Revista Brasileira de Cincias Farmacuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 39, n. 4, out./dez.

, 2003

Validao do processamento trmico de um produto protico vegetal enlatado

Gladistone Carvalho Santos Filho, Thereza Christina Vessoni Penna*
Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmacutica, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo

*Correspondncia: T. C. V. Penna Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmacutica FCF/USP Cx Postal 66083, CEP 05315-970 E-mail: tcvpenna@usp.br

A validao de processos nas indstrias alimentcia e farmacutica uma das principais ferramentas da garantia de qualidade, tornando os produtos seguros, eficazes e confiveis.Realizou-se a validao fsica e biolgica da esterilizao terminal de um produto protico constitudo de protena texturizada de soja, protena de trigo (glten), gordura vegetal hidrogenada e condimentos, envasado em latas metlicas de 850 gramas.A validao fsica do autoclave foi executada em trs ciclos na cmara com 12 sensores de temperatura. Confirmou-se para os pontos geometricamente distribudos no interior do autoclave que a diferena mxima de temperatura entre um ponto e outro foi de 1,0 oC em relao temperatura mdia da cmara (121 oC). Nos ciclos realizados com carga mxima, o menor valor F121C10C (64,86 minutos) garantiu S.A.L.(Sterility Assurance Level ou nvel de garantia de esterilidade) de pelo menos 10-12 em relao ao indicador biolgico de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 (valor D121C de 3,68 minutos e populao mdia de 1,00 x 106 esporos por fita). Para todas as operaes de esterilizao a presena de esporos sobreviventes no indicador biolgico no foi detectada.Apesar de no existir margem de segurana definida para esterilizao de alimentos enlatados, a validao peridica de um autoclave proporcionou maior confiabilidade na avaliao da esterilidade, que o simples teste de incubao por amostragem de produtos acabados, recomendado pelo Ministrio da Sade do Brasil.

Unitermos Validao Bacillus stearothermophilus Autoclave Esterilizao Alimentos enlatados

INTRODUO
Validar estabelecer critrios documentados para assegurar a execuo de procedimentos de maneira reprodutvel (PDA, 2000).

Para que a validao seja colocada efetivamente em prtica, deve ser conduzida de forma organizada. A validao pode ser dividida nas seguintes etapas: Qualificao de Instalao, Qualificao Operacional e Qualificao de Processo.

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Num processo de esterilizao, a Qualificao de Instalao envolve a qualificao dos equipamentos e instrumentos que tornam o esterilizador operacionvel. Um programa de qualificao do autoclave deve ser estabelecido para demonstrar que o equipamento capaz de ser operado rotineiramente, nos padres especificados. A Qualificao Operacional refere-se verificao se o equipamento opervel conforme as especificaes. Estabelece a condio de operao regular, como: distribuio de calor na cmara vazia, presso na cmara interna e na jaqueta. Executa-se investigao dos controles das variveis do processo, incluindo procedimentos operacionais escritos e treinamento de pessoal. O objetivo avaliar se o equipamento e sistema esto prontos para operar o produto. Na Qualificao de Performance ou Validao de Processo, realizada aps as qualificaes da instalao e operao, o equipamento ou sistema testado com o produto para determinar se o processo efetivo e reprodutvel, atendendo as especificaes e os requisitos de qualidade. Cada etapa de qualificao, antes de ser executada, deve ser protocolada e validada. Segundo definio do FDA (Guideline on General Principles of Process Validation 1987), o Protocolo de Validao um plano escrito, estabelecendo como a validao deve ser conduzida (Vessoni Penna,1997). A norma internacional mais utilizada para validao de processos de esterilizao a ISO11.134:1995 Sterilization of Health Care Products Requirements for validation and routine control Industrial moist heat sterilization (ISO,1994). No Brasil, no possumos uma norma especfica para validao de processos da indstria alimentcia, apenas a Portaria de n0. 500 de 13/10/1997, Anexo I, do Ministrio da Sade, que trata da Validao Do Processo de Esterilizao por Vapor para produtos parenterais esterilizados termicamente (Brasil,1997). Para avaliar o efeito do tratamento trmico em termos de nmero de ciclos reduzidos na populao microbiana inicial, o valor FTr deve ser determinado. Valor FTr o intervalo de tempo de aquecimento necessrio, temperatura de referncia constante, para se obter o nvel de destruio pr-estabelecido (n). Para calcular o valor FTr necessrio conhecer a variao da temperatura do produto com o tempo de processo (Vessoni Penna,1997). No processamento de alimentos enlatados de baixa acidez, a esterilizao terminal a etapa do processo que garante o nvel de esterilidade do produto final. O nvel de esterilidade definido como o nmero de microrganismos viveis, que sobrevivem esterilizao por unidade do produto considerado. A definio dos parmetros

