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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DENDEZEIROS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Salvador
2004
I. Ttulo
CDD 641.3
____________________________________________________
SENAI DENDEZEIROS
Av. Dendezeiros do Bonfim, 99 - Bonfim
CEP: 40.415.006
Tel.: (71) 3310-9962
Fax. (71) 3314-9661
www.senai-dendezeiros.fieb.org.br
SUMRIO
APRESENTAO
INTRODUO
ALTERAES NOS ALIMENTOS
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06
17
ADITIVOS EM ALIMENTOS
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REFERNCIAS
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APRESENTAO
Com o objetivo de apoiar e proporcionar a melhoria contnua do padro de qualidade e
produtividade da indstria, o SENAI BA desenvolve programas de educao profissional
e superior, alm de prestar servios tcnico e tecnolgicos. Essas atividades com
contedos tecnolgicos so direcionadas para indstrias nos diversos segmentos,
atravs de programas de educao profissional, consultorias e informao tecnolgica,
para profissionais da rea industrial ou para pessoas que desejam profissionalizar-se
visando inserir-se no mercado de trabalho.
Este material didtico foi preparado para funcionar como instrumento de consulta.
Possui informaes que so aplicveis de forma prtica no dia-a-dia do profissional, e
apresenta uma linguagem simples e de fcil assimilao. um meio que possibilita, de
forma eficiente, o aperfeioamento do aluno atravs do estudo do contedo
apresentado no mdulo.
Ao colocar este material sua disposio, esperamos que voc possa explor-lo
bastante e tenha o melhor aproveitamento possvel.
Essa apostila est dividida em trs partes, onde daremos nfase aos princpios bsicos
das tecnologias de alimentos. Na primeira, voc vai descobrir juntamente com o seu
docente como se do as principais alteraes nos alimentos. Num segundo momento
ser a vez de se apropriar de conceitos e dos principais mtodos de conservao dos
alimentos conhecimentos fundamentais para o desenvolvimento de suas atividades
como Tcnico em Alimentos. A ltima parte de sua apostila traz informaes sobre os
aditivos em alimentos. Boas aulas !
INTRODUO
A Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos define tecnologia de alimentos
como a aplicao de mtodos e tcnicas para produo, armazenamento, processamento,
embalagem, transporte, distribuio, comercializao e utilizao de alimentos. Pode-se ainda,
considerar alimento como toda substncia ou mistura de substncias destinada a fornecer ao
organismo vivo os elementos necessrios a sua formao, manuteno e desenvolvimento.
Para fins prticos, pode-se dizer que a tecnologia de alimentos teve seu incio com o advento da
agricultura. O Homem, deixando de ser nmade e passando a viver de acordo com as safras,
passou a ter necessidade de tcnicas de conservao que garantissem o alimento nos perodos de
entressafra. Ao longo do tempo, com a crescente urbanizao da populao, principalmente
depois da Revoluo Industrial, outros problemas vieram a se somar dificuldade inicial de
disponibilizar alimentos ao longo do ano todo. Entre eles podem-se citar: o aumento da distncia
entre os centros produtores de alimentos (campo) e os principais centros consumidores (cidade) e
a reduo da rea e da mo-de-obra disponveis para a produo de alimentos. Por um certo
tempo a oferta de alimentos foi menor que as necessidades da populao, mas com a introduo
de novas tecnologias agrcolas (adubao e controle de pragas, por ex.) a produtividade no campo
aumentou e hoje a produo mundial de alimentos suficiente para alimentar a populao do
planeta. A existncia de extensas reas onde ainda h fome deve ser creditada problemas de
distribuio e grande quantidade de alimentos que perdida por falta de conservao adequada.
Inicialmente considerava-se conservar um alimento o ato de garantir que o mesmo ficasse
disponvel para consumo at que novo alimento pudesse ser produzido. Nessa poca, conservao
se referia apenas a vencer a competio contra outros animais e microrganismos deteriorantes. A
qualidade do produto disponvel era to precria que, para possibilitar o consumo, o mesmo devia
ser generosamente temperado (com pimenta, cravo, canela, etc.) de modo a disfarar o avanado
grau de putrefao. Na Europa quinhentista, a necessidade de temperos (especiarias) era to
grande que acabou por incentivar as Grandes Navegaes com a conseqente descoberta do Novo
Mundo.
Somente depois das descobertas de Louis Pasteur (1857) relacionando a existncia de
microrganismos com as doenas infecciosas foi que o termo conservar alimentos passou a
significar garantir a segurana microbiolgica dos mesmos. Ainda hoje, a maior parte das
tecnologias de conservao de alimentos se baseia na destruio de microrganismos ou em criar
condies desfavorveis no alimento para sua instalao e crescimento.
