O Leite e Seus Derivados PDF

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS
CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

D E P AR T AM E N T O D E T E C N O L O G I A AG R O I N D U S T R I AL E S O C I O E C O N O M I A R U R AL
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
O LEITE E SEUS DERIVADOS
Prof.: Dr. OCTVIO ANTNIO VALSECHI.
ARARAS, SP
2001
T ECNO LOG IA D E P RODU TOS AG R CO L AS D E ORIG EM AN IMAL
O LEITE E SEUS DERIVADOS
O LEITE
Por d e fini o , o le ite o pr od uto in te gra l d a ord enha to tal e inin te rrup ta d e
u ma f m ea l e i te ir a s ad ia , be m nu tr i da e n o f a t iga da . D e ve s er p r od uzi do d e u ma
for ma ade qu ada , ise n to de su bs t ncias es tra nhas e no c on te r c olos tr o .
u m lqu id o br anc o, o pac o , d uas vezes ma is visc oso qu e a g ua , de s ab or
lige ira me nte adoc ica do e de odor p ouc o ace n tua do .
A co mp osio do le ite var ia c om a e spc ie , r aa , ind i vidu alidad e ,
a l imen ta o , temp o de ges ta o e mu itos ou tr os fa to res .
O l ei t e e m m d ia , es t f or mad o p or 7/8 d e gua e 1 /8 d e s u bs tnc ias s l id as ,
o que s e d eno mina Extra to Seco To ta l e re pres en ta a par te n u tritiva d o leite ,
p ode ndo se r rep resen tada da se gu in te man eira .
gua.................................................. 87%
Extrato Seco Tota l :
Gordura.............................................. 4,0%
E x t r a t o S ec o D es en go r dur ado :
Lac tose............................................... 4,8%
Protenas ............................................ 3,5%
Sais minerais ...................................... 0,7%
I s s o s ig ni f ica diz er q ue , em 1 00 K g d e l e ite, n s tem os 8 7 l i tr os d e g ua e 1 3

Kg de su bst ncias s lidas .
Po uco men os d e me io litr o de leite na d i e ta de u m ad ulto , for necem
a pr o x im ada me n te 3 20 Kc al . E s t as c a lor ias s o f or nec id as p elas pro t e nas , pe lo
a car e pe la gor dura enco n trad os no le ite .
A pr o te n a d o le i te , a c as e na , d e al t a q ua l idad e e par t ic u lar me nt e
a deq uad a a o or gan ismo p ara a e l abor ao e r epar o d o tec id o muscu la r . O seu
c o e fic ie n te d e d iges t ib i li dad e d e 97 % .
O acar do le i te es t s ob a f or m a d e l ac tos e qu e n o t o doc e qu an to o
a car da ca na . A lac tos e no fermen ta rap id ame n te e por isso no p ro voc a
a l te r a es d ig es t ivas c o mo ac on tec e com o u tr os t ip os de a ca r es . A
d ig es tibilida de de 98 %.
A go rdur a d o leite em c ompara o com ou tr as go rdu ras u ma fo n te r ica de
e ner gia ser vin do d e me io d e tra nspo r te pa ra as vitaminas liposso l veis : A, D , E e
K . A g or dur a es t s ob f or ma de e m uls o e s eu c oe f ici en t e de dig es ti bi l id ad e d e
95%
Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 1

Os min era is enc on trad os no leite , es pec ia lmen te o c lcio e o fs foro s o

ess enc ia is p ara a estru tura dos o ssos e de n tes de in divduos d e to das as id ades ,
so bre tudo p ara lac tan tes e cr ian as . A qua n tidad e de ferr o e nco n tra da no leite
p equ ena , mas es t so b for ma pr on ta men te u tiliz ve l p elo or gan ismo .
As vitaminas do leite esto re pres en ta das pe la vita mina A, tiamin a e
co ba la mina; pobr e em vita mina C e D .
O le ite um pr odu to impor tan te n a a l ime n ta o de tod os os po vos por ser d e
a l to va lor n u tr i tivo , fo rnec end o q uase to dos os n u tr ien tes em qu an tida des
co nsider ve is .
Por m, le ites de difere n tes a nima is p ossu em d i fere nas em s eus n u tr ien tes,
co mo c ons ta no q uad ro a seg uir :
Q ua nt id ade m d ia do s p r in c ipa i s n ut r i en t es do s le it es co mu ns , em 10 0 g ra ma s.
L e ite E n e r g ia Pr ote nas G or du ras C a rb o id rato s
( O r igem) (C a lo rias) (G ra mas) (G ra mas) (G ra mas)
Vaca 6 3 .0 3.1 3.5 5.0
Cabra 9 2 .0 3.9 6.2 5.4
Bufada 1 15 .0 5.2 8.7 4.3
O ve l h a 1 08 .6 5.6 7.0 5.5
As pr o te nas do le ite s o de a l to va lor biolg ico , is to , fac i lmen te

a pro veitados pe lo o rga nis mo .
Q uan to aos minera is os que ma is se des taca m s o o c lc io e o fs foro .
O c lci o e o f s fo r o s o r es po ns ve is pe la f or ma o d e os s os e den tes
for tes , impo rtan tes p ar a o sa ng ue , p ara a sa de d o s is te ma n er vos o e muscu la r . Na
fa lta desses minera is , h au me n to do n er vos ismo , os oss os fic am ma is frg eis .
En tr e as vita minas , e m ma ior q uan tid ad e , enc ontra -se a vita mina A e
a lg um as do c om pl e xo B .
A v i t am in a A o f erece p r o te o p el e , a os o lh os , a lm de man te r os c a be los
sa ud veis e ajuda r na for ma o d os tec idos d os cor pos .
As vita minas d o c omp le xo B s o impor tan tes para a pr o te o do sis tema
n er vos o , func io na lmente n ormal d os msc ulos e cor a o , par a a d ig es to e ta mb m
n a pr o teo da p ele e d os o lhos .
A s pess oas q ue n o g os tam de t oma r le i te enco nt r a m n os q ue ij os , um
a l imen to su bs titu tivo . U ma peq ue na qua n tid ade de qu eijo con tm pr ote n a e c lcio
e m qua n ti da des s u fic ie n tes par a s ubs t i tu ir u m c opo de l ei t e , c om o , p or e xe mp lo , 40
g ramas de q ue ijo minas fr esca l su bs titue m u m c op o de le ite ( 200 ml), em te rmos de
p r o te nas e c lc io .

A p ro du o e ut iliz a o do le ite no mundo

S o muitas as es pc ies pecu rias e xplo rad as n a p ro du o le ite ir a , mas
n enh uma assu me ta n to d es taq ue co mo a vac a . A o velha , a c abra e a b fala so
ta mb m imp or ta n tes p rod u toras de leite em ce rtas re gies do mun do , mas n o t o
impor ta n tes c omo a va ca , que goz a d e u ma un ive rsa lidad e in disc u tve l , c omo
p r o va m as es t a t s tic as .
N o E x tr emo Or ien t e , o l ei t e de b f al a u s ad o e m t o g r an de qu an t idad e
q uan t o o d e vac a . J , ao c on tr r io , no M di o Ori en t e e em t od a a b ac i a d o
Med i ter rne o a e xplor ao da b fa la como pro du to ra de leite n o tem q u alquer
r ele vnc ia . O le ite de o ve lh a , q ue con tribu i e m gr ande esca la pa ra a a l ime n ta o e
ec ono mia d os povos da b acia do Me diterr neo , tem um ap ro ve ita men to
ins ign ifican te em ou tr as reg i es d o mu nd o .
An imais de ou tras espc ies , ta is co mo o came lo , lha ma , r ena , iaq ue e o u tros ,
e mb ora se ja m igualmen te u tiliz ados c omo fon te de alime n to lc teo , a s ua
i m por t ncia m er am en t e de t i po r eg io na l li mi t ad o , n o f ig ur a ndo s e que r nas
es ta ts tic as mun diais a pro duo de le ite dess as fmeas .
O le i t e e s u a u t i liz a o n a pr opr ie dad e r ur a l r epr esen t a , e m mu i tos c as os ,
n o s um d os al im en t os ma is r ic os e c o mp le tos , m as u ma a l ter n a ti v a de
incr eme n to p ara a rend a familiar .
Des de a su a ord enh a a t seu us o fina l como le ite o u ou tr o der iva do
n ec es s i ta s e r ob t id o , m an ip ul ado e pr oces s a do c o m m u i to c u ida do .
Elab orar os d erivados e faz er q ue ijos , ma n te iga , doc es , iogur te , e tc . de
for ma par ticu la r re prese n ta m, antes de uma te cno lo gia a ser do mina da , uma a r te a
se r ap er fe io ada .
A q ua l ida de do leite es t d irec io nad a a for mas de ma nipu la es fce is , de
m an eir as s i m pl es e h ig i nic a c om ob je t i vo d e s e ob te r pro du tos ma is s aud ve is e
se gur os aos co nsu mido res .
F or m a o d o le it e
O le i te fo r ma do a p ar t ir do s a ngu e do a ni ma l . E xi s te m do is m ec an is mos
b sic os par a s ua o bte no : s n tese e filtra o . Estes meca nismos ocorr em n a
g l ndu la ma mr ia , ma is pr ec isamen te nas es tr u tur as d esigna das p or a l vo los ou
c in os .
A fo rma o do leite o corr e a p ar tir dos elemen tos do sang ue . Alg uns
co mp os tos c omo a g ua passa d ir e to por filtra o . J os a m in oc idos e cidos
g ra xos , a lac tose e a lgu ns miner ais p assa m p or processos b ioqu micos e

t r a ns for ma es q ue oc or r e m de n tr o da m am a s in te t iza ndo , ass i m , a pr ote n a, a

g or d ura , a l ac tose e m in er a is d o le i te . O b ere a pr es en ta u ma g r an de irr ig a o
sa ng nea . Em md ia, p ar a u ma va ca le ite ir a n ormal, nec essrio que passe pe lo
ber e u m fl u xo s an gn eo de 400 a 8 00 l i tr os de p lasm a p ar a s e f or mar 1 l i tr o de
l e i te .
Ap s sua fo rma o , o le ite p assa dos a l vo los , a tra vs dos ca na is o u duc tos
g alac t fo ros , par a a cis ter na do b ere e do te to , o nde fica armazen ado a t qu e se ja
o r de nha do . Es t a de ve s e r fe i ta pe lo men os d uas vez es ao d ia p ar a q ue s e es vaz ie m
os alvo los e r e in icie o proc esso d e s n tes e.
E x i s t e , du r a n te a orde nha , um a c o n tr i bu i o fis io l gica por p ar t e do a ni ma l
pa r a fa c i l i tar a des c i da do le i te e e s s a s e e n c o n tr a l ig a d a a u m a a o h o r mo n a l .
E x i s t e n a p r t ica u ma s r ie de m ec a nis mos ou es t m u los p os it i v os , t ais
co mo : o l fa tivos (che iro do a l imen to) ; s onoros (so ns no rma is , aus ncia d e g ritos e
maus tr a tos) e tc te is ( la va gem e massa ge m do ber e ; c o loc ao do ter ne iro) .
E s tes es t m u los pos iti v os v o atr a v s d o S i s t em a N e r voso C en tr a l d o a ni m al a t a
h ip fis e ( qu e um a g l ndu la l oc a l iz ad a n o c r e bro do an imal ) e d o um s in al
ind ica nd o q ue tudo se enc on tra be m. Co m isso , a g ln du la h i p fise libe ra n a
c o r r en t e s a ng nea um ho r m n io c ha ma do o c i t oci na , o q ua l va i a g ir s o bre c l ul as
m i oep i te l iai s faz end o c o m que as mes mas s e c on t r a iam e ocor r a e n t o a l ib er a o
d o le ite , es vaz ia ndo os a l v o los . A ao des te homn imo r pida : de 4 a 7
minu tos , te mp o es te q ue d e ve ramos en to apr ove i ta r p ara faze r a o rd enha
c o mp le t a c o m a c o n tr ib ui o n a tu r a l do an im a l .
Cas o e xis ta m es tmu los do tipo n ega tivo , e n tre eles , g ritos, mud anas d o
o rde nha dor o u tr ocas b ruscas d a ro tin a , a tra vs do Sis te ma Ne rvos o Cen tra l, iro
c h ega r a t o c r ebr o n a gl nd u la h ip fis e faz end o c om q ue es t a l ib er e o u tr o t ipo de
h or m n io , a adr ena l ina , c uj o e fe it o e v i tar a s ad ia d o l e i te d a g ln du la mam r i a .
Pr op r ie dad es dos se us pr inc ip a is c on stit u int es

Pr ote nas :
A s pr o te nas do le i te s o as s ubs t nc ias m a is r ep r ese n ta t i vas d a c ha ma da
fra o az oto da d o leite . Es ta fr ao co ns titu da p or do is gr upos , d os qu a is o
p r i nc i pa l o d as pro t e nas s en do o ou tr o for ma do po r ma t rias az o ta das no
p r o t ic as .
As p r o te n as do le i te s o c o ns ti t u das pe las pr ote n as ins olve is ou
cas e nas , q ue r epr ese n ta m c er c a de 27g / l, e qu e s e a pr es en tam s ob a fo r ma de
mic elas d e fo s focas eina to d e c lc io , s end o fac i lmen te d egr ada das por to das as
e nzi mas pro teo l tic as e pe las pro te nas s o lv eis qu e se enc on tra m n o lac tos oro e
s e di v id em e m a lb um in as , g lob uli nas e enz im as .

