Manual de To

Manual
Congelamento de Alimentos
Tudo que voc precisa saber para congelar alimentos e mante-los sempre com sabor e de alimentos frescos.
SSS & Gourmet Manual de Congelamento
Sumrio
Introduo Origem do Congelamento de Alimentos Tipos de Conservao Refrigerar / Gelar / Congelar / Supergelamento Freezer Tipos de Freezer e como organizar e manuse-los Congelamento de Alimentos Planejamento de como congelar os Alimentos Preparao bsica para o Congelamento de Alimentos Preparando o alimento desde a escolha Alimentos que no congelam satisfatoriamente Relao de alimentos que no congelam satisfatoriamente Embalagens Os tipos de embalagens A embalagem correta para cada alimento Frutas Mtodos bsicos para o congelamento Passo a passo do congelamento de varias frutas Tabela da Safra de Frutas Hortalias Mtodos bsicos para o congelamento O Branqueamento O Resfriamento Passo a passo do congelamento de hortalias Tabela da Safra das Hotalias Tabela do tempo ideal para o pr-cozimento O congelamento de Ervas e Temperos Descongelamento correto Massas Como congelar e descongelar massas cruas, semiprontas e prontas Laticnios / Ovos Como congel-los corretamente Alimentos Semiprontos e Prontos Detalhes para o congelamento de vrios pratos Doces Praticidade e economia ao congelar doces Receitas Receitas bsicas com passo a passo de como congelar e descongelar Tabelas Tabela de Pesos e Medidas Tabela de Equivalncias ndice Geral SSS & Gourmet Manual de Congelamento Pg. 02 Pg. 05 Pg. 06 Pg. 08 Pg. 10 Pg. 12 Pg.13
Pg. 19
Pg. 26
Pg. 42
Pg. 46 Pg. 48 Pg. 54 Pg. 56
Pg. 78
Pg. 80 2
Manual de Congelamento
Introduo
Os produtos alimentcios convivem naturalmente com muitos microrganismos, (bactrias, enzimas, etc) que so os responsveis pela deteriorao dos alimentos, todos esses microrganismos vivem e se multiplicam dentro de determinada faixa de temperatura, que vai dos 16C aos 52C. Fora desses limites, a possibilidade de sobrevivncia dos microrganismos vai se reduzindo medida que a temperatura aumenta ou diminui. Estudos comprovam, que milhares de anos, muitos povos j conheciam, que quando os alimentos mantidos baixa temperatura (gelo, neve) os resultados eram excelentes. Os esquims, estocavam carnes e peixes, ao ar livre em uma temperatura mdia de -30C, embora conseguissem a conservao por longos perodos, mas o aspecto final dos alimentos deixava a desejar. Baseando-se no processo dos esquims, em 1920 o americano Clarence Birds Eye, resolveu dedicar-se ao estudo da conservao dos alimentos pelo congelamento. Aprofundou-se nas pesquisas, das tcnicas e condies ideais para o congelamento, desde o preparo dos alimentos, aos cuidados com a embalagem e a correta estocagem dos alimentos. Iniciou-se ento a comercializao de alimentos congelados industrialmente, com grande sucesso. Com a evoluo e o sucesso da comercializao dos alimentos industrializados, surgiu ento a fabricao de freezers domsticos, possibilitando o congelamento caseiro, oferecendo inmeras vantagens e assegura melhor conservao para os alimentos, que divididos em grupos com caractersticas similares, necessitam de tcnicas especificas. Chegando ao Brasil somente nos anos 60, iniciou-se ento a fabricao nacional de freezer e a conseqente divulgao dos recursos que o equipamento oferece. A principio, os consumidores reagiram com prudncia, mas logo depois aderiram ao revolucionrio processo de libertao das obrigaes do fogo dirio. Como os condimentos utilizados nos alimentos congelados industrializados, nem sempre atendiam aos gostos e necessidades dos consumidores, como exemplo, pessoas que no pode consumir alimentos apimentados, restrio ao sal ou ao acar nas dietas. Em razo desta necessidade, algumas pessoas comearam a congelar suas refeies em casa, atendendo seus hbitos e necessidade alimentares. Iniciando-se assim Cursos de Congelamento, com tcnicas especificas para o perfeito congelamento domstico e comercial. Para isto basta ter um Refrigerador conjugado com Freezer ou ainda somente o Freezer para uma escala maior de armazenamento.
Veja, no grfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes temperaturas.
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temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate
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temperatura que mata a maioria dos microrganismos. medida que a temperatura aumenta, mais microrganismos so eliminados.
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o calor no deixa que as bactrias se multipliquem, mas algumas conseguem sobreviver. os microrganismos conseguem sobreviver e alguns at se multiplicam
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faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rpida multiplicao dos microrganismos e a produo de toxinas. Os alimentos no devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.
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algumas bactrias se multiplicam
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o frio permite o crescimento lento de algumas bactrias * a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, no conserva a carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moda podem ficar apenas 2 dias.
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quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0C, a gua contida no alimento transforma-se em gelo. a temperatura de congelamento bloqueia o crescimento dos microrganismos.
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Tipos de conservao
Refrigerar Conservao por curtos perodos. Obtm-se nos refrigeradores convencionais, cuja temperatura mdia de 6C (positivo) onde ocorre a perda gradual dos valores nutritivos. Gelar Conservao razovel, tambm por curtos perodos. Obtm-se nos congeladores dos refrigeradores convencionais cuja temperatura mdia de 6C (negativo). O congelamento lento, dura 3 a 4 horas, havendo a formao de grandes cristais de gelo que rompem as paredes celulares dos alimentos o que, alm de modificar suas caractersticas originais compromete a qualidade das mesmas. * Este compartimento pode armazenar alimentos congelados comercialmente por at 7 dias, mas se adapta ao congelamento de alimentos preparados. Congelar Conservao ideal, por longos perodos. Obtm-se nos congeladores dos refrigeradores de 2 ou 3 portas e nos freezer convencionais, cuja temperatura varia de -18C a -25C (negativos) que bloqueia a ao enzimtica e bacteriana. O congelamento rpido, no mximo em 2 horas, e a formao de micro cristais no danificam a estrutura dos alimentos. Estas temperaturas to baixas bloqueiam a ao enzimtica e bacteriana garantindo com segurana a preservao dos valores nutritivos e as caractersticas dos alimentos estocados. Supergelamento - Processo utilizado por algumas indstrias de alimentos, atravs de potentes equipamentos. As temperaturas muito baixas, chegam a -40C (negativos) e mudam rapidamente, para formao de cristais, e que possibilita resultados ainda mais satisfatrios. Atualmente, existe no mercado, grande variedade de supergelados, alimentos prontos ou semiprontos que representam s vezes, uma boa opo porque apesar de serem mais caros, dispensam etapas do congelamento, at a estocagem.
Freezer
Existe no mercado dois tipos de freezers de uso domstico ou para uso comercial, que so os freezers horizontal e o vertical. A temperatura mdia do freezer domstico entre 18C a 23C, temos tambm a cmara frigorfica com temperatura em 35 a 40C. O freezer horizontal indicado para o congelamento de alimentos em peas grandes, que normalmente no caberiam em um freezer vertical. O freezer horizontal consome menos energia eltrica, porque ao se abrir a sua tampa, o ar frio tende a permanecer em seu interior, ao contrrio do freezer vertical, que quando aberto deixa escapar boa parte do ar frio, necessitando ficar mais tempo em funcionamento para recuperar a temperatura interna ideal. O freezer vertical, o mais adequado para uso domstico, pois em suas prateleiras podemos organizar adequadamente, visualizar com rapidez e ter acesso fcil a todos os alimentos estocados. Uso do Freezer Coloque o freezer em local seco, fresco e cuja temperatura seja constante. Mantenha o freezer o mais cheio possvel. Abra a porta do freezer menos vezes possvel, toda vez que abrimos a porta do freezer perda de ar frio. Verifique sempre se a porta est bem fechada. Conserve limpa a tubulao interna do aparelho. (Conforme manual do fabricante). Se houver falta de energia ou outro problema que o freezer ficar desligado, os produtos no sofrero qualquer dano num perodo de 12 horas consecutivas, sem que neste perodo abrirmos sua porta. Em caso de estarmos ausente de casa podemos deixar pedrinhas de gelo em um saco plstico, se elas tiverem alterao na sua forma fica constado que houve falta de energia, neste perodo. Para a limpeza podemos guardar os alimentos em caixa de isopor. Aps o descongelamento de freezer, devemos limpa-lo com uma soluo de gua morna, vinagre e 1 colher de sopa de bicarbonato de sdio. Seque-o bem e religue. Aguarde 1 hora para colocar os alimentos, que devero ser apenas 10% da sua capacidade, a cada 12 horas, para no fora o motor; um exemplo o freezer de 180 litros poder receber 18 quilos de alimentos de uma s vez.
Organizando o Freezer: Reserve a cada tipo de produto uma gaveta, deixe sempre os mais prximos a vencer por cima, sugesto: hortalias frutas carnes peixes e frutos do mar pratos prontos massas sobremesas
Quando se coloca um alimento no freezer, h uma sobrecarga de trabalho para

fazer com que este alimento atinja a temperatura interna de cerca 18C. Para evitar esta sobre carga coloque sempre alimento da geladeira para o freezer.
Congelamento de Alimentos
considerado o melhor mtodo de preservao dos mais variados alimentos, mesmos daqueles considerados como perecveis. Embora existam vrios mtodos de conservao de alimentos, como (salgar, defumar, entre outros) o congelamento tem-se revelado o mais eficaz, pois as vantagens so inmeras; consegue-se manter o sabor, a cor, o aroma, no altera as propriedades nutritivas e nem a consistncia do produto. Com um bom planejamento, o congelamento domstico ou comercial oferece, economia de tempo e de dinheiro, e ainda, inmeras vantagens, que aumentam a medida de sua utilizao, o aproveitamento dos alimentos total, evita-se desperdcios, sobras, perda de produtos perecveis, que em condies normais de armazenamento tm curta durao. Qualquer pessoa que cozinha o trivial bsico, prepara alimento congelado em casa, bastando somente aprender a tcnica apropriada. Sendo assim, quando aquela visita inesperada para o almoo ou jantar, quando os filhos encherem a casa de amigos para uma festinha surpresa, ou ainda quando no estiver a fim de cozinhar, bastar ir ao freezer e escolher a refeio adequada para a ocasio, e surpreender a todos com pratos prontos, frescos e com todas as propriedades de alimentos, feitos na hora; em poucos minutos. Veja abaixo mais algumas vantagens que se ter com o congelamento: tempo nas compras, no preparo e na apresentao dos pratos. combustvel com planejamento as compras sero mais espaadas. gs e energia eltrica racionalizando o uso, porque preparam grandes quantidades, com pouco consumo. estocagem possibilidade de todos os alimentos serem estocados; ao natural, semiprontos ou j prontos com preservao da cor, aroma, sabor e todos nutrientes. poca de safra oferecem at fora de poca alimentos com qualidade, quantidade e preos acessveis. facilidades voc ter sempre mo um variado estoque de refeies semipronta ou prontas no freezer, para situaes imprevistas, no seu dia a dia, nos fins de semana ou suas frias.
Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga corretamente as seguintes regras bsicas: 1) Escolha alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o produto mais nunca melhora suas condies. 2) Programe para cada dia, um tipo de alimento, ou seja, escolha um dia para cozinhar carnes em geral (bovina, suna, frango, peixes, etc) outro dia para fazer doces, bolos, tortas, e ainda outro dia para legumes e frutas, e assim por diante. 3) Prepare grandes quantidades e separe em pores de suas necessidades. Congelando pores de sua necessidade voc evitar problemas de sobra. 4) Empacote com muito cuidado, eliminando todo o ar da embalagem dos alimentos a serem congelados. O ar prejudica os alimentos. 5) Congele o alimento imediatamente aps o empacotamento. 6) Separe os alimentos que vo ser congelados, em pores, que sero utilizadas de uma s vez. 7) Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18C ou menos. 8) Observe constantemente quando vence o perodo alimentos para no deixa-los passar do prazo. de conservao dos
9) Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicaes dadas para cada produto.
Preparao para o congelamento

Lembrando que o processo, preserva as caractersticas iniciais dos alimentos mas no as melhora importante observar algumas regras que asseguram o sucesso na arte de congelar: 1) Usar sempre alimentos frescos e de boa qualidade e prepara-los logo que adquiridos (devem aguardar na geladeira). 2) Se na preparao utilizar algum ingrediente que j foi congelado, consuma-o logo, pois apesar de usado em propores pequenas provoca alteraes no valor nutritivo do prato. 3) O congelamento amacia os alimentos por isso os pratos no devem ter cozimento normal, pois na etapa de descongelamento passam por processos de aquecimento onde se completa seu cozimento. Isto garante o seu sabor original evitando o de requentado. 4) O congelamento tambm acentua o sabor dos alimentos, principalmente de alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, pprica, pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso, us-los em pequenas quantidades ao congelar, deixando para acentu-los no descongelamento. 5) Diminua a quantidade de gordura, o que alm de beneficiar sua sade evitar o sabor de rano. 6) Consultar sempre a relao do que no congela satisfatoriamente, porque um pequeno deslize poder comprometer a elaborao de um prato. 7) Quando voc precisar engrossar algum prato use farinha de trigo evitando o amido de milho (maisena), pois ele ir dessorar perdendo a textura e consistncia ou ento engross-la gosto, aps o descongelamento. 8) Siga o tempo correto do cozimento, conforme tabela anexa. 9) Fazer sempre o resfriamento rpido dos alimentos; colocando o alimento recm preparado em um recipiente com gua e gelo. Dessa forma, alm de bloquear o cozimento, eliminamos a condies favorveis ao desenvolvimento de bactrias e preservamos as propriedades alimentcias e o sabor do alimento.
SSS & Gourmet Manual de Congelamento 10
10) O resfriamento dever ter o dobro de tempo, do cozimento (ex. se voc cozinhar por 3 minutos, deixe o resfriamento 6 minutos). 11) Escolher embalagem adequada para o alimento, levando em considerao as suas caractersticas, e principalmente o processo que ser utilizado para o descongelamento. 12) Aps a escolha da embalagem correta, embale o alimento, e retire todo o ar, com uma bombinha de suco, ou fazendo presso com as mos. 13) Fazer sempre o congelamento em pequenas pores, o que agiliza o processo e facilita o descongelamento, evitando tambm o desperdcio de alimentos. 14) Ao preparar, em quantidades, alimentos para congelar, os mesmos aps serem devidamente embalados e etiquetados, devem aguardar no refrigerador e nunca em temperatura ambiente, para serem estocados no freezer. 15) Ao empacotar o alimento nas devidas condies, no esquecer de retirar todo o ar da embalagem. 16) Aps o empacotamento do alimento coloque a etiqueta de identificao dos alimentos com data, validade e descrio do alimento.
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Alimentos que no congelam satisfatoriamente