Mais recentemente, foi possvel verificar que alm do fator microbiolgico, transformaes
qumicas e bioqumicas no alimento podiam levar a sua deteriorao pela alterao de
caractersticas como cor, aroma, sabor e valor nutricional. Mais ainda verificou-se que a
aplicao de certas tcnicas de conservao garantia a estabilidade microbiolgica dos alimentos,
mas levavam a perdas nutricionais graves e at a possveis danos sade do consumidor. Assim,
nos dias de hoje, conservar um alimento significa garantir o acesso do consumidor a alimentos
livres de contaminao microbiolgica e com caractersticas nutricionais e organolticas mais
prximas dos alimentos frescos.
de interesse da conservao dos alimentos que se possa prolongar ao mximo a fase lag. Para
tanto, algumas providncias so indispensveis:
- reduo do inculo inicial: da a importncia de se manusear e processar alimentos em
ambientes limpos e desinfetados. Isto reduz o nmero de microrganismos que consegue atingir o
alimento, isto , reduz o grau de contaminao (tamanho do inculo);
- transformao do alimento em um ambiente desfavorvel ao crescimento microbiano e
tratamento do alimento (com calor, por ex.) para destruio dos microrganismos que conseguiram
chegar a ele (aplicao de tcnicas de conservao).
II. BC fase logartmica ou fase log: perodo no qual a multiplicao dos microrganismos
mxima e constante. Nesta fase uma nica bactria com tempo de gerao de 30 minutos (tempo
necessrio para cada clula gerar duas novas clulas) dar origem a 10 8 clulas em apenas 20
horas. A fase log chega ao fim, em geral, por esgotamento da fonte de nutrientes ou por acmulo
de metablitos txicos no meio (etanol ou cido actico, por ex.).
III. CD fase estacionria: perodo no qual o nmero de clulas permanece constante. Sua
durao extremamente varivel com o tipo de microrganismo e as caractersticas do meio.
IV. DE fase de destruio: nesta fase, o nmero de clulas viveis diminui devido s condies
desfavorveis do meio.
A capacidade dos diferentes microrganismos de se instalar, crescer e permanecer em um dado
alimento vai ser regulada pelas diferentes caractersticas intrnsecas do alimento e por certos
fatores ambientais, extrnsecos a ele.
Fatores intrnsecos ao alimento
A) Atividade de gua
Nos alimentos, a gua pode estar em trs diferentes formas: gua de hidratao (ligada
quimicamente aos componentes do alimento); gua adsorvida (fazendo parte da capa de
solvatao de diferentes substncias) e gua livre (que atua como solvente e dispersante,
mantendo suas propriedades fsicas). Destas, a nica forma utilizada pelos microrganismos a
gua livre que expressa em termos de atividade de gua (Aa), sendo:
Aa = P/P0,
onde P = presso de vapor do alimento e P0 = presso de vapor da gua pura.
m alimentos que estejam em equilbrio com a umidade do ambiente que os circunda, a Aa
tambm pode ser expressa como:
Aa = UR%/100,
Onde UR% a umidade relativa do ambiente em equilbrio com o alimento.
Dependendo da quantidade de gua livre (Aa) de um alimento, este estar mais ou menos
susceptvel ao crescimento de diversos tipos de microrganismos, como mostra a tabela abaixo.
Microrganismo
Bactria deteriorativas
Leveduras deteriorativas
Bolores
Bactrias haloflicas
Bolores xeroflicos
Leveduras osmoflicas
Aa
> 0,98
0,98 0,93
0,93 0,85
0,85 0,60
< 0,60
Aa interfere ainda na durao da fase lag dos diferentes alimentos. Naqueles com Aa superior a
0,8 a instalao dos microrganismos se d em 3 ou 4 dias. Se a Aa for igual a 0,8, ento sero
necessrias de 4 a 5 semanas para o crescimento microbiano. Em valores de Aa inferiores a 0,7, a
fase lag pode durar vrios meses.
B) Potencial hidrogeninico (pH):
O pH do alimento importante na seleo da microbiota que vai poder atac-lo. Isto acontece
porque cada tipo de microrganismo tem uma faixa de pH na qual pode se desenvolver.
OH
OH
O2
PPO
Monofenol
orto-difenol
O2
PPO
H2O
Etapa Qumica*
orto-quinona
* Etapa qumica: as orto-quinonas se combinam entre si e com outros componentes do meio para
gerar compostos de alta massa molecular e cor escura denominados melaninas.
Polifenol oxidases so enzimas de baixa especificidade, oxidando diferentes compostos fenlicos
presentes em alimentos (catequinas, cido clorognico, cido cafico, tirosina, antocianinas). Para
tanto dependem apenas do contato com o oxignio molecular, que acontece quando os tecidos so
rompidos: por corte, descascamento, danos mecnicos, etc.
Uma vez que o escurecimento enzimtico (tambm chamado de browning) considerado
indesejado, vrias formas de evit-lo foram desenvolvidas:
a) Por tratamento trmico (ou branqueamento): sua eficincia depende do pH do meio. Quanto
mais cido, menores podem ser o tempo e a temperatura para inativao das enzimas. O mtodo
apresenta duas desvantagens:
- pode alterar o sabor de produtos vegetais (sabor de cozido);
- permite que as reaes aconteam at que a temperatura acabe por desnaturar a enzima. O
escurecimento causado neste perodo irreversvel.
b) Por acidificao do meio: polifenol oxidases so inativadas, geralmente, em valores de pH
inferiores a 4,0. Para garantia da eficincia do mtodo, a acidificao deve ser rpida aps o
descascamento/corte. Este mtodo depende de dois fatores:
- o produto deve ser compatvel com a acidez desejada (sabor);
- o produto deve ser de um tamanho tal que o acidulante seja capaz de penetrar at o centro.