As pro te nas inso lve is ou c ase nas d i fere nciam-s e en tre si p or d i versas
ca rac ter s ticas a que co rresp onde m p esos mo lecu lar es difere n tes , o q ue pe rmite a
s u a s ep ar a o po r u l tr acen tr i fu ga o .
As pr o te nas s o l ve is e ng lo bam as imuno globu lin as e lac to tra ns fer in as e m
q uan tid ades ves tig ia is e que no t m o meno r va lor n o mb i to tecn olg ico .
As ma tr ias azo tadas n o p ro tic as ( AN P) c ons titu em um co njun to de
su bs tnc ias se m e fe ito tec no lgico e cu jo te or em azo to no deve se r toma do e m
c o n ta p ar a a de te r m ina o d o teo r pro t ic o d o l ei t e .
A pr inc ipa l d i fere na qu e e xis te e n tre a fra o c ase nic a e as pr o te nas
so l veis qu e a p rime ira co agu la p elo coa lh o an ima l ou ou tr as enz imas
c o agu la n tes e n o c oa gu la pe lo c a lo r , en qua n to as s eg und as c oa gu la m pe lo c a lor e
n o pe las e nzimas co agu la n tes. A co agu la o das e nzimas so l veis do le ite pe lo
c a lo r , qu and o s e encon tr am em e qu il br io es t ve l n o l e i te , s p ar c ia l e c o me a a
p rocess ar-se a temper aturas prximas dos 6 0 gr aus .
F is io lo gic amen te as p ro te nas s o su bs tnc ias ind isp ens veis cons truo
d os tec i dos , po r isso co nstitue m a b ase da vid a , ocu pan do um lu gar
i m por ta n t ss im o n a nu tr i o dos an im ais e d o h om em . S en do o l e i te o a l im en to
e xc lus ivo da prime ira ida de , n ecess ar iamen te as pr o te nas lc teas s o de to das as
e xis te n tes , a s ma is co mp le tas e a s que possu em todos os e leme n tos in d isp ens veis
pr ime ir a fas e de vida de to dos os ma mferos .
G or du ra:
A gor dura, ma is corr e ta men te cha mad a de fra o lip d ica do le ite ou
s implesmen te lip deos , de co ns titui o mu ito c omp le xa . F is io lo gic amente , ser ve
c o mo fo n te d e en erg ia e , pe lo s e u e le va do t e or de em v i ta m inas A e D , a s u a a o
im por ta nte n o c r esc im en to e d es en v ol v im en t o dos m am fe r os j o ve ns, s o bre t udo
d ur a n te o p er o do em que a a li m en ta o e xc lus i va me n te ou pr edo m ina n te men t e
l c te a .
O g l bu lo d e gor dur a r o dea do p or u ma m emb r ana p r o t ic a , da q ua l s e
iso lar am j d uas fr a es : u ma so l vel e ou tr a inso lve l em s olu o aqu osa . Es tas
f r a es tm um a c omp osi o d i fe r en t e das o u tr as pro te nas d o l ei t e .
A ma tr ia g ord a c ons titu da po r cerc a de 99 ,5% de c ompos tos lip dic os e
0 , 5 % de c om pos t os l ip os s o l ve is .
Os pr imeiros , sub divid em-s e e m l i p d ios simp l es , l ip d ios co mp lex os e c id os
g raxos livres .
Os s egu ndos s o c ons titu d os po r coles terol, v rios hidr ocarb one tos , o grup o
d as vitaminas lipossolveis e alg uns lco ois .

In dus tr ia lme n te o valor da go rdura do le ite res id e n a c irc uns t ncia des ta , ser
o p r i nc i pa l c ons t i tu i nte d a ma n te ig a , c u ja p r od uo ati ng e gra nd es pro por es em
t o do o mu nd o . En tra ai nd a na c ons t i tu i o d e m ui t os ti pos de q ue i jos . N a c o n fec o
d e la tic nios c omo g elados de le ite , na tas de fa n tas ia , a g ordu ra d o leite
a bun dan temen te ap lica da , d ando aos p rodu tores ma io r qu alid ade org ano lp tica .
L act os e:
Os g l ic d ios o u aca res do le ite s o ess enc ia lme n te co nstitu d os pe la
l ac tos e , c u jo t e or m di o d e 4 , 5 a 5 ,0 g /l e aos q u ais s e d e v e o s e u s a bor
a doc icad o . Encon tram-se a inda pr esen tes ou tr os auc ares , mas em qu an tida des
ves tig ia is .
A lac tose te m a mes ma f rmu la mo lecu la r da sac aros e da qua l d i fe re ,
co n tud o , na co n figura o molecu la r , no p ode r edu lco ran te , na so lu bilida de e na
r ea tividad e q u mica .
A l ac tos e n o es t in t ei r am en te em d is s o lu o n o l e i te , p ois m es m o s e m
n enh um tr atamen to tr mic o pr vio ce rca de 11 % do ac ar e ncon tra-se
n a tur almente liga do s pr o te n as.
A lac tos e co merc ial uma lac tose mon oh idr a tada e os se us ismer os
d is ting ue m-s e por algu mas de su as pr opr ied ades fs icas .
No q ue resp eita a so lu bilida de , a lac tos e u m aca r p ouco so l vel, cerca
d e dez v ez es me nos q ue a s ac ar os e .
A lac tose u m ac ar re du to r devido ao fa to de ter um gru po a ld e do livre , e
p or is s o r ed uz o lic or d e F eh li ng .
E m pr inc pi o p os s ve l t r ans f or m ar a lac tos e e m s olu o aqu osa , e m vr ios
o u tros a ca res , por ca t lise dos o ns H + e es pec ialmen te OH - . N a pr t ica is to
ac on tec e n o le ite s e m temp era turas mu ito ele va das , como se ja d ur an te a
es ter iliza o , on de a lac tos e s e is omer isa d and o or ige m l a c tu lo s e e a epilac tose
q ue so os pro du tos ma is impo rtan tes da re ao . A u m da do va lor d e p H , a
for ma o da lac tose no le ite , n a ta , e tc, pro porc io na l a o aq uec imen to do pr odu to e
d a o t eor d e lac t ose s e r h o je ap r o ve i ta do c o mo u m c r i tr io a na l t i c o de a pr ec i ao
p ara c arac te riz ao do tip o de aq uec imen to ( es ter iliza o e UHT ) .
A in tens ida de da a l te ra o , caus ada pe la r ea o de Maillar d, ac ima d e
tu do in fluenc ia da por: in tens id ad e do tr a ta me n to trmic o ( te mp era tura e te mpo) ,
co ncen tra o da case na e lac tos e dur an te o p rocessa me n to do p rod u to , teor e m
gua no p ro du to , temp era tura e te mp o de ar maze nag em.
As c on di es de armaze nag em pod em ter gran de in flunc ia na fo rma o
d es tas r ea es , q ue assu mem par ticu la r impo r t ncia no cas o dos le ites
co nde nsados , em p , es ter iliza dos e qu eijos fu nd idos .

Ho je , d isp e-se j de u m c onhec imen to pr ofun do dos mec an ismos in ere ntes
a o tra nspor te da lactos e , a tr a vs da membra na c elu lar , nas b ac tr ias lc ticas
us adas como fermen tos pa ra pro du tos lc ticos fermen tados . A lac tose no us ada
d ir e tamen te no proc esso fer menta tivo pe las bac tr ias lc ticas , po is tra nsfor ma da
p r i me ir a men t e em gl ucos e e, ga l ac t ose p e la enz i ma b eta ga lac tos id as e ou
lac t ase .
U ma v ez qu e a lac tase u ma e ndo enz ima , a l ac tose pr ecis a d e en tra r n a
c lu la bacter i ana par a ser degr ada da p os ter iormen te . U ma mo lc ula d e lac tos e
ass i m d or ige m a qua tr o mo lcu las de c ido lc tico . As bac trias
h omo fer men ta tivas , p rod uzem ess enc ia lmen te c id o lc tico, e nqu an to qu e as
h e ter o fer me n ta tivas p rod uzem o u tros tip os de co mp os tos , ta is co mo , cidos
ac tic os , pr op in icos e b u tric os. As vias e a forma co mo se faz a deg rad a o da
g luc ose e d a ga lac t ose c ond ic ion am t oda a i nd us tr ia qu ei je ir a , poi s d is s o d ep end e a
m a tur a o e a s ua qua l ida de .
F is io lo gic amen te a lac tose h id ro liz ada p or via enz im tica , p ela lac tas e
in tes tin al em glucose e ga lac tose , fa vore c en do a s u a p r ese n a no t ubo d iges t i vo a
i m pl an ta o de u ma f l o r a lc ti c a qu e s e op e ins talao de u ma flo ra de
p u tr e f a o . F a vor ec e ig ua lm en te a as s i m il a o do c lc io .
A l ac tose uti l iz ad a p ar a o e nr iq uec ime nt o d os l ei tes mod i f ic a dos e e n tr a
a in da n a co mp osi o de cer tas farinhas lc te as d es tinad as a a l imenta o d e
lac te n tes e cr ia nas .
A lac tose alime n tar (pu reza > 9 8%) u tiliza da em beb id as , es pec ia lmen te as
ac hoco la t ad as e d e fru t os , po r qu e e xa l ta o s eu s a bor aum en tan do a ace it a o d os
p rod u tos . u tiliza da em co n fe i ta ria e m fun o de a bso r ver fac ilmen te os ar omas e
os co ran tes na fa br ica o de b isco itos , b olachas , p es , a lime n tos d ie t ticos e
charcutaria.
Q uan to a o va lor nu tritivo d a lac tos e , es te d i fer e dos ou tros a ucar es p or
a lg uns asp ec tos do s eu comp or ta men to fis io l gico . Algumas das d i fe ren as
a tr i bue m-se pr pr ia molcu la , mas ou tras s o de vidas ga lac tos e qu e se liber ta
d ur a n te a h id r lis e .
U m dos gra ndes p roble mas fis iolg icos e m re la o lac tos e a de fic inc ia
e m lac tas e q ue torn a os ind i vd uos in tole ran tes lac tos e , enc on tr and o-s e es ta
d e fic i ncia em e le vada p ercen tag em nos ne gros a merican os e a fr ica nos , jap ones es ,
f i l ip in os e n di os da Am r ica d o S u l .
As p ropr ied ades pe las qua is a lac tose ma is s e d es taca so as se gu in tes : no
lac te n te exe rce u ma a o pos itiva so bre a flor a lc tica in testina l ; co nstitu i uma
fo n te de e ner gia ; co n tr ibu i pa ra a ac id ifica o d o tubo diges tivo e par a a
i m pl an ta o de um a f lo r a lc t ica q ue s e o pe f i xa o d a f lor a de pu tr e fao ; um

a u xiliar prec ios o p ara u ma me lh or assimila o de ce rtos eleme n tos tais co mo das
p ro te nas e d o pr pr io co les tero l .
A trans forma o da lac tos e pe los fer me n tos lc ticos po de ser u tiliz ada na
c o n fec o d e im por tan t es pr od utos l c tic os f er m en tad os : n a ta , l e i te lho , ma n te iga ,
le ites ac id ificad os , que ijos fr escos e cur ados e sor o.
Sais minerais :
N o l ei t e enco n tr a m-s e v r i os s a is mi nera is e m d is s o lu o ( m ol cu las e o ns)
o u no es tad o c o lo ida l.
O c lc io e o f s for o ( C a e P) s o do is e lem en t os fund am en ta is d a es tr u tura
d a mice la d as case nas , c ond ic io na m a es ta bilida de da fase co loida l , te ndo a qu i o
c lc io u ma ao pre pon der an te , s o , a l m d isso , muito imp or ta n tes n o p lano
b io l gic o .
O mag ns io ( Mg) u m e le men t o tam bm mu i to im por t an te q ue in ter v m
igu alme n te co mo o c lcio na es ta bilida de da mice la .
O c id o c tr ico li gad o ao c lc io p er m i te a o l ei t e s er r ic o e m c lci o d is s o l v ido
s o b for ma d e c i t r a to d e c lci o .
O po tssio ( K), s dio ( Na) e o clor o (C l) pe rmite m rea l izar com a lac tose um
e qu ilbr io d a pr esso osmtica do le ite n a g ln du la ma mria fac e pr ess o
sa ng nea .
Os se us te ores var ia m mu ito e m fun o das co nd i es de pr odu o e do
es tado s anitr io do an ima l .
E x i s t em a in da pa r a a l m des tes mac r o el e men t os , v r i os ol igo el em en tos ,
p rese n tes e m q uan tida des mn imas o u simp les ves tg ios , c ujos te ores p od em variar
mu ito , s egu ndo co nd i es de pro du o de le ite . Os pr inc ip ais o ligo elemen tos , p ela
su a ind ispo nibilid ade n a a l imen tao , so : z i nco , fe rro , io do , mo libd n io , flor ,
s e l ni o , c ob al t o e mag ns io . F is i o lg ica men t e s er ve m for ma o e man u ten o d o
es que le to , b em co mo a o eq uilbr io d e mu itas fun es o rg nic as . In dus tr ia lme n te , os
sa is de c lc io , cu ja pr esen a fu nda me n ta l para que s e d a co agu la o d o le ite
p or via enz im tic a , na q ua l se p rod uz a ag lo mer ao d as micelas fic and o ass im o
co gu lo mu ito miner aliz ado .
B io cat a l iza do re s
E nc on tr a - s e no le i te um o u tr o gru po i mp or ta n te de c o ns t i tu in tes em
q uan tid ades n fimas , mas qu e ap esar d isso t m u m pa pe l fun damen tal d e vido s ua
a t i v ida de , e da , o nom e d e b ioca t al iza dor es d o l ei t e .
Es ta frao co mpre en de as e nz imas , e as vita minas e as ho rmon as . Estas
su bs tnc ias enco n tram-se que r n a fas e a qu osa , em es tado so l vel, ou lig adas s

