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SUMRIO
APRESENTAO................................................................................................................. 7
1 QUAL O OBJETIVO DESTE GUIA? .................................................................................... 9
2 POR QUE IMPORTANTE OFERECER REFEIES SAUDVEIS EM EVENTOS? ........... 10
3 O QUE PROMOO DA ALIMENTAO ADEQUADA E SAUDVEL? ....................... 12
4 VOC CONHECE O NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA? ...... 13
5 COMO FAZER, ENTO? .................................................................................................. 16
5.1 Sobre o tipo de servio ........................................................................................... 16
5.2 Escolhendo a empresa para fornecimento de alimentao ................................. 18
5.3 O que servir? ........................................................................................................... 18
5.4 O que evitar servir? ................................................................................................. 21
5.5 Pensando nas restries alimentares .................................................................... 21
6 PARA SABER MAIS ......................................................................................................... 23
APNDICE CHECK LIST .................................................................................................. 24
ANEXO SUGESTES DE ALIMENTOS E PREPARAES ........................................... 26
APRESENTAO
A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) tem como atual propsito a
melhoria das condies de alimentao, nutrio e sade da populao brasileira,
mediante a promoo de prticas alimentares adequadas e saudveis; vigilncia
alimentar e nutricional; a preveno e o cuidado integral dos agravos relacionados
alimentao e nutrio. Tendo por pressupostos os direitos sade e alimentao
e orientada pelos princpios doutrinrios e organizativos do Sistema nico de
Sade, tambm se somam os princpios da alimentao como elemento de
humanizao das prticas de sade; do respeito diversidade e cultura alimentar;
do fortalecimento da autonomia dos indivduos; da determinao social e da
natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentao e nutrio; e da Segurana
Alimentar e Nutricional.
Nas ltimas dcadas, a populao brasileira tem experimentado mudanas no perfil
nutricional da populao, caracterizado pelo aumento do sobrepeso e obesidade
em decorrncia de mudanas tambm no perfil alimentar. A determinao do
sobrepeso e da obesidade est no conjunto de fatores que constitui o modo
de vida das populaes modernas, que consomem cada vez mais alimentos
ultraprocessados, energeticamente densos e ricos em acares, gorduras e sdio
com uma quantidade de calorias alm da necessidade individual. Esse desequilbrio
decorre, em parte, pelas mudanas do padro alimentar aliados reduzida prtica
de atividade fsica, tanto no perodo laboral como no lazer. As causas de natureza
individuais, ambientais e sociais, sobre as quais o indivduo tem pouca ou nenhuma
capacidade de interferncia, requerem a atuao organizada das pessoas, bem
como polticas pblicas e aes regulatrias de Estado que tornem o ambiente mais
propcio para escolhas alimentares mais saudveis.
O Guia Alimentar para a Populao Brasileira, revisado e publicado em 2014,
apresenta-se como um instrumento de educao alimentar e nutricional que
aborda os princpios e as recomendaes de alimentao adequada e saudvel
para a populao brasileira, por meio de um conjunto de informaes, anlises
Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos
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Alimentos processados
Devem ser consumidos em
pequenas quantidades como
ingredientes de preparaes
culinrias (por exemplo
queijo ralado em cima de um
prato de macarro) ou como
acompanhamentos de refeies
Exemplos: vegetais em conserva, extrato ou concentrado baseadas em alimentos in natura
de tomate, frutas em calda, frutas cristalizadas, carne-seca e minimamente processados
e toucinho, queijos, pes feitos com farinha, fermento e
(por exemplo um pedao de
sal.
doce de fruta como sobremesa).
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Alimentos ultraprocessados
So alimentos produzidos pela indstria e normalmente
apresentam grande lista de ingredientes, muitos
deles irreconhecveis como alimentos, a exemplo dos
conservantes, edulcorantes, corantes, entre outros. Na
maioria das vezes, tm quantidades excessivas de gordura
principalmente saturada sal e acar. So prontos para
consumo, demandando pouco ou nenhum preparo, o que
induz substituio de refeies.
O consumo de alimentos
ultraprocessados deve ser
evitado ao mximo, buscando
preservar a sade, a vida social,
Exemplos: refrigerantes, sucos de caixinha, p para
o ambiente e a cultura
refrescos, sorvetes, biscoitos, cereais aucarados, bebidas
alimentar local.
lcteas, produtos congelados e prontos para aquecimento,
nuggets, salsicha, pes de forma, pes para hambrguer
ou cachorro-quente, misturas para bolo, barras de cereal,
sopas prontas, salgadinhos de pacote, temperos prontos
industrializados, molhos de salada prontos, entre outros.
Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira, 2014.
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Brunch
Refeio que combina caf da manh e almoo.
Tempo para servio maior do que o do caf da
manh e menor do que o do almoo. Geralmente
servido entre 10h e 14h.
No cardpio, inclui alimentos tpicos de um caf
da manh, com algumas opes mais elaboradas,
tais como tortas, sufls, panquecas e outras
preparaes quentes.
