Escola Superior Agrria de Coimbra Processamento Geral de Alimentos 2009/2010

Microondas

Trabalho realizado por: Diana Almeida Joo Rocha Sara Lages Hugo Coimbra 20803002 20803026 20803029 20900028

Introduo
O objectivo do processo trmico na indstria alimentar aumentar a vida til dos alimentos sem comprometer a sua segurana. Pode ainda originar outras mudanas desejveis, tais como, coagulao proteica, amaciamento de textura e formao de componentes aromticos. Este processo tem, no entanto, algumas limitaes, nomeadamente a perda de nutrientes. Para reduzir estes entraves, esto a ser investigados novos processos tecnolgicos: microondas, processamento por alta presso, irradiao, entre outros. Neste trabalho, vamos desenvolver o aquecimento por microondas. Trata-se de um processo muito atractivo devido sua origem volumtrica, rpido aumento da temperatura, deposio de calor controlvel e facilidade de limpeza. Tem sido utilizado na pasteurizao comercial e na esterilizao, de forma a melhorar a destruio microbiana e promover uma melhor qualidade do produto.

Princpios do Aquecimento por Microondas

As microondas so impulsos rdio, electromagnticos que esto situados na banda dos 300 MHz aos 300 GHz. O aquecimento alimentar com microondas d-se devido juno da energia elctrica de um campo electromagntico cavidade do microondas com o alimento e a subsequente dissipao no produto alimentar. Os principais mecanismos envolvidos no aquecimento por microondas so a rotao dipolar e a polarizao inica. A gua dos alimentos o primeiro componente dipolar responsvel pelo aquecimento dielctrico. O calor gera-se rapidamente como resultado da frico interna das molculas. O segundo grande mecanismo do aquecimento por microondas deve-se polarizao dos ies como resultado do movimento para trs e para a frente das molculas inicas que se tentam alinhar no campo elctrico em mudana. O aquecimento por microondas tambm afectado pelo estado dos constituintes, sejam eles ligados ou livres, por exemplo, ies ligados tm absortividades mais baixas.

Vantagens do Aquecimento por Microondas

As microondas so utilizadas para aquecer, esterilizar e secar alimentos. Estes equipamentos oferecem as seguintes vantagens: As microondas penetram no alimento e, por isso, o alimento aquecido no seu todo, uniformemente, logo h menos desperdcio de tempo e energia; Como o aquecimento rpido, as vitaminas, nutrientes, sabor e a cor do produto alimentar so preservados; A pasteurizao e esterilizao muito rpidas diminuem a perda de nutrientes, sabor e cor do alimento; Tem cerca de 80% (ou mais) de eficincia de aquecimento. Geometria perfeita para limpeza do local do sistema; Adequado para fluidos termo - sensveis com alta viscosidade; Manuteno de baixo custo; Aquecimento silencioso e sem acumulao de gases; 2

 Temperatura radial baixa para grande parte dos alimento; Pode ser combinado com outros tipos de tecnologias como alternadores de calor regenerativos e aquecimento por infra-vermelhos para um melhor desempenho do processo.

Factores que Afectam o Aquecimento por Microondas

A absoro da energia das microondas, assim como o comportamento do aquecimento de materiais alimentares, so determinadas atravs de propriedades fsicas, trmicas e elctricas. Frequncia

Para aplicao alimentar apenas se usam duas frequncias no aquecimento por microondas (915 e 2450 MHz). O comprimento de onda destas frequncias , respectivamente, 0.328 e 0.122 m. Este comprimento de onda muito importante, uma vez que a maioria das interaces do-se entre a energia e materiais, e geram calor instantneo devido frico molecular. Para alm disso, a frequncia e o comprimento de onda, ditam os componentes do equipamento (guia de onda, volume de aquecimento, magnetron, etc.). Propriedades Dielctricas

As propriedades elctricas dos materiais so conhecidas como propriedades dielctricas, que do uma medida de como os materiais alimentares interagem com a energia electromagntica. As propriedades dielctricas dos materiais regem-se pelas seguintes equaes:

= Constante dielctrica = Factor de perda dielctrica do material j = Constante do complexo A constante dielctrica ( ) a medida da capacidade do material para armazenar energia elctrica. A perda do factor dielctrico ( ) a medida da capacidade de dissipar energia elctrica sob a forma de calor. A constante do complexo ( ) a medida da capacidade do material para retirar energia elctrica do magnetrom (gerador de energia de micro-ondas). As propriedades dielctricas dos materiais geram, maioritariamente, o comportamento do aquecimento dos materiais alimentares durante o processo de aquecimento.