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Em alimentos lipoxigenases causam maiores danos em soja, milho, trigo e ervilha (gros
armazenados e produtos como farinhas e farelos) provocando formao de odor desagradvel
alm de serem responsveis pela destruio de vitaminas lipossolveis e de cidos graxos
essenciais. A ao das lipoxigenases no afetada pela presena de anti-oxidantes mas, sendo
enzimas termolbeis so desnaturadas em processos de branqueamento.
Lipoxigenases de soja encontram aplicao em produtos de panificao. Na farinha de trigo elas
destroem pigmentos (carotenides) deixando a farinha mais branca, o que aumenta seu valor de
mercado. Na produo de po sua ao aumenta a fora do glten substituindo com sucesso o uso
de aditivos como bromatos. Na produo de massa tipo macarro, porm, a cor amarelada um
atributo de qualidade e as lipoxigenases nativas do trigo devem ser inativadas, por tratamento
trmico, antes da formulao.
IV. Perda de textura em frutas e hortalias e separao de fases em sucos. A textura ideal de
frutas e hortalias garantida pela presena de substncias pcticas (balano entre protopectina,
pectina e cido pctico) na parede celular e na lamela mdia dos tecidos vegetais, assim como
pela turgidez das clulas devido presena de altos teores de umidade. Ao longo da vida dos
frutos, enzimas pectinolticas (ou pectinases) vo hidrolisando estas substncias causando
amolecimento excessivo dos produtos que acaba por determinar o fim da sua vida de
comercializao. A atividade destas enzimas na ps-colheita de produtos vegetais determinada
por fatores genticos (espcie, variedade), pela presena de etileno (hormnio vegetal que acelera
a maturao/senescncia) e pela atmosfera de conservao do produto (altos teores de CO 2
tendem a retardar a atividade das pectinases).
Em sucos, a turbidez caracterstica de alguns produtos, causada pela presena das mesmas
substncias pcticas em suspenso coloidal. Estas mantm dispersos os solutos do suco
(pigmentos, acares, cidos, compostos de aroma e sabor) garantindo a homogeneidade do
produto. As pectinases presentes na matria-prima tendem a hidrolisar as substncias pcticas
que, por terem sua massa molecular reduzida, perdem a capacidade de se manter em suspenso e
precipitam, provocando a separao de duas fases no suco. Para se evitar este efeito indesejado
necessria aplicao de tratamento trmico para a inativao de enzimas pectinolticas que vo
desestabilizar o produto ao longo de sua vida-de-prateleira.
Em alguns produtos como extrato de tomate, por exemplo, a ao de pectinases considerada
benfica. A precipitao dos slidos da polpa de tomate facilita a separao da gua e reduz a
necessidade de concentrao do produto final. Pectinases so ainda utilizadas como auxiliares de
extrao, filtrao, clarificao e concentrao em diversos produtos vegetais, aumentando o
rendimento, o aroma e prolongando a vida til de filtros e finishers.
Reaes qumicas no enzimticas
As principais reaes qumicas que levam a perda de qualidade em alimentos so a rancidez
oxidativa e as diferentes formas de escurecimento qumico.
a) Rancidez oxidativa: consiste na formao de odor desagradvel, tpico de rancidez, em
produtos ricos em lipdeos. A reao se inicia pela formao de um radical livre na cadeia de
cidos graxos (pela separao de um hidrognio). Este fenmeno acontece de forma mais rpida e
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fcil em carbonos adjacentes a insaturaes tornando os cidos graxos insaturados muito mais
susceptveis a este tipo de degradao. A formao do radical livre catalisada na presena de
ons metlicos, em altas temperaturas ou por exposio radiao (UV e ionizante). Em presena
de oxignio, o radical tende a formar perxidos que so bastante instveis e se degradam
liberando novos radicais livres no meio. Desta forma, uma vez iniciada, a reao que leva
rancidez oxidativa acontece em cadeia, se propagando por todo o produto e, em teoria, s termina
quando todo oxignio e/ou todo cido graxo tenham sido consumidos. Na fase final da reao, os
radicais livres formados se combinam entre si gerando uma gama de substncias de baixa massa
molecular responsveis pelo odor caracterstico dos produtos ranosos. Em sua maioria so
substncias carboniladas de baixo threshold, isto : detectadas pelo olfato humano em
concentraes bastante pequenas.
Figura 3. Esquema das reaes que levam rancidez oxidativa (Gava, 1998).
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b.2) Caramelizao: acontece quando compostos como certos acares e cidos orgnicos
(contendo vrias hidroxilas e carbonilas ou carboxilas) so aquecidos a temperaturas muito altas.
A desidratao destas molculas leva a formao de hidroximetilfurfural, composto intermedirio
capaz de se polimerizar para gerar melanoidinas.
b.3) Mecanismo do cido ascrbico: este cido, tambm conhecido como vitamina C, quando
aquecido em meio cido capaz de gerar furfural, composto intermedirio, tambm encontrado
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Economia de vapor. O vapor usado para aquecer a gua causa uma perda menor do
que se for usado para aquecer o alimento diretamente.