p ro te nas (e m p ar tic ula r s cas e n as) o u na fas e lip dica , em espec ia l n a me mbr ana
d o g lb ulo d e go rdur a.
A s u a pr ese n a , qua nti da de e a ti v i dad e , d ep end em de u m c er to n m er o de
fa tores , qua is s ejam o pe rod o d e lac ta o , es ta o d o ano , ra a e a lime n ta o,
co nd ies d e pr odu o , ord enh a e s ad e do an imal.
As enz imas mais impo rtan tes do le ite p erte nce m esp ecialme n te aos gr upos
xid o-re du tas es e hid ro lases . Des taca m-se ass i m as su lfidilo xidases , xantina
o xid ase , ca talase , pe ro xidas e , fos fatases (c id a e a lca lina ) amilas es , e lis osima .
Algu mas des tas enz imas s o u tiliz adas n o c on tr ole d e qua lida de do le ite . A
f os f a tase , p or e xe mpl o , s er v e p ar a tes t ar o a qu ec im en t o do le i te , c omo s e ve r
a di an te .
Q uan to s vitamin as, so micr onu tr ie n tes nec essr ios a o func io na mento
n or m al d o o r ga nis mo e de v er o s e r - l hes o fe r ec idas d ia r i ame n te , u m a vez q ue as
n o po de m s i n te t izar . O l ei t e u ma b oa fo n te de a lg um as dest as v i ta mi nas e p or
isso se r eco me nda o se u cons umo d ir io .
As vitaminas , co mo se s abe , d i vide m-se e m do is g rup os : liposs ol ve is e
hidrossolveis .
E m g er a l , c o nsi der a-s e o le i te c o mo u ma b oa fon t e d e v i ta m inas , e xc e o
d a v i ta mi na C e das p er das ine r en t es a os r es p ect iv os t r a ta me n tos t ec no l gic os
( desn a tao ou tra tamen tos trmic os) .
As hor monas s o s ubs t ncias qu micas esp ec fic as pr oduz id as p or gln du las
e ndc rinas, qu e dese mp enh am fu nes e sse ncia is e muito esp ec ficas no
o rga nis mo .
O hor mn io ma is impo r t an t e no l e i te a pro lac t in a .
Mic r or ga n is mos d o le it e
O le i te um pro du to r ic o em p r ote nas , g or d ura , aca r e s a is mi ne r a is .
Existem ou tr os e lemen tos ch amados de micro rg an ismos , q ue p od em
p er te ncer a o gru po das b ac tr ias , fun gos , le ve dur as e vr us . Estes micr orga nis mos
se mpr e es t o pr esen tes no le ite, vivem em todos os lug ares : n o ar , n a ter ra , n a
gua , n os u tens lios u tiliz ados p ara a or de nha , e n fim, e m tod o o me io a mb ie n te e m
q ue vivemos . En tr e eles e xis tem tipos q ue s o bons ou b en ficos p ara o ho me m e
o u tros que s o maus o u pr ejud icia is .
No cas o do le ite , a qu an tida de d e mic rorga nis mos pres en tes u m s oma tr io
d o es tado d e sa de do an imal, d o a mb ien te on de a vac a vive , do ord enh ad or e de
t o da hi g ie ne u ti l iz a da par a a e x t r a o do m es m o . C o mo e xe mp los de
micr org an ismos bo ns o u des ej ve is te mos o Strep tococus lac tis , Strep tococus
c r e mo r is , S t r e p tococus d iace t i lac t is e Leuc onos toc cr e mo ris , q ue s o co nhec id os

co mo fermen tos lc ticos e b as tan te utiliza dos na e la bor a o dos qu eijos e

man teigas .
O ob j e ti v o d o s eu uso p ar a mel ho r ar s ab or , aro ma e a ju dar na c o nser v a o
d es tes prod u tos . Q uan do elabora mos um qu eijo ou ou tr os p rodu tos fer men tados a
p ar tir de um le ite paste ur izad o , to dos os micror gan ismos bons p rese n tes n o le ite e
a to ta lidad e d e micr orga nis mos r uins ser o mor tos . Po r is to , nes te cas o , se
a dic io na ao q ue i jo fe r me n tos q ue s o os m ic r o r gan is mos bo ns os qu ais ir o
a ju dar na pr odu o d e u m pr odu to de b oa qu alid ad e.
Par a o homem a lg umas doe nas fre qe ntes p ode m ser tra nsmitid as p elo
co nsu mo do leite cr u: a tu bercu los e , a br uce lose , a sh ig elose , sa lmonelose , e tc .
Por isso , impor ta n te a pas te ur iza o d o le ite .
A pas te ur iza o consis te em a qu ecer o leite e m uma temper a tur a men or qu e
1 00C , norma lme n te e n tre 67- 72 C , vis and o a mor te dos pa t gen os , em a lgu ns
se gun dos .
Q uan do ela bor amos o qu eijo a p ar tir d o leite cr u , es ta mos en to corr end o o
r is c o de ob t er um pr odu t o d e b oa q ua lid ade o u n o , d ep end end o do m a ter ia l
u tiliz ado e d os poss ve is micr orga nis mos , qu e po de m es tar pr esen tes no le ite .
P r i nc i pa is u t i l iz a es do l e ite d as vr i as e sp c ie s .
O le i te de u ma man eir a ger al , s e r ve a do is f i ns d is t in tos :
1 . Pa r a a l im en t a o e m for ma l iq ui da , c h am an do-s e ass i m l ei t e in na tur a ;
2 . C omo ma tr ia pr ima in dus tr ial, es ta ndo p or ta n to na base da p rod uo de
va riados pr odu tos lcte os , e n vo lve ndo o pera es de tr ans for ma o que vo d esde
u ma pur a e s i mp les d es i dra t a o a t ela bor ao de pro du tos o b t idos a tr a vs d e
p ro fu ndas a l te ra es d e tod os o s c ons titu in tes , muito esp ecialmen te a p ro te na,
g or d ura , e a lac t ose , c o mo o c as o da f abri c a o dos q ue ij os .
Es tes pr odu tos resu lta m sempre de d uas a es c ombin adas : u ma mec nic a e
d om in ada p el o ho mem e ou t r a q ue d er i va d a pr im ei r a e r es u l ta n te d e u m pr ocess o
b io qu mic o e xtr emame n te co mple xo , que te m co mo a gen tes ess enc ia is a flor a
micr ob ian a pr esen te e su as enzimas , assim c omo as pr pr ias enz imas do le ite e as
d o co agu la n te u tiliza do , c omo c a ta liz ado res os sa is pres entes , as vita minas e
o u tr os b ioca t al iza dores . P od e d iz e r - s e qu e a m a tu r a o d e u m qu ei jo um
lab ora trio o nd e s e o pe ram r ea es mu ito co mp le xas imposs ve is de s egu ir
co mp le tame n te to das su as fases, ass im c omo d e s e re pro duz ir la bor a tor ia lmen te.
Par a cons umo "in na tu ra " g era lmen te u tiliz ado o leite de vac a e em meno r
esc ala , o le ite d e cab ra , emb ora a mbos se ja m ig ua lmen te u tiliza dos no f br ico de
latic nios .

O l e ite de c abr a u m le i te al t a men t e r ec om end ado n a d ie t a i n f an t i l , e

t a mb m em c as os em qu e o le i te de v ac a ma l to le r ad o . Qu and o p r od uzi do em
b oas co nd i es de h ig ie ne um prod u to de gran de va lor par a a alimen tao , e
d ada s ua diges tib i lidad e r ecome nda do p ara as crianas e pa ra os d oen tes .
Q uan t o m an t ei ga , te m s id o s em pr e t r a dic ion al me n te a fa ma da a que la q ue
p r od uzi da a pa r tir do l e i te de v ac a . A gord ur a do l eite f o i d ur an t e mu i to te mp o o
fa tor esse nc ia l par a o se u pag ame n to , mas ess a pr tica te m s i do a ban don ada p elos
p a s es d a E ur opa para dar lug ar a o pag ame n to e m fun o d o t eo r de pr o te nas , o
q ue m ui to ma is jus t o . Ass im a man t ei ga h oj e um pr odu t o qu e , pe las e nor mes
q uan tid ades e xis te n tes , to ma cad a vez ma is o lu gar de um su bpro du to .
F i na lme n te, os le ites fer me n tados eng lo bam uma la rg a ga ma de prod u tos,
d os q ua is o iog ur te o ma is c orr en te , mais e xpa nd ido no mundo e cons umido em
q uan tid ades ca da vez ma iores . O le ite de vac a sem d vid a , o ma is u tilizad o na
p rep ara o d o iog ur te, e mb ora ha ja uma ten dnc ia par a ma ior pa rtic ip ao d o le ite
d e c abra nes ta prod u o , o q ue traz van tag ens de tip o econ mico e d ie ttico . Os
le ites fermen tados s o os pro du tos der iva dos do le ite qu e a ssimilam maior
c r es c i men to do s e u c o nsu mo .
LEITE NA CA IXINHA LONGA VIDA

PERGUNTAS E RESPOSTAS
1. O leite longa vida tem algum tipo de conservante, inclusive formol ou

antibiticos?
N o . O l ei te lo nga v ida n o n ec es s i ta de c ons er va n te p el a t ec n olo gi a qu e
u t i liz ada na s u a pro du o . Par a qu e o l ei te p os s a s er c lass i fic ad o c om o lon ga vi da ,
e le prec isa, pr i me ir o , s e r aq uec id o a u ma te mp era tu r a d e 13 0C a 150 C , po r 2 a 4
se gun dos , e imed ia tamen te res fr ia do . Se gu ndo , ser ac ond ic io na do em emb alage ns
ass p t icas . T er c e ir o, q ue o ar s ej a to t al me nt e r e ti r ad o d ur a n te o e n vase .
O r esu ltado que , de n tro d a emba la gem, o le ite fica pro te gido de qu a lqu er
c o n ta mi na o . Por is s o , n o p r ec isa de nen hu m c o nse r van t e . E , m u i to men os , d e
f or mo l o u an t ib i t ico , q ue a l is , n o p as s a d e l end a .
2 . Qu al o r isco de co n ta mina o d o le ite long a vid a fec hado e dep o is d e

a ber to?
De po is que o le ite lon ga vida proc essa do e envas ado , e le p ode ser
es t oc ad o p or a t 18 0 d i as ( c a da em presa de f i ne o pr azo de v a l ida de d e s eu
p r od u to) , s e ndo c onsu m ido d ur an t e es s e pe r od o , s em r is c o de c o n ta mi na o . Mas ,

d epo is d e a ber to , de ve ser gu ard ado em ge la de ira e de pre fer ncia n a pr pr ia

e mb al age m.
3 . Os a n ima is dos qua is o le ite lon ga vida o riund o s o c on tr ola dos , ass im
co mo o process amen to do le ite?
As f bric as d e le ite lon ga vid a se abas tecem nas mesmas fo n tes e m q ue se
a bas tec em as fbr icas d e leite p as teu riz ad o , leite em p , io gur tes , e tc ...Em todas
as b acias le ite ir as do Bras il h ma is an ima is con tro la dos e o u tr os, no , se ndo que
o po der p bl ico t e m s id o in e fic ien t e n o c o n tr o le po r fa l ta de p es s o al e r ec ur s os .
En tr e tan to , em r azo d o aumen to d a c oncorr nc ia e da maior consc ie n tiz a o dos
co nsu midor es, mu itas e mpres as es t o empe nha das e m in tens ific ar o co n tro le
sa nitr io do r eba nh o le ite iro . Ass im, esp era-s e uma r pida e voluo q uan to ao
co n tro le dos an imais, n o s os q ue fornec em le ite p ara fabr ica o de lon ga vid a ,
co mo par a a fab ric a o d e le ite pas teur iza do , le ite e m p e to dos os d emais
p r od u tos lc te os . ,J q uan do a o p r ocess am en t o, t odo le i te lo ng a vi da c o n tr o la do
p el o S er vio d e I ns pe o Fe dera l , o qu e , e n tr e t an to , n o acon tec e c om os de ma is
l e i tes l qu id os ; h mui t o le i te , ven di do s e m q ua lqu er c o n tr o le .
4 . O proc es s a me n to d o l ei t e l ong a vi da c aus a pe r da d e vi t am inas ?

v er d ad e . Qu al qu er t r a t am en to t r mic o ao q ua l u m a l ime n to s u bm e ti do
a l te ra o teo r d e nu tr ie n tes , pr inc ipa lmen te o d e vitaminas id ia , q uan do se gr elha
u ma c ar ne , 2 0 % das vi t a mi nas B1 , B2 e B6
p er d em- s e . Os le i tes p as teu r iz ad os e lon ga v id a n o f o ge m r eg r a .
5 . Qua l a di f er ena entr e a es te r il iz a o e a p as teu r iz a o do le i te ?

O no me c or r e t o u l trap as teu r iz a o - s is te ma UHT ( U l tr a H ig h
T em per a tur e) , q ue t r a duz ido s er ia U A T ( U l t r a A l ta Te mp era tu r a) . E n tre ta nt o , t em
s ido c hama do er rone amen te de es ter i liza o , q ue um o u tro pr ocess o . A
u l tr apas teur iza o o p rocesso no qu al o le ite s ubme tido a e l e vad as
te mp era tu ras de 1 30C a 15 0C , p or 2 a 4 s egu ndos e imed ia tamen te res fr i ado ;
d es tru in do to dos os microo rga nis mos . J na paste ur iza o , a te mp era tura do
p rocess o ma is ba ixa : de 7 2C a 76C , e o tempo , me nor , de 15 a 20 s egu ndos . E
ta mb m res fr i ado em se gu ida , r ed uzindo o n mer o to tal de b actr ias e des tru i ndo
as pa to gnicas . Mas n o e l imina as for mas es por ulad as e as toxinas .
6 . E p r ec iso f er ver o le i te lo nga v i da ?