Abaixo, lista de alguns alimentos que pela sua constituio no apresentam bons resultados quando congelados isoladamente, mas agregados a outros, congelam satisfatoriamente. Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes. Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrio, escarola, rcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser congelados cozidos ou refogados; enfim todos que contm muita gua. (pepino, rabanete, tomate cru, etc). Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas tambm pode ser usada como ingredientes na proporo de 30%. Batatas frita congela muito bem, semiprontas. Gelatina pura: s congela, quando com claras em neve ou cremes. Maionese e Molho Bechamel sozinhos: s congelam bem, se usados em proporo de no mximo 30% em relao aos outros ingredientes no preparo de alguns pratos. Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura, aconselha-se engrossar com farinha de trigo. Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois ele se separam durante o descongelamento. Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura. Iogurte e coalhadas caseiros: no possuem estabilizante, como os industrializados, que podem ser congelados. Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, no possuem gordura suficiente, por isso talham e ranam.
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Embalagens
Um congelamento perfeito precisa de um certo tipo de embalagem. A embalagem fundamental para o congelamento, pois se inadequada, poder comprometer o processo de congelamento, e conseqentemente o alimento. Para o sucesso no congelamento, nunca se deve economizar na embalagem, pois se os alimentos no estiverem adequadamente protegidos, do ar frio e seco no interior de freezer, poder alterar sua textura e sabor do alimento. Quando o alimento for comprado j congelado, ele poder ir diretamente ao freezer na mesma embalagem, desde que esta embalagem esteja intacta, sem rasgos ou furos. Do acondicionamento adequado dependem a apresentao e o sabor do alimento na hora de servir e tambm a maior ou menor durao do produto. fundamental que: Ela seja impermevel a agentes que provocam sua desidratao e alteraes na cor e textura originais dos alimentos. Ela possibilite a retirada de ar, para evitar a formao de cristais de gelo. Ela tenha vedao perfeita para evitar a passagem de odores. aconselhvel que: Ela seja proporcional quantidade do alimento congelado. Ela seja quadrada ou retangular, para total aproveitamento de espao no freezer. Ela seja resistente, tanto a baixa temperatura do freezer, quanto s elevadas que ocorrem nos processos de descongelamento, nos foges e fornos convencionais (em banho Maria) ou no forno microondas quando o calor do alimento passa para a embalagem. Depois que embalou o alimento, pressione com firmeza para expulsar todo o ar. Dobre as pontas e prenda.
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Tipos de embalagens
Embalagens flexveis Papel alumnio o material mais comumente empregado no congelamento, resiste baixa temperatura e pode ir direto ao forno, usado para separar alimentos em camadas, embrulhar pores e vedar formas, no aconselhvel sua reutilizao. Formas e bandejas de alumnio descartveis acondicionam bem qualquer tipo de alimento, cru ou cozido, podem ser usadas para assar o alimento, guarda-lo no freezer e leva-lo diretamente de volta ao forno. Filme de polietileno usado para vedar, adere facilmente ao alimento. Sacos plsticos de polietileno apropriados para todos os tipos de alimentos. Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga) serve para isolar alimento em camadas ou para fazer pacotes, que devem ser colocados em saco plsticos.
Embalagens Rgidas Potes de vidro - no so muito recomendveis para congelamento pois freqentemente no resistem baixa temperatura e estouram. recomendvel testa-los antes de usar (encha com gua, deixando um espao de 3 cm, feche bem e leve ao congelador dentro de um saco plstico), Se resistir, o vidro poder ser usado. Frmas para gelo, ou cubeteiras - indicadas para congelar alimentos lquidos em formato de cubinhos, facilitando assim o uso em pores. Recipiente de plstico rgido - devem ser resistentes ao congelamento e no desprender cheiro, precisa ser com tampa e de preferncia na cor branca. Pratos, travessas e tigelas refratrias - acondicionam bem qualquer tipo de alimento. Resistem a altas e baixas temperaturas, mas no a choques trmicos. Por isso, tire do forno e deixe esfriar antes de levar ao freezer. Para
descongelar, deixe em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente (ou leve ao forno frio e s depois ligue). Porcelanas - refratrios em geral.
Isopor s as bandejas rasas, pois este material um isolante trmico.
Observaes importantes:
Evitar materiais porosos que absorvem umidade; papel, papelo (somente os parafinados) mesmo assim para acondicionamento dos congelados em aberto. H no mercado muitas embalagens divulgadas, para uso freezer/microondas: dar preferncia as que garantem e orientem corretamente a utilizao. Embalagens de produtos industrializados e que podemos reaproveitar para congelamento, preparando-as adequadamente e reforando sua vedao. Para retirar o ar: utiliza-se uma bombinha que suga o ar da embalagem, Extrai-ar, ou ento pressione com as mos at todo o ar ser expelido. Vedao da embalagem: usa-se a, fita crepe ou prendedores plsticos. Identificao da embalagem: etiquetas brancas ou coloridas e caneta a prova d'gua (retro projetor ponta fina ou esferogrfica). Modelo sugesto: Descrio do alimento Quantidade Q Data do Congelamento C Data de Validade V
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Exemplo:
STROGANOFF - PRATO SEMI PRONTO Q. 4 pores ou ainda C. 20/10/1999 V. 20/01/2000
Resumindo: O alimento que for congelado dever ser perfeitamente vedado, seja qual for embalagem usada. Lquidos ou Semi-liquidos: vidros, sacos plsticos, copos plsticos ou de vidro e cubeteiras maleveis, recipiente de plstico. Slidos: cru - sacos plsticos, filme plstico (1a. embalagem) papel alumnio (2a. embalagem). branqueado sacos plsticos, bandeja rasa ou isopor. cozido recipiente plstico, papel alumnio, formas de alumnio, refratrios ou recipientes prprios para serem utilizadas do freezer ao forno de microondas. Controle: indispensvel o controle das entradas e sadas dos alimentos estocados. Manter sempre fixa, ao freezer, uma tabela (modelo em anexo Tabela de estocagem dos alimentos) com os seguintes itens:
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Alimento tipo de alimentos ou prato Estado prato semipronto, prato pronto, ralado ou fatias. Pores nmero de pores ou por pessoas. Quantidade peso (grs.) ou unidades. Congelamento (C) data do congelamento. Validade (V) data que poder ser consumido. Descongelamento mtodos, do descongelamento: A) Refrigerados. B) Forno (baixa temperatura). C) Banho-maria. D) Degelar antes de fritar. E) Fritar. F) Microondas (tempo e potncia) conforme modelo do forno microondas.
Sinais de perigo: Qualquer alimento estocado que apresente um dos sinais descritos abaixo, devem ser consumidos o mais rpido possvel, e no deve ser recongelado. a) Cristais de gelo dentro do pacote b) Queimaduras c) Outras alteraes; mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos no devem permanecer no freezer por mais tempo do que o recomendado, pois podem sofrer as seguintes alteraes; carnes, endurecem ligeiramente. massas com molhos, absorvem a umidade e ficam encharcadas. molhos brancos, perdem a sua liga e ficam com a consistncia quebrada. O mesmo acontece com os molhos recongelados. vegetais, ficam moles, opacos e desbotados.
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A embalagem correta para cada grupo de alimento

Frutas................... inteiras: sacos de polietileno ou recipientes plsticos rgidos. picadas ou purs: recipientes de plstico rgido. Vegetais................ recipientes de plstico rgido ou sacos plsticos: em bandejas de alumnio descartvel coberta com filme de polietileno ou papel de alumnio para pr-congelar. cruas: sacos plsticos, filme de polietileno ou papel de alumnio. Para facilitar a utilizao, separe em pores, intercalando com papel de alumnio ou impermeabilizado. cozidas ou assadas: se no contiverem molhos, podem ser embrulhadas em papel de alumnio e colocadas em sacos plsticos. Com caldo de cozimento ou molho, devem ser acondicionadas em recipientes de plstico rgido. Aves........................ cruas: limpas e enxutas, acondicionadas em sacos plsticos. cozidas: recipientes de plstico rgido se cobertas por molho ou caldo de carne; protegidas por papel de alumnio e saco plstico (para evitar que se queima no congelamento) se no contiverem molho (nesse caso, porm, a durao ser mais limitada). Bolos........................ aps o congelamento em aberto, devem ser embrulhados em papel parafinado ou de alumnio e embalados em sacos plsticos. bandejas de alumnio descartveis cobertas por filmes plsticos ou papel alumnio recipientes de plstico rgido. recipientes de plstico rgido ou frmas de alumnio, ou em saco plstico, dentro de outro recipiente rgido, quando estiver congelado, retire do recipiente e reforce com saco plstico e retorne ao freezer.
Carnes...................
Tortas..................... Molhos e sopas... Purs.......................
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Frutas
Ter sempre a mesa, frutas prediletas e fora de safra, uma das vantagens do congelamento. preciso que as frutas sejam de boa qualidade e no ponto exato de maturao. Basta saber como preparar e empacotar corretamente para estender as safras pelo ano inteiro. Antes de comear, lave bem as frutas em gua gelada, mas sem deixar de molho, seque bem, descasque e tire as sementes e os caroos. Relacionamos abaixo, quatros mtodos bsicos, para um bom resultado. Ao Natural Devem estar limpas e secas, colocar em uma bandeja, de preferncia de metal forrar com papel manteiga, deixando um espao entre elas, leve ao freezer e deixe congelar em aberto, at que fique bem firme, depois divida em pores individuais, e retorne ao freezer. Este mtodo indicado para congelar certas frutas que podero ser servidas geladas, no convm que elas sejam servidas descongeladas por completo, pois ficam moles demais. Com Acar Temos trs mtodos prticos; 1. Lave e enxugue bem as frutas, depois descasque e tire as sementes (quando tiver), pode ser picadas ou inteiras. Podemos usar, medida a gosto ou a bsica (1/2 xcara de ch de acar ou 60grs.) para cada 3 xcara de ch de frutas (600grs.). Deixe descansar por alguns minutos e agitando o recipiente de vez em quando, para que a fruta libere o suco e dissolva o acar, e seja completamente coberta por esta calda. 2. Lave e enxugue bem as frutas, coloque-as em camadas, j no recipiente que ser congelada, v intercalando uma camada de fruta e uma de acar, ao descongelar, a fruta estar imersa em seu xarope. 3. Lave e enxugue bem as frutas, melhor resultado se elas inteiras, coloque o acar em um prato e v passando as frutas neste acar at ficarem revestidas de acar, congele em aberto. Quando estiverem bem congeladas embale em pores.
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Em Calda Este mtodo ideal para frutas de polpa firme, e podem descolorir durante o congelamento. Podemos fazer trs tipos de caldas; a rala, a mdia e a espessa.
Tipo de Calda Quant. de Acar Quant. de gua Rendimento
RALA MDIA ESPESSA
2 xic. de ch 3 xic. de ch 4 xic.de ch
4 xic. de ch 4 xic. de ch 4 xic. de ch
4 xic. de ch 5 xic. de ch 6 xic. de ch
Modo de preparar misture o acar, quando a gua estiver fervendo, e v mexendo a panela at obter o ponto desejado, e deixe esfriar. Despeje xcara de ch da calda j fria ou gelada no recipiente que ser congelada, junte as frutas (inteiras ou picadas), v acrescentando a calda at cobrir as frutas por completo, se boiarem coloque um pedao de papel (alumnio, manteiga), v empurrando as frutas com papel at que fiquem totalmente cobertas, tampe com uns 2cm. de espao e leve ao freezer. Algumas frutas como a ma, a pra, o pssego e o damasco, tem sua colorao prejudicada, podemos evitar, usando; 1 colher de ch de cido Ascrbico, para 4 xcaras de calda; ou ento, podemos usar 2 colheres de sopa de suco de limo para cada litro de calda, ao invs do AAscrbico. Se voc quiser dar um sabor diferente a calda acrescente algumas gotas de essncias de sua preferncia, raspa de limo ou laranja. Mas lembre-se que o congelamento acentua esse sabor, por isso, use pouco. Em Pur Mtodo ideal para o aproveitamento de frutas mais maduras ou danificadas. Podemos usar este pur, para recheios de bolo, ou ainda usar em mousses, sorvetes, entre outros. Frutas mais tenras como o morango, cereja, amora, precisam ser apenas lavadas e bem enxugadas. J as mais firmes, pssego, ma, pra, etc., necessitam de uma leve fervura, depois s escorrer e enxuga-las bem. Amasse as frutas e passe pela peneira, acrescente 100grs. de acar para cada kg.de fruta. Para os pssegos, mas, nectarinas e pras, adicione 1 colher de ch de AAscrbico ou 1 colher de sopa de limo. Coloque no recipiente apropriado com 1 cm. de espao e leve ao freezer.
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CIDO ASCRBICO (AAscrbico)
encontrado em p. Para utiliza-lo, basta dissolve-lo em um pouco de gua. Se for congelar as frutas ao natural ou com acar, respingue algumas gotas do AAscrbico dissolvido, sobre as frutas, antes de colocar o acar. Para as frutas em calda, pode ser colocado na calda antes de coloca-la nas frutas. Usando o AAscrbico voc ter que reduzir o tempo de congelamento em 2 (dois) meses.
Frutas para dietas congelar as frutas em uma preparao de colher de AAscrbico para cada xcara de gua. Sucos pode ser concentrado ou diludo em pouca gua, com ou sem acar. Acrescente colher de ch de AAscrbico para cada litro de suco de fruta ctrica.
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Congelando Frutas
1) Abacate a) Em pur amasse bem, junte colher de AAscrbico ou 3 colheres de sopa de suco de limo e 250grs. De acar para cada litro de pur. b) Descongele na geladeira por 5 a 7 horas ou em temperatura ambiente. 2) Abacaxi a) Com acar misture kg. de acar para cada 1 kg. de fruta. b) Em calda use mdia suficiente para cobrir a fruta. c) Descongele em temperatura ambiente.
3) Banana a) Com acar acrescente xcara de (ch) de acar para cada 6 bananas e adicione 1 colher (sopa) de suco de limo. b) Descongele completamente. ideal para uso em bolos e pes. 4) Cereja a) Ao natural b) Descongele em temperatura ambiente. 5) Coco a) Ao natural corte em tiras ou rale modo grosso b) Descongele em temperatura ambiente 6) Damasco/Pessgo a) Com acar adicione 1 colher de (ch) de AAscrbico e 2 xcaras de (ch) de acar para cada quilo de fruta. b) Em calda junte 3 colheres de (ch) de AAscrbico quantidade de calda necessrio para cobrir 1 kg. de fruta. c) Em pur afervente at amolecer. Escorra e passe pela peneira. Junte 1 colher de (ch) de AAscrbico e 4 xcaras (ch) de acar para cada quilo de frutas amassadas. d) Descongelar com acar temperatura ambiente, mas sirva ainda gelado. e) Descongelar em calda ou em pur em temperatura ambiente, ou ainda em fogo brando.
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7) Figo a) Ao natural use uma bandeja para o congelamento b) Em calda cubra com calda. Junte 3 colheres de ch de AAscrbico quantidade de calda necessria para cobrir 1kg. c) Descongele em temperatura ambiente. 8) Goiaba a) Em calda afervente em fogo baixo, uma calda rala, at quantidade as frutas fiquem macias. Deixe esfriar. b) Descongele em temperatura ambiente. 9) Ma a) Ao natural b) Com acar c) Em calda d) Em pur e) Descongelamento em temperatura ambiente. 10) Manga a) Com acar xcara de ch de acar para cada 5 xcaras de ch de fruta picada b) Em calda cubra a fruta com calda. Acrescente 2 colheres de ch de suco de limo para cada litro de calda. c) Suco bata no liquidificador. Adoce a gosto d) Descongele em temperatura ambiente. 11) Mamo / Melo a) Melhor resultado com mamo maduro e com polpa firme, descasque, corte ao meio, elimine as sementes. Corte em cubos ou fatias. b) Ao natural use bandeja para o congelamento. Quando estiver firme, divida em pores e coloque sacos plsticos. c) Com acar use 1 xcara de ch de acar para cada 5 xcaras de fruta, polvilhe a fruta com o acar e coloque em recipiente plstico rgido. d) Em calda cubra a fruta com calda rala. Adicione 1 colher de ch de suco de limo para cada xcara de ch de calda. Use recipientes de plstico rgido, com folga de 2 cm. e) Descongele em temperatura ambiente. Sirva ainda gelado, pois tende a murchar quando completamente descongelado.
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12) Morango a) Devem estar maduros, mas firmes e de cor forte. Lave, enxugue bem com papel absorvente e retire o cabinho. b) Ao natural em bandeja c) Com acar junte 2 xcaras de ch de acar para cada quilo. d) Em calda cubra com calda rala. Junte 2 colheres de ch de AAscrbico ou 4 colheres de sucos de limo a calda (calda necessria para cobrir a fruta). e) Acondicione em recipiente rgido, com folga de 2cm. Antes de fechar, cubra com papel impermevel. f) Descongele na prpria embalagem, em temperatura ambiente. 13) Pra a) Use frutas que ainda no estejam completamente maduras, escolha as de casca esverdeada. Descasque, corte ao meio e retire o miolo. b) Em calda cubra a fruta com calda. Junte 3 colheres de ch de AAscrbico a calda necessria para cobrir cada quilo de fruta. Use recipiente rgido, com folga de 2 cm e antes de fechar cubra com papel impermevel. c) Descongele na prpria embalagem, em temperatura ambiente. 14) Pssego a) Devem estar maduros e firmes, retire a pele, corte ao meio ou em fatias e elimine o caroo. b) Com acar junte 2 colheres (ch) de AAscrbico para 3 xcaras (ch) de acar para cada quilo de fruta. c) Em calda cubra a fruta com calda. Junte colher (ch) de AAscrbico para cada xcara de calda. d) Em pur amasse a fruta e passe pela peneira. Junte 2 xcaras (ch) de acar e 2 colheres (ch) de AAscrbico para cada quilo de pur. e) Descongelar em temperatura ambiente. Uvas a) Lave e enxugue as uvas maduras. Corte ao meio ou em fatias, elimine as sementes. b) Ao natural use bandeja para o congelamento, depois de congeladas divida em pores e coloque em sacos plsticos. c) Em calda cubra as frutas com calda mdia. Use recipiente rgido. d) Descongele em temperatura ambiente. . 16) Frutas Oleaginosas a) Nozes, Avels, Amndoas. Congelam sem a casca, em pequenas pores. b) Descongelar no refrigerados ou em temperatura ambiente, para recuperarem a oleosidade natural.
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Safra das Frutas