operacionais do mtodo de esterilizao escolhido determina a margem de segurana do produto ou a probabilidade de falha do sistema (Ishisaki,1998). Os produtos proticos vegetais, tambm chamados de anlogos de carne, so produtos processados a partir de protenas vegetais similares carne em textura e sabor. So produtos alimentcios constitudos de protena texturizada de soja, protena de trigo (glten), gordura vegetal hidrogenada e condimentos, de aparncia similar a uma carne moda. No Brasil, so produtos prontos para o consumo, disponveis em supermercados e utilizados em inmeras receitas da culinria vegetariana, sendo tambm comercializados como suplemento nutricional, especialmente para crianas e adultos em programas pblicos institucionais. O produto tem a seguinte composio centesimal: protenas (19,98%), gorduras (1,63%), carboidratos (3,05%), fibras (1,29%), ferro (0,2%), fsforo (0,6%)e teor de umidade (69,98 %). Face ao exposto, os objetivos do trabalho foram: (i) avaliao operacional do autoclave industrial, tipo esttica por lotes, com injeo de vapor saturado, temperatura de referncia de 121 oC. (ii) validao do desempenho do autoclave utilizando-se de termopares para validao fsica e de esporos de Bacillus stearothermophilus ATCC 7953 para validao biolgica.

MATERIAL E MTODOS
Material Caractersticas gerais do autoclave Autoclave cilndrico (2,5 m x 1,2 m; Quiminox, SP, Br) com capacidade de 2.800 litros, construda de chapas de ao carbono 1020 (espessura de polegada), com uma porta provida de aberturas e travas circulares, junta vedante de anel de amianto alojada em uma canaleta entre a cmara e a porta. Conforme a Figura 1, a autoclave possui os seguintes acessrios de controle: (a) um termmetro de mercrio (0 a 150 0C; Salcas, SP, Br); (b) um manmetro galvanomtrico ( 0 a 5 kgf/cm2; Wika, SP, Br); (c) 3 vlvulas solenides (Valcon, SP, Br) para entrada de vapor (c1 e c2) e de ar comprimido(c3); (d) uma vlvula de segurana (Spirax Sarco, SP, Br) calibrada presso de operao de 2,0 kgf/cm2; (e) um registro tipo gaveta (1 pol; Valflux, SP, Br) para entrada de gua de resfriamento; (f) duas vlvulas ( pol Spirax Sarco, SP, Br) eliminadoras de ar; (g) um controlador de temperatura Proporcional Integral Derivativo PID - (Spirax Sarco, SP, Br) com auto ajuste, que controla as vlvulas de entrada de vapor; (h) um sensor de temperatura tipo PT100 (Salcas, SP, Br) com poo termomtrico conectado ao controlador

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PID; (i) um registro tipo gaveta (2 pol Valflux, SP, Br) para drenagem da gua da autoclave. O sistema de aquecimento realizado atravs de vapor saturado presso de 2,0 kgf/cm2, sendo o vapor gerado por uma caldeira (6000 kgvapor/h; ATA , SP, Br) e distribudo na cmara atravs de uma tubulao (1 pol) provido de aberturas oblongas ( pol), que se estendem ao longo do fundo do equipamento. Ao final do ciclo de aquecimento mistura de vapor(c2) e ar comprimido (c3) injetada para compensao de presso nas latas. Sistema de contra-presso realizado atravs da injeo direta de ar comprimido (c3) seco e isento de leo. Para o resfriamento das latas, gua potvel com teor residual de 5 ppm de cloro livre (hipoclorito de sdio), recirculada na cmara com vazo de 15 m3/h, na forma de cortina de gua. A gua pressurizada atravs de tubulao ( pol), provida de bicos tipo spray, que se estende ao longo da parte superior da cmara, de forma a manter fluxo vertical homogneo. (j). A gua drenada (i)

