0 C; ainda um processo caro, mas apresenta a vantagem de conservar muito melhor as caractersticas nutricionais. O processamento pelo frio possibilita que a vida til das frutas seja preservada ou ampliada, atravs de refrigerao ou por congelamento. Pela refrigerao as frutas so con- servadas sem alterao de sua estrutura e sem variaes nas caractersticas or- ganolpticas, mas por curto perodo de tempo. A conservao sob refrigerao feita em temperaturas de -1 0 C a -2 0 C. Cada fruta necessita de uma tempera- tura especca para boa conservao; as frutas carnosas e as de muito suco se comportam de forma diferente. A refrigerao comumente usada para a comercializao ao natural, ou para conservar a matria-prima para poste- rior industrializao. O congelamento conserva mais as frutas do que a refrigerao, porm, a estrutura fsica alterada, por vezes e profundamente. O congelamento pode ser classica- FRUTAS polpas, desidratadas, cristalizadas ... INTRODUO A maioria das frutas composta de mais de 80% de gua. Tiram a sede, hidratam o organismo, alimentam, no engordam e do prazer, como o de co- mer um doce. Os acares nelas con- tidos, como sacarose, glicose e frutose, so fonte de energia e de fcil digesto. Outros elementos importantes de sua composio so os sais minerais e as vitaminas. As protenas e gorduras so contidas em pequena quantidade, exce- to em casos especiais, como o abacate, rico em leo. As frutas so consideradas alimentos funcionais por serem portadoras de propriedades medicinais, estimulantes de funes gstricas e desin- toxicantes do organismo. Ainda que no seja adequa- do, de acordo com alguns autores, as frutas podem ser classicadas em ctricas (la- ranja, abacaxi, limo, caju e tangerina), no-ctricas (ma, pra, banana, manga, melancia, melo e pssego) e oleaginosas (abacate e frutas secas). Com mnimas excees, as frutas podem ser consumidas ao natural, mas, como em geral sua produo excede capacidade de consumo nesse estado, podem ser utilizadas depois de submetidas a um processo de conservao ao natural, de transformao (polpas, sucos, doces, conservas, etc.) ou de dessecao, ou seja, podem ser industrializadas. PROCESSAMENTO DAS FRUTAS O processamento das frutas depende da espcie, da variedade e das caracte- rsticas fsicas, se so ricas em suco ou carnosas. De modo geral, se enquadram no processamento pelo calor, pelo con- trole de umidade e pelo frio. No processamento pelo calor, as fru- tas podem ser usadas para a produo de compotas, nctares, purs, polpas, sucos e xaropes, bem como para doces em calda, em massa, frutas cristalizadas e glacs, gelias e pastas. O processamento pelo controle de umidade difere entre as frutas com muito suco e as carnosas. O controle de umidade signica a reduo do teor de gua das frutas para conserv-las e pode ser efetuado por concentrao, por secagem e por desidratao. A concentrao efetuada por apli- cao de calor sobre as frutas em tachos ou evaporadores, a presso atmosfrica ou sob vcuo, com consequente elimina- o de parte da gua de constituio e aumento do teor de slidos em soluo no produto da fruta. usada no preparo e na conservao de sucos e polpas, doces de massa e em pasta, e de gelias. A secagem consiste na eliminao de parte da gua de constituio, por exposio das frutas ao sol ou em seca- dores articiais com aquecimento e com circulao de ar. Um exemplo de secagem o das passas de uvas e bananas, gos e damas- cos secos. A desidratao um pro- cesso mais severo de secagem, com retirada de quase toda a umidade. Esta pode ser conduzida em secadores, por osmose, ou feita por liofili- zao. O processo osmtico consta da imerso das frutas em solues aquosas de alta concentrao de sais ou de acares. A liolizao uma As frutas so alimentos que oferecem grande variedade de sabores e aromas. Compostas basicamente de gua, contm acares, vitaminas e sais minerais. Embora servidas geralmente como