Este pudim de leite no vai dar furo

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Tiago Queiroz/AE "O nosso no tem furo, leva leite condensado caseiro e feito em banho-maria no forno" Pudim de leite parece to inocente, todo mundo gosta. Algum pode no adorar comer pudim? Pois basta perguntar como cada um prefere o seu e comea a confuso. 'Com furinho e doce de leite', diz um. 'Com gemas e leite condensado', fala outro. Pudim menos consenso do que se pensa. Por isso, para estabelecer o pudim D.O.C. do Paladar, provamos o doce feito de todos os jeitos, com diversas variaes. Depois de degustarmos 50 pudins na ltima semana (voc no leu errado, foram 50 pudins), elegemos nosso preferido. E os puristas que nos perdoem, mas pudim de leite leva, sim, leite condensado. Pelo menos o nosso. A nossa escolha flertou com o que est guardado na memria da gente: a me ou a av na cozinha, medindo leite na prpria lata de leite condensado. O ingrediente traz a densidade que faz o pudim ser pudim, e no fl ou creme caramel. Mas no foi a lembrana da infncia que dirigiu nossa busca, foi uma prova s cegas. Com colheres de sobremesa e sem preconceitos, degustamos os doces identificados apenas por nmeros: pudins feitos s com leite, leite e leite condensado, leite e doce de leite, leite e creme de leite... No bastava provar um de cada tipo, descobrir se o melhor era o clssico europeu base de leite, ovos e acar. Ou o preferido pelos latino-americanos em geral, brasileiros em particular, com leite condensado. Queramos saber se cada massa ficava melhor lisa ou com furinhos - o brasileiro tradicionalmente furista. Experimentamos diferentes mtodos de coco. Pudim pode ser assado ou cozido em banho-maria no forno ou no fogo. E ainda, investigar as caldas: rala, grossa, clara, escura. Mas quem faria tanto pudim? Talitha Barros se animou com a ideia e a primeira prova foi marcada para quinta-feira passada. Foram necessrios 110 ovos, 24 latas de leite

condensado, 31 litros de leite, 4 kg de acar e 18 horas-forno (claro que eles foram feitos em levas, mas esta a soma do tempo mdio de coco, que de 50). Provamos s cegas para garantir que ali s se estaria discutindo sabor, e no conceitos preestabelecidos e pedigrees. E conclumos: nosso pudim D.O.C. no tem furinhos, feito em banho-maria no forno e leva leite e leite condensado caseiro (aprenda a fazer na pgina ao lado). Mede de 8 cm a 10 cm de altura. um pudim com creme firme, untuoso, com sabor acentuado de leite. Desapareceu em poucas colheradas, deixando na boca um rastro doce e no prato um resto de calda de caramelo claro e em ponto de fio. Os leites do pudim O universo do pudim se divide entre o leite e o leite condensado. A receita clssica leva somente leite, ovos e acar - o crme caramel francs. Com essa frmula, o doce ganha em leveza, mas perde em textura. No pudim, fl. Para deixar o pudim cremoso, o leite tem de ser bem gordo. 'O ideal usar leite tirado no dia', explica o chef calato Oriol Rovira (leia entrevista na pgina ao lado). O leite condensado, por sua vez, deixa o pudim com a massa firme e untuosa - e inevitavelmente mais doce. Por isso, a receita dispensa acar extra. Feito com doce de leite, o pudim tambm fica cremoso. Mas ainda mais doce. O creme de leite traz densidade, mas descaracteriza o pudim. Com furinho ou sem furinho? O que faz o pudim de leite ter furinhos, ou no, a coco em alta temperatura - acima de 240C. Isso ocorre porque, quando submetida ao calor, a protena do ovo coagula mais rpido e o ar se expande, formando 'bolhinhas' que se rompem mais rapidamente com o aumento da temperatura. O pudim perde gua e fica granuloso. Bater bastante deixa a massa espumosa, e quanto mais aerada, mais furinhos. A maneira de potencializar os furos combinar as duas tcnicas. 'Quando se cozinha a massa aerada em alta temperatura, a superfcie selada. O ar fica preso, formando furinhos', explica o professor Luiz Araujo, da Universidade Anhembi Morumbi. Voc um antifuros? Ento, depois de bater a massa, coe para eliminar a espuma. Mantenha o forno em temperatura abaixo de 200C e cozinhe em banho-maria em assadeira funda.