GUIA DE BOAS PRTICAS NUTRICIONAIS

Documento de Referncia

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria | Anvisa

Introduo
As Boas Prticas Nutricionais constituem-se um importante instrumento para a modificao progressiva da composio nutricional
dos alimentos. So medidas que visam orientar os servios de alimentao na preparao de alimentos com menores teores de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio, contribuindo para uma
alimentao mais saudvel e para a melhoria da sade da populao
brasileira.
Esse conceito surgiu a partir da necessidade de melhoria no perfil
nutricional dos alimentos, principalmente em relao aos nutrientes
que contribuem para o aparecimento e o agravo do excesso de peso e
das Doenas Crnicas no Transmissveis (DCNT), como a presso
alta, o diabetes, a obesidade e as doenas do corao que, atualmente, so os principais problemas de sade pblica do Brasil.
A sua adoo voluntria e importante que os servios de alimentao participem desse processo e, assim, contribuam para uma
populao brasileira mais saudvel.

Servio de alimentao o estabelecimento onde o alimento

manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda,
podendo ou no ser consumido no local, tais como: cantinas,
bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais,
cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.

Os dados mais recentes da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF

2008/2009) indicaram prevalncias de obesidade de 12,5% entre os
homens e 16,9% entre as mulheres. O excesso de peso (sobrepeso e
obesidade) acontece quase na metade dos adultos brasileiros.
No perodo de 20 anos (de 1989 a 2009), as prevalncias de obesidade em crianas de 5 a 9 anos, foram multiplicadas por quatro entre
os meninos (de 4,1% para 16,6%) e, aproximadamente por cinco,
entre as meninas (de 2,4% para 11,8%).
Em torno de 6% dos adolescentes do sexo masculino e 4% do sexo
feminino foram classificados como obesos.

Principais nutrientes
De acordo com os resultados da POF 2008/2009, o consumo regular de gros integrais, leguminosas, oleaginosas, frutas e hortalias,
carnes, aves e pescados est associado a um padro de alimentao
adequado do ponto de vista nutricional.
Notou-se tambm que o arroz e o feijo ainda so os alimentos mais
frequentes na dieta do brasileiro, principalmente entre os residentes
em zona rural e os de menor renda, o que um fator positivo. Por
outro lado, h um consumo excessivo de alimentos com baixo teor
de nutrientes e alto contedo energtico que so considerados marcadores negativos da dieta.
Portanto, os principais nutrientes a serem considerados na elaborao
das Boas Prticas Nutricionais so: acar, gordura saturada, gordura
trans e sdio por estarem associados ao excesso de peso e s DCNT.
O acar fornece energia ao organismo, no entanto, segundo a POF
2008/2009 h grandes prevalncias de consumo excessivo de acares pela populao brasileira (61%) devido ao consumo de sucos,
refrigerantes e refrescos, adicionados de acares, aliado ao baixo
consumo de frutas e hortalias.
No Brasil, o consumo de frutas e de outros vegetais ainda no atingiu a quantidade mnima de 400g, considerada adequada pela Organizao Mundial da Sade.
VOC SABIA?
Deve-se evitar o consumo excessivo de acar e no deve ser
estimulada a substituio deste ingrediente por edulcorantes
(adoantes).

As gorduras classificam-se em saturadas e insaturadas, de acordo

com as suas caractersticas e propriedades.
As principais fontes de gorduras saturadas so alimentos de origem
animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus derivados, leite e
laticnios integrais). J as gorduras insaturadas so encontradas em
maior quantidade nos leos vegetais.
recomendvel o consumo de alimentos com pouca gordura.
VOC SABIA?
A gordura saturada aumenta o risco de doenas cardacas, por isso
o seu consumo deve ser moderado.

A gordura trans (hidrogenada) um tipo de gordura obtida principalmente do processo de industrializao de alimentos, a partir da
hidrogenao, que converte os leos vegetais lquidos em gorduras
slidas e mais estveis temperatura ambiente. utilizada como
ingrediente, geralmente, nos biscoitos, recheados ou no, nos bolos
e pes industrializados, e em outros tipos de massas, margarinas e
creme vegetais.
VOC SABIA?
A gordura trans prejudicial sade e por isso deve ser evitada.