sobremesa, as frutas possuem ampla e variada utilizao na indstria de alimentos. do como lento e rpido. O congelamento lento obtido em temperaturas abaixo de 0 0 C, comumente em congeladores a -18 0 C ou - 20 0 C. O suco celular congela com a formao de grandes cristais de gelo, que prejudicam as caractersticas fsicas. Algumas propriedades organo- lpticas tambm so afetadas. No congelamento rpido, so forma- dos pequenos cristais de gelo que cau- sam menos prejuzo estrutura fsica e s caractersticas organolpticas. alcanado por resfriamento de equipa- mento que permite o abaixamento a temperaturas de -40 0 C ou inferiores. O congelamento muito rpido e o con- tedo celular no signicativamente alterado, pois h menor separao da gua sob a forma de gelo. O congela- mento instantneo pode ser obtido, com melhores resultados, pela imerso das frutas em nitrognio lquido, mas essa tcnica ainda no est generalizada. POLPA DE FRUTAS A polpa de fruta um produto muito usado em determinados segmentos, como por exemplo, nos produtos lcteos. H trs tipos de processos para a fabricao de polpas de frutas: a polpa congelada (sem tratamento trmico); a polpa pasteurizada, armazenada sob refrigerao; e a polpa esterilizada, que pode ser armazenada temperatura am- biente. Considerando-se os critrios de armazenamento e shelf life, podem ser comparados em termos de qualidade. A diferena entre os processos est no custo de transporte e armazenamento. O produto fabricado pelo processo de es- terilizao apresenta o custo mais baixo, pois no necessrio o uso da cadeia de frio para transporte e armazenamento. Nos trs casos, as primeiras fases do processo so as mesmas. Na recepo as frutas so pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturao. Frutas sem condio de despolpamento devem ser dispensadas nesse momento. Segue a la- vagem, feita em duas etapas. A primeira etapa consiste em um banho de imerso. a etapa da lavagem onde os frutos so submetidos imerso em gua com elevadas concentraes de cloro, por 37 A D I T I V O S
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I N G R E D I E N T E S FRUTAS FRUTAS determinado tempo. As concentraes de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imerso de 20 a 30 minutos. Frutas que so colhidas ao invs de cata- das no cho e nas quais as incrustaes em sua superfcie so leves, so imersas em baixas concentraes de cloro e por um tempo reduzido. Em contrapartida, frutas em condies de recepo muito ruim tem mximas concentraes de cloro, por tempos maiores. A segunda etapa da lavagem consiste na asperso (ou jateamento de gua), para remoo das impurezas remanescentes, alm da retirada do excesso de cloro. Esse banho deve ser feito com gua tratada (5 a 10 ppm). Aps a operao de lavagem, a etapa seguinte a de seleo. Trata-se de uma etapa muito importante, pois ela a responsvel pela classicao nal da fruta que ser processada. Nesta seo as frutas so expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde so avaliadas quanto maturao, rmeza, machu- caduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. So retiradas todas as frutas que venham a comprometer a qualidade do produto nal. Alguns frutos exigem uma preparao prvia ao despolpamento (descasque, retirada de talos, retirada de sementes). Aps o preparo, os frutos so levados ao des- polpamento ou prensagem. O despol- pamento a retirada da polpa da fruta atravs do esmagamento de suas partes comestveis, processada em centrfuga horizontal. Para despolpar utilizam-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabrica- dos em ao inox e materiais apropriados ao trabalho com alimentos. A polpa, aps sua extrao, pode requerer um re- namento para melhorar o seu aspecto visual. O renamento pode ser feito utilizando-se uma despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde sero retidas as impurezas da polpa (bras, pedaos de