Por Tulio Silva

Fotos RJ Castilho
No pule o muro!
Empresrio paulistano aposta em delivery de folhas de bananeira
como opo para facilitar e aumentar o uso do vegetal
Quantas no so as vezes em que a falta de apenas um ingrediente
o suficiente para que se abandone uma receita inteira? Peixe
assado na folha de bananeira talvez seja um dos maiores problemas
para os moradores de capitais como So Paulo.
Onde arrumar a folhagem no meio da selva de pedra? Essa era uma
das questes que Enio Rodrigues, empresrio paulistano, colocavase todas as vezes em que pensava nesses preparos.
Eu sempre gostei muito de cozinhar utilizando folha de bananeira,
mas era sempre muito problemtico arrumar as folhas. Eu tinha que
sair com o meu filho procurando pelos barrancos onde teria um p
para apanhar, explica Enio.
Em 2011, o empresrio resolveu mudar esse horizonte nebuloso e
comeou a entregar as folhas na capital paulista, principalmente
procurando por chefs de cozinha. Certo dia eu estava assistindo a
um programa do Jamie Oliver e ele estava com uma embalagem na
mo, retirando as folhas de dentro. No pensei duas vezes! Comecei
a estudar formas de viabilizar a produo e fui atrs de chefs como
Mara Salles, do paulistano Tordesilhas, conta.
Mara, que na poca se preparava para apresentar uma aula sobre
invlucros, em um evento gastronmico, conta que a sorte os
colocou em contato. Eu nunca tinha visto o Enio at ento e,
coincidentemente, ele passou no restaurante falando das folhas e
eu consegui aproveitar na palestra. At hoje, eventualmente, uso
em minhas aulas, explica.
Para a chef, trabalhos como esse devem ser valorizados.
fantstico ver que ingredientes e itens muito particulares como
folhas de bananeira podem organizar o mercado. Sem falar que
bom para ns, os chefs, que precisamos do produto e no queremos
ficar pulando muro do vizinho para conseguir, e at para o meio
ambiente, que comea a ter mais bananeira plantada, resume
Mara.
Em contrapartida chef , que usa eventualmente, o restaurante
Ob, tambm na capital paulista, tem prato fixo em seu cardpio. O
chu chii pla, peixe assado na folha de bananeira com curry

vermelho, uma das iguarias que o chef Henrique Benedetti

prepara diariamente no restaurante.
Alm do peixe, que tem uma boa sada, em torno de 45 pratos por
semana, ns tambm costumamos fazer o tamal, que a pamonha
mexicana, para dias festivos. Elas esto sempre disponveis nos
eventos aqui do restaurante, como o dia dos mortos que
comemoramos todo ano, conta Henrique.
O chef, mais do que contar a histria de comidas em folha de
bananeira, preparou trs receitas a pedido de Prazeres da Mesa. O
peixe com curry vermelho, o tamal e um petit four que aprendeu
com Jitpapa Chamratchay, ex-chef da embaixada da Tailndia, em
Braslia.
So receitas que, por conta de facilidades como a que Enio
Rodrigues traz ao mercado, vo se tornando mais acessveis a
todos. Eu vejo que esse um nicho de mercado muito bom, as
pessoas querem ter a possibilidade de cozinhar em folha de
bananeira que, inclusive, pode substituir o alumnio como forma
ecologicamente correta. Hoje eu distribuo em torno de 500 folhas
por ms, mas a meta abastecer o mercado nacional e multiplicar
esse valor por 10, explica Enio.
O produto pode ser adquirido em alguns mercados municipais, caso
do Mercado, em So Paulo, ou diretamente com o empresrio, que
recebe as folhas frescas s quintas-feiras e j comea a distribuio.
Infelizmente, por ainda sermos pequenos, existe um pedido
mnimo de dez folhas, que vendo para restaurantes por R$ 3, mas o
consumidor final tambm pode comprar, principalmente por as
folhas conservarem-se bem em geladeira ou at mesmo
congeladas, conta.
Motivos para testar as receitas a seguir no vo faltar, ainda mais
se o problema era no saber onde encontrar folha de bananeira.
Entretanto, vale ressaltar que o manuseio do vegetal delicado e
demanda cuidados para evitar rasgos e desperdcios.
Chu chii pla peixe assado na folha de bananeira com curry
vermelho
4 pores
Pasta de curry (aproximadamente xcara)
1 cebola mdia finamente picada
6 dentes de alho finamente picados
2 talos de capim limo sem as folhas e finamente picados
1 colher (sopa) de sal marinho
1 colher (ch) de raspas de limo

