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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

JLIO DE MESQUITA FILHO


FACULDADE DE CINCIAS FARMACUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO

ENVELHECIMENTO DA CACHAA
COM CIRCULAO FORADA E
AERAO

MICHELLE DE CAIADO CASTRO BORRAGINI


DISSERTAO PARA OBTENO DO TTULO DE
MESTRE EM CINCIA DOS ALIMENTOS
ORIENTADOR

PROF. DR. JOO BOSCO FARIA

ARARAQUARA SP
2009

Michelle de Caiado Castro Borragini

ENVELHECIMENTO DA CACHAA
COM CIRCULAO FORADA E
AERAO.

Dissertao apresentada ao Programa


de Ps Graduao em Alimentos e
Nutrio da Faculdade de Cincias
Farmacuticas,
da
Universidade
Estadual Paulista Jlio de Mesquita
Filho, como parte dos requisitos para
obteno do ttulo de mestre em Cincia
dos Alimentos, rea de Concentrao:
Cincia de Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Joo Bosco Faria

Araraquara SP
Maro / 2009

Ficha Catalogrfica
Elaborada Pelo Servio Tcnico de Biblioteca e Documentao
Faculdade de Cincias Farmacuticas
UNESP Campus de Araraquara

B737e

Borragini, Michelle de Caiado Castro


Envelhecimento da cachaa com circulao forada e aerao. / Michelle
de Caiado Castro Borragini. Araraquara, 2009.
90f.

Dissertao (Mestrado) Universidade Estadual Paulista. Jlio de


Mesquita Filho. Faculdade de Cincias Farmacuticas. Programa de Ps Graduao
em Alimentos e Nutrio
Orientador: Joo Bosco Faria
1.Cachaa. 2.Ancorotes de carvalho. 3.Cachaa Envelhecimento.
I.Faria, Joo Bosco, orient. II. Ttulo.

CAPES: 50700006

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________________________
Prof. Dr. Joo Bosco Faria
(Orientador)

_____________________________________________________________
Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes
(Membro - Titular)

______________________________________________________________
Profa. Dra. Natlia Soares Janzantti
(Membro - Titular)

Araraquara SP
Maro / 2009

com grande alegria e muito carinho que dedico este

trabalho minha famlia, minha me, meu pai (in

memoriam), meus irmos e minha querida filha, que amo

muito e que representam o melhor da minha vida.

AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer especialmente s seguintes pessoas:
Ao meu orientador no mestrado, professor Dr. Joo Bosco
Faria que sempre me deu credibilidade e apoio, tornando
possvel meu mestrado.;
minha famlia: meu pai (in memoriam), minha me,
meus irmos e minha filha;
Profa. Dra. Natlia Soares Janzantti que muito me
apoiou e ajudou neste caminho e na realizao das anlises
sensoriais;
amiga Alexandra e tcnica Lica pela grande ajuda no
laboratrio de Anlise de Alimentos;
s orientadas do professor Bosco, Michelle Boesso Rota,
Natlia Lorenzeti, Aline Cavalcanti, Bruna Magnani e Slvia
Lopes Silva, que alm de amigas, muito me incentivaram e
socorreram sempre que precisei;
s amigas Priscileila e Kelly pela amizade e grande apoio
durante o mestrado;
s profas. Dras. Magali Monteiro e Clia Maria de Sylos
pelo incentivo e dicas;
Banca Examinadora pela participao;
secretaria do departamento, nas pessoas de Gilberto e
Marisa;
seo de ps-graduao em Alimentos e Nutrio/UNESP;
Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo
- FAPESP pela concesso de bolsa de estudo;
A todos os voluntrios que participaram das anlises
sensoriais; ajudando a concretizar este trabalho;
Aos funcionrios do Departamento de Alimentos e Nutrio.

SUMRIO
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS
RESUMO
ABSTRACT
1.

INTRODUO ..................................................................... 13

2.

OBJETIVOS ........................................................................... 16

3.

REVISO BIBLIOGRFICA .................................................. 17

3.1.

Histrico da cachaa no Brasil ......................................... 17

3.2.

Legislao ............................................................................. 18

3.3.

O Processo de fabricao .................................................... 20

3.3.1.

Fermentao...................................................................... 21

3.3.2.

Destilao .......................................................................... 23

3.4.

O envelhecimento ................................................................ 26

3.4.1.

Recipientes utilizados para o envelhecimento .............. 26

3.4.2.

Condies ambientais para o envelhecimento .............. 30

3.4.3.

Transformaes que ocorrem no envelhecimento ......... 31

3.5.

A qualidade da aguardente de cana ............................... 39

4.

MATERIAL E MTODOS ....................................................... 42

4.1.

Material ................................................................................ 42

4.1.1.
4.2.

Obteno das amostras .................................................... 42


Mtodos ................................................................................. 46

4.2.1.

Determinaes fsico-qumicas ........................................ 46

4.2.1.1.

Graduao alcolica ..................................................... 46

4.2.1.2.

Resduo seco a 105C ..................................................... 46

4.2.1.3.

Intensidade de cor......................................................... 46

4.2.1.4.

Compostos fenlicos totais ............................................. 46

4.2.1.5.

pH ..................................................................................... 46

4.2.1.6.

Acidez total, fixa e voltil ............................................. 47

4.2.1.7.

Espectros de absoro UV-Visvel ................................... 47

4.2.2.

Anlise sensorial ............................................................... 47

4.2.2.1.

Anlise estatstica dos dados sensoriais ...................... 48

5.

RESULTADOS E DISCUSSES ............................................... 49

5.1.

Caractersticas fsico-qumicas das amostras .................. 49

5.1.1.

Graduao alcolica ....................................................... 49

5.1.2.

Resduo Seco a 105C........................................................ 51

5.1.3.

Intensidade de cor ........................................................... 53

5.1.4.

Teores de compostos fenlicos totais ................................ 55

5.1.5.

Valores de pH ..................................................................... 57

5.1.6.

Acidez total, fixa e voltil ............................................... 59

5.1.7.

Espectros de absoro UV-Visvel ...................................... 62

5.2.

Anlise sensorial .................................................................. 64

5.2.1.

Seleo dos julgadores...................................................... 64

5.2.2.

Testes de aceitao ........................................................... 65

6.

CONCLUSO ........................................................................ 77

7.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................... 78

ANEXO 1 ......................................................................................... 88
ANEXO 2 ......................................................................................... 89
ANEXO 3 ......................................................................................... 90

LISTA DE TABELAS
1 Fracionamento do lote de aguardente de cana...................45
2 Vazo do sistema forado durante o envelhecimento..........47
3 - Graduao alcolica (porcentagem de lcool/volume) das
amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo
de seis meses de envelhecimento....................................................51
4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das
amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo
de seis meses de envelhecimento....................................................53
5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430nm) das
amostras controle, forada e tradicional, ao longo do
perodo de seis meses de envelhecimento............. .........55
6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg de
cido tnico/L) das amostras controle, forada e tradicional,
ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento................57
7

Valores de pH para as amostras controle, forada e

tradicional,

ao

longo

do

perodo

de

seis

meses

de

envelhecimento................................................................................59
8 - Valores mdios de acidez total, acidez fixa e acidez voltil
(em mg cido actico/100 mL de lcool anidro) das amostras
controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses de envelhecimento................................................................61
9 - Mdias em relao cor, aroma, sabor e impresso global
das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do
perodo de dois meses de envelhecimento.....................................67
10 - Mdias em relao cor, aroma, sabor, impresso global,
sabor

adocicado,

sabor

amadeirado

agressividade

(o

quanto gostam ou desgostam) das amostras forada e


tradicional, ao longo de seis meses de envelhecimento.............70

11 - Mdias (expressas em porcentagens) em relao atitude


de compra das amostras forada e tradicional, ao longo do
perodo de seis meses de envelhecimento......................................75

LISTA DE FIGURAS
1 - Representao esquemtica do sistema de circulao.........46
2

Sistema

utilizado

para

circulao

do

destilado

alcolico.............................................................................................46
3 - Graduao alcolica das amostras envelhecidas forada e
tradicional, ao longo de seis meses...............................................52
4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das
amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do
perodo de seis meses.......................................................................54

5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430 nm) das amostras


envelhecidas

forada

tradicional,

ao

longo

de

seis

meses.................................................................................................56

6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg/L de


cido tnico) das amostras ao longo de seis meses....................58
7 - Valores de pH das amostras envelhecidas forada e
tradicional, ao longo do perodo de seis meses.........................60
8 - Valores de acidez total (a), acidez fixa (b) e acidez voltil
(c) em mg de cido actico/100 mL de lcool anidro das
amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do
perodo de seis meses.......................................................................62
9 - Espectros de absoro de UV-Visvel das amostras controle (0
dias de envelhecimento), forada e tradicional, envelhecidas
durante 30 dias (a), 60 dias (b), 90 dias (c), 120 dias (d), 150
dias (e) e 180 dias (f).....................................................................64
10 Representao grfica da freqncia de consumo de
cachaa envelhecida entre os julgadores a serem selecionados
(a) e a freqncia de consumo de cachaa envelhecida entre
eles (b)..............................................................................................66

11 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao cor


(a), aroma (b), sabor (c) e impresso global (d) para as
amostras controle (0 dias de envelhecimento), forada e
tradicional, envelhecidas durante dois meses............................68
12 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao cor
(a), aroma (b), sabor (c) e impresso global (d), para as
amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses.................................................................................................72
13 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao a
sabor adocicado (e), sabor amadeirado (f) e agressividade (g),
para as amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de
seis meses...........................................................................................74
14 - Mdias dos julgadores (expressas em porcentagens) na
escala hednica em relao atitude de compra compraria
(a), dvida (b) e no compraria (c), para as amostras
envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses ................................................................................................76

RESUMO
O envelhecimento melhora significativamente os atributos de qualidade da
cachaa, permitindo obter-se um produto compatvel com as crescentes
exigncias dos mercados externo e interno, como se pode constatar com o
aumento do consumo de cachaas com qualidade diferenciada. A reduo do
tempo necessrio para se obter os benefcios do envelhecimento, maior obstculo
adoo desta etapa na produo da cachaa, tem sido constantemente testada
em funo da economia que pode representar e tambm, como uma forma de
estimular e difundir a adoo da prtica do envelhecimento dessa bebida. Em
trabalhos anteriores, amostras de cachaas bidestiladas, oriundas de um mesmo
lote, foram postas a envelhecer de forma tradicional, em pequenos ancorotes de
carvalho, e tambm utilizando-se um processo de circulao forada com 6
ancorotes interligados em srie com um reservatrio de vidro, sendo ento as
amostras coletadas de ambos os processos comparadas. Os resultados obtidos,
utilizando-se ou no nitrognio no headspace do reservatrio de vidro, revelaram
um papel crucial da presena de ar no sistema de circulao, efeito que foi
avaliado no presente estudo. Nesse sentido, foi introduzida no sistema de
circulao forada da cachaa uma etapa de aerao do sistema, realizada
diariamente durante 12 minutos. Os resultados obtidos revelaram que as
amostras de cachaas submetidas ao processo de envelhecimento forado com
aerao, apresentaram ao longo de seis meses, menor extrao dos
componentes da madeira, menor teor de acidez e tendncia de melhor aceitao
em relao aos atributos analisados (cor, aroma, sabor, impresso global, sabor
adocicado, sabor amadeirado e agressividade), quando comparadas com as
amostras submetidas ao envelhecimento tradicional, revelando que a injeo de
ar no sistema de circulao forada pode influenciar positivamente algumas
caractersticas fsico-qumicas e sensoriais das amostras.

Palavras-chave: cachaa, envelhecimento, ancorotes de carvalho, circulao


forada, aerao.

ABSTRACT
The aging process, improves significatively the quality sensory attributes of
cachaa resulting final products that attend the growing marketing quality
expectatives, as showed by the increasing consume of the better quality
cachaas. The reduction of the time to obtain to aging benefits has been tried
out, as a way to reduce costs and to stimulate the adoption of this practice in the
cachaas production. In previous studies, bidistilled cachaa aged by the
traditional way and by forced circulation through 6 small wood casks and a glass
vessel, during 6 months, were compared. The results from the circulating samples,
having or not nitrogen in the glass vessel headspace, showed an inportant role of
the presence of air in the circulating system. In this work, the air presence effect
was verified by introducing air into the circulating cachaa, during 12 minutes
every day and comparing the samples colected during 6 months. The obtained
results showed that the air injection into the system, slow down the acidity and the
wood extraction, as well indicate a tendency of better acceptability of the
circulating samples in relation to the sensory attributes (color, aroma, taste, global
impression, sweed taste, wood taste and agressivity) when compared with that
aged by the traditional way, pointing out that the air injection into the forced
circulating aging system, may represent a positive influence in the composition,
and on sensory characteristics of the aged cachaa.
Key words: cachaa, aging, oak cask, forced circulation, aeration.