semente, etc.). Alm da substituio da peneira, trocam-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a reduo de massa no deve ultrapassar os 3%. Na produo de polpa congelada o produto no submetido a nenhum outro tratamento visando inibio de reaes qumicas e enzimticas e/ou re- duo da atividade de microorganismos que possam levar a perda de qualidade. Portanto, o congela- mento deve ser feito o mais rpido poss- vel para manter as caractersticas da fruta fresca. Existem vrias maneiras de se fazer o congelamen- to. O emprego de cmaras de congela- mento com ventila- o forada o mais eciente e, portanto, deve ser o preferi- do. A temperatura recomendada para o congelamento de polpa na faixa de -5C, no entanto, o tempo necessrio para abaixar a tem- peratura do produto para -5C no deve ultrapassar oito ho- ras. Essa temperatura dever atingir aproximadamente -18C em um tempo mximo de 24 horas e dever ser man- tida durante todo o tempo de armaze- namento e transporte at o momento do consumo. A qualidade microbiolgica das pol- pas de frutas pode ser mantida atravs da sua pasteurizao ou esterilizao, com eventual adio de aditivos. O trata- mento trmico que esses dois processos envolvem pode implicar na mudana do aroma e do sabor do produto, j que as substncias responsveis por estas caractersticas so volteis, e da quali- dade nutricional, dada principalmente pelas vitaminas, tambm substncias termossensveis. Os fabricantes de polpas podem customizar o produto em funo das necessidades do cliente, oferecendo pre- parados base de polpa de frutas. Assim, podem adicionar outros ingredientes, tais como acar, aroma extra, etc., para evitar maiores manipulaes por parte dos processadores (de iogurtes, de sorvetes, etc.). Isso diminui os riscos de erro de medidas e riscos microbiolgi- cos e garante uma padronizao entre os lotes produzidos; o valor agregado maior. Finalmente, o envase das polpas congeladas feito em sistema semi au- tomtico. A polpa colocada em tanque com equipamento dosador; a mquina regulada para a medida desejada e o dosador enche a embalagem colocada sob o bico dosador pelo operador. Outro operador fecha os sacos plsticos em mquina seladora. Outra opo o sis- tema de embaladeira automtica, onde o uxo da polpa semelhante, porm no h o manuseio das embalagens pelo homem. Sistemas com embaladeiras automticas custam inicialmente em torno de oito vezes mais o valor do sis- tema semi automtico. Os produtos pasteurizados e/ou esterilizados so embalados de forma assptica com o uso de tecnologia Hot- Fill Sterilpack, por exemplo, utilizando- se bolsas estreis, feitas de laminado exvel coextruso e transparente ou me- talizado. Podem tambm ser embalados em bolsas exveis, trilaminadas e pr esterilizadas, em cmara de enchimento pressurizada estril. Estes processos garantem a manuteno da qualidade do produto, armazenado a temperatura ambiente de 20 0 C a 25C, por cerca de oito a 12 meses, dependendo do tipo de fruta. 38 A D I T I V O S
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I N G R E D I E N T E S FRUTAS FRUTAS DESIDRATADAS E/OU LIOFILIZADAS A origem da desidratao vem da Antiguidade. A preservao de alimen- tos secos foi uma arte durante sculos, mas s est presente neste sculo a arte que foi traduzida em condies tecnolgicas. Os Estados Unidos so, sem dvida, os maiores produtores de frutas secas, passas e ameixas secas, sendo o mais importante modo de tonelagem com gos, mas, abrics, pssegos e pras, em ordem de tonelagem produzida. Outros pases com um comrcio de exportao signicativo em frutas secas so a Grcia, Ir, Turquia, Portugal, Iraque, Arglia, Austrlia, Argentina, Egito e frica do Sul. Do anterior, os pases orientais medianos so particu- larmente na secagem de gos. A secagem ao sol sempre foi uma tcnica importante para frutas e ainda continua sendo extensivamente usada, com exceo para mas, ameixas