O le ite long a vid a p rocess ado a e l e vadas te mp eratur as de 13 0C a 1 50 C .
De po is en vasad o em e mba la ge m ass p tica e to ta lmen te se m a r , r esu lta ndo num

p rod u to sem ne nhu m micr oor gan is mo . Por isso , n o nec ess rio fer v -lo , po is o
se u proc essa me n to e o tipo d e emba la gem o tor na m pr on to pa ra o co nsumo (re ady
to drink).
7 . O l ei t e lo nga v id a p ode s er c a usa d e d ia r r ia?

Q ua lqu er tipo d e leite po de ca usar d iarr ia qu and o , no org an ismo do
co nsu midor , h de fic inc ia to ta l o u parc ia l de lac tas e - enz ima qu e d ig ere a
l ac tos e . N es s es c as os , i nd ic a m-s e le i te s em lac t ose o u pro du tos b as e de s o j a. O
le ite de m q ua lidade , o u s eja, con tamina do po r bac tr ias pa tog nic as, tamb m
p ode ca usa r d i arr ia. Mas , d e qu alque r ma ne ira , n o e xiste n enh um qu adr o
es pec fico e m q ue o le ite lo nga vida c ause d ia rr ia .
8 . Su bs tnc ias da emba la gem lon ga vi da, c o mo o a lu m n io , c o n ta mi nam o

l e i te ?
A e mba la ge m d o leite lo nga vid a te m 6 ca ma das , n uma comb in ao de
p ls tico , a lu m n io e p ape l o. Pode -se obs er var qu e n enh um e le me n to da
e mb alage m pass a par a o le ite e , no c aso d o a lumn io , e le o pr o tege d a luz,
e v i ta ndo a p er d a de nu tr i en tes .
E n tr e ess a c am ada e o l ei t e , t o da v i a, h u ma pro t eo d e p o l ie t il eno , qu e
t o t al me n te i ne r te .
9 . Ha d i fere nas na qu alid ad e e n o teor de n u tr ien tes e n tre o L EIT E L ONG A

VIDA E OS O UT RO S T I P O S DE L E I TE ?
O le ite , o me lhor a limen to na tu ra l, fo nte de pro te nas , c lcio , fs foro . e
vita minas A, B1 , B2 e B12 . Q uan do cr u , o u s eja , se m n enh um proc essa mento n o
i nd ic a do pa r a o c o nsu mo p or s er fo n te de b ac tr ias pa t og nic as . D a a n ec es s id ade
d a u l tra paste ur iza o o u d a p as te ur iza o a n tes de se r cons umid o . E, q ua lq uer que
se ja o proc essa mento , h per da de nu tr ien tes p rincipa lme n te das vita minas
h id rosso lve is qu e no cas o do le ite lon ga vida n o s ign ificamen te ma io r que os
o u tr os t ip os d e l ei t e .
1 0 . O le i te d es na t ado t e m u ma me nor qua n tid ade de v i ta m inas ?

A r e t ir ada d a go r dur a e de c o les t er o l do le ite o tor n a d es na t ado e , ju n to c om
ess es n u trie n tes perde m-se as vita minas li poss ol ve is , ma is esp ec i f ic a men t e a A .
P or ou t r o l ad o , c o mo a g or d ura e o c o les t er o l s o s u bs tnc ias he te r og n ic as , o
le ite d esnata do ma is a deq uado par a os a du l tos e os id osos , p rincipa lme n te p ara
a que les q ue t m e le va das t a xas d e c ol es te r o l s r ic o. M as de ve - s e t oma r c ui dad o
e m a te nd er as r eco men da es de vita mina A co m ou tros alimen tos .

1 1 . P or q ue o l ei t e d eno m ina do de t ipo a, b ou c ?

A d eno mina o d o leite tip o A, B o u C somen te par a os pas te urizad os .
C lass i fic a o base ada n a h ig iene d a ord enh a , no res fr ia men to ap s a ord en ha e n a
co n tag em d e bac tr ias a n tes e de po is da pas teur iza o .
T eor ica men te , ou de ac ord o com a leg is la o fe dera l , o tip o A o me lh or
e nqu an to q ue o B d e bo a qu alid ad e, mas co m co n tag em d e micro org an ismos
m a ior que a do l ei t e t i po A . , J o t i po C , n a ma ior ia d os c as os , pr oce de n te de
p r od u tor n o esp ec ial iz ado e , ass im , s ua q ua li da de in f er ior . D e q ua lq uer m an eir a ,
h p ouc as e x ig nc ias d ur a n te a o r de nha do l e i te C , s en do qu e o p r od u to , c om r a r as
e xc e es , t r a ns port a do em t e mp era tu r a a m bi en te d a f az e nd a a t a us in a de
p as teu r iz a o . P or ou tr o l ad o , n o h l i mi t es n a qua n ti dad e de bac tr i as n o l ei t e
cr u que se r proc essa do co mo leite pas te ur izad o tip o C . A leg is la o br asile ira
e xig e qu e os le ites tip o A e B se ja m vend id os com o te or in te gra l de go rdur a . O
l e i te C p od e s e r p adr on izad o , d es de q ue c on te nha , n o m n imo , 3 % de g or d ura . O
le ite lo nga vid a e o le ite em p t m a va n tag em d e p oder se r des na ta dos ou
se mides na ta dos e , ass im, a te nde r u m pb lico qu e n ecess ita ou p roc ura um le ite
co m menos g ord ura .
1 2 . O le ite lon ga vida p ode s er o fe rec ido para cr ianas p equ enas ?
Par a cr ia nas p equ en as o ide a l o aleitamen to ma te rno , de for ma e xc lusiva
a t o 6 ms . D epo is d is s o , d e ve s er c om pl e ta do c o m u ma a l im en t a o equi l ib r ad a,
mas a cr ian a po de se r amamen tada a t co mp le tar 2 anos . Ou tr os tipos d e le ite
d e ve m s er o ferec id os n essa poca , e a melho r forma o in tegr al, pe la q uan tid ade
d e vitamina A, ess enc ia l p ra o cr escimen to e des en vo lvimen to d a cr ian a .
1 3 . Qu al a biod ispon ib ilida de d as vitamin as do le ite enr iq uec id o?

A b io dis pon ib ilida de d as vitamin as qu e so usad as pa ra e nriquec er
q ua lqu er t ip o de al i me n to de pend e da f or ma q ue s o e nc on t r ad as . D e um a m an eir a
g er a l , apr ese n ta m b oa t a xa d e a bs or o e u t il iza o . M as d ep end em t am b m da
for ma de ar maze na me n to e do pr epar o dos a l imen tos e nr iqu ecidos .
1 4 . Os d ados nu tr ic ion ais das emba la gens d o leite so c on fi ve is?

No Bras il a leg islao pa ra a limen tos e beb id as e xped id a pe los Minis trios da
Sa de e da Agr icu ltur a. E ambos , e xig em a n lis e d a q uan tid ade d e n u trientes , que
f ei t a po r l ab or a t r i os c r e de nc ia dos .
1 5 . A f in a l , q ua l a f r mu la f ina l d o l ei t e l ong a vi da?

O le i te lon ga v ida n o te m ne nhu ma fr mu la . El e na da m ais d o que

r esu ltad o d os a vanos d a tecn olog ia dos a lime ntos , ou se ja, a c ombin ao d o
p rocess o u l tr apas teur iza o c om o en vase ass p tico em e mba la gens igu alme n te
ass p t icas . D e n tr o da c a i x inh a l on ga v ida s t em le i te c o m tec n o lo gi a e q ua li da de .
Q U E IJ O S
H is t ri co
Em poc as p r-h is t ricas , an tes q ue o homem pud esse le r ou esc re ver , u m
l eg end r io m er c a dor v i a jan t e da A r bi a , a tr a ves s a ndo um a a gr es te s e o
mon tanh osa da sia , j ca nsad o, d epo is d e u ma s pera s ub ida so b so l caus tican te ,
fez uma pa usa par a r es tau rar s uas fo ras e se alime n tar . T i nha traz id o co mo
a l im en to t m ar as s ec as e , d en tr o de um c a n ti l f ei t o d e es t mag o s ec o de c ar ne ir o ,
c e r t a q uan ti da de d e l ei t e d e c ab r a .
M as , q ua nd o e le l e vo u a os lbi os o c a n til p ar a s or ve r o le i t e, s o me n te um
l qu id o f in o e a qu os o esc or r e u do s eu i n ter i or . C ur ioso K an ana , o l end r io v i a jan t e
c o r t ou o c a n ti l e v iu , p ar a s u a s u r pr es a , q ue o le i te t i n ha s e tr ans for ma do nu ma
co alhad a b ranc a , no mu ito des agr ad ve l ao pa lad ar d e u m h omem fa min to . O
co alho e xis te n te n o es tmago p arc ia lme nte s eco do c arn eiro h a via co ag ulado o
l e i te e o r es ul t ado dess a o pera o fo i o QU E IJ O . I s s o s e p as s o u h m i lh ares de
a nos . E , a in da ho je f az - s e o q ue i jo e xa t am en t e d e m od o s e me lh an te : c oa gu lan do o
le ite co m co alho o riund o do es tmag o de bez erros .
O q ue i jo u m dos m ais a n tig os a li mentos p r ep ara dos q ue a h is t r i a d a
h uman ida de reg is tr a . A a r te da fa br icao de qu eijos tem seu in cio p er dido n um
p assad o remo tssimo , milh ares de anos an tes do n ascimen to de Cr is to .
Os eg pcios es to en tr e os pr ime ir os p o vos que cu ida ram do ga do e tivera m,
n o l ei t e e no que i jo , fon t e i mp or tan t e de s ua a l im en ta o .
O q ue ij o t ev e u m dese n vo l vi me nto lg ic o e i ne v i t ve l , po is er a o n ico me io
p elo qu al os e le me n tos n u tr itivos d o leite pod ia m ser pres er va dos .
Os an tig os g reg os reve renc iar am o q ue i jo co mo um a l imen to dos de uses . A
fa br ica o d e qu eijo na Grc ia j e ra b em co nhec id a no tempo d e Ho mer o , embor a
o pa s , devido ao se u terr en o mon tanh oso , no fosse ab unda n te e m te rras d e
p as tag ens .
H ipc ra tes e m se us esc ritos, re fere-s e ao qu eijo feito d o le ite de gu a e ,
t a mb m , de le i te de c a bra , o qu e po d ia in dic ar q ue ess es d ois a ni ma is e r am ma is
a pro priad os p ara viver em e m terr enos mon ta nhos os .
D u r an t e o r ei nad o dos C s ar es , a f abr ica o d e qu ei jos e o dese n vo l vi me nto
de l a tic nios es ten de u- s e r ap id am en te p or to da a E ur op a e t or n ou-s e um a
impor ta n te in ds tr ia a gr c ola o n de que r q ue se es te nd esse m as p as tag ens

a bun dan t es . R o ma , br i lha n te c en tr o d e c i v il iz a o an ti ga , era um r ic o m er c a do para

q ue ijo . Nas p rd ig as e fa r tas mesas de ba nqu e tes dos d ig nitr ios r oma nos , o q ue i jo
es t a va in va r i a ve lme nte pres en te e era c o nsi de r ad o uma r ar a e s ab or os a i gua r i a .
Embor a a lg uns que ijos fosse m fa br icad os n a It l ia, a pr inc ip al fon te de
a bas tec i men to era a Su a onde a vege ta o lu xur ia n te das enc os tas dos Alpes
for nec eria a bun dan te pas ta gem e , a l m d o ma is , h a via a ma is pur a gua de
mon tanh a . Ass im n asce u u m pr odu to mun dialme n te fa moso e u m a ind s tr ia que,
s c ul os m ai s tar de , r ap id am en te c r io u r a zes e f lor es c e u no no vo m un do .
FA BR ICAO D E QUEIJO
No es g er a is
A fa br ica o de que ijo nasc eu , p ode-se d izer , co m a domes tica o d e
a ni ma is pro du to r es d e le i te . N a t ur a lm en t e p es s oas h ou ve q u e c e r ta oc asi o ,
o b ti v era m , n a orde nh a , m ais le i te qu e o n ec es s rio , a s o bra f o i a s u r p r es a ao
ve rificar que o le ite deixar a de ser le ite par a tr ans forma r-se em co gu lo e em sor o ,
n o me nor ter ia sido a o verificar em que o le ite a dqu ir ia pr opr ied ad es no vas ,
p er fe i ta men t e ap r o ve it v eis .
A c o a lha da ass im ob t id a , s e pa r ad a d o s o r o , e s al ga da , c ons t i tu i o que i jo
p r i mi t i vo s i m p l e s . D e s s e q u e i jo p r i mi t i vo , a t os tip os ma is finos , c onse gu idos
m od er na me n te , a evo lu o foi mu i to len t a , c om o ac on tec eu t odo o p r ocess o
i nd us tr ia l , E o q ue ij o , c o mo o u tr os ar ti gos d e c ons umo , pod e c ons t i tu ir u m n dic e de
p r ogr es s o d e u m po vo , qua n to m a is e le vad o s eu n ve l c u l tu r a l , t a n to ma is f inos os
tipos de q ue i jos p or e les fabr ica dos .
Ass im co m o dec orr er do te mp o , esse q ue i jo fo i sen do ap rimor ado , q uan to ao
se u asp ecto , g os to , ar oma e ap rese n ta o . A linh a s eg uida p e los pr odu tores
b usca va obter s empre u m melhor a l imen to e g os to ma is a pur ado .
O que ijo po de se r defin ido c omo um p rodu to qu e o b tido a pa rtir do le ite
c o al had o , s e par ado d o s or o e a ma dur eci do dur an te t em po va r i ve l . O q ue i jo
co nsider ado u ma conse r va ob tid a pe la co agu la o d o leite e p or acidific ao e
d es i dra t a o da c oa lh ada .
u ma c o nce n tr a o d e s li dos d o l ei t e c om ad i o de ou tr os adi t i v os c o mo:
o c oa lho pa ra o b ter a co agu la o do le ite ;
os fermen tos bac te rian os pa ra ac id ific ao d a coa lh ad a ;
o s al de c oz inh a g os to do c o nsu m idor e ,
c lor e to d e c lc io p ara me lhor ar a dis pos io da co agula o .
A impor tnc ia do queijo co mo alime n to es t no fa to d e se r u m p rod u to r ico
e m pr o te n as , gor dur a, s ais mine ra is (c lcio e fs fo ro) e vita minas . Po rtan to,

