Micotoxinas

Aspergillus flavus

AS MICOTOXINAS
Os fungos so elementos microbianos
encontrados em todos os lugares, seja
na gua, no ar ou no solo. Existem
milhares de espcies de fungos e, dentre
estes milhares, algumas espcies atacam
ou apenas sobrevivem em produtos
agrcolas. Alguns destes fungos possuem a
capacidade de produzir toxinas, chamadas
de micotoxinas.
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 ???????

A
histria das micotoxinas
comea em 1960,
quando um surto de
mortes inexplicveis
de aves no
Reino Unido
(especialmente
perus) foi
investigado.
O surto ficou
mundialmente conhecido como turkey
x disease. Chegou-se concluso que
o problema estava na rao, a qual
havia sido produzida com amendoim
importado da frica e do Brasil.
Esse amendoim estava contaminado
com uma substncia fluorescente
produzida pelo fungo Aspergillus
flavus. Da expresso inglesa A. flavus
toxin derivou a palavra aflatoxina.
Hoje, de conhecimento geral que
no existe uma aflatoxina, mas no
mnimo 17 compostos txicos, dentre
os quais os mais importantes so as
aflatoxinas B1, G1, B2 e G2, sendo que
a aflatoxina B1 (AFB1) considerada
o agente natural mais carcinognico
que se conhece. Por conta disso e
pela prevalncia deste fungo (e de
outras espcies produtoras), a mais
importante micotoxina no Brasil.
A partir de 1962, quando se
estabeleceu as causas do surto,
pesquisas subseqentes encontraram
outros fungos produtores de
substncias txicas diferentes. A
Tabela 1 oferece uma viso geral das
mais importantes micotoxinas.
Os piores efeitos das micotoxinas
no homem tendem a ser os crnicos,
de difcil associao com o consumo de
alimentos contaminados. Os principais
efeitos registrados so induo de
cncer, leso renal e depresso do
sistema imune.
Uma vez que as micotoxinas
costumam ser termoestveis, a
abordagem preventiva em relao a
elas de suma importncia. Evitar
a contaminao pelos fungos
freqentemente impossvel, visto que
os principais bolores toxignicos so
bastante disseminados pelo ambiente.
Portanto, restam estratgias ligadas
utilizao de linhagens de plantas
resistentes colonizao fngica,
colheita apropriada, estocagem
adequada, controle de insetos e
roedores, controle de temperatura e
umidade, tempo de estocagem dentro
dos limites de vitalidade dos gros, e,
eventualmente, irradiao dos gros.
Existem micotoxinas que so
benficas para o homem, como o
caso da penicilina, mas com efeitos
txicos apenas para a bactria que
lhe sensvel. Nos cultivos agrcolas,
existem aproximadamente 100 fungos
encontrados no prprio campo de
produo ou em produtos alimentares
armazenados, e que so capazes de
produzir micotoxinas, sendo que 20
tipos de fungos so causadores de
doenas em animais que podem levar
a problemas de sade e, inclusive,
morte.
Por estarem presentes em quase
todos os lugares, os fungos produtores
de micotoxinas so capazes de
germinar, crescer e produzir toxinas
em uma grande variedade de produtos
agrcolas. Para que isto acontea
devem haver condies favorveis de
umidade, temperatura e aerao.

TABELA 1 PRINCIPAIS MICOTOXINAS COM SEUS RESPECTIVOS

FUNGOS PRODUTORES, SUBSTRATOS E EFEITOS NO HOMEM E NOS ANIMAIS

Principais substratos Principais fungos produtores Principal toxina Efeitos

Aspergillus flavus e Hepatotxica, nefrotxica

Amendoim e milho. Aflatoxina B1
Aspergillus parasiticus e carcinognica.

Trigo, aveia, cevada, milho

Penicillium citrinum Citrinina Nefrotxica para sunos
e arroz.

Gangrena de extremidades
Centeio e gros em geral. Claviceps purpurea Ergotamina
ou convulses

Milho Fusarium verticillioides Fumonisinas Cncer de esfago

Aspergillus ochraceus e Hepatotxica, nefrotxica

Cevada, caf e vinho. Ocratoxina
Aspergillus carbonarius e carcinognica.

Penicillium expansum e Toxicidade vagamente

Frutas e sucos de frutas Patulina
Penicillium griseofulvum estabelecida

Fusarium sp, Tricotecenos:

Milho, cevada, aveia, trigo e Myrothecium sp, T2, neosolaniol, Hemorragias, vmitos e
centeio. Stachybotrys sp e fusanona x, nivalenol, dermatites.
Trichothecium sp deoxivalenol.