secas e alguns tipos de passas. Com frutas cor- tadas, particularmente abrics, pras e pssegos, que usaram por muito tempo a energia solar para remover a gua na produo destas frutas, uma qualidade superior obtida atravs da secagem articial. A secagem ao sol traz o risco do tempo inclemente, tempo de colheita e a dificuldade em manter um alto grau de servio de sade pblica no processo. Consequentemente, os pro- cessadores se esforaram considera- velmente para melhorar a qualidade da secagem articial, particularmente com frutas de corte, (abrics, psse- gos e pras), introduzindo o mtodo secagem-branqueamento-secagem. Este mtodo foi inventado no Labo- ratrio de Pesquisa Regional Ocidental, Departamento de Agricultura da Alb- nia, Califrnia, Estados Unidos, onde foram feitos testes promissores em abrics, pssegos, pras e passas. Par- ticularmente, os abrics responderam bem a este mtodo, onde a fruta seca retm uma cor translcida luminosa, ao invs do vermelho-alaranjado obtido com a secagem do produto ao sol. Os melhores resultados foram obtidos reduzindo a temperatura de branquea- mento abaixo de 100C ao peso de 50%, ponto de reduo e secagem primria. Tal sistema tambm foi efetivo com passas, que sofrem a diviso da pele com o branqueamento a 100C, o que foi eliminado com a reduo da tempe- ratura para 92C. Outro mtodo o sulphiting. O uso de unidades de enxofre era ordinrio, mas no necessariamente, associado exclusivamente com o mtodo de se- cagem ao sol e o sulte que imerso na secagem mecnica. Uma unidade de enxofre sempre erguida fora da fbrica principal. A fruta esparrama- da em bandejas que so colocadas em bondes para uso no tnel de secagem. Os bondes so empurrados no abrigo de enxofre, que provido de um queimador de enxofre com desabafador adequado para a atmosfera, ou atravs de desenho natural ou por f, pelo telhado. De dois a trs quilos de enxofre so queimados para cada tonelada de fruta tratada e o tempo de exposio varia- do, de acordo com as caractersticas de absoro da fruta. O tempo de exposio deve ser controlado regularmente, mas a concentrao de S0 2 no abrigo de enxo- fre deve ser mantida a aproximadamente 2%. O S0 2 residual na fruta seca varia de 1.500 a 2.000 ppm. Uma exceo para o uso de sulte pode ser exemplificada com as uvas Thompson para a produo de passas naturais, ao invs do mais comum, as passas alvejadas-douradas, que contm nveis de S0 2 at 2.000 ppm e so, prin- cipalmente, secas articialmente. Principais sistemas de desidratao ou secagem Como mencionado anteriormente, o sistema mais antigo de secagem a secagem solar. Esse processo , obviamente, limitado s regies de climas quentes e com baixa umidade. O principio simples: as frutas so espalhados em bandejas e, de vez em quanto, viram-se os produtos. Assim, fora a abundncia de sol, o processo requer tambm muita mo-de-obra. Essa tcnica ainda muito usada para frutas como uva-passa, ameixas, gos e damascos, as quais so justamente cultivadas em regies ensolaradas. Todos os outros processos de desi- dratao e secagem usam secadores mecnicos, cujo princpio bsico de atuao a passagem de ar quente com umidade controlada sobre o alimento (tneis de secagem) ou a passagem do alimento em ambiente com ar quente e umidade controlada (esteiras ou ban- dejas em carrinhos). Alimentos lquidos, como leite, sopas e sucos podem ser evaporados (baixa temperatura e vcuo) secos em tambor (a vcuo ou no) ou atomizados (pulverizando o lquido em uma corrente de ar quente e seco). O processo mais renado a liolizao (freeze drying). A liolizao um processo de desi- dratao em que o produto congelado sob vcuo intenso e o gelo formado, sublimado. o mais nobre processo de conservao de produtos orgnicos conhecido, porque envolve os dois m- todos mais conveis de conservao de produtos biolgicos, ou seja, super frio e secagem, no utiliza conservantes ou produtos