Concurso Pblico para Provimento de Cargos da

Carreira Tcnico-Administrativa
Edital N 83/2011
Cdigo: TD-08 Cargo: Tcnico em Alimentos
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro
Caderno de Questes
1 Verifique se este caderno de questes destina-se ao cargo para o qual voc est inscrito.
2 O CARTO DE RESPOSTAS no pode ser dobrado, amassado, manchado ou rasurado. Em
hiptese alguma, haver a substituio do referido carto por erro do candidato.
3 Leia atentamente cada questo e marque a resposta adequada no CARTO DE RESPOSTAS,
cobrindo fortemente, com caneta esferogrfica de tinta azul ou preta, o espao correspondente
letra escolhida, conforme o exemplo abaixo
4 H somente uma resposta correta para cada questo. A marcao de mais de uma opo de resposta
anular a questo. No permitido o uso de borracha ou corretores.
5 Para qualquer tipo de rascunho, s permitida a utilizao das folhas deste caderno.
6 Voc dispe de 4 (quatro) horas para fazer a prova.
7 Voc s poder sair do local de realizao da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu incio.
8 Os 3 (trs) ltimos candidatos permanecero na sala at que todos tenham concludo a prova ou at
que o tempo de durao tenha se esgotado, devendo retirar-se juntos.
9 Ao trmino da prova, entregue ao fiscal o CARTO DE RESPOSTAS e o CADERNO DE
QUESTES.
10 Voc s poder levar o CADERNO DE QUESTES se sair do local de realizao da prova nos 30
minutos que antecedem o seu trmino.
Leia as instrues abaixo
A C D
Ateno!
No abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal.
Voc recebe do fiscal um CADERNO DE QUESTES e um CARTO DE RESPOSTAS, personalizado.
Verifique se os seus dados esto corretos no CARTO DE RESPOSTAS e assine-o no local indicado.
O CADERNO DE QUESTES consta de pginas, numeradas sequencialmente,
incluindo o espao para rascunho,
Ao
receber autorizao para abrir este caderno, verifique se a impresso, a paginao e a numerao das
questes esto corretas.
Caso ocorra qualquer incorreo no CARTO DE RESPOSTAS ou no CADERNO DE QUESTES,
notifique ao fiscal.
16 (dezesseis)
15
(quinze) de Lngua Portuguesa, 05 (cinco) de Informtica e 30 (trinta) de Conhecimentos Especficos.
contendo 50 (cinquenta) questes de mltipla escolha, sendo

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Concurso Pblico para Provimento
de Cargos da Carreira Tcnico-Administrativa - Edital N 83/2011
01
Questo
Lngua Portuguesa
Texto 1
A era da desfabricao
Avano tecnolgico faz troca de micros, TVs e celulares se tornar novo tipo de negcio
Manufatura reversa e desfabricao: conceitos pouco usuais no dia a dia das pessoas. Com a implantao da
Poltica Nacional de Resduos Slidos, em breve, os brasileiros conhecero melhor essas palavras. que, a
partir de agora, todos tero que aprender a dar um destino adequado aos aparelhos inservveis. E mais, ser
possvel ganhar dinheiro com isso.
Apesar de as pessoas confundirem com reciclagem, desfabricao ou manufatura reversa um conceito que
vem antes. o desmonte de equipamentos para reaproveitar algumas partes e dar um destino adequado ao
que no pode ser reutilizado, evitando poluir o meio ambiente, explica Ernesto Watanabe, da Descarte Certo,
empresa que atua em gesto de resduos slidos, intermediando o recolhimento e a destinao de produtos
eletroeletrnicos, como celulares, notebooks e refrigeradores.
Na manufatura reversa, 98% de um computador pode ser reaproveitado. O plstico, por exemplo, pode virar
um cabide. Cria-se, assim, um novo conceito de matria-prima, evitando a extrao e o esgotamento de
recursos naturais.
