Evanilda Prospero

Universidade de So Paulo
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Caracterizao da fruta do J acaratia spinosa e processamento do
doce de jaracati em calda com avaliao da estabilidade

Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de
Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e
Tecnologia de Alimentos

Piracicaba
2010

Evanilda Teresinha Perissinotto Prospero
Bacharelato e Licenciatura em Cincias Domsticas

Caracterizao da fruta do J acaratia spinosa e processamento do
doce de jaracati em calda com avaliao da estabilidade

Orientadora:
Profa. Dra. MARTA HELENA FILLET SPOTTO

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de
Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e
Tecnologia de Alimentos

Piracicaba
Ano 2010

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao
DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP

Prospero, Evanilda Teresinha Perissinotto
Caracterizao da fruta do Jacaratia spinosa e processamento do doce de jaracati em calda
com avaliao da estabilidade / Evanilda Teresinha Perissinoto Prospero. - - Piracicaba, 2010.

138 p. : il.
Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2010.
Bibliografia.
1. Anlise sensorial 2. Biodiversidade 3. Compotas 4. Doces 5. Frutas 6. Processamento de
alimentos 7. Sustentabilidade I. Ttulo

CDD 664.804
P966c

Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor

3

Dedico

A minha famlia Alberto, Isadora, Carolina e Jackson
A meu pai Amrico

A meus avos e bisavs, famlias Franzini e Perissinotto,
imigrantes italianos de quem obtive fora e inspirao
para iniciar e concluir esta jornada

4

5

AGRADECIMENTOS

Agradeo a Deus por iluminar meu caminho.
Prof
a
D
ra
Marta Helena Fillet Spoto, por me ensinar com infinita pacincia e
disponibilidade e proporcionar liberdade para perseguir meus objetivos dedico minha
eterna gratido, porque pude contar com seu respeito e confiana durante o curso e
para a concluso deste trabalho.
Ps-graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos USP/ESALQ/LAN,
agradeo a oportunidade de participar do curso.
Prof
a
D
ra
Marlia Oetterer, dedico especial carinho, porque graas a sua mente
brilhante, aberta a novas tendncias, pude encontrar meu caminho. Sou grata tambm
pelos ensinamentos preciosos e a participao em minha banca.
Prof
a
D
ra
Marisa Aparecida Regitano dArce, por quem tenho a mais alta estima
e por me estimular e acreditar no meu valor como ser humano e como profissional.
Ao Prof.Dr Urgel de Almeida Lima por todo incentivo nos estudos com o
jaracati.
Prof
a
D
ra
Marta Regina Verruma Bernardes, Prof
a
D
ra
Erika Maria Roel
Gutierrez, Prof
a
D
ra
Solange Guidolim Caniatti Brazaca por fazerem parte de minha
banca com sugestes muito construtivas.
Ao Dr. Leandro Francisco do Carmo, agradeo a participao em minha banca e
agradeo pela realizao das anlises microbiolgicas no Laboratrio de Frutas e
Hortalias da USP/ESALQ/LAN. Agradeo tambm, com carinho, pela constante
orientao e apoio, pois, sem ele, este trabalho no poderia ter se realizado
Beatriz Helena Giongo, pela correo bibliogrfica desse trabalho e a Mdiam
Gustinelli ambas sempre dedicadas a oferecer sua ajuda para os contedos desta
pesquisa.
Aos meus amigos doutorandos Paula Porrelli M. da Silva, Vanessa D. Groppo
Ortiz, Rodrigo A. Moraes de Souza, ofereo o meu corao por todo auxlio na
realizao das anlises fsicas e qumicas.
Aos colegas do Grupo de Estudos e Extenso em Frutas e Hortalias- GEFH,
pelo apoio nas anlises fsicas e qumicas e pelo companheirismo.
6

s estagirias em Cincias dos Alimentos, pela colaborao incansvel no
processamento da compota: Thssia Larissa Cardoso, Juliana Scabello Prando, Lisiane
Issisaki Kamimura, Fernanda Francetto Juliano e Renata Cristina Casemiro, Milena
Flix dos Santos e Maira Fernanda Silveira. Agradeo a Antonio Biscosin Junior, pela
valiosa colaborao na metodologia de acares e no auxlio das anlises.
Aos colegas de ps-graduao de 2008 pela amizade e parcerias nas matrias e
a Mrcio Aurlio de Almeida pela companhia nas aulas de ingls.
Ao Sr. Vincio e Sra. Ruth, da serra de So Pedro, por auxiliarem a conseguir as
amostras. Ao Sr Paulo e a Sra. Lili, do municpio de So Pedro por ensinarem sobre o
jaracati e doarem a muda da rvore que hoje est plantada no Departamento de
Agroindstria, Alimentos e Nutrio da USP/ESALQ.
minha amiga de longa data Marisa Carolina, que me ajudou com sua
compreenso e bondade.
Agradeo a minha filha Carolina pela reviso do portugus desse trabalho e
tambm ao meu genro Jackson, pelos pacientes ensinamentos durante todo esse
curso.
Agradeo a minha filha Isadora que com meiguice e amor me deu suporte,
principalmente nos textos em ingls.
Ao meu pai Amrico, por favorecer meus estudos, pontuar valores de honra e
honestidade, mostrar os bens preciosos que se encontram na natureza e, por
conseguinte me levar a defender nossa biodiversidade.
minha tia Elvira, que me oportunizou conhecer a compota de jaracati, e minha
me Luiza por me ensinar atravs de seus doces e de seus exemplos, como respeitar a
terra, seus trabalhadores e seus sabores originais, entrego meu amor.

7

EPGRAFE

"O homem nasceu para aprender,
aprender tanto quanto a vida lhe permita."

Joo Guimares Rosa

8

9

SUMRIO
RESUMO........................................................................................................................ 15
ABSTRACT .................................................................................................................... 17
LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... 19
LISTA DE TABELAS ...................................................................................................... 21
2 DESENVOLVIMENTO ................................................................................................ 25
2.1 Reviso de literatura ................................................................................................ 25
2.1.1 O jaracati na histria............................................................................................ 25
2.1.2 Relao com a cidade de So Pedro .................................................................... 27
2.1.3 A rvore e a fruta ................................................................................................... 28
2.1.4 Ecogastronomia e defesa da biodiversidade ........................................................ 37
2.1.5 Colheita e ps-colheita .......................................................................................... 41
2.1.6 Processamento e conservao ............................................................................. 43
2.1.7 Componentes dos vegetais ................................................................................... 49
2.1.8 Processamento trmico ......................................................................................... 56
2.1.8.1 Branqueamento .................................................................................................. 56
2.1.8.2 Envase ............................................................................................................... 57
2.1.8.3 Exausto ............................................................................................................ 58
2.1.8.4 Aplicao de calor ao produto envasado ............................................................ 59
2.1.8.5 Resfriamento e armazenamento ........................................................................ 60
2.1.9 Anlise sensorial ................................................................................................... 60
2.1.10 Microbiologia ....................................................................................................... 62
2.1.11 Frutas processadas ............................................................................................. 64
2.2 Material e Mtodos ................................................................................................... 65
10

2.2.1 Anlises fsicas da fruta in natura ....................................................................... 66
2.2.1.1 Peso ................................................................................................................... 66
2.2.1.2 Medida ............................................................................................................... 66
2.2.1.3 Densidade .......................................................................................................... 66
2.2.1.4 Textura ............................................................................................................... 66
2.2.1.5 Cor da casca e da polpa .................................................................................... 66
2.2.2 Anlises qumicas da fruta in natura ................................................................... 68
2.2.2.1 pH ...................................................................................................................... 68
2.2.2.2 Teor de slidos solveis (TSS) .......................................................................... 68
2.2.2.3 Acidez titulvel (AT) ........................................................................................... 68
2.2.2.4 Atividade de gua (aw) ...................................................................................... 68
2.2.2.5 cido ascrbico.................................................................................................. 68
2.2.2.6 Carotenides...................................................................................................... 68
2.2.2.7 Aucares redutores (glicose e frutose) e totais (sacarose e redutores) ............. 69
2.2.2.8 Fibras solveis e insolveis ............................................................................... 69
2.2.2.9 Minerais ............................................................................................................. 69
2.2.3 Anlise centesimal da fruta in natura .................................................................. 69
2.2.3.1 Umidade ............................................................................................................ 69
2.2.3.2 Protena bruta .................................................................................................... 69
2.2.3.3 Lipdeos ............................................................................................................. 69
2.2.3.4 Cinza .................................................................................................................. 70
2.2.3.5 Carboidratos Totais ............................................................................................ 70
2.2.4 Valor Calrico Total .............................................................................................. 72
2.2.5 Processamento da compota com fruta in natura ................................................ 72
2.2.5.1 Recepo ........................................................................................................... 72
11

2.2.5.2 Seleo .............................................................................................................. 72
2.2.5.3 Sanitizao ......................................................................................................... 74
2.2.5.4 Pr-preparo ........................................................................................................ 74
2.2.5.5 Branqueamento .................................................................................................. 75
2.2.5.6 Coco ............................................................................................................... 75
2.2.5.7 Envase ............................................................................................................... 75
2.2.5.8 Exausto ............................................................................................................ 76
2.2.5.9 Pasteurizao ..................................................................................................... 76
2.2.5.10 Resfriamento e Armazenamento ...................................................................... 76
2.2.6 Processamento da compota com fruta congelada ................................................ 81
2.2.6.1 Coco ............................................................................................................... 81
2.2.7 Anlises fsico-qumicas ........................................................................................ 84
2.2.8 Anlises microbiolgicas ....................................................................................... 84
2.2.9 Anlise sensorial ................................................................................................... 84
2.2.10 Delineamento Experimental e anlise dos dados ................................................ 87
2.3 Resultados e Discusso ........................................................................................... 87
2.3.1 Caractersticas fsicas da fruta in natura ............................................................. 87
2.3.1.1 Peso, Medida, Densidade e Textura .................................................................. 87
2.3.1.2 Cor da casca e da polpa ..................................................................................... 89
2.3.2 Caractersticas qumicas da fruta in natura ......................................................... 90
2.3.2.1 pH ....................................................................................................................... 90
2.3.2.2 Teor de slidos solveis (TSS) ........................................................................... 91
2.3.2.3 Acidez titulvel (AT)............................................................................................ 91
2.3.2.4 Atividade de gua (aw) ....................................................................................... 92
2.3.2.5 cido ascrbico .................................................................................................. 92
12

2.3.2.6 Carotenides...................................................................................................... 93
2.3.2.7 Aucares redutores (glicose e frutose) e totais (sacarose e redutores) ............. 94
2.3.2.8 Fibras solveis e insolveis ............................................................................... 94
2.3.2.9 Minerais ............................................................................................................. 96
2.3.3 Composio centesimal da fruta in natura ......................................................... 97
2.3.3.1 Umidade ............................................................................................................ 97
2.3.3.2 Cinzas ................................................................................................................ 97
2.3.3.3 Protenas ........................................................................................................... 98
2.3.3.4 Lipdeos ............................................................................................................. 98
2.3.3.5 Carboidratos ...................................................................................................... 98
2.3.3.6 Valor Calrico Total (VCT) ................................................................................. 99
2.3.4 Componentes principais fsico-qumicos ............................................................... 99
2.3.5 Componentes Principais (PC) de composio centesimal, Valor calrico total
(VCT), Carotenides, Aucares e Fibras ............................................................. 101
2.3.6 Componentes principais de Minerais .................................................................. 103
2.3.7 Caractersticas fsicas e qumicas da compota com fruta in natura nos perodos
de armazenamento ............................................................................................. 104
2.3.7.1 pH .................................................................................................................... 104
2.3.7.2 Teor de slidos solveis (TSS) ........................................................................ 105
2.3.7.3 Acidez titulvel (AT) ......................................................................................... 107
2.3.7.4. Luminosidade.................................................................................................. 108
2.3.7.5 Hue .................................................................................................................. 109
2.3.7.6 Croma .............................................................................................................. 109
2.3.7.7 Atividade de gua (aw) .................................................................................... 110
2.3.8 Anlises microbiolgicas nos perodos do 1 Tratamento .................................. 111
2.3.9 Caractersticas fsicas e qumicas da compota com fruta congelada nos perodos
de armazenamento ............................................................................................. 112
13

2.3.9.1 pH ..................................................................................................................... 112
2.3.9.2 Teor de Slidos Solveis (TSS) ....................................................................... 113
2.3.9.3 Acidez Titulvel (AT) ........................................................................................ 114
2.3.9.4 Luminosidade ................................................................................................... 114
2.3.9.5 Hue ................................................................................................................... 115
2.3.9.6 Croma ............................................................................................................... 116
2.3.9.7 Atividade de gua ............................................................................................ 117
2.3.10 Anlises microbiolgicas da compota com fruta congelada nos perodos......... 118
2.3.11 Anlises sensoriais da compota de jaracati com fruta in natura ..................... 118
2.3.12 Anlises sensoriais da compota com fruta congelada ....................................... 121
3 CONCLUSES ......................................................................................................... 126
REFERNCIAS ............................................................................................................ 128

14

15

RESUMO

Caracterizao da fruta do J acaratia spinosa e processamento do doce de
jaracati em calda com avaliao da estabilidade
O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a fruta in natura do Jacaratia
spinosa (AUBL) A.DC a partir das amostras de 3 lotes analisados em triplicata, quanto
aos parmetros fsicos: peso, medida, densidade, textura, cor da casca, cor da polpa,
atividade de gua; qumicos: pH, teor de slidos solveis (TSS), acidez titulvel (AT),
carotenides, cido ascrbico, aucares totais e redutores, fibras solveis e insolveis,
minerais; composio centesimal; valor calrico total (VCT). O segundo objetivo foi
desenvolver o doce de jaracati em calda da fruta in natura e fruta congelada,
verificando-se sua estabilidade no perodo de 90 dias. Tambm foi objetivo oportunizar
espao para comercializao da fruta e doce como produtos ecogastronmicos
definidos pela Slow Food, e que, a fruta atravs da tradio de seu doce na forma de
compota possa promover sustentabilidade para as comunidades e o ecossistema em
que est inserida. O jaracati uma rvore do bioma Mata Atlntica em risco de
extino em muitos estados brasileiros e pouco se conhece da fruta. As amostras foram
coletadas nos municpios de Brotas, So Pedro e Santa Maria da Serra, no Estado de
So Paulo- Brasil. Para avaliao da estabilidade do doce realizaram-se anlises de
pH, acidez titulvel (AT), teor de slidos solveis (TSS), atividade de gua (a
w
) e cor;
microbiolgicas (bolores e leveduras); e sensoriais (aparncia, odor, sabor, textura,
inteno de compra). Entre as regies de coleta, a amostra de Brotas se caracteriza
pela textura e comprimento, a amostra de So Pedro, pela cor (hue) e a amostra de
Santa Maria da Serra pela luminosidade da casca, cido ascrbico, atividade de gua e
teor de slidos solveis. O jaracati possui baixo valor calrico (VCT) e os altos teores
de fibras se destacam, sendo muito superiores aos do mamo. O jaracati pode ser
considerado fonte de fibras; salientam-se ainda os teores de clcio, magnsio e
potssio. Para o doce, a anlise sensorial mostrou a preferncia do produto para as
amostras de Brotas e So Pedro, por terem sido processadas com frutas em maior grau
de maturao. Houve 100% de aceitabilidade para os dois tratamentos.
Palavras-chave: Sustentabilidade; Biodiversidade; Ecogastronomia; Processamento
trmico; Compota; Anlise sensorial
16

17

ABSTRACT

Caracterization of the J acaratia spinosa fruit and processing of the jaracati
compote with stability avaluation
The objective of the present work has to characterize the fruit in natura of the
Jaracatia spinosa (AUBL) A. DC , from 3 samples of 3 lots analyzed in triplicate,
regarding its physical parameters: weight, length, width, density, texture, color of the fruit
peel, color of the pulp, water activity; chemical: pH, total soluble solids, titratable acidity,
carotenoids, ascorbic acid, total sugars and reductive sugars, soluble and insoluble
fibers, minerals; proximate composition: moisture, ash, proteins, lipids, available total
carbohydrate and total caloric value. The second objective has developed from two
variables: fruit in natura and frozen fruit, verifying its stability in a period of 90 days. The
goal was also to widen the space for the commercialization of the fruit and its compote
as ecogastronomic products, as defined by Slow Food, and that the fruit, through the
tradition of its compote, promote sustentability for the communities and the ecosystem in
which it is inserted. The Jaracatia spinosa (AUBL) A.DC is a tree of the Mata Atlntica
biome in risk of extinction in several Brazilian states and little is known about the fruit.
The samples were collected in the cities of Brotas, So Pedro and Santa Maria da
Serra, in the So Paulo State from Brasil. For the avaluation of the stability of the
compote were realized chemical analysis of pH, titratable acitity total soluble solids,
water activity and color; microbiological (mold and yeast); and sensory (apearance,
odour, taste, texture, intention of buying). Among the regions, the Brotas sample
caracterizes for the parameters of texture and length, the So Pedro sample, for the hue
and the Santa Maria da Serra, for the peel luminosity, ascorbic acid, water activity and
soluble solids It contains a low total caloric value and high concentration of fibers, very
superior to those of the papaya, characterizing the jaracati as a fiber source; we also
notice the calcium and magnesium concentration and potassium. For the compote, the
sensory analysis showed the preference of the product Brotas and So Pedro samples,
because they were processed with fruits in higher degree of ripeness. There was 100%
acceptability for both treatments.
Keywords: Sustentability; Biodiversity; Ecogastronomy; Termic processing; Sweet;
Sensory analysis
18

19

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - rvore de Jaracati. Jacaratia spinosa (Aubl) A. DC. .................................... 31

Figura 2 - Jaracati fruta e Compota de Jaracati. ........................................................ 33

Figura 3 - Valores de a*, b*, de cores mais fortes perto da borda do crculo, ngulo
hue que indica a variao entre as cores, e croma a mescla de tom
cinza no centro. ............................................................................................. 67

Figura 4 - Valor de L ou tom da cor, claras prximas de 100 e escuras prximas de
zero ............................................................................................................... 67

Figura 5 - Fluxograma de processamento da Compota de Jaracati ............................. 73

Figura 6 - Pr-preparo do jaracati para o processamento ............................................ 77

Figura 7 - Macerao, retirada das sementes, esterilizao de vidros, coco ............. 78

Figura 8 - Coco e envase ........................................................................................... 79

Figura 9 - Pasteurizao, Resfriamento, Identificao ................................................... 80

Figura 10 - Processamento de compota de jaracati do 2
o
Tratamento ........................ 83

Figura 11 Ficha para avaliao sensorial da compota de jaracati ............................. 86

Figura 12 - Componentes Principais de parmetros fsicos e qumicos (PC1 e
PC2) ........................................................................................................ 101

Figura 13 - Componentes Principais para composio centesimal (PC1 e PC2) ......... 102

Figura 14 - Componentes Principais para minerais (PC1 e PC2) ................................ 104

20

21

LISTA DE TABELAS

Tabela 1- Peso, comprimento, largura, textura e densidade de jaracati in natura
(mdias) ........................................................................................................ 88

Tabela 2 - Cor L, a*, b*, Hue e Croma da casca e polpa de jaracati in natura
(mdias) ........................................................................................................ 90

Tabela 3 - Teores de pH, teor de slidos solveis (TSS), acidez titulvel (AT) e
atividade de gua (a
w
) de jaracati in natura (mdias) ............................... 90

Tabela 4 - Teores de cido ascrbico, carotenides, aucares totais e aucares
redutores em jaracati in natura (mdias) ................................................... 92

Tabela 5 - Teores de fibras solveis e insolveis em jaracati in natura (mdias) ...... 95

Tabela 6 - Teor de minerais de jaracati in natura ....................................................... 96

Tabela 7 - Teores de composio centesimal, e valor calrico total (VCT) de
jaracati in natura (mdias) ......................................................................... 97

Tabela 8 - Componentes Principais (PC) das amostras de jaracati in natura para
parmetros fsicos e qumicos ..................................................................... 100

Composio centesimal, Valor calrico total (VCT), Carotenides,
Aucares totais e redutores e Fibras solveis e insolveis ......................... 102

Tabela 10 - Componentes Principais (PC) das amostras de jaracati in natura
para minerais ............................................................................................... 103

Tabela 11 - Valores de pH da compota de jaracati com fruta in natura (mdias) .... 105

Tabela 12 - Slidos Solveis (TSS) da compota de jaracati com fruta in natura
(mdias) .................................................................................................. 106

Tabela 13 - Acidez Titulvel (AT) da compota de jaracati com fruta in natura
(mdias) .................................................................................................. 107

Tabela 14 - Luminosidade (L) da compota de jaracati com fruta in natura
(mdias) .................................................................................................. 108

Tabela 15 - ngulo Hue da compota de jaracati com fruta in natura(mdias) ......... 109

Tabela 16 - Croma da compota de jaracati com fruta in natura (mdias) ................ 110
22

Tabela 17 - Atividade de gua (aw) da compota de jaracati com fruta in natura
(mdias) .................................................................................................. 111

Tabela 18 - Valores de pH da compota de jaracati com fruta congelada (mdias) .... 112

Tabela 19 - Slidos solveis (TSS) da compota de jaracati com fruta congelada
(mdias) .................................................................................................. 113

Tabela 20 - Acidez titulvel (AT) da compota de jaracati com fruta congelada
(mdias) .................................................................................................. 114

Tabela 21 - Luminosidade (L) da compota de jaracati com fruta congelada
(mdias) .................................................................................................. 115

Tabela 22 - ngulo Hue da compota de jaracati com fruta congelada (mdias) ........ 116

Tabela 23 - Croma da compota de jaracati com frutas congeladas (mdia) .............. 116

Tabela 24 - Atividade de gua (aw) da compota de jaracati com frutas
congeladas (mdia) .............................................................................. 117

Tabela 25 - Anlise de varincia dos atributos de compota de jaracati com fruta
in natura ................................................................................................. 119

Tabela 26 - Atributos sensoriais da compota de jaracati com fruta in natura nos
perodos de armazenamento ...................................................................... 119

perodos de armazenamento .................................................................... 120

Tabela 28 - Anlise de varincia da anlise sensorial de compota de jaracati com
fruta congelada ......................................................................................... 121

Tabela 29 - Atributos sensoriais da compota de jaracati com fruta congelada nos
perodos de armazenamento .................................................................... 122

Tabela 30 - Atributos sensoriais da compota de jaracati com fruta congelada .......... 123

Tabela 31 - Avaliao geral das amostras de compota de jaracati com fruta in
natura .................................................................................................... 124

Tabela 32 - Avaliao geral das amostras de compota de jaracati com fruta
congelada ............................................................................................... 125

23

1 INTRODUO

O Brasil um pas prdigo em biodiversidade frutfera. A riqueza em variedades
de frutas permite inmeras exploraes nesta rea, redescobrindo espcies nativas e
repaginando formas de utilizao.
Algumas frutas so verdadeiras iguarias gastronmicas por suas caractersticas
exticas, fornecendo produtos de sabor nico, muito apreciadas pelos gourmets e que
poderiam ser requisitadas pela alta gastronomia como componente a ser combinado
com outros alimentos, ou como objeto nico de apreciao. O jaracati uma delas.
Alm de seus predicados quanto ao sabor, a fruta e o doce na forma de compota
do jaracati representam para a comunidade de So Pedro- Estado de So Paulo-
Brasil, uma parte da histria e cultura dessa comunidade, sua identidade alimentar.
A fruta e a compota de jaracati, tradicionais da cidade de So Pedro,
apresentavam-se em risco de extino h 15 anos e com o envelhecimento das
doceiras antigas da cidade que dominavam a tcnica, o doce parou de ser
confeccionado. As rvores nativas devido expanso urbana se tornaram esparsas no
entorno da cidade, correndo o risco de desaparecer.
Na dcada de 90, Eduardo Modesto, atual Prefeito da cidade de So Pedro-SP,
observando no haver mais doceiras tradicionais para confeccionar a compota na
cidade, resolveu iniciar o processo de recuperao do jaracati, percorrendo as matas e
colhendo o fruto, plantando mudas de rvores e divulgando o doce na mdia.
A rvore, Jacaratia spinosa (Aubl) A. DC, produz frutas depois de cinco anos de
seu plantio, a colheita realizada uma vez por ano, entre janeiro e maro, no caso da
regio de So Pedro. Devido alta perecibilidade, h necessidade de processamento
imediato ps- colheita.
No bioma Mata Atlntica, diversas comunidades tradicionais inclusive indgenas
de vrias etnias, que possuem o jaracati como parte de seu habitat podem se
beneficiar do processamento da fruta, agregando valor a um alimento to pouco
explorado e auxiliando na preservao da espcie nativa na floresta.
A agroindstria de pequeno porte ou agroindstria artesanal representa para
comunidades, grupos ou cooperativas uma forma de extenso da renda das famlias,
uma forma de utilizar os recursos disponveis a sua volta, atuando em um conceito de
24

agricultura multifuncional onde seus atores possuem diversas funes, inclusive a de
processar os alimentos produzidos ou que podem ser extrados da natureza com
sustentabilidade.
Estabelecer um fluxograma para o processamento do doce de jaracati colabora
com a preservao da tradio de um produto excepcional para a gastronomia utilizar
com tecnologias culinrias diversas aliadas criatividade e arte dos chefs de cozinha.
Possibilitar abertura de um mercado que favorea a cidade de So Pedro, os
municpios vizinhos e outras regies de mesmo ecossistema, pode revigorar o plantio
da rvore no seu habitat natural.
No presente trabalho objetiva-se caracterizar a fruta in natura do Jacaratia
spinosa, e desenvolver o doce de jaracati em calda a partir de duas variveis: fruta in
natura e fruta congelada, a ser produzida na Planta de Processamento de Alimentos do
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da ESALQ/USP, verificando sua
estabilidade atravs de parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e sensoriais, pelo
perodo de 1, 30, 60 e 90 dias.
Ainda, oportunizar um maior espao de comercializao da fruta para que o
jaracati e seu doce sejam elevados em importncia como produtos ecogastronmicos,
conceito solidificado pelo movimento Slow Food, e que a partir de sua caracterizao
surjam novas possibilidades de utilizao e aproveitamento mais abrangente da fruta,
mantendo sua rvore e seu sabor preservado para as prximas geraes; a finalidade
principal deste trabalho.