A energia dissipada est directamente relacionada com o factor de perda, contudo, pode ser dependente da constante dielctrica sujeita geometria e ao campo de configurao. A equao , est relacionada com a susceptibilidade do material ser

penetrado por um campo elctrico e dissipar energia como calor. Os materiais que tm uma perda elevada, absorvem a energia das micro-ondas, enquanto que os materiais altamente transparentes (vidro, p.e.) tm baixos valores de perda. Humidade

A humidade afecta as propriedades dielctricas dos alimentos e, consequentemente, a profundidade da penetrao das micro-ondas. Os alimentos com muita humidade tm um aquecimento diferente porque o poder de penetrao baixo assim como alimentos com pouca humidade tm um poder de penetrao alto. Durante o aquecimento, o papel da humidade inicial e a taxa de evaporao muito importante. O comportamento do aquecimento de gua a fase dependente (lquido versus slido) e tambm dependente da quantidade de gua disponvel. A uma temperatura constante, o comportamento dielctrico da gua permanece constante em baixas frequncias (regio estacionria), no havendo muita absoro de energia, enquanto que em frequncias mais elevadas (regio ptica), h uma diminuio do comportamento dielctrico. Assim, a constante dielctrica diminui exponencialmente com a frequncia entre as regies estacionria e ptica. Massa

A massa e a quantidade de energia absorvida pelas microondas tm uma relao directa que deve ser aplicada para se chegar ao aquecimento desejado. Este tipo de equipamentos tem a vantagem de fornecer um aquecimento uniforme, atravs do movimento do produto pelo campo de microondas. Cada equipamento microondas tem uma massa crtica cerca de 250 ml de gua num equipamento de 1kW, abaixo deste limite e com cargas inferiores pode danificar o magnetron - para um funcionamento eficiente. Temperatura

O aquecimento do microondas afectado pelo nvel da temperatura da amostra. As propriedades dielctricas podem variar com a temperatura, dependendo do material. Tanto a temperatura como a humidade podem mudar durante o aquecimento e, por isso, podem ter um efeito combinado na constante dielctrica, no factor de perda dielctrica, na perda de tangente e consequentemente no comportamento de aquecimento. A temperatura inicial de um alimento deve ser conhecida, para que a energia de microondas possa ser ajustada de maneira a obter uma temperatura final uniforme. Por exemplo, se fizermos com que um micro-ondas aumente a temperatura do produto de 20C para 80C, este, vai chegar a uma temperatura de 95C com uma temperatura inicial de 35C.

Para compensar o efeito da temperatura inicial, a energia do microondas deve ser reduzida ou deve usar-se uma amostra maior ou deve-se aquecer o produto durante menos tempo. Geometria e posicionamento dos alimentos

A geometria de um alimento tambm tem um papel muito importante na distribuio do calor, afectando a capacidade de penetrao de microondas, a taxa de aquecimento e uniformidade. Produtos com formas irregulares so sujeitos a um aquecimento no uniforme devido s diferentes espessuras. Quanto mais prximo a espessura estiver do comprimento de onda, mais alta ser a temperatura. Um alimento com uma forma esfrica ou cilndrica aquece mais uniformemente do que um alimento com uma forma quadrada. A localizao do alimento tambm tem um efeito significativo, uma vez que a distribuio da temperatura pode ser vantajosa se se aproveitar os cantos do microondas. Propriedades Trmicas

