a acidez, valores variando de 0,28 a 0,40% de cido ctrico. Os resultados
obtidos neste trabalho encontram-se prximos aos obtidos por esses autores.
Os acares totais e redutores apresentaram teores
variando entre 7,78% e 9,84% e 1,62% a 2,08%, respectivamente. Sancho et al. (28), analisando suco de
caju, constatou teores de acares totais e redutores de
9,06 e 8,60%, respectivamente. Em relao aos acares no redutores, a variao entre as formulaes
observada foi de 5,86 a 7,85%.
Para a anlise de cido ascrbico, os resultados variaram entre 33,5 a 35,17mg/100mL de bebida. Para a
anlise de polifenis totais observou-se variao entre
as formulaes de 24,76 a 34,58%. A diferena entre a
formulao contendo inulina HP e as demais pode ser
explicada pelo fato da extrao de polifenis ser afetada
pela viscosidade do meio, tendo em vista que esse tipo
de prebitico pode ter alterado a viscosidade da bebida.
Levando em considerao que foi utilizado o
mesmo teor de polpa para todas as formulaes, essa
diferena tambm pode ser devida a oxidao desse
composto no momento da formulao das amostras.
Essa diferena entre as formulaes no era esperada
j que o teor de polpa foi padronizado durante o processamento, porm, os polifenis e a cido ascrbico
so substncias altamente sensveis a condies adversas, podendo ter ocorrido degradao dessas substncias durante o processamento, armazenamento ou
anlise. Segundo Carvalho et al. (29), a degradao da
cido ascrbico pode estar associada temperatura de
armazenamento relativamente alta, exposio da bebida luz na embalagem de vidro, reaes de oxidao
devido ao oxignio presente no interior da embalagem.
O processamento e armazenamento prolongados pro-

213

movem oxidao enzimtica e qumica dos compostos

fenlicos, contribuindo para a sua reduo (30).
Sousa et al. (1) desenvolveram um nctar misto a
base de caju, manga e acerola com 21% de polpa de
manga, 12,25% de polpa de caju e 1,75% de polpa
de acerola, obtendo teores de fenlicos totais de
136,7 mg/100g e cido ascrbico e 49 mg/100g. A
diferena nos resultados obtidos para estas anlises
pode ser justificada, pois neste estudo os autores adicionaram acerola, que rica em polifenis totais e
cido ascrbico, o que levou a um aumento nos teores dessas substncias.
O teor de carotenides totais, expresso em
g/100mL apresentou variao entre as formulaes
entre 30,30 a 34,2. Prado (31) obteve para o teor de
carotenides totais resultados variando de 16,74 a
29,48 g/100 mL para bebida a base de polpa de caju.
AGRADECIMENTOS
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de
Nvel Superior (CAPES) e Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq)
CONCLUSO
A bebida com FOS apresentou uma aceitao semelhante bebida controle (tradicional), o que nos
permite concluir que o FOS um ingrediente funcional promissor no desenvolvimento de bebidas de frutas
enriquecidas com prebiticos, agregando valor nutricional ao produto.
Os valores de pH, slidos solveis totais e polifenis totais variaram entre as demais formulaes, embora tenham sido formuladas com os mesmos teores
de polpas de frutas. Para as anlises de acidez, cido
ascrbico, acares e carotenides totais, no foram
observadas variaes.

TABELA 1
Comparao das mdias das notas de corpo, doura, impresso global e atitude de compra das formulaes
de bebidas mistas base de caj e caju (controle) adicionadas de prebiticos.
Formulao

Corpo

Doura

Impresso global

Atitude de compra

Inulina padro

6,50

6,18

6,12

2,86

Inulina HP

6,34

6,06

5,80b

2,78

Frutooligossacardeos

6,60

6,28

6,34c

2,92

6,70

3,04

Controle

7,06

7,00

* Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma coluna, no diferem ao nvel de 5% pelo teste Tukey.
Inulina HP- alto desempenho

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RIBEIRO DA SILVA et al.

TABELA 2
Somas de ordens obtidas no teste de ordenao-preferncia para as formulaes de bebida mista
a base de caj e caju adicionadas de prebiticos.
Formulaes

Total da soma de ordens

Inulina padro

152

Inulina HP

122ab

Frutooligossacardeos

119ab

Controle

107b

*Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma coluna, no diferem ao nvel de 5% pelo teste Friedman.
Inulina HP - alto desempenho

TABELA 3:
Caracterizao qumica e fsico-qumica de bebidas mistas base de caj e caju (controle)
adicionadas de prebiticos.
Inulina padro
a

Inulina HP
b

FOS
c

Controle

pH

3,19

3,35

3,39

3,40b

Slidos Solveis Totais (o Brix)

15,00a

15,40b

15,10c

14,80d

Acidez total titulvel (%)

0,50

0,52

0,48

0,56

Acar Total (%)

7,78

9,84

8,68

9,26

Acar Redutor (%)

1,96

1,88

1,62

2,08

Acar no- redutor (%)

5,86

7,85

7,05

7,14

cido ascrbico (mg cido ascrbico/100mL)

33,43

35,17

34,50

34,83

Polifenis totais (%)

34,58

24,76b

30,90

30,90

Carotenides totais (g/100mL)

30,30

30,35

34,20

32,58

* Mdias seguidas de pelo menos uma mesma letra na mesma linha, no diferem ao nvel de 1% pelo teste Tukey.
FOS: frutooligossacardeo Inulina HP- alto desempenho

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Fortaleza: UFC, 2010. 92f. Dissertao (Mestrado em
Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do
Cear, Departamento de Tecnologia de Alimentos,
Fortaleza, 2010.
Recibido:
Aceptado:

30-09-2010
05-12-2010