Esse um mercado bilionrio no mundo. Porm, fazer a desmontagem de um equipamento, um computador
ou refrigerador, tem um custo. A empresa deve ter as licenas ambientais apropriadas, profissionais
capacitados e pagar os impostos, acrescenta Watanabe.
Gerente de Meio Ambiente da Federao das Indstrias do Rio (Firjan), Ivan de S Earp, diz que o mercado
ainda engatinha. Os fabricantes esto preocupados em atender nova lei e h interessados em promover
negcios, mas ainda falta um sistema que integre todas as partes envolvidas.
S Earp diz que no site da entidade h uma ferramenta chamada Bolsa de Resduos para quem quer vender
ou comprar produtos descartveis. Segundo ele, cerca de 600 participantes oferecem todo o tipo de material.
Hoje no Brasil existem 15 empresas de lixo eletrnico com licenciamento ambiental que do a destinao
correta aos materiais. Boa parte delas est localizada nas regies Sul e Sudeste.
GIMENEZ. A era da desfabricao. O Dia, 18 dez. 2011.
A partir da leitura desse texto, pode-se inferir que
(A) fazer a desfabricao de um produto eletrnico obrigao de toda empresa, alm de ser um processo simples e
lucrativo.
(B) o lixo eletrnico se tornar, em breve, um negcio de dupla funo: dar destinao ao material descartado e
produzir uma nova matria-prima.
(C) um computador velho poder tornar-se um computador novo por meio da desfabricao, uma vez que os
materiais so reutilizveis.
(D) a desfabricao uma aliada no combate ao desmatamento, porque, com a reutilizao dos materiais
descartados, h menos queimadas nas florestas.
02
Questo
A nica frase que, marcada pela personificao, ratifica como ainda est distante o processo de desfabricao
(A) [...] em breve, os brasileiros conhecero melhor essas palavras. (l. 3)
(B) [...] fazer a desmontagem de um equipamento [...] tem um custo. (l. 14-15)
(C) [...] o mercado ainda engatinha. (l. 17-18)
(D) [...] ainda falta um sistema que integre todas as partes envolvidas. (l. 19)
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04
Questo
05
Questo
03
Questo
Releia a seguinte frase:
[...] Com a implantao da Poltica Nacional de Resduos Slidos, em breve, os brasileiros conhecero melhor
essas palavras. (l. 2-3)
A palavra destacada faz referncia a ()
(A) manufatura reversa e desfabricao.
(B) conceitos e resduos slidos.
(C) aparelhos inservveis e resduos slidos.
(D) conceitos e aparelhos inservveis.
O neologismo um fenmeno lingustico que consiste na criao de uma palavra ou expresso nova, ou na
atribuio de um novo sentido a uma palavra j existente. Pode ser fruto de um comportamento espontneo,
prprio do ser humano e da linguagem, ou artificial, para fins pejorativos ou no. Geralmente, os neologismos so
criados a partir de processos que j existem na lngua: justaposio, prefixao, aglutinao, verbalizao e
sufixao.
Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/neologismo>. Acesso em: 21 dez. 2011.
O neologismo desfabricao foi gerado atravs do mesmo processo que h na palavra
(A) reaproveitar.
(B) manufatura.
(C) licenciamento.
(D) reutilizado.
No Texto 1, ora o autor empregou o se, ora o destituiu.
Assinale a nica alternativa em que o se aparece corretamente empregado.
(A) Fazerem-se a desmontagem de um equipamento, um computador ou refrigerador, tem um custo.
(B) Com muito estudo, trabalho e perseverana, ser possvel conquistarem-se a fama.
(C) Na manufatura reversa, podem-se aproveitar 98% de um computador.
(D) Do-se s empresas nova oportunidade no campo do conhecimento.
06
Questo
Releia este trecho.
Apesar de as pessoas confundirem com reciclagem, desfabricao ou manufatura reversa um conceito que vem
antes. (l. 6-7)
Assinale a alternativa que apresenta uma possiblidade correta de reescritura dessa frase, sem prejuzo de sentido.
(A) No obstante as pessoas confundam, reciclagem, desfabricao ou manufatura reversa vem antes.