bombeada para uma torre de resfriamento, retornando ao tanque pulmo de abastecimento. Equipamentos utilizados na validao O equipamento utilizado para aquisio dos dados de temperatura e presso foi um sistema validador da Kaye Instruments srie 306298 (Bedford, USA), provido de coletor de dados de temperatura e presso, conectado a um computador PC Pentium 233. Doze cabos de 10 metros, compensados (bitola 32 AWG), revestidos em teflon/teflon foram utilizados como extenso do coletor de dados. Os sensores de temperatura foram termopares tipo T [combinao de metais cobre(+)/cobrenquel(-)], montados em bainha de ao inoxidvel (3,2 x 100 mm), ajustveis em conector compensado tipo macho-fmea. Antes e depois de cada ciclo, os termopares foram calibrados em forno (Hart Scientifc modelo 9100 B, srie 66728), na faixa de temperatura entre 50 oC e 400 oC, apresentando variao de temperatura de

(a) (b) (c) (c1) (c2) (c3) (d)

Termmetro de mercrio Manmetro galvanomtrico Vlvulas solenides: Vapor Vapor Ar Vlvula de segurana

(e) (f) (h) (i) (j) (k)

Registro gaveta (gua) Vlvula eliminadora de ar Sensor de temperatura tipo PT100 Registro gaveta (dreno) Tubulao com bicos tipo spray Tubulao para distribuio de vapor

FIGURA 1 - Autoclave horizontal.

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0,2 oC em relao ao termmetro de referncia (PT 100, Kaye Instruments, no 1269). Produto Oitocentos e cinqenta gramas do produto protico vegetal base de soja e glten (massa mida, cominuda, granulada, de colorao marrom-clara, pH 6,3 0,2) foram envasados em lata metlica cilndrica (99 x 118 mm),

com revestimento interno de verniz sanitrio epoxifenlico e tampa para recravao. Para a formulao do produto foram utilizados: glten de trigo em p, protena texturizada de soja, gordura vegetal hidrogenada, glutamato monossdico, alho e cebola desidratados, sal, flavorizante sabor carne e corante caramelo. A Figura 2 apresenta um fluxograma geral do processo de fabricao do produto protico vegetal.

FIGURA 2 - Fluxograma geral do processo.

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Carga de esterilizao A unidade de carga foi representada por lata metlica cilndrica (99 x 118 mm), com revestimento interno de verniz sanitrio epoxifenlico e tampa para recravao, contendo 850 g do produto, perfazendo 950 g de massa total. Em cada carrinho de ao inoxidvel (80 x 80 x 80 cm), foram acomodadas 366 latas. Na cmara do autoclave foram dispostos trs carrinhos, caracterizando a carga mxima de 950 kg de produto final. Mtodos Estudo de Distribuio de Calor na Cmara A Qualificao Operacional (QO) teve por objetivos: (1) verificar a calibrao do autoclave, acessrios perifricos e operacionais; (2) confirmar a operacionalidade do equipamento executando 3 ciclos na cmara do autoclave, adequando a distribuio de calor aos pares tempo-temperatura estabelecidos. Doze sensores de temperatura foram distribudos no espao geomtrico da cmara (figura 3) sem tocarem a superfcie da mesma durante os estudos de distribuio e penetrao de calor. Um dos sensores permaneceu justaposto ao sensor de comando do autoclave, que foi ajustado temperatura de 121 oC durante 20 minutos.

Estudo da Penetrao de Calor na Unidade de Carga Para a Qualificao de Performance (QP) onze termopares foram introduzidos nos produtos e posicionados no centro geomtrico das latas. As unidades de carga com sensores foram distribudos na cmara nas mesmas posies pr-estabelecidas (Figura 3). Para a carga mxima do produto no autoclave, o sensor de comando da mesma foi ajustado em 125 oC para os 90 minutos iniciais do ciclo e em 121 oC para os 30 minutos seguintes. As temperaturas dos sensores foram registradas automaticamente a intervalos de 60 segundos. Validao Biolgica Determinao do valor D no produto protico vegetal Foram utilizados como indicadores biolgicos esporos de B. stearothermophilus ATCC 7953 desenvolvidos a 65 oC por 6 dias em PCA (plate count agar) suplementado com amido solvel, 0,10%; sulfato de magnsio, 0,05%; sulfato de mangans, 0,05%; cloreto de clcio, 0,05%; ao valor final de pH 7,0. O crescimento foi suspenso em soluo de acetato de clcio 0,02 M, ao valor de pH 9,7 ajustado com soluo de hidrxido de clcio saturado 0,14% (p/v), e a suspenso centrifugada por qua-

FIGURA 3 - Posio do Sensores na Cmara e com Carga Mxima.