As caractersticas do aquecimento dos alimentos esto dependentes da maior ou menor extenso de algumas propriedades trmicas condutividade, densidade e capacidade de aquecimento. Materiais com alta condutividade trmica dissipam o calor mais rapidamente do que aqueles que tm uma condutividade mais baixa (levam menos tempo a atingir uma temperatura uniforme). A capacidade de aquecimento dos alimentos mede a resposta da temperatura dos alimentos como resultado do fornecimento ou retirada de calor. Esta capacidade pode ser aumentada com o aumento do contedo slido atravs de sal ou protenas. A combinao da capacidade de aquecimento com a condutividade trmica e a densidade representada pela difuso trmica, definida por . Fluxo Secundrio numa Curva

O ponto mais frio num processo de fluxo contnuo a regio onde os fluidos exibem velocidade mxima, que num tubo direito a posio do centro axial. A utilizao de tubos helicoidais criam um fluxo secundrio devido ao momento de transferncia numa direco radial, que assegura uma melhor homogeneizao e estabiliza o fluxo laminar. O nmero de Dean (De) quantifica este fenmeno e assim caracteriza os parmetros dimensionais do fluxo em tubos helicoidais.

Onde Re o nmero de Reynolds, a densidade do fluido, a viscosidade do fluido, Dtubo o dimetro interno do tubo e Dtubo helicoidal o dimetro deste. O fluxo secundrio melhora a taxa de transferncia de massa e de calor em adio taxa do momento de transferncia, sendo que este ltimo resulta na diminuio da queda de presso

Aplicaes Industriais do Aquecimento por Microondas

As maiores aplicaes do aquecimento por microondas so temperar carne congelada e produtos vindos de aves; pr cozinhar bacon para comida de servio; cozinhar salsichas; secar vrios tipos de comida; cozer po, biscoitos e produtos de confeitaria; descongelao de produtos congelados; escaldar vegetais; aquecer e esterilizar fast food, refeies pr-cozinhadas e cereais; e pasteurizao e esterilizao de vrios alimentos. Aquecer peixe, carne e aves

O maior uso do processo de microondas na indstria aquecer carne congelada para que atinja uma temperatura que permita o corte. As microondas penetram facilmente em todo o produto congelado, chegando assim efectivamente s regies internas do produto, num curto espao de tempo evitando assim perdas de nutrientes. Pr-cozinhar Bacon

Pr cozinhar Bacon a segunda maior aplicao do aquecimento por microondas na indstria alimentar. O aquecimento por microondas o sistema ideal para cozinhar bacon, quando comparado com o grelhar tradicional. Como um alimento de duas componentes, o bacon perde a componente gordura e as suas caractersticas desejveis quando grelhado. Cozinhar salsichas

A terceira grande aplicao do processamento por microondas a confeco de salsichas. A qualidade da salsicha pode ser melhorada assim como o seu resultado aps ser processada atravs do processo de micro-ondas. O processo de micro-ondas na confeco de salsichas tambm pode ser usado para reduzir a perda de gua, gordura, nutrientes e sabor. Cozer

O primeiro sucesso comercial das microondas/ rdio frequncias foi na indstria panificadora. O tempo de cozedura utilizando energia de micro-ondas reduzido em 50% em relao fonte de calor convencional. Secagem

O aquecimento por microondas oferece benefcios distintos na desidratao devido sua capacidade de penetrao, e o seu aquecimento uniforme resulta na vaporizao da gua de dentro do produto. Isto induz uma presso interna que mantm as caractersticas do produto seco, preservando a sua cor, sabor e valor nutricional. A secagem por microondas rpida e mais energtico - eficiente quando comparado com a secagem por ar quente.

