Un informe que integre los siguientes componentes:

3.1 Ficha tcnicas de los productos de origen animal y del

Origen vegetal las mismas que ya trabajaron en la fase 1.
3.2 Nombre y breve descripcin del Nuevo mtodo de
Conservacin seleccionada para cada uno de los productos
Trabajados en la fase 1.
3.3 Justificacin de cada uno de los nuevos mtodos de
Conservacin seleccionada (para el producto de origen
Vegetal y para el de origen animal), indicando las ventajas
Frente a otro u otros mtodos de conservacin tradicional.
3.4 Conclusiones frente a los objetivos planteados y al
Desarrollo del trabajo
3.5 Fuente documental (Bibliografa y/o consultas por
Internet) de acuerdo a las normas APA.

3.2 Nombre y breve descripcin del Nuevo mtodo de Conservacin

seleccionada para cada uno de los productos Trabajados en la fase 1.

Mtodos de Conservacin:
Atmsfera modificada: El envasado en atmsfera modificada implica la
eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla
de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusin
de los gases. Esta modificacin en el ambiente gaseoso disminuye el grado de
respiracin, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimtico
con el propsito de alargar la vida til del producto.

3.3 Justificacin de cada uno de los nuevos mtodos de Conservacin

seleccionada (para el producto de origen Vegetal y para el de origen animal),
Realizado por: Vernica Rosado

indicando las ventajas Frente a otro u otros mtodos de conservacin

tradicional.

Mtodo De
Conservaci
n

Produ
cto

Ventajas

Atmsfera
modificada

Es un sistema
aplicable a una amplia
variedad de productos
(vegetales, crnicos,
lcteos, etc.)
independientemente
del tratamiento de
elaboracin y
conservacin al que se
someten (frescos,
refrigerados,
congelados) y de sus
caractersticas (el EAM
es vlido para
alimentos de textura
blanda).

Mantiene la calidad
organolptica del
producto porque inhibe
las reacciones de
pardeamiento, de
oxidacin

Significativo
incremento de la vida
til.

Choriz
o

Mejor presentacin y
facilidad para examinar
el producto.

Soporta el
metabolismo activo de
los productos frescos y
mnimamente
procesados.

Desventajas

Mtodo
Tradicional

Coste del capital

de la maquinaria
de envasado con
gases.
Coste del equipo
analtico para
controlar que se
utilizan las mezclas
gaseosa
adecuada.
Necesidad de
temperatura
controlada.

Se requiere ms
espacio para el
almacenamiento,
transporte y
exposicin en el
punto de venta de
los paquetes con
atmsfera
modificada porque
tienen un volumen
mayor.

Pueden aparecer
problemas de
colapso del envase
y formacin de
exudado en
atmsferas con
una proporcin
elevada de dixido
de carbono.

Una vez cerrado el

envase no puede
controlarse la
composicin
gaseosa del
espacio de cabeza
y, por tanto, no hay
posibilidad de
compensar las
variaciones que
ocurren en ella
causadas por el
metabolismo del
propio alimento, la
salida de los gases
a travs del
material de
envasado, etc.

vaco

3.5 Fuente documental (Bibliografa y/o consultas por

Internet) de acuerdo a las normas APA.

Rodrquez Gir, M. (1998) Envasado de alimentos bajo atmsfera protectora.

Alimentacin, equipos y tecnologa, 5, pg. 87-92.

Meja, J.L. (2003) Envasado en atmsfera modificada. Boletn del Centro

Tecnolgico Nacional de la Conserva y Alimentacin, 18, pg. 24-29.

Cooperhouse, H.L. (2003) State of art operations: opportunities in modified

atmosphere packaging. FoodSafety Magazine, octubre/ noviembre. [Consulta:
6-09-2005]
Disponible en internet:
www.foodsafetymagazine.com/issues/0310/colstate0310.htm

Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert, G. (2001) Envasado de alimentos.

Aspectos tcnicos del envasado a vaco y bajo atmsfera protectora.
Alimentacin, equipos y tecnologa, 1, pg. 75-80.