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tro vezes a 2000xg/30 min. Os esporos foram suspensos em soluo resfriada de acetato de clcio 0.02 M e a suspenso foi ajustada a pH 9,7 (Ca(OH)2, 0.14%), sendo armazenada a 4 oC e utilizada conforme a necessidade. A contagem dos esporos viveis de 106 a 107 UFC/mL (Unidades Formadoras de Colnias por mL) aps ativao trmica (98,7 oC/30 min) foi estimada atravs de semeadura em profundidade em TSA (Trypticase Soy Agar) a 65 oC/ 48 h. Em condies asspticas, amostras de 15 g do produto transferidas para cada um dos seis frascos de vidro cilndricos (15 x 50 mm) de capacidade 15 mL, inoculadas com 1,0 mL da suspenso de esporos, concentrao final de 1.0 x 106 esporos/mL/frasco. Os frascos foram fechados com tampas de borracha e lacres de alumnio, sendo em seguida imersos em banho de leo de silicone DC 200 fluid 20 cs (Haven Automation Ltd.; no srie 43793/12; Swansea, U.K.) termostaticamente controlado temperatura de (121 0,1)oC. Para determinao do intervalo de inrcia, um termopar tipo PT100 foi inserido no interior de um dos frascos, atravs da tampa de borracha e selado com cola de silicone. Os frascos foram retirados nos tempos de tratamento pr-determinados (0, 5,10, 20 e 30 min) e resfriados em banho de gua contendo gelo. A contagem dos sobreviventes foi realizada por semeadura em profundidade em TSA. As placas foram incubadas em estufa a 65 oC durante 24 e 48 horas. Anlises microbiolgicas nos pontos crticos do processo de fabricao Para estudo da populao de microrganismos viveis nas matrias primas, e produto final antes da esterilizaao (bioburden), foram realizadas anlises nas seguintes etapas da fabricao: glten de trigo modo, protena de soja moda, mistura dos ingredientes, envase em latas e produto final (Figura 2). Dez amostras de lotes diferentes de produo foram analisadas, sendo que cada unidade de amostra foi composta de 03 unidades do mesmo lote, conforme procedimento estabelecido pela Resoluo-RDC no 12, de 2 de Janeiro de 2001, da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), Ministrio da Sade Anexo: Regulamento tcnico sobre os padres microbiolgicos para alimentos (Brasil, 2001). As anlises realizadas foram: contagem de bactrias mesfilas aerbias e anaerbias, termfilas aerbias e anaerbias, esporos de mesfilas aerbias e anaerbias, esporos de termfilas aerbias e anaerbias, bolores e leveduras, coliformes totais e fecais. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e anlise microbiolgica das amostras obedeceram ao disposto no Compendium of Methods for the Microbio-

logical Examination of Foods(APHA,1992). Anlise dos resultados Para a anlise dos resultados foram calculados: Valor DTr: estimado atravs do inverso negativo do coeficiente angular da equao da reta calculada, utilizando-se do mtodo da regresso linear, atravs dos mnimos quadrados, aplicado regio linear da curva de sobrevivncia, obtida da relao entre o logaritmo decimal da contagem de sobreviventes e o tempo de exposio respectivo. A varincia do valor D foi calculada atravs da frmula: V(D) = [ 1/(-b)2]2[ SE(b)]2, onde b o coeficiente angular da equao da reta, obtida por regresso linear simples, que ajusta os pares dos valores de sobreviventes e tempos de exposio a 121 oC; SE(b) o erro padro do coeficiente angular. O desvio padro amostral em relao ao valor D, foi obtido da raiz quadrada da varincia, ou seja S(D) = vV(D). O intervalo de confiana do valor D obtido foi estabelecido em D S(D). Valor FTr: tempo equivalente (F121C10C) temperatura de referncia (Tr = 121 oC) e z =10 oC, em relao TM (mdia aritmtica das temperaturas registradas para cada intervalo de tempo), foi calculado pela equao: F121C10C = 1 x 10 (T 121C) / 10 C, atravs da aplicao do mtodo trapezoidal de Patashnik (Vessoni Penna, 1997). Valor de FTr acumulado: refere-se ao F121C10C obtido pela soma dos valores correspondentes ao intervalo de tempo considerado. Valor n: nmero de ciclos logartmicos reduzidos para cada intervalo de tempo e TM considerado, calculado pela equao:

Valor n acumulado: refere-se soma dos valores n para o intervalo de tempo considerado. Ao final do ciclo representou o nmero de ciclos logartmicos reduzidos do ciclo. Log Nf: logartmo decimal da populao final de esporos (Nf) no indicador biolgico (IB), para o intervalo de tempo considerado, obtido pela equao: , em que: N0: populao inicial de esporos, ou seja de 1,0 x 106 UFC/fita. O valor D121C do IB utilizado nos ciclos foi de 3,68 0,43 minutos;

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Nf: populao final de esporos/IB. S. A. L (Nvel de garantia de esterilidade ou Sterility Assurance Level): Nf inferiores a 100 esporos/IB

RESULTADOS E DISCUSSO
Valor DT de esporos de B. stearothermophilus no r produto protico vegetal A Figura 4 apresenta a curva de sobreviventes obtida a partir dos dados experimentais, representando os logaritmos de UFC/mL contra os tempos de exposio. O valor D121C foi calculado como o inverso negativo do coeficiente angular da equao da reta calculada utilizandose do mtodo da regresso linear, atravs dos mnimos quadrados, aplicado regio linear da curva de sobrevivncia, com coeficiente de correlao (r) de 0,96. O valor D121C = 3,68 0,43 min. obtido no produto protico vegetal foi similar a alguns valores descritos na literatura para B. stearothermophilus (Martinez,1996). A varincia do valor D121C foi calculada; V(D) = 0,1889402 e o desvio padro amostral (SD) = 0,43. Qualificao do equipamento pelo estudo de distribuio de calor na cmara Aps a realizao da Qualificao de Instalao, que verificou se todos os equipamentos satlites e os instrumentos do autoclave, estavam dentro dos padres especificados, passou-se para a QO, atravs da realizao de 3 ciclos de distribuio de calor na cmara do autoclave.

Os resultados dos dados coletados so mostrados na Tabela I, referente temperatura mdia, desvio padro e valores de F121C10C em minutos, para cada ponto em cada ciclo. Para o tempo de processo de 49 minutos, o valor F 121C 10C mdio foi de 46 minutos. Com o valor D 121C =3,680,43 minutos para os esporos de B. stearothermophilus e a populao inicial (1,0 x 10 6 esporos/mL) conhecidos, se simulssemos o nmero de ciclos log reduzidos de esporos de IBs seria 12,57 e o nvel de segurana SAL de 10-7 seria atingido. Os estudos realizados na cmara do autoclave mostraram que em todos os pontos monitorados atingida a temperatura desejada, a diferena de temperatura entre os pontos mais frio e mais quente foi inferior a 1 oC e, tambm, foi constatado que os ciclos foram repetitivos. Portanto, pode-se afirmar que os equipamentos esto operando adequadamente dentro do esperado e especificado e, conseqentemente, qualificado para a esterilizao do produto protico vegetal a T = 121 oC. Qualificao do processo pelo estudo de penetrao de calor na carga mxima de produtos Os dados obtidos esto apresentados na Tabela II, referente ao valores de F121C10C, em minutos, em cada ponto monitorado para cada ciclo de penetrao de calor. A Figura 5 apresenta os valores de F121C10C acumulado e S.A.L em relao ao tempo de processo, para cada ciclo de penetrao de calor na carga mxima. Conforme a Tabela II, o menor valor obtido de

FIGURA 4 - Curva de sobreviventes.