Baixa toxicidade; sndrome

Cereais Fusarium graminearum Zearalenona de masculinizao e
feminizao em sunos

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 Micotoxinas
Geralmente, as micotoxinas esto
associadas a gros armazenados
e raes para alimentao animal,
especialmente milho com alto teor
de umidade, em silagem, semente de
algodo, amendoim e soja. Algumas
amndoas, como a castanha do Brasil,
tambm so bastante suscetveis ao
ataque de fungos devido s condies
de produo na floresta, transporte
e armazenamento em condies
deficientes, com grande probabilidade
de produo de micotoxina.
As micotoxinas mais conhecidas
so as aflatoxinas, produzidas
principalmente pelo fungo Aspergillus
flavus e Aspergillus parasiticus. As
aflatoxinas podem ser encontradas
em milho, amendoim, caroo de
algodo, bem como em outros gros e
algumas espcies de nozes. Tambm
so conhecidas as fumonisinas e
zearalenona em milho, ocratoxinas
em caf, temperos, soja e amendoim,
entre outras.
Muitas das micotoxinas no tm
seu efeito diminudo por processos
de beneficiamento, como peletizao
em raes e acondicionamento em
latas. Pouco pode ser feito se houver
a constatao de contaminao de um
lote de produtos agrcolas.
Alguns programas de
descontaminao com produtos
qumicos so capazes de controlar o
desenvolvimento de fungos e reduzir a
concentrao da micotoxina, mas deve-
se levar em considerao a relao
custo/benefcio da atividade. Esses
procedimentos de descontaminao
no so eficientes em larga escala,
tendo um custo muito elevado e
com resultados ainda bastante
discutveis.
O homem pode ser contaminado
por micotoxinas atravs do consumo
de alimentos processados ou in
natura. Tambm pode ingerir carne
de animais alimentados com rao
contaminada, pois a toxina pode ser
transmitida pelo corpo do animal
atravs da sua carne, leite ou ovos.
Alguns alimentos com contaminao
potencial, como o milho, podem ter
seus produtos derivados, como o leo
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refinado, isento da toxina, pois h a
destruio da mesma no processo de
transformao do produto.
A legislao brasileira, atravs da
resoluo RDC N 274, do Ministrio
da Sade, dispe que alguns alimentos
para o consumo humano, como o
amendoim, milho em gro e leite,
podem ter uma concentrao mxima
de 0,5ng/kg de aflatoxina, enquanto
que a Unio Europia permite teores
de aflatoxina mais restritos para alguns
alimentos comuns nossa legislao,
variando de 2 a 5ng/kg.
J a Instruo Normativa n13 do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), dispe que
se houver algum lote de mercadoria
devolvida por importadores ou por
resultado de inspeo ou fiscalizao,
este poder ser liberado para o consumo
humano ou animal se o resultado da
primeira anlise for igual ou menor que
o limite de 30 e 50ng/kg.
Por outro lado, as micotoxinas
tambm so teis ao homem e, pelo
menos, trs delas so substncias
de grande utilidade. A penicilina
descoberta por Alexander Fleming
(1928), produzida pelo Penicillium
chrysogenum (ou P. notatum),
foi uma grande descoberta da
medicina no combate s infeces
bacterianas. Apesar do surgimento
de bactrias resistentes, at hoje
este antibitico - e numerosos
derivados qumicos desenvolvidos
pela indstria farmacolgica - so outras apresentam toxicidade
utilizados com sucesso no combate
a inmeras doenas. Outra utilidade
das micotoxinas foi descoberta
por Giuseppe Brotzu (1895-1976),
professor de Higiene na Faculdade
Mdica e Reitor da Universidadede
Caglliari (Itlia), que analisando a
gua do mar prximo ao despejo de
um esgoto, conseguiu isolar um fungo
capaz de produzir uma substncia
que inibia o crescimento, em placas
de gar, de diversas bactrias. Este
fungo foi denominado Cephalosporum
acremonium e, em 1946 (aps a
publicao de seus resultados na
revista Lavori dellnstituto di
igieni di Cagliari), Brotzu enviou o
fungo ao Laboratrio de Patologia
da Universidade de Oxford. Ali,
Edward Abraham, que havia estudado
a penicilina, estudou e conseguiu
produzir os antibiticos hoje chamados
cefalosporinas, cujos derivados ainda
so de grande importncia no combate
a bactrias resistentes s penicilinas.
As cefalosporinas so antibiticos de
estrutura qumica semelhante das