qumicos e o processo mais adequado para preservar frutas, alm de vegetais, carnes, peixes e alimentos em geral. Na liofilizao o produto congelado a uma temperatura bem baixa (abaixo de -20C) submetido a uma presso muito baixa (alto vcuo), fazendo com que a gua (dos produtos) que foi transformada em gelo, sublime, ou seja, passe diretamente do estado slido para o estado gasoso, resultando em um produto nal com uma estrutura porosa livre de umidade e capaz de ser reconstituda pela simples adio de gua. Desta forma, os produtos lio- lizados no sofrem alteraes de ta- manho, textura, cor, sabor, aroma, teor de vitaminas, sais minerais, protenas, etc. e, quando conservados adequada- mente, mesmo temperatura ambiente, resistem intactos por muitos anos. Os produtos liolizados tm baixo peso, pois a maioria dos produtos naturais possui mais de 80% de gua, se conser- vam mesmo a temperatura ambiente e, quando reconstitudos, retomam suas propriedades originais como nenhum outro produto desidratado. A liofili- zao remove mais de 95% da gua, impossibilitando que microorganismos ou bactrias cresam neste ambiente. Tornam o produto naturalmente estvel e, melhor ainda, mantm tamanho, tex- tura, sabor, aroma, cor e principalmente as qualidades nutricionais do alimento. Comparando-se o processo de lioliza- o com outros processos de secagem, isto , a secagem a altas temperaturas, presso ambiente e sem congelamento prvio, a liolizao apresenta como vantagens menos contrao do produto, maior solubilidade devido estrutura esponjosa deixada pela sada de gua, evita decomposio pelo calor, reduz a perda de volteis sem afetar a qualidade do produto, reduz as aes enzimticas dos microorganismos, evita tambm a desnaturao de protenas, e mantm a morfologia inicial do material. O processo de liolizao realizado dentro de uma mquina, o liolizador, que pode ter desde o tamanho de um forno de microondas domstico (lioli- zador laboratorial) at uma construo civil com centenas de metros quadrados (planta de liolizao de alimentos). Por ser um processo muito caro, o seu uso em frutas e hortalias pode ser comercialmente limitado. Hoje, j existem equipamentos de grande porte que operam de forma contnua e, assim, tornam a operao mais rentvel. Caf solvel, essncias e extratos de carne so produtos tpicos da liolizao. A secagem por atomizao ou spray dry aplicada a qualquer produto poss- vel de bombear, como emulses, pastas, solues e suspenses de cereais e extra- tos de plantas, lcteos em geral, cafs e seus sucedneos, leveduras, hidrolisados de protenas, derivados marinhos, sub- produtos de frigorcos, ovos, frutas e extratos de frutas. O processo de secagem consiste em pulverizar o produto dentro de uma cmara submetida a uma corrente controlada de ar quente e, dessa maneira, se consegue uma evapo- rao dos solventes, em geral gua, obtendo-se uma separao ultra-rpi- da dos slidos e solveis contidos, com a mnima degradao do produto a secar, terminando esse processo com a recupera- o do produto j em p. FRUTAS CRISTALIZADAS E SEMI CRISTALIZADAS Usadas frequentemen- te em massas, as frutas cristalizadas mantm um aspecto visual que sem- pre valoriza a apreciao dos lucros tradicionais. Para uma textura mais sedosa, algumas empresas dispem de um congelamento em lcool. Alguns processos permitem associar chocolate a frutas cristalizadas sem que elas se quebrem na hora da enrobage, devido ao elevado Aw, permanecendo somente nas frutas pouco ricas em gua e com uma textura bastante resistente, sendo satisfatrio para a cristalizao. Isso limita as ofertas para as cascas e cubos de frutas ctricas cristalizadas, somente para trazer real sabor, para a cereja e para os cubos de meles ou melancias ou coloridos. Podem ser adaptadas misturas de diferentes frutas, de acordo com a demanda. Sem esquecer uma 41 A D I T I V O S
