Metodos de controle microbiolgico

em alimentos Processos fisicos

1atiana Pacheco Nunes
lBA 0404 - Analise Microbiolgica de Alimentos
Os metodos de preservao dos alimentos
sicos qumico
Metodos de preservao princpios:
preenao ou remoao da contaminaao,
inibiao do crescimento e do metabolismo
microbianos,
morte dos microrganismos.
Controle dos microrganismos por processos
fisicos:
Controle pela remoao sica
Controle por altas temperaturas
Controle pelo rio
Controle pela reduao da atiidade de agua ,Aa,
Irradiaao
Controle pela remoo fisica
Controle pela remoo fisica
Centriugaao - alimentos lquidos
liltraao - alimentos lquidos
Laagem - egetais, oos, linha de abate
Retirada de poroes
Bactrias retidas na supercie de um iltro do tipo
Isopore
;.aataao ae Pre.cott et at., Microbiotog,, 1)
OBS: liltro tipo Isoporo: ilmes de policarbonato
tratados com radiaao nuclear seguido de cauterizaao
qumica.
Controle por altas temperatura
Nicholas Appert - 1810
Louis Pasteur - 1860
OBJL1IVOS:
Destruir as clulas egetatias e esporos dos
microrganismos ,bolores, leeduras, rus e bactrias,
Inatiar enzimas indesejaeis
Mecavi.vo ae aao avtivicrobiava eto cator:
Mecavi.vo ae aao avtivicrobiava eto cator:
combinaao tempo X temperatura
Injria sub-letal
Injria letal
Alteraao da permeabilidade de membrana.
- Lesao aos lipdeos e protenas da membrana.
-Vazamento do contedo celular para o meio
circundante, intererindo com o crescimento celular.
Controle por altas temperatura
Mecavi.vo ae aao avtivicrobiava eto cator:
Mecavi.vo ae aao avtivicrobiava eto cator:
Danos as protenas e aos acidos nuclicos.
- A lesao produz deormidade na estrutura da protena
e perda de unao.
- A lesao aos acidos nuclicos prooca a interrupao
da replicaao, de unoes metablicas normais.
Controle por altas temperatura
atore. a .erev cov.iaeraao. vo tratavevto tervico:
atore. a .erev cov.iaeraao. vo tratavevto tervico:
Composiao do alimento
Natureza dos microrganismos
Natureza do processo ,tempo x temperatura,
Controle por altas temperatura
Nos diersos alimentos embalados acima, o tratamento trmico dee ser:
-ALIMLN1OS 1 e 2: Aquecimento por Conecao.
-ALIMLN1O 3: Aquecimento por Conecao e tambm por Conduao.
-ALIMLN1OS 4 e 5: Aquecimento por Conecao.
1ervorre.i.tvcia ao. vicrorgavi.vo.
A resistncia trmica dos microrganismos chamada de
tempo de reduao decimal ou simplesmente conhecida
por "D".
O alor D pode ser deinido como o tempo em
minutos, a uma certa temperatura necessaria para
destruir 90 dos organismos de uma populaao ou,
para reduzir uma populaao a um dcimo do nmero
original de microrganismos presentes no alimento.
Controle por altas temperatura
D = 5 min
10
1
10
2
10
3
L
o
g
d
e

s
o
b
r
e
v
i
v
e
n
t
e
s
Controle pelo calor
Valor D
Conceito 12 D
Conceito 12 D
-
-
tratamento trmico necessario para
tratamento trmico necessario para
reduzir o nmero de esporos de
reduzir o nmero de esporos de
Cto.triaivv
Cto.triaivv
botvtivvv
botvtivvv
em 12 ciclos
em 12 ciclos
log
log

margem de segurana para alimentos enlatados de

margem de segurana para alimentos enlatados de
baixa acidez ,
baixa acidez ,
pl4
pl4
,6,
,6,

alor 12D a
alor 12D a
D
D
121 121,1C ,1C
~ 2,8 a 3,0 minutos
~ 2,8 a 3,0 minutos
Controle por altas temperatura
Se o alor D de 10 minutos para uma temperatura de
110C, e de 1,0 minuto para uma temperatura de 120C, o
alor z de 120 - 110 ~ 10 ou z = J0C.
z o intervalo de temperatura que ocasiona uma
variao de 10 vezes no valor D
Controle por altas temperatura
Controle por altas temperatura
I o tempo, em uma determinada temperatura,
suiciente para destruir todas as clulas ou esporos
presentes numa determinada suspensao.
O alor l
121,1C
para esporos de C. botvtivvv tipo A
oi de 0,23 minutos. O calculo do 12D ~ 2,8
Controle por altas temperatura