Escaldar Vegetais

Escaldar, a unidade operativa na embalagem de alimentos em latas, desidratao e congelao, envolve a exposio por um curto perodo de tempo do produto em gua a ferver, em vapor ou a microondas com o propsito primrio de inactivar enzimas oxidativas, que de outra maneira causariam mudanas indesejveis na cor, sabor e textura dos produtos durante a sua armazenagem. Nos enlatados tambm serve para reduzir a carga microbiana, eliminar o oxignio dissolvido e facilitar o embalar dos produtos. A maioria dos resultados indica que este procedimento mais eficaz em reter vitaminas solveis em gua em vegetais quanto comparado com o mesmo mtodo tradicional. Efeito das Microondas em Enzimas

As enzimas so provavelmente os sistemas mais simples para estudar os efeitos bioelectromagnticos em sistemas vivos. A inactivao de enzimas tais como a lipase do grmen de trigo e a lipoxygenase da soja, a pectina methylesterase (PME) a vrias temperaturas usando o mtodo convencional e as microondas foram estudadas, descobrindo-se que sob condies de aquecimento por microondas a taxa de destruio de enzimas maior. Esta diferena pensa-se que devida a algum efeito de melhoramento trmico das micro-ondas na inactivao de enzimas. Empolamento e Espuma

O aquecimento ultra-rpido por microondas causa empolamento ou espuma quando a taxa de transferncia de calor maior que a taxa de transferncia de vapor do produto. As microondas so ideais para produzir snacks tufados.

Desenvolvimentos Recentes em Alimentos para Microondas e Embalagens

Recentemente, os processadores de alimentos desenvolveram uma nova gerao de alimentos para microondas com embalagens apropriadas para o efeito. O polipropileno de alta densidade (HDPP) uma soluo de baixo custo para o processo de microondas relativamente a outros materiais que poderiam suportar a temperatura alvo. Os produtos prprios para microondas expandem-se durante a confeco e a tampa abre-se automaticamente. A embalagem tem um papel significativo no processo da confeco dos alimentos atravs de micro-ondas.

Pasteurizao e Esterilizao por Microondas

A pasteurizao um processo que usa um tratamento de calor mdio nos alimentos para destruir os microrganismos patognicos, e inactivar bactrias vegetativas e enzimas para que os alimentos sejam seguros para consumo. A esterilizao por microondas um tratamento alimentar trmico mais severo que foi estudado com potenciais aplicaes comerciais, no entanto, a sua comercializao enfrentou vrios problemas. Tanto a pasteurizao como a esterilizao baseiam-se numa combinao de processos tempo/temperatura, aplicada a produtos alimentares para atingir a mortalidade do alvo.

Cintica da Destruio microbiana

A destruio dos microrganismos e inactivao de enzimas so geralmente expressas pela seguinte reaco qumica:

onde dC/dt a mudana na concentrao C ou populao microbiana (troca-se C por N) com o tempo t, k a constante de reaco e n a ordem da reaco. Geralmente, a destruio dos microrganismos descrita como a primeira ordem da reaco cintica. A resistncia trmica dos microrganismos algo convencionalmente caracterizado no processo alimentar por meio da reduo de tempo decimal (valor de D, que o tempo de aquecimento a uma certa temperatura que atinge 90% de destruio da populao microbiana existente) e a constante trmica (Valor de z, taxa de temperatura entre a qual os valores de D mudam em 10).

O tempo necessrio equivalente para tratamento trmico com resistncia trmica de um microrganismo conhecido calcula-se pelo integral tempo/temperatura

Correces de Perfil Come-up Time e Come Down Time

O aquecimento por microondas de corrente contnua tem vantagens sobre o processo em srie, quando a temperatura no uniforme no produto tenha comprometido seriamente a sua utilizao. Os sistemas lquidos de corrente contnua permitem manter estveis o tempo e a temperatura alcanados, registar as temperaturas mdias durante o aquecimento, minimizar o declive de temperatura atravs da mistura do lquido e arrefecer o lquido imediatamente sada. O aquecimento por microondas envolve um 8

CUT no isotrmico dentro do forno ou cavidade. As fases de pegar e de arrefecimento normalmente ocorrem fora do forno microondas. A contribuio do perodo come-down [descendente] ocorre fora do forno microondas e deve ser subtrada destruio total para avaliar a destruio causada pelo aquecimento efectivo (tc) pode ser calculado usando a equao anterior com o valor de z obtido a partir de estudos de destruio trmica. A extenso de logaritmos de destruio trmica (LTD) durante o arrefecimento pode ser obtida seguindo a relao

Sendo D o valor D da temperatura sada obtida a partir de estudos de destruio trmica. Este valor calculado depois subtrado destruio da populao microbiana devido ao aquecimento por microondas combinada com o arrefecimento. Os dados relativos destruio da populao microbiana de amostras de testes podem, assim, ser corrigidos para a contribuio tanto do perodo come-up com come-down para a letalidade.