penicilinas, diferindo na conformao
do anel -lactmico, tendo sido
desenvolvidas por manipulao
qumicas quatro geraes sucessivas
destes antibiticos - importantes no
combate tanto a bactrias Gram-
positivas como a Gram-negativas
resistentes s Penicilinas. Entretanto,
este fungo tambm um importante
causador de doenas no trigo. Por fim, a
ergotamina e os alcalides produzidos
pelo esporo do centeio (Claviceps
purpurea) so medicamentos
utilizados no combate enxaqueca.
Entretanto, este medicamento
provoca vasoespasmo importante e
sua dosagem deve ser precisa, pois a
superdosagem acarreta um quadro
clnico de intoxicao conhecido como
ergotismo.
Os tipos de micotoxinas
Um grande nmero de fungos
produz substncias conhecidas
como micotoxinas. Algumas dessas
substncias possuem capacidade
mutagnica e carcinognica, enquanto
especfica a um rgo ou so txicas
por outros mecanismos. Mesmo que
a verdadeira toxicidade de muitas
micotoxinas ainda no tenha sido
demonstrada para humanos, o efeito
desses compostos em animais de
laboratrio e em ensaios in vitro
deixa poucas dvidas a respeito de
sua toxicidade potencial. No mnimo
14 micotoxinas so carcinognicas,
sendo as aflatoxinas as mais potentes.
Como regra, aceita-se que 93%
dos compostos mutagnicos so
carcinognicos. Com as micotoxinas,
ensaios microbiolgicos revelaram
um nvel de 85% de correlao entre
carcinogenicidade e mutagenicidade.
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As micotoxinas so produzidas
como metablitos secundrios. Os
metablitos primrios dos fungos,
como os de outros organismos, so
aqueles essenciais ao crescimento. J
os secundrios so formados durante o
final da fase exponencial de crescimento
e no possuem significncia aparente
para o crescimento ou metabolismo do
organismo produtor. Em geral, esses
metablitos parecem ser formados
quando grandes quantidades de
precursores de metablitos primrios,
tais como aminocidos, acetato,
piruvato e outros, so acumuladas.
A sntese de micotoxinas representa
uma maneira de os fungos reduzirem
a quantidade de precursores, os
quais no so requeridos para o
metabolismo.
A seguir so descritas as princi
pais micotoxinas relacionadas com
alimentos.
Aflatoxina
As aflatoxinas so as micotoxinas
mais amplamente estudadas. So
conhecidas desde 1960, quando
mais de 100 mil perus morreram
na Inglaterra aps ingerirem rao
contendo amendoim importado da
frica e Amrica do Sul. A partir
da rao que causou a morte dos
animais, foram isolados Aspergillus
favus e uma toxina produzida por esse
fungo, a qual foi designada aflatoxina
(toxina do Aspergillus flavus A-fla-
toxina). Estudos sobre a natureza
dessas substncias txicas revelaram
quatro componentes, os quais so
apresentados na Figura 1.
Posteriormente, tambm foi
verificado que A. parasiticius,
A. nominus e outras espcies de
Aspergillus produzem aflatoxinas.
Quimicamente, as aflatoxinas so
cumarinas altamente substitudas e,
no mnimo, 18 toxinas intimamente
relacionadas so conhecidas. A
aflatoxina B1 (AFB1) produzida
por todas as linhagens produtoras de
aflatoxinas, sendo a micotoxina mais
potente dentro desse grupo. A AFM1
um produto hidroxilado da AFB1,
e aparece no leite, urina e fezes de
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animais como um produto metablico.
Outros derivados da AFB1 so a AFL,
AFLH1, AFQ1 e AFP1. A AFB2 a
forma 2,3-dihidro da AFB1, enquanto
que a AFG2 a forma 2,3-dihidro da
AFG1. A toxicidade das seis aflatoxinas
mais potentes decresce na seguinte
ordem: B1 > M1 > G1 > B2 > M2
= G2. Quando observadas sob luz
ultravioleta (UV), essas micotoxinas
fluorescem nas seguintes coloraes:
B1 e B2 azul, G1 verde, G2
verde-azulada, M1 azul-violeta, e
M2 violeta.
As micotoxinas so metablitos
secundrios poliquetdeos, cuja
estrutura carbnica proveniente
do acetato e do malonato. A rota
metablica parcial proposta para
a sntese de AFB1 : acetato >
cido norsolornico > averantina
> aver ufanina > aver ufina >
versiconal hemiacetal acetato >
versicolorina A > esterigmatocistina >
O-metilesterigmatocistina > AFB1. O
composto versicolorina A o primeiro
na rota que contm a dupla ligao
essencial C2-C3.
As aflatoxinas tm sido encontradas
