Resumo Anlise de Protenas:

Protenas:
Definio: Macromolculas compostas de vrios AMINOCIDOS unidos por ligaes covalentes denominadas LIGAES PEPTDICAS

Classificao:
Quanto composio: Simples Conjugadas com compostos no-aminocidos (ex. fosfoprotenas) Quanto estrutura: Globulares (ex. imunoglobulinas) Fibrosas (ex. colgeno) Conjugadas com grupamentos no proticos (ex. hemoglobina) Quanto Funo biolgica Elementos estruturais (colgeno) e sistemas contrteis; - Armazenamento (ferritina); - Veculos de transporte (hemoglobina); - Hormnios; - Enzimtica (lipases); - Nutricional (casena); - Agentes protetores (imunoglobulina);

ETC... Quanto Solubilidade: Hidroflicas Hidrofbicas

O contedo de protenas nos alimentos muito varivel sendo que as principais fontes so alimentos de origem animal e as leguminosas (feijo, soja, favas, etc)

Anlise de Protenas:
H vrios mtodos de anlise. No existe um mtodo capaz de quantificar absolutamente o contedo de protena em nenhum tipo de amostra. Todos os mtodos nos do o contedo estimado de protena. Isto ocorre por vrios fatores que esto ligados s caractersticas de cada mtodo. Alguns dosam protenas baseados em caractersticas ou reaes com aminocidos especficos. Outros pela presena das ligaes peptdicas. O mtodo oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) o mtodo de Kjeldahl, baseado na quantificao do Nitrognio protico total. Princpio do mtodo: Digesto das protenas com H2SO4 na presena de um catalisador (CuSO4) que acelera a oxidao da matria orgnica e converso de todo o nitrognio da amostra em (NH4)2SO4. Grande quantidade de K2SO4 tambm adicionada na mistura de digesto com o intuito de elevar o ponto de ebulio do H2SO4 de 337oC para mais de 400oC e, assim, tornar a digesto das protenas mais eficiente.

Neutralizao com NaOH e formao de amnea (NH3) que Destilada, no aparelho de Kjeldahl, e recolhida em um frasco contendo uma soluo de cido brico (H3BO3), para obteno do borato de amnio (NH4)H2BO3. Titulao do (NH4)H2BO3 com cido clordrico (HCl) formando cido brico e cloreto de amnio (NH4Cl). O ponto de viragem (mudana de cor de verde para violeta fraco) do indicador vermelho de metila/azul de metileno, marca o ponto de equivalncia entre o contedo de (NH4)H2BO3 e o HCl usado na titulao

A relao de equivalncia entre o contedo de HCl gasto na titulao e contedo de Nitrognio na amostra permite calcular o contedo de protena.

1 Eq HCl _____________ 1 Eq Nitrognio 1N (1Eq/1000 mL) _____ 14 g Nitrognio 1N (1mL) ____________ 0,014g Nitrognio 0,1N (1mL) ___________ 0,0014g Nitrognio Logo: 1mL (0,2N) __________ 0,0028g Nitrognio Vol. de HCl __________ Xg Nitrognio

Para calcular o contedo de protena necessrio converter o contedo de N aplicando o fator 6,25 O fator baseado no contedo de N presente na maioria das protenas, que de 16%, ou seja: 1g de protena X g de Nitrognio ------100% 16%

X = 16/100 = 0,16 g de nitrognio Ou multiplicando 0,16g por 6,25 = 1 g de protena O fator 6,25 um fator mdio para a maioria das protenas. No clculo do contedo de protenas para certos alimentos podem ser utilizados fatores mais precisos, determinados empiricamente: % de N na protena Ovo ou carne Leite Trigo Milho Aveia Soja Arroz 16,0 15,7 18,76 17,70 18,66 18,12 19,34 Fator 6,25 6,38 5,33 5,65 5,36 5,52 5,17

Vantagens Aplicvel a todos os tipos de alimentos Relativamente simples No caro Preciso. Trata-se de um mtodo oficial para a determinao de protenas Vem sendo modificado para anlise de microgramas de protena (micro Kjeldhal) Desvantagens Mede Nitrognio orgnico total, no apenas nitrognio de protenas (pode haver N derivado de cidos nuclicos, vitaminas, uria,

nitratos e nitritos e outras fontes, levando superestimao do contedo protico) Demorado menos preciso que o mtodo do biureto Utiliza reagentes corrosivos.