25

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Reviso de literatura

2.1.1 O jaracati na histria

Sabe-se com certeza que foi Gabriel Soares de Souza, lusitano dono de
engenho, durante sua permanncia de 17 anos no Brasil, escreveu a obra, Tratado
Descritivo do Brasil, na qual, e pela primeira vez cita o jaracati no capitulo LI, da
pgina 190:

Em que se diz de mames e jaracatis... Nesta terra da Bahia se cria outra
fruta natural dela, que em tudo se parece com estes mames de cima, seno
que so mais pequenos, qual os ndios chamam jaracati, mas tem rvore
delgada, de cuja madeira se no usa. Esta rvore d a flor branca, o fruto
amarelo por fora ... desta maneira tem esta fruta a casca, que se lhe apara
quando se come, tem bom cheiro e o sabor toca de azedo, e tem umas
sementes pretas que se lanam fora. (SOUZA,1587)

Verificando a histria e referncias ao fruto, observa-se que na Histria da
Alimentao do Brasil, de Cmara Cascudo, Piso analisa o Pinoguau, macho e
fmea, e o Iaracati (Jaracati, Carica dodecaphylla Vell), de nome popular mamo
brabo ou mamo do mato: - ambos os pinoguaus so chamados pelos lusitanos
mamoeira, vulgarmente papay, cujo fruto denominam mamaon, pois fica pendente da
rvore, semelhana de uma teta (CASCUDO, 2004)
Visconde de Taunay, em seu livro Memrias (1843-1899), narra seu encontro
com o senhor Manuel Coelho prximo vila de SantAna do Paranaba:

O mal principal de Coelho, pois, de todos quantos sofrera, por largos anos, se
constitura o coroamento, era esse de empalamado. (...) Um curandeiro, disse-
me, que passou por aqui e que por sinal me comeu bom cobre, aconselhou-me
remdio certo, mas violento leite de jaracati tirado pela manh e bebido perto
da rvore.
Ora, o tal leite daquela espcie de mamoeiro da floresta (Carica dodecaphylla)
sobremaneira custico e urente, tanto que para se comerem os frutos, no de
26

todo desagradveis torna-se indispensvel mergulh-los ngua, a fim de
abrandar a ao violenta daquele ltex. Dissuadi-o, pois, de semelhante
medicamento.
- No faa tal observei-lhe , o Senhor ficaria todo queimado por dentro.
Chegado porm ao Rio de Janeiro, verifiquei que tinha dado ao desgraado
empalamado pssimo conselho, porquanto o leite de jaracati, meio teraputico
empregado no serto, e ali tido por infalvel, constituiu-se o especfico aceito
pela cincia.
Parece que extermina de todo os ancilstomos duodenais que caracterizam
esta enfermidade. Quem, muitos anos depois, me explicou tudo isto,
miudamente, foi o Dr. Teixeira da Rocha (Baro de Macei), meu colega na
Cmara dos Deputados na legislatura de 1872 a 1875 (TAUNAY, 2004).

A Jacaratia Corumbensis,Kuntze, no Estado do Mato Grosso, procurada pelos
animais e pelo homem na poca da estiagem, pelas reservas de gua em suas razes,
(DONDIO, 2004). um arbusto que ocorre na regio semirida do Nordeste. Seu fruto
consumido pelos animais silvestres e o xilopdio ou tbera utilizado para a
alimentao dos animais na seca e, tambm, na fabricao de doce artesanal pelos
agricultores. A rvore do mamozinho-de-veado, como chamado, pode atingir at 4
metros de altura, com florao e frutificao abundantes nos meses de agosto a
dezembro, chegando a produzir xilopdios de at 70 kg (LIMA, 1984). Na poca de
estiagem, os agricultores retiram a tbera para fabricao de doces ou para
alimentao dos animais. Os agricultores da regio semirida do Estado da Bahia no
colhem todas as plantas que encontravam em suas propriedades, apenas aquelas com
altura aproximada acima de 2 m, o que indica a existncia de um xilopdio de tamanho
grande. Foi observado tambm que, em nenhuma das comunidades, h plantio deste
cultivar, o que pode lev-la extino (CAVALCANTI; REZENDE, 2006)
Em algumas regies do Brasil, o caule do jaracati empregado na confeco
de doces (LORENZI, 2002). Do miolo esponjoso do caule, acrescentado de coco se
prepara um doce (MEDINA,1980) e na regio de Piracicaba com a fruta, retirado o
ltex, com a polpa do fruto adocicado e seco ao sol se prepara a tmara de jaracati
(DONDIO, 2004).
27

Um dos motivos de se pretender estimular a utilizao das frutas de jaracati na
forma de compota ou em suas mais variadas confeces a constatao de que, em
muitos estados brasileiros, a rvore usada para produzir doce a partir do miolo ralado
do caule da planta. No Rio Grande do Sul, famlias do municpio de Jaboticaba utilizam
apenas os caules ramificados para a planta rebrotar e garantir a continuao da
fabricao de doces, mas este hbito no o usual no restante do pas.
As doceiras de Jaboticaba utilizam o endoderma ou floema ralado, lavado duas
ou trs vezes em gua corrente; o material mantido em gua e a seguir prensado
para a retirada do excesso de gua; adiciona-se leite e acar, o que faz com que, no
final, a mistura tenha a aparncia de uma rapadura preparada com leite e jaracati,
conferindo sabor semelhante ao coco ralado (OLIVEIRA; DALBIANCO; VELA, 2009).

2.1.2 Relao com a cidade de So Pedro

A cidade de So Pedro nasceu entre as matas exuberantes da Serra do Itaqueri
e o vale do rio Piracicaba, onde habitavam os ndios Paiagus (CHIARINI,1981).
Em 1856, Joaquim Teixeira de Barros mandou construir a primeira capela
prxima ao Pouso dos Tropeiros que se chamava Capela do Picado que em 1860,
foi elevada povoao passando a ser Capela de So Pedro; em 1864, passou
Freguesia no Municpio da Constituio (hoje Piracicaba); em 1879, foi elevada Vila
de So Pedro de Piracicaba e, em 22/02/1881, foi elevada a municpio, desmembrado
do municpio de Piracicaba, sendo instalada em 11 de fevereiro de 1883 sua primeira
Cmara Municipal (CHIARINI,1981).
Entre 1890 e 1895, chegaram a So Pedro dezenas de famlias italianas que
vieram dedicar-se a trabalhos agrcolas sob o contrato de parceria em fazendas de caf
e mesmo na formao de cafezais, visando substituir o trabalho escravo (CHIARINI,
1981).
A Serra do Itaquer possui grandes faixas de terra frtil, local privilegiado com
clima adequado para a fruta tpica de So Pedro, o jaracati. Diz-se que os ndios que
ali viviam usavam esta fruta em tratamentos medicinais, depois passaram seus
conhecimentos para os primeiros exploradores da terra, os bandeirantes. A fruta
28

amadurece no ms de fevereiro, ms que tambm comemorado o aniversrio do
Municpio, ento ao comer um doce de jaracati no ms de fevereiro, o cidado passa a
ser considerado filho da terra de So Pedro (SANTILI, 2001).
O jaracati rico em Ferro e muito utilizado na cura de anemia. No incio do
sculo, com a imigrao italiana, a fruta do jaracati era usada no preparo do doce,
sendo esta tradio mantida entre as famlias at os dias de hoje, conforme citado em
Uma fruta... (2005).
A afinidade culinria dos italianos, que emigraram e se instalaram em So Pedro
no final do sculo XIX, transformou o jaracati em um delicioso doce caseiro,
encontrado at os dias de hoje graas s famlias descendentes que mantm esta
tradio (SANTILI, 2001). A utilizao da fruta para o doce no aconteceu em outras
localidades brasileiras, apenas a medula caulinar ralada utilizada no preparo, o que
causou o desaparecimento da rvore em muitos Estados brasileiros, pois o tronco das
rvores nativas era derrubado para preparar o doce, sem um manejo adequado da
espcie.
No h plantaes de jaracati. Geralmente as pessoas plantam algumas
rvores no quintal conforme relatado no artigo Conhea as..., (2003).

2.1.3 A rvore e a fruta

O mamoeiro pertence classe Dicotyledoneae, subclasse Archichlamydeae,
ordem Violales, subordem Caricineae, famlia Caricaceae e gnero Carica. A famlia
Caricaceae, segundo Badillo (1971), compreende 4 gneros: Carica, com 22 espcies
da Amrica (do Mxico ao Chile e Argentina e para o leste do Brasil); Jacarati, com 6
espcies, sendo 4 do Brasil e 2 do Mxico; Jarilla, com 1 espcie do Mxico e
Guatemala; e Cylicomorpha, com 2 espcies da frica Equatorial (MEDINA, 1980).
Das 6 espcies que formam o gnero Jacaratia A. DC., quatro so nativas do
Brasil, a saber: J. digitada Solms, J. corumbensis Kuntze (em Corumb, Mato Grosso),
J.heptaphylla A.DC. e J. spinosa A. DC. (= J. dodecaphylla A. DC.). Esta ltima,
vulgarmente conhecida por jaracati**, mamo-bravo e mamo do mato. ** distoro do
indgena yara-cati-, que significa o indviduo de fruto cheiroso (MEDINA, 1980).
29

Jaracati, em lngua indgena, significa yaca=cabea, rati=chifre, a=fruta, ou o que
solta cheiro (DONDIO, 2004).
A espcie mais comum na regio de So Pedro a J. spinosa [Aubl.(A.DC.)] (
Figura 1). O jaracati planta tpica de solos frteis e da floresta pluvial; planta nativa
em vrios Estados brasileiros, em diversas formaes florestais, desde o sul da Bahia
at o Rio Grande do Sul, sendo a bacia do rio Paran um dos locais de maior
ocorrncia, mas tambm no Par e Maranho, sudeste amaznico e no pantanal
matogrossense (DONDIO, 2004).
No Sudeste do Brasil, faz parte do Bioma Mata Atlntica que possui lei federal
sobre a utilizao e proteo nativa (BRASIL, 2006)De acordo com a Secretaria do
Meio Ambiente de So Paulo, est na Lista de Espcies Arbreas Nativas. Encontra-
se em 2 tipos de ecossistemas: a floresta ombrfila densa e a floresta estacional
semidecidual (SO PAULO, 2003).
Floresta estacional semidecidual tem o conceito ecolgico deste tipo de
vegetao condicionado pela dupla estacionalidade climtica: uma tropical, com poca
de intensas chuvas de vero seguidas por estiagens acentuadas; e outra subtropical,
sem perodo seco mas, com seca fisiolgica provocada pelo frio de inverno com
temperaturas mdias inferiores a 15C (AMBIENTEBRASIL, 2009).
Floresta ombrfila densa possui como caracterstica ecolgica principal os
ambientes ombrfilos que marcam muito bem a "regio florstica florestal". Assim, a
caracterstica ombrotrmica da floresta ombrfila densa est presa a fatores climticos
tropicais de elevadas temperaturas (mdias de 25) e de alta precipitao, bem
distribudas durante o ano (de 0 a 60 dias secos), o que determina uma situao
bioecolgica praticamente sem perodo biologicamente seco (AMBIENTEBRASIL,
2009).
A espcie recebe diversos outros nomes comuns, como mamo-de-veado,
mamo do mato, mamozinho, chamburu, barrigudo, mamo bravo e mamoeiro de
espinho (DONDIO, 2004).
A planta uma rvore lactescente, diica, ou seja, planta com flor masculina e
feminina, de tronco reto, cnico alongado, aculeado, com altura varivel de 8 a 20 m e
com dimetro de tronco entre 60 e 90 cm (Figura 1). A madeira do tronco mole, leve e
30

de baixa durabilidade, e por isso no utilizada como madeira, mas sim, para assar ou
confeccionar um doce tpico a partir de seu lenho ou medula, esponjosa e
esbranquiada, fato que provocou a eliminao de muitas plantas; prtica hoje pouco
usual por ser desconhecida das pessoas e tambm pela prpria escassez da rvore
(DONDIO, 2004).

31

Figura 1 - rvore de Jaracati. Jacaratia spinosa (Aubl) A. DC.

32

A folha composta, alterna, com 8 a 12 fololos glabros e de forma
palmatilobada, digitada, longo-peciolada e de tamanho grande de 20 cm comprimento
(DONDIO, 2004).
As flores so unissexuadas, com planta com flor masculina ou feminina de
caractersticas diferentes. As ptalas so verde-claras e opostas s spalas. A flor
masculina tem clice pequeno e a feminina, ptalas livres e oblongas. As ptalas so
verdes claras e opostas s spalas. O florescimento ocorre de setembro a outubro
(DONDIO, 2004).
O fruto uma baga alongada, oval ou obovada, com 10 cm de comprimento e 3
a 5 cm de largura e de cor amarelo forte a alaranjado quando maduro, com sulcos
longitudinais pouco acentuados, suco leitoso e muitas sementes (DONDIO,2004). O
Jacaratia dodecaphylla A.DC. (Carica dodecaphylla Vell., Papaya dodecaphylla Baill)
tem o fruto saboroso, muito apreciados pelas aves, macacos e sunos (Figura 2). Os
frutos crus so custicos e causam inchao nos lbios, mas depois de assados
ligeiramente sobre brasas tornam-se inofensivos e de sabor muito agradvel
(CORREIA, 1984). O ltex considerado um anti-helmntico e segundo relata Hoehne
(1946), o abuso de sua ingesto pode provocar febres.
As sementes so pequenas e cada quilo pode apresentar at 29.000 unidades. A
viabilidade dessas sementes, se armazenadas, muito baixa; no entanto, torna-se alta
se elas forem plantadas logo aps serem retiradas do fruto, germinando entre 10 a 20
dias. As sementes perfazem 30% do peso do fruto. Para formar uma muda, so
necessrios apenas 6 meses, e o seu desenvolvimento no campo tambm rpido
(DONDIO, 2004).

33

Fruta madura Ltex da fruta madura

Sementes de jaracati Corte para preparo da compota

Compota de jaracati de fruta in natura

Figura 2 - Jaracati fruta e Compota de Jaracati.
34

Em So Pedro, o jaracati floresce a partir de meados de setembro,
prolongando-se at outubro. Os frutos amadurecem de janeiro a maro (Conhea...,
2003; LORENZI, 1992). Quando atinge o estdio de planta adulta, apresenta o tronco
em cone que vai afinando no alto com ramos espinhentos e bem distanciados, de copa
pouco densa e folhas vistosas de cor verde exuberante, com formato e organizao
bastante peculiares, todas voltadas para cima (LORENZI, 1992).
Esta espcie pode ser classificada como sendo pioneira antrpica, ou seja, est
associada a extremos perodos de exposio luz e possui crescimento rpido. Ocorre
sempre em baixa densidade, contudo, deve ser presena obrigatria em qualquer
reflorestamento heterogneo destinado recomposio da vegetao de reas
degradadas de preservao permanente porque como planta pioneira, adaptada
luminosidade direta e de rpido crescimento (MORAES et al, 2006; LORENZI, 2002).
Atualmente, no Nordeste, a espcie corre o risco de desaparecer, sendo
encontrada apenas nas fazendas tradicionais, onde plantas e rvores nativas foram
preservadas ou mantidas em viveiros, fato que pode provocar a extino destas
espcies nos seus ambientes naturais; alm disso, estas plantas ainda no so
exploradas comercialmente no Brasil, o que ocasiona sua migrao para outros pases,
onde tm boa aceitao (DER-SILVA, 2007).
O jaracati est includo na Lista Vermelha de plantas ameaadas de extino
no estado do Paran (PARAN, 1995) e tambm no estado do Rio Grande do Sul (RIO
GRANDE DO SUL, 2002). No final do sculo XIX, as florestas nativas do Estado do
Paran originalmente cobriam mais de 80% do seu territrio, mas durante o sculo
passado, foram reduzidas progressivamente (RODERJAN et al, 2002).
No Estado de So Paulo, as matas mesfilas semidecduas ocupavam
primariamente um quinto de sua rea total, situando-se quase sempre sobre solos
frteis. Hoje, devido crescente presso sobre esse tipo de vegetao, decorrente da
incorporao de novas reas para a agricultura e do vertiginoso crescimento
demogrfico, essas matas tornaram-se restritas a pequenas manchas isoladas que
ainda correm risco de desaparecer. Esse desaparecimento seria extremamente grave,
levando-se em considerao serem desconhecidos alguns aspectos importantes desse
tipo de vegetao, tais como as estratgias de regenerao espontnea, produo e
35

mortalidade das sementes e plntulas, as taxas de crescimento e a fenologia das
espcies primrias e secundrias, quesitos esses bsicos para posteriores
reflorestamentos, visando reconstituio, na medida do possvel, da paisagem
primitiva (PAOLI, 1986).
A folha fitogeogrfica de Piracicaba tem uma rea de 27599,49 ha, que inclui os
municpios de So Pedro e guas de So Pedro. (RODRIGUES, 1999). No Estado de
So Paulo em levantamento de 2008 a 2010, da rea total do bioma Mata Atlntica de
68% apenas 14,98% so de remanescentes florestais totais. No municpio de
Piracicaba-SP, apenas 1% dos remanescentes florestais da Mata Atlntica original
ainda existe (SOS MATA ATLNTICA, 2010).
A Serra do Itaqueri, na cabeceira do rio Passa Cinco, no municpio de Itirapina,
assim como as serras de Santana, So Pedro e Morro Grande, fazem parte da
provncia de cuestas baslticas que se caracteriza por um relevo altamente escarpado
e que apresenta nessa escarpa uma floresta estacional semidecidual; essa
caracterstica facilita a ocorrncia de constantes deslizamentos na escarpa, mesmo na
faixa florestada, mantendo a mata permanentemente perturbada. Em funo da
constncia desse processo de perturbao, que acaba sendo positivo para algumas
espcies, pois favorece a entrada de luz e consequentemente a fecundao das
sementes, o Jacaratia spinosa (Aubl.) A.DC mostra-se como uma das espcies
pioneiras tpicas, apresentando-se em maior quantidade (RODRIGUES, 1998).
Pouco se conhece das caractersticas da fruta do jaracati, mas em estudos das
dcadas de 1950-60 no Instituto Zimotcnico da Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz- ESALQ, Universidade de So Paulo-USP, foi analisado o seu potencial de
fermentao alcolica, estudo publicado em 1950, na revista Brasil Aucareiro pelo
Prof. Dr. Jayme Rocha de Almeida e Prof. Dr. Otvio Valsechi. O jaracati um fruto
produzido pela Carica dodecaphylla, Vell., da famlia Papaiceas. Apresenta-se com a
mesma forma do mamo, porm seu tamanho muito menor, sendo ainda mais
aromtico, lactfero, rico em papana e jaracatina e de cor amarela ou ouro velho
(ALMEIDA; VALSECHI, 1950). No caso do mamo, o fruto verde contm papana, uma
enzima proteoltica, porm o fruto maduro contm pouca ou quase nenhuma papana
36

(MEDINA, 1980). J no jaracati maduro, o ltex permanece e a fruta se apresenta
bastante custica para a mucosa.
Os frutos, mesmo maduros, no podem ser consumidos in natura; porm, se
prestam para a fabricao de compotas, passas e licores depois de curtidos para a
eliminao do leite. Neste estado, so tambm comestveis, apresentando um sabor
agradvel, para alguns mais fino que o do prprio mamo comum (ALMEIDA;
VALSECHI, 1950).
Por ser o jaracati da famlia Caricaceae vrias caractersticas fsicas e qumicas
do mamo foram pesquisadas para fornecer parmetros de comparao uma vez que
no h estudos sobre a fruta.
Os cidos, ctrico e mlico, so os principais cidos orgnicos presentes no
mamo verde, mas o volume de cido mlico decresce medida que o fruto
amadurece. (MEDINA, 1980). So os cidos, ctrico e mlico encontrados em maior
abundncia nas frutas tropicais; no caso do mamo, o cido orgnico predominante o
cido ctrico, que, no entanto, tem o seu teor reduzido com a maturao (SANTANA;
MATSUURA; CARDOSO, 2004).
Foram determinadas as caractersticas fsico-qumicas do mamo da variedade
comum amarela: pH- 5; slidos solveis (Brix)- 10,4; acidez total titulvel (g acido
ctrico/100g)- 0,128 e cido ascrbico (mg/100g)- 78,5 (DE MARTIN etal 1977). As
caractersticas fsicas equmicas do mamo de variedade Solo apresentam: pH- 5,5;
slidos solveis (Brix)- 12,0; acidez total titulvel (g cido ctrico/100g)- 0,096; cido
ascrbico 9 mg/100g)- 83,3 (SOLER et al, 1985).
A extica colorao das frutas tropicais apelativa, indutora de apetncia e
serve de critrio para o consumidor saber se a fruta est madura. O beta-caroteno
aparece como exemplo de carotenide responsvel pela colorao amarela dos
mames, sendo importante do ponto de vista nutricional por ser precursor da vitamina A
(SANTANA; MATSUURA; CARDOSO, 2004).