Desvantagem: perdas de nutrientes que se dissolvem na gua.
b) Branqueamento com vapor: consiste em insuflar vapor sobre o alimento.
Vantagem: reduo das perdas nutricionais e organolpticas.
Desvantagens:
Custo mais elevado que o branqueamento com gua.
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Meio de aquecimento;
pH do alimento;
Estado fsico do alimento.
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Figura 8. Sistema UHT por injeo direta de vapor. (1) Recepo do produto cru; (2,5) Bombas; (3,4) Praquecedores tubulares; (6) Vlvula de controle de fluxo; (7) Esterilizao; (8) Cmara de vcuo; (9) Perna da
cmara de expanso; (10) Bomba assptica; (11) Homogeneizador assptico; Refrigerador de placas; (13) Linha de
enchimento; (14) Vlvula de vapor; (15) condensador); (16) Bomba de condensado; (17) Bomba de vcuo; (18,20)
Regulador de temperatura; (19) Vlvula de controle de fluxo de vapor (Gava,1998).
Apertizao
Definio: a aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado em
uma embalagem hermtica, resistente ao calor, a uma temperatura e um perodo de tempo
determinado para atingir a esterilizao comercial.
Os fatores que determinam a intensidade do tratamento trmico so:
a) Espcie, forma e nmero de microrganismos: a resistncia dos microrganismos ao calor varia
de acordo com sua espcie e a forma em que as clulas se encontram, ou seja, vegetativa ou
esporulada. Alm disso, quanto maior o nmero de microrganismos, mais rigoroso dever ser o
tratamento trmico para se obter uma reduo da quantidade de microrganismos a nmeros
satisfatrios.
A resistncia trmica de um microrganismo pode ser determinada pelo aquecimento de uma
populao desta espcie a uma temperatura determinada para se calcular o tempo necessrio para
destruir 90% dessa populao, ou para reduo da populao a um dcimo do nmero original.
Este tempo conhecido como tempo de reduo decimal, denominado tambm de D e definido
como tempo em minutos necessrios para atravessar um ciclo logartmico na escala de
sobrevivncia trmica.
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Para ser considerado esterilizado comercialmente, o alimento deve ter sido submetido a
tratamento trmico por tempo suficiente para 12 redues decimais do nmero inicial de
microrganismos, ou seja, por um perodo igual a 12D (passagem por 12 ciclos logartmicos).
b) pH do alimento: discutido no captulo Causas das Alteraes de Alimentos.
c)Penetrao e distribuio do calor dentro do recipiente: a velocidade de penetrao do calor no
interior do recipiente influenciada por diversos fatores como forma, tamanho e condutividade
trmica do material utilizado na embalagem, alm do tipo, formas e composio qumica dos
alimentos.
O tempo do tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela velocidade com que o
calor atinge o centro das embalagens. A penetrao de calor mais fcil nos alimentos lquidos
do que nos slidos. No primeiro caso, a transmisso do calor at o centro se faz por conveco.
As correntes de conveco tendem a igualar com rapidez a temperatura em seu interior. No
segundo caso, a penetrao de calor se faz por conduo, ou seja, as molculas transmitem calor a
seguinte. A transmisso por conduo mais lenta.
Figura 10. Transmisso de calor: (a) conduo; (b) conveco (Fellows, 1994)
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Autoclave horizontal
Autoclave Vertical
Figura 11. Desenho esquemtico de autoclaves. (A) Vapor; (B) gua; (C) Dreno; (D) Desaeradores; (E) Ar e
(F) Vlvula de Segurana (Gava, 1998)
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1 Secadores Adiabticos
So aqueles que utilizam um gs, geralmente o ar, para a transferncia de calor necessrio. O gs
em contato com o alimento libera calor e ao mesmo tempo conduz, para fora da cmara, o vapor
de gua formado.
Os principais tipos de secadores adiabticos so descritos abaixo.
i. Secador de cabine ou armrio
Esses secadores so construdos em forma de cmara para receber o material a ser submetido
desidratao. A matria prima disposta em bandejas ou prateleiras e o ar quente insuflado para
dentro da cmara por meio de ventiladores. Recomenda-se um aquecimento gradual no princpio
do processo para que alimento no crie uma crosta externa. Aps o tempo necessrio para a
desidratao, o produto retirado.
Este o tipo de secador mais simples, indicado para pequenas indstrias ou para estabelecer
parmetros de secagem para novos produtos antes de serem produzidos em escala industrial.
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Figura 13. Secadores de tnel. a) Fluxo contracorrente; b) Fluxo paralelo; c) Fluxo combinado (Potter e
Hotchkiss,1996)
iii. Atomizador
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A pulverizao do lquido ou da pasta pode ser feita atravs de discos centrfugos que giram entre
3.500 a 50.000 rpm, ou atravs de bicos aspersores que atuam sob presso do lquido
proporcionada por uma bomba de alta presso.
O ar utilizado para a atomizao encontra-se em temperaturas que variam de 180 a 230C. A
construo da cmara e as condies de trabalho so ajustadas de modo que ocorra uma
evaporao necessria de gua sem elevar demasiadamente a temperatura.