Sistemas de Aquecimento por Microondas

Aquecimento em srie

No aquecimento em srie, os fornos microondas baseados em magnetres so normalmente usados para aquecer. A amostra alimentar colocada no forno durante um perodo de tempo predeterminado para atingir a temperatura alvo. O nvel de potncia geralmente ajustado para alcanar uma certa diferena de temperatura desejada, num perodo de tempo. O calor volumtrico absorvido pelo material alimentar durante o aquecimento por microondas pode ser calculado usando a seguinte relao, partindo-se do princpio que no houve perda de calor Q=mCP(Tf-Ti) Sendo m a massa de comida (kg); Cp o calor especfico (kJ/kgC); Tf a temperatura final (C) e Ti a temperatura inicial (C). A potncia de microondas absorvida pode ser calculada atravs do calor volumtrico dividido pelo tempo de aquecimento. P comparado com a sada nominal de microondas para calcular a eficincia e, geralmente, mais de 90% da potncia nominal pode ser encontrada numa amostra grande. Aquecimento por Corrente Contnua O processo trmico usando microondas tem sido reconhecido como oferecendo benefcios potenciais para a indstria de processamento alimentar, devido ao aquecimento rpido e capacidade das microondas penetrarem na comida e, assim, atingirem mais eficazmente o aquecimento total. Os sistemas contnuos tm vantagens sobre os em srie com uma maior produtividade, facilidade na limpeza e automao. O diagrama esquemtico de um aquecimento por microondas de corrente contnua bsico demonstrado na Figura. O lquido cru bombeado (bomba peristltica) atravs de espirais Teflon de vidro helicoidal colocadas dentro de um ou mais fornos microondas, conectados em 9

srie para aquecerem (como alternativa, podem ser instalados vrios magnetres dentro de um forno). Fora do forno microondas, o lquido passa por uma seco suspensa, de modo a permitir um tempo de suspenso pr-definido, seguido de arrefecimento, sob a forma de um alternador de calor tubular. Para estabelecer condies de corrente estveis para o aquecimento por microondas, o alimento lquido pr-circulado no sistema, seguindo-se a ligao dos fornos microondas. As mdias de corrente volumtrica so determinadas para vrios cenrios de bombeamento. Para o processo de pasteurizao, geralmente a mdia de corrente determinada de modo a que a temperatura do lquido no forno microondas mantenha a temperatura pretendida na seco pausa. A temperatura do fluido na seco holding mantida por meios externos, ou, por vezes, a temperatura de sada elevada a um nvel ligeiramente superior do que o necessrio para permitir a perda de calor atravs de tubos suspensos. No entanto, os perfis tempo/temperatura, na maioria dos casos, so gerados pela medio em trnsito, em regies seleccionadas.

FIGURA 1- Pasteurizador de Microondas de Corrente Contnua Aplicao a Sistemas Alimentares Leite

O sucesso do aquecimento de leite por microondas baseado em condies estabelecidas que fornecem o desejado nvel de segurana, com uma degradao mnima do produto. Desde o primeiro estudo registado acerca do uso de um sistema de microondas para a pasteurizao de leite, vrios estudos sobre aquecimento de leite por micro-ondas foram levados a cabo. A maioria destes estudos tm sido usados para investigar a possibilidade de aumentar o prazo de validade do leite pasteurizado, a aplicao de energia microondas para desactivar os patognicos do leite, avaliar a influncia nos nutrientes do leite ou da distribuio no uniforme de temperatura durante o tratamento por microondas.