Dissertao de Mestrado

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1. INTRODUO
A cachaa a bebida brasileira que mais tem sido exportada, e seu
mercado tem crescido principalmente entre os pases europeus e Estados
Unidos. A falta de regulamentao dessa bebida no mercado internacional tem
impedido sua valorizao, pois atualmente quase toda a produo exportada
ainda realizada na forma a granel.
Estima-se que, no Brasil, so produzidos atualmente em torno de 1,3
bilho de litros de cachaa, sendo, portanto, o destilado mais consumido no
pas e o terceiro em volume no mundo. O maior estado produtor de cachaa
So Paulo, seguido por Cear, Pernambuco e Minas Gerais. O consumo mdio
mundial de bebidas destiladas de 2,2 litros por habitante/ano, enquanto no
Brasil essa mdia de consumo de sete litros de cachaa, aproximadamente.
O PIB do setor de cerca de US$ 500 milhes e j existem mais de cinco mil
marcas de cachaas registradas no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento - MAPA, sendo somente 1.824 estabelecimentos produtores de
cachaa registrados, e estima-se que mais de 30 mil produtores espalhados
por todo o pas, geram aproximadamente 400 mil empregos diretos e indiretos
(BRASIL, 2007).
De acordo com levantamento realizado pelo MAPA em 2007, a
exportao do produto vem crescendo a cada ano. Segundo dados oficiais, o
Brasil exportou em 2006 cerca de 11,7 milhes de litros, atingindo 14 milhes
de dlares, um crescimento de 15% em relao a 2005. Com a expanso das
exportaes espera-se chegar a US$ 40 milhes em 2010 e 100 milhes em
dez anos, nmero ainda pequeno se comparado produo, mas com enorme
potencial a ser explorado, considerando-se as tendncias e o j comprovado
sucesso dessa bebida no mundo. A cachaa vendida para mais de 60 pases,
sendo os grandes compradores: Alemanha, Paraguai, Uruguai, Portugal,
Estados Unidos, Argentina e Itlia (BRASIL, 2007).
Com o crescimento da popularidade da cachaa e visando proteger os
produtores do Brasil de imitadores em outros pases, que cultivam a cana-deacar, o governo brasileiro publicou o Decreto n 4851 de 2 de outubro de

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2003, que visa preservar a denominao cachaa, exclusivamente para a


aguardente destilada do mosto fermentado de cana-de-acar e produzida no
Brasil, um passo fundamental no sentido de garantir a marca e fazer
reconhecer a origem deste produto tipicamente brasileiro nos mercados
mundiais (BRASIL, 2003). Outra grande vitria do setor foi a criao, na
Organizao Mundial de Aduanas, de uma classificao especfica para a
cachaa, diferenciando-a do rum, que entrou em vigor em 2007 (BRASIL,
2007).
Com a publicao, pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento do regulamento tcnico dos padres de identidade e qualidade
para aguardente de cana e para cachaa, limitando nveis mximos de
contaminantes, como cobre, chumbo, arsnio e carbamato de etila, alm de
definir parmetros fsico-qumicos para a cachaa e aguardente de cana, nossa
legislao j se encontra preparada para o crescimento do mercado esperado.
A organizao da base produtiva da cachaa visando promover a
integrao e a estruturao do setor, e incluindo o aproveitamento do potencial
das diversas entidades, tem como meta principal, dinamizar o setor produtivo e
aumentar a insero de seus produtos de maneira competitiva nos mercados
nacional e internacional. Alm de incrementar as oportunidades de novos
investimentos, a sua organizao visa garantir a sustentabilidade do
agronegcio da cachaa, agregando valor cadeia produtiva e beneficiando
assim todos os segmentos sociais envolvidos.
Negociaes encabeadas pelo Ministrio das Relaes Exteriores esto sendo feitas com os rgos internacionais visando o reconhecimento da
cachaa como produto genuinamente brasileiro. O reconhecimento dessa
tipicidade, alm de valorizar o produto dever certamente aumentar as
exportaes (BRASIL, 2007).
O envelhecimento, sem dvida etapa fundamental e que melhora
significativamente os atributos de qualidade da cachaa, garantindo a obteno
de um produto de qualidade compatvel com as crescentes exigncias dos
mercados externo e interno, deve ser incentivado e apoiado, assim como
esforos no sentido de estimular sua adoo.

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Considerando-se que o grande obstculo adoo da prtica do

envelhecimento da cachaa est relacionado principalmente com o tempo


necessrio (quase nunca inferior a dois anos) para que ocorram as mudanas
desejveis, estudos visando reduo do tempo de envelhecimento podem
representar uma alternativa interessante, pois no s permitir a reduo dos
custos de produo, como tambm podem contribuir para a difuso da prtica
do envelhecimento da cachaa j comumente realizada nos processos de
produo das bebidas consideradas nobres e que hoje dominam o mercado
internacional (FARIA et al., 2003a).

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2. OBJETIVOS
Foram objetivos desse trabalho:
Avaliar uma forma de reduzir o tempo de envelhecimento da cachaa,
utilizando a circulao forada da bebida em barris de carvalho (Quercus sp) e
comparar amostras assim obtidas com amostras do mesmo lote de cachaa,
submetidas, porm, ao processo tradicional de envelhecimento.
Avaliar o efeito da presena de ar no sistema e sua influncia no
processo de envelhecimento.

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3. REVISO BIBLIOGRFICA
3.1. Histrico da cachaa no Brasil
A aguardente de cana surgiu nos primrdios de nossa colonizao, logo
que os canaviais foram plantados e os engenhos de acar passaram a moer
cana, tendo desde ento participao importante em nossa economia (BIZELLI
et al., 2000).
O consumo de bebidas alcolicas pelo homem hbito to antigo que
se confunde com a sua prpria histria. As primeiras informaes
documentadas sobre o uso do lcool datam de 6000 AC (KELLER, 1979).
Porm, apesar do vinho e da cerveja serem conhecidos do homem h tanto
tempo, as bebidas destiladas somente surgiram muito depois.
As primeiras aguardentes brasileiras foram obtidas a partir do melao de
acar,

resduo

dos

engenhos

aqui

instalados

pelos

colonizadores

portugueses. O primeiro deles foi construdo em Santos, SP, por Martim Afonso
de Souza, donatrio da Capitania de So Vicente, em 1534 (LIMA, 1999). No
se sabe, porm, quando os portugueses, conhecedores da tcnica de produo
da bagaceira, improvisaram os primeiros alambiques para destilar o melao
fermentado e nem onde, no vasto litoral do Brasil, foi obtida a primeira cachaa
brasileira.
A aguardente obtida exclusivamente do caldo de cana, que hoje
representa a quase totalidade das aguardentes brasileiras, era at muito
recentemente, oficialmente denominada aguardente de cana e caninha,
enquanto o termo popular cachaa, que a populao nunca esqueceu, referiase somente aguardente obtida a partir do melao (BRASIL, 1974). Entretanto,
desde a publicao do decreto n 2.314 de 1997, a Legislao Brasileira,
resgatando a histria da aguardente brasileira, aboliu o termo caninha e
resgatou o termo cachaa, usado atualmente para designar a aguardente
obtida a partir do caldo de cana fermentado, tambm vulgarmente chamada
pinga (BRASIL, 1997).
De acordo com Lima (1983) at o final da II Guerra Mundial, a indstria
da cachaa era essencialmente rural, envolvendo um grande nmero de

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fbricas rudimentares, tecnicamente atrasadas e com pequeno volume de


produo. Geralmente, o prprio proprietrio da fbrica, com ajuda da sua
famlia, plantava a cana e comercializava a aguardente que produzia. Poucos
produtores engarrafavam seu produto e quase no havia engarrafadores
exclusivos.
Embora no houvesse um processo deliberado de envelhecimento,
muitas aguardentes, dada sua comercializao lenta e reduzida, permaneciam
armazenadas em tonis de madeira por longos perodos, o que melhorava
bastante sua qualidade sensorial (LIMA, 1983).
O aumento da populao e do consumo ps-guerra, juntamente com o
hbito de beber cachaa, j incorporado ao jeito brasileiro de viver, levou ao
aumento das lavouras de cana-de-acar e da capacidade de produo das
destilarias. Os pequenos alambiques passaram a ceder lugar para as grandes
instalaes, equipadas com colunas de destilao contnua e tambm surgiram
as grandes engarrafadoras, com marcas comerciais prprias, hoje espalhadas
por todo o pas (LIMA, 1983).
A importncia econmica e social da cachaa brasileira pode ser
facilmente reconhecida, se considerarmos seu volume de produo. Segundo a
Associao Brasileira de Bebidas (ABRABE, 2007) so produzidos atualmente
em torno de 1,3 bilho de litros por ano, porm, a presena de pequenas
destilarias espalhadas pelo pas, muitas das quais clandestinas, ao lado da
sonegao fiscal certamente existente, tornam muito difcil determinar o volume
real de cachaa produzida.

3.2. Legislao
Segundo a Legislao Brasileira, Instruo Normativa n 13, de 29 de
junho de 2005, Aguardente de Cana uma bebida com graduao alcolica
de trinta e oito a cinqenta e quatro por cento em volume, a vinte graus
Celsius, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela
destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar, podendo ser
adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose.

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Aguardente de Cana Envelhecida a bebida que contm, no mnimo,

cinqenta por cento da aguardente de cana ou do destilado alcolico simples


de cana-de-acar envelhecidos em recipiente de madeira apropriado, com
capacidade mxima de setecentos litros, por um perodo no inferior a um ano.
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana
produzida no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito
por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilao do mosto
fermentado do caldo de cana-de-acar com caractersticas sensoriais
peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro,
expressos em sacarose. Quando a adio de acar for superior a seis gramas
e at 30 gramas por litro, dever conter no rtulo a designao adoada.
Cachaa Envelhecida a bebida que contm, no mnimo, cinqenta por
cento de cachaa ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de
madeira apropriado, com capacidade mxima de setecentos litros, por um
perodo no inferior a um ano.
Aguardente de Cana ou Cachaa Premium refere-se bebida que
contiver 100% de aguardente de cana ou cachaa envelhecidas em recipiente
de madeira apropriado, com capacidade mxima de 700 L, por um perodo no
inferior a um ano e a Extra Premium refere-se bebida com 100% de
aguardente de cana ou cachaa envelhecidas em recipiente de madeira
apropriado, com capacidade mxima de 700 L, por um perodo no inferior a
trs anos.
Ainda, de acordo com a Instruo Normativa n 13, vedado o uso de
corantes de qualquer tipo, extrato, lascas de madeira e outras substncias para
correo ou modificao da colorao original do produto armazenado ou
envelhecido, excetuando o uso de caramelo somente para a correo e/ou
padronizao da cor da aguardente de cana e da cachaa envelhecidas.
vedada tambm a adio de qualquer substncia ou ingrediente que altere as
caractersticas sensoriais naturais do produto final.
No envelhecimento da aguardente de cana ou cachaa, poder ser
utilizado recipiente que tenha sido anteriormente destinado ao armazenamento
ou envelhecimento de outras bebidas, sendo vedado o uso de recipientes que

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tenham sido utilizados para outros fins. No intervalo de utilizao do recipiente


destinado ao armazenamento ou envelhecimento de cachaa ou aguardente de
cana, gua potvel poder ser utilizada para a sua conservao (BRASIL,
2005a).
Para a aguardente de cana ou cachaa envelhecida ser obrigatrio
declarar no rtulo a expresso: Armazenada em

.... (seguida do nome do

recipiente) de .... (seguida do nome da madeira em que o produto foi


armazenado).
Os

compostos

secundrios,

tambm

chamados

congneres

(componentes volteis no lcool), podem ser representados pela soma da


acidez voltil (expressa em cido actico), steres totais (expressos em acetato
de etila), aldedos (expressos em acetaldedo), furfural + hidroximetilfurfural e
lcoois superiores (expressos pela soma dos lcoois n-proplico, isobutlico e
isoamlicos). Segundo a Instruo Normativa n 13, os compostos secundrios
no podem estar presentes na aguardente de cana ou cachaa em
quantidades inferiores a 200 mg ou superiores a 650 mg/100 mL de lcool
anidro, devendo seguir os limites mximos (mg/100 mL em lcool anidro) de
360 para lcoois superiores, de 150 para acidez voltil, de 200 para steres
totais, de 30 para aldedos e de 5 para a soma de furfural e hidroximetilfurfural.
Os teores de contaminantes orgnicos e inorgnicos devem tambm
estar limitados na aguardente de cana e cachaa, sendo que os contaminantes
orgnicos no devem estar em quantidades superiores a: 20 mg de lcool
metlico/100 mL de lcool anidro, 150 g de carbamato de etila/L, 5 mg de
acrolena (2-propenal)/100 mL de lcool anidro, 10 mg de lcool sec-butlico (2butanol)/100 mL de lcool anidro, 3 mg de lcool n-butlico (1-butanol)/100 mL
de lcool anidro. J os contaminantes inorgnicos no podem estar em
quantidades superiores a: 5 mg de cobre/L, 200 g de chumbo/L, 100 g de
arsnio/L (BRASIL, 2005a).

3.3. O Processo de fabricao

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A cana-de-acar a ser utilizada na produo de cachaa, deve estar

madura, ter sido recentemente colhida e no apresentar nenhum tipo de


deteriorao (FARIA, 2000).
A extrao do caldo feita por esmagamento direto da cana em
moendas de vrios tipos, tamanhos e capacidade.
O processo de fabricao da cachaa inicia-se com a moagem da cana,
que produz um caldo ao qual se adiciona gua, resultando no mosto.
A produo de cachaa apresenta fundamentalmente as seguintes
etapas: fermentao e destilao (LIMA, 1983).