O sentido em que o ar quente entra em contato com o lquido atomizado importante para as
caractersticas do produto final. No fluxo paralelo: o contato das partculas ocorre em
temperaturas mais baixas. Recomendado para produtos sensveis ao calor. No fluxo
contracorrente, o lquido pulverizado numa posio oposta entrada do ar quente, ou seja, a
partcula seca entra em contato com o ar mais quente. Este sistema mais eficiente e indicado
para produtos menos sensveis ao calor. Assim como no caso dos secadores de tnel, existem
atomizadores que combinam os dois tipos descritos.
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Figura
15.
A secagem por leito fluidizado tem sido utilizada para uma variedade de produtos que incluem
cenoura, cebola e ervilha.
O secador de leito fluidizado tambm muito usado em conjunto com o atomizador objetivando
aglomerar ou tornar mais rpida a dissoluo do produto final.
2 Secadores por contato
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A transferncia de calor feita por conduo atravs de uma superfcie metlica, esttica ou em
movimento.
i. Secador de tambor
Consiste na secagem do alimento lquido ou em pasta, aplicado em fina camada sobre a
superfcie aquecida de cilindros ou tambores rotativos. A secagem se processa enquanto o
cilindro gira e o material seco raspado por uma lmina fixada em ponto adequado prximo ao
cilindro. Posteriormente o material seco modo, resultando em um produto na forma de p fino.
O aquecimento feito no interior dos cilindros pela utilizao de vapor a alta presso.
Alguns tipos de secadores de tambor so mostrados na Figura 16.
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O produto final obtido por este tipo de secagem, geralmente, no apresenta boa solubilidade. Este
mtodo de secagem foi utilizado durante muito tempo na fabricao de leite em p e utilizado
atualmente na secagem de produtos que suportam maior aquecimento, como as farinhas lcteas e
os cereais para desjejum.
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A variedade de alimentos que podem ser liofilizados muito grande, havendo, portanto, para
cada tipo de material, peculiaridades prprias. Alguns exemplos so: vegetais (cebola, ervilha,
ervas aromticas, condimentos etc.), carnes, derivados do leite (queijo, iogurte) etc.
Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos (30 a 60%).
Alm de diminuir a atividade de gua, aumentando, assim, a vida-de-prateleira dos alimentos, a
concentrao permite uma economia na embalagem, transporte e armazenamento do produto.
A maioria dos alimentos lquidos sofre o processo de concentrao antes de serem desidratados,
pois a retirada de gua por evaporadores mais econmica do que por secadores. A remoo da
gua dos alimentos pode ser realizada pelo processo de evaporao, pelo processo de
crioconcentrao ou pela utilizao de membranas.
1 Concentrao por congelamento
No congelamento lento dos alimentos, h a formao de cristais grandes de gelo que podem ser
removidos e separados, tornando-os mais concentrados. Repetindo o procedimento anterior,
possvel concentrar gradativamente o alimento, sem os inconvenientes do emprego de calor. A
Figura 18 ilustra um concentrador por congelamento.
Figura 18. Concentrador Por Congelamento. 1. Tanque de armazenamento; 2. Trocador de calor de superfcie
raspada; 3. Cristalizador; 4. Coluna de separao; 5. gua eliminada; 6. Produto concentrado (Baruffaldi, 1998).
Entre as aplicaes possveis esto a concentrao de vinagre (at 48% de cido actico), cerveja
e vinho (at 32% em lcool), sucos de frutas (at 50% de slidos), leite (at 36% de slidos) e
extrato de ch (at 25% de slidos).
2 Concentrao por membrana
Pela utilizao de membranas semi-permeveis, possvel concentrar alimentos lquidos. Os
principais mtodos utilizados so a ultrafiltrao e a osmose reversa.
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Os produtos obtidos so o permeado (que passa pela membrana) e o concentrado (que fica retido
pela membrana). Cada um pode ser usado como produto final ou ser descartado, dependendo da
aplicao.
Os sistemas empregados podem ser constitudos por tubos, fibras ocas e membranas sobre
suporte plano ou espiral.
As membranas podem ser constitudas por acetato de celulose, polmeros (polissulfona,
poliamida, policarbonato e steres de poliestireno) ou minerais (xidos de zircnio, alumnio ou
titnio e argilas).
A ultrafiltrao emprega presses na ordem de 1 a 6atm e permite a separao da gua, sais e
acares de baixo peso molecular. No produto concentrado ficam macromolculas, como
protenas e carboidratos.
Algumas aplicaes so: a concentrao de leite para a fabricao de queijo, concentrao de
protenas solveis do soro provenientes da fabricao de queijo (albumina e globulina),
recuperao de enzimas livres (proteases e lactases) aps reaes enzimticas e concentrao de
sucos de frutas.
A osmose reversa utiliza presses maiores (30 a 60atm) e permite a separao da gua,
concentrando sais, acares de baixo peso molecular e macromolculas.
Algumas das aplicaes possveis so dessalinizao da gua do mar e obteno de cerveja e
vinho sem lcool. Neste caso, a gua e o lcool so separados conjuntamente. A gua
readicionada bebida, restaurando a concentrao original.