10

FIGURA 2- Pasteurizador de Microondas

O leite uma fonte rica de vitaminas e os tratamentos trmicos afectam alguns dos seus nutrientes. Os efeitos do aquecimento por microondas em vrias vitaminas presentes no leite de vaca foram estudados por vrios investigadores. A maioria desses estudos revelam uma significante perda de vitamina A, carotene-, vitamina B1 B2 no leite pasteurizado por microondas, e uma perda de aproximadamente 17% da vitamina E e 36% de vitamina C. Os investigadores concluram que o processo por microondas no oferece nenhuma vantagem adicional, no que diz respeito s retenes de vitaminas, quando comparado com o processo de aquecimento convencional. O aquecimento por microondas no afecta os componentes protena ou gordura.

Sumos de Fruta

Produtos geralmente cidos, como os sumos de fruta, no so considerados veculos de intoxicao alimentar, no entanto, relatrios recentes demonstram que 3 microrganismos patognicos, nomeadamente Salmonella entrica, E. coli 057:H7 e Crytosporidium parvum foram associados intoxicao alimentar por sumo de frutas. A pasteurizao de sumos de fruta , tradicionalmente, realizada atravs do processo de aquecimento HTST, usando um alternador de calor de placa, seguido de um breve perodo de pausa e de arrefecimento. No entanto, a degradao o maior problema nesse processo. A inactivao de microrganismos e enzimas nos sumos de frutas, por 11

exemplo, sumos de citrinos, atravs da pasteurizao por microondas, principalmente em sistemas de corrente contnua tem vindo a suscitar interesse entre os fabricantes de mquinas de sumos, devido sua menor exposio trmica, eliminao da degradao no tubo e reteno da qualidade do sumo.

Refeies Prontas

O crescimento da indstria da comida pronta a comer tem vindo a crescer devido procura por parte dos consumidores, procura pela facilidade de serem consumidas. O tempo de pasteurizao de refeies prontas a comer precisa de ser estabelecido de acordo com as mesmas orientaes que a esterilizao comercial e no pode ser estabelecido apenas de acordo com o tempo - temperatura. A pasteurizao de refeies prontas, usando o microondas, aumenta o seu prazo de validade. Hoje em dia, a pasteurizao atravs do microondas est disponvel em diversos sectores ( escala comercial e sistema piloto). Durante todo o processo, o produto deve permanecer microbiologicamente seguro, enquanto o seu prazo de validade aumentado. De maneira a ultrapassar os problemas tcnicos, incluindo o uso de um lquido a circular volta das embalagens para que estas no rebentem, movimentao de guias de ondas, preenchimento com calor de componentes do produto, para produzir temperaturas uniformes no produto ou a incorporao de estruturas metlicas na cavidade, de maneira a modificar o campo de distribuio. Uma abordagem de engenharia eficiente requer mtodos capazes de prever os campos elctricos e magnticos e as distribuies de temperatura nos alimentos, durante o aquecimento por microondas. O processamento a calor a 80-85 C, durante alguns minutos, considerado o suficiente, com margem de segurana. Isto , tem uma temperatura suficiente para tornar inactivos os microrganismos patognicos vegetativos (Salmonella e Campylobacter), mas no esporos bacterianos. No entanto, a maioria dos esporos bacterianos no se multiplicam a baixas temperaturas (4C). Como exemplo deste processo, foram estudadas embalagens para revenda, para a pasteurizao de refeies de esparguete bolonhesa, de maneira a aumentar o seu prazo de validade. Com isto, verificou-se que as temperaturas mdias do produto acima dos 80 C podiam ser alcanadas usando qualquer um dos sistemas, mas apenas os de tnel a 896 MHz aquecia todos os produtos de uma embalagem, acima daquela temperatura.