3.3.1. Fermentao
Como no utilizada a esterilizao na indstria da cachaa, certos
procedimentos devem ser adotados para que o meio de fermentao favorea
a ao da levedura, em detrimento de outros microorganismos prejudiciais.
Assim, uma menor contaminao do mosto pode ser conseguida adotando-se
como regra geral, prticas adequadas de higiene durante todo o processo de
fabricao, que vai desde a manipulao e moagem da matria-prima, limpeza
dos depsitos e dornas de fermentao, at a verificao constante das
bombas e canalizaes que so postas em contato com o caldo e que devem
estar sempre limpas (FARIA, 2000).
Para preparar o mosto, lquido aucarado para fermentar, so adotadas
uma srie de medidas, que visam transformar e corrigir o mosto natural em um
meio de cultura mais adequado mxima atividade fermentativa das leveduras.
Um mosto ideal deve ter as seguintes caractersticas: concentrao de
acares em mdia de 16 Brix; pH entre 4,0 4,5, sendo que o mosto pode
ser corrigido com cido sulfrico para correo da acidez. Outras medidas para
a correo do mosto so: adio de nutrientes principalmente de compostos
nitrogenados para obter-se uma boa multiplicao celular (adiciona-se 0,2 0,5
g/L de sulfato de amnio no mosto); adio de vitaminas do complexo B, que
estimula a produtividade sem afetar o rendimento. O anidrido sulfuroso usado
como anti-sptico, sendo que a levedura tem a capacidade de se adaptar a

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esse composto em contraste com outros microorganismos presentes no mosto


(YOKOYA, 1995; LIMA, 1983).
A fermentao do caldo de cana se inicia no momento em que o mosto
entra em contato com as leveduras.
Os produtores costumam adicionar fub de milho, farelo de soja, quirela
de arroz, entre outros, ao caldo de cana. Estes gros no so, potencialmente,
fonte de nutrientes para as leveduras, servindo apenas como suporte para a
sua proliferao e ajudando no processo de decantao. Ao final do perodo de
preparao do p-de-cuba, ocorre o predomnio da levedura Saccharomyces
cerevisiae que, por ser altamente adaptada ao lcool, quase sempre domina a
fermentao de bebidas alcolicas. Entretanto, muitas linhagens diferentes
dessa mesma levedura podem conduzir o processo (ROSA, 2001).
P-de-cuba uma suspenso de clulas de leveduras em concentrao
suficiente para garantir a fermentao de um determinado volume de mosto.
Segundo Faria (2000), o p-de-cuba deve conter clulas de leveduras
suspensas em um volume correspondente a 10 20% do volume total do
mosto a ser fermentado.
O processo de fermentao demora cerca de 24 horas e apresenta trs
fases bem distintas: a fase preliminar que dura cerca de 4 horas, apresenta
intensa multiplicao celular, pequeno aumento da temperatura e baixa
produo de gs carbnico. Na fase principal ou tumultuosa, que dura de 12 a
16 horas, observa-se intensa produo de CO2, aumento de temperatura,
aumento da porcentagem alcolica e aumento da acidez. Finalmente, durante a
fase complementar que dura de 4 a 6 horas, h decrscimo da produo de
CO2 e reduo gradual da temperatura, na medida em que o acar restante
vai sendo consumido (FARIA, 2000).
O processo fermentativo normalmente conduzido em recipientes
prprios, denominados dornas, que devem ser colocados em salas de
fermentao, construdas de acordo com normas e recomendaes tcnicas,
corretas e atualizadas, o que infelizmente, ainda no ocorre em grande parte
das pequenas destilarias (BRASIL, 2005b; FARIA, 2000; BRASIL, 1997).

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A escolha da levedura a ser utilizada vai depender da natureza do

mosto, das condies da destilaria e das caractersticas do produto que se quer


obter. As melhores leveduras so aquelas isoladas de mosto de cana-deacar em fermentao, de preferncia da prpria regio, porm, seu uso
invivel em destilarias que no dispem de pessoal habilitado, de condies
higinicas e tcnicas adequadas (FARIA, 2000).
H ainda um grande nmero de pequenas destilarias que utilizam
leveduras prensadas de panificao ou fermento caipira, constitudo por
leveduras naturais ou selvagens, desenvolvido nas prprias destilarias ou de
acordo com receitas empricas regionais (LIMA, 1999).
Aps a fermentao, o mosto de cana passa a ser chamado vinho, que
se compe de gua e lcool etlico em maiores propores, e muitos outros
compostos que constituem a chamada frao no lcool, ou tambm
denominada componentes secundrios, substncias essas responsveis pelo
sabor e aroma das aguardentes. Os principais componentes da frao no
lcool so: acetaldedo, cido actico e steres desse cido, furfural e lcoois
superiores como o amlico, isoamlico, butlico, isobutlico, proplico e
isoproplico (FARIA, 2000; LIMA, 1983). Grande parte dos compostos,
presentes no vinho de cana, representa metablitos da prpria fermentao
alcolica ou derivam de fermentaes paralelas, causadas pela contaminao
por outros microrganismos (FARIA, 2000).
Aps o processo de decantao, no qual se separam as borras,
realizada a destilao do vinho em alambiques ou colunas de destilao.

3.3.2. Destilao
A destilao promove a separao e concentrao dos compostos
volteis, atravs da volatilizao seguida de condensao, dando origem ao
destilado, cuja composio, por sua vez, vai depender de inmeros fatores,
inclusive do tipo de destilador utilizado e do modo como foi conduzida a
destilao.
Segundo FARIA et al. (2003b), a destilao um processo de separao
de compostos volteis do vinho, gerando bebidas prontas para consumo ou

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destilados de alta concentrao alcolica (54-95%), que podem ser usados


como base para outras bebidas alm da cachaa.
A destilao para obteno da cachaa deve ser fracionada em trs
partes distintas para retirada de compostos indesejveis:
Cabea: a primeira frao destilada e contm a maior parte de
metanol, devendo ser separada do produto final.
Corao: a segunda frao, trata-se da aguardente como tal.
Cauda: a ltima frao e contm, como a cabea, compostos
indesejveis (produtos menos volteis), devendo ser separada do produto final
(FARIA et al., 2003b).
Existem trs tipos de equipamentos (ou sistemas) de destilao:
contnuo (colunas ou torres de destilao); semi-contnuo (alambiques de trs
corpos) e descontnuo (alambiques simples). As principais vantagens do
sistema contnuo esto relacionadas melhor seletividade, produtividade,
menor consumo energtico e melhor padronizao. J os sistemas
descontnuos e semi-contnuos, tm vantagens de facilitar a separao da
cabea e cauda e obter um produto mais rico em aroma, devido s reaes
que ocorrem com os componentes em contato com as paredes quentes dos
alambiques, as quais so favorecidas pela presena de cobre (FARIA et al.,
2004; YOKOYA, 1995).
FARIA (1989) demonstrou a importncia do cobre para a qualidade
sensorial da cachaa, pois a sua presena, mesmo que somente na parte
ascendente dos alambiques, reduz significativamente os teores de enxofre e
compostos sulfurados, responsveis por conhecido defeito sensorial neste tipo
de bebida. Nestas condies, o residual de cobre na cachaa atende aos
limites estabelecidos pela legislao brasileira (BRASIL, 2005), sem riscos
sade do consumidor. Deve ser salientado que o ao-inoxidvel representa
uma boa alternativa em termos de custos, durabilidade e segurana para
equipamentos de destilao de cachaa.
Cardoso et al. (2003) verificaram que o material do destilador, influencia
na composio qumica das aguardentes de cana, pois, variando-se o material
que compe a coluna de destilao, alteram-se quantitativamente as

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caractersticas qumicas e sensoriais do destilado. As amostras destiladas em


colunas recheadas com alumnio ou porcelana possuem caractersticas
qumicas e sensoriais, diferentes entre si, e entre os destilados em ao inox e
cobre. Foram relatadas as seguintes diferenas em relao aos teores das
classes qumicas em funo do material do destilador: Teor de Aldedos: cobre
> ao inox > porcelana > alumnio; Teor de lcoois superiores: porcelana > ao
inox > cobre > alumnio; Teor de cidos: variao insignificante; Teor de
steres: ao inox > cobre > porcelana > alumnio; Teor de Dimetilsulfeto
(DMS): inox > porcelana > cobre > alumnio; Teor de Metanol: alumnio > cobre
> inox > porcelana; Teor de Sulfato: alumnio > cobre > inox > porcelana. O
cobre o material mais utilizado e, dentre os materiais testados, o que mais se
assemelha a ele o ao inox, o qual apresenta a desvantagem de conduzir a
teores elevados de DMS no destilado final.
A maioria dos produtores realiza uma nica destilao. Outro processo
que pode ser realizado o da dupla destilao da aguardente de cana, o qual
influencia de modo positivo as caractersticas fsico-qumicas da bebida, com
reduo nos teores de cobre e acidez actica, dentre outros parmetros
tecnolgicos analisados (BIZELLI et al., 2000; FARIA, 2000).
A bidestilao da aguardente de cana, prtica normalmente adotada na
produo de outras bebidas destiladas, como o usque, o conhaque e o rum, foi
proposta pela primeira vez por Novaes (1994) visando obteno de um
destilado mais leve para ser posteriormente envelhecido.
No processo de bidestilao, a primeira destilao geralmente
conduzida at que o destilado apresente um teor alcolico entre 25 e 27GL.
Esse primeiro destilado ento submetido a uma nova destilao, onde so
separadas as fraes cabea (2% do volume a ser destilado), corao (com
teor alcolico variando de 66 a 68%) e cauda (para recuperar o lcool
presente). A frao corao, neste caso, apresenta um teor alcolico maior do
que a frao correspondente da cachaa obtida pela forma tradicional. Esta
frao pode ser consumida aps ser diluda ou envelhecida (BIZELLI et al.,
2000).

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3.4. O envelhecimento
A etapa de envelhecimento em barris de madeira, apesar da cachaa
recm-destilada j apresentar qualidades sensoriais de uma bebida pronta para
o consumo, tambm considerada fundamental no processo de fabricao
dessa bebida, em funo da efetiva contribuio que representa para sua
qualidade sensorial.
O processo de envelhecimento natural de bebidas consiste em
armazen-las em barris de madeira por um tempo determinado, ao que
produz resultados na composio qumica, no aroma, no sabor e na cor da
bebida e, portanto, na qualidade sensorial. Durante o envelhecimento ocorrem
inmeras

transformaes,

incluindo

as

reaes

entre

os

compostos

secundrios provenientes da destilao, a extrao direta de componentes da


madeira, a decomposio de algumas macromolculas da madeira (lignina,
celulose e hemicelulose) e sua incorporao bebida e ainda as reaes de
compostos da madeira com os componentes originais do destilado (PIGGOTT
et al., 1989).
A aguardente de cana recm destilada incolor e apresenta sabor
picante, spero e seco por mais cuidadosa que tenha sido a destilao e por
melhor que tenha sido conduzido o processo de fermentao. O produto final,
mesmo

apresentando

as

caractersticas

em

conformidade

com

as

especificaes legais, no agrada sensorialmente devido ao forte sabor


alcolico e ao perfil do conjunto de componentes secundrios recm destilados
(MAATELLI, 2006; CARDELLO e FARIA, 1998). Por isso, muito importante
o processo de envelhecimento, pois, no armazenamento e repouso da
aguardente de cana em barris de madeira, vo ocorrer reaes de oxidao e
esterificao, e reduo da concentrao alcolica que tornam o produto,
principalmente do ponto de vista sensorial, significativamente melhor
(MAATELLI, 2006; CARDELLO e FARIA, 2000; LIMA, 1999; NISHIMURA e
MATSUYAMA., 1989).

3.4.1. Recipientes utilizados para o envelhecimento

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No processo de envelhecimento, tambm denominado maturao, o

recipiente e as condies de armazenagem so os principais responsveis


pelas alteraes das caractersticas sensoriais do produto destilado. O
recipiente afeta essas caractersticas de forma subtrativa, removendo algumas
substncias indesejveis por meio de evaporao, adsoro ou outras
interaes envolvendo o material usado no recipiente; e de forma
transferindo algumas substncias

aditiva,

constituintes do recipiente ao produto,

como tambm permitindo a incorporao de ar. Assim, os compostos oriundos


do recipiente juntamente com os componentes do destilado, mediante
inmeras reaes entre si vo originar os produtos que contribuem para o
sabor do

produto

envelhecido

(WILDENRADT

SINGLETON,

1984;

NISHIMURA et al., 1983).