(B) Desfabricao ou manufatura reversa um conceito que vem antes, embora as pessoas o confundam com
reciclagem.
(C) Uma vez que as pessoas confundem reciclagem com desfabricao ou manufatura reversa, este um conceito
que vem antes.
(D) De sorte que as pessoas confundam com reciclagem, manufatura reversa ou desfabricao um conceito que
vem antes.
Prova Objetiva / TD-08/ Tcnico em Alimentos
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07
Questo
Observe a seguinte frase:
[...]E mais, ser possvel ganhar dinheiro com isso. (l. 4-5)
A forma desenvolvida da orao subordinada reduzida sublinhada
(A) que se ganhe dinheiro com isso.
(B) que se ganha dinheiro com isso.
(C) que se tenha de ganhar dinheiro com isso.
(D) que se deve ganhar dinheiro com isso.

Texto 2
Celulares
Luiz Fernando Verssimo
Meu celular, disse um, mostra quem est chamando, e se um chato, avisa.
O meu, disse o outro, acessa a Internet, faz caf e profetiza.
O meu gravador, relgio, fax, macaco e granada de mo, e ainda faz logaritmos, disse um terceiro, legal!
O meu, disse outro, codifica, decodifica e toca o hino nacional. E quando se perde, me chama.
E o meu? E o meu? disse um quinto, pra no ficar atrs.
O seu o que que faz?
O meu, disse o quinto, me ama.
Disponvel em: <http://alacazum.blogspot.com/2009/02/celulares.html>. Acesso em: 20 dez. 2011.
Questo
08
Sobre a competio tecnolgica empreendida pelas personagens desse conto, pode-se afirmar que
(A) as caractersticas tecnolgicas que agilizam a execuo das atividades so privilegiadas em detrimento das
demais.
(B) os celulares das primeira e segunda personagens superam, em tecnologia, os aparelhos das demais.
(C) a discusso se inicia com a chegada de uma personagem que traz uma novidade tecnolgica.
(D) o clmax da discusso acontece no momento em que o celular descrito com uma caracterstica humana: amar.
09
Questo
[...] as repeties tm alta incidncia na fala espontnea.
FVERO. Coeso e coerncia textuais, 2002.
Assinale a alternativa que confirma esse enunciado, alimentando o processo de comunicao e voltando a ateno
dos demais interlocutores para o contedo de sua fala.
(A) O meu [...] codifica, decodifica e toca o hino nacional. [...] (l. 4)
(B) E o meu? E o meu? [...] (l. 5)
(C) O seu o que que faz? (l. 6)
(D) O meu [...] me ama. (l. 7)
10
Questo
Analise os recursos de pontuao desta frase.
Meu celular, disse um, mostra quem est chamando, e se um chato, avisa. (l. 1)
Sem prejuzo de sentido, essa frase poderia ser pontuada de outras maneiras, EXCETO em
(A) Meu celular disse um mostra quem est chamando, e, se um chato, avisa.
(B) Meu celular disse um mostra quem est chamando, e se um chato, avisa.
(C) Meu celular, disse um mostra quem est chamando, e se um chato, avisa.
(D) Meu celular, disse um, mostra quem est chamando. E, se um chato, avisa.
1
5
Com base no Texto 2, responda s questes de nmeros 08 a 11.
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11
Questo
O Texto 2 construdo pela sucessiva caracterizao dos aparelhos telefnicos.
Esse tipo de construo denominado
(A) pleonasmo.
(B) reticncia.
(C) paradoxo.
(D) gradao.
Texto 3
Disponvel em: <http://portaldobetinho.blogspot.com/2011/03/celular-e-transito-e-moda.html>. Acesso em: 19 dez. 2011.
13
Questo
12
Questo
Segundo o Texto 3, pode-se inferir que o telefone celular
(A) tornou-se objeto indispensvel em diferentes situaes e em qualquer lugar.
(B) deveria ser utilizado apenas por um determinado segmento da sociedade.
(C) no faz parte do lixo crescente e acumulado das grandes cidades.
