5/4/12 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEAR-UECE FACULDADE DE EDUCAO DE CRATES-FAEC SEMINRIO DE MICROBIOLOGIA PROF(a) - ISANA MARA

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)

Ana Barbara Soares Dayrla Pereira Clique para editar o estilo do subttulo mestre Rosanira Barroso

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ALIMENTOS

Substncias ou produtos que quando ingeridos, fornecem os nutrientes indispensveis ao desenvolvimento nos processos biolgicos.

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ORIGEM

Animal:
Carnes e devirados, pescados, aves e ovos, leites e derivados;

Mineral:
gua e sal;

Vegetal:
cereais, hortalias, frutas, olos, vegetais e raizes.

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Esses tipos de alimentos podem veincular diversos microorganismos patognicos, causadores de diversas perturbaes fisiolgicas nas pessoas que os consomem.

Ao serem ingeridos, permitem que os patognicos ou seres metablicos invadam os tecidos dos hospedeiros causando doenas, algumas muito graves.

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causa

Qual a diferena entre intoxicao e infeco alimentar? Intoxicao alimentar: a intoxicao causada pela ingesto de alimentos contaminados com toxinas produzidas por microrganismos, sendo a toxina responsvel pelos sintomas clnicos. Infeco alimentar: ocorrem quando o microrganismo (patgeno) ingerido e se multiplica dentro do organismo. Normalmente causam doenas do trato intestinal (intestino).

Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela presena de microorganismos somente.

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A presena de qualquer objeto,substncia ou organismo indesejvel nos alimentos pode ocorrer:

Visvel a olho nu; Invisvel ao olho nu.

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CONTAMINAO

Ela pode ocorrer por forma:

Fsica - prego parafuso,
vidro, cabelo insetos;

Qumica - inseticidas,
raticidas,desinfetantes;

Biolgica -

Microorganismos: bactrias, fungos, vrus e protozorios e ainda os vermes.

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TOXI-INFECO CAUSADA POR ALIMENTO

Resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos que so capazes de produzir ou liberar toxinas uma vez ingeridos. Ex.: Vibrio cholerae (clera), Clostridium perfringens.

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Elas podem serem provocadas por diversos grupos de microorganismos:

Bactrias; Vrus; Protozorios Fungos; Parasitas.

INFECES ALIMENTARES

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Resulta na ingesto de alimentos que contm alguns desses Agente etiolgicos:

Salmonella; Shigella; Taxoplasma gondii; Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica; Brucella.

Meios de contaminao: A contaminao ocorre por meio Vegetais crus ou mal cozidos, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos;

INTOXICAOES ALIMENTARES
Intoxicao por estafilococos: Staphylococcus aureus

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Intoxicao por clostrdios: Clostridium perfringens Clostridium botulinum

Micotoxinas;

Bacillus cereus;

Escherichia coli enterotoxignica;

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Clostridium botulinum: bactria anaerbia, produtora de endsporos Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas assadas. Toxinas: exotoxina (protena sensvel ao calor, 80 C/10 min) geralmente fatal. - 1 g mataria 30 bilhes de ratos.

Botulismo

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O botulismo um tipo grave de intoxicao causada pela ingesto de alimentos que contm a potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum. A incidncia da enfermidade baixa, mas considerada de interesse devido ao alto ndice de mortalidade se no for diagnosticada e tratada adequadamente. Sintomas so: Perda da viso; Dificuldades respiratrias; Debilidade geral;

Nos casos mais graves com o aparecimento dos sintomas poder surgir

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Intoxicao de origem fngica: Bolores que produzem determinadas toxinas metablicas simples a maioria termo estveis. 3 tipos de bolores assumem importncia na produo de toxinas: Aspergillus; Penicillium; Fusarium;

Infeces alimentares provocadas por outros agentes: Provocadas pelo protozorio: Entamoeba histolytica Por vrus : Rotavrus, Hepatite viral do tipo A, uma doena de origem vrica transmitida por alimentos e pela a gua.

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Meios de contaminao: Contaminao do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicao da bactria no alimento no refrigerado e produo de enterotoxinas. Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos e caseiros em conserva.

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Podem atingir de forma especifica alguns sistemas:

Neurolgica:(botulismo,listeriose

cisticercose)
Renal:(sndromes

hemoltica,

estreptococose)

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VARIVEIS DO HOSPEDEIRO

Idade; Estado de sade geral; Uso de medicamentos; Desordens metablicas; Alcoolismo, cirrose; Quantidade de alimento ingerido; Variao da acidez gstrica: uso de anticidos; Distrbios genticos; Estado nutricional; Histrico cirrgico.

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CARACTERSTICAS

Perodo curto de encubao; Diarria; Nuseas; Vmitos; Dor abdominal; Dor de cabea; Febre; Desidratao. Nos casos mais graves ocorre uma infeco generaliza

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FONTES DE CONTAMINAO

Solo e gua; Plantas; Utenslios; Trato intestinal de humanos e animais; Manipuladores; Rao animal; Pele dos animais; Ar e p.

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SURTOS DE (DTAs)

Incidentes em que duas ou mais pessoas sofram uma doena similar aps a ingesto de um mesmo alimento. epidemiolgicas implicam o alimento como a origem da doena.

Anlises

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Com a chegada do vero e o aumento da temperatura crescem os riscos das (DTAs), em especial aquelas de origem microbiolgica. Isso porque grande parte dos microrganismos veiculados por alimentos e patognicos ao homem so mesfilos, ou seja, suas temperaturas timas de multiplicao situam-se entre 25 e 40C. Logo, alimentos deixados fora de refrigerao tornam-se imprprios para o consumo muito mais rapidamente durante o vero.

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Os

alimentos envolvidos com mais freqncia nos surtos de DTA so aqueles de origem animal.

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

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Anualmente

76 milhes de casos estimados; 325.000 hospitalizaes; 5.000 mortes.

Fonte: MEAD et

al., 1999

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Os ltimos dados divulgados pela Secretaria de Vigilncia em Sade (1999 2009), informam que foram notificados:

6.349 surtos de DTA Envolvendo 123.917 doentes e 70 bitos. Os dados sobre os tipos de agentes relacionados aos surtos foram:

bactrias (41,1%); vrus (6,4%); parasitas (0,5%); qumicos (0,1%); ignorado (51,3%).

Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS

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Profilaxia

Adotar mtodos higinicos; lavar as mos antes e aps a preparao dos alimentos; lavagem correta dos alimentos; Higienizar bem utenslios entre a manipulao de alimentos crus e cozidos; No misturar utenslios nas hora de preparar os alimentos; Conservar alimentos perecveis sob refrigerao em geladeira, observando o rtulo e o prazo de validade; Evitar conservas caseiras e mel sem certificao; Beber sempre gua fervida ou tratada;

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CONCLUSO

Dos aspectos abordados ressalta a enorme diversidade dos agentes microbianos e das variadas toxinas, que podem afetar negativamente o consumidor de alimentos. No entanto, apesar da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos patognicos capazes de os contaminar, teremos que admitir, com satisfao, que os riscos de infeces ou de intoxicaes alimentares so praticamente inexistentes. O conhecimento que hoje se tem das caractersticas dos microrganismos e dos mtodos ou processos de controle microbiano permite, ser rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiolgica e portanto seguros, do ponto de vista sanitrio, para os consumidores. Os incidentes que, eventualmente, ocorram sero resultado de uma deficiente aplicao das normas de higiene e sanitarizao dos alimentos, ou da deficiente aplicao dos mtodos de controle microbiano, ou por motivos de deficientes condies de armazenamento ou conservao dos alimentos.