37

2.1.4 Ecogastronomia e defesa da biodiversidade

Atualmente, muitos dos consumidores desejam produtos naturais ou alimentos
processados que guardem as caractersticas naturais, referindo-se a eles como
alimentos verdes (BARUFALDI; OLIVEIRA, 1998) ou, na forma definida pela SLOW
FOOD INTERNATIONAL, como alimentos ecogastronmicos produzidos com
sustentabilidade (SLOW FOOD, 2010).
A Slow Food International tem como misso tornar-se, atravs de seus
conhecimentos gastronmicos relacionados com a poltica, agricultura e o ambiente,
uma voz ativa na agricultura e na ecologia. O Slow Food conjuga o prazer e a
alimentao com conscincia e responsabilidade. As atividades da associao visam
defender a biodiversidade na cadeia de distribuio alimentar, difundir a educao do
gosto e aproximar produtores e consumidores de alimentos excepcionais atravs de
eventos e iniciativas (SLOW FOOD, 2005).
Resgatar o prazer de hbitos alimentares perdidos e conscientizar
ambientalmente, com produo sustentvel, a proposta do movimento Slow Food,
que surgiu em 1986, na Itlia, para que no se perdessem as tradies culinrias.
Saborear com prazer os alimentos; valorizar a diversidade de sabores;
reconhecer a grande variedade de locais de produo e dos mtodos tradicionais;
respeitar os ritmos das estaes e o meio-ambiente; possuir responsabilidade social
econmica e cultural em toda a cadeia produtiva e no consumo de alimentos; aproximar
produtores de consumidores esclarecidos; educar o gosto de adultos e crianas para
apreciar os alimentos tradicionais de sua terra e privilegiar o saber, divulgando e
orientando sobre os alimentos. Enfim, Praticar a ecogastronomia, um dos objetivos da
Associao Internacional Slow Food. (SLOW FOOD, 2008).
Degustar aos poucos, humanizar o ritmo de vida que, na atualidade,
alucinante. O movimento representa a resistncia ao estilo rpido de se alimentar, ao
fast food e ao modelo acelerado de vida a fast life. No entanto, esta filosofia terminou
indo alm de seus objetivos iniciais, sendo adotada no s pelos gourmets, mas
tambm por comunidades de pequenos produtores de alimento (comunidades nativas e
de agricultura familiar), acadmicos, chefs de cozinha e cozinheiros. Bom, limpo e justo:
38

como o movimento acredita que deve ser o alimento, deve ter bom sabor: deve ser
cultivado de maneira limpa, sem prejudicar a sade, o meio ambiente ou os animais; e
os produtores devem receber o que justo pelo seu trabalho (PETRINI, 2005).
Nos Programas Educativos dos Laboratrios do Gosto realizados nos eventos
locais e internacionais, especialistas ensinam os participantes a degustar e a comparar
alimentos, em determinado contexto, o que possibilita a sua compreenso e a extenso
de seu paladar (SLOW FOOD, 2009)
Parte essencial do movimento est nas mos do consumidor. Ele to
importante que, quando associado rede, ganha a denominao de co-produtor. A
definio de consumidor para o Slow Food passa do consumidor em geral para a ponte
do produtor com os cozinheiros e chefs de cozinha. So os cozinheiros e chefs que
podem, atravs de sua arte, divulgar a utilizao dos alimentos de cada regio,
resgatando receitas e atualizando as formas de preparar os alimentos regionais
(PETRINI, 2005)
atravs da aliana de produtores e co-produtores, que as informaes de
como so plantados e colhidos os alimentos, a compreenso do processo e as
dificuldades inerentes sua produo podem ser esclarecidas e repassadas, criando
uma conscincia de valorizar o alimento e o pequeno agricultor (PETRINI, 2005).
O fundador e presidente do movimento, Carlo Petrini, defende que o alimento e
sua produo devem ser devolvidos ao lugar central que merecem entre as atividades
humanas, e os critrios que guiam nossas aes devem ser rediscutidos. O ponto
crucial no mais a quantidade de alimento produzido, mas sua qualidade complexa,
conceito que abrange questes de gosto e variedade, respeito pelo ambiente, pelos
ecossistemas e pelos ritmos da natureza em geral, assim como o respeito pela
dignidade humana. O objetivo melhorar a qualidade da vida de todos, sem mais
tolerar um modelo de desenvolvimento incompatvel com as exigncias do planeta.
Antigos saberes e conhecimentos foram esquecidos, a populao rural abandonou o
campo para congestionar as cidades, verificou-se a perda sistemtica de
conhecimentos gastronmicos e culinrios que eram base de um uso correto (e
agradvel) dos recursos agrcolas (PETRINI, 2009).
39

preciso preservar, melhorar e difundir o conhecimento de prticas tradicionais
que demonstrem que outros modos de produo so possveis, alm de devolver a
dignidade e oferecer novas oportunidades s pessoas marginalizadas pela globalizao
da agricultura. Apenas mediante uma nova agricultura sustentvel, que respeite tanto a
tradio milenar quanto as modernas tecnologias, possvel ter esperana num futuro
melhor (PETRINI, 2009).
Em matria para o Le Monde Diplomatic, em agosto de 2007, Petrini define:

Minha tese simples: a gastronomia pertence ao domnio das cincias, da
poltica e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma
ferramenta poltica de afirmao das identidades culturais e um projeto virtuoso
de confronto com a globalizao em curso (SLOW FOOD, 2010)

A gastronomia um dos principais vnculos com a sociedade, come-se conforme
as normas da sociedade. A mesa o centro das relaes. Simboliza organizao,
aumenta o esprito de convivncia, anima conversas de alegrias e dissabores. Sabor e
saber tm a mesma raiz; no se preserva um sem o outro. Comer comunho em que
se fecunda crebros e abranda coraes, propiciando prazeres. Alimentao
instncia cultural que mantm costumes. Gastronomia histria cincia e arte
(ARAUJO et al, 2005).
Conceituada pela primeira vez em 1825 por Jean-Anthelme Brillat-Savarin na
obra A fisiologia do Gosto, a gastronomia tem, na atualidade, a reverncia de
gastrnomos, chefs e cientistas que se debruam para estud-la:

A Gastronomia considera a ao dos alimentos sobre a moral do homem, sobre
sua imaginao, seu esprito, seu julgamento, sua coragem e suas percepes.
ainda definida como sendo conhecimento fundamental de tudo o que se
refere ao homem, na medida em que ele se alimenta (BRILLAT-SAVARIN,
2001).

O movimento Slow Food tem como uma das referncias, de direito fundamental,
a responsabilidade de proteger o patrimnio gastronmico, as tradies e a cultura que
tornam este prazer possvel (SLOW FOOD, 2007). A Rede Terra Madre e a Fundao
40

Slow Food para Biodiversidade foram criadas para identificar alimentos em risco de
extino, proteg-los e incentivar seu consumo. Para isso, os programas da Arca do
Gosto e das Fortalezas tm o objetivo de promover alguns dos melhores alimentos
mundiais, colaborando com os produtores diretamente no local e proporcionando a
divulgao de seus produtos excepcionais a todos os consumidores em potencial. Cabe
aos acadmicos da Rede Terra Madre estimular pesquisas com alimentos excepcionais
e, como no caso do Brasil, incentivar sua utilizao para favorecer a sustentabilidade
em comunidades tradicionais. Devido s pesquisas com o jaracati, a fruta foi indicada
pela Comisso Nacional da Arca do Gosto para estar entre os alimentos da Arca do
Gosto Internacional como fruta nativa brasileira em situao de risco, o que a coloca
protegida de pirataria internacional (SLOW FOOD, 2010)
O processamento da compota de jaracati (Figura 2) busca valoriz-la como
alimento ecogastronmico que, por sua originalidade, sem dvida uma iguaria e
tambm incentivar a produo artesanal e de agroindstria de pequeno porte com
proteo da floresta e replantio, para que a rvore e o fruto no desapaream.
Para isso, o presente trabalho ir utilizar mtodos de conservao tradicional por
presso osmtica, buscando estar afinado com as tradies de preparo do jaracati
usadas no final do sculo XIX na forma doce como compota. So as antigas tcnicas
de processamento que utilizavam os conceitos de concentrao de aucar, trazidas
pelos imigrantes italianos que vieram ao Brasil e, mais especificamente, a So Pedro.
O acar no final da Idade Mdia chegou ao norte da Europa vindo do leste por
Veneza, sendo mercadoria mais abundante a partir do sculo XVI depois que foi
introduzido no Novo Mundo, Brasil e Caribe. Os portos principais do comrcio foram
inicialmente Gnova e Veneza, o primeiro desenvolvendo a especialidade das frutas
cristalizadas, e o segundo, todos os tipos de confeitos e pastelarias, inclusive esculturas
de acar. Depois Lisboa e Anturpia lideraram novos usos para o acar (STRONG,
2004).
Sob a tica da Slow Food International, perde-se como populao e perde-se no
futuro se no ensinarmos as crianas a degustarem e se acostumarem com os sabores
originais da terra, valorizarem as tradies regionais e a compreender as
41

sazonalidades. Para estar aberto ao novo, primeiro necessrio conhecer nossa
origem alimentar.
Um movimento internacional como o Slow Food pode nos fornecer ferramentas
para aes organizadas que preservem a biodiversidade, incentivando pesquisas
sobre as espcies em vias de extino ou para recuperao das que j estejam
extintas. Esta filosofia pode gerar a compreenso de um outro tipo de progresso, uma
vez que inexorvel o avano econmico e cientfico j em andamento. (PETRINI,
2009).
Estudar uma fruta nativa cuja rvore corre o risco de extino devido
destruio de seu habitat, desenvolver uma compota como produto de agroindstria
com sustentabilidade, valorizando esta fruta e seu produto, comprovadamente,
possuidores de histria e cultura, incentivar, por meio deste trabalho, a proteo da
floresta e o enriquecimento da espcie em questo atravs da agrosilvicultura, alm de
dar comunidade uma opo de desenvolvimento com proteo ambiental, so aes
em defesa da biodiversidade brasileira que, mesmo de maneira isolada, podem auxiliar
as prximas geraes a mudar o paradigma do desenvolvimento da quantidade para a
qualidade.

2.1.5 Colheita e ps-colheita

Por ser da mesma famlia do mamo, o jaracati est na classificao de fruto
climatrico (MEDINA, 1980), ou seja, frutos que, na etapa final do desenvolvimento,
apresentam acentuado aumento na taxa respiratria at atingirem um ponto mximo a
partir do qual comeam a decrescer, sendo que o pico das taxas respiratrias
corresponde ao estdio de maturidade fisiolgica das frutas que fazem parte deste
grupo (SPOTO, 2006).
A ascenso climatrica d boa indicao da maneira como se processam as
reaes bioqumicas no interior dos frutos, que so responsveis pelo amadurecimento,
com transformaes de textura e cor, assim como o desenvolvimento do sabor e aroma
caractersticos da fruta. A temperatura exerce efeito direto, regulando a velocidade com
que as reaes se processam em nvel celular (MEDINA, 1980).
42

O ponto ideal de colheita do mamo se d na quebra da cor verde-escura para
verde-clara, com listas amarelas. Nos meses de inverno, quando os frutos demoram
mais para amadurecer, devem ser mantidos por mais tempo na planta, at o
desenvolvimento de colorao mais amarela antes de colhidos, para que eles atinjam
melhor sabor e aroma caractersticos do fruto completamente maduro (MEDINA,1980).
Em relao ao jaracati, o ponto de colheita manifesta-se quando os frutos esto
maduros com o sabor e cor completamente desenvolvidos. Tambm acontece a coleta
dos frutos no momento em que estes caem do p, aps a completa maturao, j que a
rvore muito alta e espinhosa, o que dificulta a colheita. Outro mtodo empregado
balanar os galhos provocando a queda de frutas maduras, verdes e amassadas, o que
indesejvel.
Na colheita manual, o ideal que as frutas sejam colhidas por meio de corte,
utilizando tesouras, facas ou ruptura, feita por movimento de torcer e puxar. Ressalta-se
que a colheita manual tem como vantagens a seleo acurada da maturidade, seleo
mais minuciosa quanto aos defeitos e o tamanho, propiciando qualidade mais uniforme
e menores danos ao produto (CHITARRA; CHITARRA, 2005)
Os equipamentos e acessrios utilizados na colheita manual devem ser
devidamente limpos e sanificados para evitar problemas de contaminao do produto.
Os equipamentos utilizados como auxiliares na colheita manual so os mais variados,
como plataformas mveis, carroas, mesas de apoio para embalagem, baldes e
sacolas, varas e prendedores, lminas e tesouras, caixas e roupas especiais
(CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Com a colheita manual, o corte para separar a fruta da planta pode deixar parte
do pednculo aderido aos frutos, o que reduz a incidncia de patgenos durante o
armazenamento. Em produtos como manga e banana, a ejeo de ltex no ponto de
destaque da fruta promove mancha na superfcie e atrai microrganismos durante o
armazenamento (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Os padres para a colheita do mamo de variedade Solo devem ter por base um
teor mdio de slidos solveis totais que no seja inferior a 11,5 ou 6% de sua
colorao amarela, sabendo-se que o desenvolvimento dos teores mximos dos slidos
solveis totais so alcanados quando os frutos so colhidos com 33% da superfcie do
43

fruto com colorao amarela. Deve-se associar como critrio de avaliao alm do teor
de slidos soveis (TSS) a textura e a colorao interna do fruto (MEDINA, 1980).
No h indicaes das caractersticas do jaracati para colheita, o que merece
estudos. O armazenamento sob refrigerao pode ser efetuado sob temperaturas
recomendadas para o mamo que, conforme especifica Medina (1980), esto na faixa
entre 7 e 10C, sendo que a temperatura abaixo de 6 causa chilling. O tempo de
armazenamento refrigerado recomendado para mamo maduro-firme da variedade Solo
de 10 a 15 dias e, para outras variedades, 20 dias.

2.1.6 Processamento e conservao

As formas de conservao do jaracati so usualmente por concentrao de
acar em compotas, cristalizados ou glaceados, gelia, doce em massa, polpada, em
passa; e via fermentao alcolica a partir da fruta (ALMEIDA; VALSECHI, 1950)
As frutas em conserva so identificadas e classificadas como produto preparado
com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaos,
envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura
adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e,
finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas
hermeticamente, em recipientes destinados a assegurar sua conservao. As frutas em
conserva so classificadas como compota - quando so pr-cozidas, em calda de
acar, antes de envasar e identificadas pela expresso "Compota de...",
complementada com a denominao da fruta ou frutas utilizadas, seguida da expresso
"sem lquido de cobertura", se este no for usado (BRASIL,1979).
A RDC 272 define os produtos de frutas como sendo elaborados a partir de
frutas inteiras, em partes com ou sem sementes, obtidas por processos tecnolgicos
considerados seguros para a produo de alimentos. Podem ser apresentados com ou
sem lquido de cobertura e adicionados de acar, sal, tempero, especiaria e, ou outro
ingrediente, desde que no descaracterize o produto (BRASIL, 2005).
A Resoluo CNNPA n
o
12 estabelece para a rotulagem da Compota de 14 a
40
o
Brix e para Doce de Fruta em Calda de 35 a 65
o
Brix (BRASIL, 1978, BRASIL, 2005).
44

Na compota, as frutas absorvem o acar com conseqente aumento da presso
osmtica, passando o suco da fruta para a calda e, assim, permitindo que a calda
incorpore de forma pronunciada, o aroma e o sabor da fruta. A coco em calda feita
em tachos abertos. Na fabricao de compotas, frutas sensveis so cozidas no xarope
at o grau de textura desejado. Aps o cozimento, so drenadas, o xarope
concentrado e retorna a cobrir as frutas. Em seguida, so envasadas seguindo o
procedimento usual (SPOTO, 2006).
O controle da umidade pela presso osmtica no retira totalmente a umidade do
alimento que se deseja conservar, mas o torna indisponvel aos processos de
deteriorao. As substncias mais usadas para controlar a presso osmtica so o sal
e o acar, sendo este ltimo usado exclusivamente para frutas (SPOTO, 2006).
Ao se adicionar sal ou acar a um alimento, esto se concentrando suas
solues naturais. Tal fato implica no aumento da presso osmtica e, em
contrapartida, na diminuio da atividade da gua. A principal causa da ao
conservante de solues concentradas se deve incapacidade da maioria dos
microrganismos de se desenvolver em ambientes de baixa atividade de gua (SPOTO,
2006).
O Clostridium botulinum uma bactria anaerbia obrigatria, Gram positiva e
mesfila, com crescimento timo na faixa de 35-37 C, sendo o mximo tolervel ao
redor de 48C e o mnimo, a 10 C; desenvolve-se geralmente em alimentos de pH
superior a 4,6. Com relao atividade de gua mnima para incio da germinao dos
esporos e da fase de desenvolvimento da clula vegetativa, observou-se em vrios
estudos que a germinao inicia-se em meios com a
w
= 0,93 (HOBBS; ROBERTS,
1999; GALLO, 2006).
Prevenir a formao da toxina botulnica constitui um objetivo essencial para os
processos de conservao e industrializao dos alimentos. Os mtodos aplicados
devem destruir todos os esporos de C. botulinum, impedir a sua germinao ou
proporcionar um ambiente que no permita a sua multiplicao e a produo de toxina
(RAUPP, 2001).
O processamento trmico de hortalias baseia-se na premissa bsica de
destruio dos microrganismos pelo calor e preveno de recontaminao do produto
45

por microrganismos do exterior. Alimentos que apresentam atividade de gua (Aa)
superior a 0,85 e baixa acidez (pH superior a 4,5) so comumente comercializados
envasados sob vcuo em embalagens de metal ou vidro. O pH o fator mais
importante a ser considerado quando se deseja processar hortalias, pois em funo
dele que elas sofrero tratamento trmico mais ou menos severo. Os microrganismos
de importncia para a sade pblica, isto , aquelas bactrias que causam infeco ou
intoxicao alimentar, no podem se desenvolver em pH 4,5 ou menor
(PASCHOALINO, 1989).
A tolerncia de microrganismos ao tratamento trmico decresce com a
diminuio do pH. Os ons hidrognio e as molculas dissociadas dos cidos orgnicos
combinam com as protenas e com as enzimas microbianas, causando sua
desnaturao. As protenas so menos estveis medida que o pH se afasta do
intervalo 5,5-6,5. A escolha do tratamento trmico a que o alimento ser submetido
depende do pH. Os alimentos so classificados em dois grupos, de acordo com o
tratamento trmico: alimentos pouco cidos, com pH acima de 4,5; e alimentos cidos,
com pH abaixo de 4,5 (SPOTO, 2006).
Como o pH das hortalias e algumas frutas maior que 4,6, as medidas de
acidificao adotadas so particularmente importantes para conservas domsticas ou
confeccionadas em agroindstrias de pequeno e mdio porte, pois contribuem para
maior segurana da indstria e do consumidor. No entanto, na escolha do cido
orgnico devem ser observadas as interaes sensoriais e fsico-qumicas entre o
vegetal e o cido (SPOTO, 2006).
A forma mais conveniente para representar a acidificao do vegetal a curva
de titulao. Ela permite obter rapidamente a quantidade de cada um dos cidos que
deve ser adicionada. O conhecimento da curva de titulao do vegetal entre o seu pH
natural at o pH 3,8 a informao mais importante para a acidificao adequada do
produto. Obviamente, a curva deve ser feita com o cido empregado para acidificao
do produto enlatado e com a amostra retirada do lote do vegetal a ser processado
(ZAPATA; QUAST, 1975).
O cido ctrico, tambm conhecido como citrato de hidrognio e de formulao
cido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxlico, um cido orgnico fraco que se encontra
46

presente na maioria das frutas, sobretudo em ctros, como o limo e a laranja.
considerado um aditivo multifuncional, apropriado para vrios tipos de aplicao:
acidificante, flavorizante, tamponante e sequestrante (ARAJO, 1999).
O cido ctrico um dos aditivos mais utilizados na indstria de alimentos por ser
relativamente barato e por tratar-se de um cido forte. verstil e incuo, alm de ser
um composto qumico comum no metabolismo de organismos vivos e de ser
encontrado em altas concentraes nas frutas ctricas. produzido comercialmente por
fermentao a partir do melao de cana-de-acar, atravs da ao do fungo
Aspergillus niger (BARUFALDI; OLIVEIRA, 1998).
O cido ctrico um dos cidos orgnicos mais abundantes em frutas. um
cido tricarboxlico, utilizado como substrato respiratrio para fornecimento de carbono
e para a produo de energia nas diferentes fases do ciclo vital dos produtos hortcolas.
Tambm utilizado para potencializar outros antioxidantes (ao sinergista), como o
cido ascrbico. Tem atividade antimicrobiana devido sua capacidade quelante de
metais (CHITARRA; CHITARRA, 2006).
Diferentemente do que se pensava h poucos anos, tendncia buscar o
emprego dos mtodos mais suaves, associados ou no, para a conservao, bem
como procurar abrir possibilidades de se colocar no mercado produtos cada vez mais
frescos e sempre processados ao mnimo. So fatores responsveis pela alterao ou
deteriorao dos alimentos, o ar, a luz, as reaes qumicas e os microorganismos.
Controlando estes fatores, pode-se aumentar a vida til dos alimentos, atravs de
mudanas de temperatura, de atividade de gua, do valor do pH, do potencial de
oxidorreduo, da destruio de microorganismos ou do uso da proteo da
embalagem (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
Tais fatores podem ser controlados pela diminuio da atividade de gua,
atravs de vrias operaes e processos unitrios relacionados com a diminuio da
gua disponvel. So eles: secagem, concentrao, desidratao, liofilizao, salga e
concentrao osmtica (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
Atividade de gua para um alimento diz respeito disponibilidade de gua para
os microorganismos. O processo de controle de umidade pela reduo da atividade de
gua se faz por meio da combinao da desidratao parcial do alimento, com adio
47

de solutos, como sal e acar, tornando a gua indisponvel para a atividade
microbiana. Aumenta-se, portanto, a presso osmtica e diminui-se a atividade de gua
(a
w
) do soluto (SPOTO, 2006).
Quase toda atividade microbiana inibida abaixo de a
w
= 0,6, e a maioria dos
fungos, das leveduras e das bactrias inibida, respectivamente, abaixo de a
w
= 0,7;
0,8 e 0,9. A interao de a
w
com temperatura, pH, oxignio, dixido de carbono e
conservantes tem efeito importante na inibio do crescimento microbiano. Quando
qualquer uma das condies ambientais subtima para um determinado
microorganismo, o efeito da a
w
reduzida aumenta. Isso permite a combinao de vrios
mecanismos de controle mais suaves que resultam na preservao do alimento sem
grandes perdas do valor nutricional e caractersticas sensoriais (FELLOWS, 2006).
Os valores limitantes da a
w
para o desenvolvimento de microorganismos so:
bactrias de 0,90 a 0,99; leveduras de 0,89 a 0,94; e fungos de 0,60 a 0,85. Como
exemplo, cita-se a bactria Clostridium botulinum, que tem seu crescimento limitado em
a
w
menor que 0,95. Logo, o desenvolvimento desse microorganismo torna-se invivel
em solues salinas a 8,9% ou aucaradas a 79,3% (SPOTO, 2006).
A atividade de gua exerce efeitos sobre a reatividade dos nutrientes
hidrossolveis, as reaes enzmicas, as reaes de oxidao de lpides e o
crescimento de microrganismos. Pode-se verificar que a atividade de gua abaixo de
0,2 inibe praticamente todas as reaes entre nutrientes hidrossolveis, incluindo as do
tipo Maillard. Com o aumento da atividade de gua, h um aumento da reatividade
dos nutrientes, atingindo, de maneira geral, um mximo na faixa de atividade de gua
acima de 0,7, o que corresponde a um contedo de gua no produto ao redor de 40%.
Nos processos de desidratao e de estocagem de produtos alimentcios, a interao
da atividade de gua com os tratamentos trmicos a principal responsvel pela
destruio mais ou menos rpida de nutrientes. Temperaturas elevadas e por tempo
prolongado devem ser evitadas em atividade de gua que proporcionem reatividade
mxima dos vrios nutrientes (OETTERER, 2008).
Portanto, a vida til de um produto alimentcio o tempo decorrido entre sua
produo ou manipulao e a data em que o produto conserva suas caractersticas de
qualidade prprias para o consumo. Durante esse perodo, o produto se caracteriza
48

pelo nvel satisfatrio de qualidade. A vida til varia com o tipo de alimento, temperatura
de estocagem e embalagem utilizada. (MELLO et al, 2003).
Vida de prateleira, ou shelf-life, a expresso utilizada para descrever a
durabilidade de um produto. A shelf-life de um produto no corresponde
obrigatoriamente vida real do produto porque a perda de algumas caractersticas,
particularmente daquelas sensoriais, corresponde ao final de sua comercializao. A
melhor definio que se pode dar ao termo shelf-life aquele perodo de tempo que
corresponde, em condies definidas, a uma tolervel diminuio da qualidade de um
produto alimentcio embalado (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
Com o processamento trmico, alm da reduo significativa da carga
microbiana, o alimento tambm pode sofrer alteraes qumicas ou bioqumicas que
so de fundamental importncia para sua qualidade final. Contudo, mesmo com a
preveno adequada contra esse tipo de deteriorao, o produto est sujeito, durante o
seu ciclo de vida til, a uma srie de outras reaes cuja velocidade varia em funo de
muitos fatores importantes s formas de acondicionamento, tais como: temperatura,
umidade, luminosidade, acidez, teor de oxignio e outros. (TEIXEIRA NETO, VITALI;
QUAST, 1991).
Muitos trabalhos sobre perecibilidade de alimentos baseiam suas
recomendaes na vida til, em funo de como se modificam os parmetros de
qualidade sensorial durante o tempo. Esta informao, complementada com as de
controle microbiolgico, fsico e qumico, realizados paralelamente anlise sensorial,
constituem a base para definir o tempo que um alimento pode permanecer no mercado.
Desta forma, assegura-se ao consumidor a qualidade dentro das especificidades
tcnicas e sanitrias que caracterizam este alimento (ALMEIDA et al, 1999).
A importncia da perda de nutrientes durante o processamento depende do valor
nutricional de um alimento particular na dieta. Alguns alimentos (por exemplo: po,
batata, leite, arroz e milho) so fontes importantes de nutrientes para um grande
nmero de pessoas. Perdas de nutrientes so mais significativas nesses alimentos do
que naqueles consumidos em pequenas quantidades ou que possuem baixa
concentrao de nutrientes (FELLOWS, 2006).
49

As perdas com a manipulao domstica ou o processamento podem ser
agrupadas em: perdas intencionais, como brunimento-polimento de cereais,
descascamento de vegetais, legumes e frutas, filetamento de peixes, refinamento e
obteno de outros produtos comerciais como amido, acar e leo do milho, cana, e
leguminosas; perdas inevitveis, quando o alimento a ser consumido, precisa passar
por qualquer tipo de coco ou processamento pelo calor; e perdas acidentais e/ou
evitveis devidas a erros na manipulao caseira ou em modificaes no
processamento, com predomnio dos fatores sensoriais em detrimento aos nutricionais
(caso da coco prolongada e das reaes para promover cor ou dourar). Se na
comunidade no h evidncias de desnutrio, estas perdas podem ser consideradas
insignificantes (OETTERER, 2008).
Pelo fato da vitamina C ser solvel em gua e perdida facilmente na coco, j
que sensvel oxidao e ao calor, o que a torna o nutriente de mais fcil destruio
ela usada como ndice para avaliar a reteno de nutrientes. As perdas em vitamina C
durante a estocagem congelada a -18
o
C para pssegos e morangos moderada e
poucos dados existem sobre perdas de minerais e outras vitaminas, que no a C, em
frutas durante a estocagem (OETTERER, 2008).

