HISTORIA DA PANIFICAO

Tecnologia de massas

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A histria do po , em sua grande parte, a histria dos

homens; e isto muito simples de se entender, porque o po tem sido um alimento bsico na alimentao humana. As primeiras notcias que temos sobre o trigo so de pocas muito remotas; possivelmente, no perodo neoltico, desenvolveu-se um trigo que foi empregado como alimento; no princpio, triturado, mais tarde bem fervido e em forma de massa.

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O trigo, que se conhecia na Mesopotmia, era uma

variedade que se pode classificar botanicamente entre o trigo cultivado e as formas silvestres. Pelos utenslios encontrados, podemos deduzir que o trigo era triturado (modo) de maneira rudimentares, misturados com gua e, aps amassado, cozinhavam-no diretamente no fogo. Apareciam, assim, os primeiros pes zimos, ditos sem levedura

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Nas Sagradas Escrituras, o po aparece mencionado em

muitas passagens. Segundo a descrio que deles nos tem chegado, eram de forma plana ou como bolachas grossas. O cozimento se fazia no fogo, sobre grelha ou em espcies de tostadeiras.

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O efeito das leveduras sobre a massa foi descoberto

pelos hebreus, ao observarem que, durante o trabalho da panificao da massa (por acaso abandonada durante algum tempo), produziram-se pes mais rapidamente e esponjosos. O Antigo Testamento menciona fornos para o cozimento do po. Os gregos e,posteriormente, os romanos seguiram utilizando-os.

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Os romanos chegaram a fundar um Colgio de Padeiros,

possuindo seus membros diversos privilgios, entre eles, o poder de chegar a senador. Durante o governo de Octvio Augusto (ano 0 aproximadamente ), havia em Roma cerca de 329 padarias pblicas, sua maioria dirigidas por gregos, que eram os nicos que dominavam a arte de fazer pes. O patro, o mestre tinham fiis servidores escravos, mveis, fomos, etc. que no eram de sua propriedade e, sim, da Repblica.

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A civilizao romana deixou seus costumes amplamente

arraigados em toda aEuropa. Desta forma, o po e o vinho se converteram em smbolos de avano cultural; da, o significado que, se se comessem ambos, ter-se-ia um maior desenvolvimento. Durante o sculo XI, comea-se a desenvolver o cultivo dos cereais em grande escala, em terras dos senhores feudais. De forma paralela, desenvolveram-se os grandes moinhos, para dar proviso maior quantidade de produto.

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O cereal mais comum em 1600 era o centeio, e ele era a

base da alimentao de muitas pessoas, que trabalhavam no campo e na nascente indstria. Na Espanha, j em 1800, ditavam-se numerosas ordens que regulamentavam afabricao e venda do po.

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A evoluo, tanto na moagem como na panificao, teve

que ser escassa durante este sculo, at a chegada da Revoluo Industrial. A moagem com cilindros foi introduzida, pela primeira vez, na Hungria em 1840. Aos novos moinhos, unem-se o emprego do amassador e refinador, fornos a gs e eltricos, de coco contnua.

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Em 1936, como consequncia da guerra civil, houve um

grande desabastecimento de toda a espcie de alimentos. O po teve que ser, necessariamente, o alimento bsico; teve que ser feito com as piores farinhas, como as de favas, gro-de-bico, cevada e centeio, que davam pes negros, pesados, indigestos e de sabor pouco agradvel.

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O Estado, por meio da Fiscalizao de Preos pretendia

controlar a produo e o consumo de po, racionando as escassas reservas de farinha, concedendo uma poro limitada para o padeiro, que, igualmente, devia distribuir em pequenas poresos pes, mediante o emprego de cartilhas de racionamento. Essa situao deu lugar apario de um forte mercado especulativo e, por conseguinte, fornecimento de uma economia decadente, na maioria das vezes, com o consentimento dos Inspetores da Fiscalizao de Preos.

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No ano 1951, deixaram de ser utilizadas as cartilhas de

racionamento e, em janeiro de 1955, acabou a obrigatoriedade da petio prvia de farinhas pelos padeiros, que j puderam compr-la livremente e diretamente dos fabricantes e atacadistas. Em resumo, durante toda a dcada dos anos quarenta, o Estado estabeleceu um frreo controle sobre o po, estando sujeitos a preo e peso todas as peas. Em agosto de 1986, o po ficou livre de peso e preo, exceto uma pea por provncia, a exemplo do po francs aqui no Brasil.