(D) um dos maiores causadores dos engarrafamentos nos grandes centros urbanos.
incorreto afirmar que a fala da personagem
(A) apresenta desvios em relao norma culta.
(B) reflete, claramente, a baixa escolaridade do emissor.
(C) est adequada situao.
(D) poderia ser emitida por um outro sujeito na mesma situao.
O Brasil tem
25 milhes
de telefones
celulares
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Rascunho
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Questo
Tendo observado a temtica de todos os textos lidos, correto afirmar que
(A) empresas, fabricantes e consumidores formam a pirmide do sucesso no avano tecnolgico e so a total
garantia de superao das expectativas humanas na era do conhecimento.
(B) o avano tecnolgico, na era do conhecimento, conquista espaos e, cada vez mais, exige do homem a constante
e crescente subservincia mquina.
(C) as empresas no mais devem investir no avano tecnolgico, uma vez que o homem j atingiu o topo do
conhecimento cientfico, restando-lhe apenas deter o conhecimento no campo das relaes interpessoais.
(D) o avano tecnolgico uma realidade cada vez mais presente, cabendo ao homem nele investir, mas de forma
inteiramente consciente e equilibrada.
15
Questo
Assinale o nico trecho do Texto 1, cuja expresso em negrito vem ratificar a atividade exercida pela personagem
do Texto 3.
(A) [...] a partir de agora, todos tero que aprender a dar um destino aos aparelhos inservveis. (l. 3-4)
(B) [...] reaproveitar algumas partes e dar um destino adequado ao que no pode ser reutilizado [...] (l. 7-8)
(C) [...] intermediando o recolhimento e a destinao de produtos eletroeletrnicos, como celulares, notebooks e
refrigeradores. (l. 9-10)
(D) Cria-se, assim, um novo conceito de matria-prima, evitando a extrao e o esgotamento de recursos
naturais. (l. 12-13)
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Informtica
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Questo
Acerca do uso de ferramentas disponveis na Internet para envio e recebimento de informaes e mensagens de
correio eletrnico, navegao, analise estas afirmaes, considerando-as como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS
(F).
( ) A Fundao Mozilla disponibiliza o software Thunderbird para envio e recebimento de mensagens de correio,
de forma gratuita.
( ) O navegador Mozilla Firefox, apesar de muito difundido, no pode ser instalado no Windows; apenas em
sistemas operacionais da famlia UNIX.
( ) O software Microsoft Outlook Express capaz de funcionar como navegador de Internet e acessar pginas na
Web.
( ) O navegador Mozilla Firefox possui suporte a diversos componentes de software, como Flash e Java, entre
outros.
Ento, assinale a alternativa que contempla a sequncia correta, lida de cima para baixo.
(A) V, F, V e V.
(B) F, V, V e V.
(C) V, F, F e V.
(D) F, V, F e F.
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Questo
O Sistema Operacional Windows 7 possui as 5 edies: Windows 7 Starter Edition, Windows 7 Home Basic
Edition, Windows 7 Home Premium Edition, Windows 7 Professional Edition e Windows 7 Ultimate Edition.
Com base nessas informaes, analise as afirmaes a seguir.
I) Para localizar a edio do Windows 7 que est sendo executada em um computador, clique no boto Iniciar,
clique com o boto direito em Computador, e clique em Propriedades. A edio do Windows 7 que est sendo
executada no computador exibida em Windows Edition, prximo parte superior da janela.
II) Com o Windows 7 Home Basic Edition possvel recuperar dados facilmente atravs do backup e
restaurao automtica atravs de uma rede de dados, sendo ela domstica ou de trabalho.
III) Todas as edies do Windows 7 esto disponveis apenas para computadores de 32 bits.
Ento, a alternativa que contempla somente afirmaes CORRETAS
(A) I e II.
(B) II.
(C) I.
(D) II e III.
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Questo
Considere a planilha do Microsoft Excel 2007 a seguir.
Essa planilha mostra uma tabela com nomes de clientes, seus cdigos, suas mensalidades e o vencimento das
mensalidades.