2.1.7 Componentes dos vegetais

O tamanho e a forma so atributos importantes, pois a variao entre as
unidades individuais de um produto pode afetar a escolha desse produto pelo
consumidor, as prticas de manuseio, o potencial de armazenamento, a seleo de
mercado e o destino final, tanto para consumo in natura como industrializado.
A largura longitudinal e o transversal so importantes em alguns casos de
processamento, como abacaxi e pssegos destinados fabricao de compotas, pois
afetam o rendimento, o custo e a qualidade. A densidade pode ser usada como critrio
para separao das unidades mais leves, mais tenras e imaturas (CHITARRA;
CHITARRA, 2005).
A textura um conjunto de propriedades dos alimentos vegetais compostas
pelas caractersticas fsicas perceptveis pelo tato (dureza ou firmeza, maciez,
fibrosidade, suculncia, granulosidade, resistncia, elasticidade) e que se relacionam
50

com a deformao, desintegrao e fluxo, sob a aplicao de uma fora. As
substncias pcticas juntamente com a celulose e hemicelulose, so os componentes
que oferecem sustentao aos tecidos vegetais A textura da polpa das frutas a
expresso da fora do tecido do mesocarpo, que por sua vez funo das
propriedades mecnicas da parede celular; da presena de fluidos que suportam a
estrutura celular; da fora de coeso celular pela lamela mdia; da rea de contato da
clula e da turgescncia celular. Em produtos vegetais, os componentes das paredes
celulares so os principais responsveis pela mudana da textura firme para a macia
dos tecidos (CHITARRA; CHITARRA, 2006; SPOTO; GUTIERREZ, 2006).
O pH (potencial hidrogeninico) representa o inverso da concentrao de on
hidrognio (H) em um dado material (CHITARRA;CHITARRA, 2005). O valor do pH
interfere de maneira significativa no crescimento de microorganismos e na seleo da
flora e pode-se alterar o valor de pH de um alimento pelo uso de coadjuvantes de
processos do tipo acidulante (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
O Teor de slidos solveis (TSS), designados como Brix indica a quantidade,
em gramas, dos slidos que se encontram dissolvidos no suco ou polpa de frutas e tem
tendncia de aumento com a maturao. So constitudos principalmente por aucares,
sendo variveis com a espcie, a cultivar, o estdio de maturao e o clima. Os
aucares acumulados constituem as principais substncias qumicas das frutas para a
tecnologia de gelias e doces (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
A acidez titulvel expressa em resultados de porcentagem do cido
predominante, como representante da acidez total titulvel. Com o amadurecimento, as
frutas perdem rapidamente a acidez, mas, em alguns casos, h um pequeno aumento
nestes valores, com o avano da maturao. A acidez pode ser utilizada em conjunto
com a doura, como ponto de referncia do grau de maturao do fruto (CHITARRA;
CHITARRA, 2005).
O ctrico e o mlico so os principais cidos orgnicos presentes no mamo
verde e o volume de cido mlico decresce medida que o fruto amadurece (MEDINA,
1980). Santana, Matsuura e Cardoso (2004) afirmam serem os cidos, ctrico e mlico,
os encontrados em maior abundncia nas frutas tropicais; revelando Arriola et al (1980)
51

que, para o mamo, o cido orgnico predominante o cido ctrico; e o seu teor
diminui com a maturao.
A gua total presente em um alimento nem sempre se encontra disponvel e a
atividade de gua revela quanto de gua livre no comprometida por ons ou por
colides hidroflicos est presente no alimento. Como a presso do vapor da gua pura
igual a 1, a a
w
dos alimentos sempre menor que 1. Dependendo do valor, a
quantidade de gua disponvel tem forte influncia sobre a deteriorao dos alimentos e
sobre a vida de prateleira do produto. (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998).
A atividade de gua de um alimento indica a disponibilidade de gua para os
microorganismos. O processo de controle de umidade pela reduo da atividade de
gua se faz por meio da combinao da desidratao parcial do alimento, com adio
de solutos, como sal e acar, tornando a gua no disponvel para a atividade
microbiana. Com isso aumenta-se a presso osmtica e diminui-se a atividade de gua
do soluto. A faixa de aw em que quase todas as leveduras (Micrococus) so inibidas
de 0,87-0,91, e para quase todos os fungos (Staphylococcus aureus, Saccharomyces
sp) de 0,80-0,87 a
w
(SPOTO, 2006).
Os carotenides constituem uma classe de pigmentos que, em frutas e
hortalias, tm colorao desde o amarelo at o vermelho alaranjado. Esto
quimicamente relacionados a um grupo geral de compostos, conhecidos coletivamente
como terpenos ou terpenides. So carotenides conhecidos o , , caroteno,
criptoxantina e o licopeno; destes, somente o licopeno - pigmento vermelho encontrado
em muitas frutas, no possui valor pr-vitamnico (SPOTO; GUTIERREZ, 2006).
Normalmente os carotenides so estveis; as variaes de pH e o
processamento inadequado podem ocasionar 5 a 10% de perdas e uma descolorao
do produto (SOLER et al, 1985). O - caroteno, de colorao amarela, possui
importante funo nutricional, pois precursor da vitamina A; est presente em frutas,
como manga, mamo e maracuj. Durante o processamento de alimentos, a perda de
carotenides por solubilidade praticamente nula, uma vez que esses pigmentos so
pouco solveis em gua. So, no entanto bastante sensveis oxidao quando
expostos ao ar, podendo sofrer alteraes aps a desidratao ou o branqueamento de
frutas e hortalias (SPOTO; GUTIERREZ, 2006).
52

So consideradas como importantes propriedades fsicas e qumicas dos
carotenides: a inibio do oxignio; absoro de luz; bloqueio dos radicais livres
mediante reaes, o carter lipoflico, insolubilidade em gua; facilidade de
isomerizao e oxidao; alm da capacidade em unir superfcies hidroflicas
(RODRIGUEZ- AMAYA,1997).
Uma das principais modificaes nas caractersticas das frutas durante sua
maturao o acmulo de aucares, principalmente glicose, frutose e sacarose, o qual
ocorre simultaneamente com a reduo de acidez. O teor de aucares aumenta com o
amadurecimento e atinge o mximo no final da maturao; isto acontece por meio de
processos biossintticos ou pela degradao de polissacardeos.
A sacarose o principal acar de translocao das folhas para as frutas mas,
apenas em algumas, sua concentrao excede a dos aucares redutores (glicose e
frutose). Na maioria das frutas, a concentrao de glicose excede a de frutose,
chegando de duas a cinco vezes superior, e em poucas frutas a frutose predomina com
teores que excedem trs ou mais vezes o de glicose (CHITARRA; CHITARRA, 2006). A
sacarose no tem carter de acar redutor porque os grupamentos, aldedo do C da
glicose e cetnico do C da frutose, esto bloqueados pela ligao glicosdica -1,2
(ligao nos dois carbonos anomricos) (OETTERER; SARMENTO, 2006). O grau de
doura das frutas funo da proporo entre os teores desses aucares, sendo que, a
frutose tem poder adoante maior que o da sacarose e da glicose. Ao conhecer a
concentrao de cada acar pode-se avaliar a sua contribuio ao sabor do produto.
O mamo apresenta teores mdios 7,3% de aucares redutores, 1,1% de sacarose e
8,4% de aucares totais (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
As fibras so clulas do esclernquima alongadas e afiladas, que fornecem
suporte mecnico s plantas vasculares (CHITARRA; CHITARRA, 2006).
As fibras dietticas so estruturas celulares das paredes vegetais que no so
digeridas pelos sucos digestivos humanos; so, pois, resistentes hidrlise enzimtica
no intestino humano, embora parcialmente atacadas pelas bactrias do clon. So
constitudas por uma associao de polmeros de alto peso molecular, que so
macromolculas, compreendendo dois grupos qumicos: aqueles com estrutura de
polissacardeos vegetais, a celulose, a hemicelulose, a lignina; assim como gomas e
53

mucilagens, pectinas, gar-gar, alginatos, -glucanas. A celulose e a hemicelulose
so encontradas tipicamente em vegetais, variando na quantidade e na digestibilidade
(FRANCO, 2001; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005; CHITARRA; CHITARRA, 2006).
As fibras solveis retardam o esvaziamento gstrico e a velocidade do trnsito
intestinal, enquanto as fibras insolveis parecem acelerar o trnsito intestinal. As fibras
diminuem a velocidade de absoro da glicose, sendo atravs das fibras solveis, mais
evidente essa reduo de velocidade de absoro; ocasionam tambm, diminuio da
concentrao srica do colesterol e dos triglicerdeos, sendo substrato para a formao
de cidos graxos de cadeia curta. A melhor profilaxia para a priso de ventre funcional
sem dvida uma dieta rica em fibras, pois so benficas aos pacientes que precisam
evitar o esforo na evacuao e os pacientes com afeco intestinal espasmdica e
coln irritvel. A reduo da incidncia de doenas crnicas como as cardiovasculares,
constipao intestinal, cncer, controle do acar sanguneo e obesidade est
relacionada com a ingesto adequada de fibras (FRANCO, 2001; CHITARRA;
CHITARRA, 2005).
As fibras podem ser includas naturalmente na dieta com gros (aveia, trigo e
arroz integral) e as fibras funcionais, sintetizadas ou isoladas de plantas ou animais,
mostram ser um benefcio para a sade (NATIONAL ACADEMIES PRESS - NAP,
2005).
Fibras dietticas podem ter composies variveis e, portanto, difcil relacionar
uma fonte de fibras especifica com um efeito adverso em particular, especialmente
quando o fitato (fator considerado anti-nutricional tambm est presente na fonte de
fibras natural). Conclui-se que, como parte de uma dieta, de modo geral, saudvel, um
grande consumo de fibra diettica no produzir efeitos deletrios em indivduos
saudveis. Embora sintomas gastrointestinais adversos ocasionais sejam observados
quando se consome algumas fibras isoladas ou sintticas, efeitos adversos crnicos
srios no tm sido observados. Devido natureza volumosa das fibras, provvel que
o consumo em excesso seja auto limitante (NAP, 2005).
Os elementos minerais desempenham diversos papis essenciais, tanto em sua
forma inica, em soluo nos fludos corporais, quanto como constituintes de
compostos essenciais. O balano dos ons minerais nos fluidos corporais regula o
54

metabolismo de diversas enzimas, mantm o equilbrio cido-bsico e a presso
osmtica, facilita a transferncia na membrana de compostos essenciais e mantm a
irritabilidade muscular e nervosa e, em alguns casos, os ons minerais fazem parte dos
elementos constituintes dos tecidos do organismo. De modo indireto, diversos minerais
esto envolvidos no processo do crescimento (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005).
O corpo humano apresenta, na composio elementar, 96% de sua parte slida
formada pelos compostos de hidrognio, carbono, oxignio e nitrognio, os quais
constituem os chamados princpios imediatos: gua, protenas, carboidratos e lipdios.
Os 4% restantes so formados pelos minerais, sendo que somente clcio (1,5%) e
fsforo (1%) respondem por 2,5%, cabendo ao 1,5% restante todos os demais minerais,
potssio, sdio, mangans, magnsio, cloro, enxofre, zinco, flor, cobre e outros. O
corpo humano, em condies normais, excreta diariamente de 20 a 30 g de minerais e
necessita de reposio imediata por meio da alimentao (FRANCO, 2001).
Apesar de sua importncia, pouco conhecido sobre os teores dos minerais nos
alimentos, as interaes entre eles e com outros compostos, bem como sua biodisponi-
bilidade e o efeito das diferentes formas de preparo culinrio e industrial sobre estes.
Esta deficincia de informaes considervel mesmo para alimentos bsicos ou
convencionais, especialmente para os elementos trao. Tratando-se de plantas
alimentcias nativas, poucas espcies foram minimamente estudadas em relao
composio mineral (KINUPP; BARROS, 2008).
As frutas possuem teor relativamente elevado de minerais, sendo que, alguns
deles necessitam encontrar-se em proporo adequada com outros para o
desempenho de suas funes. Alguns elementos minerais fazem parte da composio
de substncias que desempenham importante papel fisiolgico e metablico e outros
atuam como grupo prosttico de enzimas, como o cobre, o magnsio, o zinco e o
selnio. A deficincia de qualquer mineral nos tecidos vegetais pode afetar a qualidade
nutricional e sensorial e causar desordens fisiolgicas aos produtos (CHITARRA;
CHITARRA, 2006).
A gua o componente mais abundante nos produtos hortcolas perfazendo
teores de at 95%, de acordo com o produto, com o suprimento dado aos tecidos na
poca de colheita e com a temperatura e umidade relativa do meio ambiente.
55

responsvel pela turgescncia e firmeza dos tecidos, conferindo-lhes frescor e boa
aparncia (CHITARRA; CHITARRA, 2006).
A membrana citoplasmtica (plasmalema) e a vacuolar (tonoplasto) tm
permeabilidade diferencial, permitindo a passagem de pequenas molculas, como a de
gua. O processo de absoro de gua gera presso hidrosttica (presso de turgor) e
causa alargamento do vacolo, pressionando uma clula contra a outra e conferindo
turgidez, rigidez e frescor aos tecidos da planta. O turgor perdido quando o tecido
perde gua ou morre. Tcnicas de processamento como aquecimento ou congelamento
matam as clulas, com ausncia ou perda do turgor (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
A perda de umidade usualmente expressa como perda percentual de massa e
pode ser determinada por pesagem do produto colheita e ao longo do
armazenamento (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
As hortcolas em geral no so boas fontes de protenas. As protenas tm
importncia funcional por atuarem como enzimas, por serem componentes da estrutura
das paredes celulares ou de macromolculas como glicoprotenas, lipoprotenas e
outras, as quais desempenham diferentes funes nos vegetais. (CHITARRA;
CHITARRA, 2006).
Lipdeos so substncias que ocorrem naturalmente e que, por hidrlise, liberam
cidos graxos alifticos de cadeias longas. As gorduras e as ceras so considerados
como lipdeos simples e como compostos, os fosfolipdeos, os glicolipdeos e as
lipoprotenas (CHITARRA; CHITARRA, 2006).
As frutas e hortalias contm 1% de lipdeos apenas, mas desempenham
importantes funes celulares, encontram-se associados s camadas da cutcula
protetora da superfcie e so componentes das membranas celulares. Podem ou no
apresentar propriedades nutricionais, mas em seu conjunto possuem importante papel
multifuncional (CHITARRA; CHITARRA, 2005; 2006).
Carboidratos funcionam como material de reserva energtica ou como material
estrutural dos tecidos vegetais. So compostos basicamente de C, H, O, encontrados
como acares simples ou altamente polimerizados, classificados de diferentes modos
com base no tamanho da cadeia, a fonte alimentcia e as funes dietticas. A
classificao geral dos carboidratos que considera o grau de polimerizao dos
56

mesmos a seguinte: acares, oligossacardeos, polissacardeos (OETTERER;
SARMENTO, 2006).
Na fase de crescimento dos frutos os aucares so utilizados, em parte na
sntese de amido (substncia de reserva) e em parte, para a sntese de substncias
pcticas e outros componentes das paredes celulares (substncias de estrutura). O
restante utilizado para a interconverso em outros aucares. Com a evoluo da
maturao, h aumento da concentrao de aucares simples at o completo
amadurecimento declinando em seguida em funo de sua utilizao como fonte de
energia.
Entre os polissacardeos, o amido, composto de cadeias lineares e ramificadas
de glicose, representa o principal carboidrato de reserva na maioria dos produtos
vegetais. Entre os polissacardeos estruturais esto celulose, as pectinas e as
hemiceluloses. Em frutos, h pouca variao na estrutura da celulose com o
amadurecimento. As pectinas so polmeros do cido galacturnico e tambm fazem
parte da parede celular como material cimentante mantendo a coeso entre as clulas.
Com o avano da maturao, h hidrlise e solubilizao das pectinas, o que contribui
de forma marcante para o amaciamento dos tecidos. As hemiceluloses por sua vez, so
polissacardeos, diretamente associados com a celulose e um dos principais
componentes das paredes celulares (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Carboidratos
totais podem ser calculados por diferena, subtraindo de 100 a somatria de protenas,
lipdeos, umidade e cinzas (NATIONAL AGRICULTURAL LIBRARY - NAL, 2010).

2.1.8 Processamento trmico

2.1.8.1 Branqueamento

O branqueamento comumente aplicado aos vegetais antes do congelamento,
da desidratao e do enlatamento. Os objetivos dependem dos processos que se
seguiro. utilizado principalmente para desativar enzimas que provocariam alteraes
na cor, no aroma, no sabor e na textura do alimento (SPOTO, 2006).
O branqueamento um processo trmico de curto tempo de aplicao, com
caractersticas de pr-tratamento, pois precede o incio de outros processos de
57

elaborao industrial. A durao do tratamento muda de acordo com a consistncia e
com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a temperatura de 70 C
a 80 C ou at mesmo 100
o
C. Aps o branqueamento, o produto resfriado
rapidamente at a temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo dos
tecidos (ROSENTHAL, 1989; FELLOWS, 2006).
O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoo de ar do material
depositado na sua superfcie, alterando o comprimento de onda da luz refletida. O
tempo e a temperatura de branqueamento tambm influenciam a alterao nos
pigmentos do alimento, dependendo do valor de D, sendo D o tempo de reduo
decimal para destruir 90% dos microorganismos (o maior valor de D indica maior
resistncia ao calor). Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo processamento
trmico e alterados quimicamente por mudanas no pH ou por oxidao durante a
armazenagem. Os carotenos tm de moderada a baixa estabilidade ao calor
(FELLOWS, 2006).

2.1.8.2 Envase

As embalagens de vidro so obtidas pelo aquecimento de uma mistura de areia
(73%), cujo principal constituinte a slica (99%), vidros quebrados ou cacos de vidro
(15 a 20% do peso total), soda barrilha e calcrio a temperatura de 1350 a 1600
o
C. A
alumina melhora a durabilidade qumica do vidro e agentes refinadores reduzem a
temperatura e o tempo necessrio para a fuso, auxiliando a remover bolhas de ar
(FELLOWS, 2006).
Os recipientes de vidro apresentam as seguintes vantagens: so impermeveis a
umidade, gases, odores e microorganismos; so inertes e no reagem ou migram para
os alimentos; tm velocidade de enchimento comparvel das latas metlicas; so
apropriados ao processamento pelo calor quando hermeticamente fechados; so
transparentes s micro-ondas; so reutilizveis e reciclveis; podem ser fechados
novamente; mostram seu contedo devido transparncia e podem ser decorados;
podem ser moldados em uma grande variedade de formas e cores, agregando valor ao
58

produto, na viso do consumidor; so rgidos e possuem boa fora vertical, permitindo o
empilhamento sem danos (FELLOWS, 2006).
Embora o vidro possa ser fabricado em ampla variedade de formas, as formas
cilndricas so as mais durveis para a comercializao de produtos de alto valor, pois a
abraso e os ngulos agudos da superfcie do vidro enfraquecem o recipiente
(FELLOWS, 2006).
O envase pode ser manual, adicionando-se a fruta e em seguida a calda,
levando-se em considerao o conceito de espao livre, que corresponde rea
existente entre a superfcie interna da tampa e a parte superficial do lquido contido no
recipiente. Ele importante pelo fato de auxiliar na obteno de vcuo no interior das
embalagens (SPOTO, 2006).
O fechamento hermtico dos vidros acontece aps a exausto e consiste na
juno da tampa ao recipiente de modo que ambos fiquem inteiramente em contato,
sem permitir a passagem de ar entre os meios interno e externo, prevenindo possvel
recontaminao do produto (SPOTO, 2006).

2.1.8.3 Exausto

A exausto representa a operao anterior ao fechamento dos vidros ou latas,
ocasionando a produo de vcuo no espao livre do recipiente. A exausto, embora
realizada comumente atravs do aquecimento do recipiente e do seu contedo antes do
fechamento, tambm pode ser obtida atravs de produo de vcuo mecanicamente
(ROSENTHAL, 1989).
As vantagens da exausto so as seguintes (MEDINA, 1979; CAMARGO et al.,
1986): a produo de vcuo, que contribui para maior aderncia da tampa ao vidro,
tornando a vedao mais eficiente, e a expulso de oxignio (O
2
), pois isso restringe as
reaes de oxidao estimuladas pelo O
2
, as quais diminuem a qualidade organolptica
do alimento, principalmente sua colorao e seu sabor.
A exausto pode ser feita em tnel de vapor ou pela imerso dos vidros em gua
em ebulio banho-maria. No caso da exausto em banho-maria, os vidros devem
ficar abertos ou semi fechados (tampas desrosqueadas), com o nvel de gua atingindo
59

no mximo o ombro dos vidros, evitando, dessa forma, que a gua em ebulio se
misture ao produto (EMBRAPA, 2003).
Na exausto, a temperatura do alimento no centro geomtrico do vidro deve
atingir 80-85C. Durante o aquecimento, o calor expulsa o ar ocluso no alimento e o
contido no espao livre do recipiente. Aps o fechamento e o resfriamento, os vapores
formados internamente se condensam e forma-se o vcuo (SPOTO, 2006).
Normalmente 15 a 20 minutos so necessrios para obter-se a temperatura
desejada; terminado este perodo, os vidros so fechados totalmente, ou seja, as
tampas so torcidas at o final de sua rosca, ficando totalmente vedados (EMBRAPA,
2003).
Aps a exausto, executa-se o fechamento dos vidros, os quais devem ter as
tampas apertadas para o fechamento hermtico na temperatura de 85 C a fim de que
no haja a reduo do vcuo no interior do produto final. Eles devem ser pasteurizados
imediatamente (SPOTO, 2006; EMBRAPA, 2003).

2.1.8.4 Aplicao de calor ao produto envasado

O processamento trmico do produto envasado consiste no fornecimento de
condies ambientais adversas, que correspondem aplicao de temperaturas
elevadas por um tempo suficiente ao produto, buscando destruir os microrganismos
naturalmente contaminantes dos alimentos de modo a atingir uma condio de
esterilidade comercial. Estando o produto acondicionado em recipientes
hermeticamente fechados, a alta temperatura empregada elimina os microrganismos j
presentes que poderiam se desenvolver nas condies de armazenamento, impedindo
o recipiente fechado a posterior recontaminao do alimento (ROSENTHAL, 1989).
O calor transmitido em produtos contendo caldas principalmente por conveco
ou por correntes estabelecidas no lquido. Os elementos em suspenso em calda
aquecem rapidamente, demandando tempo mais curto de esterilizao que os produtos
semi-slidos. As caldas muito concentradas podem reduzir a penetrao do calor
(EMBRAPA, 2003).
Aps o processo de exausto, adiciona-se gua em ebulio ao recipiente de
tratamento trmico at o nvel de gua ultrapassar pelo menos 5 cm da altura dos
60

vidros. O tempo para a esterilizao comercial poder variar de 25 a 60 minutos,
dependendo do tamanho, do tipo de material e do recipiente utilizado. Geralmente, para
vidros de 500 mL, a esterilizao do produto ocorre aps 30 a 50 minutos, contados a
partir do momento em que a gua do banho-maria entra em ebulio, a 100 C
(RAUPP, 2001; EMBRAPA, 2010).