ind i vd uos q ue n o ap rec iam o le ite , e ncont ra m no q ue i jo u m alimen to s ubs titu tivo ,
u ma v ez qu e u ma p eq uen a p or o de que i jo ( 40g . ) c o n t m pro t e na e c lc io em
q uan tid ades su fic ien tes par a subs titu ir um co po d e leite ( 20 0 ml.) .
Inc on tes tave lmen te o que ijo ocu pa o lug ar d e gran de d es taq ue , p elo se u
va lo r nu tr itivo , en tr e os a l imen tos ch amados co mp le tos , q ue pod e c ons ta ta r p e la
s u a c o mpos io bru t a, c o mpa r ada c om a c ar ne d e vac a e de o vo .
COMPON ENTES QU EIJO CARN E OVO

gua 3 4 ,2 6 1 ,9 3 3 ,7
G or du ra 3 3 ,7 1 8 ,5 1 0 ,5
Pr ote nas 2 5 ,9 1 8 ,6 1 4 ,8
C a rb o id rato s 2,4 0,0 0,0
Sais 3,8 1,0 1,0
C a l or i as po r l ib ra 1 885 1 090 6,0
A c om pos i o do que i jo var ia d e acord o c om o tip o e a ma t r ia-p r i ma

e mpr ega da.
U m leite co m p ercen tage m ma is e le vada de ma t ria gor da, a l m de
p rop ic iar pr odu to me lh or , d ar ta mb m maior r end ime n to , p ois co mo s abemos , h
es tr e i ta r e la o e n tr e a ma t r i a go r da e a c as e na , s e nd o es ta , a b as e d os qu ei jos .
Os que ijos p ode m ser c lass i fic ados em d i vers os c ritr ios :

CLASSIFICAO DE QUEIJOS
CR ITR IO CLASSIFICAO D E QU EIJOS EXEMPLOS

Re que ij o
B ran do s: p ode m ser es pa lha dos fac i lmen te cr emos o Qu eijo
c r eme , Qua r k .
Se mi- br and os: n o se esp alha m
Minas fresca l
fac i lmen te , mas po dem s er cor tad os
P r a t o , Go ud a ,
Co ns ist nc ia Semi-duros : per mitem s er cor tad os fa tiad os
Edam
Duros: bas ta n te r es i s ten t es ao c or te e Emme ntha l,
b ai x a u mi da de Ch edd ar , Su o .
Par mes o ,
Extraduro: N o p er m i t em o c o r t e, se ndo
Ro ma no , Ga na-
u tiliz ados ra la dos
p ada no .
G or do 4 0 %G E S
T eo r d e
Semi-gordo > 2 5 %G E S
g or du ra no
M ag ro > 1 5 %G E S
e xtr ato sec o
De sn ata do < 1 5 %G E S
Minas fresca l,
F re sc os: qu eijos no ma tur ados
Ca mp esino
Matura do s A maioria
Por bactrias : ma tur ados por fe rmen tos P r a t o , M inas ,
G ra u de
lcticos G oud a
mat ur a o
Po r mof os e b act r ia s: m a turad os i n terna Roquefort, Brie,
e / ou e x t er na me n te Ca mmembe rt
Q ue ijos d e cas ca la va da : ma tura dos
S a i n t- P a u l
e xtern amen te com Bre vib ac ter ium
Aberta: co m o lha du ras na massa d e
P r a t o , E mm en t ha l
T ext ur a ta ma nho e n meros va riados
F ec had a : se m o lh aduras Ch edd ar
M as sa f i la da: o tra t am en to d a c o al had a
p ron ta so fr e u m process o d e ac id ificao Mussar ela,
T ra t a me nt o da n a tur al ou d ir ig id a, du r an t e o q ua l o Pro volone ,
c oa l had a p ar ac as e ina t o b ic lc ico tra ns f or ma do em Cacc ioc a va lo ,
p ro nt a p arac ase ina to monoc lc ico , q ue p or a o do Q ue ij o de
ca lo r p ermite a fo rma o de fios long os , Pesc oo.
q ue fac i li t am a m ol dag em do q ue i jo
Extra
Q ua lidad e
( con s ist nc ia , sa bo r t ext ura , co r e 1 a qualidade
a pr ese nta o .)
2 a qualidade

FA BR ICAO D E A LGUN S QU EIJOS
Q U E IJ O M IN A S F R E SC A L
1 - IN TRODUO
um dos q ue ijos mais po pu lares do Br asil. De vid o ao b om r end imen to que
p rop orciona na fab rica o (6 ,0 - 6 ,5 1 /Kg , e m m dia) , co merc ia liz ado a pr eos
m a is ac ess ve is a um a ma ior f a i xa d a po pu la o . D e v id o ao s eu a l to t e or de
u m ida de , um . que i jo b as tan t e pe r ec v e l ( dura bi l id ade m di a de 10 d ias ,
d epe nde ndo d o proc esso d e fabrica o) . De vid o ado o de d i fe ren tes mto dos de
fa br ica o ( por e xemp lo , c om a d io de c ido ltico ou empre go trad ic ion al de
f er me n to , ass i m c o mo v ar ia es na te mpe r a tur a d e c oag ul a o o u a t m es mo
e mpr ego de pre ns ag em , e tc ) t or n ou-s e u m q ue i jo b as ta n te irr eg ul ar e m te r mos de
p adr es de co nsis tnc ia , te xtur a, sa bor , dur ab ilida de e rend imen to , ch ega ndo
i nc lus i ve a s er f abr ica do a tr a v s do p r ocess o de u l tr afi l tr a o . Ger al men t e ,
a pres en ta co lo ra o in te rna esb ran qu iada , co nsis t ncia mo le , te xtura fech ada
( c om a lg um as o lha du r as i r r eg ul ar es ) e s ab or var ia nd o de le vem en t e ci do s ua ve .
O pes o va r i a de 0 ,5 a 3 , 0 k g , s en do c om er c ia liz ado ge r a lme n te e m fo r m as d e men or
p es o .
2 - C OMPOSIO MD IA ESPERADA
U mi dad e 5 5 - 5 8%
G or d ura 1 7 - 1 9%
pH ( c om f er men t o) 5 , 0 - 5 ,3
pH ( c om ci do l t ic o ) 6 , 1 - 6 ,3
Sal 1 , 4 - 1 ,6 %
3-FABR ICAO
Pas teur izar o leite, co m o te or d e go rdur a p adr on izad o pa ra 3 ,0 - 3 ,2 %.
A d ic ion ar c l or e to d e c lc io ( 40 ml de s ol . 50% / 10 0 l de le i te ) .
Par a a o bte no d e qu eijos de sa bor ma is ace n tua do , u tiliza r 1 ,0 % de
f er me n to l t ic o m es oflic o tipo "O" ( S lacti s e S cremoris ) . C as o s e dese je u m
F r es c a l m ai s s ua v e e c o m me lho r r e te no de u mi da de s u bs ti tu ir o f er me n to p or
a di o de c id o l tico (cerc a de 25 ml de cido l tico 85 % em so lu o a quos a a
1 0 % , par a c a da 1 00 l d e l ei t e) .
T emper a tur a d e coag ulao : 35 - 3 7C (q uan do s e u sa ferme n to) ou 42 -
4 4C ( qu an do se usa c id o l t ic o) . Opc io na lm ente , po de-s e f az e r a s a lga

d ir e tam en te no le i te , a dic io na nd o-s e 2% d e s a l , i me di a ta men te an tes do c o al ho ,

mas es te pr ocesso no rec omen dad o .
C o agu la o : por 3 0 - 4 0 m in . , usa ndo - s e d os e r eg ul ar d e c oa lh o .
C o r tar len ta me n te , de mod o a o b ter c u bos gr and es , c o m 1 ,5 - 2 , 0 c m d e
a r es ta . D eixa r r ep ousa r por c er c a de 3 m in .
A g i tar l en ta me n te por c er c a d e 2 5 m inu tos , a t o bt er l i ge ir a f i r meza nos
g ros , que se torn am ma is arr edo nda dos .
Da do o pon to , e limina r a maior p ar te do sor o e pr oced er en formag em.
Ap s um re pous o de 10 - 2 0 minu tos , vir ar todos os q ue i jos . Cerc a de 30
minu tos ma is tard e vir ar n o va men te e co nduz ir os qu eijos c ma ra fr ia (1 0 - 1 2C)
p ara se co mp le tar o dess ora me n to . (O uso d e s alg a s eco nes ta fase n o
r ec om end ad o , de v id o f al t a de u ni f orm id ad e) .
No d ia s egu in te , os qu eijos po de ro ser sa lg ados em sa lmoura a 10 - 12 C ,
co m 20 % de sa l ou 19 B , por p er o dos pr oporc io na is ao seu pes o e for ma to ( por
e x em pl o , qu ei jos de 0,5 Kg , 90 m i n .; de 1 ,0 K g, 3 - 4 h or as ) .
Ap s a sa lg a , de ixar esc orre r e sec ar , e proc ede r emba la gem. Man ter em
c mar a fr ia (3 - 5 o C) a t co merc ia liz ao . co nsider ado n orma l u m r endimen to d a
o rde m d e 6 a 6 ,5 1 /kg. Algu mas in ds tr ias te n ta m ma nter o r end imen to na re gio de
5 , 5 a 5 , 8 1 /k g , o q ue poss ve l ; e n tr e t an t o , is t o le v a a d i min ui o s e ns ve l d a
d ura bilida de e res is tnc ia do p rod u to .
4 - PONTOS CR TIC OS
Uso de fermen to ou c id o l tico (in fl uencia a umid ad e fina l, sa bor , alm d e
a f e tar o r en di me n to e a dur ab il ida de) .
pH fin al do pr od u to (susc ep tib ilid ade conta m ina es) .
U mi dad e fin al do p r odu t o ( r e nd im en t o e d ur ab il id ade ) .
Co nd ies d e es toc age m e co merc ia liza o (d ura bilida de) .

Q U E IJ O M U S SA R ELA
1 - IN TRODUO
De ori gem i ta l ia na, a Mus s a r e la a nt ig am en te era fab r ica da nic a e
e xc lus i va me n te par t ir d e le ite de b fa la . H o je p or s u a la r ga u ti l iz a o n a
c u l in r i a , f ab r ic ada e m gr and e q uan t ida de c om le i te de v ac a s ob r e tud o n os
Es ta dos Un id os , on de cha mad a de Pizza C hees e .
No Br as il, um dos q ue ijos mais fab ric ados . Aqu i , a tec no lo gia a plic ada
mu ito d i vers ific ada e p or ta n to os q ue ijos apr esen tam va riaes em s ua co mp osi o .
Su a mass a esbr anqu ia da , firme , co mpac ta e de s ab or lige iramen te c ido .
S e u for ma to s em pr e r e ta ngu la r q u and o fab r ic ado pa r a p iz z as e s a ndu c hes,
va riand o ap enas o pes o . O pr od u to apres en ta do aind a sob a for ma de b olin ha ,
p al i to e n z inh o p ar a c o nsu mo e m m es a . A q ui o q uei j o C ac c io- C a v al o fa br icad o
d e man eira s imilar e ve nd ido ( em for ma to de um "8 ") como "C abac inh a ". O
r end im en to n or ma l da M us s ar el a v ar ia en tr e 9 ,5 - 1 0 ,5 l /k g e d e ve s e r b em
co n tro la do , p ois a ob te no de re nd imen to mu ito e le va do p ode afe tar a fa tia bilida de
e di m inu ir a dur ab il ida de d o pr od u to .
N o B r as il f r eq en te me n te fa bri c ad a c o m l e i te c r u o q ue i mpe de a ob te no
d e pr odu to pad r on iz a do e t or na d i f c i l a c or r e o de e ve n tua is d ef e i tos . A
te mp era tu ra de filagem n o s ubs titu i a p aste ur iza o d o leite .
2 - C OMPOSIO MD IA ESPERADA
U mi dad e 4 3 - 4 6%
G or d ura 2 2 - 2 4%
pH 5 , 1 - 5 ,3
Sal 1 , 6 - 1 ,8 %
3 - FABR ICAO
U t il iza r l ei te pas te ur iza do c o m teo r de gordu r a a jus t ado par a 3 ,0 - 3 , 2 % .
A d ic ion ar d e 0,5 a 1,5 % de f er m en t o l t ic o m es o f lico c o m ac id ez d e 80 -
o
9 0 D , ou te r mo f l ico , a b as e de S . t h e r mo p h i ll u s e L .bu lg ar icus co m ac idez d e 100 a
1 10D . Pod e- s e a in da o p tar p el a ad i o d e s or o- f er men t o c ulti v ad o pe lo m to do
t r a d ic i ona l .
O uso d e c lor e to de c lc io ( 4 0 m l d a s o lu o 50 % para c a da 1 00 l)
ac onse lh ve l .
Co agu la r 3 2 - 34 C co m d ose n ormal de co alho ( 30 - 4 0 min .) .