Demanda utenslios individuais, porm pode dispensar mesas e cadeiras.
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Almoo ou Jantar
Refeies mais elaboradas e de maior durao
(entre 1h e 2h30, aproximadamente).
Preparaes mais elaboradas e com mais opes
(saladas, acompanhamentos, prato principal,
guarnies, sobremesas, bebidas).
Demandam maior estrutura de servio, com mesas,
cadeiras e utenslios, bem como equipe para servir
ou repor os alimentos servidos.
Coquetel
Geralmente servido em ocasies de celebraes,
lanamentos, inauguraes.
Servido ao final da tarde ou noite e aps
encerramento das atividades do evento.
As preparaes so de fcil manuseio e em pores
pequenas.
Demanda pouca estrutura fsica, pois dispensa uso de mesas e cadeiras.
Demanda equipe de garons ou equipe para repor os alimentos.
importante lembrar que refeies mais elaboradas e que demandam mais tempo, tais
como almoo e jantar, geralmente necessitam de espaos maiores, mesas, utenslios
e equipe de pessoal para reposio de alimentos, limpeza, recolhimento de utenslios
utilizados e, quando couber, servio de garom.
Quando o evento durar o dia inteiro, deve-se observar a real necessidade e adequao
do nmero de refeies oferecidas. So comuns eventos em que diversas refeies so
servidas com espao muito curto entre elas, o que eleva os custos e ainda estimula
os participantes a consumirem uma nova refeio sem necessidade, induzindo a
um consumo exagerado e desnecessrio. Intervalos de aproximadamente 3h so
considerados adequados em funo do tempo mdio de digesto de uma refeio.
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Garantir que a maior parte dos alimentos servidos seja baseada em alimentos in natura
e minimamente processados.
Garantir que alimentos processados, quando presentes, sejam parte de preparaes
baseadas em alimentos in natura.
Variar os tipos de alimentos na escolha das preparaes (no escolher tudo base s de
milho ou s base de farinha de trigo, por exemplo).
Valorizar preparaes regionais e base de alimentos produzidos localmente.
Ao servir alimentos exticos ou temperos muito fortes, deve-se disponibilizar outra
opo mais suave e de maior aceitao.
Em dias mais quentes, deve-se privilegiar a oferta de alimentos com maior teor de
gua, saladas cruas, carnes grelhadas ou assadas, sanduches frios com vegetais, sucos
naturais, evitando-se alimentos com tempero muito acentuado, pratos quentes base
de creme ou molhos encorpados e bebidas quentes.
Em dias frios, optar por alimentos mais quentes, tais como sopas, caldos, legumes e
verduras cozidos, tortas salgadas, chs e cafs.
Combinar as preparaes de maneira a garantir uma refeio equilibrada em termos de
texturas, aromas e sabores, ou seja, variar opes cruas, cozidas, assadas, ensopadas;
bem como em termos de consistncias (cremosas, lquidas, secas, etc.).
Em refeies servidas sem mesas ou cadeiras, servir pequenas pores e de preferncia
que no necessitem de garfo ou faca.
Em refeies mais completas, tais como brunch, almoo e jantar, a variedade das
preparaes pode ser maior.
Na elaborao das refeies mais completas, tais como brunch, almoo e jantar, ou
elaboradas, tais como os coquetis, a variedade das preparaes pode ser maior; e,
em lanches rpidos, tal como no caso de coffee breaks, pode-se reduzir a variedade,
sugerindo-se manter ao menos uma opo de fruta, uma opo salgada (ex.: pes,
salgados assados, tortas, etc.), uma opo doce (ex.: pes doces, biscoitos caseiros,
bolos, etc.), uma opo de bebida fria (ex.: sucos naturais, chs gelados, gua
aromatizada, etc.) e uma opo de bebida quente (ex.: caf, chs, etc.).
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Para garantir que a maioria das pessoas possa consumir a refeio que ser servida,
importante sempre prever opes:
- SEM carne e sem produtos animais.
- SEM glten.
- SEM leite e derivados.
O glten est presente em qualquer alimento feito com trigo, centeio, cevada e
aveia. A lactose est presente em produtos derivados do leite, tais como iogurtes,
coalhada, queijos, leite, creme de leite e leite condensado, que geralmente no so
tolerveis para quem apresenta algum grau de intolerncia lactose. Quando se
optar por servir peixes ou frutos do mar, deve-se sempre servir alguma outra opo
base de carne, seja bovina ou de aves, ou ovos, orientando-se que na manipulao
de utenslios e equipamentos no ocorra nenhuma contaminao destes alimentos
com aqueles.
Alm disso, importante sempre oferecer opes vegetarianas/veganas.
Vegetarianos no consomem nenhum tipo de carne, incluindo frango, peixe
ou presunto. J os veganos no consomem nenhum tipo de carne ou produtos
animais, inclusive ovos, queijos e manteiga. Mas h muitas opes de preparaes
sem produtos animais, incluindo tortas, vegetais recheados, creme de vegetais, etc.