Se na clula A12 inserirmos a frmula =PROCV(5;A1:D10;2;FALSO), o resultado apresentado nessa clula ser
(A) R$ 120,00.
(B) Roger Lima.
(C) 5, Roger Lima, R$ 120,00, 01/10/2011.
(D) Essa frmula retornar erro de #VALOR!.
19
Questo
Um Cavalo de Troia (em ingls Trojan horse) um malware (programa malicioso) que age como a lenda do cavalo
de Troia, entrando no computador e liberando uma porta para uma possvel invaso.
Normalmente recebido como um "presente" (por exemplo, carto virtual, lbum de fotos, protetor de tela, jogo,
etc), que alm de executar funes para as quais foi aparentemente projetado, tambm executa outras funes
normalmente maliciosas e sem o conhecimento do usurio.
Assim, a funo maliciosa que NO pode ser executada por um cavalo de Troia o(a)
(A) alterao ou destruio de arquivos.
(B) furto de senhas e outras informaes sensveis, como nmeros de cartes de crdito.
(C) incluso de backdoors, para permitir que um atacante tenha total controle sobre o computador.
(D) monitoramento de URLs acessadas enquanto o usurio navega na Internet.
R$100,00
R$110,00
R$100,00
R$100,00
R$120,00
R$110,00
R$120,00
R$130,00
R$110,00
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Questo
Observe a planilha construda no BROffice.org/LibreOffice Calc 3.3.
Com relao a essa planilha, analise as afirmaes a seguir, considerando-as como VERDADEIRAS (V) ou
FALSAS (F).
( ) O lucro mensal pode ser calculado atravs da frmula =B2-(C2+D2) digitada na clula E2 e, copiada para as
clulas E3 a E5.
( ) O total de compras (C6) pode ser obtido por SOMA(C2+C3+C4+C5).
( ) O ms em que o lucro foi maior Novembro/2011.
( ) O lucro total pode ser obtido por =SOMA(E2,E5).
Ento, assinale a alternativa que contempla a sequncia correta, lida de cima para baixo.
(A) F, V, F e V.
(B) F, V, V e F.
(C) V, F, F e V.
(D) V, F, V e F.
Rascunho
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Questo
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Questo
Segundo Leito (1975), dentre os mtodos de limpeza, o sistema em que os equipamentos so convenientemente
limpos e desinfetados sem desmontagem classificado como
(A) limpeza CIP.
(B) manual.
(C) imerso de equipamentos.
(D) asperso.
O processamento trmico de produtos alimentcios influenciado por vrios fatores. Dentre eles, cita-se a
velocidade de penetrao do calor da periferia at o centro do vasilhame, a qual por sua vez influenciada pelo (a)
(A) pH do alimento.
(B) forma, tamanho, condutibilidade do material do recipiente e pelo tipo de alimento a ser processado.
(C) qualidade e quantidade de microrganismos a destruir.
(D) tipo de nutriente presente no produto.
Assinale os dois componentes essenciais produo de qualquer massa.
(A) Leite e farinha
(B) Farinha e ovos
(C) Farinha e gua
(D) Farinha e acar
24
Questo
Cerca de 85% das protenas da farinha de trigo, responsveis pela formao da rede de glten, so denominadas de
(A) gliadinas e gluteninas.
(B) albuminas e gluteninas.
(C) gliadinas e globulinas.
(D) albuminas e globulinas.
25
Questo
O gs produzido durante a fermentao biolgica da massa do po, que confere volume ao produto final, o
(A) oxignio.
(B) etileno.
(C) dixido de carbono.
(D) nitrognio.
Conhecimentos Especficos
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Um dos testes de qualidade da farinha a medida da elasticidade de uma massa produzida por ela.
O equipamento usado para medir a elasticidade da massa chama-se
(A) alvegrafo.
(B) faringrafo.
(C) extensgrafo.
(D) falling number.
A aplicao das farinhas pelas indstrias de massas est diretamente relacionada fora do glten.