O sdio um mineral que compe quase a metade (40%) do sal.

As principais fontes de consumo de sdio so: o sal e os alimentos
prontos para o consumo (que possuem sal adicionado e aditivos contendo sdio).
O consumo dirio de sdio recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS) de 2000 mg, o que equivale a 5 g de sal por
dia (1 colher de ch), enquanto no Brasil o consumo de sal de
aproximadamente 12 gramas per capita ao dia
O excesso de sal pode causar vrios problemas de sade como presso alta, doenas nos rins e no corao.
VOC SABIA?
Uma forma de reduzir o sdio diminuir a quantidade de sal
acrescentada aos alimentos.

Meta de reduo do teor dos

nutrientes
Os servios de alimentao devem fazer um esforo conjunto com
vistas a disponibilizar populao um alimento com quantidades
menores de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio no produto final. Assim, importante ter clareza do percentual de reduo
do nutriente desejado em determinado alimento.

Boas Prticas Nutricionais

O princpio para a elaborao das Boas Prticas Nutricionais tem
como referncia as Boas Prticas de Fabricao (BPF). Ressalta-se
que as BPF so de atendimento obrigatrio pelos estabelecimentos
pertinentes rea de alimentos, incluindo os servios de alimentao, de acordo com o disposto na legislao brasileira.
importante definir as etapas crticas do preparo do alimento a serem controladas sob o ponto de vista nutricional.

Identificao dos alimentos

Para identificar os alimentos nos quais desejvel modificar a quantidade dos nutrientes sero utilizados os seguintes critrios:
a) alimentos que mais contribuem para o consumo de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio, seja pelo consumo frequente ou
pela quantidade elevada desses nutrientes na sua composio;

b) dados de monitoramentos que identifiquem alimentos com quantidades elevadas desses nutrientes.
Tambm ser considerada a populao para a qual o alimento destinado, pois grupos como crianas, gestantes e idosos possuem necessidades diferenciadas.
Com base nesses critrios sero elaborados guias especficos para
produtos ou estabelecimentos pertinentes rea de alimentos, incluindo os servios de alimentos que tem o potencial de contribuir
para uma alimentao saudvel.

Composio nutricional
necessrio avaliar a composio nutricional de cada um dos ingredientes usados na preparao do alimento, de forma a identificar
aqueles que mais contribuem para o teor de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio no produto final.

Identificao dos ingredientes e de suas funes

Com base na receita, contendo os ingredientes a serem utilizados no
preparo do alimento ou na lista de ingredientes declarada no rtulo
dos produtos devem ser verificadas as possibilidades de alterao da
quantidade dos nutrientes, sem prejudicar as caractersticas do alimento
Devem ser levadas em considerao as funes tecnolgicas dos ingredientes na modificao do teor dos nutrientes.

Etapas de preparo
Devem ser observadas nas operaes de preparo dos alimentos, as
etapas crticas a serem controladas para reduzir o teor dos nutrientes
preocupantes do ponto de vista de sade pblica.
Por exemplo, no caso do Guia de Boas Prticas Nutricionais para o
Po Francs, as etapas de Seleo de Ingredientes e de Pesagem so
consideradas pontos crticos do processo de preparo do po, pois
devem ser realizadas com ateno para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de sdio.

Referncia
1. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Ateno
Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio.
Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Promovendo a Alimentao Saudvel. Primeira edio. Primeira Reimpresso. Edio
Especial. Srie A. Normas e Manuais Tcnicos. Braslia DF. 2008.
2. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia
em Sade. Departamento de Anlise de Situao de Sade. Plano de
Aes Estratgicas para o Enfrentamento das Doenas Crnicas
no Transmissveis (DNCT) no Brasil 2011-2022. Srie B. Textos
Bsicos de Sade. Braslia-DF. 2011. 160p.
3.INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Pesquisa de oramentos familiares, 2008-2009.Despesas, Rendimentos e Condies de Vida. Rio de Janeiro. 2010.
4. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Ncleo de
Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA. Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos TACO. Verso 2 Segunda Edio.
Campinas SP. 2008
5. Universidade de So Paulo USP. .Estimativa de Consumo de
Sdio pela populao Brasileira, 2002-2003. Sarno Flvio et al.
Revista de Sade Pblica.

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