QUADRO-1: 1empo de Destruiao 1rmica de Bactrias ,l,
60
5
0 - 5
1
18,8
20 - 30
15
30
tab,tococcv. avrev.
.cbericbia coti
tretococcv. tbervobitv.
actobacittv. bvtgaricv.
1LMPLRA1URA
, C ,
1LMPO
,minuto,
BAC1LRIA
Controle por altas temperatura
QUADRO-2: 1empo de Destruiao 1rmica de Lsporos de Bactrias
,l,
1,
15 a 20
100 a 330
520
acittv. avtbraci.
acittv. .vbtiti.
Cto.triaivv botvtivvv
Cto.triaivv aciaoaototerav.
1LMPO LM MINU1OS A
1LMPLRA1URA DL 100C
LSPOROS
Controle por altas temperatura
Pasteurizaao
- 1emperatura 100C
Objetio: Destruir todas as clulas egetatias
patognicas e aproximadamente 90 dos
microrganismos deteriorantes
Controle por altas temperatura
Lmprega-se a pasteurizaao quando :
tratamentos trmicos mais eleados daniicariam a
qualidade do produto ,ex.: leite,
um dos objetios a destruiao de microrganismos
patognicos ,ex.: leite,
Controle por altas temperaturas
Pasteurizaao
Lmprega-se a pasteurizaao quando :
os agentes de alteraao mais importantes nao sao muito
termo-resistentes ,ex.: as leeduras dos sucos de rutas,
os microrganismos sobreientes sao controlados por
outros mtodos adicionais ,rerigeraao do leite comercial,
Controle por altas temperaturas
Pasteurizaao
Os mtodos de conseraao empregados para completar
a pasteurizaao sao :
rerigeraao ,ex.: o leite,
embalagem em recipiente echado
condioes anaerbias ,embalagens echadas a acuo,
adiao de altas concentraoes de acar ,leite
condensado,
Controle por altas temperaturas
Pasteurizaao
Liciente para bactrias patognicas nao ormadoras de
Liciente para bactrias patognicas nao ormadoras de
esporos
esporos
-
-
Aumenta ida til
Aumenta ida til
-
-
Lstocagem rerigerada ou congelamento
Lstocagem rerigerada ou congelamento