2.1.8.5 Resfriamento e armazenamento

Aps a esterilizao, os vidros so resfriados imediatamente com gua,
contendo 1 a 2 ppm de cloro ativo e em temperatura ambiente, que deve ser
acrescentada ao recipiente a partir da superfcie. O ideal que o produto seja resfriado
internamente at uma temperatura abaixo de 35-40C. Aps o resfriamento, os vidros
so retirados do recipiente de tratamento trmico e expostos ao ar livre para que sua
superfcie seque (RAUPP, 2001; EMBRAPA, 2003; SPOTO, 2006).

2.1.9 Anlise sensorial

A avaliao sensorial utiliza os sentidos humanos, como tato, olfato, paladar e
viso, para medir as propriedades dos alimentos. Os testes sensoriais aplicados aos
alimentos podem ser classificados como orientados ao consumidor (afetivos) e
orientados ao produto (analticos), de acordo com o objetivo do teste. Os testes
hednicos so realizados com o auxlio de escalas de categorias que indicam o quanto
um produto agrada ou desagrada ao consumidor. As escalas variam dentro dos
extremos, como gostei muitssimo ou desgostei muitssimo (MEILGAARD ; CIVILLE;
CARR, 2007; FERREIRA et al, 2000; DUTKOSKY, 2007; INSTITUTO ADOLPHO LUTZ,
2010).
Frequentemente em programas de controle de qualidade e pesquisa elementos
humanos so selecionados como julgadores para avaliar subjetivamente um produto
alimentcio. Os julgadores so solicitados a avaliar as caractersticas sensoriais do
61

alimento, tais como: aparncia, cor, odor, textura e sabor (TEIXEIRA NETO ; VITALI ;
QUAST 1991).
O ato de comer aflora um estado afetivo, podendo-se gostar ou no das
caractersticas dos alimentos, ou seja, dependendo do significado da sensao sentida,
ocorre a gerao de uma resposta afetiva chamada emoo; os principais sentidos
responsveis pelas emoes e lembranas so o paladar e o olfato. De acordo com a
emoo, h a adoo de uma posio de agrado ou desagrado, de prazer ou
desprazer, de aceitao ou rejeio. As sensaes podem levar diretamente emoo
ou indiretamente, atravs de recordaes pela memria (DOUGLAS, 2006).
As pessoas, no geral, escolhem alimentos de acordo com seu gosto pessoal e
experincias passadas ao longo da vida. Ao ingerir alimentos agradveis ao seu
paladar, o indivduo sente prazer e satisfao com o ato de comer, alm de suprir suas
necessidades nutricionais. Assim, atravs da agradabilidade do alimento a um paladar
e o afeto sentido ao degust-lo que ocorre o processo de alimentao e nutrio, j
que se no houvesse paladar, o homem no teria interesse pela comida e,
consequentemente, sofreria com a desnutrio (DOUGLAS, 2006).
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas define a anlise sensorial como a
disciplina cientfica usada para medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas
dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto,
tato e audio empregando a metodologia apropriada aos objetivos do estudo e o
tratamento estatstico dos dados obtidos (FERREIRA et al, 2000).
A impresso sensorial do consumidor de alimentos comea no mercado onde os
sentidos da viso, do aroma e tato, e, talvez, o sabor, so usados na seleo de
alimentos. Entretanto, o comportamento de compra do consumidor tem sua maior
influncia nos fatores sensoriais (CLEMENTE, 2001).
Um dos testes sensoriais utilizados para medir a aceitao ou preferncia de
produtos, de forma individual ou em relao a outros, o afetivo. Para a medida de
aceitao, so utilizadas as diversas formas de escalas, como a hednica e a de atitude
(CHAVES; SPROESSER, 1993).
Atributos de gosto consistem em salgado, doce, amargo e cido. Alguns desses
atributos podem ser detectados em limites muito baixos nos alimentos. Alimentos
62

frescos contm misturas complexas de compostos volteis que produzem aromas e
sabores caractersticos e podem se perder no processamento, o que reduz a
intensidade dos aromas ou revela outros compostos de aroma e sabor. Os aromas
percebidos nos alimentos resultam de combinaes complexas de muitas centenas de
compostos, algumas das quais atuam sinergeticamente. O sabor percebido nos
alimentos influenciado pela quantidade em que os compostos aromticos so
liberados durante a mastigao e, portanto, muito associado textura dos alimentos
e taxa de quebra da estrutura do alimento durante a mastigao (FELLOWS, 2006)
A cor outro parmetro importante em alimentos, considerando que antes da
tomada de deciso de ingerir o alimento, o consumidor observa o seu aspecto visual e,
especialmente, a cor (SANGINEZ-ARGANDON, 1999).
Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo processamento trmico e
alterados quimicamente pela mudana de pH ou por oxidao durante a armazenagem.
O escurecimento por Maillard uma causa importante tanto de alteraes desejveis
(assados e frituras) quanto do desenvolvimento de cores indesejveis, como no
processamento trmico e secagem (FELLOWS, 2006).

2.1.10 Microbiologia

Os alimentos so substratos ou meios de cultura ideais para os microrganismos
e sua composio condiciona a flora microbiana.Os microrganismos presentes no
alimento incluem os associados com a matria-prima, os adquiridos durante a colheita,
manuseio e processamento, e os que sobrevivem ao tratamento de preservao e
armazenamento. Os sistemas enzimticos ativos dos microorganismos dominantes,
assim como as enzimas naturais do alimento, determinaro a marcha da degradao do
alimento (NEDER, 1992).
O valor de pH 4,5, que representa o valor limite entre alimentos cidos e pouco
cidos, est abaixo do valor do pH, no qual cepas de Clostridium botulinum podem
crescer e produzir toxinas. O C. botulinum um anaerbico obrigatrio distribudo na
natureza e considerado como estando presente em todos os alimentos a serem
conservados, principalmente quando a conservao for por tratamento trmico. Pode-
63

se alterar o valor de pH de um alimento pelo uso de coadjuvantes de processos do tipo
acidulante (BARUFALDI, 1998).
De acordo com a resoluo CTA N05 pode-se utilizar o cido ctrico como
coadjuvante de tecnologia de fabricao e como agente de ajustamento e correo de
pH na quantidade estritamente necessria (BRASIL,1979).
Nos processos artesanais, ao invs do cido ctrico possvel recomendar a
adio de caldo de limo, na proporo previamente estabelecida para atingir pH
abaixo de 4,5.
A RDC n 12, 02/01/ 2001 estabelece os Padres Microbiolgicos Sanitrios para
Alimentos, no caso referente a este estudo, para frutas, produtos de frutas e similares
purs e doces em pasta ou massa e similares, incluindo gelias, no comercialmente
estreis e doces em calda, no comercialmente estreis (a granel): bolores e leveduras
por quilo, com tolerncia para amostra indicativa 10
4
, com tolerncia para amostra
representativa n=5, c=2, m=10
3
e M= 10
4
(BRASIL, 2001).
Os bolores e leveduras constituem um grande grupo de microorganismos, a
maioria originria do solo ou do ar. Os bolores so extremamente versteis a maioria
das espcies capaz de assimilar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos.
So bastante resistentes a condies adversas, como pH cido e atividade de gua
baixa. A maioria das leveduras apresenta atividade de gua mnima de crescimento de
0,88 e a maioria dos bolores, na faixa de 0,80. Com relao ao pH, os fungos so
pouco afetados pela variao na faixa de 3,0 a 8,0. Quando o pH afasta-se do timo
(geralmente prximo de 5,0), a velocidade de crescimento diminui. Se houver outros
fatores de inibio (atividade de gua e temperatura), seu efeito restritivo sobre a
velocidade de crescimento torna-se mais acentuado (SILVA et al, 2007).
A temperatura tima de crescimento da maioria dos fungos encontra-se na faixa
de 25 a 28
o
C, no crescendo bem nas temperaturas mesfilas (35-37
o
C) e raramente
nas temperaturas de bactrias termotolerantes (45
o
C). Seu crescimento no incomum
sob condies de refrigerao (5
o
C), porm, abaixo de 10
o
C negativos, os alimentos
podem ser considerados microbiologicamente estveis (SILVA et al, 2007).
A consistncia do alimento, assim como a atmosfera de armazenamento,
exercem considervel influncia sobre os tipos de fungos que iro provocar a
64

deteriorao do produto. Em linhas gerais, as leveduras dispersam mais facilmente em
alimentos lquidos e os bolores, em substratos slidos e firmes, em cuja superfcie h
fcil acesso ao oxignio, embora o contrrio tambm possa ocorrer. Vrios bolores
produzem micotoxinas, que so metablitos txicos formados durante o crescimento.
Os gneros de bolores toxignicos mais importantes so Aspergillus, Penicillium e
Fusarium (SILVA et al, 2007).

2.1.11 Frutas processadas

Em trabalho com gelias mistas de manga e acerola em diferentes formulaes,
todas foram classificadas como extra uma vez que o teor de slidos solveis situou-se
entre 63,5 a 64
o
Brix. Encontrou-se para estas gelias pH de 3,4 a 4,0; TSS de 63,5 a
64
o
Brix e Luminosidade (L) de 29 a 31. As gelias apresentaram L em torno de 30
demonstrando cor de tonalidade escura. (MACIEL et al, 2009)
Testes preliminares e anlise sensorial evidenciaram que os consumidores
preferem compota de laranja com maior teor de sacarose. Em trabalho com compotas e
doces cristalizados de albedos ctricos as compotas foram acidificadas a pH 4,
submetidas a tratamento trmico, resfriadas e deixadas em repouso 30 dias . Os dados
encontrados em mdia para compota foram de pH 4,8 e TSS 43,28.
Neste mesmo trabalho com albedos ctricos a elaborao do produto cristalizado
foi impregnado com xarope de sacarose at a saturao a 70
o
Brix. Encontrou-se em
mdia pH 4,52 com amostras acima de 4,6 e TSS 66
o
Brix. Na anlise das frutas
cristalizadas os valores de pH estiveram acima de 4,5 no se constituindo um problema
devido baixa atividade de gua (GODOY et al, 2005)
Na anlise de quatro marcas de goiaba em calda comerciais submetidas s
anlises qumicas observou-se que o teor de aucares da maior parte dos produtos
est entre 22 e 30% com excesso de uma amostra que mostrou um valor bem mais
elevado (ao redor de 40%). A anlise sensorial mostrou que esta amostra com amior
teor de aucares foi a mais preferida em relao doura. Na anlise da cor foram
observados menores valores de a
*
em relao fruta in natura, possivelmente devido
degradao dos carotenides da goiaba. A luminosidade das goiabas em calda
65

tambm maior do que a da fruta in natura devido presena dos aucares (SATO;
SANJINEZ-ARGANDON; CUNHA, 2004).
Dentre os diversos produtos que podem ser obtidos das frutas destaca-se a fruta
em calda, de larga aceitao pelos consumidores em todos os continentes. Na Guiana ,
a carambola processada como fruta fervida em xarope de acar ( compota).
Pesquisas tm indicado que produto aceitvel pode ser preparado por desidratao
osmtica em xarope de acar de concentrao reforada. No estudo de carambolas
doces o pH da compota esteve em torno de 3,88 e o TSS de 22 a 28
o
Brix (PRATI;
NOGUEIRA; DIAS, 2002)
Avaliou-se a possibilidade de processar o melo como fruta cristalizada. Foram
testadas trs variedades e aplicao de solues de sacarose sucessivas de 20 at
70
o
Brix. O pH encontrado foi de 5,76 e o TSS de 70,4
o
Brix e sem mudanas na
colorao (MORITA et al, 2005)

2.2 Material e Mtodos

Os jaracatis foram colhidos de plantas de 3 regies: amostra 1- municpio de
Brotas (coordenadas 22
o
1702S 48
o
0737O), amostra 2- municpio de So Pedro
(coordenadas 223256S 47
o
5450O) e amostra 3- municpio de Santa Maria da Serra
(coordenadas 22
o
3401S 48
o
0939O) (INSTITUTO BRASILEIRO INSITUTO DE
GEOGRAFIA E ESTATISTICA - IBGE, 2010)
Realizaram-se anlises com as amostras de cada um dos 3 lotes de fruta in
natura para determinar os parmetros fsicos: peso, comprimento, largura, densidade,
textura, cor da casca, cor da polpa, atividade de gua; qumicos: pH, teor de slidos
solveis, acidez titulvel, carotenides, cido ascrbico, aucares totais e redutores,
fibras solveis e insolveis, minerais; a composio centesimal de umidade, cinzas,
protenas, lipdeos, carboidratos totais e calculou-se o valor calrico total;
O preparo das amostras (Figura 3) para as anlises fsicas, qumicas e
determinao da composio centesimal foi realizado com a fruta in natura, com
casca, sem sementes, triturada em processador de alimentos.
66

Para as duas variveis da compota (fruta in natura e fruta congelada) foram
retiradas amostras de cada lote em triplicata, em cada perodo de 1, 30, 60 e 90 dias e
realizadas anlises fsicas, qumicas, sensoriais e microbiolgicas com 3 repeties.

2.2.1 Anlises fsicas da fruta in natura
2.2.1.1 Peso
As anlises fsicas, relativas a peso, foram realizadas utilizando-se 15 frutas
em balana digital de marca Micronal- B 3600. Os resultados foram expressos em
gramas.

2.2.1.2 Medida
O tamanho foi medido com paqumetro (comprimento e largura em mm)
utilizando-se 15 frutas.

2.2.1.3 Densidade
Para densidade foram utilizadas 15 frutas sendo avaliada pelo volume de
deslocamento, entre a diferena do volume final e inicial (Figura 3), dada pela frmula:
d=m/V onde d= densidade (g/cm), m= massa (g) e V= volume (cm) ( BRAGA;
GASPARETTO, 1997).

2.2.1.4 Textura
A textura instrumental foi realizada em 6 frutas inteiras, segundo a metodologia
descrita por Campos, Ciampi e Paschoalino (1978), por meio do texturmetro Texture
Test System (FTC), modelo TP-2, equipado com registrador, utilizando-se clula
padro de cisalhamento e compresso com ao perpendicular s fibras(Figura 3) Os
resultados foram expressos em lbf/g.

2.2.1.5 Cor da casca e da polpa
A cor foi avaliada em colormetro Color-Meter-Minolta CR400. Foram
considerados 12 frutos por tratamento e 2 leituras em lados opostos de cada fruto, tanto
interno quanto externo, segundo Sacks e Shaw (1994)(Figura 3). As leituras foram
67

obtidas pelos valores de L (Luminosidade), a* (vermelho ao verde) e b* (amarelo ao
azul), Hue e croma (MINOLTA,1994)
Os valores a* e b* representam a cor propriamente dita, variando do vermelho ao
verde (valor a*) e do amarelo ao azul (valor b*). A Figura 11 mostra toda a gama de
cores representativa do universo; sendo que, quanto mais se afastam do centro do
crculo, mais vvidas ou mais fortes so as cores; ao contrrio, quanto mais se
aproximam do centro, mais mescladas estas se tornam, at que o conjunto se torne
uma nica tonalidade: cor cinza (croma). O hue se caracteriza pelo ngulo formado em
relao ao eixo x, se iniciando no valor a* positivo (vermelho), podendo atingir at 360
Graus. Esse ngulo nos indica a variao entre as cores: vermelho, amarelo, verde, etc.
e tambm suas nuances: alaranjado e avermelhado.
O valor L representa a luminosidade ou o tom da cor do produto, variando de zero
(negro) a cem (branco). Portanto, amostras que apresentam as mesmas cores, ou seja,
os mesmos valores de a*, b*, hue e croma podem ser diferentes entre si pela variao
da luminosidade (tom), apresentando-se como claras ou plidas, mais prximo de cem,
ou escuras, mais prximas de zero (Figura 12).

Figura 3 - Valores de a*, b*, de cores mais fortes perto da borda do crculo,
ngulo hue que indica a variao entre as cores, e croma a mescla
de tom cinza no centro.

Figura 4 - Valor de L ou tom da cor, claras prximas de 100 e escuras prximas
de zero

Croma

68

2.2.2 Anlises qumicas da fruta in natura
Foram realizadas para cada lote em triplicata.
2.2.2.1 pH
Foi determinado em potencimetro da marca TECNAL, modelo TEC3-MP, a
partir de amostras liquefeitas (Figura 3). Foram realizadas com metodologia ditada pela
AOAC (1995).

2.2.2.2 Teor de slidos solveis (TSS)
Para a fruta mediu-se em refratmetro Atago N1, 0-32Brix. Para a compota
mediu-se em refratmetro Atago N3, 58-90Brix. Os resultados foram expressos em
Brix.

2.2.2.3 Acidez titulvel (AT)
Foi determinada e calculada com volume em mililitros de NaOH 0,1N, requeridos
para titular uma amostra de 10g de jaracati liquefeita a 100mL de gua destilada
conforme metodologia de Carvalho et al (1990).

2.2.2.4 Atividade de gua (aw)
A a
w
foi medida com o aparelho Aqualab CX 2T.

2.2.2.5 cido ascrbico
Foi determinado por metodologia citada por Carvalho et al (1990); baseada na
reduo do indicador 2,6 diclorobenzeno-indofenol de cor azul para produto incolor de
cido ascrbico.

2.2.2.6 Carotenides
Foi determinado atravs da leitura do mesmo sobrenadante obtido na anlise de
clorofila (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999) alterando-se o comprimento de onda no
espectrofotmetro para 470 nm. O teor de carotenides foi expresso em mg/mL,
calculado atravs da frmula de Lichtenthaler (1987):
Carotenides (C) = [1000 x A
470
- (1,82 x Ca + 85,02 x Cb)] /198;
69

A
470
= leitura no espectrofotmetro; Ca = teor de clorofila a; Cb=teor de clorofila b

2.2.2.7 Aucares redutores (glicose e frutose) e totais (sacarose e redutores)
Foram determinados pelo mtodo volumtrico de Lane-Eynon descrito pela
Association Officials Methods of Analysis-AOAC (2005).

2.2.2.8 Fibras solveis e insolveis
Determinadas pelo mtodo enzimtico utilizando a alfa-amilase, pepsina e
pancreatina (ASP et al; 1983).

2.2.2.9 Minerais

As anlises foram realizadas pelo Instituto Campineiro de Anlise de Solo e
Adubo Ltda., Campinas- SP, utilizando amostra de matria seca para: fsforo (P),
potssio (K), clcio (Ca), magnsio (Mg), ferro (Fe), mangans (Mg), zinco (Zn), sdio
(Na), boro (B). A metodologia utilizada foi a digesto nitro-perclrica (4mL de cido
Ntrico + 1 mL de cido Perclrico e digesto por 4 horas) e determinao por ICP-AES
(Espectrometria de Emisso Atmica).

2.2.3 Anlise centesimal da fruta in natura

2.2.3.1 Umidade
A umidade foi quantificada pelo mtodo gravimtrico da AOAC, (2005).

2.2.3.2 Protena bruta
Protena bruta foi quantificada pelo mtodo micro-Kjeldahl da AOAC (1995).

2.2.3.3 Lipdeos
Lipdeos foram determinados atravs de extrao com solvente hexano no
aparelho de Soxhlet na metodologia American Oil Chemists Society-AOCS (1974).

70

2.2.3.4 Cinza
As cinzas foi quantificada pela metodologia da AOAC (1995) com cadinhos de
matria seca levados Mufla para calcinao.

2.2.3.5 Carboidratos Totais
Carboidratos foram determinados atravs do clculo por diferena: %
Carboidratos Totais = 100 (% umidade + % cinzas + % lipdeos + % protenas)
(National Agricultural Library, 2010).

71

Anlise de densidade Anlise de textura

Anlise de cor da parte interna da fruta Preparo da polpa para as amostras

Preparo da polpa para as amostras Preparo da polpa para as amostra

Figura 3 Anlises fsicas e qumicas de jaracati
72

2.2.4 Valor Calrico Total
Para o clculo do Valor Calrico Total (VCT) considerou-se protena = 4 Kcal/g,
lipdeos = 9 Kcal/g e carboidrato = 4 Kcal/g. (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005)

2.2.5 Processamento da compota com fruta in natura
O processamento seguiu o fluxograma apresentado na Figura 4, e
complementado nas figuras 5, 6, 7, 8.

2.2.5.1 Recepo
As frutas foram transportadas Planta de Processamento de Alimentos do
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio - ESALQ - USP. e submetidas
refrigerao por 36 h a temperatura de 8
o
C para retirada do calor de campo. Os lotes
apresentaram 13,8 kg do lote 1; 13,7 kg do lote 2 e 13,6 kg do lote 3.

2.2.5.2 Seleo
Foi realizada a seleo por descarte das frutas muito verdes e amassadas A
amostra 1 foi dividida em 2 tratamentos de 6kg cada um; o lote 2 foi dividido em 2
tratamentos de 6,1kg e o lote 3 em 2 tratamentos de 6,4kg.
Cada um dos 2 tratamentos foram trabalhados, o 1
o
utilizando a fruta in natura
e o 2
o
a fruta congelada, por 3 meses.

73

I. Fruta in natura
II. Fruta para congelamento
III. Descarte
Sanitizao
Retirada do pednculo e
Corte
Recepo
Seleo
Macerao
Retirada das sementes
Pesagem
Branqueamento
Drenagem
Adio de cido Ctrico
Envase
Exausto
Pasteurizao
Resfriamento
Armazenamento
Cozimento
Figura 5 - Fluxograma de processamento da Compota de Jaracati

74

2.2.5.3 Sanitizao

Todos os balces e reas de trabalho foram lavados e sanitizados com gua
sanitria (cloro ativo em 250 ppm) e os utenslios lavados e sanitizados com lcool
(92,8
o
GL) a 70% colocado em pulverizadores (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS
EMPRESAS DE REFEIES, 2003; )
As frutas foram lavadas em gua corrente uma a uma com o auxlio de um
escorredor e colocadas em vasilhas plsticas (Figura 5)
Preparou-se 3 recipientes com soluo de dicloroisocianurato de sdio a 200
ppm de cloro ativo (1 litro de gua/ 6,6g de produto). As frutas de cada amostra foram
sanitizadas na soluo por 15 minutos, e drenadas.
As frutas destinadas ao 2
o
tratamento foram retiradas da soluo, drenadas e
acondicionadas em sacos plsticos marcados e levadas cmara frigorfica a - 18C
onde permaneceram por 3 meses.

2.2.5.4 Pr-preparo
Estas operaes esto apresentadas nas Figuras 5 e 6.
Foram cortados os pednculos das frutas e feito corte lateral para a extrao do
ltex, em macerao.
Aps cortadas, as frutas foram mantidas em macerao na proporo de 1 L
de gua / kg de fruta, por 24 horas e procedidas 4 trocas de gua para a retirada do
ltex.
As sementes foram retiradas com o auxlio de uma colher de ch ou esptula e
utilizao de luvas de ltex.
As sementes foram retiradas e pesadas: amostra 1= 1,812 kg; amostra 2= 1,687
kg e amostra 3= 2,143 kg. Em seguida foram armazenadas na cmara frigorfica para
congelamento a - 18C.
Aps a retirada das sementes, as frutas foram lavadas com soluo de
dicloroisocianurato de sdio a 80 ppm (1L de gua/ 2,6 g do produto) e em seguida
drenadas.
As frutas dos 3 lotes passaram por nova seleo, foram pesadas e seguiram
para o branqueamento: amostra 1- 4,1 kg; amostra 2- 4,3 kg e amostra 3- 4,2 kg.
75

2.2.5.5 Branqueamento
O branqueamento foi realizado por imerso da fruta em gua ebulio por 3
minutos A seguir, as frutas foram drenadas com o auxlio de peneiras de ao inoxidvel,
previamente sanitizadas.