Co r tar le n ta me n te de for ma a obter gr os co m 1,5 c m d e a res ta : A ac idez do

s o r o d e ve g ir ar po r vo l ta de 2 / 3 d a ac idez d o l ei t e no m om en to da c oag ul a o .
A g i tar le n ta me n te p or 2 0 - 30 m in u tos .
Ap s es te p er o do , iniciar o aquec imen to in dire to (c om vap or na c amisa do
ta nqu e) a t a tempera tura fin al d e 40 - 42C s e o fer men to for meso flic o o u 44 -
4 6C no caso d e e mpre go de fermen to ter mo flico ou so ro fermento . O aq uec imen to
p ode o pcion alme n te se r re aliz ado co m a di o d e gua qu en te (7 0 - 80 C) a t 20 %
e m r e la o a o v o lume in ic ia l de le i te . N es te c as o s e mpr e nec es s r ia a r e ti r ad a
p arc ia l de so ro a ps a pr ime ir a me xe dura (a t 20 %) .
C o n ti nua r a m e xed ur a a t a obte n o d o " p on to " ( c erc a d e 4 0 - 50 m in u tos
a ps o c orte) . A acidez do so ro c erca de 1 a 2D su per ior q ue la e ncon tr ad a no
co rte q uand o o a quecimen to ind ir e to .
Eliminar o so ro , co nce n tra ndo a massa em u ma das extre m ida des d o tan que .
O pciona lme n te , pod e-s e e fe tuar uma pr - prens agem da massa por cerca de 15
minu tos c om 20 - 30 lbs /po l 2 .
4 - FERMENTAO
E x i s t em d uas o p es : a fer men ta o c ur t a q ue pe r m i te a f il age m i me di a ta ou
p os ter ior e a fer men ta o lo nga c uja fila gem s pod e se r re alizad a p os ter ior men te .
Em amb os os c asos rec omend a-se o aco mp anh amen to do pH a t 5 ,2 - 5 ,4 .
F er m en t a o c ur ta c om f i lag em im ed ia t a - o b ti do o pH ide al , p ic a r a mas s a e
filar.
F ermen ta o c ur ta co m fila gem pos ter ior - o btido o pH ide al, picar a massa
e m por es menor es e man t-la ba ixa temper a tur a ( 5 - 1 0C) , e m c ma ra fr ia o u
su bmersa e m gua ge la da , a t a ma nh se gu in te .
F er m en t a o lon ga - a ps o po n to , pic ar a m as s a e m b loc os m en or es e
m an t -l a t e m per atur a a mb ie n te , s ob r e m es as a t o d i a s egu in t e . A te nt ar p ar a
va riaes n a tempera tura a mb ie n te qu e po de m ace le rar ou r e ta rdar o proc esso de
fer me n tao .
5 - F ILA G EM E SA LGA
Em g ua a 75 - 80C qu and o, a ps teste , a massa es tiver "e sp icha nd o "
fac i lmen te se m s e ar re ben tar . A te mpera tur a d a massa no mome n to da mo ld agem
d e ve es t ar e m tor no de 55 - 6 0 o C.
Ap s a molda ge m , c oloca r os qu eijos em gua ge lada p or 1 a 2 h oras e e m
s e gu ida l ev a r s al ga e m s al mou r a a 20 % e a 1 0 - 12C . O te mpo de s a lga v a r i a e m
fu no do ta ma nho do q ue ijo .

Proc ede r s eca gem e m c mara c om b oa ve n tila o . Em se gu ida , e mba la r os

q ue ijos , gua rdar em c mar a fr ia ( 0 - 5C) a t a comercia liz ao .
Uso de le ite pas te ur iza do ( padr on iza o)
F er m en t o em p len a a t ivi da de e ba la ncea do
T eor de g or dura do leite .
Proc esso de fermen ta o e filage m
U mi dad e fin al do p r odu t o .

QU EIJ O PRA TO
I - IN TRODUO
O Pra to u m dos q ue ijos ma is p opu lar es do Bras il. Fo i in tr od uzido na
d cad a d e 2 0 , n a r eg i o Su l de Minas , atra vs d e imigran tes d in amarques es . As
o rigens d o qu eijo Pra to remon ta m por tan to , a os que ijos Dan bo d in amarq us e
G oud a ho la nds . N o Bras il s ua tec no log ia fo i ad ap tad a s con dies loc ais , o q ue
e xplica as d i fe ren as d e s abo r e te xtu ra que o bser vadas n o Pr a to e m re la o aos
q ue ij os q ue l he dera m ori ge m. E n qu an to aq ue les s e a pr es e n ta m s em pr e c o m
te xtura ma is ab er ta, com o lha dur as r eg ulares e pe que nas, o Pra to po de se r
e ncon trad o ta n to co m o lh adu ras re gular es ou irre gu lares c omo ta mb m
co mp le tame n te fech ad o . Al m d isso , o bse r va-se uma ten dnc ia cad a vez ma ior
p ar a s eu c o nsu mo ind ir e to , s o br etud o e m s a ndu c hes, e t c . Tr a ta-s e d e u m q ue ij o d e
m as s a s emi - c oz id a e la v ada , o qu e e xp l ica s u a c ons is t nci a m ac ia e s ab or s u a ve .
A f a t ia bi I ida de de ve s e r u ma d e s u as c ar ac t er s t ic as pr inc ip ais . O r en di men t o
d a fabr ica o se s i tua p or vo lta d e 9 ,0 - 9 ,5 1 /kg . Os q ue ijos Lanc he , Es tep e , Bola
e C oboc s o cons id er ados varied ades do qu eijo Pr a to.
2 - C OMPOSIO MD IA ESPERADA ( curado)

U midad e 4 2 - 4 4%
G or d ura 2 6 - 2 9%
pH 5 , 2 - 5 ,4
Sal 1 , 6 - 1 ,9 %
3 - FABR ICAO
L eite pas teu riz ado ( 72C - 15 se g. ) , co m 3 ,4 - 3 ,6 % de gor dura .
In gre dien tes a ad iciona r, por 100 1 de le ite :
- c lor e to de c lc io - 40 - 50 ml ( s o l . a 50 %)
- c o r an t e - d e 5 a 10 m l
- n i tr a to d e s di o - 1 0 a 20 g por 1 00 l ( o pcio na l)
F ermen to l tico : para qu e ijos fec had os us ar c ultur a tipo "O" ( S.lac tis e
S.cremoris ) , bas e d e 1 ,5 % ; p ar a qu e ijos a ber tos , c om o lh ad ur as , usar c u l tur a
"LD " (a lm d os micror gan ismos j citad os , con tm a inda L .c r e mor is e S
d iac e ti lac t is , de no min ada flor a ar om tica) , b ase de 1 ,5 %. Resu lta dos ma is
r egu lar es s o ob tidos co m o uso de cu ltu ras tip o "O " su per-c oncen tr ad as ,
co nhec id as co mo D VS.
Co alho : usa r a d ose r egu lar , p ar a o b ter a coa gu lao e m c erca d e 30-40
m i n ., 32 o C .

Co r tar a co alhad a em gr os mid os ( gro de milho) e a gitar le n ta men te p or

c e r c a de 15 m in u tos . A a c idez d o s or o no c or te de ve c or r esp on der a c er c a d e 2 / 3
d a ac idez d o leite no momen to da c oag ula o .
De ixa r repo usar alguns minu tos e eliminar e n tre 30 a 4 0 % de s oro .
Re in ic iar a a gitao co m maior ra p idez . A ad i o d e g ua qu en te ( 70 -
8 0C) d e ver s er fe i ta l en t ame n te , t ipo "chu v ei r i nho " , d e ven do s e r in ic iad a s o me n te
q uan do os gr os de co alhad a es tiver em no vamen te b em d is tr ibu dos no so ro (sem
" e mbo la r " ) . A a di o d e c lo r e to d e s d io ( s a l) n o r ec om end ada . A qua n tid ade de
gua que n te de ve s e s i tua r en tre 15 e 205 d o vo lu me i n ici al de le i te .
O aq uec ime n to de ve r s er f ei t o a t 3 9 - 40C ( i n ver no ) e 41 - 42 o C ( ver o) ;
cas o nec ess rio , po de ser c omple me n tad o a tr a vs de va por in dire to .
O p on to va ri ve l , de pen den do do te or de umidad e des ej ve l no q ue ijo , mas
n as c on di es no r ma is d e fabr ica o oc or r e c er c a de 6 0 - 8 0 m inu t os ap s o c or te .
A mass a de ver se r p r-p rens ad a s ob o so ro , po r 15 - 20 min ., sob press o
d e 50 - 60 l bs /p ol 2 .
Ap s a p r-p rens ag em pr oce der e n for mag em~ em for mas co m
d essor adores . de taman ho variad o . Os qu eijos s er o pr ensad os po r ce rca d e 2
h oras , de aco rdo c om o s egu in te es que ma :
- 3 0 m im . , c o m 2 0 - 3 0 lbs / p o l 2
- vira ge m
- 9 0 m in . .co m 3 0 - 40 l bs /p ol 2
Os qu ei jos p od er o fi c ar nas f o r mas ( o u p r e ns as ) a t o d ia s e gu in te ou
se rem cond uzidos sa lmour a t o log o a tin ja m um pH por vo lta d e 5 ,5 - 5,7 o que
n ormalme nte ocorr e en tr e 6 e 8 h oras aps a ad io do fermen to a o leite .
O t emp o de s al ga n a s a lm our a ( a 10 - 12 C , c om 1 9 B ou 2 0 % de s al)
va riar em fun o do for ma to e pes o do q ue ijo . Ger almen te , u ma for ma de 3 Kg
p ode r ser sa lg ada po r a t 4 8 ho ras .
Ap s a salga . os que ijos se ro s ecad os p or 2~ ho ras e m c mar a fr ia,
e mb alados v cuo e m pe lcu la p ls tica ter mo enco lh vel e le va das c mara de
ma tur ao ( 12 - 14 o C) on de de ver o s er matur ad as por , no mn imo , 60 d ias , par a o
d esen volvimen to da co nsis tnc ia e s abo r ide ais .
Ha vend o nec essidad e, u ma es toca ge m por a t 6 meses p ode se r fe ita a uma
t e mp era tu r a d e 0 a 3 C . N es te c as o aconse lh a- s e a ob t en o de um q ue ij o c o m um
te or d e umid ade de 4 0 a 42 % n o m ximo .
T i po d e fermen to e seu ba lanc eamen to
T eor de g or dura do leite

Proc esso de c or te d a co alhad a

Proc esso de la vage m ( de lac tos ag em) e aq uec imen to da mass a
Condies e perodo de maturao.

MA NT EIGA
A f ab ri ca o d a m ant eiga
Pe lo b a timen to do cre me de le ite cons egu e-se , po r ao mecn ica, a
a glomera o dos g lb ulos de go rdur a . A es te pr od u to , se par ado d a fase lq uida , ao
q ua l se p od e ad ic iona r s a l, de no mina-s e man teiga .
A m an t ei ga ap r es e n ta a s eg ui nt e c o mpos i o md ia : 8 3 % de go r dur a , 1 6%
d e g ua ; 0 .4 % de lac tos e ; e 0 . 15% d e c i nzas e s al .
A qua lid ade d a ma tr ia pr ima , bem co mo as mo difica es ocorr idas d uran te o
p r ocess ame n to , d ori ge m a prod u tos d e d if er en t es c om pos i es . E m f un o des ta
co mp osi o e bas ead os na tabe la 1 , a man teiga c lass i fica da e m : Tipo ex tra ,
p r i me ir a qua l ida de e s e gun da q ua l ida de .
C o m po s i o T i po ext ra % 1 a Qualidade % 2 a Qualidade %

M at r ia gor da > 8 3 .0 > 8 0 .0 > 8 0 .0
Ac i dez( c m) / L itr o <3.0 <8.0 < 1 0 .0
Sal <2.0 <2.5 <6.0
Co ra nte ve get a l Aus nc ia F acu lta tivo O br iga trio
O bt e n o d o c re me d e le it e
A s ep ar a o da gord ur a f ei ta apro v e ita ndo - s e a d i fer ena d e de nsi da de
e n tre a matr i a gor da e os de mais co mpo nen tes do le ite .
Atu almen te, es ta o pe ra o , ch amada des na ta me nto , r ea lizad a c om o
a u xlio de ce n tr fugas . En tre as c en trfu gas , as q ue a pres en ta m me lhor es
r esu ltad os s o as h erm tic as, n as q uais a porce n tag em de gor dur a n o le ite
d esna tado p ode s er meno r que 0 .04 %, d epe nde ndo da te mpe ra tur a de tra ba lh o.
Q uan t o m ai or f or a t em per a tur a d e tra ba lho , me lh or s e r a s epa r a o da g or d ura ,
p or m de ve -se le var em co nsid era o qu e , s e o le ite tiver u ma ac idez e le va da ,
h a ver c oa gu la o pa r c i al d a c as e na c om c onse qe n te o bs t r u o d a c e n tr fug a.
T rab alha-se c om fr eq nc ia e m te mp era tu ras en tre 30 C e 3 5C.
A q ua lidade do cr eme d e leite dep end e da co mp osi o d o leite inic ia l.
Pr oc ess o In du str ia l d e fa br ica o des con t n uo

A pro duo ind us tr ial de ma n teiga , a p ar tir do cre me d e le ite , en volve as
se gu in tes e tapas : neu tr a liz ao, p as te uriza o , deso dor iza o, in ocu la o co m
c u l tu r as s e lec io na das , m a tur a o , ba t ed ur a , s epa r a o do soro ou l e i te lho ,
l a va ge m , s a lg a e a mas s a me n to , e mb al age m e arm az ena me n to .

