Aditivos qumicos alimentares

Sentido lato: qualquer substncia adicionada a um alimento. Legislao portuguesa: Toda a substncia, tenha ou no valor nutritivo, que por si s no normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de um gnero alimentcio, mas cuja adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase de obteno, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenagem de uma gnero alimentcio, tem como consequncia quer a sua incorporao nele ou a presena de um derivado, quer a modificao de caractersticas desse gnero

Principais razes para a utilizao de aditivos alimentares

Manter a consistncia dos produtos (ex: molhos para saladas
manterem-se macios e consistentes)
Aditivos com emulsionantes e estabilizadores permitem manter a textura e outras caractersticas dos alimentos

Aumentar o valor nutricional certos nutrientes so inexistentes em alguns alimentos ou perdem-se durante o processamento Exemplo: cereais, margarinas, leitos enriquecidos com aditivos
como vitamina A, vitamina D, ferro, cido ascrbico, cido flico, etc.

Para manter o paladar e a qualidade os alimentos perdem sabor e frescura devido ao envelhecimento e exposio a elementos naturais como a humidade, o ar, as bactrias e os fungos Aditivos como o cido ascrbico, o cido srbico, o nitrito de sdio e o nitrito de potssio so usados em alimentos como antioxidantes e conservantes.

Principais razes para a utilizao de aditivos alimentares

Para controlar a acidez ou a basicidade alguns aditivos so adicionados para melhorar o seu sabor, o aroma, e a cor de certos. Para melhorar o sabor ou transmitir uma certa cor especiarias e compostos naturais ou sintticos so adicionados aos alimentos para melhorar o seu sabor e a aparncia, tornando-os mais apetecveis para o consumidor.

Princpios da utilizao de aditivos alimentares

no acarretar perigo para a sade do consumidor, na dose ministrada; no provocar diminuio do valor nutritivo dos gneros alimentcios; no dissimular os efeitos da utilizao de matrias-primas defeituosas ou de tcnicas incorrectas de preparao, de fabrico, acondicionamento, transporte, armazenagem; no introduzir o consumidor em erro quanto genuinidade ou qualidade do produto; natureza,

no ser possvel obter o efeito desejado por mtodo incuos, econmica e tecnologicamente exequveis.

Corantes alimentares
As cores dos alimentos devem-se presena de pigmentos na sua constituio. O consumidor extremamente influenciado pela cor dos alimentos. O apetite estimulado ou diminudo, numa relao quase directa com a reaco do consumidor cor do alimento.

Corante: substncia utilizada para conferir cor ou restituir cor a um Corante gnero alimentcio e que so constitudos por componentes naturais de gneros alimentcios de outras substncias naturais, que no so normalmente consumidas como alimentos nem como ingredientes caractersticos dos alimentos

Utilizao dos corantes alimentares

Simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse natural; Efeito diferente no alimento, fornecer uma cor alegre no alimento; Manter a cor esperada pelo consumidor: variao de cor nos alimentos durante as estaes do ano e/ou processamento e armazenagem; Compensar a perda de cor devida luz, ar, excesso de temperatura, humidade condies de armazenagem; Realar cores naturalmente presentes; Proteger sabores e vitaminas que podem ser afectados pela luz; Proporcionar um variedade de alimentos funcionais, nutritivos e saborosos ..

Legislao Comunidade Europeia

Directiva Comunitria n, 89/107/CEE, de 21 de Dezembro de 1988: estabelece os princpios orientadores na aplicao dos aditivos nos gneros alimentcios e define as regras a que deve obedecer a sua utilizao, transposta para a legislao portuguesa no Decrelo-Lei n. 192/89 de 8 de Junho e Portaria n.833/89 de 22 de Setembro; Directiva Comunitria n.94/36/CE, de 30 de Junho: estabelece os princpios orientadores na aplicao dos corantes nos gneros alimentcios e que apresenta uma lista dos corantes permitidos, dos gneros alimentcios que no podem conter corantes, dos gneros alimentcios que podem conter certos corantes, de corantes com aplicaes restritas, de corantes permitidos quantum senis e de corantes com nveis de incluso mximos;