Frutas Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.
Abacate Abacaxi Banana Nanica Banana Prata Caqui Figo Goiaba Laranja Limo Ma Mamo Manga Maracuj-Doce MaracujAzedo Melancia Melo-Amarelo Melo-Prince Morango Nectarina Pra Pssego Tangerina-Poc Tangerina Uva Uva-Itlia
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Ameixa Ma Pra Uva
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Safra das Frutas Importadas X X X X X X X X X X X X
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Hortalias
Hortalias so, verduras e legumes, produtos da horta que esto sempre presentes em nossa alimentao diria. Podem ser classificados de acordo com a parte da planta a ser consumida. Hortalias de folha - tambm chamadas de verduras: agrio, acelga. alface, couve, escarola, espinafre, mostarda, rcula, almeiro e repolho. Podem ser consumidas cruas e tm, alto teor de vitaminas e sais minerais. recomendado pelos mdicos, que se consuma ao menos uma verdura de folha crua por refeio. Hortalias de caule - aspargo, salso. Tambm tm alto valor nutritivo. Hortalias de flor - alcachofra, brcolis e couve flor. Cruas, so ricas em vitaminas, mas no cozimento perdem um pouco. Hortalias de frutos - abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento, quiabo, tomate. So boas fontes de vitamina C e A. Hortalias de sementes - ervilhas, feijo verde, lentilha e milho. Hortalias de bulbo - cebola, alho-por, alho. Contm vitamina C, entre outros nutrientes. Hortalias de raiz - beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Tm vitamina A e ferro. Hortalias de tuberclos apesar de serem confundidas com as de raiz, na verdade, so partes do caule que engordam, acumulando amido, como a batata, car, inhame e a mandioca. O mtodo que melhor se adapta na preservao das qualidades nas hortalias em geral, o congelamento. Mas para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual denominamos como o Branqueamento e o Resfriamento. O Branqueamento, consiste em um rpido pr-cozimento nos alimentos. Alm de eliminar as enzimas e bactrias tambm interrompe o ciclo de vida normal do alimento, preservando suas propriedades nutritivas. O Resfriamento consiste e um rpido esfriamento dos alimentos. Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortalias, so: 1) Escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos. 2) Lavar em gua fria e logo aps colocar na geladeira, at a hora do preparo.
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3) Preparando o Branqueamento; a) Em uma panela grande coloque gua para ferver; aguarde... b) Em uma peneira de alumnio ou ento um cesto de fritura, coloque a verdura escolhida; c) Quando a gua estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde novamente, at voltar ferver novamente, ento comece a contar o tempo de cozimento, conforme tabela Tempo de Cozimento das Hortalias. 4) Preparando o Resfriamento; a) Logo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do cozimento e deixe escorrer, ento coloque a verdura numa panela fechada, aguarde... b) Em uma bacia, ou panela funda coloque gua com gelo, e mergulhe a panela com a hortalia, deixe o dobro do tempo de cozimento. c) Retire da gua gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou papel absorvente. d) Agora, j podemos embalar as hortalias, conforme indicados na tabela Embalagem Certa. 5) Preparando para o Descongelamento; a) Coloque gua e sal para ferver, e quando estiver fervendo junte as hortalias e cozinhe at o ponto desejado. b) Ou ainda, coloque direto na receita que ser usada, sem necessidade de um prvio descongelamento.
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Tempo de Cozimento das Hortalias
Hortalias
Abbora Abobrinha Acelga Alcachofra Alho-por Almeiro Aspargo Berinjela Beterraba pequena Brcolis Cenoura inteira Cenoura em pedaos Chicria Cogumelo Couve Couve-de-bruxelas Couve-flor Ervilha Ervilha-torta Espinafre Feijo em fava Mandioquinha Milho verde em espiga Milho verde em gros Nabo em pedaos Palmito Pimento Quiabo Repolho Salso Vagem
Tempo de pr-cozimento (em

em gua fervente 5a6 1,5 a 3 2 5a6 2a3 2 2a4 2a4 5a6 3a4 4a5 2 2 3 2 4 3 1a2 2 2 4a6 1 3a4 3 2 3 2 3 1a2 2 2
minutos)
no vapor 6a8 3a5 3 7a9 3a5 3 3a6 3 7a9 4a6 6a8 3 3 3 6 4a5 2a3 3 3 6a9 2 4a6 3a5 3 4a5 3 4a5 3 3 3
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Safra das Hortalias

Hortalias
Abbora Abobrinha Acelga Agrio Alcachofra Alface Alho Alho-por Almeiro Aspargo Batata/B.Doce Berinjela Beterraba Brcolis Car Catalunha Cebola Cebolinha Cenoura Chicria Chuchu Cogumelo Couve Couve-flor Ervilha Espinafre
Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez. X X X X X X X X X X X X X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
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Jil Mandioca Mandioquinha Milho verde