Para a conduo do processo de envelhecimento so recomendados
barris de madeira cuja capacidade varia entre 200 e 700 litros (LEA e
PIGGOTT, 2003). Tonis de madeira de volumes maiores so tambm
utilizados para o armazenamento das aguardentes, porm, nesse caso no se
pode dizer que ocorre processo de envelhecimento, pois, a superfcie de
exposio da madeira insuficiente para envelhecer o alto volume armazenado
da bebida (PIGGOTT et al., 1989). No Brasil, o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) estabelece que o recipiente utilizado para o
envelhecimento da cachaa deve ter a capacidade mxima de 700 litros.
Embora o barril sirva em primeiro lugar como um reservatrio, atua
tambm como uma membrana semipermevel que permite a passagem de
lcool e vapores de gua para o ambiente externo. Esse fenmeno parte
fundamental do processo de envelhecimento (PIGGOTT et al., 1989).
As caractersticas do barril tipo de madeira, idade e tamanho e as
condies ambientais do local de armazenamento sero determinantes no
processo de envelhecimento da cachaa. Quanto mais novo o barril, maior ser
a influncia da madeira no sabor e no aroma da cachaa. O tamanho, ou seja,
a capacidade de armazenamento dos barris, tambm influencia no processo de
envelhecimento. Se compararmos dois barris de tamanhos diferentes, mas
feitos da mesma madeira e com a mesma idade, a bebida no recipiente menor,

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onde a razo rea superficial por volume maior, ter mais contato com a
madeira e, conseqentemente, a extrao dos componentes (da madeira) ser
maior (PIGGOTT et al., 1989; SCHOENEMAN et al., 1971).
O decrscimo de alguns compostos, como o dimetilsulfeto, durante a
maturao tambm sofre influncia do tamanho do barril, pois bebidas
armazenadas em barris menores sofrem mais perda por evaporao
(NISHIMURA et al., 1983).
Dentre os tipos de madeiras utilizadas para a confeco de barris, o
carvalho certamente a madeira preferida para envelhecer bebidas,
provavelmente devido s reconhecidas caractersticas sensoriais dos usques,
conhaques e runs (FARIA, 2000). O carvalho (Quercus sp) possui porosidade
adequada, transfere cor e extrato para a bebida e favorece o desenvolvimento
de caractersticas sensoriais que j so universalmente relacionadas com
bebidas de boa qualidade (FARIA, 2000; LIMA, 1999).
Um estudo sobre envelhecimento da aguardente de cana em diferentes
madeiras durante seis meses, conduzido por Dias et al. (1998), revelou
predominantemente nas bebidas envelhecidas a presena de compostos
fenlicos especficos para cada tipo de madeira utilizado. Assim, constatou-se
a predominncia dos cidos elgico e vanlico no carvalho (Quercus sp).
A utilizao de outras madeiras uma alternativa para reduzir o custo do
envelhecimento, uma vez que a aquisio de barris de carvalho
extremamente cara. No Brasil, vrias madeiras so usadas na fabricao de
barris destinados ao envelhecimento de cachaa, porm ainda faltam estudos
sistemticos com relao caracterizao dos compostos que so extrados
das diferentes espcies de madeira, bem como sobre o perfil sensorial destas
bebidas (FARIA et al., 2003c).
Lima (1999) destaca o uso de diversas madeiras nativas do Brasil na
confeco de barris para envelhecimento de cachaa, com bons resultados em
substituio ao carvalho, tais como: araruva ou ararib (Centrolobium
tomentosum), jequitib rosa (Cariniana strellensis Raddi Kuntze), jequitib
branco (Cariniana legalis), cabreva ou blsamo (Myroxylum peruiferum),

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amendoim (Pterogyne nitens), ip amarelo e ip roxo (Tabebuia sp), freij


(Cordia goeldiana) e amburana ou imburana (Amburana cearensis).
Faria et al. (2003c), estudaram o efeito de oito madeiras brasileiras (ipamarelo, amendoim, blsamo, jatob, louro, pau darco, pau doleo e pereiro) e
compararam com o carvalho no envelhecimento da cachaa. Os resultados
demonstraram que amendoim, pereiro e jatob so madeiras muito boas para
substituir o carvalho. Testes sensoriais sugeriram que o amendoim pode
substituir o carvalho nos barris, sem mudanas significativas na aceitabilidade
do consumidor.
Modificaes qumicas da superfcie dos barris podem ser realizadas de
vrias formas para se atingir uma extrao desejada. Processos como
hidrlise, etanlise e pirlise anaerbica podem ser parte natural do processo
de produo dos barris, como tambm, a superfcie da madeira pode ser
deliberadamente alterada para produzir resultados especficos (PIGGOTT et
al., 1989).
Na construo e subseqente tratamento de barris de carvalho nos
Estados Unidos, Espanha e Esccia, a degradao trmica da madeira tem
sido o tratamento mais utilizado e consiste em atear fogo ou queimar
ligeiramente a madeira interna do barril, que adquire assim uma forma mais
estvel. A queima facilita a extrao e retira alguns compostos da bebida, como
o cobre no caso da aguardente de cana, que fica retido na camada de carvo
que se forma e o dimetilsulfeto, que tambm pode ficar retido ou evaporar
(PIGGOTT et al., 1989).
Os conhecimentos benficos da degradao trmica da madeira so:
a) A camada de carbono ativo produzida pode remover elementos que
produzem sabor e aroma indesejveis durante o envelhecimento,
b) A lignina da madeira degradada anaerobicamente na camada
imediatamente sob o carvo e componentes como a vanilina e outros
compostos aromticos so mais facilmente extrados e transferidos para a
bebida,

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c) O total de extratos da madeira, cor e fenis na maturao da bebida

aumentado, e por uma srie de interaes oxidativas novos compostos do


aroma so produzidos.
Em resumo, a seleo da espcie botnica de carvalho e a degradao
trmica do barril so aspectos importantes da qualidade do barril relacionados
com a produo de sabor e aroma nas bebidas (PIGGOT et al., 1989).
Nishimura et al. (1983) verificaram que a extrao direta da madeira
tostada ou queimada

na

superfcie,

produziu

vanilina, propiovanilina,

siringaldedo, acetosiringona, coniferaldedo, cido vanlico e sinapaldedo,


enquanto barris de madeira no queimados praticamente no produzem
nenhum ou muito pouco destes compostos, indicando que tais compostos
aromticos originados da lignina so resultados da tostagem ou queima da
madeira.
Puech (1981) observou ainda que a frao de lignina da madeira sofre
intensa oxidao quando em contato com bebidas e oxignio, levando a
formao de aldedos aromticos, os quais so ento solubilizados nestas
bebidas.

3.4.2. Condies ambientais para o envelhecimento


A qualidade da bebida envelhecida depende do tipo de madeira
empregada, tempo de envelhecimento, qualidade inicial e teor alcolico do
destilado, bem como a temperatura e a umidade relativa do ambiente de
envelhecimento (SINGLETON, 1995; NISHIMURA e MATSUYAMA, 1989).
A temperatura do local influencia a taxa de variao dos componentes
da bebida. Reazin (1981) salientou que as reaes ocorridas durante a
maturao aumentam com a temperatura, existindo um timo para a produo
do produto de qualidade desejada.
Considera-se

que,

para

conseguir

ambiente

ideal

para

envelhecimento da aguardente, devem-se observar as seguintes condies:


No deve haver vibraes;
A umidade relativa deve ser alta e constante;

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A temperatura do ambiente dever ser constante em torno de 22C, para

evitar grandes perdas por evaporao;


Baixa luminosidade;
Ausncia de ventilao.

3.4.3. Transformaes que ocorrem durante o envelhecimento


Segundo

Nishimura

Matsuyama

(1989),

mecanismo

de

envelhecimento em barris de carvalho basicamente comum a todos


destilados e o que ocorre neste processo um conjunto de reaes, sendo as
principais mudanas resumidas na classificao abaixo:
Extrao direta dos componentes da madeira;
Decomposio de macromolculas que formam a estrutura da madeira,
de modo que compostos tais como lignina, celulose e hemicelulose migrem
para o destilado;
Reaes dos componentes da madeira com componentes do destilado
sem envelhecer;
Reaes envolvendo somente o material extrado da madeira e o
material da decomposio de macromolculas da madeira, gerando novos
produtos;
Reaes envolvendo somente os componentes do destilado;
Evaporao dos compostos de baixo peso molecular atravs da madeira
do barril e adsoro destes compostos na superfcie da madeira queimada;
Formao de aglomerados envolvendo molculas de etanol, gua e os
componentes extrados da madeira. Estes componentes extrados da madeira
reorganizam a matriz gua-lcool ao seu redor, conferindo a caracterstica de
corpo

bebida,

sendo

este

arranjo

principal

responsvel

pelo

desenvolvimento das caractersticas sensoriais da bebida envelhecida.


A concentrao de lcool da bebida estocada tambm tem influncia no
desenvolvimento do aroma. Para bebidas duplamente destiladas, o teor
alcolico indicado para o envelhecimento de 60-63% v/v, no caso da cachaa
observa-se valores menores. Este contedo alcolico mais efetivo na
extrao dos componentes da madeira para a bebida (muitos compostos que
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proporcionam sabor e aroma bebida so mais solveis em lcool do que em


gua). Teores mais elevados de lcool diminuem a velocidade de
envelhecimento e de desenvolvimento do aroma (PIGGOTT et al., 1989).
Quanto maior o grau alcolico do destilado a ser envelhecido, mais lenta
a extrao de taninos, de cidos volteis e de acares, pois a degradao
hidroltica da madeira requer gua (REAZIN, 1981).
Molculas de etanol e gua interagem atravs de pontes de hidrognio
durante a maturao de bebidas, e as mudanas destas interaes esto
relacionadas ao desenvolvimento de um sabor mais suave.
No processo de armazenamento da aguardente de cana em tonis de
madeira o contato com o ar favorece reaes de oxidao e, devido ao
processo

de

evaporao,

aguardente

perde

lcool,

concentra

os

componentes secundrios e se enriquece de componentes provenientes da


madeira conferindo-lhe cor e contribuindo para suas qualidades sensoriais
(AQUARONE et al., 1983).
Dessa forma, as conseqentes transformaes que a bebida sofre
envolvem mudanas na cor, volume, peso especfico e nos teores de lcool,
extrato residual, acidez, steres, lcoois superiores, aldedos, furfural e no
coeficiente dos compostos secundrios (LIMA, 1992).
Cor: armazenadas em contato com a madeira, os destilados mudam de
cor; j que as madeiras so ricas em matrias extrativas coloridas que se
solubilizam no lquido alcolico de acordo com a natureza da madeira e o
tempo de contato.
Reduo do Volume: nos barris de madeira h troca gasosa devido
permeabilidade desse material, resultando em evaporao do lquido alcolico
em maior ou menor intensidade, de acordo com a natureza da madeira e das
condies ambientais. A reduo do volume vai depender da composio, da
porosidade da madeira, da capacidade do recipiente, de sua forma, das
caractersticas de sua construo, de seu estado de conservao, da
espessura das aduelas, da temperatura ambiente, do estado higromtrico do
ar, das condies de ventilao, de existncia de abrigo ou no para os
recipientes e de eventual exposio ao sol.

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Extrao: o contato do destilado com a madeira promove a extrao de

substncias corantes, taninos e outros componentes de sabor e aroma que vo


reagir entre si e com os componentes do destilado e assim modificar suas
qualidades sensoriais. Mais de cem compostos j foram identificados no
usque, sendo as lactonas as mais abundantes, com vrios ismeros. Um
ismero diferente j provoca mudanas no aroma e no sabor (PIGGOTT et al.,
1989).
Teor Alcolico do Destilado: o volume do destilado envelhecido
diminui devido evaporao de volteis atravs dos poros da madeira dos
barris, porm, alm da reduo do volume, a mistura hidroalcolica pode
tambm variar pela perda maior ou menor de lcool em relao gua. A
mudana do teor alcolico e a reduo do volume de destilado armazenado
so tambm influenciadas pela ventilao, temperatura e umidade ambiente do
local de envelhecimento.
Slidos Solveis: slidos em soluo, tais como: substncias minerais,
corantes e formadoras de aroma, que compem o extrato residual da bebida
aumentam pela lenta dissoluo dos componentes da madeira. Os teores dos
extratos residuais da cachaa sero maiores quanto mais longo for o perodo
de envelhecimento.
Acidez: a acidez total de uma bebida eleva-se com o envelhecimento,
em decorrncia de extrao de cidos da madeira e do aumento da acidez
voltil ao longo do processo, devido provavelmente elevao do teor de cido
actico, que formado pela oxidao do etanol e do acetaldedo.
steres: com o envelhecimento os destilados adquirem um teor mais
elevado de steres e, conseqentemente um aroma mais agradvel, j que
estes

compostos

so

considerados

os

principais

responsveis

pelo

desenvolvimento do aroma dos destilados.


lcoois Superiores: O contedo de lcoois superiores de uma cachaa
pode ser reduzido na destilao com a separao da cabea do destilado. O
teor dos lcoois superiores no se altera muito com o envelhecimento e um
possvel ligeiro aumento simplesmente relacionado com a reduo da
graduao alcolica.

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Aldedos: durante o envelhecimento a quantidade de aldedos eleva-se,

porque so produtos intermedirios da oxidao do lcool, mas sua elevao


no obedece a uma proporcionalidade definida, j que tais compostos podem
tambm serem oxidados a cidos.
Furfural: composto oriundo das pentoses da madeira tambm um
produto de pirogenao pela queima do material orgnico depositado no fundo
das caldeiras dos aparelhos aquecidos a fogo direto, sobretudo de clulas de
leveduras. Seu teor varia em funo do contedo desse material no vinho e da
intensidade da aplicao do fogo para destilar. O envelhecimento tende a
aumentar a concentrao de furfural, devido extrao e modificaes dos
componentes da madeira (SINGLETON, 1995; LIMA, 1992).
Na maturao, a madeira sofre degradao pela ao do lcool e da
gua. Ocorre hidrlise da hemicelulose e da lignina, sendo que os produtos
dessa hidrlise passam para o destilado. Durante a maturao do destilado, a
hemicelulose, que constituda de xilose e outros acares, ligeiramente
degradada em pentoses e hexoses, resultando no aumento da concentrao
de acares na bebida envelhecida (PIGGOTT et al., 1989).
A lignina, que formada por monmeros aromticos, tem estreita
relao com o desenvolvimento de aroma e sabor nos destilados envelhecidos
porque libera para a bebida aldedos aromticos durante o perodo de
maturao. Porm, apenas pequena frao da lignina solvel e,
conseqentemente, extrada durante o perodo de maturao (PIGGOTT et al.,
1989).
Os taninos, um dos constituintes menores da madeira, so responsveis
pelo progressivo escurecimento da cor do destilado com o envelhecimento
(SINGLETON, 1995).
Etanol e gua so perdidos por difuso atravs dos poros da madeira e
das frestas da madeira e subseqente evaporao para atmosfera. O lcool da
bebida dentro dos barris aumenta durante envelhecimento quando a umidade
relativa do ar est baixa a moderada, mas decresce quando a umidade est
alta (PIGGOTT et al., 1989).