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TABELA I - Valores de temperatura mdia (oC) e de F121C10C, em minutos, para cada ponto dentro da cmara em cada ciclo
Pontos 06 07
121,14 0,51 47,73 121,55 0,53 47,44 121,10 0,58 57,46 120,93 0,49 45,39 120,93 0,47 47,52 121,53 0,51 47,79

01
Ciclo 01 Temp( C) 121,14
o

02
121,18 0,48 48,32 121,45 0,45 53,21 121,46 0,55 51,63

03
120,89 0,46 45,16 121,45 0,44 51,96 121,49 0,53 52,27

04
120,96 0,44 45,96 121,37 0,48 52,20 121,45 0,49 51,56

05
120,95 0,51 45,83 121,37 0,50 54,51 121,50 0,54 52,35

08
120,98 0,52 45,86 120,91 0,49 47,27 121,22 0,53 52,63

09
121,01 0,45 46,45 121,05 0,46 48,76 121,44 0,48 49,23

10
120,90 0,48 45,40 121,00 0,49 48,27 121,31 0,49 51,48

11
120,93 0,48 45,71 120,81 0,47 46,17 121,93 0,45 50,02

12
120,99 0,47 46,25 121,00 0,47 48,15 121,10 0,44 57,95

mdia SD F (min)

0,46 47,70

Ciclo 02 Temp(oC) 121,44 mdia SD F (min) 0,47 53,05

Ciclo 03 Temp(oC) 121,36 mdia SD F (min) 0,51 50,55

F121C10C foi 64,86 minutos (ponto 05). Com este valor de F 121C10C , se simulssemos a reduo logartmica de esporos de Indicador Biolgico (valor de D121C = 3,68 0,43 minutos), teramos: nmero de redues logartmicas (n) = F121C10C/ D121C, n = 64,86 / 3,68... n = 17,6 redues logartmicas. Portanto, mesmo nestas condies teramos S.A.L. mnimo de 10-12 para os esporos de Indicador Biolgico com populao de 1,00 x 106 UFC/fita e valor D121C de 3,68 0,43 minutos. Este nvel de segurana de esterilidade bem maior que o sugerido pela Farmacopia Americana (1990), para alimentos, que de 10-6. Conforme indicado na Figura 5, no tempo de 53 minutos, o valor F121C10C foi de 44,00 minutos e n = 12 (redues logartmicas). Nestas condies j teramos S.A..L

mnimo de 10-6 para os esporos de Indicador Biolgico com populao de 1,00 x 106 UFC/fita e valor D121C de 3,68 0,43 minutos. Portanto, o processo apresenta segurana alm do necessrio, para esterilizao do produto protico vegetal, mesmo para a condio mais crtica. A Tabela III apresenta os resultados de anlises realizadas em amostras do produto colhidas aps a fase de mistura final de todos os ingredientes (figura 2). A contagem de mesfilos aerbios e anaerbios variou de 4,3-7,5 log. Constatou-se aumento de 1 log na contagem de termfilos aerbicos e de 2 log na de termfilos anaerbicos, em relao fase anterior do processo. Os demais resultados esto prximos aos obtidos na protena de soja moda, o que indica que os outros ingredientes (sal, cebola, alho, gordura vegetal e condimentos) no altera-

TABELA II - Valores de temperatura mdia (oC) e de F121C10C em minutos, em cada ponto para cada ciclo de penetrao de calor
Pontos 05 06
121,54 0,52 64,86 120,96 0,43 65,06 121,00 0,51 76,62 122,62 0,51 80,60 122,55 0,50 69,34 121,20 0,54 80,93

01
Ciclo 01 Temp(oC) mdia SD F (min) Ciclo 02 Temp(oC) mdia SD F (min) Ciclo 03 Temp(oC) mdia SD F (min) 122,62 0,47 78,44 122,35 0,44 68,20 122,43 0,49 81,19

02
121,73 0,45 76,00 122,48 0,43 74,43 122,44 0,53 85,90

03
122,40 0,43 76,33 122,12 0,40 67,97 122,05 0,51 77,69

04
121,89 0,40 70,50 122,22 0,41 65,17 122,10 0,42 75,50

07
122,42 0,45 77,58 122,05 0,53 70,32 122,04 0,51 80,70

08
121,79 0,43 78,71 122,68 0,47 75,83 122,84 0,55 83,25

09
122,06 0,44 71,47 121,20 0,42 66,58 121,34 0,47 71,11

10
122,26 0,47 81,78 121,87 0,41 66,35 121,24 0,43 66,65

11
121,59 0,52 77,21 122.28 0,43 66,37 122,15 0,42 76,99

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FIGURA 5 - Valor F e S.A.L. - Trs estudos de penetrao de calor (latas de 850 g).

