CARBOIDRATOS

Bromatologia Profa. Tatiana S. Fukuji

CARBOIDRATOS

A produo de carboidratos ocorre nas plantas verdes pelo processo denominado fotossntese;
fotossntese

6 CO2 + 6 H2O

Metabolismo animal

C6H12O6 + 6 O2

Definio: Carboidratos so os polihidroxialdedos, polihidroxicetonas, polihidroxicidos, polihidroxilcoois, seus derivados e polmeros desses compostos unidos por ligaes hemiacetlicas

CARBOIDRATOS
CLASSIFICAO Monossacardeos : acares simples (1 unid de polihidroxialdedo,
polihidroxicetona, polihidroxicido ou polihidroxilcool)
* Qto ao n C: trioses, tetroses, pentoses...

Oligossacardeos: polmeros monossacarideos c/ 2 a 10 unid, unidos por ligaes glicosdicas. Ex.: dissacardeos, trissacardeos...

Polissacardeos: polmeros monossacarideos c/ + 10 unid.

CARBOIDRATOS

Monossacardeos
So os menores e mais simple carboidratos, correspondem a menor unidade estrutural de um carboidrato. D-glucose (+ abundante) tem 6 C e 5 OH(centros quirais)

Gliceraldedo uma aldotriose

Dihidroxicetona uma cetotriose

D-Glicose uma aldohexose

D-Frutose uma cetohexose

CARBOIDRATOS
Monossacardeos

D-Ribose uma aldopentose

2-desoxi-D-Ribose uma aldopentose

Os monossacardeos apresentam isomeria tica

CARBOIDRATOS
Os monossacardeos tm centros assimtricos
todos tm C quiral (assimtrico): exceto a dihidroxicetona gliceraldedo contm um 1 centro quiral: enantimeros (Dgliceraldedo e L-gliceraldedo) molculas com n centros quirais, ter 2 n estereoismeros a maioria das hexoses encontradas nos organismos vivos so Dismeros os tomos de C de um acar so numerados comeando-se pela extremidade da cadeia mais prxima do grupo carbonila
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CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS

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CARBOIDRATOS

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CARBOIDRATOS Os monossacardeos tm centros assimtricos

Epmeros: quando dois aucares diferem na configurao ao redor de um nico tomo de carbono.

D-Manose (epmero no C 2)

D-Glicose

D-Galactose 12 (epmero no C 4)

CARBOIDRATOS

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CARBOIDRATOS
Os monossacardeos comuns ocorrem em formas cclicas
Os acares, especialmente os de 5 C, existem como molculas cclicas

ciclizao
interao entre grupos funcionais em carbonos distantes (C1 e C5 ) para formar hemiacetal cclico (aldohexoses)
interao entre C2 e C5 para formar um hemicetal cclico (nas cetohexoses)

carbono anomrico: tomo de carbono da carbonila (hemiacetal ou hemicetal) aps ciclizao.

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Os monossacardeos

Ciclizao

D-Glicose

Mutarrotao

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-D-glicopiranose

-D-glicopiranose

CARBOIDRATOS
Os monossacardeos comuns ocorrem em formas cclicas
o acar cclico pode assumir duas formas diferentes:
OH da carbonila p/ direita OH da carbonila p/ esquerda anmeros

mutarrotao: propriedade das formas e interconverterem-se em soluo aquosa. Ex: D-glicose: -D-glicose (1/3) + -D-glicose(2/3) + peq. qte. de estrutura linear

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CARBOIDRATOS
Os monossacardeos comuns ocorrem em formas cclicas

Aldohexoses podem formar:

anis piranosdicos: piranose (+ estvel)

anis furanosdicos: furanose (- estvel)

Cetohexoses: formam e e anis furanosdicos
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CARBOIDRATOS

-D-glicopiranose

-D-glicopiranose

Pirano

-D-frutofuranose

-D-frutofuranose

Furano
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CARBOIDRATOS Os monossacardeos simples so agentes redutores

Os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes como ons frrico (Fe+3) ou ons cprico (Cu+2)
C da carbonila: oxidado a c. carboxlico Acares redutores: acares capazes de reduzir os ons frrico (Fe+3) a ons ferroso (Fe+2) ou os ons cprico (Cu+2) a ons cuproso (Cu+); base da reao de fehling. reaes de xido-reduo: fornecem energia para que os organismos realizem seus processos vitais.
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CARBOIDRATOS

Outros reagentes usados em laboratrio:

Reagente de Tollen: usa o complexo inico prata amnia (AgNH3)2, como agente oxidante.
um espelho de prata ser depositado na parede do tubo de ensaio se um acar redutor estiver presente, como resultado do on Ag+ do complexo inico ser reduzido ao metal prata livre.
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CARBOIDRATOS
Os dissacardeos contm uma ligao glicosdica
Ligao O-glicosdica: formada quando um grupo OH de acar reage com o tomo de carbono anomrico de outra molcula de acar.
Carbono anomrico envolvido na ligao glicosdica: no pode mais ser oxidado por ons frrico ou cprico (no mais agente redutor) Extremidade redutora: carbono anomrico livre.