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Os teores de aldedos volteis, steres e cidos totais aumentam

durante a maturao. Aldedos e steres aumentam linearmente durante o


perodo de envelhecimento, enquanto o contedo de cidos aumenta mais
rapidamente nos primeiro anos (REAZIN, 1983).
O acetaldedo o principal aldedo e sempre est presente no destilado
que produto de uma fermentao. A concentrao de acetaldedo pode
crescer mais de quatro vezes durante o envelhecimento por quatro anos e
deriva do etanol. A maturao em barril de madeira responsvel, portanto,
pela oxidao do etanol em acetaldedo (NISHIMURA et al., 1983).
O cido actico o maior componente entre os cidos presentes na
bebida envelhecida. O cido actico produzido a partir do etanol via
acetaldedo durante a maturao (REAZIN, 1976). NISHIMURA et al. (1983)
demonstraram que parte do cido actico formado durante maturao
derivada de um precursor presente na madeira do barril. O referido precursor
insolvel nas bebidas destiladas, mas parece que sua decomposio gradual
pode produzir cido actico durante a maturao. Os cidos caprlico, cprico e
palmtico tambm aumentam de duas a trs vezes durante quatro anos de
envelhecimento.
O aumento do teor total de steres durante o envelhecimento devido
principalmente ao acetato de etila, que produzido a partir do cido actico
formado no processo de envelhecimento (PIGGOTT et al., 1989).
A oxidao do etanol e dos aldedos (acetaldedo) durante a maturao
dos destilados produz, respectivamente, aldedos (acetaldedo) e cidos (cido
actico). A esterificao dos lcoois e cidos produz steres (acetato de etila),
responsveis pelo aroma agradvel das bebidas envelhecidas. Por isso, as
bebidas maturadas tendem a apresentar maiores concentraes de steres e
aldedos (PIGGOTT et al., 1989).
Alguns dos compostos presentes nos destilados podem ser consumidos
nas reaes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento. A acrolena, que
tem um forte odor pungente, transformada aps dois a trs anos em 1,1,3trietoxipropano. Alguns compostos sulfurados tambm decrescem durante o

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envelhecimento. A extrao da madeira indispensvel para o decrscimo de


compostos sulfurados como o dimetilsulfeto (FARIA et al., 1995).
O tempo de armazenamento ideal deve variar de acordo com as
caractersticas do barril (tipo de madeira, idade e tamanho) e com as condies
ambientais do local de armazenamento (temperatura e umidade). No ,
portanto, correto dizer que a bebida melhora de qualidade indefinidamente com
o tempo de armazenamento. Quanto maior o tempo de contato do destilado
com a madeira, maior ser a extrao de componentes, que, em excesso,
podem incorporar um sabor amargo bebida. O contato exagerado com a
madeira tambm pode acarretar um aumento indesejvel da acidez voltil,
dependendo das condies do barril ou tonel (AQUINO et al., 2006).
Embora no seja possvel determinar, com preciso, o tempo de
envelhecimento de uma bebida apenas com base na quantificao dos furanos
e compostos fenlicos de baixo peso molecular, considerados marcadores do
envelhecimento (como vanilina, 5-hidroximetilfurfural, furfural, cido glico,
cido vanlico, cumarina, cido sirngico, siringaldedo, sinapaldedo), sua
determinao pode ser utilizada como indicativo de sua autenticidade, uma vez
que estes compostos no so encontrados em bebidas no envelhecidas
(AQUINO et al., 2006).
Os furanos 5-hidroximetilfurfural e furfural, embora no sendo originados
da degradao da lignina ou da hemicelulose, so includos como marcadores
do envelhecimento por estarem associados degradao trmica de pentoses
e hexoses respectivamente, provenientes do tratamento trmico da madeira,
que so extrados e incorporados bebida (AQUINO et al., 2006).
O desenvolvimento das boas caractersticas relacionadas com a madeira
e a perda das caractersticas agressivas prprias dos recm-destilados, como
j observado em usques por Reazin (1983) e Canaway (1983), foi tambm
constatado na cachaa durante o envelhecimento. Resultados da anlise
tempo-intensidade de amostras de cachaa postas a envelhecer em barris de
carvalho durante 48 meses mostram claramente o desenvolvimento de doura
e sabor de madeira e a diminuio do sabor alcolico e agressividade durante
o envelhecimento (CARDELLO e FARIA, 1999).

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Em estudo realizado por Faria et al. (1995), verificou-se que aps 21

meses ocorre uma melhora significativa no aroma, sabor e impresso global da


bebida envelhecida em barril de carvalho (Quercus sp) durante 37 meses.
Atravs de testes afetivos e mapa de preferncia interno conduzidos por
Cardello e Faria (2000), ficou evidente que cachaas envelhecidas acima de 24
meses em barril de carvalho de 200L detm a preferncia dos consumidores,
em comparao com as comerciais no envelhecidas e com as comerciais
envelhecidas adicionadas de cachaa no envelhecida (processo denominado
corte), conforme permitido pela legislao brasileira. As amostras envelhecidas
apresentaram os maiores valores de intensidade de cor e de compostos
fenlicos, evidenciando que o processo de envelhecimento altera a composio
e melhora as caractersticas da bebida.
A presena de cobre nas cachaas brasileiras deve-se principalmente,
dissoluo da parede interna do alambique pelos componentes da cachaa
durante o processo de destilao. A utilizao de equipamentos de cobre nos
alambiques favorvel produo de cachaas finas, pois reduz a acidez, os
nveis de aldedos e os compostos sulfurosos, que conferem sabor e aroma
estranhos bebida (CARDELLO et al., 2003).
O processo de envelhecimento promove reduo considervel do teor
de cobre das cachaas, podendo constituir uma das formas para reduzir nveis
de contaminao desse componente na cachaa (CARDELLO et al., 2003).
No entanto, mesmo que j se tenha comprovado que o envelhecimento
melhora significativamente a qualidade da aguardente de cana so poucos os
produtores que o adotam em suas indstrias (YOKOYA, 1995). Um dos
principais fatores que contribuem para esta situao est relacionado com o
tempo relativamente longo que necessrio para que os efeitos sensoriais na
qualidade da bebida sejam significativos.
O processo de envelhecimento de bebidas destiladas, geralmente
realizadas em barris de madeira, etapa obrigatria nos Estados Unidos e
Inglaterra. No Brasil, esta etapa ainda optativa no caso da cachaa, no
sendo realizada sistematicamente devido ao tempo requerido pelo processo e
aos custos introduzidos pelo armazenamento da bebida por alguns anos. Este

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procedimento melhora a qualidade sensorial da bebida, tornando-a mais suave,


com sabor e aroma mais agradveis e com colorao amarelada mais atraente
(BOZA e OETTERER, 1999).
Visando reduzir o tempo de envelhecimento para viabilizar esta prtica
junto aos produtores j foram desenvolvidos alguns estudos cientficos.
Padovan (2003) utilizou um processo de circulao forada de cachaa
bidestilada atravs de seis ancorotes de carvalho (Quercus sp) ligados em
srie, com um reservatrio vidro de 7 L contendo N2 em seu headspace. Este
processo foi ento comparado com o processo tradicional de envelhecimento
em ancorotes de carvalho (Quercus sp) mediante a coleta de amostras durante
seis meses que foram submetidas a determinaes fsico-qumicas e testes de
aceitao quanto ao aroma, sabor, cor e impresso global. Os resultados no
confirmaram a expectativa de acelerao do processo de envelhecimento
atravs da circulao forada da cachaa, sugerindo que a presena de N2 no
headspace tenha influenciado negativamente o processo extrativo.
Seguindo a mesma linha de raciocnio, Castro Neto (2004) repetiu o
processo descrito acima, porm nesse caso no foi usado N 2 no headspace
do recipiente de vidro, para que fosse verificado o papel do ar no processo de
circulao forada. Os resultados obtidos mostraram que a presena natural de
ar no sistema promoveu uma maior extrao dos componentes da madeira e,
embora, os resultados dos testes de aceitao no tenham revelado diferenas
significativas entre os dois processos, ao final do perodo, observou-se uma
tendncia de maior aceitao para a cachaa envelhecida com circulao
forada, apontando para o potencial que representava a presena de ar nesse
tipo de processo.
Em estudo conduzido por Silva Jnior (1999) no qual o ancorote de
carvalho (Quercus sp) foi previamente irradiado, tambm foi possvel acelerar o
processo de envelhecimento da aguardente de cana, conferindo-lhe qualidades
sensoriais desejveis compatveis com a cachaa envelhecida em ancorote
no irradiado.
Em outra tcnica utilizada para acelerar o processo de envelhecimento
foram utilizados pedaos de madeira no interior de um recipiente de vidro,

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contendo cachaa, que foi submetido aerao peridica. Os resultados da


anlise sensorial das amostras coletadas durante 6 meses confirmaram que
este processo conferiu bons resultados de aceitao para aroma, sabor e
impresso global para a aguardente de cana, e representou uma opo vlida
para reduzir o tempo consumido no processo de envelhecimento (QUEIROZ,
1998).
Existem, portanto boas razes para se incorporar o processo de
envelhecimento produo da cachaa, porm, grande parte dos produtores
brasileiros ainda prefere adicionar acar para mascarar defeitos, em lugar de
envelhecer e efetivamente melhorar suas aguardentes (FARIA et al., 2003a).

3.5. A qualidade da aguardente de cana


Uma boa cachaa, alm de atender s exigncias legais com relao
sua composio, deve tambm e, principalmente, apresentar qualidades
sensoriais capazes de satisfazer ou mesmo ultrapassar as expectativas de
seus consumidores (JANZANTTI, 2004).
Considerando-se a importncia que o aroma e o sabor tm, na aceitao
e, portanto, no sucesso comercial dos alimentos e bebidas, nada mais lgico
que usar a prpria percepo humana como forma de definir e controlar a
qualidade sensorial desses produtos.
A anlise sensorial usada para medir, analisar e interpretar reaes
produzidas pelas caractersticas dos alimentos, bebidas e materiais, como so
percebidas pelos rgos dos sentidos.
A avaliao sensorial torna-se imprescindvel no estudo de bebidas
alcolicas destiladas, as quais se caracterizam por sua origem geogrfica, tipos
de matria prima utilizada na produo e padro de qualidade, que reflete
diretamente sobre o aroma e sabor do produto (LEA e PIGGOTT, 2003;
NISHIMURA e MATSUAYAMA, 1989; PIGGOTT et al., 1989). As cachaas
envelhecidas e no envelhecidas apresentam perfis sensoriais e aceitabilidade
muito distintos e artigos cientficos disponveis sobre o assunto mostram
claramente o efeito positivo do envelhecimento na qualidade sensorial da

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cachaa (MEATELLI, 2006; FARIA et al., 2003a; FARIA, 2000; CARDELLO e


FARIA, 2000; 1998).
De acordo com Muoz et al. (1992), os testes sensoriais so medidas
multidimensionais integradas, capazes de identificar a presena ou ausncia de
diferenas perceptveis e definir caractersticas sensoriais importantes de forma
rpida, alm de detectar particularidades, dificilmente detectadas por outros
procedimentos analticos.
Dentre os testes sensoriais afetivos, o teste de aceitao tem como
objetivo bsico avaliar o grau com que os consumidores gostam ou desgostam
de determinados produtos, possuindo inmeras aplicaes, a serem citadas:
comparao entre produtos concorrentes, desenvolvimento de novos produtos,
melhoria da qualidade de bebidas e alimentos e ainda a verificao da resposta
do mercado potencial em relao ao produto elaborado (STONE e SIDEL,
1993).
Os inmeros testes sensoriais disponveis j permitem que esse tipo de
avaliao da qualidade possa ser realizado de maneira adequada nas prprias
indstrias, como tambm, que tais anlises sejam utilizadas nos estudos sobre
aroma e sabor de alimentos e bebidas.
Nesse sentido, foram desenvolvidos vrios mtodos estatsticos, que
permitem trabalhar conjuntamente os dados sensoriais e de composio, e
tambm fornecer melhor visualizao dos resultados (MUOZ et al., 1986).
Apesar das vantagens e facilidades mpares encontradas na fabricao
da cachaa brasileira, a falta de cuidados que se observa na maioria das
indstrias e o descaso com o aprimoramento de seus produtos, so sem
dvida, os principais responsveis pela baixa qualidade de grande parte das
marcas brasileiras. Por outro lado, conforme j ressaltado, a falta de um
controle mnimo de qualidade durante o processo industrial, tem resultado na
quase total ausncia de padres de qualidade para a cachaa.
O estabelecimento de distinto padro de qualidade e seu controle de
fundamental importncia se h pretenso que a cachaa rompa as barreiras do
mercado brasileiro e dispute espao nos mercados internacionais ao lado das

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bebidas destiladas consideradas nobres. Para isso necessrio respeitar os


mais rgidos critrios internacionais de qualidade (FARIA, 2000).