2.2.5.6 Coco
As frutas e os demais ingredientes da frmula, na seguinte proporo, para cada
quilo de fruta, 1,2 kg de acar e 1,2 litro de gua, foram submetidos fervura a 105
o
C,
sendo a

panela semi-tampada por 2 h, at atingir 62Brix.
Adicionou-se o cido ctrico (5%) calculado por curva de titulao neste trabalho,
as curvas de titulao para o 1
o
tratamento foram realizadas objetivando-se pH 4,2 a fim
de permitir a avaliao do consumo do cido nessa faixa e promover o clculo da
concentrao exata do cido a ser colocado na soluo para manter o pH abaixo de 4,5
conforme clculos de Zapata e Quast (1975). Foram adicionados de cido ctrico na
amostra 1= 65 mL; amostra 2= 26 mL; amostra 3= 39 mL.
Aps a adio de cido ctrico a coco prosseguiu por mais 15min at que a
calda apresentou 65Brix

2.2.5.7 Envase
Os vidros, tampas e pinas foram lavados e sanitizados com detergente de
neutro e imersos em gua fervente por 30 minutos.
Os vidros foram retirados das panelas e colocados em bandejas de ao
inoxidvel sanitizadas. Foi preparada uma mesa sanitizada para o envase, sendo este
realizado com os manipuladores devidamente paramentados.
Os vidros foram pesados e resultaram em mdia no peso bruto de 397g a 401g.
A compota foi envasada colocando-se 2 frutas grandes ou 3 pequenas / vidro
correspondendo a 150g de fruta (60%) e 100 mL de calda (40%), em um total de 250 g
de peso lquido e 150g de peso drenado (Figura 6).

76

2.2.5.8 Exausto
Os vidros foram levados ao processo de exausto em banho-maria, com gua
fervente na altura de 2/3 do vidro. at que atingissem 80-85C (cerca de 30 minutos) e
foram fechados hermeticamente quando ocorreu formao de vcuo no seu interior
(Figura 7).

2.2.5.9 Pasteurizao
A pasteurizao ocorreu com os vidros fechados hermeticamente e cobertos com
gua (100C por 30 minutos)(Figura 8)

2.2.5.10 Resfriamento e Armazenamento
Aps a pasteurizao, os recipientes foram mantidos a 40C. Em seguida,
procedeu-se identificao dos recipientes de vidro .
Aps 24 h, o produto embaladoresfriado foi armazenado em prateleira a
temperatura ambiente. A temperatura foi monitorada diariamente, durante 3 meses de
armazenamento resultando mdias de 25C . As anlises microbiolgicas, fsicas,
qumicas e sensoriais foram realizadas aps 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento
(Figura 8).

77

Lotes para anlise Jaracati lavado

Tratamento Dicloroisocianuratoo de Sdio Lotes para congelamento

Lotes para congelamento Corte transversal do pednculo

Macerao Macerao

Figura 6 - Pr-preparo do jaracati para o processamento

78

Macerao Retirada das sementes

Sementes Esterilizao dos vidro

Fervura na Esterilizao dos vidros Esterilizao das tampas

Branqueamento Montagem da frmula
Figura 7 - Macerao, retirada das sementes, esterilizao de vidros, coco

79

Inicio da fervura Inicio da mudana de cor

Compota a 62
o
Brix Adio de cido ctrico

Compota a 65
o
Brix Banho-maria para exausto

Esterilizao de pinas Envase
Figura 8 - Coco e envase

80

Envase Envase

Pasteurizao Resfriamento

Resfriamento Resfriamento

Identificao dos lotes Lotes identificao

Figura 9 - Pasteurizao, Resfriamento, Identificao

81

2.2.6 Processamento da compota com fruta congelada

O 2 tratamento seguiu o mesmo fluxograma a partir da sanitizao. Os lotes
armazenados em congelamento foram colocados em cmara de refrigerao a 8C por
24 horas. Em seguida as frutas passaram por nova seleo, pelo corte e retirada do
pednculo e colocadas em macerao com gua por 24 horas, com troca de gua, 4
vezes durante o dia para a retirada do ltex. Na retirada, as sementes foram pesadas:
amostra 1- 1,46 kg; amostra 2- 1,46 kg e amostra 3- 1,56 kg.
As frutas levadas a branqueamento foram pesadas: amostra 1- 4,37 kg; amostra
2- 3,72 kg e amostra 3- 3,97 kg (Figura 9).

2.2.6.1 Coco
Foram levados s panelas, os outros ingredientes da frmula, na seguinte
proporo: para cada quilo de fruta, 900g de acar e 1 litro de gua, levado fervura a
105
o
C

com panela semi-tampada por 2h.Mediu-se o teor de slidos solveis at chegar
a 62Brix.
Adicionou-se o cido ctrico (5%) calculado por curva de titulao, sendo, para a
amostra 1- 78 mL; amostra 2- 40 mL; amostra 3- 45 mL. As curvas de titulao no 2
o

tratamento foram realizadas objetivando pH 3,8 a fim de permitir a avaliao do
consumo do cido nessa faixa e promover o clculo da concentrao exata do cido a
ser adicionado na soluo para manter o pH abaixo de 4,5; conforme clculos de
Zapata e Quast (1975).
Nos processos artesanais, ao invs do cido ctrico possvel adicionar o caldo
de limo na proporo previamente estabelecida para conseguir pH abaixo de 4,5.
Aps a adio de cido ctrico a coco prosseguiu por mais 15 minutos quando
foi atingido 65Brix na calda.
Aps a concluso da coco procedeu-se ao envase, exausto e resfriamento.
O armazenamento foi realizado temperatura ambiente, 22C (a temperatura foi
monitorada durante os 3 meses de armazenamento).
As embalagens foram pesadas e resultaram, em mdia no peso bruto os
mesmos valores do 1 tratamento, a saber, 397g a 401g. A compota foi envasada
82

colocando-se 2 frutas grandes ou 3 pequenas / vidro correspondendo a 150g de fruta
(60%) e 100 mL de calda (40%), num total de 250 g de peso lquido e 150g de peso
drenado (Figura 9)

83

Retirada do pednculo e corte Retirada do pednculo e corte

Envase Envase

Exausto Pasteurizao

Figura 10 - Processamento de compota de jaracati do 2
o
Tratamento
84

2.2.7 Anlises fsico-qumicas

Nas compotas foram realizadas as anlises de pH, teor de slidos solveis
(TSS), acidez titulvel (AT), atividade de gua (a
w
) e cor, tanto para o 1 como o 2
tratamento com as metodologias j citadas anteriormente.

2.2.8 Anlises microbiolgicas

Foram realizadas anlises microbiolgicas nas compotas quanto contagem de
bolores e leveduras conforme solicitao da RDC n
o
12 (BRASIL, 2001), pela
metodologia de plaqueamento em superfcie, descrita por Silva et al (2007).

2.2.9 Anlise sensorial

O projeto foi aprovado pelo Comit de tica em Pesquisa (envolvendo seres
humanos) da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz com protocolo n
o
18 em
04 de setembro de 2008.
Com o objetivo de conhecer a aceitabilidade da Compota de Jaracati produzida
com fruta in natura, foram realizados testes sensoriais e aplicado questionrio a 120
provadores no treinados durante 4 perodos (30 provadores por perodo). Foram
avaliados os atributos de aparncia, odor, textura e sabor, e apontada inteno de
compra nesta sequncia
Utilizou-se escala hednica estruturada mista (9 = gostei muitssimo; 1 =
desgostei muitssimo). Juntamente com o teste hednico foi utilizado o teste afetivo com
escala de inteno de compra de 5 pontos, variando de certamente compraria a
certamente no compraria(DUTCOSKY, 2007).
As 3 amostras de 30g codificadas com algarismos de trs dgitos e aleatorizadas
foram apresentadas de uma vez ao provador. Cada provador foi orientado a provar as
amostras no sentido esquerda para a direita, ingerir gua mineral que foi servida
juntamente com as amostras, no incio e entre uma amostra e outra. Todos os
85

indivduos provaram as amostras em cabines individuais equipadas com lmpadas sem
colorao. O modelo da ficha de anlise sensorial utilizado mostrado na Figura 10.
Foram realizadas anlises sensoriais para o 1
o
e 2
o
tratamentos separadamente,
sendo apresentadas as 3 amostras para cada provador para cada tratamento nos
perodos em que se avaliou a estabilidade da compota em 1, 30, 60 e 90 dias.

86

AVALIAO SENSORIAL DE COMPOTA DE JARACATI

Nome:_______________________________________________ Data:_______
Avalie a amostra e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou de cada amostra.
1) APARNCIA
( ) ( ) ( ) gostei muitssimo
( ) ( ) ( ) gostei muito
( ) ( ) ( ) gostei moderadamente
( ) ( ) ( ) gostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) nem gostei, nem desgostei
( ) ( ) ( ) desgostei ligeiramente
( ) ( ) ( ) desgostei moderadamente
( ) ( ) ( ) desgostei muito
( ) ( ) ( ) desgostei muitssimo
2) ODOR
3) TEXTURA
4) SABOR

Porque gostou___________________________________________________________
Porque desgostou________________________________________________________

3) INTENO DE COMPRA
( ) ( ) ( ) certamente eu compraria
( ) ( ) ( ) provavelmente eu compraria
( ) ( ) ( ) talvez eu compraria
( ) ( ) ( ) provavelmente eu no compraria
( ) ( ) ( ) talvez eu no compraria
( ) ( ) ( ) certamente eu no compraria

Porque compraria_______________________________________________________
Porque no compraria_____________________________________________________

Figura 11 Ficha para avaliao sensorial da compota de jaracati
87

2.2.10 Delineamento Experimental e anlise dos dados

Para a fruta in natura as anlises fsicas, qumicas, composio centesimal e
VCT foram analisados pelo programa Statistical Analysis System - SAS 9,2; 2002-2008
(SAS, 1993), ANOVA; para a comparao das mdias ao nvel de significncia de 5%
(p<0,05) foi aplicado o teste de Tukey.
O conjunto de dados, tambm foi submetido aos tratamentos matemticos e
estatsticos multivariados. Dentre os principais programas, foram selecionados para
esta pesquisa: Autoescalonamento e Anlises de Componentes Principais tipo-R e
Representaes Grficas (VARVAR) (SOUNIS, 1975; HARPER; KOWALSKI, 1979;
SCARMINO, 1989).
Para a compota usou-se o delineamento experimental em esquema fatorial
2x3x4. Os fatores estudados foram: 2 tratamentos (fruta in natura e fruta congelada); 3
amostras (lotes); 4 perodos de armazenamento (1,30,60 e 90 dias). Foram realizadas
anlises fsico-qumicas em triplicata para cada amostra em cada perodo de
armazenamento. O conjunto de dados obtidos das anlises fsico-qumicas e sensoriais
foi analisado pelo programa Statistical Analysis System -SAS 9,2; 2002-2008 (SAS,
1993), ANOVA; para a comparao das mdias ao nvel de significncia de 5%
(p<0,05) foi aplicado o teste de Tukey.

2.3 Resultados e Discusso

2.3.1 Caractersticas fsicas da fruta in natura

2.3.1.1 Peso, Medida, Densidade e Textura

Houve diferena significativa para o peso (Prob>F< 0,0001), comprimento
(Prob>F< 0,001) e largura (Prob>F< 0,0001), na anlise da varincia. A amostra 3,
proveniente de Santa Maria da Serra, diferiu para menor valor no parmetro peso em
relao s amostras 1 e 2, provenientes das regies de Brotas e So Pedro no teste de
Tukey (Tabela 1).
88

Tabela 1- Peso, comprimento, largura, textura e densidade de jaracati in natura
(mdias)

Peso (g) Comprimento (cm) Largura (mm)
Amostra 1 74,35 a 6,60 a 3,69 a
Amostra 2 68,34 a 5,85 b 3,67 a
Amostra 3 41,77 b 5,70 b 2,97 b

Textura (lbf) Densidade (g/mL)

Amostra 1 1,25 a 1,09 a
Amostra 2 0,91 a 1,06 a
Amostra 3 1,05 a 1,25 a

Amostra 1: Brotas; Amostra 2: So Pedro; Amostra 3: Santa Maria da Serra
*mdias seguidas pela mesma letra minscula na coluna, no diferem entre si pelo
teste de Tukey ao nvel de 95% de confiana

A amostra de Brotas diferiu para maior valor no comprimento em relao s
amostras de So Pedro e Santa Maria da Serra no teste de Tukey (Tabela 1).
Entretanto, a amostra de Santa Maria da Serra diferiu na largura, para menor valor em
relao s amostras de Brotas e So Pedro.
No houve diferena significativa entre as amostras quanto textura (Prob>F<
0,229), sendo, para o processamento, um fator favorvel no recebimento de matria-
prima das 3 localidades (Tabela 1).
Para a densidade no houve diferena significativa entre as amostras
(Prob>F<0,630). Portanto, comprova-se que a amostra proveniente de Santa Maria da
Serra, possui menor peso, comprimento e largura.
A dificuldade de coleta em plantas maiores e espalhadas pela floresta limita a
uniformizao das frutas, devendo passar por seleo para a produo da compota.
Contrariamente ao que se espera de outras espcies, as frutas pequenas e
espessas resultam numa compota de melhor aparncia, quanto forma e ao efeito
visual tornando-se verstil para atender os requisitos gastronmicos, fato que agrega
valor ao produto. O fruto varia em peso conforme a regio, pesando 110g em mdia, na
regio de Jaboticabal-SP (DONDIO, 2004); de 80 a 120g, no bioma Cerrado (SILVA,
1994); de 19 a 39g em Rio Claro-SP (PAOLI, 1986) e 61,48g em mdia, nos 3 lotes
89

analisados , para as regies de Brotas, So Pedro e Santa Maria da Serra, os quais
esto em conformidade com Dondio (2004) e Silva (1994), diferindo de Paoli (1986).
Os tamanhos relativos ao comprimento/ largura tambm seguem o mesmo
padro do peso, variando de: 10/ 3 a 5 para Jaboticabal (DONDIO, 2004); 4 a 9,8/ 2,2
a 4,0 em Rio Claro (PAOLI, 1986); 5 a 12/ 4 a 6 no Cerrado (SILVA,1994) e 6,53/ 3,44
na mdia dos 3 lotes analisados nesta pesquisa.

2.3.1.2 Cor da casca e da polpa

A uniformidade do grau de maturao pode interferir na colorao e na aparncia
de produtos processados. Uma proporo elevada de frutas verdes pode conferir
colorao marrom, indesejvel no produto final e, quando muito maduras, textura
amolecida e comprometimento da aparncia. A diferena de colorao entre as
cultivares de uma mesma espcie deve-se s diferenas na concentrao e proporo
entre os pigmentos (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
As amostras foram analisadas atravs dos parmetros L, a*, b*, hue e croma, os
quais representam as medidas objetivas de cor avaliadas pelo olho humano.
No houve diferena significativa para os parmetros a*, b*, hue e croma da casca
de jaracati nas amostras, a* (Prob>F<0,8026), b* (Prob>F<0,5271), hue (Prob>F<
0,6528) e croma (Prob>F< 0,4766). Entretanto, a luminosidade da casca apresentou
diferena significativa (Prob>F<0,0053).
Verificou-se que a luminosidade (L) foi maior para a amostra de Santa Maria da
Serra e menor para a amostra de So Pedro na casca de jaracati (Tabela 2)
provavelmente devido ao grau de maturao. Houve diferena significativa para os
valores de hue na polpa de jaracati (Prob>F< 0,0001). Comparando-se as mdias,
constata-se maior valor na polpa para a amostra de So Pedro, as amostras de Brotas
e amostra de Santa Maria da Serra se equipararam com valores menores.
Houve tambm diferena significativa da polpa para os valores da luminosidade
(Prob>F<0,0001), a qual foi significativamente maior para a amostra de Santa Maria da
Serra em relao amostra de Brotas (Tabela 2). Os parmetros a*, b*, e croma da
polpa no apresentaram diferena significativa; a* (Prob>F< 0,078), b* (Prob>F <
0,083) e croma (Prob>F<0,190).
90

Tabela 2 - Cor L, a*, b*, Hue e Croma da casca e polpa de jaracati
in natura (mdias)

Casca L a* b* Hue

Croma

Amostra 1 53,74 ab 17,01 a 54,67 a 72,78 a 57,34 a
Amostra 2 51,84 b 16,22 a 52,49 a 73,73 a 54,87 a
Amostra 3 56,64 a 16,94 a 54,66 a 72,79 a 57,39 a

Polpa

Amostra 1 32,80 b 11,01 a 27,05 a 68,22 b 29,24 a
Amostra 2 39,62 a 9,68 a 30,84 a 72,58 a 32,35 a
Amostra 3 44,77 a 11,69 a 29,66 a 68,36 b 31,90 a

Amostra 1: Regio de Brotas; Amostra 2: Regio de So Pedro;
Amostra 3: Santa Maria da Serra

2.3.2 Caractersticas qumicas da fruta in natura
2.3.2.1 pH

Houve diferena significativa para pH (Prob>F< 0,0008) na anlise de varincia;
a amostra de Santa Maria da Serra diferiu para menor valor de pH das amostras de
Brotas e de So Pedro na comparao de mdias (Tabela 3).

Tabela 3 - Teores de pH, teor de slidos solveis (TSS), acidez titulvel (AT)
e atividade de gua (a
w
) de jaracati in natura (mdias)

pH TSS (Brix) AT (g/100g) Aw

Amostra 1 4,69 a 14,13 b 0,35 a 0,98 b
Amostra 2 4,72 a 14,26 b 0,27 c 0,98 b
Amostra 3 4,57 b 15,60 a 0,32 b 0,99 a


91

Analisando o pH do mamo, uma vez que, o jaracati pertence mesma famlia
Caricaceae, tem-se pH 5,0 (DRAETTA et al, 1975; DE MARTIN et al, 1972); pH 5,5
(SOLER et al, 1985); pH 5,4 (SANTANA; MATSUURA; CARDOSO, 2004) e para
jaracati obtido no experimento 4,66. Para jaracati, este valor de pH um bom
indicador em relao aos valores de mamo, uma vez que, pode-se utilizar menor
quantidade de cido ctrico durante o processamento da compota para baixar o pH a
valor menor que 4,5; ndice indicado, acima do qual cepas de Clostridium Botulinum
podem crescer e produzir toxinas (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998; SPOTO, 2006);
garantindo para a compota seu sabor original e tradicional, o qual deseja-se preservar.


Houve diferena significativa para TSS (Prob>F< 0,0001). As amostras diferiram
para maior valor de TSS na amostra Santa Maria da Serra e menor valor na amostra de
Brotas (Tabela 3).
Observa-se no mamo tendncia alta do teor de slidos solveis 8,0 a 9,0 Brix
(DRAETTA et al, 1975); 10,4 Brix (DE MARTIN et al, 1972); 12,0 Brix (SOLER et al,
1985); 9,9 a 12,5 Brix (FAGUNDES; YAMANISHI, 2001); 9,0 a 14,0 Brix (SANTANA,
MATSUURA; CARDOSO, 2004); valores mdios de 13,65 Brix para mamo hibrido
UENF/CALIMAN 01, sendo que esse valor de slidos solveis superior ao encontrado
na literatura para outras cultivares de mamo (MORAIS, 2007). Para jaracati encontra-
se a mdia de 14,6 Brix e pode-se considerar um valor alto, afetando o gosto doce e,
conseqentemente, a sua aceitabilidade.


Houve diferena significativa entre as amostras para acidez titulvel (Prob>F <
0,0001). As amostras diferiram para maior valor na amostra de Brotas e menor valor na
amostra de So Pedro, para o teste de Tukey (Tabela 3).
Para mames encontra-se acidez total titulvel mdia de 0,08% (RODOLFO
JUNIOR et al, 2007); 0,05 e 0,14% (SANTANA; MATSUURA ; CARDOSO, 2004); 0,04
92

e 0,16% (FAGUNDES; YAMANISHI, 2001). No presente trabalho, para jaracati as
anlises mostraram 0,31%, o dobro do ndice encontrado para o mamo no mesmo
estdio de maturao. Tal fato aponta para o equilbrio entre o doce e o cido,
importante no sabor da fruta e, principalmente, da compota, na qual torna possvel
acrescentar menor quantidade de cido, garantindo um produto de qualidade e seguro,
sem que altere o seu sabor.


A anlise das mdias mostrou diferena significativa para a atividade de gua
(aw) Prob>F< 0,0001, com um valor maior para a amostra em Santa Maria da Serra,
obtendo os valores de Brotas e So Pedro equiparados (Tabela 3). Apresenta-se o
jaracati com altos valores de atividade de gua, considerado adequado para frutas in
natura.

2.3.2.5 cido ascrbico

Para cido ascrbico houve diferena significativa entre as amostras de cido
ascrbico (Prob >F < 0.0001). A amostra de Santa Maria da Serra diferiu para maior
valor em relao ao menor valor da amostra de So Pedro (Tabela 4).

Tabela 4 - Teores de cido ascrbico, carotenides, aucares totais e aucares
redutores em jaracati in natura (mdias)

c. Ascrbico Carotenides A. Totais A. Redutores
(mg/100g) (mg/g) (mg/100g) (mg/100g)

Amostra 1 33.33 b 1,71 a 4,91 b 2,83 c
Amostra 2 28.33 c 1,75 a 3,95 c 3,63 b
Amostra 3 40.55 a 1,81 a 7,92 a 7,48 a

93

Os teores de cido ascrbico em mames variam em mdia de 52,8 a 142,6 e
42,5 a 93,0mg/100g (SANTANA; MATSUURA; CARDOSO, 2004); 60 a 100 mg/100g
(JACOMINO; BRON; KLUGE, 2003) e para jaracati encontra-se em mdia os valores
de 34,07. Embora os teores observados no presente trabalho, para o jaracati sejam
considerados baixos, nota-se que houve grande variabilidade entre as regies, com a
de Santa Maria da Serra, apresentando o maior valor; fato corroborado pela observao
visual em laboratrio, a qual constatou que os frutos dessa regio apresentavam-se
mais uniformes, homogneos e com grau de maturao ideal para o processamento
(firmes, cor alaranjada viva, brilhante), os frutos das demais regies apresentavam-se
desuniformes (excessivamente maduros ou verdolengos) devido colheita, apesar da
seleo.

2.3.2.6 Carotenides

No houve diferena significativa entre as amostras para carotenides (Prob>F<
0,9544) (Tabela 4).
No presente trabalho, pde-se verificar que o branqueamento por imerso em
gua fervente e posterior resfriamento em gua fria alterou sensivelmente a cor e
aparncia da compota, causando descolorao no produto. Com isso, provavelmente o
branqueamento por 3 minutos e a drenagem para a retirada do ltex, com
processamento imediato, sem passar pelo resfriamento, seria o processo ideal,
mantendo a colorao avermelhada, apreciada no produto final. Fato tambm
observado por Ramos et al (2001) sobre a perda mdia de carotenides na fruta do
pequi em 30,25%, aps cozimento convencional de 40 minutos.
Seria interessante estudar os efeitos da ao do calor quanto aos carotenides,
utilizando-se em preparaes gastronmicas a fruta fresca do jaracati apenas
grelhada, colocando-a por menor tempo sob ao do calor, a fim de se evitar provveis
perdas desse pigmento.

94

2.3.2.7 Aucares redutores (glicose e frutose) e totais (sacarose e redutores)

Houve diferena significativa para acares totais (sacarose e redutores) e para
aucares redutores (glicose e frutose) Prob>F < 0,0001 na anlise de varincia.
A amostra de Santa Maria da Serra diferiu das demais apresentando maior valor
para os dois acares analisados, sendo o menor valor para acares totais, os da
amostra de So Pedro e o menor valor para acares redutores a amostra de Brotas
(Tabela 4).
Os resultados revelam que o jaracati possui menores teores de acares totais
e redutores em relao ao mamo, entretanto apresenta-se com maiores teores de
glicose e frutose nas amostras de So Pedro e de Santa Maria da Serra (redutores) e
menor teor de sacarose (totais) em relao ao mamo, proporo muito maior apenas
na amostra de Brotas.