A rea l iza o de todas ess as e tapas d a or ig em man te ig a pas teur iza da

ac id i f icad a. Q ua ndo n o s e e fe t ua a mat ur a o , o p r o du to f i na l a m an t ei ga
p as teu riz ad a de c reme doce .
Ne ut ra liza o ou des ac idif ica o

E s ta o per a o r ea liza da q uand o a n a ta ap r es e n ta um a ac id ez e le v ada .
O c reme mu ito c ido esp esso e co ag ula ao ser p as te uriza do ,
p rop orciona ndo o apa rec ime n to de s abor qu eima do, a l m da case na e ng lob ar
p ar t cu las d e g or du r a e m ui t os m ic r org an is m os d ur an t e s u a prec ip i ta o . C om is s o ,
te m-se uma qu eda de re nd ime nto e per de-s e e m e fic inc ia no tra tamen to t rmico .
Ness as con di es , o d ese n vo lvimen to da c u ltura se r a nor ma l, d and o co mo
co nseq nc ia u ma ma n te iga oleos a , sem co nsis tnc ia co m sab ores amargos .
Pr isso , e xis te a nec essidad e d e se r eduz ir a ac idez do cr eme a ba i xo d e
2 0D p ara a pas te ur iza o se proc essar nor ma lmen te .
Co n tud o , se a d esac id i fic ao n o for b em c onduz id a o u se ocor rer a
u tiliz ao e m e xcesso , p ode r oc orre r a sa pon ifica o de g ordu ra be m co mo cr iar
co nd ies p rop c ias pro lifera o de b ac tr ias a lca lin iza ntes ou pro teo ltic as
o riginan do sa bor es desa gra d ve is .
Os ne u tr a liza n tes ma is u t il iza dos s o : hi dr x id o d e s di o , xi do de c lci o ,
h id r xido d e c lc io , xid o d e mag ns io , h id r xido d e magns io , carb ona to d e
s di o , b ic ar bon a to d e s di o , ou u ma mis t ura de les .
Os sa is de c lcio e mag ns io n o pro voca m espu ma e n o do sa bor , mas
s o de r ea o l en ta , p ouca s ol ub i li dad e e p r od uzem n a tas v is c os as .
O hidr xido de s dio p ode pro voca r a sa pon ifica o .
S e ja qu al f or o ne u tr a l iz an t e u ti l iz a do , n ec es s r i o q ue a pr es e n te c er tas
p ropr ie da des : qu imica me n te p uro , fin amen te pu lve riz ado , es teja pr evia men te
d i lu d o e m gua , s eja a dic io na do so b ag ita o cons tante temper atura adeq uad a .
P a ste ur iz a o
A p as teu riz ao te m p or fin alid ad e evitar a pro pag ao d e do enas
i n fec c ios as , d i m inu ir c o n ta mi na es nas ind s tr ias e p r e ve nir poss v eis a lt er a es
n a m an te iga .
No rma l mente , a pas teu riz ao r ea liz ada em a usnc ia de ar man tend o-se o
cr eme de 9 2C a 95C d ura n te 3 0 seg undos . N essas co nd ies, h des truio dos
micr oor ganismos e e nz imas prese n tes se m a l te ra o das qua lidad es or gan olp ticas
da nata.

De so do r iza o
H necess ida de de se re tirar do creme de leite s ubs tnc ias volte is
ind ese j veis q ue con fere m man teiga sa bor es e a romas es tr an hos . A es te
tra tamen to d -se o nome d e deso dor iza o.
Existe um g ran de nmero d e eq uipa men tos d esen vo l vidos com a fina lida de
d e p ro voca r a des odo riz ao do cre me em a usnc ia do ar . Esses eq uipa me n tos ,
loca lizad os s a d a d o pas teur izad or , es to so b vcuo e rec ebe m a g ordu ra q uen te,
q ue desc e co mo u ma fina c amad a por suas pare des , oco rr end o a sa da dos
vo l teis .
A p s a d es od or iz a o , o c r e me en v ia do ao r e f r i gerad or on de
r ap ida men te r es fr iad o t emp eratur a d e mat ur a o .
A i n te nsi da de e a ve loc id ad e d o r es fr iam en t o de te r m ina m o t a ma nho d os
cr is ta is de g l icer deos d e po n to d e fus o ma is e le vado . Se o resfr ia men to r p id o,
te m-se a fo rma o de gr and e n mer o de cr is ta is peq uen os , c aso con trr io , te m-se
um n mero men or de c ris tais gr and es, o qu e p rop orciona um aumen to na
co nsis tnc ia da man teiga .
I n oc u la o co m c u ltu ra se le c io na da
Co m o tra ta me n to trmic o e l iminad a a flo ra na tu ra l do cre me , qu e de ve se r
su bs titu do por u ma cu ltu ra , de bac trias lc ticas , se lec io na das . N or ma lmen te, o
fer me n to utiliza do , n a pr odu o d e ma n te iga uma mis tu ra de Stre p tococc us lac tis ,
S. cre mor is , S. pa racitrov orus , S. citrovorus e S. diace tilac tis .
O S. lac tis e o S . c r e mo r is au me n tam a ac id ez d o cr eme p ro voc ando a
p rec ip itao da case na e pr opo rcio nan do co nd ies p ara os d ema is
micr oor ganismos d e des en vo lvime n to ma is len to r espo ns ve is pe lo sa bor e ar oma
d a m an te iga .
A p orce n tag em de fermen to a dicion ado , sob ag ita o co ns tan te , log o aps a
p assag em do cr eme pe la refr ig era o , var ia de 2% a 5%, de pend end o da
c o mp osi o e da t emp era t ura do c r em e e d o tem po de ma tu r a o .
Ac idez do fe rme n to e d a or dem de 85 o D a 90 o D .
Ma tu ra o
A m a tur a o p r o voca u ma al te r a o n a e s tru tu r a d o c r em e q ue f ac il it a a
b a ted ura , a l m d e per mi t ir a a o do f er me n to .
As co nd ies de ma tu ra o d ep end em da c omp os i o d e ma t ria-pr ima , d a
es tao do a no e das ca rac ter s ticas dese jad as no prod u to fina l.

S e a man te ig a a s er p r od uzi da v a i s er c o nsu m ida r api da me n te , a ac idez f in al

d o c r e me de v e s er de 4 5 o D a 58 o D , o qu e p rop orciona pro pr ieda des orga no l p tic as
b em acen tu adas .
Q uan do a m an t ei ga s e des t in a a o ar maz en am en to , d e ve-s e ter no c r eme ,
a ps a ma tu ra o , uma acidez de 30 o D a 35 o D , que pr oporc io na ma n te iga aro ma
e s abo r d iscr etos , po r m d um p rod u to d e me lhor qua lida de e du rab i lidad e.
P ar a s e c ons egu ir a ac id ez f inal d es e jad a , d e ve-s e le v ar e m c on t a , a l m d a
ma tr ia -pr ima , a porce n tag em do inc ulo a dic io na da, o tem po e a te mpe r a t ura d e
m a tur a o .
t e mpera t ura de 14oC a 16 o C , a d ura o da ma tu ra o de
a pro ximada me n te 15 hor as, n es tas co nd ies , te m-se o fa vorec imen to da
a r om a tiz a o .
Q uan do o c r eme r ic o em gl ice r d eo d e a l to pon t o d e f us o , h n ec es s ida de
d e se formar cr is ta is peq uen os para torn ar a man teiga ma is s ua ve , o qu e
co nseg uido p ela re fr ig era o inte nsa apr o ximad ame n te 5 o C du ran te 4 ho ras . O
cr eme en to aqu ecido d e 13 o C a 1 5 o C par a d es en v ol v im en t o da c u l tu r a lc tea .
A ma tura o r ea liza da em tan ques es pec ia is de pa red es d uplas , pro vidos
d e ag ita dor es. Exis tem un ida des co m troca dor d e ca lo r a p lac as aco plad o ao
ta nqu e de ma tura o . O cre me c ircu la pe lo troc ado r e re torna a o ta nqu e a t s e
a t in gi r a tem per a tur a d es e jad a .
Batedura
nes ta e ta pa d a fabr ica o q ue s e tem a for ma o da man teiga. O cr eme d e
le ite , j pre par ado , co loc ado n a ba tede ir a, ond e po r ag itao ocorr em ch oqu es
d os g lb ulos de g ordu ra e n tre si e co n tra as par edes.
Co mo conse q ncia dess es ch oq ues , a uma dad a te mp era tu ra, o s g l bu los
d e go rdu ra v o-se fun dindo forman do a glo mer ados ca da vez ma iores , ro mp end o o
e qu ilbr io d as for as d e tens o s upe r fic ia l e xis te n te en tr e os co mp one n tes do
cr eme . C om iss o , a fas e desc on tnua , c ons titu da pe los g lb ulos de gord ura , no
cr eme p assa a ser a fa se con tn ua na man teiga ; o so ro , que a fa se c on tnua n o
cr eme , passa a ser a fas e desc on tnua na man teiga .
A tempera tu ra e o tempo d a b a te dur a dep en de m das co nd ies d o cr eme . De
u ma ma ne ir a ge r a l , o t e mp o var i a de 20 a 4 0 mi nu tos e a t empe r a tur a d e 1 0 o C a
14oC.
S e o c r e me f or b a tid o e m tem per a tur as i n fe r i ores a 10 o C , n o h a ver a
for ma o d a ma n te iga e , e m temper a tur as ac ima d e 1 5 o C , forma r-se- uma p as ta
d a qu al m u i to d i f c il s ep ar ar o l e i te lho .

O temp o de ba tedur a d e ter minad o pe lo tamanh o dos ag lo mer ados

for ma dos , pe lo ru do o u p or obs er va o do vidr o d a ja ne la d a insp eo d a
b a ted eira . U m te mpo e xcess ivo d e ba tedu ra pro voca o ap arec imen to de s abo r a
so ro n a man teiga , q ue ta mb m se r d e po uca dur ab ilid ade .
p or tan to mu ito imp or ta n te a deter mina o d o ins tan te fin al da ba tedu ra .
As ba tede ir as, ger alme n te , s o do tadas de tu bu la es p ara gua d e la vag em
d os gr nu los de g or du r a b em c om o p ar a lim pez a do e qu ipa me nto .
Se pa ra o d o le it e lho
Q uan do os gr nu los d e gor dura, ap s a b a ted ura , so be m su per fc ie , o
le ite lho ou sor o da ma n te iga re tir ado p ela par te in fe rior da b ate de ira a tra vs de
u ma te l a .
O l ei t el ho d e ve t er no m xi mo 0 , 6 % d e go r dur a . U m a qua n ti da de ma io r de
g or d ura no l e i te lh o i nd ic a qu e a f e r me n ta o n o fo i b em c ond uz ida ou a b a ted ura
fo i r ea liz ada de man eir a incorr e ta .
o le ite lho fr esco te m s abo r a gr ad vel se nd o co nsu mido co mo be bid a
r ef r es c a n te. t a mb m u m t im o a l im en to pa r a a ni ma is .
L av age m da mant eiga

U ma vez se par ado o le ite lho os g ros de man teiga de vem s er la vados para
se r e t irar o sor o res idu al .
Es ta ope ra o rea l iza da in tr oduz in do-s e n a b a ted eir a u m vo lume d e gua ,
a pro ximada me n te igu al a o de leitelho re tir ado , e faze ndo -se a b a tede ir a gir ar ,
a lg umas vez es , mesma velocid ade us ada n a ba te du ra . Es ta o per ao rep e tida
m a is du as o u trs vez es , ou a t q ue a gu a d e l a vag em s a ia lmp id a .
A g ua usa da n a la va ge m de ve s er q u m ic a e bac ter io l gic ame n te p ur a , e
es t ar a t e mp era t ura inf er i or u t ili z ad a n a ba t edu r a , pa r a s e e v i ta r q ue a go r dur a s e
fu nda , o qu e ocas iona ria u ma de fic inc ia n a la vagem e u ma pe rda de r en dime n to .
No rma l mente , in ic ia-se a la va gem com gua a 8 o C e , n o fi na l , u ti l iz a - s e gu a a 4 o c ,
p ara fac i litar o desso ramen to e e vitar qu e a man teiga a mo le a du ran te o
a mass amen t o .
A la va ge m d a man teiga de ve se r comple ta , e limina ndo -se ao m ximo a
m a tr ia n o g or du r osa e x is te n te n o l ei t el ho e q ue a f o n te de nu tr i o dos g er mes
f er me n ta t i vos da m an te ig a .