3 Concentrao por evaporao
Os componentes bsicos de um evaporador so o trocador de calor, o separador (para eliminao
do concentrado) e o condensador (em processos vcuo). Este ltimo componente utilizado em
processos a baixas presses pois para manter o vcuo em um evaporador, necessrio remover os
vapores condensveis produzidos.
Evaporao simples e de mltiplo efeito
Quando um evaporador simples utilizado, o vapor liberado condensado e eliminado. Esse
processo chamado de evaporao de nico efeito e embora simples, no utiliza eficientemente o
vapor de aquecimento.
Se o vapor produzido em um evaporador for conduzido cmara de vapor de aquecimento de um
segundo evaporador e se o vapor aqui produzido for conduzido para um terceiro e assim por
diante, chamamos este processo de evaporao de mltiplo efeito. A eficincia trmica do
equipamento aumenta com o nmero de efeitos como mostra
.
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Tipo de instalao
Evaporador de um nico efeito
Evaporador de dois efeitos
Evaporador de trs efeitos
Evaporador de dois efeitos
recompresso trmica
Atomizador
Secador de tambor
consumido/kg
de
gua
1,10
0,54
0,38
com
0,33
2,5 3,0
1,50
35
Pelcula descendente
Pelcula ascendente e descendente
c. Evaporador de placas
So constitudos por trocador de calor aquecido com vapor. Operam com circulao forada de
filme ascendente e descendente.
Depois de concentrado, o produto e o vapor passam por uma cmara de separao. O vapor
eliminado nos evaporadores pode ser reaproveitado como meio de aquecimento de um outro
evaporador, para pr-aquecimento ou sofrer recompresso e voltar a ser utilizado.
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Lavagem .
Descascamento .
Corte .
Branqueamento .
Enchimento de slidos .
Adio de xarope .
Exausto
Recravao .
Tratamento Trmico .
Resfriamento .
Armazenamento .
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Pesagem
Coco
Resfriamento
Enchimento
Fechamento
Resfriamento
Armazenamento
Soluo de cido
Soluo de pectina
Lavagem .
Descascamento .
Corte .
Branqueamento .
Lavagem
Secagem
Embalagem
Armazenamento
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39
Quando um alimento produzido submetido a conservao pelo frio, deve ser mantido a baixas
temperaturas desde a produo at o consumidor, incluindo os transportes refrigerados. Esta
cadeia conhecida como cadeia do frio e o que torna este mtodo bastante caro.
Produo artificial do frio
A produo mecnica do frio industrial teve o seu incio na segunda metade do sculo XIX.
O frio industrial, indispensvel na maioria das indstrias de alimentos perecveis, produzido
pela expanso de um gs, preferencialmente que tenha um baixo ponto de ebulio. O gs
escolhido mantido sob presso e ao se expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos nele
contido.
Tabela 4. Caractersticas de algumas substncias refrigerantes (Gava, 1998).
Substncia refrigerante
Nitrognio lquido
Amnia
Freon 12
Dixido de carbono
Dixido de enxofre
Cloreto de metila
-196
-33
-30
-87
-10
-24
90
326
39
46
94
102
As principais propriedades exigidas para que um gs possa ser utilizado como refrigerante so:
Baixo ponto de ebulio e elevado calor latente de vaporizao;
Mquina frigorfica
Todo sistema de refrigerao ou congelamento composto por:
Compressor;
Condensador;
Vlvula de expanso;
Evaporador
Depsito de lquido
40
41
U.R.(%)
Brcolis
Couve-flor
Carne bovina
Frutas secas
Manga
Laranja
Mamo
Ma
0
0
0 1,5
0
10
0 1,5
7
-11 0
90 - 95
85 - 90
88 - 92
50 - 60
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
Tempo
armazenamento
7 a 10 dias
2 a 3 semanas
1 a 6 semanas
9 a 12 meses
2 a 3 semanas
8 a 12 semanas
2 a 3 semanas
-
de
Circulao do ar: contribui com a distribuio do calor, permitindo assim a manuteno de uma
temperatura mais uniforme. Alm da temperatura homognea, a circulao de ar acaba por
promover, tambm, uma composio constante do ar, em todas as regies da cmara fria.
Purificao do ar: com o tempo, podem eventualmente aparecer odores desagradveis no interior
da cmara. Nestes casos aconselha-se purificar o ar, atravs de filtros, visando remoo dos
aromas. Tambm desejvel quando se procura eliminar do ar circulante substncias volteis,
que inclusive aceleram o processo de maturao.
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Congelamento
No congelamento utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigerao e, por isso,
inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metablico.
O tempo de congelamento depende de vrios fatores como temperatura, tamanho e geometria do
produto, e a condutividade trmica do material da embalagem.
O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento, o processo
demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor
desejado. Haver formao de grandes cristais de gelo no interior da clula e principalmente nos
espaos intercelulares. Os cristais de gelo afetam fisicamente a clula, podendo provocar
transformaes indesejveis. No congelamento rpido, processo que ocorre em um espao de
tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo formado sem estrutura de cristais,
o que menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da clula, mesmo com o
aumento de volume, que de aproximadamente 9%, aps o congelamento da gua, no lesar as
clulas mantendo os tecidos inalterados e, portanto, no prejudica a estrutura do alimento
congelado.