2.3.2.8 Fibras solveis e insolveis

A necessidade de ingesto de fibras totais para homens de 14 a 50 anos de 38
g/dia (100g/dia de jaracati fornece 17,6% das necessidades dirias de fibras totais) e
de 50 a 70 anos ou mais de 30 g/dia (100g/dia de jaracati fornece 22,3%). Para
mulheres de 14 a 18 anos a necessidade de 26 g/dia (100g/dia de jaracati fornece
25,7%), de 19 a 50 anos de 25 g/dia (100g/dia de jaracati fornece 26,7%) e de 50 a
70 anos ou mais de 21 g/dia (100g/dia de jaracati fornece 31,8%) (NAP, 2005).
No houve diferena significativa para fibras solveis (Prob>F< 0,4389).
Entretanto, houve diferena significativa para fibras insolveis (Prob>F< 0,0006) sendo
o maior valor na anlise de varincia para Brotas, seguida de Santa Maria da Serra e
So Pedro, respectivamente, com menores valores. (Tabela 5)

95

Tabela 5 - Teores de fibras solveis e insolveis em jaracati in natura (mdias)

Fibras solveis Fibras insolveis
(g/100g) (g/100g)
Amostra 1 1,79 a 5,17 a
Amostra 2 1,96 a 4,37 b
Amostra 3 2,19 a 4,56 b

teste de Tukey ao nvel de 95% de confiana .

A ANVISA, na portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998, (BRASIL, 1998)autoriza a
utilizar na rotulagem o termo FONTE de fibras, se o alimento possuir uma quantidade
mnima de 3 gramas de fibras/100 gramas (3%) para alimentos slidos e 1,5 grama de
fibras/100ml (1,5%) de alimentos lquidos. permitido utilizar na rotulagem que um
alimento possui ALTO TEOR de fibras, desde que, possua uma quantidade mnima de
6 gramas de fibras /100 gramas (6%) para alimentos slidos e 3 gramas de
fibras/100mL (3%) de alimentos lquidos.Neste estudo encontrou-se no jaracati para
fibras totais 6,69g/100g
Encontram-se para mamo os teores de fibra total em g/100g nos seguintes
valores: 2,63 (UNIVERSIDADE DE SO PAULO - USP, 2010); 1,9 (FAVIER, 1999);
1,0-1,8 (UNIVERSIDADE DE CAMPINAS - UNICAMP, 2006).
Para medula caulinar g/100g de jaracati encontra-se 1,55 para fibra solvel e
6,45 para fibra insolvel. Para farelo seco da medula caulinar encontram-se 6,60 de
fibra solvel e 53,40 de fibra insolvel (PAGAMUNICI, 2009).
A mdia de fibras totais (solveis e insolveis) encontrou-se em 6,69 g/100g de
jaracati in natura, sendo 1,98g/100g para fibras solveis e 4,70g/100g para fibras
insolveis.
Podemos inferir dos resultados e referncias acima que o jaracati, fruta in
natura, apresenta altos valores de fibras, tanto solveis como insolveis, quando
comparados com o mamo, e valores similares se comparados prpria fibra da
medula caulinar do jaracati. Podemos incluir para a fruta e para a compota o termo
ALTO TEOR de fibras, com base na legislao. Conclui-se, portanto, que o teor de
96

fibras solveis e insolveis do jaracati in natura pode contribuir com as necessidades
dirias de homens e mulheres.

2.3.2.9 Minerais

No mamo encontram-se os seguintes valores para minerais em mg/100g.Para o
Clcio - 25 (UNICAMP, 2006), 20 (FAVIER, 1999), 21 (FRANCO, 2001); Magnsio -
17 (UNICAMP, 2006), 13 (FAVIER, 1999); Mangans - 0,04 (UNICAMP, 2006); Fsforo
- 11( Unicamp, 2006; FAVIER, 1999) e 26 (FRANCO, 2001); Ferro 0,2 (UNICAMP,
2006), 0,4 (FAVIER, 1999) e 0,8 (FRANCO, 2001); Potssio 222 (UNICAMP, 2006),
214 (FAVIER, 1999).
Encontra-se no jaracati in natura primazia nos valores dos referidos minerais
em comparao ao mamo, com destaque para Clcio e Magnsio e os altos valores
de Potssio (Tabela 6).

Tabela 6 - Teor de minerais de jaracati in natura

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

-------------------------------mg/100g----------------------------

Fsforo (P) 27,0 24,0 24,0
Potssio (K) 515,0 355,0 385,0
Clcio (Ca) 34,0 37,0 32,0
Magnsio (Mg) 37,0 33,0 31,0
Ferro (Fe) 0,70 0,54 0,55
Mangans (Mn) 0,17 0,13 0,25
Cobre (Cu) 0,05 0,00 0,02
Zinco (Zn) 0,17 0,13 0,10
Sdio (Na) 0,64 0,59 0,59
Boro (B) 0,29 0,35 0,26

97

2.3.3 Composio centesimal da fruta in natura

2.3.3.1 Umidade

Houve diferena significativa para Umidade (Prob>F< 0,0010) entre as amostras.
As amostras diferiram para menor valor no jaracati de Brotas e maior valor para o de
Santa Maria da Serra (Tabela 7).

Tabela 7 - Teores de composio centesimal, e valor calrico total (VCT)
de jaracati in natura (mdias)

Umidade Cinzas Protenas
(%) (%) (g/100g)
Amostra 1 83,99 b 1,47 a 0,77 a
Amostra 2 85,22 a 0,86 a 0,86 a
Amostra 3 85,29 a 1,24 a 1,24 a

Lipdeos Carboidratos Totais VCT
(g/100g) (g/100g) (kcal)
Amostra 1 0,12 a 13,62 a 58,74 a
Amostra 2 0,10 ab 12,74 a 55,34 b
Amostra 3 0,08 b 12,09 a 54,06 b

2.3.3.2 Cinzas

No houve diferena significativa para cinzas (Prob>F< 0,1971) entre as
amostras (Tabela 5).
O mamo apresenta os valores de cinzas em g/100g da ordem de: 0,4 a 0,6
(UNICAMP, 2006); 0,50 (USP, 2010); 0,26 (RODOLFO JUNIOR et al, 2007); de 0,23 a
0,42 (SANTANA; MATSUURA; CARDOSO, 2003). Para medula caulinar de jaracati
encontra-se 0,95 g/100g de cinzas (PAGAMUNICI, 2009), e neste trabalho encontrou-
se para jaracati in natura, 1,27 g/100g. Observa-se assim, que o jaracati possui
maior valor em cinzas que o mamo e valor prximo de sua medula caulinar.

98

2.3.3.3 Protenas

O mamo apresenta protenas em g/100g nos seguintes valores: 0,51
(USP,2008); 0,50 (FAVIER, 1999); 0,20 (FRANCO, 2001); 0,5- 0,8 (UNICAMP, 2006).
Para medula caulinar de jaracati 1,03 g/100g (PAGAMUNICI, 2009).
No houve diferena significativa para protenas (Prob>F< 0,7888) e pode-se
observar que em jaracati a mdia encontra-se em 0,95g/100g superior as referncias
encontradas para o mamo e prximo do teor de protenas do valor encontrado na
medula caulinar do jaracati (Tabela 5).

2.3.3.4 Lipdeos

O mamo apresenta lipdeos em g/100g nos seguintes valores: 0,38; (USP,
2008); 0,1 (FAVIER, 1999); 1,0 (FRANCO, 1992); 0,1 (UNICAMP, 2006). A medula
caulinar de jaracati possui 0,42 g/100g (PAGAMUNICI, 2009).
Houve diferena significativa entre as amostras para lipdeos (Prob>F< 0,0044).
Brotas diferiu para maior valor, seguido de So Pedro e Santa Maria da Serra (Tabela
5).
Para lipdeos o jaracati mostrou-se com valores similares aos do mamo e
inferiores em relao a medula caulinar do prprio jaracati, o que o indicaria para
dietas restritivas em gorduras.

2.3.3.5 Carboidratos

Encontram-se os valores de carboidratos, para o mamo, em g/100g: 11,20
(USP, 2008); 11,60 (UNICAMP, 2006) e 14,50 (FRANCO, 2001) . Para medula caulinar
g/100g de jaracati encontra-se 8,57 (PAGAMUNICI, 2009). Para jaracati in natura
encontra-se, em mdia, 12,82 g/100g.
No houve diferena significativa entre as amostras (Prob>F< 0,2288)(Tabela 5).
Pode-se observar que a mdia do teor de carboidratos do jaracati encontra-se
em algumas referncias superior ao mamo e superior tambm a medula caulinar do
jaracati. Pode-se constatar que o jaracati in natura est dentro dos parmetros
99

encontrados para frutas frescas, variando entre 10 a 25% (CHITARRA; CHITARRA,
2005), influenciando a estrutura e textura dos tecidos, o sabor, o valor calrico e o
contedo de fibras.

2.3.3.6 Valor Calrico Total (VCT)

Houve diferena significativa para o VCT de jaracati no presente trabalho. As
frutas de Brotas apresentaram VCT maior do que as de So Pedro e de Santa Maria da
Serra, respectivamente (Tabela 5).
O mamo possui VCT de 32 kcal (FAVIER, 1999), 40 kcal (USP, 2008) de 40 a
45 kcal (UNICAMP, 2006), 68 kcal (FRANCO, 2001) encontrando-se a mdia de 56,05
kcal para o VCT de jaracati.
Observa-se que o jaracati possui baixo valor calrico, apesar de ligeiramente
maior do que o mamo, podendo ser indicado para dietas de baixa caloria.

2.3.4 Componentes principais fsico-qumicos

As amostras possuem correlao apenas com alguns componentes. Os demais
grupos esto correlacionados entre si e no representam as amostras.
A primeira componente principal (PC1) explica 60% da varincia estatstica pelos
valores positivos para textura e comprimento caracterizando a Amostra 1 de Brotas e
negativos para Luminosidade da Casca, cido Ascrbico, Atividade de gua e Teor de
Slidos solveis caracterizando a Amostra 3 de Santa Maria da Serra.
Os parmetros de Largura, pH e Peso correlacionam-se entre si, mas no caracterizam
nenhuma amostra.
A segunda componente principal (PC2) explica 40% da varincia estatstica pelos
valores negativos para Hue da polpa e Hue da Casca, os quais caracterizam a Amostra
2 de So Pedro.
Os parmetros Croma da Polpa e Luminosidade da Polpa correlacionam positivamente
entre si e no se correlacionam com nenhuma amostra. Assim como, os parmetros
Croma da Casca e Acidez Titulvel correlacionam positivamente entre si, mas no se
correlacionam com nenhuma amostra analisada (Tabela 8, Figura 13).
100

parmetros fsicos e qumicos

PC1 PC2
Peso 0,3333 0,0000
Comprimento 0,1667 0,3536
Largura 0,3333 0,0000
Textura 0,1667 0,3536
Luminosidade da casca -0,3333 0,0000
Luminosidade da polpa -0,1667 -0,3536
Hue da casca 0,1667 -0,3536
Hue da polpa 0,1667 -0,3536
Croma da casca -0,1667 0,3536
Croma da polpa -0,1667 -0,3536
pH 0,3333 0,0000
Teor de Slidos Solveis -0,3333 0,0000
Acidez Titulvel 0,1667 0,3536
Atividade de gua -0,3333 0,0000
cido Ascrbico -0,3333 0,0000

101

Figura 12 - Componentes Principais de parmetros fsicos e qumicos (PC1 e PC2)

2.3.5 Componentes Principais (PC) de composio centesimal, Valor calrico total
(VCT), Carotenides, Aucares e Fibras

A primeira componente principal (PC1) explica 78,4% da varincia estatstica e a
segunda componente principal (PC2) explica 21,26% da varincia. Observando-se a
Figura 14, nota-se que todos os valores de composio centesimal esto centralizados
nos eixos x e y, ou seja, PC1 e PC2, e tambm esto afastados das amostras, no
102

sendo possvel diferenci-las conforme a regio de coleta. Concluindo-se, portanto, que
no houve disparidade nos resultados, conforme a regio (Tabela 9, Figura 14 )

Tabela 9 - Componentes Principais (PC) das amostras de jaracati in natura
para Composio centesimal, Valor calrico total (VCT), Carotenides,
Aucares totais e redutores e Fibras solveis e insolveis

PC1 PC2
Carotenides 0,3332 -0,1278
Aucares totais 0,2387 -0,4653
Aucares redutores 0,3132 -0,2535
Umidade 0,3083 0,2750
Cinzas -0,1399 -0,5959
Protenas 0,3155 -0,2427
Lipdeos -0,3398 -0,0038
Fibras solveis 0,3370 -0,0842
Fibras insolveis -0,2561 -0,4297
Carboidratos -0,3394 -0,0331
Valor Calrico Total -0,3316 -0,1427

Figura 13 - Componentes Principais para composio centesimal (PC1 e PC2)
103

2.3.6 Componentes principais de Minerais

A primeira componente principal PC1 explica 66,03% da varincia estatstica e
PC2, 33,97%. Semelhante Figura 14, os valores de minerais se encontram agrupados
na interseco dos eixos x (PC1) e y (PC2). Somente o cobre se aproxima da amostra 1
de Brotas, caracterizando essa regio com frutos com maior teor desse elemento
(Tabela 10, Figura 15).

Tabela 10 - Componentes Principais (PC) das amostras de jaracati in
natura para minerais

PC1 PC2

Fsforo (P) -0,3892 -0,0021
Potssio (K) -0,3833 0,0936
Clcio (Ca) 0,0461 -0,5387
Magnsio (Mg) -0,3672 -0,1796
Ferro (Fe) -0,3886 0,0282
Mangans (Mn) 0,0721 0,5332
Cobre (Cu) -0,3577 0,2137
Zinco (Zn) 0,3512 -0,2336
Sdio (Na) -0,3892 0,0021
Boro (B) 0,0750 -0,5324

104

Figura 14 - Componentes Principais para minerais (PC1 e PC2)

2.3.7 Caractersticas fsicas e qumicas da compota com fruta in natura nos
perodos de armazenamento

2.3.7.1 pH

No houve diferena significativa para o parmetro pH entre as amostras aos
60 dias de armazenamento (Prob>F< 0,3351), mas houve diferena significativa entre
as amostras para perodo de 1 dia (Prob>F< 0,0001), 30 (Prob>F< 0,0003) e 90 dias
(Prob>F< 0,0038). A amostra de Santa Maria da Serra diferiu para maior valor em
105

relao s amostras de So Pedro e Brotas. Tanto nos 30 como nos 90 dias, os
maiores valores de pH estiveram ocorreram na amostra de So Pedro, seguida de
Santa Maria da Serra e Brotas respectivamente (Tabela 11).
Para as 3 amostras, Brotas, So Pedro e Santa Maria da Serra, houve diferena
significativa nos 4 perodos, ocorrendo o maior pH no perodo de 1 dia e mostrando
queda e provvel estabilizao no perodo de 90 dias.
Adicionou-se no 1 tratamento cido ctrico calculado para atingir pH 4,20.
Observou-se que este nvel no foi suficiente para abaixar o pH a menos de 4,5 na
compota, devido ao efeito tampo. Mesmo assim devido exausto e pasteurizao
praticadas no experimento e a queda nos valores de a
w
o pH neste ndice no se tornou
preocupante. A acidificao de algumas frutas deve ser realizada com valores de pH
4,0, para que aps o equilbrio osmtico, os valores finais de pH no ultrapassem 4,5
(GODOY et al, 2005).

Tabela 11 - Valores de pH da compota de jaracati com fruta in natura (mdias)

Perodo (dias) Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

1 4,61 Aa 4,69 Bb 4,70 Bb
30 4,56 Bb 4,68 Aa 4,67 Aa
60 4,60 Aa 4,64 Aa 4,60 Aa
90 4,57 Bb 4,64 Aa 4,59 Aa

*mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna, no
diferem entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 95% de confiana


Houve diferena significativa entre todas as amostras com relao ao teor de
slidos solveis nos, quatro perodos 1; 30; 60 e 90 dias (Prob>F< 0,0001). Para o
perodo de 1 dia e 90 dias o maior teor deve-se s frutas de So Pedro, no perodo de
30 dias o maior valor s frutas de Brotas e com 60 dias de armazenamento o maior
valor igualmente para estas duas localidades(Tabela 12).
106

Para a amostra de Brotas ocorreu estabilizao aos 30, 60 e 90 dias. Para as
amostras de So Pedro e Santa Maria da Serra no houve diferena significativa nos 4
perodos.
Os teores de slidos solveis encontraram-se dentro do que preconiza a
legislao, para doce de fruta em calda, em todas as amostras (BRASIL, 2005; BRASIL,
1978).

Tabela 12 - Slidos Solveis (TSS) da compota de jaracati com fruta in natura
(mdias)

1 64,00 Bb 65,00 Aa 62,00 Bb
30 63,00 Aa 62,66 Aa 60,00 Bb
60 63,00 Aa 63,00 Aa 62,00 Bb
90 63,00 Aa 66,00 Aa 63,00 Bb

*mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna, no diferem entre si
pelo teste de Tukey ao nvel de 95% de confiana.

Foram encontrados para gelia de manga, TSS de 64 (MACIEL, 2009) para
compotas de albedo de laranja, 49 e laranja cristalizada 68 (GODOY, 2005); doce de
caj, 47 (AMARAL, 2006) e compota de umbu 36,2 (MATSUURA et al, 2003).
No presente trabalho, os valores de TSS encontrados de 60,0 a 65,0 Brix so
responsveis pelo sabor doce que define a autntica confitura italiana o que
gastronomicamente tentamos resgatar. As caldas no passado, a partir do sculo XVI
(STRONG, 2004) possuam teores de acar prximos das quantidades usadas para
preparar frutas cristalizadas, hoje estipulado acima de 65
o
Brix, mtodo empregado para
a conservao das frutas frescas uma vez que no havia conservao pelo frio.
A variao no Teor de Slidos Solveis nos perodos deve-se a desuniformidade
das frutas, considerando que so frutas nativas extradas da planta em diferentes
estdios de maturao.

107


No houve diferena significativa para o parmetro Acidez Titulvel (AT) entre as
amostras nos perodos de 30 (Prob>F< 0,1127)e 60 dias (Prob>F< 0,0512). , mas
houve diferena significativa entre as amostras no perodo 1 dia (Prob>F< 0,0002) e em
90 dias (Prob>F< 0,0001). Para 30 dias do armazenamento a anlise de varincia
mostra maior valor de AT para as frutas de Brotas enquanto com 60 dias de
armazenamento o maior valor est para as frutas de Santa Maria da Serra (Tabela13).
A AT no apresentou variao significativa para a amostra de Brotas, mas
houve diferena significativa para as amostras de So Pedro e Santa Maria da Serra,
no entanto, os resultados apontam estabilizao durante o perodo de armazenamento.

Tabela 13 - Acidez Titulvel (AT) da compota de jaracati com fruta in natura
(mdias)

1 0,15 Aa 0,10 Bb 0,10 Bb
30 0,17 Aa 0,15 Ba 0,14 Aa
60 0,16 Aa 0,12 Aa 0,18 Aa
90 0,12A a 0,10 Bb 0,11 ABab


Em comparao com a fruta que tem em mdia AT de 0,31 a compota
apresentou menor quantidade provavelmente devido a macerao pela qual a fruta
passou durante o processamento.
Encontrou-se AT em g/100g de 0,49 em doce de banana (OLIVEIRA et al, 2009);
0,95 em doce de caj (AMARAL, 2006). Neste caso tambm vlida a observao de
que a variao na Acidez Titulvel (AT) nos perodos deve-se ao fato das frutas serem
coletadas sem controle da maturao e que mesmo com uma seleo prvia ocorre
mistura de frutas verdolengas com as mais maduras. Considera-se que o teor de AT
tende a decrescer com a maturao, conforme Chitarra e Chitarra (2005).
108

possvel que a osmose (presso osmtica) entre a calda e a fruta aps o
envasamento seja responsvel pelas variaes de AT e de TSS entre as amostras, o
que causa diferenas na concentrao de solutos nas diferentes regies da fruta, com
conseqente difuso dos lquidos da calda com os lquidos da fruta e vice-versa
(SPOTO, 2006).

2.3.7.4. Luminosidade

No houve diferena significativa para 1dia de armazenamento (Prob>F <0,1771)
e 60 dias (Prob>F< 0,7005) entre as amostras, mas houve diferena para 30 (Prob>F<
0,0001) e 90 dias (Prob>F< 0,0307). Na anlise de varincia para 30 e 90 dias de
armazenamento, os maiores valores apresentam-se para a regio de Brotas e os
menores para So Pedro e Santa Maria da Serra, respectivamente (Tabela 14).

Tabela 14 - Luminosidade (L) da compota de jaracati com fruta in natura
(mdias)

1 27,37 Aa 28,94 Aa 26,34 Aa
30 24,97 Aa 16,92 Bb 13,63 Bb
60 21,21 Aa 20,84 Aa 20,05 Aa
90 20,93 Aa 18,38 Bb 17,29 Bb



No houve diferena significativa para L na amostra de Brotas nos 4 perodos de
armazenamento, mas houve diferena significativa para L nas amostras de So Pedro e
Santa Maria da Serra, com diminuio dos valores de L.
Encontraram-se em doce de acerola L entre 24 e 26 ( GODOY, 2008) e neste
trabalho valores de L para a casca da fruta in natura entre 51 e 56 ou seja com maior
luminosidade, valores mais baixos para a polpa entre 32 e 44 e na compota de fruta in
natura entre 20 e 27, ou seja uma queda maior da luminosidade.
109

Os valores de L, decrescentes e mais prximos de zero denotam que as
tonalidades da cor so mais escuras (MINOLTA, 1994; MACIEL et al, 2009). Isso
compreensvel, por ser a compota marrom avermelhada, tonalidade esta adquirida
durante a coco devido caramelizao dos acares, com ao do calor e da
caracterstica prpria da fruta.

2.3.7.5 Hue

No houve diferena significativa entre as amostras para Hue nos 4 perodos de
armazenamento em que apresentam-se 1 dia (Prob>F< 0,5223), 30 (Prob>F< 0,7782),
60 (Prob>F< 0,6603) e 90dias (Prob>F< 0,4501) (Tabela 15) Tambm no ocorreu
diferena significativa de Hue para cada amostra nos 4 perodos de armazenamento.

Tabela 15 - ngulo Hue da compota de jaracati com fruta in natura(mdias)

1 49,00 Aa 46,69 Aa 45,52 Aa
30 49,68 Aa 47,31 Aa 49,10 Aa
60 49,26 Aa 49,05 Aa 49,29 Aa
90 46,43 Aa 44,39 Aa 47,89 Aa


Encontraram-se os valores do ngulo Hue para a casca da fruta in natura entre
72 e 73
o
, para polpa da fruta in natura entre 68 e 72
o
e para a compota entre 45 e 49
o

mostrando que a compota apresentou concentrao maior em nuances do vermelho
Embora a amostras estivessem heterogneas, a diferena de cor entre elas foi
neutralizada durante a confeco da compota pela caramelizao do acar da calda.

2.3.7.6 Croma
No houve diferena significativa entre as amostras nos quatro perodos de
110

armazenamento sendo, 1 (Prob>F< 0,1578), 30 (Prob>F< 0,8677), 60 (Prob> < 0,4690)
e 90 dias (Prob>F < 0,1386) (Tabela 16). Tambm no ocorreu diferena significativa
de croma para cada amostra nos 4 perodos de armazenamento.

Tabela 16 - Croma da compota de jaracati com fruta in natura (mdias)

1 14,27 Aa 15,10 Aa 17,74 Aa
30 11,88 Aa 11,97 Aa 12,35 Aa
60 10,32 Aa 11,84 Aa 11,57 Aa
90 11,82 Aa 12,02 Aa 10,68 Aa


Encontraram-se os valores de croma para casca da fruta in natura entre 54 e
57, para polpa de fruta in natura de 29 a 32 e para a compota de 10 a 17, mostrando
que na fruta o croma se encontra mais prximo da borda do crculo e portanto com cor
mais definida e na compota os valores de croma tendem ao centro de cor mais prxima
do cinza.
Embora a amostras estivessem heterogneas, a diferena de cor entre elas foi
neutralizada durante a confeco da compota pela caramelizao do acar da calda.