Palmito Pimento Repolho Salsa Salso Tomate Vagem
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Congelando Hortalias
1) Abbora
a) Em pedaos; faa o pr-cozimento. b) Em pur; cozinhe at ficar macia e amasse. c) Descongele em gua e sal (em pedaos); e utilize diretamente (em pur). 2) Abobrinha a) Lave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em recipiente de plstico rgido. b) Descongele em gua fervente ou direto na receita 3) Alcachofra a) Lave, corte o talo bem rente base e apare 2cm. das folhas b) Congele em aberto e depois guarde em pores no saco plstico c) Descongele na geladeira, ou mais rpido em temperatura ambiente. 4) Alho-por a) Apare as folhas e corte a raiz, retire a camada externa e lave bem, deixe de molho por 30 minutos em gua e vinagre. b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente ou direto na receita 5) Batata a) em pur, cozinhe at o ponto para amassar. b) embalar, em recipiente rgido. c) Descongele em temperatura ambiente, e aquea normalmente. 6) Berinjela a) Lave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e deixar descansar por 10 minutos, lave rapidamente e escaldar com limo, faa o branqueamento imediatamente, para evitar que escurea. b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente, se for fritar deixe em temperatura ambiente, mas coloque para fritar ainda um pouco congelada.
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7) Beterraba a) Melhor resultado, com beterraba casca e corte em cubinhos ou em no ponto, no muito macia. b) Embalar em pores, e leve para aberto tambm). c) descongelar na geladeira, ou na receita.
pequena, elimine a fatias, cozinhe, at ficar congelar (pode ser em
8) Brcolis a) Lave e separe os buqus, faa o pr-cozimento. b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em gua fervente com sal at completar o cozimento 9) Cenoura a) Lave, descasque e faa o branqueamento, corte, gosto. b) Deixe esfriar, embale e coloque para congelar. c) No descongelamento, se for para salada (maionese) deixe descongelar em temperatura ambiente, caso contrrio coloque na receita. 10) Cogumelo Silvestres a) Lave, pique ou corte em fatias, respingue suco de limo e refogue ligeiramente na manteiga, ou ento os ferva por 2 minutos em gua com 1 colher (sopa) de limo e 1 colher (ch) de acar. b) Cogumelos Especiais (shitake e caetetuba devem ser congelados em aberto). c) Embalar e congelar d) Refogue na manteiga ou use em molhos e sopas 11) Couve-flor a) Separe em buqus e lave bem. Faa o pr-cozimento b) Congele em aberto, embale. c) Descongele em gua fervente e sal 12) Espinafre a) Fazer o pr-cozimento, no tampar a panela, escorra bem. b) Congele em formas pequenas, podem ser congelados tambm j refogados. c) Use sem precisar do descongelamento, refogue, ou use direto na receita
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13) Milho verde a) Faa o branqueamento b) O congelamento pode ser em aberto ou embalado c) Descongelamento, pode ser em gua fervente, ou direto na receita. 14) Palmito a) Descasque, corte em pedaos e passe acar nas pontas, (para tirar a acidez) cozinhe em gua com sal e limo at ficar um pouco macio (de preferncia ao manipula-los com ao inox ou vidro). b) Congele em aberto, ou ento j embalado. 15) Pimento a) Lave bem, tire as sementes, o miolo, b) Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane no interior, para que no acumule gelo, ou ento corte em tirar e embale em pores pequenas. c) Use diretamente na receita, ou para rechear, deixe descongelar um pouco retire o celofane e adicione o recheio de sua preferncia. 16) Salso a) corte os talos junto raiz e separe-os. Lave bem e elimine as fibras. Corte em fatias ou cubinhos b) Congele em sacos plsticos c) Use diretamente nas receitas 17) Tomates
a) Lave, retire a pela e as sementes. Amasse ou corte em pedaos ou ainda passe pelo liquidificador, se quiser coe. Misture 1 colher (ch) de acar para cada litro. b) Ideal tambm, congelar como molho pronto ou com molho bsico. c) Use copinhos para caf, para acondiciona-los para uso de pequenas pores, ou ento coloque em um recipiente de plstico rgido. d) Use diretamente nas receitas. 18) Vagem a) Lave, corte as pontas e retire os fios, e deixe-as inteira ou em pedaos. b) Congele em aberto, divida em pores e congele. c) Descongele em gua fervente com sal ou use diretamente em sopas e ensopados
19) a) b) c) d)
Alho Descasca-lo, pode ser picado ou modo. Pode ser guardado puro ou em leo Congelar em vidros ou embalagens plsticas Descongelar em geladeira, aps descongelado tem um perodo de conservao de no mximo 7 dias.
20) Cebola a) Congelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente douradas em leo morno. b) Acondiciona-las em recipientes rgidos ou sacos plsticos.
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Ervas e temperos
O O processo para congelarmos, ervas e temperos, bem simples, basta lavar e deixar escorrer, depois seque-as bem num pano de prato e pique-as a gosto. Embale em sacos plsticos em pequenas quantidades.ou em frmas de gelo (cubeteira). Podemos congelar como tempero pronto; j refogado,ou ainda, com um pouco de leo ou com gua..
Receita
Tempero da vov Aquea xcara de ch de leo e refogue; kg de cebola ralada mexendo freqentemente at que murche (no deixar dourar). Junte 2 dentes de alho picados, xcara de ch de cheiro-verde e cebolinha picados, 1 colher de ch de organo, xcara de ch de pimento vermelho picado, 1 kg. de tomate sem pele, sal e molho de pimenta a gosto. Cozinhe em fogo moderado at engrossar, mexendo de vez em quando. Despeje em cubeteiras, espere esfriar e leve para congelar. Depois de firme, desinforme os cubinhos e coloque em sacos plsticos. Tempo de conservao, at 12 meses. Tempero bsico Italiano Este refogado, que a base para um bom molho italiano a bolonhesa, um minestrone, um frango ou carne de sua escolha. Coloque em uma panela 1 xcara de ch de leo (azeite), 2 xcaras de ch de cebola, 2 xcaras de ch de cenoura, 2 xcaras de ch de salso, xcara de ch de salsinha 1 colher de sopa de manjerico picado. Adicione, 1 colher de ch de slvia seca e 1 colher ch de alecrim seco esmigalhados. Leve ao fogo baixo e refogue, mexendo freqentemente, at comear a grudar no fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque em cubeteiras ou em pequenos recipientes com tampas hermticas. Tempo de conservao, at 12 meses.
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O descongelamento de Hortalias
Como j vimos maioria das hortalias no precisam ser descongeladas, basta colocar direto, onde ir ser consumido. No esquea, que as hortalias que contm, muita gua em sua composio, no congelam satisfatoriamente. Da mesma forma, os legumes e folhas utilizadas para saladas cruas, exemplo; pepino, rabanete, chuchu, alface, agrio, etc. Alguns vegetais ou legumes, no precisam passar pelo branqueamento, podendo ser usado diretamente nos pratos, exemplo; temperos verdes, salsa, cebolinha, coentro, salso, mandioca, pimento, etc. Mas, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, exemplo; couve, escarola, berinjela, cogumelos, couve, escarola de Bruxelas, cebola e espinafre. No palmito, podemos tambm usar o Acido Ascrbico, na proporo 2grs. para 5 litros de gua do escaldamento. Tempo mdio de estocagem 12 meses .................milho, ervilha, vagem, abbora. 10 meses .................palmito 08 meses .................brcolis, aipo, alcachofra, aspargo, alho-por, beterraba. 06 meses .................acelga, mandioca crua, couve-flor, catalunha, chicria, ......................pimento para rechear, nabo, abobrinha, berinjela e cenoura. 03 meses .................espinafre, escarola, mostarda, mandioca cozida, chuchu, maxixe, repolho. Validade temperos verdes, crus e sucos ................3 meses cozidos ou refogados...............................3 meses purs de verduras.....................................3 a 6 meses branqueados.............................................10 a 12 meses
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Carnes e seus derivados

O congelamento, de carnes muito simples e prtico, podemos congelar todos os tipos de carne, sem perder o seu valor nutritivo, alm da carne ficar macia (cristais de gelo quebram as fibras). Para um bom resultado no congelamento, devemos seguir as seguintes regras bsicas; de a preferncia, carnes fresca e de boa qualidade. logo que adquiridas, devem ser guardadas na geladeira, at o seu preparo, que dever ser rpido. se a carne j foi congelada, (comercializada; que j veio do aougue ou supermercado de um processo de congelamento), seu prazo de estocagem tem que ser reduzido. no lave e nem tempere a carne crua, a ser congelada. retire o excesso de gordura e ossos de preferncia a carnes magra no dobre a carne, coloque-a sempre esticada em uma base protetora. congelar sempre em pores na medida a serem consumidas no congelar carnes industrializadas, como as salgadas e defumadas. congelar peas de no mximo 2,5kg. com 10 cm. de altura no recongelar carne crua, prepare-a (cozida ou assada) e volte ao freezer, como prato pronto. Como congelar A carne crua pode ser congelada moda, picada, em fils ou ainda em peas. carne moda ou picada; retire o mximo de gordura que puder, se precisar deixar um pouco da gordura reduza o tempo de estocagem, coloque em saco plsticos, em pores de +/- 500grs. ou o suficiente para o preparo, feche o pacote e pressione para sair o ar, deixe-o em formato de tijolinho e amarre. costelas; devem ser embalados um a um, para evitar que grudem, as pontes dos ossos da costela devem ser protegidos com papel alumnio; os bifes (fils); embalar um a um, ou ento congelar em aberto, e depois embalar em filme plstico um sobre o outro, nas quantidades de consumo embalando a seguir com papel alumnio, ou outro filme de plstico.
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Peas; para assar, grelhar ou cozinha, de uma leve enxaguada e seque com um papel absorvente, no devemos furar a carne, embrulhe em papel alumnio, e depois em um saco plstico, retirando todo o ar. Midos; antes de congelar qualquer tipo de mido, deixe-o mergulhado em gua durante 1 hora. Depois, lave sob gua corrente e enxugue bem. Coloque num saco plstico, retire o ar e feche. Se for bifes de fgado proceder da maneira indicada dos bifes. Hamburgus, bifes a milanesa e almndegas; tempere com tempero apropriado, (creme de cebola)ou com pouco sal, congele em aberto e embale em pores.
Como descongelar; A carne crua deve ser descongelada na geladeira, ou ainda em temperatura ambiente, dentro da prpria embalagem. No descongele a carne dentro da gua, exceto se for para utilizar em ensopados, sopas, etc. A carne pode ser temperada quando ainda estiver meio congelada, mas o sal s deve ser acrescentado depois que estivar totalmente descongelada. Os bifes e hamburgus podem ir diretamente do freezer para a frigideira. Mantenha o fogo baixo at descongelar e s depois aumente a chama. No esquea, a carne deve ser usada dentro de um perodo mximo de 24 horas aps seu descongelamento. Tempo de estocagem
Carne - bovina fresca moda.....................................4 meses fils ou pedaos..............8 a 12 meses Carne- bovina comercializada moda.........................................1 ms hambrgueres ............................1 ms quibes,almndegas.....................1 ms embutidos...............................2 meses fils ou pedaos......................2 meses Carne - suna comercializada Carne magra.....................5 a 6 meses Carne c/osso.....................2 a 3 meses Carne gorda......................2 a 3 meses Carne - caas coelho....................................6 meses cabritos..................................6 meses carneiros................................6 meses midos...................................3 meses
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Aves
Todas as aves comestveis podem ser congeladas, as abatidas na hora ou as compradas j congeladas comercialmente. Para obtermos bons resultados no congelamento das aves devemos aplicar as seguintes regras bsicas; As recm abatidas devem passar pela maturao, de 6 horas na geladeira, antes do seu congelamento. As compradas j abatidas, devem ser bem limpas, sem vsceras, os midos devem ser congelados parte, pois sua validade menor. Devem ser congeladas sempre com a pele, untada com manteiga ou leo, para evitar a desidratao. Podem ser congeladas em fils (congelamento em aberto) em pedaos separados por filme plstico. Quando adquiridas congeladas verificar se a embalagem est intacta e no existe excesso de gelo no interior. Se descongelarem totalmente no percurso da compra, devem ser congeladas somente prontas, nunca recongelar.
Como congelar Aves inteiras podem ser congeladas, porm devemos preencher o espao vazio, colocando dentro da ave uma almofada (saco plstico com papel absorvente dentro, e fechado), para evitar o acumulo de gelo. os recheios devero ser congelados em separado Aves em pedaos, devemos embalar os pedaos em separado, um a um, depois embalar em pores. os files, devero ser congelados em aberto, depois embalados em pores. os midos devero ser congelados em separado Como descongelar Aves para assar deixe descongelar, no tempero, na geladeira (faa um tempero a gosto e coloque a ave). Aves para ensopados, sopas ou cozidas descongelar na panela, em temperatura ambiente, pode colocar um pouco de gua fria para acelerar o descongelamento, aproveitar esta gua e cozinhar junto. No processo de descongelamento, tire sempre a ave da embalagem, para evitar a formao de gases no interior. No microondas observando as indicaes de tempo e temperatura. Aves de caa codorna, marreco e perdiz. Devem ser bem frescas, para conservar suas propriedades originais.
Limpar cuidadosamente e deixar descansar de 6 a 12 horas na geladeira. Nunca temperar, para congelar. Tempo de estocagem aves abatidas ................................. aves abatidas comercialmente...... aves congeladas........................... patos,perus, caas......................... 9 meses 6 meses 3 meses 6 meses
Presuntos e frios Congelar embalados em quantidade de consumo, somente os mais gordurosos, descongelar em temperatura ambiemte. Salsichas e fiambres defumados Devem ser embalados hermticamente, para no transmitirem seu odor para outros alimentos, em pequenas quantidades. A salsicha pode ser descongelada na geladeira ou diretamente na gua fria e em fogo mdio. Lingias Embalada em saco plstico, em pequenas quantidades. Pode ser descongelada na geladeira ou direto no fogo fraco em uma panela com um pouco de gua e leo. Bacon e outros defumados Podem ser congelados na prpria embalagem original, mas como j so naturalmente conservados pela defumao, no vale a pena ocupar espao no freezer. Tempo de estocagem Presuntos e outros frios .................. 2 meses Salsichas e fiambres ....................... 2 meses Lingia/bacon e defumados.......... 4 meses
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Peixes e Frutos do mar

Todos os peixes e frutos do mar podem ser congelados com segurana, os critrios de preparao variam em funo das suas caractersticas, mas para todos devemos aplicar as seguintes regras bsicas; Adquirir somente peixes frescos, seu aspecto deve ser olhos vivos e consistncia firme. Precisam ser cuidadosamente limpos, retirar a cabea, espinha dorsal, aparar as barbatanas e tirar as vsceras, no deve ter nenhum vestgio de sangue. Devem aguardar o congelamento na geladeira Pode ser congelado inteiro peso mximo at 3kg., devemos preencher seu interior da mesma maneira do frango para rechear. O congelamento de postas ou fils deve ser feito em aberto, aps este congelamento, podemos dividir em pores e embalar para retornar ao freezer. Para todos os tipos de peixes, devem sempre ter, embalagem dupla. Peixes gordos; normalmente so os de gua doce. Peixes magros; normalmente so de gua salgada; estes peixes merecem um tratamento especial para no ressecarem e perderem o sabor, para estes peixes devemos usar, a tcnica de vitrificao ou glazing, aps o preparo bsico, lavar o peixe em gua gelada e colocar numa bandeja rasa forrada. Levar ao freezer e assim que congelar retire-o e mergulhe-o rapidamente na gua gelada levando-o em seguida para o freezer, repita esta operao at formar uma camada de gelo em volta do peixe, depois embale-o bem. Este processo demorado e aconselhado para peixes nobres, ou crustceos. outra alternativa forrar um recipiente com papel alumnio com bastante sobra nas bordas, coloque os peixes e cubra-os com gua. Leve ao freezer em aberto, para congelar (2 a 3 horas), retire o bloco do recipiente e embale duplamente, este processo podemos usar tanto para os peixes de gua doce ou salgada. congelar postas ou files de peixes, seque-os e coloque em aberto no freezer. os camares podem ser congelados; cozidos inteiros sem cabea e sem casca, cozinhar no vapor por poucos minutos, os camares pequenos no mximo 4 minutos e camares grandes no mximo 6 minutos. crus - inteiros, com casca e cabea em bloco de gelo. - inteiros, sem cabea, casca e tripas, passar na salmoura, congele - em aberto, depois de congelados embale em pores de consumo.
lagostas, siri e caranguejos; primeiro escalde de 10 a 20 minutos em gua fervente temperada a gosto. Deixe esfriar retire a carne, e congele. mariscos; deixar de molho em salmoura, afervente at as conchas se abrirem, resfrie, retire a carne com o caldo que formou e congele, o ideal embalar em saco plstico, (este saco plstico colocar dentro de um recipiente rgido, e colocar para congelar em aberto, quando estiver congelado, retire do recipiente, feche a embalagem e volte para o freezer). ostras e mexilhes; retire os moluscos das conchas, ainda crus, embale com a gua que soltou, adicione um pouco de limo e congele. lulas e polvo; retire as tripas, o olho do centro dos tentculos, (lulas, retire a bolsa de tinta, que so os olhos e a concha que fica ao redor dos olhos) lave e prepare-os a gosto, embale em saco plstico, retire o ar e congele. Descongelamento crus - coloque ainda congelado em gua fervente e aguarde poucos minutos e retire. cozidos - descongele na geladeira ou no forno microondas. Tempo de estocagem, em conservao mxima; ostra ____________________ 2 meses mexilhes _______________ 3 meses mariscos ________________ 2 meses siri _____________________ 3 meses caranguejo _______________ 3 meses lagosta _________________ 3 meses lula_____________________ 3 meses polvo ___________________ 6 meses camaro _________________ 6 meses
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Massas
Podemos congelar quase todos os tipos de massa como; massa crua, semiprontas e as prontas. Abaixo mtodos bsicos e prticos de como congelar cada tipo de massa; Pes crus prepare a massa, coloque em um saco plstico, retire o ar e congele. descongele a massa em temperatura ambiente, quando estiver totalmente descongelada, trabalhe e molde massa, coloque na forma, deixe crescer at dobrar de volume e asse. assados prepare os pes, e asse, depois de assados deixe esfriar e embale com papel alumnio e mais um reforo com filme plstico. pes comercializados doces ou salgados, dividir em pores e embale, conforme indicado acima. pes recheados, quando doce, evite os recheios base de amido. Os salgados , congelam bem. descongelamento de pes; descongelam rpido em temperatura ambiente, mas podem ser colocados direto no forno quente, por uns 5 minutos. Tempo de estocagem; pes comercializados.................................................... .6 meses pes recheados doce ..................................................... .3 meses pes recheados salgados...(embutidos/frios) ................ .1 mes po de frma ................................................................. .4 meses massas cruas ................................................................. .2.meses Bolos massas com ou sem (margarina/manteiga) estas massas, podemos congelar somente assadas. Prepare e asse o bolo, coloque numa bandeja, deixe esfriar e congele em aberto, depois embale e volte ao freezer. bolo com cobertura, congelam bem, de preferncia os feitos com leite condensado, fondant, e suspiros. Congele em aberto, depois de congelado embale e volte ao freezer. descongelamento dos bolos; deixe em temperatura ambiente, os sem cobertura podem ir ao forno para uma rpida aquecida, e os com cobertura devem aguardar depois de descongelados, para consumo na geladeira
Tempo de estocagem; massas sem manteiga ou margarina.............4 a 6 meses massas com manteiga ou margarina............2 a 4 meses massas cruas................................................2 meses Tortas massa podre; assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar, retire da forma e embale com uma proteo, e volte ao freezer. crua tambm poder ser congelada, molde ela na forma e congele em aberto, quando congelada retire da forma, e volte ao freezer. massa folhada; assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar, retire da forma e embale com uma proteo, e volte ao freezer. crua prepare a massa, embrulhe-a com plstico, sele bem, e leve ao freezer. torta com recheio; tanto para salgada como para a doce, congelam muito bem, s precisamos tomar cuidado com o recheio, os doces evitar o amido de milho, os recheios salgados evite condimenta-los, para ambos deixe o recheio mais denso do que mole. descongelamento; para a massa crua, coloque em uma forma e asse normalmente, para as massa assadas, descongele na geladeira sem tirar da embalagem. Tempo de estocagem; massa podre crua....................................6 a 8 semanas massa podre assada................................3 a 4 semanas massa folhada crua.................................2 a 4 semanas massa folhada assada..............................1 a 2 meses com recheio doce, assada ou crua...........3 meses com recheio salgada assada ou crua........1 a 4 semanas
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Pizza assada prepare e asse normalmente, deixe esfriar e congele em aberto, embale, retire o ar, e volte ao freezer. semi-assada prepare a massa e abra-a normalmente; besunte com uma mistura de pur de tomate, gua e leo; asse por 15 minutos em forno quente; depois, proceda como indicado para pizza assada. descongele, direto ao forno. tempo de estocagem; assada ou semi-assada..............................3 meses Macarro cru - no so recomendadas congelar os melhores que congelam so; a lasanha,canelone,ravili, gratinados, em geral os que vo ao forno, banhados com bastante molho. nhoque prepare e congele em aberto, embale e retorne ao freezer. descongele na geladeira de depois aquea no forno, o nhoque, s colocar direto do freezer a gua fervente com sal. tempo de estocagem; todos..............3 meses Panquecas e Waffles prepare e deixe esfriar, com o filme plstico v separando, uma a uma, para que no grudem, faa pores embale em sacos plsticos e congele. descongele as panquecas em temperatura ambiente e prepare como de costume, os waffles, coloque direta no forno ou torradeira. tempo de estocagem panquecas e waffles..........3 meses Canaps prepare, besunte a superfcie da massa com manteiga ou margarina, coloque o recheio e leve ao freezer, congele em aberto, quando estiveram congelados coloque em recipiente plstico rgido, embale e volte ao freezer. descongele em temperatura ambiente tempo de estocagem; canaps ............2 a 4 semana
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Sanduches; besunte as fatias de po com manteiga ou margarina, coloque o recheio e embrulhe com filme plstico, depois monte pacotes de 3 a 4 sanduches e embale em sacos plsticos, retire o ar com cuidado para no amassar e leve ao freezer. descongele em temperatura ambiente tempo de estocagem sanduches........3 a 4 semanas
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Laticnios
Praticamente todos os laticnios podem ser congelados, exceto o creme de leite que vai ser usado para chantily, os queijos com alta porcentagem de umidade (tipo ricota ou queijo-de-minas) e requeijo. Outro produto como o iogurte por exemplo s os indstrializados podem ser congelados, pois os feitos em casa eles tendem a talhar. Leite S o leite homogeneizado pode ser congelado, na prpria embalagem ou em recipiente menores. descongelar em temperatura ambiente Creme de leite Se tiver pouca gordura no congela, somente congela os gorduroso. Se o creme vai ser usado para chantily, recomendado bater e deixa-lo pronto antes do congelamento, coloque o creme em recipiente plstico rgido ou com o saco de confeitar bolos, escolha o modo de fazer pitangas mdias, aplique em uma bandeja e congele em aberto. descongele na geladeira ou se for as pitangas usa sem descongelar. Manteiga ou Margarina; Tanto a manteiga como a margarina, podem ser congeladas, sem problema algum, s no devemos congelar a manteiga com sal, pois quando descongelada ficar ranosa. Dica temperarmos a manteiga/margarina c/erva finas e congelar em cubeteira
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Queijos duros e semiduros (parmeso, provolone, suo, cheddar, queijo de minas curado, etc.) congelam muito bem; para facilitar o congelamento, corte em pores de 250grs. (mximo), pode ser em pedaos ou em fatias, embale em filme plstico e depois reforce com papel alumnio. mole (prato, mussarela, camembert, gorgonzola, etc.) tambm podem ser congelados, e podemos seguir o mesmo processo de congelamento dos duros. cremosos (requeijo, catupiry, etc.) no so bons para congelar, mas em pequenas pores de 60grs. podemos congelar. Embale recipiente rgido. descongelar, na geladeira por 12 horas e depois em temperatura ambiente, assim o queijo recupera, aroma e sabor originais. tempo de estocagem; Leite homogeneizado .............................. 3 meses Manteiga ................................................. 2 a 6 meses Margarina ................................................ 12 meses queijo duro e semi-duro .......................... 2 a 3 meses mole e cremosos...................................... 2 meses creme de leite .......................................... 2meses chantily.................................................... 2 meses iogurte ..................................................... 1 ms
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Ovos
Podemos congelar todo tipo de ovos, com exceo de ovos inteiros com a casca, e tambm ovos cozidos, pois a clara fica borrachuda. Mas se voc, quiser congelar ovos s seguir algumas regras bsica, descritas abaixo: Ovos inteiros bater ligeiramente e acrescentar sal ou acar a gosto. Claras basta colocar em cubeteiras, e congelar. congelamento evita o desenvolvimento da salmonela Gemas bater ligeiramente, e acrescentar uma pitada de acar ou sal dependente em que receita vai ser usada, o ideal colocar em cubeteiras, para facilitar o manuseio, e depois coloque para congelar. o descongelamento de ovos deve ser feito na geladeira, mantendo-o na embalagem at o uso. tempo de estocagem de ovos de at 12 meses no mximo. medidas equivalentes a um ovo 1 ovo inteiro 3 colheres (sopa) da mistura 1 clara 2 colheres (sopa) 1 gema 1 colher (sopa)
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Alimentos Semiprontos
Podemos fazer e estocar uma grande variedade de alimentos semiprontos, facilitando muito o preparo de prato. Procure sempre ter em seu freezer, alimentos base, com eles voc ter inmeras opes na hora de preparar sua receita, abaixo citaremos os mais usados popularmente; Sopas concentradas sopas de feijo, ervilha, lentilha, mandioquinha, cebola e aspargo, congele conforme procedimento do sopo.
Sopo de legumes ou carne cozinhar a carne com os legumes, quando os legumes estiverem cozidos retire e bata no liquidificador, coe e volte no cozimento da carne, retire do fogo aps 10 minutos, deixe esfriar e congele em pores; o melhor modo de embalar colocar a sopa em um saco plstico (este saco plstico, dever estar dentro de um recipiente rgido) congele em aberto, depois de congelado, retire do recipiente rgido, reforce com mais saco plstico e leve ao freezer. Feijo de um pr-cozimento no feijo, pode ser temperado, congele em pores de consumo, procedendo conforme o sopo. Torta conforme j vimos em massas, podemos congelar tortas, so uma tima opo de preparo ocasional, uma sugesto termos, no freezer, a massa pr-assada e o recheio congelado a parte, retire o recheio do freezer com pelo menos 4 horas de antecedncia. Peixe uma boa opo , passe os fils de peixe crus, pelo processador e congele em aberto, em pequenas pores uma bandeja forrada. Embale individualmente as pores, que sero muito teis para recheios, pats, mousses, maioneses, pois exigem rpido cozimento. Podemos lembrar do bacalhau, para muitas variaes. Frios e queijos ralados em filete e embalados em pequenas pores, servem para coberturas, recheios, pats e tortas.
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Batatas frita pr fritar por 5 minutos, secar congelar em aberto e embalar em pores. Quando for usar, leve diretamente ao fogo mdio e frite, ou ainda leve ao forno mnimo coberto para descongelar e depois aumentar a temperatura para aquecer. Vegetais branqueados oferecem uma infinidade de opes para recheios de tortas, pizzas, panquecas ou como seleta para maionese, etc., Pizzas - congelar os discos pr-assados pincelados levemente com molho de tomate, congele em aberto, faa camadas separando-as com filme plstico e embale em sacos plsticos. Panquecas - congelar os discos j fritos sem corar, congelar em aberto, separe-as com filme plstico, embale com saco plstico. Fils empanados - de frango, de peixe ou de carne. Congelar em aberto at solidificarem, depois em embale em pores separando os fils um a um com filme plstico, reforce embalando novamente em um saco plstico. Molho de tomate bsico e outros derivados - congelam muito bem em pores pequenas de uso. Salgadinhos para fritar - congelam muito bem os empanados, o congelamento deve ser em aberto e o acondicionamento em camadas. Obs. Devem ser fritos diretamente do freezer para o fogo, depois de fritos, aquea em forno j quente por alguns minutos (este procedimento importante pois, a pr-fritura e depois terminar no forno, evita que os salgadinhos..estourem)
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Alimentos Prontos
Podemos congelar uma infinidade de pratos prontos, sem alterar seu sabor ou sua consistncia, mas para isso, devemos seguir as recomendaes, relacionadas abaixo: quase todos os temperos, excetos o alho e o salso, perdem um pouco o sabor depois de congelados; portanto, prove antes de servir e caso necessite, acrescente mais tempero. reaquea corretamente o prato pronto, congelado. molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidos muito depressa; aquea em fogo baixo e mexendo de vez em quando. o resfriamento rpido fundamental para o congelamento de pratos prontos. empacote o prato pronto imediatamente aps o resfriamento. embrulhe retirando todo o ar e sele. antes de servir verifique se o alimento descongelou completamente. sempre que for congelar alimentos lquidos, lembre-se que eles se expandem durante o congelamento, deixe sempre um espao at a tampa. Carnes e aves assadas ou grelhadas Aves e carnes assadas ou grelhadas podem ser congeladas, mas devem ser empacotadas com muito cuidado para evitar o ressecamento e a perda da cor. No caso de ave recheada, congele o recheio em separado. Embrulhe a ave ou a pea de carne com uma folha de plstico, sele bem, coloque num saco plstico, feche, cole a etiqueta e leve ao freezer. Para congelar carne assada j fatiada, aconselhvel prepara-la com algum molho, ou fazer um pacote juntando bem as fatias. Carnes e aves que sero servidas frias devem descongelas na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente, descongele em forno baixo. Carnes, peixes e legumes com molho cremoso Prepare o prato segundo a receita e esfrie imediatamente. Coloque em forma de alumnio descartvel e tampe com papel de alumnio, selando e, leve ao freezer. Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, evite esse inconveniente descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando. Caso um molho cremoso venha a talhar, retire a carne, o peixe ou o legume e reserve. Numa frigideira derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e acrescente 2 colheres (sopa) de farinha de trigo. Mistura bem. Acrescente o creme talhado, aos poucos mexendo continuamente at que adquira uma consistncia espessa e macia. Junte novamente a carne, peixe ou legume.
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Ensopados, guisados, carne de panela, etc. Prepare o prato normalmente, mas reduza o tempo de cozimento a do indicado na receita. Esfrie imediatamente. Coloque numa frma de alumnio descartvel ou num recipiente de plstico rgido, retire o ar feche e coloque no freezer. Descongele diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongele primeiro na geladeira e depois reaquea. Legumes Prepare o prato segundo a receita e esfrie rapidamente. Coloque em forma de alumnio descartvel, retire o ar e feche, coloque no freezer. Para descongelar, coloque-os legumes diretamente no forno, ou na panela com um pouco de gua. Purs So bons para fazer batatas duquesa para acompanhamento de assados. Faa com o pur, pitangas grandes com o saco de confeitar. Congele em aberto e embale em recipientes rgidos. Descongele diretamente no forno mnimo Panquecas (recheadas), ravili, cappeleti Congelar com bastante molho, descongelar lentamente na geladeira e depois leve ao forno mnimo com a forma coberta. Cuscuz Inteiro demora muito a congelar, prefira montar em pequenas formas. Congele em aberto e descongele cobertos no forno mnimo (no usar ovos cozidos). Salgadinhos para fritar Congelar em aberto, monte camadas isoladas em papel manteiga. Retirar do freezer 10 minutos antes de fritar em leo quente, a principio por 5 minutos, retire-os do leo e deixe escorrer, depois leve-os ao forno mdio para terminarem de assar por dentro e no estourarem. Salgadinhos para assar Congelar em aberto, embalar em camadas. Deixe degelar na geladeira por 10 minutos e leve ao forno mnimo tampado e depois moderado para assar, descobertos.
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Tempo de estocagem pratos prontos em geral .................................................... peixes e frutos do mar...................................................... peas de carne e aves assadas........................................ fatias de carne e aves em pedaos.................................... ensopados e guisados sem carne de porco....................... ensopados e guisados com carne de porco...................... pratos a base de vegetais.................................................. recheios............................................................................ sopas................................................................................ molhos de tomate e caldos............................................... molhos branco.................................................................. salgadinhos....................................................................... pratos com carne moda.................................................... pratos com frios................................................................
at 3 meses at 1 ms at 2 meses at 1 ms at 3 meses at 2 meses at 3 meses at 1 ms at 4 meses at 6 meses 2 a 6 meses at 3 meses at 2 meses at 1 ms
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Doces em geral
Podemos congelar, vrios doce e sobremesas, ficam muito bons, e oferecem muita praticidade e economia. Devemos tomar certas precaues no acondicionamento para estocar e no descongelamento, que asseguram bons resultados; sobremesas lquidas ou semi-lquidas - devem ser acondicionadas em vidros de boca larga deixando a margem para expanso. Ex. compotas, papos de anjo, fios de ovos, etc. Tortas de frutas - evitar as que oxidam e os cremes base de maisena. Docinhos para festa - congelam muito bem, congele-os em aberto acondicione-os depois de congelados, em camadas isoladas com papel manteiga ou alumnio, em recipientes rgidos. Ex. brigadeiros, beijinhos, olho de sogra e at Maria mole. Doce de colher - embalar em pequenas pores. Ex. abbora, goiabada, banana. Gelias e compotas - preferir as elaboradas com frutas da poca para o congelamento. Pavs - acondicionar em refratrios utilizando o processo de reaproveitamento do recipiente, visto anteriormente. Bom-bocado; prepara-lo em forminhas de papel tendo como base s forminhas de empada. Congela-los em aberto acondicionado-os em recipientes rgidos. Mousses, charlottes - sobremesas mais delicadas devem ser congeladas na prpria forma, cobertas com papel alumnio e levadas ao freezer em aberto. Quando slidas podem ser passadas para outro prato base e embaladas para estocagem preenchendo os espaos vazios. Existem no mercado embalagens apropriadas descartveis. As sobremesas cremosas - devem ser congeladas com bastante lquidos. Ex. canjica, arroz doce, baba de moa, etc. o Variaes para o uso da baba de moa; cobertura de mousses, sorvetes, tortas, po-de-l, pastis, etc. Congelar em pores de consumo preferindo vidros ou refratrios.
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Descongelamento em temperatura ambiente; docinhos de festa, quindo, rocambole, bom-bocado, tortas e bolos decorados. em geladeira; mousses, charlottes, pavs, fios de ovos, baba de moa e papo de anjos. Tempo de estocagem Pudins cremosos/Maria moles............................ Canjica e arroz doce.......................................... mousses e charlottes........................................... Rocambole e pavs........................................... Suspiros............................................................. Docinhos de festa.............................................. Baba de moa/papo de anjos............................. Compotas e gelias.............................................
2 meses 3 meses 3 meses 4 meses 4 meses 4 meses 4 meses 6 meses
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Caro(a) Leitor(a) Todas estas Receitas servem como base para outras que usam os mesmos ingredientes, podendo ser usado o mesmo procedimento para Congelar e Descongelar.
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Feijo com carne seca