Ligao glicosdica: sofrem hidrlise na presena de cido ou base.

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CARBOIDRATOS

-D-glicose

-D-glicose

Maltose -D-glicopiranosil-(1,4)-D-glicopiranose Glc(14)Glc = Maltose (acar redutor)

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Gal(12)Glc = Lactose (acar redutor)

Lactose (forma ) -D-galactopiranosil-(1,4)--D-glicopiranose

Glc(21)Fru = Sacarose (acar no-redutor)

Sacarose -D-glicopiranosil-(2,1) --D-frutofuranosdeo

Glc(11)Glc = Trealose (acar no-redutor)

Trealose -D-glicopiranosil-(1,1)--D-glicopiranosdeo
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CARBOIDRATOS
Importncia nos alimentos Sacarose: encontrada na cana-de-acar e na beterraba. o acar mais comum, acar branco, formado por glicose e frutose. Tem rpida absoro e metabolizao, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade fsica, contribui para a formao das reservas de glicognio. Lactose: principal acar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de 4 a 5% no leite de vaca. Possui saber menos doce, 15% do sabor adoante da sacarose Maltose: formada por duas molculas de glicose, resultado da quebra do amido presente nos cereais em fase de germinao e nos derivados do malte

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Trissacardeos: tambm podem ser enconrados livres na natureza. A rafinose por exemplo pode ser encontrada na casca de sementes de algodo. Ela formada pela ligao glicosdica entre frutose, galactose e glicose.

Tetrassacardeos: a estaquiose completamente distribuda no reino vegetal, principalmente nas leguminosas (feijo, ervilha e soja). formada por 1 frutose, 1 glicose e 2 galactoses.

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REAO DE HIDRLISE

Inverso da sacarose: a hidrlise da ligao glicosdica da sacarose que ocorre em condies fracamente cidas a baixas temperaturas e presena de pequenos filmes de gua. Acompanhamento da reao por polarmetro: H ou Sacarose + H2O enzima Frutose + Glicose []D=+ 66,5 []D=- 94,2 []D=+ 52,5
+

a rotao tica inverte de positiva na sacarose, para negativa na forma hidrolisada. Produto conhecido como acar invertido

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REAO DE ESCURECIMENTO
Promovem escurecimento dos alimentos e podem ser: Oxidativas ou enzimticas no envolve carboidratos No-oxidativas caramelizao reao de Maillard Reaes de escurecimento no enzimtico esto associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em trs mecanismos: - Reao de maillard - Carameliao - Oxidao de cido ascrbico

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Mecanismos de reaes de escurecimento no enzimtico

Requerime nto de O2 No No Sim Requerim ento de NH2 Sim No No pH timo Produto final

Mecanismo

Maillard Carameliza o Oxidao de cido ascrbico

> 7,0 3,0 a 9,0 3,0<pH<5,0

Melanoidinas Caramelo Melanoidinas

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REAO DE CARAMELIZAO
Se d pela degradao de acares em ausncia de aminocidos ou protenas e pode ocorrer tanto em meio cido quanto em meio bsico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120C e tem como produtos finais compostos escuros de composio qumica complexa. Envolve vrias reaes: hidrlise, degradao, eliminao e condensao. Formao de polmeros insaturados. A velocidade de reao maior em meio alcalino, sendo tambm facilitada pela adio de pequenas quantidades de cidos e de certos sais (sais de amnio)

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REAO DE MAILLARD
Reao desejvel em caf, cacau, carne cozida, po, bolos, pois confere aroma e cor caractersticos. Reao indesejvel em leite em p, ovos e derivados desidratados. A reao ocorre entre acares redutores e aminocidos com produo de melanoidinas, polmeros insaturados, cuja cor varia de marrom claro at preto. A reao de Maillard compreende trs fases: Inicial, Intermediria e Final.

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Fase inicial: A reao inicial ocorre entre acares redutores e aminocidos, na proporo de 1:1 e resulta em produtos incolores e sem aroma. Fase intermediria: inicia-se a percepo de aromas. A cor torna-se amarelada. Desenvolve-se o poder redutor em soluo e o pH diminui. O produto final da fase inicial, um cetose amina, pode sofrer vrios tipos de reaes e seguir diferentes caminhos.

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As redutonas so componentes com caractersticas de agentes redutores, sendo, portanto, facilmente oxidveis. A degradao de Strecker ocorre em compostos dicarbonlicos por sua interao com aminocidos.

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Fase Final Desenvolvimento de cor, aroma e sabor. Diferentes sabores e aromas so produzidos nessa reao, em funo de diferentes aminocidos.

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