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4. MATERIAL E MTODOS
4.1. Material
Amostras de cachaa oriundas de um mesmo lote foram postas a
envelhecer de forma tradicional em pequenos ancorotes de carvalho (Quercus
sp) de 5 L, e tambm utilizando-se um processo envolvendo aerao e
circulao forada durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias. Uma amostra do
mesmo lote tambm foi armazenada em um garrafo PET de 5 litros e foi
designada como controle (zero dias de envelhecimento).

4.1.1. Obteno das amostras


O lote de cachaa, adquirido de um produtor da regio de Araraquara
(SP), apresentando 40% de lcool por volume, foi dividido em trs partes
(Tabela 1).
Uma parte do lote de cachaa (10 litros) foi colocada a envelhecer em
dois ancorotes de carvalho, conforme o processo de envelhecimento
tradicional. Outra parte do lote (35 litros), foi colocada para envelhecer num
sistema de circulao forada e aerao do produto atravs de seis ancorotes
de carvalho (Quercus sp) interligados entre si e com um reservatrio de vidro
em circuito fechado, contendo no seu interior uma bomba de circulao e uma
bomba de aerao. A terceira parte do lote (5 L) foi armazenada em um
garrafo

PET

(controle).

Todo

processo

de

envelhecimento

armazenamento foi conduzido temperatura ambiente (25 30C).

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Tabela 1 Fracionamento do lote de cachaa.

Tipo de

Frao

Tipo de Tratamento

10 litros

A cachaa foi posta a envelhecer em 2

Tratamento
1 Envelhecimento

(dois) ancorotes de carvalho (Quercus

tradicional

sp) temperatura ambiente e assim


mantido por 6 meses.
2 Envelhecimento

35 litros

A cachaa recebeu aerao

forado com

diariamente (12 minutos) e foi forada a

circulao e

circular em um sistema constitudo por

aerao

seis ancorotes de carvalho (Quercus


sp) interligados e mantidos
temperatura ambiente durante 6 meses.

3 Controle

5 litros

A cachaa foi armazenada em um


garrafo PET e assim mantida
temperatura ambiente por 6 meses.

Para possibilitar a circulao do destilado alcolico durante o perodo de


envelhecimento os seis ancorotes de carvalho (Quercus sp) foram interligados
entre si com mangueiras de silicone, conectadas a tubos de vidros com furos
alternados, para melhor circulao da cachaa dentro dos ancorotes. Uma
bomba eltrica da marca Sarlo Better foi ento colocada no reservatrio
(recipiente de vidro com capacidade de 7 litros), submersa na cachaa (Figuras
1 e 2). Quando ligada, a bomba fazia o destilado circular pelos seis ancorotes
interligados e voltar ao reservatrio de onde era novamente bombeado, de
forma a mant-lo em circulao pelos ancorotes durante todo o tempo em que
a bomba permanecia ligada.

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Legenda

1 - Ancorote de carvalho (5L)


2 - Mangueiras de silicone

4
3
5

3 Recipiente de vidro pulmo


(7L)
4 Bomba eltrica
5- Bomba de aerao

Figura 1 - Representao esquemtica do sistema de circulao.

Figura 2 - Sistema utilizado para a circulao do destilado alcolico

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Para evitar sobrecarga da bomba eltrica devido ao funcionamento

ininterrupto, optou-se por deslig-la durante os fins de semana. Assim, a cada


semana a circulao forada era mantida durante os dias teis (106 h de
segunda 8:00 h at sexta-feira 18:00 h) e suspensa aos finais de semana (62 h
de sexta 18:00 at segunda-feira 8:00 h).
A vazo real da bomba eltrica utilizada para a circulao do destilado
alcolico no sistema foi determinada algumas vezes durante o experimento e
apresentou uma variao entre 28 e 44 L/h (Tabela 2), conforme o nmero de
ancorotes no sistema, j que, devido reduo do volume do destilado,
causada pelos processos de amostragem e de evaporao, foram sendo
retirados ancorotes ao longo do experimento.

Tabela 2 - Vazo do sistema forado com aerao durante o perodo de


envelhecimento.
VAZO DO SISTEMA

LITROS/HORA

1 DIA

27,0 L/h

30 DIAS

28,8 L/h

60 DIAS

33,2 L/h

90 DIAS

37,8 L/h

120 DIAS

36,9 L/h

150 DIAS

43,2 L/h

180 DIAS

44,0 L/h

No reservatrio de vidro, era tambm injetado diariamente, com uma


bomba (Air Pump AP 1500, da marca Marine Sports), um volume constante
de ar durante doze minutos.
Mensalmente, amostras representativas de cada tratamento foram
coletadas (700 mL), acondicionadas em garrafas PET e armazenadas sob
refrigerao. Antes da realizao das anlises fsico-qumicas e sensoriais, as
amostras eram diludas com gua destilada para 40% de etanol/volume a 20C,
quando necessrio.

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4.2. Mtodos
As anlises fsico-qumicas foram realizadas nas amostras controle (zero
dias de envelhecimento) e nas amostras envelhecidas pelo mtodo tradicional
e pelo mtodo com circulao forada e aerao durante 30, 60, 90, 120, 150 e
180 dias. As determinaes fsico-qumicas foram realizadas em triplicata.

4.2.1. Determinaes fsico-qumicas


4.2.1.1. Graduao alcolica
A graduao alcolica (% de lcool por volume, a 20oC) das amostras
envelhecidas foi determinada mensalmente (a cada retirada de amostra), de
acordo com metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985), utilizando-se um
alcometro de Gay-Lussac.

4.2.1.2. Resduo seco a 105C


A determinao de resduo seco tambm foi realizada conforme
metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).

4.2.1.3. Intensidade de cor


A intensidade de cor das amostras foi determinada a 430 nm em
espectrofotmetro BECKMAN mod. DU 640, utilizando-se cubetas de quartzo
com 10 mm de percurso ptico, sem diluio e de acordo com a metodologia
descrita por Reazin (1981).

4.2.1.4. Compostos fenlicos totais


Para a determinao dos teores de compostos fenlicos totais
(expressos em mg de cido tnico/litro) foi utilizado o reagente Folin-Ciocalteau
e medidas de absorbncia a 700 nm, de acordo com Boscolo (1996).

4.2.1.5. pH
O pH das amostras obtidas foi determinado por leitura direta em um
pHmetro Tecnal modelo Tec-2.
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4.2.1.6. Acidez total, fixa e voltil


A determinao dos valores de acidez total, fixa e voltil (mg de cido
actico/100 mL de lcool anidro) foi realizada de acordo com a metodologia do
Instituto Adolfo Lutz (1985).

4.2.1.7. Espectros de absoro UV-Visvel


Para a determinao dos espectros de absoro UV-Visvel (230 a 700
nm) das amostras foi utilizado um espectrofotmetro BECKMAN mod. DU 640
equipado com cubetas de quartzo com 10 mm de percurso ptico. As
determinaes foram realizadas aps diluio a 5% das amostras com gua
destilada.

4.2.2. Anlise sensorial


As

anlises

de

aceitao

foram

realizadas

em

duas

etapas.

Primeiramente, foi realizado um teste de aceitao com a amostra controle


(zero dias de envelhecimento) e as amostras envelhecidas pelo mtodo
tradicional e pelo mtodo com circulao forada e aerao, correspondentes
aos perodos trinta e sessenta dias. As amostras foram avaliadas em relao
aos atributos aroma, sabor, cor e impresso global, por uma equipe de 50
julgadores, consumidores de cachaa. A ficha de avaliao continha uma
escala hednica estruturada de 9 (nove) pontos (Anexo 2) para a marcao
das notas relativas aos atributos.
Na segunda etapa, foi realizado teste de aceitao com as amostras
submetidas ao envelhecimento tradicional (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) e
ao envelhecimento forado com aerao (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias), por
uma equipe de 50 julgadores. A ficha continha uma escala hednica
estruturada de 9 (nove) pontos (Anexo 3) para a avaliao dos atributos aroma,
sabor, cor, impresso global, sabor adocicado, sabor amadeirado e
agressividade
As amostras das duas etapas foram servidas aos julgadores em clices
de vidro transparente, codificados com algarismos de trs dgitos e cobertos

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com vidro de relgio, que eram retirados no momento do teste. A apresentao


das amostras para avaliao foi feita de acordo com Macfie e Bratchell (1989).
As amostras eram apresentadas de forma mondica, em cabinas
individuais, e os julgadores, consumidores de cachaa, foram selecionados
para participar das duas etapas com base no questionrio apresentado no
Anexo 1.
Os testes de aceitao foram realizados no Laboratrio de Anlise
Sensorial, do Departamento de Alimentos, da Faculdade de Cincias
Farmacuticas, Unesp, Araraquara.

4.2.2.1. Anlise estatstica dos dados sensoriais


Nos testes de aceitao, para cada atributo foram aplicados ANOVA de
dois fatores (amostra e julgador), e teste de Tukey para comparao das
mdias obtidas. Os resultados das anlises sensoriais foram avaliados
utilizando-se o Programa Estatstico SAS (verso 1993).

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5. RESULTADOS E DISCUSSES
5.1. Caractersticas fsico-qumicas das amostras
5.1.1. Graduao alcolica
As graduaes alcolicas das amostras obtidas a 20C, correspondentes
a zero (controle), trinta, sessenta, noventa, cento e vinte, cento e cinqenta e
cento e oitenta dias de envelhecimento esto apresentadas na Tabela 3 e
graficamente na Figura 3.

Tabela 3 - Graduao alcolica (porcentagem de lcool por volume) a


20C das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses de envelhecimento.
% DE LCOOL POR VOLUME DP
DIAS

CONTROLE

FORADA

TRADICIONAL

40,0% 0,5

________

________

30

________

40,0% 0,0

40,0% 0,2

60

________

40,0% 0,5

41,5% 0,5

90

________

40,0% 0,0

42,5% 0,4

120

________

40,0% 0,9

44,5% 0,8

150

________

39,0% 0,8

47,0% 0,2

180
________
= desvio padro, n = 3.

39,0% 0,8

49,0% 0,3

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Figura 3 - Graduao alcolica das amostras envelhecidas forada e


tradicional, ao longo do perodo de seis meses.

No envelhecimento tradicional observou-se um aumento de 22,5% no


teor alcolico ao final de seis meses, fato esperado devido ao clima seco, com
maior evaporao da gua em relao ao lcool (PIGGOTT et al., 1989). J
nas amostras submetidas ao processo de envelhecimento forado com
aerao, a graduao alcolica apresentou uma pequena diminuio de 2,5%.
A aerao realizada durante o processo deve ter favorecido a evaporao do
lcool etlico das amostras, fazendo com que uma pequena diminuio do teor
de lcool da bebida acompanhasse a perda de gua.

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51
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5.1.2. Resduo Seco a 105C


Os valores de resduo seco a 105C (%p/v), referentes s amostras
controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e forada (30, 60, 90, 120, 150
e 180 dias de envelhecimento) esto reproduzidos na Tabela 4 e
representados graficamente na Figura 4.

Tabela 4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das


amostras controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de
envelhecimento.
RESDUO SECO A 105C (% P/V) DP
DIAS

CONTROLE

FORADA

TRADICIONAL

0,01 0,00

________

________

30

________

0,05 0,00

0,11 0,01

60

________

0,13 0,01

0,16 0,01

90

________

0,14 0,01

0,17 0,01

120

________

0,15 0,01

0,19 0,02

150

________

0,15 0,01

0,19 0,01

180
________
= desvio padro, n = 3.

0,16 0,01

0,22 0,02

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Figura 4 - Porcentagens dos teores de resduo seco (p/v a 105C) das


amostras envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses.

No processo de circulao forada com aerao, as amostras de


cachaa apresentaram uma extrao menor em relao s amostras
envelhecidas pelo processo tradicional. O aumento da graduao alcolica
observado nas amostras envelhecidas de forma tradicional pode ter sido
responsvel pela maior extrao de componentes da madeira durante o
envelhecimento, ou ento, devido a um menor contato da cachaa com a
madeira no processo de circulao forada.

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5.1.3. Intensidade de cor


Os valores de intensidade de cor obtidos, referentes s amostras
controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e forada com aerao (30, 60,
90, 120, 150 e 180 dias de envelhecimento) esto apresentados na Tabela 5 e
representados graficamente na Figura 5.

Tabela 5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430nm) das amostras


controle, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de
envelhecimento.
ABSORBNCIA A 430 nm DP
DIAS

CONTROLE

FORADA

TRADICIONAL

0,0325 0,0004

________

________

30

________

0,4359 0,0005

0,5543 0,0000

60

________

0,6096 0,0001

0,7475 0,0001

90

________

0,7913 0,0001

0,9045 0,0002

120

________

0,8299 0,0004

0,9756 0,0002

150

________

1,0419 0,0009

1,3357 0,0004

180
________
= desvio padro, n = 3.

1,0723 0,0002

1,4652 0,0004

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Figura 5 - Intensidade de cor (absorbncia a 430 nm) das amostras


envelhecidas forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.

Os valores para intensidade de cor confirmam os dados de resduo seco,


evidenciando que as amostras obtidas pelo sistema de circulao forada com
aerao, apresentaram uma extrao menor de componentes da madeira
quando comparadas s amostras do processo tradicional.