1
6
8
1
1
1

X 4 cm de gengibre pelado picado finamente

razes de coentro picadas finamente
pimentas vermelhas secas picadas finamente
colher (ch) de camaro seco picado
colher (ch) de semente de coentro
colher (ch) de pimenta do reino branca

1 Ferva gua, tire do fogo, coloque as pimentas e tampe durante 15

minutos para amolecer. 2 Em um pilo, coloque a cebola, o alho, o
capim limo e o sal e amasse no pilo at obter uma pasta
uniforme, reserve. 3 Repita a operao com o gengibre e a
casquinha de limo, reserve. 4 Tambm em um pilo, coloque as
pimentas, o camaro e amasse at obter uma pasta uniforme,
reserve. 5 Molhe as sementes de coentro, escorra e torre levemente
em uma panela, at soltar seu cheiro. 6 Esfrie as sementes, misture
com a pimenta-do-reino branca, triture no pilo e reserve. 7 Em um
processador, misture os ingredientes na ordem em que passaram
pelo pilo, processe, adicione a mistura da semente de coentro com
a pimenta branca e conserve em geladeira por at sete dias ou em
congelador.
Peixe
4 colheres (sopa) de leo
4 colheres (sopa) de pasta de curry
3 colheres (sopa) de acar de palmeira ou mascavo
4 colheres (ch) de molho de peixe tailands
1 folha de bananeira grande
4 fils de robalo (aproximadamente 800 g)
Raspas de casca de limo finamente fatiada
20 folhas de manjerico pequenas
200 ml de leite de coco
1 Em fogo mdio, esquente o leo em uma panela, acrescente o
acar, o molho do peixe, a pasta de curry e cozinhe por
aproximadamente cinco minutos. 2 Limpe a folha de bananeira com
um pano mido, corte o talo central, dividindo a folha em duas,
descarte-o e corte as folhas ao meio. 3 Espalhe uma fina camada do
molho sobre a superfcie superior dos fils e os coloque no centro de
cada pedao da folha. 4 Polvilhe com as raspa de limo, folhas de
manjerico e duas colheres (sopa) do leite de coco em cada fil. 5
Dobre as folhas, fazendo um pacotinho, e prenda com palitos. 6 Praquea o forno a 180 C. 7 Coloque os pacotinhos e asse por
aproximadamente 15 minutos. 8 Abra a folha de bananeira e sirva
com folhas de manjerico e com outras duas colheradas de leite de
coco.
Petit four Thai - cocada tailandesa cozida na folha de bananeira
20 unidades

Cocada
1 xcara de acar de palmeira
xcara de gua
2 xcara de coco ralado
1 pitada de sal
Massa de arroz
1 xcara de fcula de arroz
1 xcara de gua
Creme de coco
1 xcara de leite de coco
xcara de acar refinado
1/3 xcara de fcula de arroz
1 pitada de amido de milho
Montagem
1 folha de bananeira
Cocada
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo brando at grudar no
fundo da panela, reserve.
Massa de arroz
Misture a gua com a fcula at ficar em ponto de molde, reserve.
Creme de coco
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo bem, at
obter um creme, reserve.
Montagem
1 Corte as folhas de bananeira em retngulos e coloque o creme de
coco no meio. 2 Envolva as cocadinhas com a massa de arroz, e
coloque sobre a base de creme na folha de bananeira. 3 Feche as
folhas, como um envelope e prenda com um palito, se necessrio. 4
Leve para a panela de cozimento a vapor por aproximadamente 15
minutos. 5 Sirva com ch ou caf.
Tamal mexicano de milho fresco e creme azedo
20 unidades
2 folhas de bananeira frescas
10 espigas de milho
1 xcara de acar
100 g de banha de porco
Sal a gosto
Creme azedo (receita abaixo) a gosto
Creme azedo

100 ml de creme de leite fresco

Suco de 1 limo
Pitada de sal e pimenta-do-reino
Tamal
1 Queime rapidamente as folhas de bananeira para que fiquem mais
maleveis. 2 Tire os gros de milho da espiga e processe at formar
um creme quase liso, no peneirando para manter uma textura
mais firme. 3 Misture o acar, a banha de porco e o sal. 4 Na folha
de bananeira, coloque a mistura e embrulhe como um envelope. 5
Cozinhe no vapor por aproximadamente 40 minutos, ou imerso em
gua fervente, como se fosse pamonha. 5 Sirva com creme azedo.
Creme azedo
Bata o creme de leite at o ponto de picos firmes e tempere com
limo, sal e pimenta-do-reino.
Receitas de Henrique Benedetti, do Ob, em So Paulo, SP (leia o
endereo no Guia, no final desta edio)
Ob Variada. Rua Melo Alves, 205, Jardins, tel 3086-4774, So
Paulo, SP; obarestaurante.com.br