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I N G R E D I E N T E S FRUTAS FRUTAS variedade de cerejas de textura rme, colhidas principalmente em Provence, que constitui a matria-prima para uma cristalizao de alta qualidade. Descongeladas, as frutas cristalizadas so utilizadas, principalmente, em decorao de massas e de bolos, para incluso em bolos, massas tipo bolo, e em barras de cereais. Para as incluses nos biscoitos, barras de cereais ou chocolate, massas, forragens ou chocolate ou nas decora- es de biscoitos salgados ou doces, as empresas tambm desenvolveram alguns pedaos de frutas com Aw fraco. Reestruturado com polpa natural de frutas, pectinas, alginatos e outros ingredientes, eles se dispem em mais de 20 variedades, indo das frutas de pomar s frutas exticas, passando pelas frutas vermelhas, como cubos, grnulos e correias. A colorao, aromatizao e textura destes pedaos no pegajosos, permitindo uma fcil distribuio e uma repartio homognea, podendo se adaptar demanda. Esta tecnologia tambm deu origem aos coraes de frutas (laranja, limo, melancia), feitos diretamente com frutas em pedaos, sem adio de aroma ou colorantes (excluda demanda especca para a melancia). As frutas em lcool tambm aten- dem muito bem incluso em gela- dos, respondendo procura natural do consumidor para a necessidade de recuperar o maior nmero de pedaos de frutas. Certamente, o lcool evapo- ra em parte sob o efeito do tempo frio e durante o processo de mistura. Mas um antigelante, mantm a fruta macia. Alm disso, a incorporao de frutas ao lcool na massa requer uma prvia geleicao (geralmente com a ajuda de xantana) para homogeneizar as fases lquida e slida. Embora estes passem por alguns dias de uma textura mastigvel para uma textura em gelos, devido transferncia de umidade, no pode se comparar primeira das outras incluses de frutas, mas pode ser procurado em certos pro- dutos ldicos. As incluses de frutas secas tambm requerem um enrobage, para limitar o ressurgimento da umidade. Est prxi- mo de uma caramelizao ou de um en- robage de chocolate, frequentemente, mais dispendioso. Usada frequentemente gelada, as frutas semi cristalizadas, intercalando as tecnologias de preparao de frutas e a cristalizao, as preparaes contm 60% a 80% de pedaos de brix elevado, in- clusas entre 55 e 65. Em temperaturas fortes, em massa, por exemplo, as frutas semi cristalizadas no liberam nenhum exudato e mantm a sua proprie- dade inicial. Em temperaturas negativas, conservam uma textura e um aroma pronunciado, parecido com o da fruta fresca. Para extrair uma parte da gua das frutas, sem adio de aroma, o perfume est naturalmente mais concentrado e a textura mais crocante. Outra tecnologia utilizada por muitos fabricantes a preparao de frutas por osmose (obtida por desidrata- o osmtica), que apresenta um brix de 35 a 55. A desidratao permite evitar a cristalizao a -18C, obtendo uma textura sedoso parecida com a da fruta fresca na hora da degustao. No se deve desprezar um recurso comple- mentar: o da naturalidade (ausncia de aromas, de manchas, de conservantes). PEDAOS DE FRUTAS Para as incluses nos biscoitos, barras de cereais ou chocolate, massas, forragens ou chocolate ou nas decora- es de biscoitos salgados ou doces, as empresas tambm desenvolveram alguns pedaos de frutas com Aw fraco. Reestruturado com polpa natural de frutas, pectinas, alginatos e outros ingredientes, eles se dispem em mais de 20 variedades, indo das frutas de pomar s frutas exticas, passando pelas frutas vermelhas, como cubos, grnulos e correias. A colorao, aromatizao e textura destes pedaos no pegajosos, que permite uma fcil distribuio e uma repartio homognea, podendo se adaptar demanda. Esta tecnologia tambm deu origem aos coraes de frutas (laranja, limo, melancia), feitos diretamente com frutas em pedaos, sem adio de aroma ou colorantes (excluda demanda especca para a melancia). 42 A D I T I V O S