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Fortaleza-Ce
Nov/2004
Os Procedimentos Operacionais padronizados descritos pertencem a Escola Patrimonial
Municipal...................................................................................................................................,
situada à ............................................................................................................................, nesta
cidade.
Higienização:
Os equipamentos e utensílios, logo após serem usados são lavados com detergente
neutro (principalmente as peças removíveis dos equipamentos).
As panelas foram feitas para produzir alimentos e não para servir ou manter sob
refrigeração.
Retire os alimentos das panelas e os coloque em recipientes próprios tanto para servir como
para refrigerar.
Lavar bem as panelas de alumínio com esponja dura e sabão de coco ou detergente;
Secar imediatamente para prevenir manchas de água;
Nunca arear (utilizar palha de aço ou sapóleo).
Para retirar manchas: Encher a panela com água quente e suco de um limão espremido, pode
ser utilizado também, duas colheres de vinagre branco de maçã.
Para clarear e eliminar fundos queimados: Colocar água até a metade da panela com
bastante bicarbonato de sódio e deixar ferver em fogo brando até clarear (pode ser utilizado
ao invez do bicarbonato de sódio, sal de cozinha ou vinagre)
Observação: Evite preparar alimentos ácidos como vinagrete, molho de tomate, maioneses e
outros na panela de alumínio.
As louças (pratos, travessas, xícaras) e os talheres de mesa (garfos, facas, colheres) são
lavados com detergentes. Depois são guardados e protegidos dos insetos e outros contaminantes.
Procedimentos para higienização das instalações: (piso, rodapés, ralos, paredes, telas,
lixeiras, portas e janelas).
Solução clorada 200ppm = 1 colher de sopa rasa de água sanitária a 2% para 1 litro de água.
Sem enxágüe.
PERIODICIDADE DA LIMPEZA
O controle químico também é adotado e realizado por uma empresa especializada que
emitirá um mapa de controle e certificado de dedetização.
O certificado especifica: a ficha técnica do produto utilizado, a data do controle, o tipo de produto
utilizado, suas concentrações, prazo de validade e assinatura do responsável.
3. HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO.
O controle da potabilidade da água é realizado a cada seis meses onde é colhida uma
amostra para análise laboratorial.
A limpeza e desinfecção da caixa dágua são realizados a cada seis meses e seguem
os procedimentos abaixo:
Os uniformes são:
Visitantes:
Não devem:
Tocar nos alimentos, bancadas, equipamentos e utensílios;
Comer e fumar durante a visita;
Entrar na área de manipulação de alimentos com ferimentos, gripes ou qualquer
quadro clínico que represente um risco de contaminação.
Higiene das mãos:
Há um ambiente para este fim, contendo produtos específicos para lavagem das mãos.
1) Molhar as mãos;
2) Adicionar sabonete líquido bactericida;
3) Ensaboar friccionando as palmas das mãos, entre os dedos, as unhas e o
antebraço até a proximidade dos cotovelos por 20 segundos;
4) Enxaguar retirando totalmente os resíduos do sabonete;
5) Seca-las com papel toalha ou uma toalha específica para esta finalidade.
5. SEGURANÇA ALIMENTAR
SOLUÇÃO CLORADA : 1 colher de chá de hipoclorito de sódio para cada litro de água
ou 1 colher de sopa rasa de água sanitária (destinada para essa finalidade) para cada litro de água.
Observar no rótulo do produto as orientações com relação ao enxágüe.
Grãos
FORNECEDORES
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Observações:
DESCONGELAMENTO
Observações:
DISTRIBUIÇÃO
Nesta etapa os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle
de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana.
Alimentos frios:
Podem ficar na distribuição ou espera a:
Até 10ºc - por até 4 horas;
10ºc e 21ºc - por 2 horas.
Observações gerais:
6. ASSINATURA DO RESPONSÁVEL
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