MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Agropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal - DIPOA

MAP A

~OtIAIII. t NDDUDIDO MIlAOMlMDO r

"r I r !'" r r ,.

NOTA TECNICA

CARNES SUBMETIDAS A CONTROLE SANIT ARlo OFICIAL

ABASTECIMENTO VOLTADO PRINCIPALMENTE PARA CIDADES DE PEQUENO PORTE, NO AMBITO LOCAL OU REGIONAL

PLANTAS DE ORiENTAC;10 PARA A CONTRUC;10 DE ABATEDOURO DE BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS E SUiNOS

INTRODUCAO

o presente trabalho e resultado do esforco da equipe tecnica do OIPOA e contou com a lnestimavel contribuicao do valoroso col ega Dr. Nilo Coelho de Pinho, que ao Ion go dos ultirnos anos tem colaborado incansavelmente com 0 Service de lnspecao Federal.

1. Abatedouros de pequeno porte - Explana~ao geral sobre 0 cenario atual

Nao obstante 0 formldavel desenvolvimento do parque industrial brasileiro de carnes, notadamente no que diz respeito as carnes bovinas, sulnas e de aves, inclusive com particlpacao destacada no mercado internacional, temos, ainda, em nosso pais, em face da enorme extensao qeoqrafica e diversidade de condicoes, reqioes onde, mais acentuadamente nas pequenas localidades, 0 suprimento regular de carnes inspecionadas e precario e preocupante, 0 que impoe providencias efetivas e urgentes por parte do poder publico.

o abastecimento de carnes, especial mente em cidades e comunidades de pequeno~ porte, se baseia, em grande parte, na atividade informal desenvolvida em unidades de ~

Esplanada dos Minlsterios, Bloeo 0 - Anexo A - 40 Andar - 70.043-900 - Brasilia, OF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672 '\

MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Aqropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal- DIPOA

MAP A

abate de reduzida capacidade, construidas e operadas com baixissimo nivel tecnol6gico e muitas deficiencias. Esse segmento funciona, em quase sua totalidade, sem 0 lndlspensavel controle da inspecao sanitaria oficial, 0 que redunda em um produto final (carne) sem qualquer sequranca, alern de escasso rendimento, resultante da ignorancia e do desleixo com que as operacoes sao executadas, agravado pela pobreza e deficiencia das instalacoes e equipamentos.

Aliado a esse quadro, temos uma carencia cronies no que respeita ao controle sanitario da atividade dessa categoria de estabelecimento por parte do poder publico, com uma situacao real mente inquietante nas esferas estadual e municipal. Reverter esse panorama nao e facil, De fato, em razao dos distintos aspectos envolvidos na irnptantacao, aorninistracao e operacao dos estabelecimentos de abate de pequeno porte, sejam eles municipais (uma tradlcao ainda vigente em muitas regioes do Brasil) ou privados, a sua eficaz fiscalizacao e deveras complicada, exigindo alern de vontade polltica, leqislacao e estrutura adequadas.

E importante ressaltar, ademais, que alern dos problemas vinculados ao abastecimento de carnes e outros de natureza econornica, essa categoria de empreendimento envolve relacoes muito fortes com questoes da maior irnportancia para 0 pais e para a sociedade em geral, a saber:

a) Saude Publica (controle sanltario oficial, incluindo inspecao ante-mortem e postmortem, condicoes higienico-sanitarias das operacoes e das instalacoes e equipamentos, abastecimento de aqua, conservacao e transporte dos produtos).

Nesta materia, de suma relevancia, e importante chamar a atencao para a grande preocupacao da comunidade cientifica, em especial dos higienistas de alimentos, com as chamadas DTAs (doencas transmitidas pelos alimentos), ocasionadas por germes como\ Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7, Listeria monocytogenes e ~ Salmonella spp, bem como por parasitoses, com destaque para os problemas ~ relacionados com a neurocisticercose.

Esplanada dos Ministerios. Bloeo 0 - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia, OF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672

MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Aqropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal - DIPOA

MAP A

No caso dos pequenos abatedouros ha, como agravante, uma particularidade que deve ser enfatizada: trata-se da qualidade da maioria dos animais encaminhados para abate. Sao em grande parte animais de descarte, particularmente vacas e machos adultos (marrucos, bois erados, etc.), eliminados do rebanho em boa parte por idade avancada com a finalizacao da vida produtiva e declinio natural das condicoes de saude e nutricao, por baixa fertilidade, inclusive por brucelose, mastites e metrites e outros problemas. 0 estado de saude desses animais, abatidos em estabelecimento operando sem inspecao sanitaria, implica em enorme risco para as saude dos consumidores e, por outro lado, quando a atividade e submetida a um controle sanitarlo oficial eficaz, como deve ou deveria ser, redunda em grande nurnero de condenacoes, condicao bastante problernatica de enfrentar em abatedouros nao apropriadamente equipados, acarretando, ademais, grandes dificuldades econornicas para 0 empreendimento.

b) Saude animal - Problemas decorrentes da dificuldade ou impossibilidade do controle de:

• Disserninacao de doencas, em face da ausencia de inspecao eficaz e destinacao apropriada de carcacas e partes condenadas e dos reslduos oriundos do abate.