Os principais mtodos de congelamento so:
Congelamento por ar: pode-se utilizar o ar esttico ou o em movimento. No mtodo esttico, os
produtos ficam em uma cmara at a congelao. um mtodo barato, porm muito lento. Nos
congeladores que utilizam o ar em movimento, o tempo de congelamento relativamente rpido.
O ar depois de resfriado insuflado em alta velocidade por ventiladores, o que provoca o
congelamento em pouco tempo. Esse mtodo pode ser aplicado em cmaras de congelamento ou
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tneis, com ou sem esteiras. A movimentao do ar poder ser paralela ou oposta ao movimento
do produto.
Congelamento por contato indireto: acontece quando o alimento a ser congelado colocado em
contato com uma placa resfriada por uma substncia refrigerante; quando colocado dentro de
uma lata que ser submersa no refrigerante ou quando colocado dentro de caixas de papelo ou
cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Estas placas podem ser fixas ou mveis e o
refrigerante imvel ou com movimento turbulento.
Congelamento por imerso: ocorre quando h a imerso direta do alimento dentro do meio
refrigerante, havendo assim um congelamento quase instantneo. O refrigerante usado deve ser
puro, no pode ser txico e no deve conferir sabor ao produto. Os meios refrigerantes mais
utilizados so soluo de cloreto de sdio, soluo de acar, soluo de glicerol, nitrognio
lquido (-195C) e o dixido de carbono lquido (-80C).
Conservao por fermentao
Fermentaes so trocas ou decomposies qumicas produzidas nos substratos orgnicos
mediante atividade de microrganismos vivos.
Comercialmente, fermentao pode ser definida como processo bioqumico em que
microrganismos retiram do meio em que vivem, material nutritivo que necessitam e ao mesmo
tempo em que sob ao cataltica de enzimas, produzem substncias dos quais se utiliza a
indstria.
Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, podero alter-lo quando encontrar
condies favorveis para o seu crescimento. O controle destas condies evitar o
desenvolvimento de microrganismos indesejveis. Por outro lado, pelo controle destas condies,
poderemos estimular o desenvolvimento de microrganismos responsveis por fermentaes
desejveis. Os fatores mais importantes a se controlar so:
Temperatura;
pH;
Disponibilidade de oxignio;
Composio do meio;
Presso osmtica.
Tipos de fermentao
As fermentaes podem ser classificadas quanto ao:
a) Agente fermentador
Levedura;
Bactria;
Mofos.
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b) Substratos
Acares;
Actica;
Celulose;
Pectina;
Albumina etc.
c) Produto de fermentao
Alcolica;
Ltica;
Butrica;
Ctrica etc.
Esta ltima a classificao mais utilizada sendo as fermentaes alcolica, actica e ltica as
mais importantes.
Fermentao Alcolica
um processo que resulta na transformao de acares solveis em etanol como produto
principal.
C6H12O6
leveduras
2 CH3CH2 + 2 CO2
CH3CH2OH
CH3COOH
Bactrias
Acticas
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So vrias espcies acticas que podem oxidar o lcool a cido actico, porm muitas delas
podem tambm oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que muitas vezes indesejvel.
Estas bactrias possuem alta tolerncia a ambientes cidos e a temperatura tima de crescimento
est entre 20 e 30C. O vinagre um exemplo de produto conservado atravs da fermentao
actica.
Fermentao Ltica
Consiste na oxidao anaerbica, parcial de carboidratos com produo final de cido ltico alm
de outras substncias orgnicas.
C6H12O6
2CH3-CHOH-COOH
Bactrias lticas
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ADITIVOS EM ALIMENTOS
Introduo
Segundo a FAO, organizao das Naes Unidas para alimentao e agricultura, aditivo
"substncia no nutritiva, adicionada intencionalmente ao alimento para melhorar sua aparncia,
sabor, textura e propriedades de armazenamento". Entretanto, o conceito de aditivo alimentar
bastante varivel de um pas para outro, sendo seu uso regulado pela legislao. Em 1962, para
reduzir as dificuldades de comercializao de alimentos entre pases com legislaes divergentes,
foi criada a Comisso do Cdigo Alimentar (Codex Alimentarius Comission) com o objetivo de
padronizar a legislao relativa aos alimentos em carter internacional.
No Brasil, o rgo responsvel pelo registro, controle, inspeo e fiscalizao de alimentos e
bebidas o Ministrio da Agricultura. Nossa legislao define aditivo como "substncia
intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar
suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo". A legislao brasileira
reconhece ainda o aditivo incidental que definido como "substncia residual ou migrada,
presente no alimento em decorrncia dos tratamentos a que tenha sido submetido e do contato do
alimento, inclusive matrias-primas, com os artigos e utenslios empregados em suas diversas
fases de produo, manipulao, embalagem, estocagem, transporte, exposio e
comercializao".