Legislao
Directiva Comunitria n.95/45/CE, de 26 de Julho: estabelece os critrios de pureza especficos dos corantes que podem ser utilizados nos gneros alimentcios, transposta, juntamente com a directiva anterior, para a legislao portuguesa na Portaria n. 759/96 de 26 de Dezembro; Directiva Comunitria n. 99/75/CE, de 22 de Julho: altera a Directiva Comunitria n." 95/45/CE, de 26 de Julho, em relao aos critrios de pureza para os carotenos mistos e beta-caroteno. O Decreto-Lei n. 193/2000, de 18 de Agosto corresponde transposio desta Directiva Comunitria, incluindo tambm todas as normas presentes na Portaria n.759/96 de 26 de Dezembro; Directiva Comunitria n. 2001/50/CE, de 3 de Julho: altera os critrios de pureza para os carotenos mistos e beta-caroteno, transposta, para a legislao portuguesa no Decreto-Lei n,166/2002, de 18 de Julho.

Legislao
Comunidade Europeia, atravs da legislao em vigor:

43 corantes como aditivos alimentares 17 so corantes sintticos; 26 so corantes naturais (compostos sintetizados para igualar os respectivos produtos naturais ou pigmentos inorgnicos encontrados na natureza)

Nmero E

Os nmeros E so cdigos de referncia para aditivos alimentares e podem ser encontrados nas etiquetas de embalagens de produtos alimentares na Unio Europeia

Nmeros E
E 100 199: Corantes: intensificam ou conferem cor aos alimentos E200 299: Conservantes E300 399: Antioxidantes e reguladores de acidez E400 E499: Emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes E500 - 599: Reguladores de pH e anti-aglomerantes E600-699: Intensificadores de sabor E900- 909: Ceras E910-919: Agentes de revestimento e brilho sintticos E920-929: Melhorantes E 930-949: Gases de embalagem E 950-969: Edulcorantes E 990-999: Agentes de espuma E 1100-1599: Qumicos adicionais

Legislao
Estados Unidos da Amrica Utilizao de corantes regulada pela FDA (Food and Drug Administration)

Rtulo dos gneros alimentcios: Artifical colour added Colour added Color with x (cor) ou x (cor)

Corantes alimentares permitidos

Corantes

sintticos

Corantes naturais

Corantes sintticos usados na CE e USA

Corantes naturais
A legislao comunitria: 26 corantes naturais (produtos naturais, ou compostos sintetizados para igualar os respectivos produtos naturais ou pigmentos inorgnicos encontrados na natureza) Produtos naturais corados: nos frutos, nos vegetais, nas sementes e nas razes.

Dietas

dirias

consome-se

grandes

quantidades

de

diversos

pigmentos, especialmente antocianinas, carotenides e clorofilas.

Corantes naturais
Caratenides Antocianinas Clorofilas Betalana Melaninas

Corantes naturais
Muitos dos pigmentos naturais utilizados inicialmente com o objectivo de colorir os alimentos, so fotoqumicos com um elevado poder antioxidantes.

Desenvolvimento de mtodos de extraco de corantes naturais e investimentos na sua aplicao industrial.

Corantes naturais utilizados na CE e USA

Corantes naturais utilizados na CE e USA

Corantes naturais utilizados na CE e USA

Corantes naturais
A indstria alimentar utiliza frequentemente compostos sintetizados para igualar os produtos naturais, como: -caroteno (E160a) beta-apo-8'-carotenal (E160e) riboflavina e riboflavina-5'-fosfato (E101) cantaxantina (E161g)
Usados em margarinas, queijos, gelados, produtos de panificao como bolos e biscoitos

ster etlico do cido beta-apo-8'-caroinico (E160f)

Estes compostos sintticos apresentam estabilidade superior aos respectivos produtos naturais porque se associam a estes sistemas antioxidantes (como tocoferol, palmitato ascorblico)

Corantes naturais
Os compostos sintticos mais preparados so os carotenides.
beta-caroteno: mercado europeu (40 %) e mundial (17 %) dos corantes.

As cores derivadas do caramelo: 10%

mercado mundial de

corantes, principalmente devido sua utilizao nas bebidas cola.

CARATENIDES
pigmentos naturais; cores brilhantes, amarelo, laranja, vermelho e violeta; no incio dos anos noventa mais de 600 de carotenides tinham j sido isoldados e caracterizados; carotenides, extrados de certas plantas comestveis, cenouras, leos vegetais, gramneas, luzerna, urticceas e algumas algas so utilizados como corantes alimentares (E160a, b, c, d, e, f e E161b, g) em diversos E160a, g alimentos como manteigas, queijos, compotas e cereais; carotenides presentes em diversos gneros alimentcios tanto de origem animal como vegetal, mas existem em maiores concentraes (desde 100 mg at 1g por kg de produtos fresco) em frutas e vegetais, como cenouras, paprika, espinafres, e tomate.

