CENTRO UNIVERSITRIO SENAC

Thas Cristina Vieira Vianna

Case - Gestor Unidade Produtora de Refeies

2015

1. INTRODUO
A presente avaliao visa a utilizao do contedo em situaes prticas. Para isso
foram oferecidas quatro questes dissertativas que sero respondidas a seguir.
2. DESENVOLVIMENTO
Situao-problema:
Voc convidado para ser o gestor de uma Unidade Produtora de Refeio de uma
Instituio Filantrpica, ou seja, sem fins lucrativos. Essa instituio tem como premissa o
cumprimento do oramento paralelamente excelncia no atendimento ao pblico.
Dentre as suas responsabilidades est a gesto de compras, bem como a gesto de
estoques assegurando as boas prticas e segurana na manipulao dos alimentos.
Sendo assim, descreva as melhores prticas inerentes ao processo nas situaes
propostas:
1. No planejamento de compras, o conhecimento dos fatores de correo e de coco
so fundamentais para uma produo adequada de acordo com a demanda de refeio a ser
elaborada. Explique cada um e justifique sua resposta.
R: O gerenciamento da produo de uma empresa deve levar em considerao os mais
variados fatores. A atividade de aquisio de materiais e matrias primas uma das etapas de
grande importncia neste processo e que vai interferir diretamente no desempenho e qualidade
dos produtos e servios oferecidos.
Inicialmente, na situao problema, devemos ter um cadastro dos fornecedores, com as
respectivas homologaes, ou seja, verificam-se suas condies administrativas, as marcas e
produtos ofertados pela empresa, procedncia dos mesmos, o rendimento de cada uma das
marcas ofertadas, a idoneidade do fornecedor,a qualidade de seus produtos e de sua logstica.
Para isso, devemos proceder com a parte documental e realizar visitas aos mesmos,
verificando condies higinico- sanitrias do mesmo, a procedncia, armazenamento e
distribuio destes produtos.
Ao selecionar os fornecedores segue- se a etapa da cotao de preos. Para realizar a
cotao de preos vrios fatores devem ser observados: a embalagem dos alimentos,
gramagens per capita, porcionamento, nmero de clientes a serem atendidos, creditaes
tributrias e de frete e indicadores culinrios, tais quais fatores de correo e coco.
Fator de Correo (FC) determinado pela relao entre o Peso Bruto (PB= alimento
conforme se adquire) e o Peso Lquido (PL= alimento depois de limpo) de cada alimento.
Usamos esse ndice para saber determinar o desperdcio dos alimentos durante o preparo e
assim a quantidade necessria durante a compra.

O FC afetado por vrios elementos, entre eles a qualidade da matria prima, grau de
amadurecimento, pr-preparo, preparo, tempo ocorrido entre a produo ou colheita e a
oferta, utenslios e equipamentos e manipuladores.
Fator de coco (IC) a relao entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o
consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparao.
Nos casos em que ocorre a hidratao com a coco o IC maior que 1,o que ocorre
no caso de calor mido. No caso do calor seco, o alimento sofrer desidratao e o IC ser
menor que 1, o que indica a perda de peso durante o seu preparo.
2. A instituio acaba de receber doao de uma grande quantidade de escarola e de
couve flor, que daria para uso de aproximadamente de at 15 dias. Sabendo que esse tipo de
alimento muito suscetvel s reaes enzimticas que comprometem o seu tempo de
prateleira, descreva trs possveis medidas que voc orientaria para serem feitas e que
possibilitariam oferecer essas hortalias em boa qualidade e sem grandes perdas, explicando
cada uma delas.

3. Haver um evento de comemorao de aniversrio da instituio e no restaurante

haver almoo rabe, sendo uma das preparaes servidas, o quibe cr.
Cite 3 medidas preventivas para a segurana de alimentos nesta ocasio.

4. A cozinha passar por uma reforma e os recursos disponveis para a produo de

alimentos ficar limitada. Voc ter acesso ao micro-ondas, ao forno-combinado, seladora
vcuo e cuba de banho-maria (sendo que esses dois ltimos permitem o cozimento atravs
da tcnica de sous-vide). Descreva os mtodos de coco que podem ser utilizados por esses
equipamentos e d dois exemplos dos tipos de preparaes que podem ser feitas em cada um.
3. CONCLUSO

REFERNCIAS
Diettica.

Indicadores

Culinrios

Arroz

Brcolis.

Disponvel

em:

http://dietecnica.blogspot.com.br/2013/10/arroz-e-brocolis-indicadores-culinarios.html. Data
do Acesso: 22/06/2015.
Diettica.

Tipos

de

corte

Indicadores

Culinrios.

Disponvel

http://dietecnica.blogspot.com.br/2013_09_01_archive.html. Data do Acesso: 22/06/2015.

em: