Introdução

Vinagre é o produto obtido pela fermentação acética do vinho, apresentando uma

acidez mínima de 4g/100mL do produto, expressa em ácido acético, sendo os outros
componentes proporcionais à matéria-prima usada em sua elaboração. De acordo com a
matéria-prima que lhe deu origem, o vinagre pode ser classificado como vinagre de
vinho tinto ou branco.
Na fermentação do vinho o álcool etílico é oxidado pelo ar e forma-se ácido
acético, do Latim acetum e a reação é catalisada por enzimas bacterianas, Acetobacter.
Após fermentação, apresenta cerca de 4 a 5% de ácido acético, recebendo o nome de
vinagre, vinho azedo. O ácido acético é um ácido fraco, apresentando K a de 1,8x10-5.
Ele é amplamente usado em Química Industrial na forma de ácido acético glacial
(densidade de 1,053g/cm3 e 99,8%) ou em soluções de diferentes concentrações.
Fermentado acético é o produto resultante da fermentação de frutas, cereais,
vegetais, mel ou da mistura de vegetais, devendo apresentar uma acidez volátil expressa
em ácido acético de no mínimo 4g/100mL. O fermentado acético pode ter adição de
condimentos, aromas, extratos vegetais e óleos essenciais.
As características de vinagres estão definidas nos padrões de identidade e
qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Na análise destes produtos, as determinações usuais são, entre outras: extração
preliminar, densidade relativa, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, álcool em
volume, pH, extrato seco, glicídeos redutores em glicose, sulfatos, extrato seco
reduzido, cinzas, dióxido de enxofre e eventualmente corantes orgânicos artificiais e
contaminantes orgânicos.
No laboratório, a análise da acidez é realizada através da titulação de
neutralização utilizando solução NaOH 0,1mol/L padronizada e fenolftaleína 1% como
indicador. O NaOH reage quantitativamente com o ácido acético presente no vinagre e
após a reação total, um pequeno excesso de NaOH torna a solução alcalina e o indicador
adquire uma coloração rosa.
Objetivos
Esta aula tem como objetivos determinar a concentração de ácido acético
presente numa amostra de vinagre por volumetria de neutralização e verificar se o
produto atende as especificações de qualidade, ou seja, se contém 4 a 5g de ácido
acético em 100mL de vinagre.