Classificao dos carotenides

carotenos - hidratos de carbono insaturados xantofilas - compostos mais abundantes na natureza e que apresentam um ou mais grupos funcionais contendo oxignio - molculas hidrofbicas que contm uma cadeia polinica conjugada longa, que determina as propriedades de absoro de luz, e consequentemente a cor, e as suas propriedades fitoqumicas.

Estruturas qumicas de alguns carotenides

carotenos

xantofilas

Carotenides
Actividades principais destes compostos: - Actividade antioxidante: os carotenides protegem as clulas contra os processos de oxidao, que levam ao aparecimento de inmeras doenas degenerativas como arteriosclerose, cancro e artrite; -Percursores de vitamina A: -caroteno e outros carotenides contendo um anel no substitudo, como -caroteno e -cripto-xantina, so as principais fontes de vitamina A. Estes carotenides so convertidos em retinal, o aldedo da vitamina A, atravs da -carotenide-15,15'-dioxigenase (enzima existente no intestino delgado.

Carotenides
Xantofilas so os pigmentos dominantes em tecidos amarelos. Carotenos colorao alaranjada.

Espectro de absoro dos carotenides

ANTOCIANINAS
um dos maiores grupos solveis em gua, pertencente ao reino vegetal; cores rosa, vermelho, roxo, violeta e azul em flores, frutas e vegetais; pigmentos existentes de diversos frutos como: cerejas, groselhas, amoras, cacau, e folhas de banana e vegetais como: couve roxa e certas espcies de batata e cebola; Exemplos: - amoras e uvas pretas: 3000 a 8000 mg/kg - vinho tinto: 400 mg/l

ANTOCIANINAS
antioxidantes forte actividade bioqumica e farmacolgica antocianinas, extradas de certas plantas e frutos comestveis, so utilizadas como corantes alimentares (E163) em gelatinas, em doces, em refrigerantes e em gneros alimentcios contendo cereais. antocianinas constituem uma das subclasses dos flavonides (compostos polifenlicos constitudos por dois anis de benzeno e um anel central heterocclico contendo oxignio).

ANTOCIANINAS
Subclasses dos Flavonodes
(funo do anel heterocclico central)

ANTOCIANINA

anovalfosI

ANTOCIANINAS
Cor depende: - numero de grupos hidroxilo ou metoxilo do anel B (aglicona) - ligao ao derivado do acar (glicsido)

ANTOCIANINAS
Nas plantas, as antocianinas podem existir como glicsidos: - Cianidina (maior parte das fontes comestveis de antocianinas) - Delfinidina (responsvel pela cor vermelho-escuro da groselha preta) -Malvidina (cor do vinho tinto) - Peonidina - Petunidina - Pelargonidina (cor rosa-avermelhado dos morangos)

ANTOCIANINAS
Estruturas das antocianinas mais comuns

Aucares mais frequentes: glicose, galactose, ramnose e arabinose

ANTOCIANINAS
Tipos de antocianinas das frutas

Fruta Ruibardo (Rheum sp.) Uva (Vitis vinifera) Morango (Fragaria spp.) Cereja (Prunus spp.) Framboesa (Rubus ideaus) Groselha negra (Ribes nigrum)

Antocianidina Cianidina Cianidina, peonidina, petunidina, delfinidina, malvidina Cianidina, pelargonina Cianidina, peonidina Cianidina, pelargonina Cianidina, delfinina

Amoras silvestres (Rubus fructicosus) Cianidina

ANTOCIANINAS
A cor das antocianinas instvel e susceptvel de alteraes devido a mudanas de pH, de temperatura e de luz. As antocianinas existem em soluo como um equilbrio de vrias estruturas que apresentam cores diferentes e dependem do pH do meio. - Meio aquoso cido (at pH 4) a estrutura predominante o catio flavlio (cor vermelha); - Valores de pH superiores a 4, uma das estruturas possveis a base quinonoidal (cor azul) e resulta da desprotonao do catio flavlio ou o hemiacetal que no apresenta cor e resulta da hidratao do catio flavlio.