Rendimento: 6 a 8 pores
Tempo mximo de conservao: 2 meses kg. de feijo Deixe o feijo de molho em gua por at 5 horas. Cozinhe o feijo na mesma gua em que ficou de molho.
2 colheres (sopa) de leo 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados
Aquea o leo e refogue a carne seca, o bacon, a lingia, a cebola e o alho. Junte ao refogado o feijo e a folha de loura e coloque para cozinhar. Prove o tempero. Se necessrio, junte 1 folha de louro Pedaos de carne seca cozida e mais sal e uma pitada de pimenta-do-reino. cortada em cubinhos 50 grs. de bacon 1 gomo de lingia calabresa curada Sal e pimenta-do-reino
Voc pode substituir o feijo por lentilha ou o gro de bico.
Como congelar Esfrie rapidamente e acondicione num recipiente de plstico rgido com tampa hermtica. Feche bem, cole a etiqueta e leve a freezer.
Como descongelar e servir Leve ao fogo baixo, numa panela com 1 ou 2 colheres de sopa de gua. Tampe e espere descongelar e aquecer, mexendo de vez em quando para evitar que o cozido grude no fundo da panela. Sirva bem quente, com arroz.
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Creme de Espinafre
Rendimento: 4 pores
Tempo mximo de conservao: 3 meses Lave e limpe o espinafre. 1 mao de espinafres Escorra-o e coloque-o numa panela sal levemente molhada, tampe e leve ao fogo baixo com um pouco de sal. Quando estiver 2 colheres (sopa) de margarina cozido, escorra-o novamente e pique bem at 2 colheres (sopa) de farinha de trigo reduzi-lo a um pur. 1 xcara (ch) de leite Sal e pimenta do reino Coloque a margarina numa panela e aquea em fogo forte. Junte o espinafre e a farinha de trigo e mexe bem. Acrescente o leite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e tire do fogo. Para variar. acrescente uma pitada de noz-moscada Se achar que o creme ficou muito ralo, acrescente um pouco mais de farinha de trigo, diluda em leite frio. Este creme um timo acompanhamento para peixes. Sirva junto com batatas pequenas, cozidas e passadas na manteiga.
Como congelar Resfrie o creme rapidamente. Divida-a entre recipientes de plstico rgido, com tampas hermticas. Feche bem, cole a etiquetas e congele. Como descongelar e servir Deixe na geladeira, de um dia para o outro. Aquea em fogo brando, com um pouco de gua, at ferver. Polvilhe com salsa picada e sirva em seguida.
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Nhoque
Rendimento: 6 pores
Tempo mximo de conservao: 6 meses isture bem a batata, queijo ralado, sal e noz 1 kg de batatas cozidas e moscada, a farinha de trigo e a gema, amasse passadas no espremedor bem 50 grs de queijo ralado tipo parmeso (a massa tem que ficar firme e no grudenta) sal e noz moscada gosto deixe descansar por 10 minutos. xcara de ch de farinha de trigo Faa cordes, e corte.e v polvilhando com 1 gema farinha. Se quiser voc pode tirar o queijo ralado. E acrescentar mais farinha, ou tambm adicionar 2 colheres de fcula de batata.
Como congelar Coloque os nhoque em uma bandeja e leve para congelar em aberto por 4 horas, ou quando estiver, congelado. Aps congelar coloque em pores em sacos plsticos e feche, retire o ar, coloque uma etiqueta e volte ao freezer. Como descongelar e servir No precisa descongelar s colocar direto em gua fervente, aguardar que ele bie, retire em seguida, coloque em uma forma refratria e cubra com o molho de sua preferncia.
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Lasanha com legumes e queijo

Rendimento: 2 frmas de 4 pores cada Tempo mximo de conservao: 4 meses Leve ao fogo uma panela com bastante gua e sal. Quando ferver, coloque a lasanha (apenas 2 ou 3 pedaos de cada vez) e cozinhe por 6 minutos. medida que os 2 colheres (sopa) de leo pedaos vo ficando cozidos, escorra-os, 2 xcaras (ch) de cogumelo passe por gua fria e arrume sobre um pano cortado em fatias 1 xcara (ch) de cenoura ralada no ralo ligeiramente mido (no sobreponha os pedaos). grosso xcara (ch) de cebola picada 1 pacote de 500grs. de lasanha seca Sal 5 tomates, firmes, sem pele e sem sementes, picados grosso. 3 colheres (sopa) de extrato de tomate xcara (ch) de azeitona preta picada 2 colheres (ch) de organo Sal e pimenta-do-reino 2 xcaras (ch) de espinafre cozido, bem espremido e picado 350 grs. de queijo-de-minas fresco amassado com garfo 350 grs. de mozarela cortada em fatias 4 colheres (sopa) de queijo parmeso ralado Numa panela mdia, aquea o leo e refogue esses ingredientes em fogo baixo at ficarem macios.
Acrescente esses ingredientes ao refogado e cozinhe em fogo brando at engrossar.
Em 2 (ou mais se necessrio) recipientes de alumnio descartveis, faa camadas alternadas de legumes, lasanha, espinafre, legumes, queijo-de-minas e mozarela. Termine com a mozarela.
Salpique por cima o queijo parmeso ralado. Pode-se substituir o espinafre por brcolis
Como congelar Feche as frmas de alumnio, com a tampa apropriada ou cubra com papel de alumnio. Feche bem, sele e cole a etiqueta. Leve ao congelador. Como descongelar e servir Deixe na geladeira de um dia para o outro para descongelar. Leve ao forno quente (190C) e asse por uns 30 minutos ou at ficar bem quente e borbulhante.
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Sopa de Lentilha
Rendimento: 6 a 8 pores
Tempo mximo de conservao: 2 meses
kg. de lentilha xcara (ch) de toucinho salgado picado xcara (ch) de cebola picada dente de alho picado fino xcara (ch) de cenoura picada xcara (ch) de salso picado xcara (ch) de batata picada 1 folha de louro 2 cravos-da-ndia Sal e pimenta do reino 2 gomos de lingia toscana curada
De vspera, escolha a lentilha, lave bem e ponha de molho em 2 litros de gua. No dia seguinte, frite o toicinho por alguns minutos, at que se desprenda toda a gordura. Junte a cebola, o alho e os legumes e refogue durante 10 minutos, mexendo freqentemente. Acrescente panela o louro e os cravos-da-ndia. Despeje a lentilha e a gua em que ficou de molho na panela e tempere com sal e pimenta-do-reino. Abaixe o fogo e espere levantar fervura. Depois, tampe a panela e cozinhe, sempre em fogo brando, por 10 minutos, quando a lentilha dever estar macia. Corte a lingia em rodelas. Elimine o louro, e os cravos-da-ndia. Acrescente a lingia panela. Misture bem e cozinhe por mais 15 minutos.
Para variar, substitua a lentilha por feijo-branco ou por feijo-preto. Usando leo em lugar de toicinho, deixando para adicionar a lingia (ou salsicha) na hora de reaquecer, voc aumenta o tempo mximo de conservao para 4 meses.
Como congelar Como servir Resfrie a sopa rapidamente. Divida- Deixe na geladeira, de um dia para o outro. Aquea em a entre recipientes de plstico fogo brando, com um pouco de gua, at ferver. Polvilhe rgido, com tampas hermticas. com salsa picada e sirva em seguida. Feche bem, cole a etiquetas e congele.
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Couve-flor com presunto ao creme

Rendimento: 4 a 6 pores Tempo mximo de conservao: 2 meses 1 couve-flor 1 colher (sopa) de margarina 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 150ml. de leite 250 grs. de presunto picado 3 colheres (sopa) de salsa picada Queijo parmeso ralado Sal e pimenta-do-reino Afervente a couve-flor durante 3 minutos. Escorra. Aquea a margarina e doure a farinha de trigo. Junte o leite e misture bem. Adicione o presunto, a salsa e o queijo ralado a gosto. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espere aquecer bem e tire do fogo.
No cozinhe a couve-flor em panela de presso porque ela desmancha facilmente. Para eliminar o cheiro durante o cozimento, junte gua uma fatia de po.
Como congelar Separadamente, esfrie a couve-flor e o creme. Arrume os buqus numa bandeja em uma s camada e leve ao freezer; coloque-os num saco plstico. Elimine o ar, feche e cole a etiqueta, e torne ao freezer. Acondicione o creme num recipiente de plstico rgido com tampa hermtica, feche, cole a etiqueta e congele. Como descongelar e servir Coloque os buqus congelados de couve-flor numa panela com gua fervente temperada com sal e deixe terminar o cozimento, sem deixar que elas desmanchem.Enquanto isso, descongele o creme, aquecendo-o numa panela com um pouco de gua; (banho-maria) de vez em quando, mexa. delicadamente. Escorra a couve-flor e arrume numa bandeja. Despeje o creme por cima e sirva em seguida.
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Rolinhos de frango com ricota

Rendimento 6 pores Tempo mximo de conservao 3 meses 3 fils (grande) de frango Corte os fils ao meio. Coloque cada pedao entre duas folhas de papel manteiga e bata delicadamente at deixa-los com 0,5cm de espessura Amasse a ricota e acrescente os outros ingredientes. Bata com uma colher ou na batedeira at obter uma mistura lisa e homognea Espalhe o recheio sobre os fils. Coloque um pedacinho de manteiga por cima e enrole, dobrando as laterais para dentro, para prender o recheio. Envolva cada rolinho com 1 fatia de bacon e, se achar necessrio, prenda com palitos. Arrume os rolinhos numa frma de alumnio descartvel pequena. Leve ao forno quente (200C) preaquecido (coloque na prateleira mais alta). Asse por uns 40 minutos ou at que a carne esteja macia.
200grs. de ricota 1 ovo 2 colheres (sopa) de queijo prato ralado 1 colher (sopa) de queijo parmeso ralado 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada Sal e pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de manteiga picada 6 fatias finas de bacon
Se quiser usar o grill, coloque a frma sob a resistncia e deixe por uns 10 minutos, para que o bacon fique bem tostado. Sirva a seguir.
Como congelar Resfrie rapidamente os rolinhos. Feche a frma de papel alumnio, cole a etiqueta e congele.
Como servir Deixe descongelar na geladeira durante umas 7 horas. Leve ao forno e asse at que o bacon esteja bem tostado. Sirva Com vagem cozida e passada na manteiga ou com batata saut.
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Assado de carne no catchup