Ma l a xag em o u a ma ss ad ur a da m a nte i ga
po r es ta o per ao q ue se co nseg ue un ir os grumos de gor dura , dand o
h omoge ne id ade e e las ticidad e man teiga , b em c omo reg ulando s eu c on te do de
gua .
U ma amassa dur a inco mp le ta orig ina um excess o de gua na ma n te iga , qu e
fa vorec er o cresc i men to mic rob ia no , a lm d e c ons tituir fr au de , se es te te or es tiver
ac i ma d o le ga lm en te p er m i t ido .
Por ou tro lad o , u ma a mass adura e xcess iva d or ig em uma man teiga d e
as pec to s eb ceo e , po r e limina o da gu a, u ma p erda de r end imen to.
O te mpo d e ma la xag em de pen de fun damen talmente da te mp era tura da
m an t ei ga . S e a te mpe r a tur a for a l ta , a ma n te iga s e t o r nar mo le s e a der in do s
p ar e des ; s e a te mper atura f or m u i to b ai xa , t or n ar - s e - d i f c il a ag lo mer a o dos
g ros de go rdur a .
A te mper a tu ra d e mala xa ge m de ve ser d a or de m de 1 2 o C a 14 o C dura n te
a pr o x im ada me n te 1 0 m i nu tos .
S a l ga d a m a nte i ga
N o r ma l mente , a s a lga d a m an te ig a r ea liza da log o ap s a b a ted ura , qua nd o
a ltima gu a de la vag em esgo tada .
O s al pod e ser ad ic ion ado em for ma d e sa lmour a ou sa l sec o .
O proc es s o ma is e f ic ie n te u t i li z ar - s e sal s ec o , q u m ic a e
b ac ter io l gica men te pu ro , na pr op or o de 2 % a 6 %. Nes te c aso, apr o ximad amen te
5 0 % do s al a dic io nado s ai ju n to co m a gua na ma la xa ge m.
O sa l ad ic ion ado man teiga e de ve-se esp erar ce rca d e 15 minu tos a ntes
d e se co me ar a amassa dur a , qu e nes te cas o de ve du rar ce rca d e 20 minutos .
N o t a- s e que , na m an te ig a c o m s a l , a dis tr ib ui o d a gua m ais d i f c il , da
r es u l tan do u m te mpo m a ior d e m a la xa gem.
O s a l , a l m d o s ab or m an t ei ga , age t am b m c omo anti - s p tic o . A
q uan tid ade d e sa l de pe nde das dispos i es leg ais e da pr e fer nc ia do co nsumidor .
E m b al ag en s
A m an te ig a d e ve s er e mb al ada e m fu no d a s ua u t il iza o . As s i m , pod emos
ter as emba la gens p ara a rmaze namen to , consu mo in dus tr ia l, doms tico e
i nd i v idu a l .
Q ua lqu er q ue se ja a emba la ge m u tiliza da , es ta d e ve ate nde r a lgu ns
r equ is itos b sic os : ser imper meve l a o vapo r dg ua e ar ; pro te ge r o pr odu to da luz
so la r , da c on ta m ina o bac te riolg ica e de ar omas es tr anh os ; fac i litar a

co merc ia liza o e o ar maze na me n to ; e es timular a aq uis i o pe lo cons umidor por

se u asp ec to , tama nh o e facilida de de man use io .
Os pr inc ipa is ma t er ia is u ti l iz ad os n a e mb al age m da m an te iga s o : pap el ,
a lu m n io e p ls t ic o .
O pa pe l, ge ra lme n te su lfu riz ado, u tiliz ado pa ra o cas o d e co nsu mo rp ido
d e m an te iga , po is pe r me ve l ao v apo r d g ua , a o ar e l uz .
O al um ni o a pr es en ta u ma me no r pe r me ab i li dad e qu e o pap el e usad o
p rincipa lme n te n as emba la gens ind i vidu a is .
Os p ls ticos u tiliza dos so PVC , po lie tile no e tc , ap rese n tan do van tagens
s o bre o pap el e o a lum n io .
Q uan do a man teiga des tin a-se ao a rmaz ena me n to ou ao co nsumo indus tr ia l,
as e mba lag ens ma iores so fe itas de pa pelo , forr adas in ter iormen te p or u m pap el
su lfu riz ado o u p ls tico .
A s la tas ta mb m s o u t il iza das para a e mb al age m d a man t ei ga e , n es t e
cas o , de vem s er p er fe i ta me n te es tanh adas .
Q uan do d o e nch imen to das e mba la gens , de ve-se e vita r a for ma o de bo lh as
d e ar , q ue s e r i a po n to d e a l ter a o do pro du t o .
O p ree nch imen to das e mba la gens feito p or enc hed eiras au to m ticas , d e
g ran de p rec is o e ca pac ida de. Exis tem mq uinas ca pazes d e pr oduz ir 600 0
T ab le tes de 250 de ma n te iga / ho ra , co m uma var ia o de p eso men or qu e 0 .4 %.
A rmazenamento
A ma n te iga d e ve ser ar maze nad a em c ma ras frigor ficas , e m te mp era tu ras
q ue d epe nd em do tempo de armaze namen to .
Se o pro du to v ai s er c onsu m ido r a pi da men te , pod e-s e f az er um
0 0
a rmaz enamen to en tre 0 C e 7 C .
No c aso de um armaze na men to p ro lon gado , r eco mend a-se uma te mp era tur a
e n tr e - 10 0 C e - 15 0 C , o que per mi t e u m p er o do d e es toc age m d e m u itos m es es .
A c mar a de ar maze na me n to de man teiga de ve se r esp ec fic a p ar a es te fim e
n o co n ter o u tros pro du tos que possa m co n fer ir fac ilme n te ar omas es tra nhos
mesma.
Pr od u o c ont nu a de mant eiga

A pa r tir de 1 940 , c ome ou a s urg ir a fabr ica o co n tn ua d e ma n te iga c omo
u ma necess ida de d e b ara teamen to de c us to e pa dro niza o d o pr odu to .
Vr ios s o os process os ind us tr ia is de fabr ica o de ma n te iga qu e ,
b asea dos e m pr incpios diferentes , proc ur am to rnar a ba tedur a, amassa me n to ,
s a lg a , e tc . e m u ma o pe r a o c ont n ua .

A in vers o de fas es na p rod u o da ma n te iga p od e s er cons egu id a p or

a gitao vio len ta do cre me , po r r es fr iamen to do cr eme co nce n tra do a 80 % e
b a ti me n to , ou p or r es fr i ame n to d a gor du r a do c r e me pr e via me n te s ep ar a da e
e mu ls ion ada c om gua ou le ite .
C o mo e xem p lo d om p r oce di men t o c o n t nu o va mos c o nsi der ar o qu e m ais s e
ass emelha a o pr ocesso desco n tin uo .
Existem maquinas que podem produz i r d e 5 0 0 a 1 2 0 0 k g d e m a n t e i g a p o r
h or a .
O r end imen to em man teiga mu ito bo m, p ois a pe rd a de gor du ra n o leite lh o
0 .4 % a 0.5 % .
Nes te pr oce dime n to , p rocur a-se su bs tituir to das as op era es re aliza das n o
p rocess o clss ico d esco n tinuo po r op eraes c on tinuas .
` A pro du o c o n ti nu a de man t eig a tan t o m ais va n ta jos a , do p on to de vi s ta
ec on mico , q uan to maior a pro du o .
Q uan to ao tipo de eq uipa men to a ser esco lh id o , d eve -se le var em co n ta a
p re fer nc ia d o c onsumidor , po is , c on for me o processo resu lta um pr odu to co m
ca rac ter s ticas pr prias .
F ab r ica o ca se ir a d e man t e ig a
A rec eita se gu ir re nd e ap ro xima da men te 3 50g de ma n te iga :
I n gre di en tes :
5 00g de cre me de le ite fr esco
c o lhe r ( c a f ) d e s a l
c o lhe r ( c a f ) d e b ic a r bo na to de s d io
gua ge lada
g el o
P r e par o c om o c r e me d e l ei t e c r u:
1 . Co loc ar o cr eme em b anh o-mar ia e aq uecer a 80 C
2 . C inco m inu t os a ps a t i ng ir 80 C , a dic io nar o s a l e o b ic ar b ona t o d e s d io ,
d isso lvidos e m 1 co lhe r de gu a.
3 . M e xer e de i xa r o c r e me no ba nho - ma r i a p or 15 mi nu t os , m an t end o a m esma
t e mp era tu r a .
4 . R e t ir ar a vas i lha do c r eme do b an ho- mar ia e c ol oc ar de n tr o d e ou tr a vas il ha c om
g elo pa ra es fr iar a 11 C .
5 . C o loc ar o c r eme n a te mp era tu r a de 11 n o l i q id i fic ado r ju n tam en t e c om 3 c o pos
d e g ua g el ad a ( a 8C)

6 . B a t er em ve loc id ad e a l ta a t for m ar a ma nte ig a e s e pa r ar o s or o o u l ei t el ho.

7 . R e t ir ar pe lo me nos 4 c o pos d e s o r o e r es er v a r .
8 . Co loc ar ma is do is co pos de g ua ge lada mis tur ada com o ge lo (a 4C) , bater
n o va men t e e r e ti r ar a gua .
9 . Re pe tir essa ope rao par a la var b em a man teiga
1 0 .Co loc ar a man teiga e m u ma vas i lha gr an de e es pre mer com u ma c olher para
e x tr a ir be m a gu a .
1 1 .Se qu iser , co loc ar sa l e mis turar b em.
1 2 .D e po is de p r on t a , c onse r var e m g el ade ir a .
OB SER VAO:
O b ten o d o c r e me de le i te fr es c o :
O le ite , lo go aps a or den ha o u a pas te ur iza o , d e ve ser c olocad o na ge lad eira
d e u m di a p ar a o ou tr o . C om o r es fr iam en t o, o c r eme ( n a ta ) d o le i te q ue s e
ac umula na su per fc ie d e ve ser re tira do cu id ados ame n te , co m u ma co lh er pa ra ,
e n to , s er u t i liz ado no pre paro d a m an te iga c as e ira ;
S e o c r eme f or de le ite pas t eur iza do ou s e f o r d e n a ta de l ei t e fe r vi do , ad ic ion ar
o s al e o b ic a r bo na to d e s d io , m e xer e c om e ar a par t ir d o i t em 5 .
A p rime ira mis tura de le ite lh o e gua ge la da (item 7) p ode res ulta r e m sa bor oso
r efresco , se ba tido c om fru ta e ac ar .

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

O LEITE E SEUS DERIVADOS

Prof.: Dr. OCTVIO ANTNIO VALSECHI.

O LEITE E SEUS DERIVADOS

I s s o s ig ni f ica diz er q ue , em 1 00 K g d e l e ite, n s tem os 8 7 l i tr os d e g ua e 1 3

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 1

Os min era is enc on trad os no leite , es pec ia lmen te o c lcio e o fs foro s o

As pr o te nas do le ite s o de a l to va lor biolg ico , is to , fac i lmen te

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 2

A p ro du o e ut iliz a o do le ite no mundo

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 3

t r a ns for ma es q ue oc or r e m de n tr o da m am a s in te t iza ndo , ass i m , a pr ote n a, a

Pr op r ie dad es dos se us pr inc ip a is c on stit u int es

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 4

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 5

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 6

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 7

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 8

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 9

co mo fermen tos lc ticos e b as tan te utiliza dos na e la bor a o dos qu eijos e

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 10

O l e ite de c abr a u m le i te al t a men t e r ec om end ado n a d ie t a i n f an t i l , e

LEITE NA CA IXINHA LONGA VIDA

1. O leite longa vida tem algum tipo de conservante, inclusive formol ou

2 . Qu al o r isco de co n ta mina o d o le ite long a vid a fec hado e dep o is d e

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 11

d epo is d e a ber to , de ve ser gu ard ado em ge la de ira e de pre fer ncia n a pr pr ia

4 . O proc es s a me n to d o l ei t e l ong a vi da c aus a pe r da d e vi t am inas ?

5 . Qua l a di f er ena entr e a es te r il iz a o e a p as teu r iz a o do le i te ?

6 . E p r ec iso f er ver o le i te lo nga v i da ?

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 12

7 . O l ei t e lo nga v id a p ode s er c a usa d e d ia r r ia?

8 . Su bs tnc ias da emba la gem lon ga vi da, c o mo o a lu m n io , c o n ta mi nam o

9 . Ha d i fere nas na qu alid ad e e n o teor de n u tr ien tes e n tre o L EIT E L ONG A

1 0 . O le i te d es na t ado t e m u ma me nor qua n tid ade de v i ta m inas ?

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 13

1 1 . P or q ue o l ei t e d eno m ina do de t ipo a, b ou c ?

1 3 . Qu al a biod ispon ib ilida de d as vitamin as do le ite enr iq uec id o?

1 4 . Os d ados nu tr ic ion ais das emba la gens d o leite so c on fi ve is?

1 5 . A f in a l , q ua l a f r mu la f ina l d o l ei t e l ong a vi da?

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 14

O le i te lon ga v ida n o te m ne nhu ma fr mu la . El e na da m ais d o que

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 15

a bun dan t es . R o ma , br i lha n te c en tr o d e c i v il iz a o an ti ga , era um r ic o m er c a do para

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 16

COMPON ENTES QU EIJO CARN E OVO

C a l or i as po r l ib ra 1 885 1 090 6,0

A c om pos i o do que i jo var ia d e acord o c om o tip o e a ma t r ia-p r i ma

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 17

CR ITR IO CLASSIFICAO D E QU EIJOS EXEMPLOS

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 18

FA BR ICAO D E A LGUN S QU EIJOS

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 19

d ir e tam en te no le i te , a dic io na nd o-s e 2% d e s a l , i me di a ta men te an tes do c o al ho ,

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 20

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 21

Co r tar le n ta me n te de for ma a obter gr os co m 1,5 c m d e a res ta : A ac idez do

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 22

Proc ede r s eca gem e m c mara c om b oa ve n tila o . Em se gu ida , e mba la r os

Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi 23

2 - C OMPOSIO MD IA ESPERADA ( curado)