APLICAO
1- Fraca ( ) Panificao
2- Fraca-mdia ( ) Crackers e pizza
3- Mdia-forte ( ) Biscoitos duros e bolos
FORA DO GLTEN
Portanto, a alternativa correta, lida nesse quadro de cima para baixo,
(A) 3, 1 e 2.
(B) 1, 2 e 3.
(C) 2, 3 e 1.
(D) 3, 2 e 1.
Durante a produo de massas fermentadas, importante lembrar que nunca se deve deixar o fermento biolgico
repousar sobre um dos ingredientes da massa, pois ele pode causar danos irreparveis ao fermento.
Esse ingrediente o (a)
(A) sal.
(B) acar.
(C) farinha.
(D) leite.
26
Questo
Uma transformao comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento
das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida comea a ser resfriada.
Assinale o componente da farinha responsvel pelo processo de envelhecimento.
(A) Lipdio
(B) Amido
(C) Protena
(D) Acar
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Durante o processamento de pes, na etapa de fermentao ocorrem diversas transformaes qumicas, inclusive a
hidrlise enzimtica dos acares. A sacarose, acar adicionado s massas, transformada em glicose e frutose.
Essa hidrlise mediada pela enzima denominada
(A) amilase.
(B) invertase.
(C) maltase.
(D) amiloglicosidase.
No pacote de fermento seco comercializado para massa doce, l-se a mensagem MASSA DOCE, indicando que
esse fermento eficiente em massas com alto teor de acar.
A principal caracterstica que diferencia o fermento de massa doce do fermento de massa salgada a sua
(A) osmotolerncia.
(B) termotolerncia.
(C) criotolerncia.
(D) hidrotolerncia.
33
Questo
So vrias as causas de defeitos em pes, dentre elas: a presena de outros amidos diferentes do trigo na massa; o
excesso de atividade diastsica; o longo tempo de amassamento; o excesso de acar e/ou lquidos tais como leite e
ovos, que podem levar a um problema especfico.
Assinale o defeito que ocorre em consequncia das quatro causas citadas.
(A) Crosta plida
(B) Pestana fechada
(C) Pestana muito aberta
(D) Massa pegajosa
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30
Questo
O aditivo nico de panificao (AUP) ou melhorador, como conhecido popularmente pelos panificadores,
uma mistura de substncias usada para melhorar as propriedades das farinhas e, consequentemente, dos produtos
dela oriundos. Dentre essas substncias, encontram-se os agentes oxidantes, usados para reforar a rede de glten.
Embora seja considerado um agente antioxidante, o comportamento dessa substncia quando incorporada massa
de um oxidante ativo.
Assinale a substncia a que o texto se refere.
(A) Cistena
(B) Amilase
(C) cido ascrbico
(D) Proteases
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A rede de glten formada confere massa de pes, duas propriedades fsicas essenciais para a qualidade dos pes.
Essas propriedades denominam-se
(A) tenacidade e viscosidade.
(B) elasticidade e viscosidade.
(C) viscosidade e rigidez.
(D) maciez e elasticidade.
Uma das etapas operacionais presentes no fluxograma de produo em padarias a desmoldagem/esfriamento da
massa, aps o tratamento trmico. Os pes devem ser esfriados em temperatura ambiente por at trs horas para
ento serem embalados.
Deve-se evitar o esfriamento muito lento, para que no ocorra a desintegrao do miolo, causando odor
desagradvel de decomposio devido ao desenvolvimento de
(A) Bacillus subtilis.
(B) Clostridium perfringens.
(C) Bacillus cereus.
(D) Escherichia coli.
De acordo com a seguinte tabela, a massa de po doce obtida com esta formulao em porcentagem.
INGREDIENTES % EM RELAO FARINHA MASSA DE INGREDIENTES
Farinha de trigo 4kg
Acar 1,5
Sal 1,5
Fermento biolgico fresco 6
Margarina 10
Melhorador de panificao 0,5
Considerando a massa de farinha como 100%, assinale a alternativa que completa corretamente a massa dos outros
ingredientes em gramas e em ordem, de acordo com a tabela apresentada.