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55
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5.1.4. Teores de compostos fenlicos totais


Os valores correspondentes aos teores de compostos fenlicos totais
referentes s amostras controle (0 dias de envelhecimento), tradicional e
forada com aerao (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de envelhecimento)
esto apresentados na Tabela 6 e representados graficamente na Figura 6.

Tabela 6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg de


cido tnico/L) das amostras controle, forada e tradicional, ao longo do
perodo de seis meses de envelhecimento.
TEORES DE FENLICOS (mg de cido tnico/L) DP
DIAS

CONTROLE

FORADA

TRADICIONAL

6,0 2,9

________

________

30

________

223,0 2,9

241,0 1,7

60

________

250,0 4,8

281,0 3,7

90

________

284,0 3,7

280,0 2,1

120

________

266,0 4,1

289,0 2,9

150

________

259,0 4,1

300,0 3,3

180
________
= desvio padro, n = 3.

260,0 3,4

316,0 4,3

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Figura 6 - Teores de compostos fenlicos totais (expressos em mg/L


de cido tnico) das amostras envelhecidas forada e tradicional, ao logo do
perodo de seis meses.

Os resultados referentes aos teores de compostos fenlicos totais


tambm

revelam

ter

havido

uma

extrao

maior

no

processo

de

envelhecimento tradicional, porm, considerando-se que o processo de


circulao forada com aerao aumentou inicialmente a extrao at os
noventa dias de envelhecimento, pode ser precipitado afirmar que o processo
tradicional tambm pode ter extrado mais compostos fenlicos, embora tal
generalizao parea ser possvel (PARAZZI et al., 2008; AQUINO et al.,
2006).

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5.1.5. Valores de pH
Os valores de pH das amostras controle (0 dias de envelhecimento),
tradicional e forada com aerao (30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de
envelhecimento)

esto

apresentados

na

Tabela

representados

graficamente na Figura 7.

Tabela 7 - Valores de pH para as amostras controle, forada e


tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
1

pH DP
DIAS

CONTROLE

FORADA

TRADICIONAL

3,91 0,00

________

________

30

________

3,87 0,01

3,86 0,00

60

________

3,84 0,01

3,83 0,01

90

________

3,82 0,00

3,79 0,01

120

________

3,76 0,01

3,67 0,01

150

________

3,73 0,01

3,48 0,01

180
________
= desvio padro, n = 3.

3,63 0,01

3,38 0,01

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Figura 7 - Valores de pH das amostras envelhecidas forada e


tradicional, ao longo do perodo de seis meses.

Durante o envelhecimento de bebidas esperada uma diminuio do pH


da bebida, devido extrao de cidos da madeira e s reaes de oxidaes
de alcois e aldedos que podem produzir cidos. Em ambos os processos de
envelhecimento estudados observou-se uma reduo de pH, maior porm, no
processo de envelhecimento tradicional (PARAZZI et al., 2008).

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______________________________________________________________________

5.1.6. Acidez total, fixa e voltil


Os valores de acidez total, fixa e voltil, referentes s amostras controle
(0 dias de envelhecimento), tradicional e forada (30, 60, 90, 120, 150 e 180
dias de envelhecimento) esto apresentados na Tabela 8 e graficamente
representados, para melhor visualizao, na Figura 8.

Tabela 8 Valores mdios de acidez total, acidez fixa e acidez voltil


(em mg cido actico/100 mL de lcool anidro) das amostras controle, forada
e tradicional, ao longo do perodo de seis meses de envelhecimento.
ENVELHECIMENTO (dias) DP
Parmetro

Amostra

30

60

90

120

150

180

CONTROLE

13,70 3,23

________

________

________

________

________

________

FORADA

________

28,10 2,91

41,06 3,23

44,52 1,64

48,63 3,57

54,79 5,59

75,34 3,23

TRADICIONAL

________

34,93 2,91

48,63 5,62

54,79 3,23

68,49 3,23

75,33 5,59

95,88 2,91

CONTROLE

2,75 1,29

________

________

________

________

________

________

FORADA

________

8,22 1,29

14,70 1,29

17,61 1,12

20,29 2,58

24,93 1,29

27,40 2,24

TRADICIONAL

________

10,96 2,58

16,44 2,58

21,92 1,29

27,39 2,58

30,13 2,24

41,09 1,29

CONTROLE

10,95 3,22

________

________

________

________

________

________

FORADA

________

19,86 1,62

26,36 2,89

26,91 0,90

28,34 1,76

29,86 1,94

47,95 2,07

TRADICIONAL

________

23,97 0,33

32,19 1,61

32,87 2,80

41,09 1,93

45,20 4,04

54,79 2,50

ACIDEZ
TOTAL

ACIDEZ
FIXA

ACIDEZ
VOLTIL

= desvio padro, n = 3.

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a)

b)

c)

Figura 8 - Valores de acidez total (a), acidez fixa (b) e acidez voltil c)
em mg de cido actico/100 mL de lcool anidro, das amostras envelhecidas
forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.

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Os resultados de acidez obtidos ao longo do perodo estudado

concordam com os j observados no caso do pH das amostras, indicando que,


o aumento da acidez observado durante o perodo de maturao das
aguardentes pode estar diretamente relacionado com a reduo do pH nas
amostras mais envelhecidas (PARAZZI et al., 2008).
Os comportamentos dos valores de pH e de acidez total, fixa e voltil,
observado ao longo do perodo de envelhecimento, indicam que o
envelhecimento tradicional certamente extraiu mais componentes da madeira,
e que, a aerao do sistema em circulao no resultou em aumento da
acidez, como se podia esperar de um aumento de reaes de oxidaes. Por
outro lado razovel supor-se que o processo de aerao poderia promover
um deslocamento do equilbrio das reaes de esterificao, formando mais
steres, e assim, consumindo mais cidos presentes na bebida. No
experimento realizado por Castro Neto (2004), foram observados teores
maiores de acidez na aguardente envelhecida pelo mtodo de circulao
forada sem aerao, indicando um provvel efeito conforme acima
mencionado, devido aerao.

______________________________________________________________________
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______________________________________________________________________

5.1.7. Espectros de absoro UV-Visvel


Os espectros de absoro UV-Visvel das amostras controle (0 dias de
envelhecimento),

tradicional

forada,

referentes

ao

perodo

de

envelhecimento (1 a 6 meses) esto representados graficamente na Figura 9.

a)

c)

e)

b)

d)

f)

Figura 9: Espectros de absoro de UV-Visvel das amostras controle (o


dias de envelhecimento), forada e tradicional, envelhecidas durante 30 dias
(a), 60 dias (b), 90 dias (c), 120 dias (d), 150 dias (e) e 180 dias (f).
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Em cada figura, esto registrados os espectros correspondentes s


amostras controle (cor preta), envelhecidas tradicionalmente (cor azul) e por
circulao forada com aerao (cor vermelha), durante 30, 60, 90, 120, 150 e
180 dias.
Os resultados, condizentes com os resultados de resduo seco a 105C,
intensidade de cor a 430 nm e teores de composto fenlicos totais, mostram
que no caso da circulao forada parece ter havido uma extrao inferior a
observada no envelhecimento tradicional.
De fato, analisando-se o perfil dos espectros pode-se perceber que no
caso do envelhecimento tradicional (cor azul) as absorbncias so mais
acentuadas quando comparadas com o processo de envelhecimento forado
com aerao (cor vermelha). Observando-se os espectros, nota-se tambm
que, tanto no envelhecimento forado como no tradicional, os perfis so
semelhantes, indicando uma extrao semelhante ao longo dos dois
processos.

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5.2. Anlise sensorial


5.2.1. Seleo dos julgadores
Dentre os julgadores recrutados para participar do teste de aceitao,
foram selecionados apenas aqueles que respondiam de gosto ligeiramente a
gosto muitssimo (Figura 10a) para cachaa envelhecida e que consomem
esta bebida de 2 ou mais vezes ao ano (Figura 10b).

b)

a)

Figura

10

Representao grfica do quanto os julgadores

recrutados gostam ou desgostam de cachaa envelhecida e a sua freqncia


de consumo.

Com base nos dados dos questionrios foram selecionados 50


julgadores para os testes sensoriais, sendo que destes 70% eram mulheres e
30% homens, maioria estudantes de graduao e ps-graduao (98%), com
idades entre 18 e 30 anos (92%).

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5.2.2. Testes de aceitao


Na primeira etapa dos testes de aceitao, foram analisadas as
amostras referentes ao perodo de zero (controle), trinta e sessenta dias,
envelhecidas de forma tradicional e forada com aerao. As mdias dos
valores de aceitao com relao aos atributos cor, aroma, sabor e impresso
global esto expressos na Tabela 9 e representados graficamente na Figura
11. Os resultados obtidos nos testes de aceitao foram submetidos anlise
de varincia (ANOVA) e testes de mdias de Tukey (p

0,05).

Tabela 9 Mdias1 em relao cor, aroma, sabor e impresso global


das amostras controle, forada com aerao e tradicional, ao longo do perodo
de dois meses de envelhecimento.
ATRIBUTOS
DIAS

AMOSTRAS
COR

AROMA

5,50

6,76

6,94

7,36

7,10

CONTROLE

3,06

FORADA

7,00

TRADICIONAL

7,74

FORADA

7,66

TRADICIONAL

7,30

SABOR

5,26

5,68

6,46

6,26

5,82

IMPRESSO
GLOBAL

5,26

6,02

6,62

6,76

6,37

30
a

60
a

Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si


significativamente no teste de Tukey (p 0,05).

______________________________________________________________________
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______________________________________________________________________
a)

c)

b)

d)

Figura 11 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao cor


(a), aroma (b), sabor (c) e impresso global (d) para as amostras controle (0
dias de envelhecimento), forada e tradicional, envelhecidas durante dois
meses.

As amostras envelhecidas 30 dias pelo processo tradicional e 60 dias


pelo processo tradicional e forado tiveram as maiores mdias de aceitao
para o atributo cor e no diferiram significativamente entre si (p 0,05), mas
diferiram da amostra 30 dias forada e da amostra controle. A amostra controle
teve a menor mdia de aceitao e diferiu significativamente (p 0,05) de
todas as amostras.
As cachaas envelhecidas 30 e 60 dias no diferiram significativamente
entre si (p 0,05) em relao ao aroma e impresso global, mas diferiram
significativamente (p 0,05) da amostra controle. As mdias de aceitao para
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______________________________________________________________________

os atributos aroma e impresso global foram maiores para a amostra 60 dias


envelhecida pelo processo forado.
As amostras envelhecidas 30 dias tradicional e 60 dias tradicional e
forada tiveram as maiores mdias de aceitao para o atributo sabor e no
diferiram significativamente entre si (p 0,05), mas diferiram (p 0,05) da
amostra forada de 30 dias e da amostra controle. A amostra controle teve a
menor mdia de aceitao e s no diferiu significativamente (p 0,05) da
amostra 30 dias forada.
De acordo com os dados desta primeira anlise sensorial, pode-se
constatar que o envelhecimento melhora significativamente a aceitao das
cachaas. Nesta primeira etapa os resultados obtidos revelam uma melhor
aceitao da amostra envelhecida por sessenta dias com circulao forada e
aerao em relao amostra de sessenta dias de envelhecimento tradicional,
apesar de no diferirem significativamente entre si (p 0,05). As justificativas
apresentadas pelos julgadores nas fichas de avaliao, para a melhor
aceitao da aguardente envelhecida pelo sistema forado com aerao esto
baseadas no seu aroma e sabor mais doces em relao amostra envelhecida
tradicionalmente pelo mesmo perodo.
Na segunda anlise sensorial de aceitao foram analisadas as
amostras referentes ao perodo de trinta, sessenta, noventa, cento e vinte,
cento e cinqenta e cento e oitenta dias, envelhecidas pelo processo tradicional
e forado com aerao. As mdias dos valores de aceitao (o quanto gostam
ou desgostam) com relao aos atributos cor, aroma, sabor, impresso global,
sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade foram, em geral, maiores
para as amostras submetidas ao processo de envelhecimento com circulao
forada e aerao, quando comparadas s amostras submetidas ao processo
tradicional, e esto expressas na Tabela 10 e representadas graficamente nas
Figuras 12 e 13.

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Tabela 10 Mdias1 em relao cor, aroma, sabor, impresso global,

sabor adocicado, sabor amadeirado e agressividade (o quanto gostam ou


desgostam) das amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses de envelhecimento.
ATRIBUTOS
DIAS

AMOSTRAS
COR

AROMA

SABOR

b,c

6,69

5,92

6,46

5,92

a,b,c

6,86

6,35

FORADA

7,00

TRADICIONAL

6,69

IMPRESS
O GLOBAL

SABOR
ADOCICADO

SABOR
AMADEIRADO

a,b

6,19

6,19

5,69

5,84

6,66

a,b

5,84

6,10

6,31

AGRESSIVIDADE
5,56

a,b

30
6,13

5,25

5,59

a,b

FORADA

7,27

TRADICIONAL

7,50

a,b

6,81

5,90

6,42

a,b

5,94

6,25

FORADA

7,63

a,b

7,06

6,50

6,73

a,b

6,20

6,71

5,92

a,b

TRADICIONAL

7,67

a,b

7,10

5,83

6,40

a,b

5,94

6,29

5,42

a,b

FORADA

7,50

a,b

7,21

6,29

6,61

a,b

6,44

6,58

5,81

a,b

TRADICIONAL

7,88

6,98

6,71

6,78

a,b

6,31

6,65

5,96

a,b

FORADA

7,75

7,36

6,77

6,94

a,b

6,44

6,60

6,10

a,b

TRADICIONAL

7,71

7,02

6,21

6,56

a,b

6,17

6,38

5,61

a,b

FORADA

7,83

7,38

6,79

6,52

6,71

TRADICIONAL

7,63

a,b

7,19

6,06

a,b

5,84

6,32

60
5,23

90

120

150

7,10

6,42

180

6,38

5,65

a,b

Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si significativamente no


teste de Tukey (p 0,05).