Rendimento: 6 pores
Tempo mximo de conservao: 3 meses 3 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo 1 xcara (ch) de catchup 1 pitada de pimenta-do-reino 1 kg. de carne em um s pedao (lagarto, fil mignon, coxo mole) Sal e pimenta-do-reino 1 cebola cortada em rodelas 2 colheres (sopa) de suco de limo Junte a farinha, o catchup e a pimenta-do-reino. E misture bem. Espalhe metade da mistura de catchup e farinha sobre um pedao grande de papel de alumnio. Coloque a carne por cima e polvilhe com sal e pimenta-do-reino. Cubra-a com rodelas de cebola e respingue o suco de limo. Besunte com o restante do molho de catchup e dobre o papel alumnio embrulhando bem a carne.Leve ao forno quente e asse durante 1 hora e 30 minutos, ou at que a carne esteja macia.
Este mtodo pode ser usado para assar peas de qualquer tipo de carne. O papel de alumnio segura o suco que se desprende da carne, evitando que ela fique seca. Se quiser, acrescente outros temperos a seu gosto, como alho, manjerico, louro, mostarda, etc.
Como congelar Resfrie rapidamente e coloque o pacote num saco plstico. Elimine o ar, feche bem, coloque a etiqueta. Leve ao freezer. Como descongelar
De vspera, passe a carne, ainda embalada, para a geladeira. Para assar, elimine o saco plstico e leve ao forno quente (190o C) e deixe por uns 30 minutos, ou at aquecer bem. Ento retire do forno, elimine o papel alumnio e corte em fatias.
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Bifes com molho surpresa

Rendimento: 4 a 5 pores Tempo mximo de conservao: 2 meses Amasse o dente de alho com o sal. Tempere os bifes, 1 dente de alho acrescentando pimenta-do-reino, se quiser. Frite os Sal bifes no leo quente e reserve. 1/2kg. de carne (alcatra, fil mignon ou contra fil) cortados em bifes leo Na frigideira em que fritou os bifes, refogue a cebola e o tomate. Abaixe o fogo e cozinhe at que o tomate desmanche e o molho fique apurado.
1 cebola picada 2 tomates picados, sem pele nem sementes
Sal e pimenta-do-reino 1 colher (ch) de molho ingls lata de creme de leite
Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte o molho ingls e misture bem. Retire do fogo e adicione o creme de leite.
Aproveite o mesmo leo em que fritou os bifes para fazer o molho: assim ele ficar mais saboroso. Se preferir um molho mais picante, acrescente 1 colher (sopa) de mostarda. No deixe o creme de leite ferver para no talhar.
Como congelar Resfrie os bifes rapidamente e passe para um recipiente de plsticos rgido, com tampa hermtica. Regue com o molho, tampe, cole a etiqueta e leve ao freezer. Como descongelar e servir Coloque os bifes numa panela e acrescente 1 colher (sopa) de gua. Aquea em fogo baixo, com a panela tampada, at que os bifes possam ser separados. Mantenha no fogo por mais alguns minutos, tomando cuidado para no deixar ferver. Se for necessrio, junte mais um pouco de gua.
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Hambrguer
Rendimento: 10 pores Tempo mximo de conservao: 4 a 6 meses Misture a carne moda com o po. Tempere com sal e 1 kg. de carne moda magra pimenta-do-reino 3 fatias de po de frma ou 1 pozinho francs esmigalhados Leite Respingue com leite at obter uma mistura mida e bem ligada. Divida em 10 pores e amasse-as formando crculos de 7 a 8 cm. De dimetro.
Para variar o sabor e enriquecer o hambrguer, voc pode acrescentar alguns ingredientes carne moda: 1 cebola picada grosso, 1 dente de alho picado fino, 1 ovo e uma pitada de slvia em p ou esmigalhada. 1 cebola pequena picada fino, 2 colheres (sopa) de salsa picada, 1 colher (sopa) de mostarda, colher (ch) de molho ingls e molho de pimenta a gosto. xcara (ch) de cebola picada fino, xcara (ch) de catchup, 1 ovo e 1 colher (ch) de organo. 1 ma cida grande, descascada e ralada no ralo grosso, 2 ovos, 1 cebola media ralada e xcara (ch) de queijo prato ralado. colher (ch) de manjerona seca, 1colher (sopa) de salsa picada, 1 dente de alho picado fino e uma pitada de alecrim seco. Como congelar Arrume os hamburgus numa bandeja e leve ao congelador.Quando estiverem firmes, empilhe os hambrgueres, colocando entre eles folhas de papel de alumnio ou de papel-manteiga. Coloque num saco plstico, feche bem, cole a etiqueta e torne a levar ao congelador. Como descongelar e servir Frite os hambrgueres em leo quente durante uns 8 minutos de cada lado. (No preciso esperar descongelar). Sirva em seguida.
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Carne marinada
Rendimento: 6 a 8 pores Tempo mximo de conservaes: 1 ms xcara (ch) de vinagre de vinho tinto 1 xcara (ch) de vinho tinto seco 1 cenoura pequena cortada em rodelas 1 cebola pequena cortada em rodelas 2 folhas de louro 6 gros de pimenta-do-reino 1 colher (ch) de mostarda em gro 3 colheres (sopa) de mel (opcional) 1 kg. de coxo duro em um s pedao 2 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal 2 colheres (sopa) de leo 1/2 xcara (ch) de cebola picada xcara (ch) de cenoura picada Prepare a vinha-dalhos: acrescente 1 xcara (ch) de gua aos ingredientes e afervente durante 10 minutos.
Coloque a carne numa tigela de vidro ou de loua. Regue com a vinha-dalhos e deixe amornar.
Ento cubra a tigela e leve geladeira. Deixe marinar por 48 horas, virando a carne de vez em quando. Retire a carne da vinha-dalhos (reserve-a) e enxugue bem. Polvilhe com farinha de trigo e sal e doure no leo quente, em fogo moderado, virando de vez em quando.
Junte a cebola e a cenoura carne e deixe murchar. Coe a Vinha-dlhos e regue a carne com o lquido. Tampe a panela e cozinhe, sempre em fogo moderado, por 2 horas, ou at que fique macia.
.Se quiser, acrescente ao molho 1 xcara (ch) de creme de leite. Deixe aquecer, retire do fogo e sirva.
Como congelar Resfrie a carne rapidamente. Coloque num recipiente de plstico rgido com tampa hermtica, feche bem, cole a etiqueta e congele.
Como descongelar e servir Descongele em fogo moderado, numa panela, com um pouco de gua, tampada. Quando a carne estiver bem quente, passe-a para uma travessa aquecida e continue apurando o molho por mais alguns minutos. Regue a carne com o molho e sirva,
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Lombo recheado
Rendimento: 6 pores Tempo mximo de conservao: 1 ms kg. de lombo de porco Sal pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 50 grs. de presunto cozido picado 1 fatia de bacon picada 100 grs. de cogumelo picado 1 tomate maduro, mas firme, descascado e picado 100 grs. de carne de porco moda 1/3 xcara (ch) de creme de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo Uma pitada de slvia Uma pitada de tomilho seco 1 colher (sopa) de salsa picada 1 xcara (ch) de caldo de carne 1 colher (sopa) de molho de soja Corte o lombo lateralmente, no sentido do comprimento, sem separar as duas partes. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, por dentro e por fora. Aquea a manteiga e frite, em fogo forte, o presunto, o bacon, o cogumelo e o tomate at secar todo o lquido. Deixe amornar. Numa tigela, misture a carne de porco moda, o creme de leite, a farinha de trigo, a slvia, o tomilho e a salsa. Acrescente ao refogado e mexa bem. Recheie o lombo com essa mistura e prenda com palitos, fechando bem. Coloque uma grelha sobre uma assadeira e arrume a carne em cima dela. Leve ao forno moderado (170C) e asse por uns 40 minutos ou at que a carne esteja macia, regando-a durante o cozimento, com o caldo misturado com o molho de soja.
Pode-se trocar o recheio de carne moda por legumes a sua escolha. Ou tambm recheado com presunto.
Como congelar Esfrie rapidamente. Embrulhe em papel de alumnio duplo, coloque em saco plstico sele e cole a etiqueta.
Como descongelar e servir Deixe na geladeira de um dia para o outro para descongelar. Desembrulhe e leve ao forno moderado (170C) por uns 25 minutos ou at ficar bem quente e crocante.
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Po de queijo mineiro
Rendimento: 15 pores Tempo mximo de conservao: 3 meses Coloque em uma panela a gua, o sal o leite, 200ml de leite a gordura e leve ao fogo somente at 200ml de gua comear a ferver. Em seguida, escalde o 80gr de gordura vegetal(temperatura polvilho com a mistura quente misture bem e ambiente) deixe amornar. 300gr de polvilho azedo Depois de morno coloque os ovos um a um, 220gr de polvilho doce amassando tudo muito bem ( a massa vai 1 colher de sobremesa cheia de sal ficar grudenta ). Por ultimo acrescente o 4 ovos grandes (mexidos) queijo relado e misture bem. Leve a massa 200gr. Queijo meia-cura ou parmeso geladeira por duas horas. Depois, enrole os pezinhos e asse em forno pr-aquecido 180oC at que estejam bem dourados. Sirva quente. Se quiser vocs pode rechear os pezinhos, com recheios de sua preferncia.
Como congelar Faa os pes do tamanho de sua preferncia. Congele em aberto por 5 horaas, depois embale em sacos plsticos . Feche bem, cole a etiqueta e volte ao freezer congele
Como descongelar e servir Retire do freezer somente a quantidade que ser consumida, Coloque nas formas e asse em forno quente (180C),.por uns 30 minutos ou at que dourem.
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Sopa de cebola francesa

Rendimento: 8 pores Tempo mximo de conservao: 2 meses Derreta a manteiga numa panela grande. Acrescente o 4 colheres (sopa) rasas de leo e espere aquecer. Junte a cebola, mexa bem e manteiga ou margarina tampe a panela. Cozinhe, em fogo moderado, at que a 2 colheres (sopa) de leo cebola murche, mas no deixe corar. 4 cebolas mdia, cortadas em rodelas finas. Amarre os ramos de tomilho com linha branca. Acrescente panela, junto com o caldo de carne e 2 ramos de tomilho prove. Tempere com sal e mexa bem. Cozinhe, com a 1 litro de caldo de carne panela tampada em fogo baixo, por uns 40 minutos. sal
.Voc pode variar esta sopa, usando esta receita como base. Abaixo damos algumas
sugestes; Gratinada: em tigelas refratrias individuais coloque uma fatia de po italiano torrado, 1 xcara (ch) de sopa e polvilhe fartamente com queijo tipo suo ralado ou com uma mistura de queijo parmeso e queijo prato ralados. Leve ao forno quente e deixe por uns 15 minutos, para gratinar. Cremosa: depois de descongelar a sopa, junte creme de leite e aquea bem, sem deixa ferver. Com ovo poch: divida a sopa em tigelinhas refratrias individuais. Quebre um ovo sobre cada uma, com muito cuidado para no romper a gema. Polvilhe com cheiro-verde picado a gosto e leve ao forno. Espere o tempo suficiente para cozinhar o ovo, retire do forno e sirva. americana: frite bacon picado em sua prpria gordura. Retire os torresminhos e doure cubinhos de po na mesma frigideira. Antes de servir a sopa, coloque por cima os torresminhos e os cubinhos de po.
Como congelar Elimine o amarrado de tomilho e esfrie a sopa rapidamente. Adicione em recipiente de plstico rgido e feche bem. Cole a etiqueta e leve ao congelador. Como descongelar e servir Passe a sopa para uma panela e junte 1 litro de gua, ou se preferir use caldo de carne. Leve ao fogo brando, mexendo de vez em quando, at que a sopa descongele e esteja bem quente. Sirva imediatamente.
70
Stroganoff brasileira
Rendimento: 4 pores Tempo mximo de conservao: 3 meses kg. de fil mignon 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena, cortada em rodelas finas Sal e pimenta-do-reino 1 vidro de cogumelo em conserva xcara (ch) de conhaque Corte a carne em tirinhas finas de mais ou menos 3 cm. De comprimento Aquea a manteiga numa panela, junte a cebola e deixe murchar. Acrescente a carne, tempere com sal e pimenta e frite at que fique corada. Escorra os cogumelos, corte em fatias finas e junte panela. Mexa e regue com conhaque. Deixe aquecer a flambe.
1 colher (sopa) de molho ingls Junte estes temperos e misture bem. 1 colher (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de catchup
.Voc pode substituir o fil mignon por uma carne de segunda, desde que seja macia (como a fraldinha, por exemplo). Use esta mesma receita para fazer stroganoff de frango ou camaro. Para flambar, basta deixar a bebida aquecer e atear fogo. Espere que o fogo apague naturalmente.
Como congelar Resfrie rapidamente e coloque num recipiente de plstico rgido com tampa hermtica. Feche bem, cole a etiqueta e leve ao freezer. Como descongelar e servir Deixe descongelar na geladeira de um dia para o outro. Ento, passe o stroganoff para uma panela com um pouco de gua e aquea em fogo moderado. Quando estiver quente, junte 1 lata de creme de leite, misture sem deixar ferver e sirva imediatamente, acompanhada de arroz branco e batata palha.
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Pur de batata especial