Lita germina
Lita germina

ao de esporos
ao de esporos

Lita multiplica
Lita multiplica

ao de mes
ao de mes

ilos
ilos
termo
termo
-
-
resistentes
resistentes
Controle por altas temperaturas
Pasteurizaao
Pasteurizaao
Licincia sempre a mesma
Licacia depende da populaao inicial
Lxemplo: eicincia 99,5
Leite J: 1000 bact.,mL sobreiem 5 bact.,mL
Leite 2: 1.000.000 bact,mL sobreiem 5.000
bact,mL
Controle por altas temperaturas
Comercialmente utilizam-se 2 mtodos de
pasteurizaao
-Pasteurizaao lenta
- ligh temperature short time ,l1S1,
Pasteurizaao
62,8C,30min
1,C,15s
Destri Coietta bvrvetti
Sobreiem bactrias termodricas
Controle por altas temperaturas
Lsterilizaao comercial
-1emperatura 100C
Objetio: Destruir todas as clulas egetatias
bacterianas. Lsporos de bactrias termilas podem
sobreier
Controle por altas temperaturas
Controle por altas temperaturas
Lsterilizaao comercial
-Lm alimentos ,pl4,6, tratamento 12D
- Podem ter esporos iaeis de bactrias termilas
deteriorantes : acittv. .tearotbervobitv., acittv. coagvtav.;
Cto.triaivv tbervo.accbarot,ticvv, De.vtfotovacvtvv vigrificav.
obserar temperatura de abuso ,40C,
-Lm alimentos ,pl4,6, tratamento menos rigoroso
- Lsporos de acittv. coagvtav. e bactrias acidricas nao
ormadoras de esporos ,evcovo.toc e actobacittv.,, bolores
e leeduras que multipliquem em pl tao baixo sao
senseis ao calor
- 1emperatura utilizada: ~100C
- Leite Ul1: 150C,2-3seg
Controle por altas temperaturas
Lsterilizaao comercial
Controle atraves da utilizao pelo frio
Objetio: Preenir ou reduzir a multiplicaao dos
microrganismos, a atiidade das enzimas microbianas
,proteinases e lipases, e reduzir germinaao de esporos
Controle atraves da utilizao pelo frio
- Mecavi.vo ae covtrote vicrobiavo:
Quanto mais baixa a temperatura, mais lenta serao as
reaoes qumicas, as aoes enzimaticas e a
multiplicaao microbiana. Uma temperatura
suicientemente baixa inibira a multiplicaao de todos
os microrganismos
Controle atraves da utilizao pelo frio
- Mecavi.vo ae covtrote vicrobiavo:
1empo de geraao dobra a cada 10C reduzidos
gua presente no alimento
- agua pura - solidiica a 0C
- agua nos alimentos -2C
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
temperatura
microrganismo
alimento
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
temperatura:
- quanto mais baixa mais caro resulta, selecionada de
acordo com : classe de alimento, tempo e condioes de
armazenamento ,ex. banana,
- a temperatura dos rerigeradores sao controladas
mecanicamente, apesar de ariarem entre 0 e 10C nas
dierentes partes do mesmo ,ideal 4,4C,
- -2C bactrias, bolores e leeduras
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
temperatura:
- das ases lag e log
Cura de crescimento bacteriano mostrando as 4 ases tpicas.
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
temperatura:
Lx: P.evaovova. ftvore.cevce. tempo de geraao 6,h a
0,5C, mas a 0C tempo de geraao 32,2h
- Lsporos de acittv. e Cto.triaivv conseguem germinar
mesmo em temperatura de rerigeraao ,4,5C,
- Clulas de mesilos e termilos podem ser
destrudos ou sorerem injria sub-letal
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
temperatura:
- temperatura -2C ,incio do congelamento da agua,:
Cessa a multiplicaao da maioria dos
microrganismos ,exceto para alguns
psicrotricos, bolores e leeduras,
- temperatura -20C ,agua congelada,
injria sub-letal
injria letal
Velocidade de congelamento
Lenta ,-20C, Rapida ,-8C e -196C,
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
temperatura:
- lutuaao de temperatura
- elocidade de resriamento
- elocidade de descongelamento
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
Alimento:
- composiao do alimento
- pl
- atiidade de agua
- presena de conserantes
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
Microrganismo:
- Muitas bactrias mesilas e termilas sao
destrudas ou sorem injuria sub-letal
- bacilos Gram - sao mais suscepteis a injria pelo
congelamento que cocos Gram -
- clulas iniciais na ase exponencial sao mais
suscepteis que as clulas iniciais na ase estacionaria
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
Microrganismo:
-Lsporos nao perderao a iabilidade no
congelamento
- Resistncia ao congelamento diere entre as espcies
- Lnzimas liberadas pelos microrganismos podem
catalisar reaoes em temperaturas prximas a -20C,
mesmo em baixa elocidade, podendo reduzir a
aceitaao do alimento
Controle atraves da utilizao pelo frio
atore. a cov.iaerar va vtitiaao ao frio:
Microrganismo:
- Alteraao da microbiota mesilos psicrotricos