(A) 60 600 240 400 - 20
(B) 0,6 - 0,06 - 0,24 - 0,4 - 0,02
(C) 600 60 240 400 - 20
(D) 0,06 - 0,6 - 0,24 - 0,4 - 0,02
37
Questo
Recentemente no controle de qualidade de alimentos, vrias tcnicas tm sido propostas e analisadas para
simplificar e melhorar a preciso dos resultados de identificao de micro-organismos, patognicos ou no.
Considera-se um mtodo gentico de identificao, a seguinte alternativa:
(A) tcnicas bioqumicas miniaturizadas.
(B) contagem padro em placa.
(C) imunofluorescncia.
(D) reao de polimerase em cadeia
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Em servios de alimentao, a Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004, indica a implementao de, apenas,
quatro seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):
(A) controle da potabilidade da gua; seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; verificao da
documentao; registros.
(B) programa de recolhimento de alimentos; seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; controle
integrado de pragas urbanas; manejo dos resduos.
(C) higiene e sade dos manipuladores; controle da potabilidade da gua; higienizao das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios; controle integrado de pragas urbanas.
(D) higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; lay-out; manuteno preventiva e calibrao
de equipamentos; higiene e sade dos manipuladores.
Com relao s alteraes de natureza microbiana e s doenas transmitidas por alimentos, assinale a alternativa
FALSA.
(A) A deteriorao microbiana, normalmente, no resulta em alteraes de cor, textura, sabor e odor do alimento.
(B) Utenslios como recipientes, bandejas, facas, tbuas, moedores e outros tm papel importante como fonte de
contaminao. Sua higienizao inadequada resulta em transmisso de micro-organismos de um alimento para
outro (contaminao cruzada).
(C) Vrios agentes causadores de doenas no homem podem ser transmitidos por alimentos, tais como: toxinas,
vrus, bactrias e fungos patognicos, protozorios e helmintos.
(D) Micro-organismos, presentes nos alimentos, capazes de representar um risco sade so genericamente
denominados patognicos.
As micotoxinas so consideradas perigos qumicos em alimentos. Casos de intoxicao por micotoxinas so
conhecidos desde a Idade Mdia. Esses metablitos, quando ingeridos com os alimentos, causam alteraes
biolgicas prejudiciais tanto ao homem como aos animais.
Assinale a alternativa que engloba o grupo microbiano produtor desse tipo de toxina.
(A) Bactrias Gram-positivas
(B) Vrus
(C) Bactrias Gram-negativas
(D) Fungos
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As Boas Prticas de Fabricao especficas para setores de preparao de carnes determinam cuidados
relacionados manipulao e desossa no setor de pr-preparo em cozinhas industriais.
Em temperatura ambiente ou em ambiente climatizado entre 15 e 18C, a manipulao dever ser realizada
durante, respectivamente,
(A) 20 minutos e 1 hora.
(B) 30 minutos e 2 horas.
(C) 30 minutos e 4 horas.
(D) 45 minutos e 3 horas.
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Os micro-organismos de interesse em produtos de panificao compreendem, principalmente, os fungos e as
bactrias. Ao grupo dos fungos, pertencem os bolores e as leveduras.
O micro-organismo mais adequado para definir uma levedura o
(A) eucaritico formado por filamentos denominados hifas, que, em conjunto, formam o miclio.
(B) procaritico formado por filamentos denominados hifas.
(C) procaritico cuja forma predominante unicelular, podendo ser classificado como Gram-positivo ou Gram-
negativo.
(D) eucaritico unicelular.
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Boas prticas so normas de procedimentos para se atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um
produto e/ou servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade devem ser avaliadas atravs de inspees.
A higiene dos funcionrios durante a manipulao e o processamento de alimentos um dos itens fundamentais
para que essas normas sejam atingidas. As medidas bsicas de higiene so o(s) pr-requisito(s) para outros sistemas,
em particular o APPCC.