• Movirnentacao de animais e seus produtos.

• Eventuais programas especiais voltados para a area de saude animal.

• Efluentes (aquas residuais).

• Velculos transportadores de animais (Iavagem e desinfeccao).

c) Meio ambiente - Problemas decorrentes da dificuldade ou impossibilidade do

controle de:

•

Destinacao adequada de gordura, sangue, fezes, conteudo ruminai (estrume~ e outros reslduos do abate. ~

Esplanada dos Ministerios. Bloco D - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia. DF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672

MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Aqropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal- DIPOA

MAP A

• Tratamento dos efluentes para prevenir a poluicao do ambiente, principalmente de rios e lagoas.

• Emissao de odores.

2. Objetivos do trabalho e expectativas

E obriqacao do poder publico garantir a sequranca sanitaria dos alimentos colocados a disposicao dos consumidores. As carnes, de um modo geral, pela sua pr6pria natureza, se incluem entre os produtos de mais complexo controle, havendo, ainda, em nosso pais, serias deficiencias quanta a salubridade desse importante alimento.

Neste contexto, ao longo das ultirnas decadas, ciente de suas responsabilidades, 0 Mapa, por intermedio do Dipoa, tem desenvolvido diversas iniciativas destinadas a melhorar a qualidade das carnes colocadas a dlspostcao dos consumidores, tanto do ponto de vista sanitario, como tecnol6gico. Essas tentativas tem alcancado resultados promissores, mas ha ainda muito trabalho a ser realizado.

Mais recentemente, com 0 advento do Decreto nO 5.741, de 30 de marco de 2006, que regulamenta os Artigos 27-A, 28-A e 29-A, da Lei n? 8.171, de 17 de janeiro de 1991, galgou-se um novo patamar em termos de controle sanitario dos produtos de origem animal, particularmente em relacao as carnes. Com efeito, ao instituir 0 Sistema Unificado de Atencao a Sanidade Aqropecuarla - SUASA e constituir, como parte deste, 0 Sistema Brasileiro de lnspecao de Produtos de Origem Animal (SISBI), 0 mencionado decreto disciplinou a possibilidade da adesao a esse Sistema dos services de inspecao dos estados e do OF, bem como dos correspondentes services dos municipios. A inteqracao de tais servicos ao SISBI, que vem ocorrendo de forma gradativa, ja representa uma nova era para estabelecimentos de abate de pequeno porte em estados como Rio Grande do Sui, Parana, Minas Gerais e Bahia, havendo a expectativa de que 0 sistema continue a s expandir para outras regi6es de pais.

Evidentemente, foram fixadas condicoes para que services estaduais e municipais

Esplanada dos Ministerios, Bloeo D - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia, DF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672

MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Aqropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal- DIPOA

MAPA

e industrias por eles inspecionadas passem a integrar 0 SISBI. Adotou-se, a proposito, 0 principio universal da equivalencia, com regras claras e bem definidas acerca das obriqacoes a serem cumpridas pelos servicos oficiais de inspecao, bem como pelos estabelecimentos que se candidatarem a adesao. 0 conjunto de dispositivos legais que ampara as decisoes quanto aos procedimentos de adesao e composto por leis, decreto e leqislacao complementar, a saber:

• Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989;

• Lei n? 8.171, de 17 de janeiro de 1991;

• Lei nO 9.712, de 20 de novembro de 1998;

• Decreto n? 5.741, de 30 de marco de 2006;

• lnstrucao Normativa nO 19, de 24 de julho de 2006 e

• Circular nO 52, de 20 de dezembro de 2006.

Em continuidade a essas acoes, 0 Dipoa tomou a resolucao de elaborar uma planta de orientacao para estabelecimento de abate de pequeno porte (bovinos, ovinos, caprinos e suinos). Tal decisao sustenta-se na convlccao de que essa iniciativa podera contribuir decisivamente para 0 aprimoramento da qualidade das carnes distribuidas ao consumo das populacoes de pequenos municipios, tanto no ambito local como regional. 0 proposito e apoiar e incentivar empreendimentos privados ou publicos no setor do suprimento de carnes sanitariamente controladas, gerando inclusive chances de que futuras unidades de abate implantadas segundo essa orientacao fornecida venham a integrar 0 SISBI, na dependencia de medidas complementares de responsabilidade das adrninistracoes municipais ou estaduais das reqioes envolvidas.