ANTOCIANINAS

A estrutura molecular das antocianinas tambm pode afectar a sua estabilidade (exemplo, as delfinidinas molculas mais instveis que as cianidinas). A cor das antocianinas depende tambm das reaces de coreac copigmentao (formao de complexos entre as antocianinas e outros pigmenta flavonides, cidos fenlicos, protenas, aminocidos ou polissacardeos).

CLOROFILAS
pigmentos verdes que existem nas plantas e tm um papel fundamental na fotossntese

Clorofila b

R2 = CHO

(plantas, algas verdes)

Clorofila a

R2 = CH3

(plantas, algas e cianobactrias)

CLOROFILAS
Pigmentos foto-receptores so formados por um anel de porfirina (molcula cclica com diversas ligaes duplas conjugadas) onde se verifica a movimentao livre de electres. Vrios tipos de clorofila: clorofila a (mais importante) - nas plantas - nas algas - cianobctrias e torna a fotossntese possvel ao transferir electres energticos para molculas que produzem acares.

CLOROFILAS
As clorofilas extradas de plantas comestveis, gramneas, luzerna e urticceas so utilizados como corantes alimentares, sob a forma livre ou como complexos de cobre (E140 e E141). E140 E141 As clorofilas so metaloporfirinas que apresentam actividades teraputicas, como na proteco do DNA contra radiaes inicas e agentes mutagnicos, funcionado como agentes anticancergenos e antimutagnicos.

Alteraes na estrutura base da molcula de clorofila

Propriedades do cromforo Biodisponibilidade das molculas

Todas as alteraes modificam as propriedades funcionais das clorofilas

Alteraes na estrutura base da molcula de clorofila

A clorofila perdida naturalmente pela folha no final da sua vida activa na planta. Exemplo: processamento de vegetais verdes: - aquecimento - escalda - enlatados Perda da cadeia lateral de fitol; perda de magnsio (sobretudo meio cido)

Feofitinas

Alteraes na estrutura base da molcula de clorofila

Clorofila: Picos de absoro: radiaes vermelha e azul Cor reflectida: verde

Espectro de absoro das clorofilas e feofitinas

Betalanas
As caractersticas dos pigmentos vermelho-escuro da beterraba (Beta vulgaris) antocianinas nitrogenadas. Actualmente: Betalanas divididas em dois grupos:

Betacianidinas (colorao vermelho-prpura, mx 534 a 555 nm);

Betaxantinas (colorao amarela, mx cerca de 480 nm)

Betalanas

DESENVOLVIMENTOS NOS CORANTES

Os desenvolvimentos recentes na formulao dos corantes podem agrupar-se em quatro reas principais: produo de corantes dispersveis em gua: formao de uma disperso dos pigmentos lipossolveis numa fase aquosa, atravs da utilizao de emulsionantes, antioxidantes e estabilizadores; melhoria da estabilidade oxidao, atravs da utilizao de antioxidantes como o tocoferol e o palmitato ascorblico; melhoria da estabilidade em meio cido, na presena de luz, para as aplicaes em sumos, gelatinas e conservas; substituio de certos ingredientes associados a alergias e reduo dos nveis de certos aditivos (exemplo: polisorbato 80).

NOVAS TECNOLOGIAS

Tecnologias de processamento desenvolvidas para os corantes naturais: naturais Microencapsulao - estabilizao do pigmento em relao luz - produo de diferentes tonalidades da cor - reduo da perda de cor

A proteco originada pela microencapsulao: - matriz de encapsulao - eficincia do revestimento - processo de libertao do pigmento

NOVAS TECNOLOGIAS

Tecnologias de processamento desenvolvidas para os corantes sintticos: sint ticos Produo de corantes granulares - aglomerao de pigmentos em grnulos; - melhor dissoluo do corante. - produo de diferentes tonalidades da cor

NOVAS TECNOLOGIAS

Culturas de tecidos de plantas Fermentao microbiana Manipulao de genes

NOVOS PIGMENTOS
Monasco - slido vermelho derivado da fermentao do arroz, pelos fungos Monascus purpureus e Monascus anka Neocandenatona pigmento prpura com estrutura semelhante s

anticianinas - isolado da rvores Dalbergia congestiflora (espcie da floresta tropical do Mxico)

Vegetao tropical e subtropical (rea de estudo na explorao de novos pigmentos, devido a diversidade de espcies)