Houve diferena significativa entre as amostras para a Atividade de gua (aw)
nos quatro perodos de armazenamento sendo 1dia (Prob>F< 0,0001), 30 (Prob>F<
0,0049), 60 (Prob>F< 0,0001) e 90 (Prob>F< 0,0144). Observa-se no perodo 1 dia a
maior mdia de a
w
para a regio de Brotas (Tabela 17).
Para a amostra de Brotas houve diferena significativa de a
w
com diminuio aos
90 dias de armazenamento. O mesmo ocorreu para as amostras de So Pedro e Santa
Maria da Serra, embora no tenha havido diferena significativa. Esta diferena
provavelmente se deve ao equilbrio do soluto na soluo resultando em diminuio da
atividade de gua na compota.
111

Tabela 17 - Atividade de gua (aw) da compota de jaracati com fruta in natura
(mdias)

1 0,87 Aa 0,85 Bb 0,86 Aa
30 0,85 Aa 0,83 Bb 0,85 Aa
60 0,84 Aa 0,82 Bb 0,84 Aa
90 0,82 Bb 0,82 Bb 0,83 Aa


Em gelias de manga foi constatado que embora tenha havido reduo do teor
de a
w
em funo do processamento, o produto apresentou ainda elevado teor em
relao a este parmetro (MACIEL et al, 2009).

2.3.8 Anlises microbiolgicas nos perodos do 1 Tratamento

As anlises microbiolgicas foram realizadas nos 4 perodos do tratamento, 1
dia, 30, 60 e 90 dias. No foi constatada presena de bolores e leveduras atendendo
os padres microbiolgicos estabelecidos pela ANVISA na RDC n 12 (BRASIL, 2001),
com tolerncia para amostra indicativa por quilo, de 10 para bolores e leveduras.
Os fungos, de maneira geral, apresentam baixa resistncia ao calor, sendo
destrudos com relativa facilidade por tratamentos trmicos brandos. H excees, pois
certos fungos filamentosos produzem esporos capazes de sobreviver aos tratamentos
trmicos. Os bolores termoresistentes so mais comumente associados com a
deteriorao de frutas e seus derivados, processados termicamente. Sua sobrevivncia
ao tratamento trmico pode resultar em crescimento com formao de miclios e, no
caso de Byssochlamys, na completa alterao da textura, devido produo de
pectinases (SILVA et al,. 2007).
Para os padres microbiolgicos, tem sido preconizado que alimentos de
contagens microbianas acima de 10
5
e 10
6
UFC g
-1
podem ser imprprios para o
consumo humano por causa dos riscos de contaminao alm de perda do valor
nutricional e alteraes sensoriais VITTI et al., 2004).
112

2.3.9 Caractersticas fsicas e qumicas da compota com fruta congelada nos

2.3.9.1 pH

No houve diferena significativa para pH entre as amostras para a compota de
jaracati do 2 tratamento no perodo de 1 dia (Prob>F< 0,0797) e 90 dias (Prob>F<
0,1300), mas houve diferena significativa nos perodos de 30 (Prob>F< 0,0014) e 60
dias (Prob>F< 0,0004) (Tabela 18).

Tabela 18 - Valores de pH da compota de jaracati com fruta congelada
(mdias)

Perodo (dias)

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3
1 4,37 Aa 4,32 Aa 4,33 Aa
30 4,40 Bb 4,46 Aa 4,36 Aa
60 4,20 Aa 4,19 Aa 4,17 Bb
90 4,38 Aa 4,44 Aa 4,49 Aa

*mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna,
no diferem entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 95% de confiana

No houve diferena significativa entre as amostras nos perodos de 1 e 90 dias,
havendo diferena significativa nos perodos de 30 e 60 dias, mas com valores abaixo
de pH 4,5 conforme determina a legislao.
As 3 amostras diferiram em pH para menor valor no perodo de 60 dias. O maior
valor para as frutas de Brotas e So Pedro esto no perodo de 30 dias e para Santa
Maria da Serra aos 90 dias de armazenamento.
Adicionou-se no 2 tratamento cido ctrico, calculado para atingir pH 3,9 e
observa-se que foi suficiente para abaixar o pH a menos de 4,5 na compota. Pode-se
aferir, portanto, que as amostras atingiram o equilbrio entre a calda e a fruta, no
perodo de 90 dias, supondo que a partir da no tenha havido mais variaes.

113

2.3.9.2 Teor de Slidos Solveis (TSS)

No houve diferena significativa entre as amostras no perodo de 1 (Prob>F< 0,0511)
e 90 dias (Prob>F <0,1200) dias, mas houve diferena significativa quanto ao Teor de
Slidos Solveis (TSS) nos perodos de 30 (Prob>F< 0,0066) e 60 dias (Prob>F<
0,0001) de armazenamento (Tabela 19).
Houve tambm diferena significativa para cada amostra nos 4 perodos de
armazenamento com tendncia estabilizao aos 90 dias. A diferena de maior TSS
na fruta in natura para a amostra de Santa Maria da Serra foi equilibrada no doce com
a formulao e a presso osmtica.

Tabela 19 - Slidos solveis (TSS) da compota de jaracati com fruta congelada
(mdias)

1 65,00 Aa 65,00 Aa 65,00 Aa
30 65,00 Aa 66,00 Bb 66,00 Bb
60 66,00 Bb 66,00 Bb 65,00 Aa
90 66,00 Bb 66,00 Bb 66,00 Bb

*mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna, no diferem entre si pelo

A variao no Teor de Slidos Solveis nos perodos deve-se desuniformidade
das frutas, considerando que so frutas nativas extradas da planta em diferentes
estdios de maturao.
possvel que a osmose (presso osmtica) entre a calda e a fruta aps o
envasamento, seja responsvel pelas variaes de TSS nas amostras, o que causa
diferenas na concentrao de solutos nas diferentes regies da fruta, com
conseqente difuso dos lquidos da calda com os lquidos da fruta e vice-versa
(SPOTO, 2006). No entanto, todos os valores esto de acordo com os parmetros
tecnolgicos estipulados para doce de frutas em calda, a qual deve ter, no final, valores
de slidos solveis ao redor de 65%.

114

2.3.9.3 Acidez Titulvel (AT)

No houve diferena significativa entre as amostras para Acidez Titulvel nos
perodos de 1 dia ( Prob>F <0,0587), 30 (Prob>F< 0,4755), 60 (Prob>F< 0,0575) e 90
dias (Prob>F< 0,8983) (Tabela 20).

Tabela 20 - Acidez titulvel (AT) da compota de jaracati com fruta congelada
(mdias)

1 0,11Aa 0,14 Aa 0,11 Aa
30 0,13 Aa 0,13 Aa 0,12 Aa
60 0,12 Aa 0,10 Aa 0,11 Aa
90 0,12 Aa 0,11 Aa 0,11 Aa
*mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna,
no diferem entre si pelo teste de Tukey ao nvel de 95% de confiana

A amostra de Brotas diferiu para menor valor no perodo de 1 dia, e So Pedro
aos 90 dias, mostrando-se Santa Maria da Serra estabilizada aos 60 dias. Houve,
portanto, uma estabilizao da acidez aos 60 dias nas 3 amostras..

2.3.9.4 Luminosidade

Houve diferena significativa na Luminosidade nos 4 perodos de
armazenamento 1 dia (Prob>F< 0,0411), 30 (Prob>F< 0, 04913), 60 (Prob>F<
0,0421) e 90 dias (Prob>F <0,0401) que pode ser ocasionada pela heterogeneidade
das frutas e alteraes na luminosidade, causadas pelo congelamento e refletidas no
produto final.

115

Tabela 21 - Luminosidade (L) da compota de jaracati com fruta congelada
(mdias)

1 11,95 Bb 20,26 Aa 15,95 ABab
30 10,76 Bb 12,09 Bb 11,93 Aa
60 15,24 ABab 14,11 Bb 17,69 ABab
90 18,39 Aa 22,21 Aa 20,88 Bb

Na anlise entre as amostras para 1 dia, a amostra de So Pedro apresentou o
maior valor, seguida de Santa Maria da Serra e de Brotas com menores valores,
respectivamente. Para 60 dias o maior valor est para as frutas de Santa Maria da
Serra, Brotas e So Pedro. Observa-se, no entanto, que todas as amostras
apresentaram valores crescentes de L a partir de 30 dias de armazenamento,
denotando perda de pigmento da fruta para a calda, durante esses perodos.
Os valores de L que na fruta in natura estavam entre 52 e 56, sendo menores
tanto para a compota de fruta congelada como para a compota de fruta in natura,
apresentando tonalidade mais escura e equilibrando-se aos 90 dias. Provavelmente
estes menores valores no inicio do armazenamento para cada amostra foram causados
pelas mudanas de cor ocorrida no rompimento das clulas e exposio do substrato e
enzimas ao oxignio durante o congelamento da fruta.

2.3.9.5 Hue

No houve diferena significativa entre as amostras nos quatro perodos de
armazenamento, pelo Tukey, apesar da anlise de varincia apontar para diferena no
perodo de 90 dias, sendo para o perodo de 1 dia (Prob>F< 0,1704), com 30 dias
(Prob>F< 0,2501), 60 dias (Prob>F< 0,0615) e 90 dias (Prob>F< 0,0396) (Tabela 22).

116

Tabela 22 - ngulo Hue da compota de jaracati com fruta congelada
(mdias)

Periodo (dias) Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3

1 41,96Aa 34,27Aa 37,65Aa
30 34,60Aa 38,43Aa 32,54Aa
60 34,94Aa 38,33Aa 32,79Aa
90 38,35Aa 32,80Aa 38,99Aa
Amostra 1: Brotas; Amostra 2:: So Pedro; Amostra 3: Santa Maria da Serra
*mdias seguidas pela mesma letra minscula na linha e maiscula na coluna, no diferem entre si
pelo teste de Tukey ao nvel de 95% de confiana

O ngulo Hue apresentou-se com valores entre 68 e 73 na fruta in natura e
observou-se na compota congelada menores valores do que os apresentados para a
compota de fruta in natura, devido a um escurecimento maior do produto. Entretanto,
no houve diferena significativa para cada amostra nos 4 perodos de
armazenamento.

2.3.9.6 Croma

A anlise de varincia mostrou diferena significativa para croma nos perodos
de 30 dias (Prob>F< 0,0001) e 60 (Prob>F< 0,0081) mas no houve diferena
significativa para os perodos de 1 dia (Prob>F <0,1099) e 90 dias (Prob>F< 0,1014)
(Tabela 23).

Tabela 23 - Croma da compota de jaracati com frutas congeladas (mdia)

1 6,11 Aa 3,82 Aa 5,16 Aa
30 2,90 Bb 2,11 Bb 4,54 Aa
60 3,17 Bb 2,74 Bb 3,89 Aa
90 5,85 Aa 4,45 Aa 4,84 Aa



117

No perodo de 1 dia Brotas obteve o maior valor das mdias e o menor para So
Pedro. Aos 30 dias o maior valor estava com Santa Maria da Serra e o menor para So
Pedro.
Houve variao significativa das amostras de Brotas e So Pedro para o croma ,
mas no houve diferena significativa para Santa Maria da Serra, explicada pela maior
uniformidade das frutas desta regio. As 3 amostras apresentaram equilbrio aos 90
dias de armazenamento.
Ocorreu uma diminuio considervel do croma da compota de fruta in natura
em relao a compota de fruta congelada com tendncia para marrom escuro,
ocasionando prejuzo para a aparncia do produto, pois a cor avermelhada da compota
de fruta in natura se mostrou mais atrativa para os provadores.

2.3.9.7 Atividade de gua

No houve diferena significativa entre as mdias para os perodos de 1 dia
(Prob>F < 0,0503), 30 (Prob>F< 0,0514), 60 dias (Prob>F< 0,0527) e 90 dias de
armazenamento (Prob>F< 0,0554) (Tabela 24).

Tabela 24 - Atividade de gua (aw) da compota de jaracati com frutas congeladas
(mdia)

1 0,84 Aa 0,84 Aa 0,84 Aa
30 0,82 Aa 0,83 Aa 0,83 Aa
60 0,83 Aa 0,83 Aa 0,83 Aa
90 0,83 Aa 0,83 Aa 0,83 Aa



Houve reduo nas mdias de atividade de gua da compota de fruta in natura
do 1 tratamento para a compota de fruta congelada no 2 tratamento, considerada
vantajosa para a segurana do produto durante o armazenamento.
118

No houve diferena significativa para atividade de gua entre as amostras e
apresentaram-se constantes no perodo de 30 dias de armazenamento.
No geral todas as amostras apresentaram atividade de gua abaixo da
estipulada para o crescimento de bactrias patognicas, mas viveis para o
crescimento de bolores e leveduras; situao no ocorrida em funo dos processos de
exausto e pasteurizao.

2.3.10 Anlises microbiolgicas da compota com fruta congelada nos perodos

As anlises microbiolgicas para os 4 perodos do 2
o
Tratamento, 1 dia, 30, 60 e
90 dias no constataram presena de bolores e leveduras, atendendo os padres
microbiolgicos estabelecidos pela ANVISA na RDC n 12 de 02/01/2001(BRASIL,
2010), com tolerncia para amostra indicativa por quilo, de 10 para bolores e
leveduras.

2.3.11 Anlises sensoriais da compota de jaracati com fruta in natura

Na anlise de varincia as mdias diferiram nos perodos para os atributos de
aparncia, odor, sabor e textura e tambm para inteno de compra. Relacionado com
interao entre as amostras, houve diferena significativa para aparncia, textura e
inteno de compra. J a interao do perodo x amostra no apresentou diferena
significativa (Tabela 25).

119

Tabela 25 - Anlise de varincia dos atributos de compota de jaracati com fruta
in natura

Perodo Amostra Perodo*Amostra
Prob>F Prob>F Prob>F
Aparncia 0,0055* 0,0003* 0,5890 ns
Odor 0,0022* 0.3963 ns 0,6885 ns
Textura 0,0412* 0,0476* 0,4214 ns
Sabor 0,0022* 0,1275 ns 0,7404 ns
Inteno de compra 0,0104* 0,0011* 0,1300 ns

* Houve diferena significativa entre as amostras

A aparncia e o odor obtiveram as melhores notas nos perodos de 1 e 30 dias,
diferindo para os perodos de 60 e 90 dias. A textura e inteno de compra
apresentaram a melhor pontuao no perodo de 1 dia; estiveram equiparadas nos
perodos de 60 e 90 dias, diferindo com menor pontuao aos 30 dias de
armazenamento. O sabor obteve melhor mdia de notas com 1 dia, 60, 30 e 90 dias,
respectivamente (Tabela 26).


Perodo (dias) Aparncia Odor textura
1 7,74 a 7,80 a 7,85 a
30 7,64 a 7,42 ab 7,26 b
60 7,07 b 7,38 ab 7,41 ab
90 7,35 ab 7,07 b 7,46 ab

Perodo (dias) Sabor inteno de compra
1 8,02 a 5,25 a
30 7,75 ab 4,71 b
60 7,88 a 4,96 ab
90 7,36 b 4,94 ab

*mdias seguidas pela mesma letra minscula na coluna, no diferem entre si pelo teste de
Tukey ao nvel de 95% de confiana
120

Observa-se, pela Tabela 26, 100% de aceitao da compota de jaracati, com
todos os atributos atingindo a escala entre gostei moderadamente e gostei muito.
Quanto aos perodos, a pontuao maior foi para o 1 dia em todos os atributos e para
inteno de compra, maior que 5 (provavelmente eu compraria); nos demais perodos
as notas de inteno de compra esto tambm prximos de 5, o que classifica a
Compota de Jaracati como bem aceita pelos provadores que participaram da
pesquisa.
Realizando-se uma comparao entre as amostras, as frutas de Santa Maria da
Serra diferiram para menor valor na aparncia e textura e tambm para inteno de
compra. Quanto ao odor e sabor no houve diferena significativa entre as amostras, e
para inteno de compra, as amostras de Brotas e Santa Maria da Serra obtiveram as
melhores notas (Tabela 27).


Amostras Aparncia Odor Textura

Amostra 1 7,78 a 7,55 a 7,75 a
Amostra 2 7,51 a 7,35 a 7,45 ab
Amostra 3 7,06 b 7,35 a 7,30 b

Amostras Sabor inteno de compra
Amostra 1 7,91 a 5,20 a
Amostra 2 7,75 a 5,00 ab
Amostra 3 7,60 a 4,69 b


Podemos inferir, baseando-se no resultado do produto, que as amostras de
Brotas e So Pedro, produzidas com frutas mais maduras, resultaram num doce de
consistncia mais tenra, preferidas pelos provadores e a amostra de Santa Maria da
Serra, com frutas maduras embora mais firmes, obteve menor preferncia.
121

2.3.12 Anlises sensoriais da compota com fruta congelada

Com o objetivo de conhecer a aceitabilidade da Compota de Jaracati produzida
com fruta anteriormente congelada, foram realizados testes sensoriais e tambm
aplicado questionrio a 120 provadores divididos em 4 perodos. Foram avaliados os
atributos de aparncia, odor, textura e sabor, e apontada inteno de compra.
No houve diferena significativa entre as amostras para os atributos sensoriais
e inteno de compra nos perodos e na interao do perodo x amostra, mas entre as
amostras houve diferena significativa para os atributos textura e sabor, e inteno de
compra (Tabelas 28 e 29).

Tabela 28 - Anlise de varincia da anlise sensorial de compota de jaracati com fruta
congelada

Perodo Amostra Perodo*Amostra
Prob>F Prob>F Prob>F
Aparncia < 0,1763 ns < 0,5407 ns < 0,8017 ns
Odor < 0,3690 ns < 0,7294 ns < 0,5457 ns
Textura < 0,7197 ns < 0,0055* < 0,9194 ns
Sabor < 0,9567 ns < 0,0586* < 0,9233 ns
inteno de compra < 0,7191ns < 0,0348* < 0,7724 ns

* Houve diferena significativa entre as amostras

122

Tabela 29 - Atributos sensoriais da compota de jaracati com fruta congelada nos

Perodo (dias) Aparncia Odor Textura
1 7,33 a 7,05 a 6,96 a
30 7,02 a 7,21 a 6,71 a
60 7,07 a 6,94 a 6,75 a
90 6,83 a 6,86 a 6,72 a

Perodo (dias) Sabor inteno de compra
1 7,48 a 4,95 a
30 7,47 a 4,75 a
60 7,37 a 4,87 a
90 7,43 a 4,87 a

*mdias seguidas pela mesma letra minscula na coluna, no diferem entre si pelo teste de
Tukey ao nvel de 95% de confiana

A amostra de Santa Maria da Serra diferiu, com menor pontuao, para textura,
sabor e inteno de compra com relao amostra de So Pedro que obteve as
melhores notas nestes quesitos. A inteno de compra, na interao entre as amostras
no 1
o
Tratamento, esteve com pontuaes de 4,7 a 5,2 (sendo 4 talvez eu comprasse e
5 provavelmente eu compraria) e agora no 2
o
tratamento apresentou-se com ligeira
queda nas mdias, de 4,6 a 5,0 mas corroborando com a aceitao dos provadores
pelas amostras 1 e 2, provenientes de Brotas e So Pedro

(Tabela 30).

123

Tabela 30 - Atributos sensoriais da compota de jaracati com fruta congelada

Amostras Aparncia Odor textura
Amostra 1 7,14 a 6,99 a 6,89 ab
Amostra 2 7,11 a 7,10 a 7,08 a
Amostra 3 6,94 a 6,96 a 6,39 b

Amostras Sabor inteno de compra
Amostra 1 7,48 ab 4,95 ab
Amostra 2 7,65 a 5,00 a
Amostra 3 7,20 b 4,64 b


Os resultados obtidos reiteram nossa observao quanto ao ponto de colheita
das frutas in natura e mostram que a preferncia do consumidor est para o doce
mais tenro, produzido com frutas mais maduras. As notas deste 2 tratamento
mostraram uma queda na interao entre os perodos e na interao entre as amostras,
mostrando que a compota produzida com a fruta in natura mais aceita do que a
compota produzida com fruta congelada; embora as mdias para fruta congelada nos
perodos tenham apresentado valores entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei
moderadamente), indicando que houve aceitao do produto tambm para fruta
congelada.
Aos provadores foi perguntado porque gostou e porque desgostou as
respostas com maior incidncia entre os perodos do 1
o
e 2
o
tratamentos esto na
Tabela 31

124

Tabela 31 - Avaliao geral das amostras de compota de jaracati com fruta
in natura

Gostou

Desgostou

Aparncia: cor atraente e bonita,
apetitosa, brilhante, produto saudvel,
atrativa, lmpida
Aparncia: cor diferente, manchas da
casca, no uniforme.

Odor: adocicado, gostoso, puro e
saudvel, agradvel, intenso, da fruta

Odor: forte, fraco.

Textura: ideal, macia, grossa, casca
crocante, agradvel, mole, gelatinosa

Textura: casca dura, polpa mole,
grudento, borrachudo, mole

Sabor: timo, doce caseiro, doce e suave
delicioso, da fruta, nico, extico, acar
perfeito
Sabor: muito doce, caramelo, forte

Compraria por que: saboroso, atraente,
sabor muito bom, tima aparncia, cor
bonita, produto diferente, agradvel

No compraria por que: muito doce

125

Tabela 32 - Avaliao geral das amostras de compota de jaracati com
fruta congelada

Gostou

Desgostou

Aparncia : cor e brilho, apetitosa,
atraente, interior da fruta bonito, lmpida,
novidade, cor ideal

Aparncia: mais escura, desuniforme,
casca manchada, dura

Odor: suave, cheiro bom, ressaltado,doce

Odor: pouco, imperceptvel
Textura: compacta, crocante na casca e
macia na polpa, macia, leve, deliciosa

Textura: casca dura e polpa muito mole,
muito dura, casca difcil de cortar

Sabor: perfeito no acar, nem doce e
nem cido, divino, suave, timo sabor

Sabor: acentuado, sem gosto e muito
doce, residual amargo
Compraria porque: produto diferente,
sabor agradvel, boa aparncia, satisfaz
o paladar, valoriza as frutas nacionais

No compraria porque: Casca manchada

126

3 CONCLUSES

O jaracati fruta de baixo valor calrico (VCT), explicado pelos baixos teores
de lipdeos e carboidratos, e fonte de fibras. Entre as regies de coleta, a amostra de
Brotas caracteriza-se pelos parmetros de textura e comprimento; a amostra de So
Pedro, pela cor (hue); e a amostra de Santa Maria da Serra, pela luminosidade da
casca, cido ascrbico, atividade de gua e teor de slidos solveis. Esses valores
diferenciam as amostras, conectando-as a cada regio.
Quanto aos minerais o jaracati destaca-se pelos teores de clcio e magnsio e
de potssio, apenas o cobre caracterizou-se especificamente na amostra de Brotas. A
anlise sensorial mostrou a preferncia do produto para as amostras de Brotas e So
Pedro, por serem processadas com frutas em maior grau de maturao resultando uma
compota macia e de casca mais fina.
As frutas coletadas na regio de Brotas apresentaram melhor textura e
uniformidade de tamanho, as da regio de So Pedro, melhor cor e de Santa Maria da
Serra maior luminosidade da casca, teores mais elevados de cido ascrbico e de
slidos solveis
No geral, as compotas de jaracati receberam boa aprovao e forte inteno de
compra, com 100% de aceitabilidade.
vivel o processamento do jaracati a partir de frutas in natura, bem como
congeladas embora a maior aceitao na anlise sensorial tenha sido constatada para
o doce processado com fruta in natura.
Em ambos os tratamentos os doces obtiveram 100% de aceitabilidade. Tal fato
aponta para o equilbrio entre o doce e o cido, importante no sabor da fruta e,
principalmente, da compota, na qual ainda se torna possvel acrescentar menor
quantidade de cido, garantindo um produto de qualidade e seguro sem que se altere o
seu sabor.
Durante 90 dias de armazenamento o produto apresentou-se seguro quanto aos
parmetros microbiolgicos, podendo-se preconizar a vida til de 90 dias para o Doce
de Jaracati em Calda de fruta in natura e de fruta congelada, denominao
estipulada pela legislao baseada no teor de slidos solveis de 65
o
Brix.
127

O processamento trmico recomendado consta de: branqueamento por imerso
em gua a ebulio, por 3 minutos; proporo: 1: 1,2 e 1,2 de frutas, acar e gua;
ebulio a 105
o
C por 2h at 62
o
Brix, adio de cido ctrico para atingir pH 3,9; ebulio
por 15min at 65
o
Brix; envase de 60/40 fruta e calda; exausto a 80
o
C por 30 min;
pasteurizao a 100
o
C por 30 min; resfriamento a 40
o
C, armazenamento a 25
o
C por 90
dias.

128

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