3. Direitos do consumidor (CDC)

Convern destacar, por oportuno, que todas as acoes que vern sendo desenvolvidas na area de inspecao de produtos de origem animal, visam, para alem do atendimento da leqislacao especifica de responsabilidade do MAPA, contribuir para que estados e Esplanada dos Ministerios. Bloco D - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia, DF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672

MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Agropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal - DIPOA

MAP A

municipios possam assumir suas obrlqacoes nessa area, objetivando, ademais, 0 cumprimento, pelas empresas e 6rgaos oficiais, do disposto na Lei 8.078, de 11 de setembro de 1990, que dispoe sobre a protecao do consumidor (C6digo de Defesa do Consumidor).

CONSIDERACOES E RECOMENDACOES ACERCA DA IMPLANTACAO DAS UNIDADES DE ABATE

1. Planejamento geral

E importante enfatizar que as plantas de orientacao em si, ou melhor, a construcao de estabelecimentos em consonancia com as plantas sugeridas pelo Dipoa, como acao isolada, nao 9 suficiente para solucionar os problemas existentes na area de abastecimento de carnes seguras do ponto de vista sanitario as pequenas cidades. E, portanto, imprescindfvel que todos os segmentos envolvidos no processo, sejam publicos ou privados, estejam plenamente conscientes quanto a absoluta necessidade de que os futuros estabelecimentos, alern de adequadamente construfdos e equipados, sejam devidamente operados e mantidos e, ainda e sobretudo, quanto a imprescindibilidade de que os entes publicos competentes assumam suas responsabilidades no que concerne ao controle sanitario da atividade, compreendendo a inspecao sanitaria dos animais abatidos e das condicoes higienico-sanitarias das praticas operacionais e das instalacoes.

2. Viabilidade do empreendimento - Financiamento (condicionantes em se tratando de financiamento ou estimulos oficiais, fiscais ou nao)

A definicao quanto a irnplantacao de estabelecimento deve ser precedida de minucioso estudo de viabilidade economica, prevenindo-se dessa forma 0 desperdfcio de recursos Esta condicao e importante em qualquer clrcunstancia, mas torna-se crftica quando 0

Esplanada dos Ministerios, Bloco D - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia, DF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672

MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Aqropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal- DIPOA

MAPA

r

AJrM1'IiCINI)OOW& r

ftIODUIMIIO NIIA 0 MMDO ( rr r If ,r ,r,.-' I

empreendimento depender de financiamento com recursos publicos ou naqueles casos em que houver estimulos fiscais.

Nestas condicoes, os responsaveis pelo estudo da viabilidade do empreendimento devem efetuar um planejamento detalhado das atividades, levando em consideracao, entre outros fatores, a oferta de materia-prima (animais para abate) e a demanda do mercado.

3. Locallzacao - esfera de ac;ao de carater regional

Por ocasiao do planejamento do estabelecimento, devera ser considerada a sua area de intluencia mediante cuidadosa avaliacao das caracteristicas da regiao (nurnero de habitantes, principalmente dos nucleos urbanos, densidade populacional, etc.), cuidandose para que a unidade de abate, sempre que possivel, nao se limite ao atendimento de um unico nucleo populacional, ou seja, a sua abranqencia deve ter carater regional, sendo de fundamental irnportancla excluir qualquer possibilidade de sobreposicao de areas de intluencia de empreendimentos analoqos, Essa precaucao a essencial para 0 sucesso do projeto, uma vez que a disputa predat6ria por materia-prima e mercado de consumo certamente levaria 0 neg6cio a ruina.

4. Mao-de-obra

Treinamento: a operacao adequada de um estabelecimento de abate, ainda que de pequeno porte, depende em grande parte do trabalho de pessoal devidamente capacitado para as diferentes tarefas dessa atividade. Este aspecto do empreendimento deve, portanto, ser parte do planejamento. 0 treinamento deve ser realizado quando da adrnissao dos funclonarios, sendo tam bam recornendavel a reciclagem peri6dica. Par~ garantir uma equipe bem preparada a igualmente imprescindivel a manutencao do pesso~

em regime permanente e evitar alta rotatividade. \

Esplanada dos Ministerios, Bloeo D - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia. DF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672

MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Agropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal- DIPOA

MAP A

r- r I' .#'"··r r f' r

5. Projeto de Construcao - Defini~ao do projeto (com base na planta de orientacao], ajustado a realidade e as necessidades locais