A amostra envelhecida 120 dias tradicional teve a maior mdia de


aceitao para o atributo cor seguida das amostras 180 dias forada, 150 dias
forada e tradicional, porm no diferiram significativamente entre si (p 0,05),
diferindo apenas das cachaas envelhecidas a 30 dias. A amostra 30 dias

______________________________________________________________________
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69
______________________________________________________________________

tradicional foi a que apresentou a menor mdia de aceitao, porm no diferiu


significativamente (p 0,05) da amostra 30 dias forada.
As amostras envelhecidas tradicionais e foradas no apresentaram ao
longo do experimento diferenas significativas entre si (p 0,05) para o atributo
aroma. Observa-se de uma maneira geral um aumento da aceitao ao longo
do envelhecimento. A amostra 180 dias forada teve a maior mdia de
aceitao seguida da amostra 150 dias forada. A amostra 30 dias tradicional
foi a que apresentou a menor mdia de aceitao.
As amostras envelhecidas tambm no apresentaram diferenas
significativas entre si (p 0,05) para o atributo sabor, sendo que novamente a
amostra 180 dias forada foi a que apresentou a maior mdia de aceitao
seguida das amostras 150 dias forada e 120 dias tradicional. A menor mdia
para este atributo foi para a amostra 90 dias tradicional, seguida das amostras
30 dias forada e 30 e 60 dias tradicionais.
A cachaa envelhecida 180 dias forada tambm apresentou a maior
mdia de aceitao para o atributo impresso global, seguida das amostras
envelhecidas

150

dias

forada

120

dias

tradicional

diferindo

significativamente (p 0,05) apenas da amostra 30 dias tradicional, que teve a


menor mdia de aceitao.
As mdias de aceitao em relao aos atributos cor, aroma, sabor e
impresso global podem ser visualizadas na Figura 12.

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70
______________________________________________________________________
a)

b)

c)

d)

Figura 12 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao cor


(a), aroma (b), sabor (c) e impresso global (d) para as amostras envelhecidas,
forada e tradicional, ao longo do perodo de seis meses.

______________________________________________________________________
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71
______________________________________________________________________
Para os atributos sabor adocicado e sabor amadeirado no houve

diferena significativa (p 0,05) entre as amostras. Vale ressaltar que a


amostra 180 dias forada foi a que teve a maior mdia de aceitao e a
amostra 30 dias tradicional, a menor mdia de aceitao.
A amostra envelhecida 180 dias forada tambm teve a maior mdia de
aceitao para o atributo agressividade, seguida das amostras de 150 dias
forada e 120 dias tradicional, diferindo significativamente (p 0,05) apenas
das amostras 30 e 60 dias tradicionais que tiveram as menores mdias de
aceitao.
As mdias de aceitao em relao aos atributos sabor adocicado,
sabor amadeirado e agressividade podem ser visualizadas na Figura 13.

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f)

e)

g)

Figura 13 - Mdias dos julgadores na escala hednica em relao a


sabor adocicado (e), sabor amadeirado (f) e agressividade (g) para as
amostras envelhecidas, forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses.

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Os valores mdios (expressos em porcentagens) de atitude de compra

com relao s amostras, envelhecidas de forma tradicional e forada com


aerao, ao longo do perodo, esto apresentados na Tabela 11 e graficamente
representados para melhor visualizao na Figura 14.

Tabela 11 Mdias (expressas em porcentagens) em relao atitude


de compra das amostras forada e tradicional, ao longo do perodo de seis
meses de envelhecimento.
ATITUDE DE COMPRA
DIAS

AMOSTRAS
COMPRARIA

DVIDA

NO COMPRARIA

FORADA

43%

27%

30%

TRADICIONAL

23%

34%

43%

FORADA

56%

28%

16%

TRADICIONAL

41%

31%

28%

FORADA

51%

37%

12%

TRADICIONAL

43%

31%

26%

FORADA

52%

32%

16%

TRADICIONAL

51%

35%

14%

FORADA

52%

30%

18%

TRADICIONAL

49%

34%

17%

FORADA

65%

20%

15%

TRADICIONAL

47%

26%

27%

30

60

90

120

150

180

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a)

b)

c)

Figura 14 - Mdias dos julgadores (expressas em porcentagens) na


escala hednica em relao atitude de compra compraria (a), dvida (b) e
no compraria (c), para as amostras envelhecidas foradas e tradicionais, ao
longo do perodo de seis meses.

Ao longo do perodo de envelhecimento, houve um aumento da


porcentagem de julgadores para a atitude compraria. A atitude dvida foi em
torno de 30% para as amostras tradicionais e foradas ao longo do tempo de
envelhecimento.
Comparando as amostras envelhecidas pelo sistema forado com
aerao e tradicionalmente, nos perodos equivalentes, as amostras foradas
tiveram as maiores porcentagens para a atitude de compra compraria", em

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relao s amostras tradicionais, confirmando as tendncias das mdias de


aceitao com relao aos atributos sensoriais avaliados.
Assim,

pode-se

constatar

que

envelhecimento

melhora

significativamente a aceitao das cachaas, como se pde observar nas


Tabelas 10 e 11 e nas Figuras 12, 13 e 14.
A melhor aceitao das amostras submetidas ao sistema de
envelhecimento forado com aerao, em relao s amostras envelhecidas
tradicionalmente nos perodos equivalentes, concorda com outros fatores que
foram determinados:
A menor acidez observada nas amostras com circulao forada e
aerao em relao s amostras tradicionalmente envelhecidas de mesmo
perodo;
A aerao adotada na circulao forada certamente provocou um
aumento de reaes de oxidaes de aldedos e lcoois, o que pode ter
deslocado o equilbrio das reaes, no sentido de formar mais steres,
aumentando assim seu contedo nas amostras aeradas e favorecendo a
formao de sabor e aroma mais adocicados;
Como as amostras aps envelhecidas foram diludas a 40% de lcool
por volume, para realizao dos testes fsico-qumicos e sensoriais, as
amostras submetidas circulao forada com aerao e que apresentaram
graduao alcolica mais prxima de 40%, podem ter perdido menos
caractersticas em comparao com as amostras tradicionais, que por terem
sido mais diludas apresentaram maiores perdas das caractersticas prprias
do envelhecimento. Por outro lado, a aerao forada pode ter sido tambm
responsvel pela perda de volteis juntamente com o etanol.
Houve reduo de volume durante o processo de envelhecimento, sendo
registrada uma perda de 45,3% no processo tradicional e de 39,5% no
processo de envelhecimento com circulao forada e aerao. Cabe destacar,
entretanto, que, as redues volumtricas ocorridas neste experimento no
podem ser comparadas com as perdas observadas nos barris de 200 litros,
normalmente utilizados no envelhecimento de bebidas destiladas. Quanto
maior a superfcie do recipiente, menor ser a relao volume do
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destilado/superfcie

da

madeira

conseqentemente,

as

perdas

por

evaporao tendem a ser menores.


Em estudos anteriores envolvendo comparao entre amostras de
cachaas submetidas ao envelhecimento tradicional e amostras submetidas ao
envelhecimento com circulao forada (CASTRO NETO, 2004; PADOVAN,
2003), foi constatada tambm uma maior variao no teor alcolico da
amostras envelhecidas tradicionalmente em comparao s envelhecidas com
circulao forada.
No experimento realizado por Padovan (2003) foi injetado nitrognio no
recipiente de vidro do sistema de circulao forada visando diminuir o efeito
do ar, e avaliou-se nas amostras os parmetros resduo seco a 105C,
intensidade de cor a 430 nm, teores de compostos fenlicos totais, espectros
de absoro Uv-Visvel e acidez. Os resultados mostraram uma maior extrao
dos compostos da madeira pelas amostras submetidas ao envelhecimento
tradicional, que obteve naquele estudo uma melhor aceitao sensorial, em
relao s amostras submetidas ao envelhecimento com circulao forada. J
no experimento realizado por Castro Neto (2004), no qual havia a presena
natural do ar no recipiente de vidro do sistema de circulao forada, observouse uma maior extrao dos compostos da madeira pelas amostras submetidas
ao envelhecimento com circulao forada em relao s amostras
envelhecidas de forma tradicional. Os resultados dos testes de aceitao
revelaram ainda que os tratamentos de envelhecimento da cachaa (tradicional
ou forado) no diferiram significativamente entre si (p 0,05) para os atributos
analisados (cor, aroma, sabor e impresso global); porm, ao final do perodo,
observou-se uma tendncia de maior aceitao para a cachaa envelhecida
com circulao forada, apontando para o potencial que poderia representar a
presena de ar nesse tipo de processo, o que motivou em parte o presente
estudo.

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6. CONCLUSO

Apesar de no ter em sido observadas diferenas significativas entre os


dois processos de envelhecimento, os resultados obtidos no presente estudo
mostraram uma tendncia de que a injeo de ar no sistema de
envelhecimento com circulao forada pode ter influenciado positivamente
algumas caractersticas fsico-qumicas e sensoriais das amostras, indicando
que sua adoo como forma de acelerar o processo industrial de
envelhecimento com circulao forada pode representar opo vlida, a ser
verificada em estudos com barris maiores, como os comercialmente utilizados.

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Michelle de Caiado Castro Borragini

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DF,

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outubro

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ANEXOS

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ANEXO 1
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA JLIO DE MESQUITA FILHO
FCF DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIO
LABORATRIO DE ANLISE SENSORIAL
Nome:__________________________e-mail: _________________________
Telefone Residencial:_____________________Celular: _________________
I) Sexo: M (

F(

II) Faixa etria:

(
(
(

) 18 a 30 anos
) 31 a 40 anos
) 41 a 50 anos

(
(

III) Nvel de escolaridade:


( ) ensino fundamental incompleto
( ) ensino fundamental completo
( ) ensino mdio incompleto
( ) ensino mdio completo

IV) Categoria:

(
(

) Professor
) Funcionrio

(
(
(
(

) 51 a 60 anos
) acima de 60

) superior incompleto
) superior completo
) ps-graduao incompleta
) ps-graduao completa

) Estudante de graduao
( ) Estudante de ps-graduao

V) Voc faz uso de alguma medicao? Em caso afirmativo especifique o


medicamento.
_______________________________________________________________
VI) Indique o quanto que voc gosta ou desgosta das bebidas alcolicas
abaixo:
9. Gosto muitssimo
8. Gosto muito
7. Gosto moderadamente
( ) cachaa envelhecida
6. Gosto ligeiramente
( ) cachaa no envelhecida
5. Indiferente
( ) drinks com cachaa envelhecida
4. Desgosto ligeiramente
( ) drinks com cachaa no envelhecida
3. Desgosto moderadamente
2. Desgosto muito
1. Desgosto muitssimo
VII) Qual sua freqncia de consumo das bebidas alcolicas abaixo?
(5) 2 ou mais vezes por semana
(4) 2 ou mais vezes por ms
( ) cachaa envelhecida
(3) 2 ou mais vezes por semestre ( ) cachaa no envelhecida
(2) 2 ou mais vezes por ano
( ) drinks com cachaa envelhecida
(1) nunca consumo
( ) drinks com cachaa no envelhecida
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Michelle de Caiado Castro Borragini

Dissertao de Mestrado

89
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ANEXO 2
NOME: ____________________________________________________
NMERO DA AMOSTRA: ________________

Por favor, responda as questes A, B, C e D utilizando a escala abaixo


para descrever o quanto voc gostou ou desgostou da amostra de aguardente
de cana.

9. Gostei muitssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente
5. Nem gostei e nem desgostei
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitssimo
NOTA
A) Observe a amostra e a avalie em relao cor

________

B) Aspire a amostra e a avalie em relao ao aroma

________

C) Prove a amostra e a avalie em relao ao sabor

________

D) Qual a impresso global da amostra

________

Comentrios:
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Michelle de Caiado Castro Borragini

Dissertao de Mestrado

90
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ANEXO 3
NOME: ___________________________________________________
AMOSTRA: _______________

I) Voc est recebendo uma amostra de CACHAA ENVELHECIDA. Por


favor, avalie os atributos de acordo com a escala abaixo:
9. Gostei muitssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente
5. Nem gostei e nem desgostei
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitssimo

COR:

_____

AROMA:

_____

SABOR:

_____

IMPRESSO GLOBAL: _____

II) Avalie tambm esta amostra quanto aos atributos abaixo:


9. Gostei muitssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderadamente
6. Gostei ligeiramente
5. Nem gostei e nem desgostei
4. Desgostei ligeiramente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitssimo

SABOR ADOCICADO: _____


SABOR AMADEIRADO:_____
AGRESSIVIDADE:

_____

III) Assinale para esta amostra, qual seria sua atitude de compra deste produto:
(
(
(
(
(

) eu certamente compraria este produto.


) eu provavelmente compraria este produto.
) tenho dvidas se compraria ou no este produto.
) eu provavelmente no compraria este produto.
) eu certamente no compraria este produto.

Comentrios:
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Michelle de Caiado Castro Borragini