12

Sistemas de Esterilizao
De maneira a aumentar o prazo de validade de po embalado, massa e pizza, trata-se com energia de microondas e necessita ainda de um armazenamento numa atmosfera controlada. Nos anos 70, Kenyon desenvolveu uma rao com prazo de validade de alta qualidade, utilizando um tubo de polister reforado com fibra de vidro, instalado num forno microondas de 10kW. Um dos sistemas inclui, um par de vlvulas borboleta na entrada do produto que permitia a introduo de bolsas no sistema de processamento, num tapete de produo em srie atravs de um campo de microondas. As bolsas caam no final do tapete para dentro de um tanque com gua fria, do qual podiam ser retiradas periodicamente. As perdas de radiao de calor eram minimizadas ao embrulhar as bolsas num isolamento transparente de microondas. No entanto, a diferena de temperatura da ponta at ao centro das bolsas era reduzido desde 5C ou menos, at 30C. A disponibilidade de dados sobre o efeito do tempo de armazenamento temperatura ambiente nos factores de qualidade de alimentos esterilizados por microondas escassa. Num outro estudo com galinha la king, a aparncia do produto esterilizado por microondas foi favoravelmente comparado com a referncia congelada, mesmo depois e 12 meses de conservao.

Limitaes e o Futuro do Aquecimento por Microondas

A maior desvantagem na esterilizao por microondas a sua falta de perfis de temperatura recentes. A medio de temperaturas em alguns locais no garante a verdadeira distribuio de temperatura do produto, durante o aquecimento por microondas, uma vez que o padro de aquecimento pode ser irregular e difcil de prever e mudar durante o aquecimento. A cintica da degradao, seja da qualidade, do sabor ou dos nutrientes depende de muitos factores, como a natureza dos produtos alimentares, a sua geometria, propriedades dielctricas e o design do micro-ondas, quando comparados com o processamento trmico convencional. As alteraes das propriedades dielctricas podem afectar o aquecimento qualitativamente, enquanto que para processamentos trmicos convencionais isso no relevante. A novidade do processo de esterilizao depende da seleco adequada do equipamento e da embalagem, que podem assegurar o seu sucesso nas indstrias de processamento alimentar. bastante reconhecido que a esterilizao por microondas pode produzir produtos alimentares de alta qualidade e com um longo prazo de validade. 13

Recomendaes para a Pasteurizao e Esterilizao em Microondas

Melhor gesto no aquecimento por microondas: 1- A temperatura deve ser medida no maior nmero de stios possveis; 2- fundamental determinar o ponto mais frio e a sua localizao, em termos de microrganismos; 3- A colocao importante para um aquecimento uniforme. 4- Para a descrio de ponto estril por microondas, deve utilizar-se uma combinao de marcadores por formao cintica e uso do modelo termomagntico; 5- A no uniformidade espacial da esterilizao e as suas alteraes podem ser melhoradas substancialmente ao alterar as propriedades dielctricas do material, que so uma funo da sua composio; 6- Para aumentar a eficincia do aquecimento por microondas, pode-se introduzir radiaes infra-vermelhas (IR); 7- Aplicar energia de microondas a uma frequncia baixa, por exemplo 900 MHz revelaria grande profundidade de penetrao em alimentos, como por exemplo, nos alimentos tufados.

Concluso
A energia de microondas tem vantagens sobre o aquecimento convencional. Actualmente tem se dado maior nfase esterilizao de alimentos slidos atravs deste processo. Embora alguns investigadores afirmem que h efeitos melhorados na distribuio de microrganismos e inactivao de enzimas, este assunto ainda no consensual. Trata-se de estudos recentes que tm de ser aprofundados, pois ainda subsistem algumas dvidas, nomeadamente a no uniformidade do aquecimento e a incapacidade de assegurar a esterilizao da embalagem inteira. O alto custo outro entrave assim como a falta de materiais de embalagem adequados. As investigaes tm que prosseguir.

Bibliografia
JASIM, A. e HOSAHALLI, S. R., Handbook of Food Preservation, segunda edio; JERMOLOVICIUS, L. A., SCHNEIDERMAN, B. e SENISE, J. T.(2006), Alteration of Esterification Kinetics Under Microwave Irradiation, in: Advances in Microwave & Radio-Frequency Processing, Springer, Germany; SENISE, J. T. e JERMOLOVICIUS, L. A.(2004), Microwave Chemistry - A Fertile Field For Scientific Research And Industrial Applications. J. Microwaves and Optoelectronics, 97-112.

14