E importante ressaltar que os projetos definitivos de construcao, posto que seguindo em linhas gerais as plantas de orientacao fornecidas, pod em sofrer pequenos ajustes para se adaptarem as condicoes locais e aos prop6sitos dos empreendedores. Tal circunstancia associada a obrigatoriedade do atendimento de todas as disposicoes que regem a construcao e 0 funcionamento de estabelecimentos dessa categoria, leva a necessidade de chamar a atencao para 0 fato de que a simples observancia das ortentacoes/suqestoes constantes do projeto/plantas fornecido pelo Dipoa n80 implica automaticamente em isencao do cumprimento de requisitos legais para empreendimentos desse tipo, a saber:

- Aprovacao previa do projeto junto ao 6rg80 oficial de lnspecao sanitaria, consoante 0 ambito de cornercializacao pretendido;

- Atendimento de posturas municipais e estaduais, dispositivos relacionados a saude publica e ao controle do exercfcio profissional, exiqencias quanto ao meio ambiente (ernanacao de odores, residuos s61idos e liquidos: tratamento, destinacao), aproveitamento adequado de residuos do abate (sangue, materiais condenados pela inspecao, gordura, cerdas, etc.) e de quaisquer outras dispostcoes referentes a construcao e ao funcionamento dessa categoria de estabelecimento.

Vale recordar, outrossim, que as plantas fornecidas sao apenas modelos de orientacao, n80 se constituindo em desenhos de execucao, Nestas condicoes, 0 projeto detalhado de execucao, complementado pel os memoriais de construcao, com especificacoes tecnicas, inclusive quanto a precisa localizacao e caracteristicas dos equipamentos, devera fazer parte do projeto deflnitivo, elaborado sob responsabilidade de~ profissionais habilitados da area de engenharia ou arquitetura. ~

6. Recomendacoes tecnicas quanta a construcao propriamente dita:

Esplanada dos Ministerios, Bloco D - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia, DF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672

MINISTERIO DA AGRICUL TURA, PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Aqropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal - DIPOA

MAP A

_._ tIIODU:aIDD NM 0 IIUMDD

a) Ventilacao e tlurninacao: todas as dependencies devem ser bem iluminadas e ventiladas. 0 fluxo da ventilacao deve ser em direcao oposta aquela do fluxo dos produtos.

b) Paredes: as paredes devem ser impermeabilizadas com material resistente e de cor clara.

c) Teto: 0 forro e dispensavel, recomendando-se 0 emprego de estrutura rnetalica e vedacao para prevenir 0 acesso de pragas.

d) Piso: deve ser impermeavel e resistente, de modo a facilitar a hiqienlzacao, e construido de forma a permitir uma boa drenagem.

e) Trilhagem aerea: a altura da trilhagem aerea em relacao ao piso, em todo o seu percurso, devera ser suficiente para garantir uma distancia segura entre as carcacas e 0 piso.

f) Carnaras de resfriamento de carcacas: 0 distanciamento entre os trilhos paralelos nas carnaras de resfriamento devera ser suficiente para impedir o contato entre as carcacas, devendo-se considerar, no caso dos suinos, 0 sistema utilizado para suspensao (balancins ou ganchos para cada meia carcaca),

g) Equipamentos: os equipamentos devem ser construidos em materiais resistentes a corrosao, com acabamento sanitario (de facil hiqienizacao), sendo que as superficies que entram em contato com produtos comestiveis devem ser preferencialmente de aco inoxidavel.

h) Equipamentos - Manufatura: recomenda-se que os responsaveis pelo projeto se assegurem quanto a capacidade tecnica dos fornecedores~ relativamente as caracteristicas de funcionalidade e resistencia dos~ equipamentos em geral e particularmente daqueles a serem utilizados nas \ operacoes de abate.

Esplanada dos Ministerios, Bloco D - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia, DF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672

MINISTERIO DA AGRICUL TURA. PEcuARIA E ABASTECIMENTO Secreta ria de Defesa Agropecuaria - SDA

Departamento de lnspecao de Produtos de Origem Animal- DIPOA

MAP A

i) Localizacao dos equipamentos - deve ser previsto distanciamento adequado entre 0 trilhamento aereo (e de sua projecao vertical), e plataformas, mesas, demais equipamentos e quaisquer estruturas, incluindo paredes e colunas, de modo a evitar 0 contato destes com as carcacas,

j) Currais, pocilgas, apriscos e respectivos corredores: 0 piso deve ser lmperrneavel, resistente, com superficie antiderrapante, de facil hiqienizacao e declividade apropriada para escoamento das aquas, As cercas devem ser preferentemente rnetalicas (tubos galvanizados).

Brasilia, 20 de janeiro de 2011

N/jtWJv~&~

Nelmon Oliveira da Costa

Diretor do DI POA

Esplanada dos Ministerios. Bloeo 0 - Anexo A-4° Andar - 70.043-900 - Brasilia. OF. Tel: (61) 3218-2014 - Fax: (61) 3218-2672