Vale lembrar que o feijo deve ser cozido sem carne, e nas saladas tambm se deve
evitar misturar produtos animais, tais como presunto e queijo.
Em um coffee break, por exemplo, em que comum a oferta de alimentos com glten
(salgados, biscoitos, bolos), pode-se inserir uma opo base de farinha de arroz, milho
ou mandioca, que no tm glten.
Bolos sem leite e ovos podem ser consumidos por veganos e so uma boa opo, assim
como sanduches cujo recheio no seja com produtos animais. Geleias caseiras, pasta
de gro-de-bico, de berinjela, de gergelim ou de tofu so timas dicas. Evite cozinhar o
feijo com carnes.
Em cafs da manh e brunchs, em que a oferta de leite comum, deve-se servir alguma
opo de caf, ch ou sucos.
Em almoos e jantares, por exemplo, deixar sempre alguma opo de carnes ou
acompanhamentos sem adio de leite e/ou derivados.
Saladas e legumes e verduras cozidos, sem adio de carnes ou ovos, alm de ser
saborosos e saudveis, tambm possibilitam seu consumo por parte dos vegetarianos.
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APNDICE
CHECK LIST
VERIFIQUE O QUE A EMPRESA OFERECE
Variedade
Verduras,
legumes e frutas
Cereais e pes
Carnes magras
Produtos lcteos
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NA
Bebidas
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ANEXO
SUGESTES DE ALIMENTOS E PREPARAES
PEQUENAS REFEIES/LANCHES
SUGESTES SAUDVEIS
> Cereais
> Cereais
- Biscoitos recheados.
- Bolos com recheio e cobertura, com
alto teor de acar e gordura.
- Cuscuz.
- Canjica com canela.
- Bolos caseiros (de milho, de fub, de especiarias,
de laranja, de banana, de ma, de chocolate, de
cenoura, de castanhas).
- Salgados fritos.
- Salgadinhos de pacote.
> Pes
- Po de hambrguer, de
cachorro-quente, tipo bisnaguinha.
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- Croissants.
- Recheados com cremes
amanteigados e aucarados.
- Sanduches gordurosos.
Ministrio
Guia
para ada
elaborao
Sade. Ministrio
de refeies
do Desenvolvimento
saudveis em eventos
Social e Combate Fome
> Frutas
> Frutas
- Salada de frutas.
- Frutas em conserva.
- Salada de frutas adoada, com leite
condensado.
> Acompanhamentos
> Acompanhamentos
- Ovo frito.
- Pats industrializados.
- Geleias adoadas.
- Creme de leite.
> Bebidas
- Ch (quente ou frio).
- Sucos industrializados.
- Caf.
- Sucos adoados.
- Refrescos em p.
- Refrigerantes.
- Suco verde.
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SUGESTES SAUDVEIS
> Acompanhamentos
- Arroz branco ou integral (risoto, arroz grega, arroz
de cux, arroz de carreteiro, galinhada, maria-isabel),
arroz com castanhas, arroz com brcolis.
- Leguminosas (feijo com caldo, tutu mineira,
feijo-tropeiro, feijoada, sopa de feijo, acaraj,
lentilhas e gros-de-bico cozidos, salada de
feijo-fradinho, etc.).
- Macarro (ao sugo, bolonhesa, ao molho branco,
com manjerico, com alho e azeite).
- Cuscuz.
- Farofas de couve, cenoura, uva-passa, banana.
- Piro, polenta.
> Guarnies
- Sufls de legumes, carne ou queijo.
- Legumes cozidos ou assados (abbora com gergelim,
abobrinha recheada, berinjela, tomates, etc.).
- Pur de cenoura, de batata-baroa, de inhame, de
abbora.
- Razes ou tubrculos (batata assada com alecrim,
pur de batata-doce, mandioca cozida, creme de
inhame, etc.).
- Bolinhos de arroz assados.
> Guarnies
- Batata frita ou mandioca frita.
- Bolinhos fritos.
- Batata palha.
- Moqueca de couve-flor.
- Torta de abbora.
- Torta de cogumelos.
- Quibe assado (de carne ou sem carne).
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- Peixe assado.
- Ovo frito.
- Moqueca.
- Galinha guisada.
- Omeletes (com carne moda, frango desfiado,
legumes, ervas, etc.).
- Ovos cozidos.
- Empanados fritos.
- Salsicha, nuggets, hambrguer
industrializado.
> Bebidas
- Sucos industrializados.
- Sucos adoados.
- Refrescos em p.
- Bebidas com creme.
- Refrigerantes.
> Sobremesas
- Frutas frescas.
> Sobremesas
- Salada de frutas.
- Doces industrializados.
- Gelatina.
- Arroz-doce.
- Sorvete.
- Sobremesas fritas.
- Balas e guloseimas em geral.
- Pudins caseiros.
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ISBN 978-85-334-2410-4
9 788533 424104
MINISTRIO DO
DESENVOLVIMENTO SOCIAL MINISTRIO DA
E COMBATE FOME
SADE