UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIO FANUT

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO DAN
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ANLISE QUMICA E FSICO-QUMICA DOS ALIMENTOS

Docente: Luiz Rodrigues
Discente: Denize I. de Amorim

Questes do Estudo Dirigido
Questo 1
a) Os parmetros de qualidade das frutas o conjunto de caractersticas que diferenciam
componentes individuais de um ms mesmo produto e que tm significncia na
determinao do grau de aceitao desse produto pelo consumidor. Isto , maiores
atributos fsicos do fruto, melhor qualidade e mxima aceitao do consumidor.
Os parmetros fsico-qumicos que indicam a qualidade das polpas so: pH, slidos
solveis totais, aucares totais, acidez total titulvel e acido ascrbico.
b) So todas as substancias solidas que se encontram dissolvidas em um determinado
solvente.
c) A importncia na determinao da acidez total em alimentos, porque atravs dela
podem-se obter dados valiosos na apreciao do processamento e do estado de
conservao dos alimentos.
d) A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de
conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio, seja por
hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de
hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez
titulavel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH.
e) Os mtodos que avaliam a acidez titulavel resumem-se em titular com solues de
lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e,
em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de
soluo molar por cento ou em gramas do componente cido principal.

Questo 2
a) ons cpricos da soluo de Fehling so reduzidos quantitativamente, sob ebulio, a
xido cuproso por titulao com soluo de acar redutor. O ponto final alcanado
quando um pequeno excesso de acar redutor descolora o azul de metileno.
b) A sacarose hidrolisada com cido clordrico e durante a ebulio, produzindo duas
molculas de aucares redutores.
c) A soluo deve ficar em constante ebulio durante a titulao, porque o Cu
2
O
formado pode ser novamente oxidado pelo ar atmosfrico e mudar a cor novamente
para azul. A titulao deve levar no mximo 3 minutos porque pode haver degradao
dos aucares com o aquecimento prolongado.
Questo 3
a) Condensao do cido dehidroascrbico quando reage com 2,4 dinitrofenilhidrazina
(2,4 DNPH hidrazina) na presena de toureia a quente para formar a 2,4-
nitrofenilhidrazina. Este dissolve-se em cido sulfrico ( meio fortemente cido),
originando colorao avermelhada, proporcional concentrao de cido ascrbico
total. Absorbncia: 520-525 nm.
b) importante porque uma medida de solues contendo concentraes conhecidas da
substncia que ser analisada. As absorbncias obtidas a partir destas solues
serviro de base para o clculo da concentrao da substncia na amostra.
c) O analito deve ser uma substncia cromfora Caso o analito de interesse no
absorva luz na regio do Visvel, este deve ser convertido em outras espcies qumicas
que absorvam luz nessa regio.
Deve-se fazer a anlise em um comprimento de onda especfico para a substncia.
O aparelho deve ser zerado Todo o meio em que se encontra a substncia de
interesse responde por certa porcentagem da Absorbncia registrada em uma anlise.
Necessrio construo de uma curva-padro Para que se faa uma medida de
solues contendo concentraes conhecidas da substncia que ser analisada.
A quantidade de amostra analisada deve ficar dentro da curva padro. As leituras
da amostra devero apresentar valores de Absorbncia dentro do intervalo
estabelecido na curva-padro.

Questo 4
a) Teste do lcool verifica a estabilidade do leite em presena de soluo alcolica, a
coagulao ocorre por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino quando se
promove desestabilizao da casena pelo lcool.
Teste do Alizarol Baseia-se no mesmo fundamento do teste do lcool, porm a
alizarina que o indicador de pH, permite estimar o pH e auxiliar na diferenciao
entre o entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva.
b) Poder indicar fraudes ou alteraes, como: adio de gua, adio de reconstituintes,
leite cido, mastite.