TABELA III - Aps mistura final dos ingredientes - Pr-esterilizao Dados experimentais ( Log [UFC/g]) Amostras
Grupos de Microrganismos Contagem de mesfilos aerbicos Contagem de mesfilos anaerbicos Contagem de termfilos aerbicos Contagem de termfilos anaerbicos Bolores e leveduras Coliformes Coliformes fecais Esporos de mesfilos aerbicos Esporos de mesfilos anaerbicos Esporos de termfilos aerbicos Esporos de termfilos anaerbicos 1 7,54 6,80 3,20 3,39 2,69 3,38 3,38 3,54 3,39 1,00 1,00 2 6,39 6,39 1,00 1,00 3,34 3,38 3,38 4,39 4,45 1,00 1,00 3 6,39 4,39 3,00 1,00 3,55 3,38 3,38 3,39 4,34 1,00 1,00 4 6,50 6,47 1,00 3,17 3,39 3,38 3,38 3,39 4,20 0,00 1,00 5 6,34 4,54 0,00 1,00 3,38 3,38 3,38 3,39 3,59 0,00 0,00 6 7,30 6,39 3,17 3,30 3,87 3,38 3,38 3,47 4,39 1,00 1,00 7 6,38 5,50 1,00 1,00 3,50 3,38 3,38 4,39 3,87 1,00 0,00 8 6,54 5,39 1,00 1,00 3,39 3,38 3,38 3,17 3,34 0,00 1,00 9 6,20 6,30 0,00 1,00 3,39 3,38 3,38 3,38 4,38 1,00 1,00 10 6,40 4,39 2,39 1,00 3,70 3,38 3,38 3,34 3,39 0,00 1,00

Intervalo
Mnimo 6,20 4,39 0,00 1,00 2,69 3,38 3,38 3,17 3,39 0,00 0,00 Mximo 7,54 6,80 3,20 3,39 3,87 3,38 3,38 4,39 4,45 1,00 1,00

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G. C. Santos Filho, T. C. V. Penna

ram significativamente a biocarga do produto na fase de mistura pr-esterilizao. A proliferao das populaes microbianas presentes na matria-prima protena de soja moda apresentaram risco potencial ao processo, constituindo-se em ponto crtico de controle.

Autoclave. Sterilization. Canned food.

AGRADECIMENTOS
FAPESP, CNPq e Produtos Alimentcios Superbom.

CONCLUSES
A validao fsica do autoclave confirmou distribuio homognea do calor nos 12 pontos distribudos na cmara vazia e repetibilidade dos ciclos. As validaes fsica e biolgica da esterilizao do produto protico vegetal confirmaram distribuio homognea do calor no produto, sem destacar pontos mais frios ou mais quentes. Para os ciclos de autoclavao realizados com carga mxima do produto, o menor valor F121C10C (64,86 minutos) garantiu nvel de esterilidade (S.A.L.) de pelo menos 10-12 em relao ao indicador biolgico de B. stearothermophilus ATCC 7953 (valor D121C de 3,68 0,43 minutos e populao mdia de 1,00 x 106 esporos por fita). Para todas as operaes de esterilizao a presena de esporos sobreviventes no indicador biolgico no foi detectada.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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ABSTRACT
Thermal processing validation of a canned vegetal protein product Process validation in the Food and Pharmaceutics Industries is one of the most important tools meant to guarantee quality, making safe and trustworthy products. Physical and biological validations were performed in the terminal sterilization of a canned vegetal protein product. Physical validation of the autoclave has been proceeded in three empty chamber cycles and 12 temperature sensors. It has been confirmed to the geometrically distributed spots inside the autoclave that the maximum temperature difference between one and another spot has been 1.0 oC concerning the average chamber temperature (122 oC). Sterility Assurance Level (S.A.L.) of at least 10-12, in relation to biological indicator of B. stearothermophilus with D 121C value of 3.68 minutes and average spore population of 1,00 x 106 per strip, was obtained. Despite the absence of a margin of safety for canned products sterilization, periodical validation of an autoclave has provided greater trust on the sterility evaluation than the simple incubation test of some samples, recommended by the Brazilian Ministry of Health. UNITERMS: Validation. Bacillus stearothermophilus.

Validao do processamento trmico de um produto protico vegetal enlatado

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