Sobre esse tema, correto afirmar que o(a)
(A) uso de luvas e mscaras sugerido em etapas como a montagem de marmitas, em locais que produzem
alimentos para serem transportados e desobriga o funcionrio de efetuar lavagens peridicas das mos.
(B) treinamento dos funcionrios deve abranger regras de higienizao e de preveno da contaminao; existem
mtodos de processamento de alimentos que podem ser usados em substituio s BPF na produo e no
manuseio de alimentos.
(C) controle de sade dos funcionrios realizado com base em exames mdico-laboratoriais admissionais,
revisionais, demissionais, de retorno ao trabalho e de mudana de funo.
(D) falta de higiene durante a manipulao dos alimentos pode ocasionar contaminao cruzada. Normalmente,
alimentos crus so contaminados por alimentos cozidos e/ou industrializados.
Sanitizao o conjunto de procedimentos adotados com o objetivo de garantir as condies ideais de higiene do
estabelecimento e do processo. O cloro com seus derivados um dos sanitizantes de mais largo emprego.
Com relao a esse grupo de sanitizantes, correto afirmar que uma soluo clorada, preparada a partir da gua
sanitria comercial, possui uma concentrao de cloro ativo correspondente a
(A) 2,5%.
(B) 2,0%.
(C) 1,5%.
(D) 1,0%.
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Micro-organismos podem causar alteraes benficas nos alimentos, modificando suas caractersticas originais de
modo a transform-los em novos alimentos. A microbiologia industrial aplicada na elaborao de alimentos
fermentados como iogurtes, queijos, vinhos, cerveja e pes.
Como exemplos desses micro-organismos, citam-se
(A) Penicillium roqueforti e Staphylococcus aureus.
(B) Lactobacillus casei e Saccharomyces cerevisiae.
(C) Salmonella enterica e Lactobacillus casei.
(D) Staphylococcus epidermidis e Lactococcus lactis.
No diagrama de fluxo para uma padaria, considera-se como um Ponto Crtico de Controle (PCC) o(a)
(A) pesagem e medio dos ingredientes.
(B) pedido das matrias-primas.
(C) embalagem do produto acabado.
(D) modelagem da massa.
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Assinale a alternativa que NO caracteriza os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC).
(A) Estabelecer procedimentos para verificar o correto funcionamento do sistema.
(B) Definir aes corretivas a serem aplicadas.
(C) Promover controle integrado de pragas.
(D) Estabelecer procedimentos de monitorao.
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Os equipamentos de padarias como divisoras, modeladoras, masseiras, cilindros, tabuleiros, fornos e cmaras de
fermentao devem ser higienizados aps cada ciclo de uso. As cmaras de fermentao precisam ser limpas com
detergente neutro, retirando-se com esptula os resduos aderidos. No procedimento de higienizao para
equipamentos no setor de panificao, dever ser aplicado o sanitizante para reduzir micro-organismos a nveis
aceitveis.
O sanitizante recomendado para esse procedimento a
(A) soluo de iodforo.
(B) soluo clorada.
(C) soluo de perxido.
(D) soluo de cido peractico.
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Em servios de alimentao, os produtos quentes devero ser mantidos em temperatura superior a 60C por at seis
horas, para a venda ou consumo. A manuteno da temperatura pode ser realizada em balces trmicos, banhos-
maria, rchauds, vitrines trmicas e similares.
Para que isso seja possvel, a gua do banho-maria deve permanecer entre
(A) 80 e 90C.
(B) 70 e 80C.
(C) 65 e 70C.
(D) 45 e 55C.
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Durante o tratamento trmico de produtos de panificao, as peas so assadas em forno pr-aquecido. De acordo
com o tamanho dessas peas, pode ser necessrio regular a temperatura entre 180C e 300C. No tratamento
trmico, ocorre a reao de Maillard.
As substncias resultantes dessa reao e que so responsveis pela cor e aspecto, caractersticos do produto assado,
so
(A) fosfovitinas.
(B) avidinas.
(C) lisozimas.
(D) melanoidinas.
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Rascunho
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