Psicrotricos patognicos:
Yer.ivia evterocotitica
i.teria vovoc,togeve.
Cto.triaivv botvtivvv tipo L
Deterioradores:
P.evaovova.
Controle atraves da utilizao pelo frio
Metoao. vtitiaao.:
Resriamento pelo gelo:
-temperatura 0-1C
- peixes rescos, rutos do mar
- problema: lutuaao de temperatura durante
armazenamento e contaminaao cruzada
Controle atraves da utilizao pelo frio
Metoao. vtitiaao.:
Rerigeraao:
-temperatura adequada 4,4C
- tecnologia mais empregada
- aumenta a ida de prateleira utilizando tecnologias
adicionais
- importante: produtos nao estreis ,lutuaao na
temperatura,
Controle atraves da utilizao pelo frio
Metoao. vtitiaao.:
Congelamento:
- a qualidade do alimento de extrema importancia.
- a maioria dos alimentos embalada antes do
congelamento ,exceao: morango,
Controle atraves da utilizao pelo frio
Metoao. vtitiaao.:
Congelamento:
- 2 tipos
Rapido:-8C ,gelo seco, e -196C ,N
2
lquido,
Lento
-1emperatura de estocagem: -20 a -30C
Controle atraves da utilizao pelo frio
Covgetavevto raiao tevto
-1avtagev. ao covgetavevto raiao .obre o tevto :
ormaao de cristais de gelo menores e portanto menor
destruiao mecanica das clulas do alimento
tempo de solidiicaao menor e portanto menor o
tempo para diusao dos materiais soleis e para a
separaao do gelo
Controle atraves da utilizao pelo frio
Covgetavevto raiao tevto
-1avtagev. ao covgetavevto raiao .obre o tevto :
crescimento microbiano preenido antes
o retardo da aao enzimatica mais rapido
o olume do alimento aumenta e se ormam cristais de
gelo que aumenta de tamanho. Geralmente tais cristais sao
maiores no congelamento lento, acumulando mais gelos
entre as clulas
Controle atraves da utilizao pelo frio
Metoao. vtitiaao.:
Congelamento:
-feito aa. teveratvra. ae covgetavevto .obre o. vicrorgavi.vo.
resriamento das clulas a 0C
ormaao de cristais de gelo ora e possielmente dentro
das clulas
Controle atraves da utilizao pelo frio
Metoao. vtitiaao.:
Congelamento:
-feito aa. teveratvra. ae covgetavevto .obre o. vicrorgavi.vo.
concentraao de solutos intra e extra celulares
armazenamento das clulas em estado de congelamento
Controle atraves da utilizao pelo frio
Metoao. vtitiaao.:
Congelamento:
feito. etai. :
o congelamento nao um sistema de esterilizaao apesar
de destruir muitas clulas
os eeitos letais
desnaturao ou floculao das proteinas ou
enzimas celulares - concentraao dos solutos na agua
nao congelada e lesao sica dos cristais de gelo
Controle atraves da utilizao pelo frio
Metoao. vtitiaao.:
Congelamento:
feito. etai.
o rapido resriamento das clulas desde sua
temperatura tima at 0C pode tambm produzir sua
morte ,choque rio, - relaciona-se com as alteraoes
dos lipdeos da membrana que diiculta a
permeabilidade celular
Metoao. vtitiaao.:
Congelamento:
-Vantagens:
poucas alteraoes sensoriais no produto
aumento da VP
-Desantagem
transporte
estocagem
Controle atraves da utilizao pelo frio
Requer muita energia
Metoao. vtitiaao.:
Congelamento
-Leitos sobre microbiota irao depender:
populaao inicial
composiao do alimento
atiidade de agua, pl, presena de conserantes
tempo e temperatura de estocagem
Controle atraves da utilizao pelo frio
Controle atraves da reduo da atividade de
gua
Objetios:
Preenir ou reduzir a multiplicaao das clulas
egetatias de microrganismos, e reduzir germinaao de
esporos.
Preenir ormaao de toxinas por ungos e
bactrias
Manter a iabilidade de culturas starter`
utilizada no bioprocessamento
Controle atraves da reduo da atividade de
gua
Qualquer mtodo que reduza a quantidade de umidade
disponel num alimento uma orma de dessecaao :
sal para pescado seco e salgado, acar para o leite
condensado, raios solares para a carne de sol
Controle atraves da reduo da atividade de
gua
atore. qve ivftvevciav a atiriaaae ae agva:
- atores relacionados a atiidade de agua
Os solutos se dierem na capacidade de reduzir Aa
Aa da l
2
O pura 0,99, 0,92
NaCl ~ 1,4,11,9
Glicose ~ 8,9,43,2
Controle atraves da reduo da atividade de
gua
atore. qve ivftvevciav a atiriaaae ae agva:
- atores relacionados ao alimento
- atores relacionados aos microrganismos
Controle atraves da reduo da atividade de
gua
Metoao. vtitiaao.
- Secagem natural: sol
- Secagem mecanica: tnel de secagem, spray
drying`
- Lioilizaao - sublimaao da agua de um alimento
congelado por meio do acuo.
As clulas microbianas sao expostas a 2 tipos de
estresses: congelamento e secagem
Controle atraves da reduo da atividade de
gua
Metoao. vtitiaao.
- Deumaao: calor , temperatura, - umaa ~
atiidade de agua