O uso de aditivos tecnologicamente justificado quando serve a um ou mais dos seguintes
propsitos:
aumentar o valor nutritivo de um alimento;
Observao: pela definio de aditivo, compostos como vitaminas e sais minerais - usados para
aumentar o valor nutritivo de uma alimento - no podem ser considerados aditivos. Entretanto
substncias adicionadas com outro propsito podem vir a aumentar o valor nutricional do
alimento aditivado.
aumentar sua conservao ou estabilidade;
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A introduo de novos aditivos ao mercado vai depender de uma srie de fatores. Em princpio
devem ser claramente demonstrados:
a finalidade do uso do novo produto;
alimentos pode interferir no balano entre estes compostos provocando alteraes ou perdas de
aroma. A adio de aromatizantes visa restituir, melhorar ou realar o aroma e sabor de alimentos
processados.
Observao: como a percepo de aroma e sabor de alimentos est sempre intimamente
relacionada, costuma-se aplicar a palavra inglesa flavor para designar a unio dos dois. Assim,
aromatizantes capazes de conferir aroma e sabor aos produtos podem, muitas vezes, ser
denominados flavorizantes.
Os aromatizantes podem ser divididos em:
aroma natural: quando obtido por mtodos fsicos, qumicos, biolgicos ou enzimticos a
partir de matrias primas naturais;
aroma natural reforado: quando o grupo de substncias responsveis pelo aroma adicionado
de maior quantidade de uma (ou mais) delas para realar sua percepo. Neste caso, todas as
substncias utilizadas devem ser naturais ou idnticas s naturais;
aroma reconstitudo: mistura de compostos naturais ou idnticos aos naturais que, juntos,
conferem aroma caracterstico desejado ao alimento.
aroma artificial: quando na composio do aroma so usadas substncias no existentes no
produto cujo aroma se quer imitar (podendo esta substncia estar presente em outros produtos
naturais ou no existir na Natureza).
3 Conservantes substncias que impedem ou retardam a deteriorao dos alimentos causada
pelo crescimento microbiano e/ou pela ao de enzimas.
Conservadores ou preservativos agem no alimento inibindo ou reduzindo a contaminao
microbiolgica. Seu uso est restrito a um certo grupo de substncias, em quantidades
controladas, e condicionado a registro no rtulo, de acordo com os cdigos abaixo.
Tabela 6 Conservantes permitidos pela legislao brasileira
Substncia
cido benzico
cido brico
steres do cido p-hidroxibenzico
cido srbico
Dixido de enxofre e derivados
Nitratos
Nitritos
Propionatos
cido deidroactico
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Substncia
cido ascrbico
cido ctrico
cido fosfrico
cido nordiidroguaiartico (NDG)
Butil-hidroxianisol (BHA)
Butil-hidroxitolueno (BHT)
Citrato de monoisopropila
Fosfolipdios (lecitinas)
Galato de propila, duodecila ou octila
Resina de guaiacol
Tocoferis (vitamina E)
EDTA e seus sais de clcio e sdio
Citrato de monoglicerdeo
Tertio-butil-hidroxiquinina
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Goma xantana
Fosfato dissdico
Tartarato de sdio
ET.XXVII
ET.XXVIII
ET.XXIX
52
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Propileno glicol
Lactato de sdio
U.IV
U.V
11 Acidulantes substncias aplicadas no abaixamento do pH e/ou para fornecer sabor cido aos
alimentos.
So aplicados, como acidulantes, cidos orgnicos extrados de vegetais ou produzidos por
fermentao como tambm o cido fosfrico, nico cido inorgnico permitido pela legislao
brasileira para uso em alimentos. Acidulantes tm importante papel na conservao de diversos
alimentos por controlarem seu pH, mantendo-o abaixo do suportvel para alguns tipos de
microrganismos, alm de interferir consideravelmente na atividade de diversas enzimas. Alm
desta importante funo, acidulantes so ainda utilizados para fornecer sabor cido aos alimentos,
o que tem grande influncia na percepo tanto do sabor como do aroma dos mesmos.
Tabela 12. Acidulantes permitidos pela legislao brasileira
Substncia
cido adpico
cido ctrico
cido fosfrico
cido fumrico
cido glicnico
cido gliclico
cido ltico
cido mlico
cido tartrico
Glucona delta lactona
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REFERENCIAS
BARUFFALDI, R.; Oliveira, M. M. Fundamentos da tecnologia de alimentos. Atheneu: So
Paulo, 1998
CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecurios: alimentos. Nobel: So Paulo, 1989.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Atheneu: Rio de Janeiro, 1992.
FELLOWS, P. Tecnologia del procesado de los alimentos: principios y prticas. Acribia:
Zaragoza, 1994.
FENNEMA, O. R. Food chemistry. 3.ed. Marcell Decker: New York, 1996.
GAVA, A.J. Princpios de tecnologia de alimentos. 2.ed. Nobel: So Paulo, 1998
GONALVES, J.R. Princpios da esterilizao de alimentos. ITAL: Campinas, 1992
POTTER, N. N.; Hotchkiss, J.H. Food science. 5.ed. Chapman & Hall: New York, 1996.
SILVA, J.A. Tpicos da tecnologia de alimentos. Varela: So Paulo, 2000.
Fonte das ilustraes da capa:
<http://www.munters.com.br/velho/armaz.htm>. Acesso em 29. nov. 2004.
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