Rendimento: 6 a 8 pores Tempo mximo de conservao: 3 meses 1 kg. de batata Sal e pimenta-do-reino 2 xcaras (ch) de creme de leite 2 gemas batidas Cozinhe as batatas em fogo brando, at ficarem macias. Escorra as batatas e descasque-as, ainda quentes. Em seguida, passe-as pelo espremedor.
Tempere o pur com sal e pimenta-do-reino, junte metade do creme de leite e as gemas. Misture tudo 1 xcara (ch) de queijo ralado muito bem, batendo com a colher para que fique fofo. (tipo suo ou prato) Bata o restante do creme de leite at obter ponto de chantilly. Adicione o queijo ralado e bata mais um pouco. Forre o fundo de uma frma refratria com metade do pur e cubra com a metade do chantilly com queijo. Repita as camadas, terminando com chantilly. Leve ao forno 170C e deixe por 25 a 30 minutos, ou at corar a superfcie.
.Se preferir, asse o pur numa frma de alumnio descartvel. Nesse caso, tampe-a e leve ao freezer. Quando for servir, leve-a ao forno, fechada, e deixe 20 minutos. Retire a tampa e deixe corar a superfcie.
Como congelar Como descongelar e servir Resfrie rapidamente o pur e deixe Desembrulhe o pur e recoloque-o na frma em que foi no congelador at endurecer. Ento, desenforme e embrulhe em papel de assado e congelado. Leve ao forno quente (200C), alumnio. Cole a etiqueta e leve ao freezer. preaquecido, e asse durante 20 minutos.
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Massa bsica para Panquecas

Rendimento 32 panquecas Tempo de conservao mxima 1 mes Coloque os ingredientes no liquidificador 4 xcaras (ch) de leite pela ordem e bata at obter uma massa lisa 6 ovos (raspe os lados do copo de vez em quando xcara (ch) de conhaque com uma esptula de borracha). Coloque colher (ch) de sal num recipiente, cubra e leve geladeira. 1 colher (sopa) de acar Deixe por 2 horas, no mnimo, ou por 2 dias, 2 xcaras (ch) de farinha de trigo no mximo, antes de usar. xcara (ch) de manteiga derretida morna Leve ao fogo forte uma frigideira de 18cm de dimetro. Deixe aquecer at que, ao pingar uma gota de gua, esta evapore leo para fritar imediatamente. Com pincel de plo natural, unte ligeiramente a frigideira. Despeje, de uma s vez, 2 colheres (sopa) de massa. Gire rapidamente a frigideira para que o fundo fique coberto uniformemente por uma camada de massa bem fina. Trabalhe bem rpido, pois, em contato com a frigideira quente, a massa cozinha instantaneamente. Vire a panqueca e doure do outro lado (por mais ou menos 1 minuto). Coloque num prato.
Retire o acar, para usar recheios salgados.
Como congelar Coloque as panquecas uma sobre a outra, separando-as com uma folha de papel-manteiga ou de plstico. Coloque num saco plstico e feche bem. Cole a etiqueta e leve ao freezer.
Como descongelar e servir Tire o pacote do congelar e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos. Retire as panquecas que sero usadas, torne a fechar o pacote e recoloque no freezer. Use conforme receita.
73
Massa bsica para empadas e empadinhas

Rendimento: 1 empada ou 20 empadinhas Tempo mximo de conservao: 2 meses 500 grs de farinha de trigo peneirada 150 grs de banha de porco 125 grs de manteiga sem sal gelada e picada de xcara de ch de gua gelada 1 colher de ch de sal 3 gemas Creme de Palmito 2 dentes de alhos socados 1/3 xic. Ch de leo/azeite 1 cebola grande picada/ralada 2 tomates s/pele e s/sementes picadinhos 1 vidro grande de palmito picado 1 lata de ervilha em conserva xic. Ch de azeitonas verdes picadinhas 3 colheres de sopa de salsinha verde picada sal, molho de pimenta e temperos a gosto 1 xic.ch de agua 2/3 xic.cha de farinha de trigo aproximadamente. Massa Coloque numa tigela grande todos os ingredientes secos e as gorduras geladas e picadas e v esfarelando com as pontas dos dedos at obter uma farofamida. Em seguida, junte a mistura de gua com gemas e amasse delicadamente at obter uma massa lisa, macia e homognea. Leve a geladeira por 40 minutos e empregue na montagem. Creme de Palmito Doure o alho no leo, junte a cebola e os tomates e refogue muito bem. \em seguida, junte os demais ingredientes, e deixe ferver e tempere a gosto. Em seguida, deixe em fogo baixo e junte em chuvaa farinha de trigo e v mexendo rapidamente at obter um creme homogneo, porm firme. Empregue quando frio. Montagem Com 2/3 da massa forre o fundo e os lados de uma assadeira e 24cm. de dimetro, fure com um garfo, espalhe o creme e cubra com um disco. Em seguida, pincele a superfcie com a gema e decore com rolinhos de massa cruzados, formando um xadrez.Pincele os rolinhos com gema e leve ao forno pr-aquecido 200oC Asse at dourar.
.
Como congelar Como descongelar e servir Deixe esfriar e congele em aberto, No precisa aguardar o descongelamento, coloque em forno Embale em saco plstico,retire o ar, frio e em temperatura baixo e deixe aquecer at a massa coloque a etiqueta e congele. ficar crocante.
74
Massa bsica para Bolo

(Po de l)
Rendimento: 6 a 8 pores Tempo mximo de conservao: 4 meses
3 ovos (temperatura ambiente) xcara (ch) de acar xcara de gua com 2 colheres de oleo 1 xcara (ch) de farinha de trigo colher (ch) de fermento em p Manteiga para untar
Coloque os ovos e o acar na tigela da batedeira. Bata em velocidade mdia at obter um creme claro e bem crescido. Coloque a gua com leo delicadamente Peneire a farinha de trigo junto com o fermento deixando cair diretamente sobre o ovo batido. Ao mesmo tempo, v mexendo delicadamente com uma colher de pau fazendo movimentos de cima para baixo. Despeje numa frma redonda com buraco no meio de 20cm. De dimetro, untada. Leve ao forno quente (190C) e asse at ficar dourado (cerca de 35 minutos). Verifique se o bolo est assado enfiando um palito: este dever sair seco. Desinforme e deixe esfriar.
Cobertura (opcional) xcara (ch) de acar 2 colheres (sopa) de rum
Cobertura Dissolva o acar em 7 colheres (sopa) de gua numa panela pequena. Leve ao fogo moderado. Quando levantar fervura, aumente a chama e cozinhe em fogo forte por 7 minutos ou at obter uma calda mdia. Tire do fogo, junte o rum e deixe amornar. Quando o bolo estiver frio e a calda morna, fure o bolo e v pincelando com a calda at que seja toda absorvida.
Este bolo ideal para congelar s ele, (coloque para congelar, em aberto, quando estiver firme, embrulhe em papel alumnio e coloque em saco plstico, feche e cole a etiqueta. Quando for usar deixe descongelar em temperatura ambiente, podendo usar o recheio e a cobertura de sua preferncia).
Como congelar Embrulhe o bolo em papel de alumnio duplo e sele. Cole a etiqueta e leve ao congelador. Como descongelar e servir Deixe descongelar, ainda embrulhado, em temperatura ambiente por cerca de 8 horas (ou de um dia para o outro). Na hora de servir, desembrulhe, coloque sobre um prato e preencha o buraco com chantilly, misturado com pedacinhos de pssegos embebidos em rum, escorra-os e misture.
75
Molho branco bsico

Rendimento: 4 a 6 pores Tempo mximo de conservao: 1 meses Em uma panela, coloque 2 colheres de sipa 2 colheres de sopa de manteiga de manteiga, mais 2 colheres de sopa de 2 colheres de sopa de farinha de trigo farinha de trigo, mistura bem at incorporar litro de leite os 2 ingredientes e v acrescentando o leite 1 pitada de noz moscada aos pouco, tempere com o restante dos 1 pitada de pimenta do reino ingredientes. Cozinhe em fogo brando sem sal parar de mexer, at engrossar. 1 cebola mdia cortada ao meio Retire a cebola e o louro. 1 folha de louro Este molho podemos preparar, Creme de Milho (refogue o milho com a manteiga), Creme de Espinafre (aquea o espinafre em manteiga, sem deixa fritar e em seguida coloque o molho bsico) Creme de Palmito, (coloque no liquidificador, 2 xcaras de ch de molho branco bsico, 1 xcara de palmito picado e meio litro de gua, depois de bater leve ao fogo e acrescente 1 cubinho de caldo de carne ou galinha se quiser voc pode peneirar), Creme de Aspargo e Creme de Champion podemos usar o mesmo processo do Creme de Palmito.
Como congelar Como descongelar e servir Refrie o molho rapidamente, embale em pores Descongele em geladeira por 6 horas, e aquea pequenas, e congele. em banho-maria sempre mexendo.
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Massa bsica Esfiha, Fogazza, Pizza e Calzone

Rendimento: 4 a 5 pores Tempo mximo de conservao: 2 meses 2 xicaras de ch de gua morna 03 tabletes de fermento fresco (45grs.) 1 colher de sobremesa de acar 1 colher de sobremesa de sal 2 colheres de banha derretida xcara de ch de leo 1 kg. de farinha de trigo Coloque em uma tigela o fermento e dissolva em gua morna, adicione a banha derretida, o leo, sal acar e metade da farinha sempre mexendo. Coloque o restante da farinha em cima da mesa e sobre esta, a massa. V incorporando a farinha amassando bem com as mos at formar uma massa malevel e que no grude nas mos. Cubra a massa e deixe crescer at dobrar de volume, depois faa o salgado e leve para assar ou fritar.
Recheie a gosto, conforme o salgado escolhido.
Como congelar Como descongelar e servir E melhor congelar cru e em aberto o Para os salgados crus, retire do freezer o suficiente para que vai ser frito consumo e frite (no precisa descongelar). Os que so assados, devero ser Os assados s assar em forno fraco. congelados j assados.
77
Tabela de pesos e medidas

Slidos (gramas) Colheres
Caf Ch Sobremesa Sopa 05 grs. 10 grs. 15 grs. 20 grs. Caf Ch
Xcaras
50 grs. 100 grs.
Lquidos (ml) Xcaras

Caf Ch 50 ml. 200 ml.
Copos
Normal (americano) Grande (requeijo) 200 ml. 250 ml.
78
Tabela de equivalncia
Ingredientes
Acar Araruta Chocolate em p Farinha de trigo Fub Maisena Margarina
(em slidos)
Peso
(gramas) 13grs. 100grs. 100grs. 110grs. 130grs. 110grs. 100grs.
Medida
(xcara de ch) 1 rasa 1 rasa 1 rasa 1 rasa 1 rasa 1 rasa 1 rasa
Medida
(colher de sopa) 10rasas 10rasas 08rasas 10rasas 10rasas 10rasas 03rasas
79
ndice
Sumrio ........................................................................................................................................... 02 A Embalagem correta para cada grupo de alimentos ...................................................................... 18 Acido Ascrbico.............................................................................................................................. 21 Alimentos que no congelam satisfatoriamente .............................................................................. 12 Alimentos Semiprontos ................................................................................................................... 49 Alimentos Prontos.............................................................................................................................51 Assado de carne no catchup ............................................................................................................ 64 Aves................................................................................................................................................. 38 Bifes com molho surpresa ............................................................................................................... 65 Carne marinada ............................................................................................................................... 67 Carnes e seus derivados................................................................................................................... 36 Congelamento de alimentos ............................................................................................................ 08 Congelando Frutas .......................................................................................................................... 22 Congelando Hortalias .................................................................................................................... 30 Controle / Sinais de perigo .............................................................................................................. 17 Couve flor com presunto ao creme ................................................................................................. 62 Creme de espinafre .......................................................................................................................... 58 Doces em geral ................................................................................................................................ 54 Descongelamento de Hortalias........................................................................................................35 Embalagens ..................................................................................................................................... 13 Ervas e Temperos ............................................................................................................................ 34 Feijo com carne seca ..................................................................................................................... 57 Freezer ............................................................................................................................................. 06 Frutas ............................................................................................................................................... 19 Hamburgus .................................................................................................................................... 66 Hortalias ........................................................................................................................................ 26 Introduo.........................................................................................................................................03 Lasanha com legumes e queijo........................................................................................................ 60 Laticnios ......................................................................................................................................... 46 Lombo recheado .............................................................................................................................. 68 Massas ............................................................................................................................................. 42 Massa bsica para bolo (po de l) ................................................................................................. 75 Massa bsica para Empadas ............................................................................................................ 74 Massa bsica para Esfiha................................................................................................................. 77 Massa bsica para Panquecas .......................................................................................................... 73 Molho branco bsico ...................................................................................................................... 76 Nhoque ............................................................................................................................................ 59 Observaes importantes................................................................................................................. 15 Ovos ................................................................................................................................................ 48 Po de Queijo mineiro ..................................................................................................................... 69 Peixes e Frutos do mar .................................................................................................................... 40 Pratos Prontos.................................................................................................................................. 48 Preparao para o congelamento ..................................................................................................... 10 Pur de batata especial .................................................................................................................... 72 Queijos ............................................................................................................................................ 47 Receitas.............................................................................................................................................56 Rolinhos de frango com ricota ........................................................................................................ 63
80
Sopa de cebola francesa................................................................................................................ 70 Sopa de Lentilha .............................................................................................................................. 61 Stroganoff brasileira ..................................................................................................................... 71 Tabela Safra das Frutas ................................................................................................................ 25 Tabela Safra das Hortalias .......................................................................................................... 29 Tabela Tempo de Cozimento das Hortalias ................................................................................ 28 Tabela de Pesos e Medidas................................................................................................................78 Tabela de Equivalncias .................................................................................................................. 79 Tipos de conservao ...................................................................................................................... 05 Tipos de embalagens.........................................................................................................................14 Tortas............................................................................................................................................... 43
Boa Sorte!
Quero deixar meus agradecimentos a minha me que me ajudou a preparar este livro. Dolores Del Carmem
81
Anotaes
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A embalagem correta para cada grupo de alimento

Tortas..................... Molhos e sopas... Purs.......................

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RALA MDIA ESPESSA

2 xic. de ch 3 xic. de ch 4 xic.de ch

4 xic. de ch 4 xic. de ch 4 xic. de ch

4 xic. de ch 5 xic. de ch 6 xic. de ch

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CIDO ASCRBICO (AAscrbico)

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Safra das Frutas

Ameixa Ma Pra Uva

Safra das Frutas Importadas X X X X X X X X X X X X

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