em carne fresca, presunto e bacon,
inoculados com culturas toxignicas e
estocados a 15C, 20C e 30C.
As aflatoxinas tm sido encon
tradas em uma ampla variedade de
alimentos, incluindo leite, cerveja,
???????
chocolate, uva passa, produtos base
de soja, entre outros. Em lingias
fermentadas a 25C, foi observada
produo de 160ppm e 426ppm de
AFG, em um perodo de 10 e 18 dias,
respectivamente, sendo a produo
de AFG1 dez vezes superior de B1.
As aflatoxinas tm sido produzidas
em pes integrais de trigo e centeio,
em queijo Tilsit e em suco de ma
a 22C. Essas micotoxinas tm sido
observadas na camada superior de
queijo cheddar, com trs meses de
maturao, mantido em temperatura
ambiente. Em queijo brick, a 12,8C,
foram produzidas por A. parasiticus
aps uma semana, mas no por A.
flavus. A AFB1 foi encontrada em
trs de 63 amostras comerciais de
manteiga de amendoim, em nveis
inferiores a 5ppb.
A produo de aflatoxina tem sido
demonstrada em um grande nmero
de produtos alimentcios, alm dos
previamente citados. Sob condies
timas de crescimento, algumas
toxinas podem ser detectadas em 24
horas ou dentro de 4 a 10 dias. Em
amendoins, algumas observaes
devem ser consideradas, tais como: o
crescimento de fungos e a produo
de aflatoxinas ocorrem, em grande
parte, durante o armazenamento aps
a colheita; em um lote de amendoim
contaminado, relativamente poucas
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 Micotoxinas
vagens contm toxina, de modo que leitura do DNA. A mutagnese da grandes danos ao fgado, o qual,
o sucesso na deteco depende da AFB1 tem sido duas vezes maior aps exame post-mortem, revela
coleta de uma amostra relativamente na presena de butilhidroxianisol a capacidade hepatocarcinognica
grande (aproximadamente 1 kg), por (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT) da aflatoxina. A toxicidade maior
anlise; a quantidade de toxina ir e menos influenciada na presena para animais jovens e machos do
variar grandemente mesmo em uma de galato de propila, quando esses que para animais mais velhos e
nica vagem; e os dois fatores mais compostos so empregados no teste fmeas. Alm disso, os efeitos txicos
importantes que afetam a produo de Ames (ensaio biolgico para so aumentados por dietas pobres
de aflatoxina so a umidade e a avaliar a mutagenicidade potencial em protenas ou que prejudicam o
temperatura. dos compostos qumicos. Um teste fgado.
A FDA estabelece como permitidos positivo indica que o produto qumico Evidncias circunstanciais
os seguintes nveis de aflatoxinas pode agir como uma substncia sugerem que as aflatoxinas so
para alimentos: 0,5ppb em leite e cancergena. O procedimento carcinognicas para humanos. Entre
20ppb para alimentos, raes, nozes descrito em uma srie de documentos as conseqncias que se acredita
brasileiras, amendoins, produtos desde o incio dos anos 1970 por Bruce serem devidas s aflatoxinas, pode-se
derivados de amendoim e pistaches. Ames e sua equipe na Universidade citar a sndrome EFDV da Tailndia, a
O Codex Alimentarius recomenda da Califrnia, Berkeley). Porm, sndrome da Rev da Tailndia e Nova
que sejam seguidos os seguintes ainda se desconhece se o aumento Zelndia e hepatomas (carcinomas
nveis mximos de micotoxinas da toxicidade ocorre em sistemas hepatocelulares) agudos em crianas
para produtos especficos: 15g/ animais. em Uganda. Por outro lado, tem sido
kg de aflatoxinas em amendoins A susceptibilidade relativa de notado que nenhuma micotoxina
para processamento, 0,05g/kg de vrias espcies animais aflatoxina est relacionada a um tipo de cncer
aflatoxina M1 em leite, 50g/kg de apresentada na Tabela 2. especfico em humanos na ausncia de
patulina em suco de ma e suco A maioria das espcies animais infeco crnica com vrus da hepatite
de ma utilizado como ingrediente susceptveis morre trs dias aps a B. Embora algumas micotoxinas
para outras bebidas, e 5g/kg de administrao das toxinas e apresenta sejam extremamente txicas para
ocratoxina em cereais e produtos de
cereais. TABELA 2 COMPARAO DA LETALIDADE DE
Para a expresso de mutageni DOSES SIMPLES DE AFLATOXINA B1
cidade, sistemas metablicos de
mamferos so essenciais para o Dose letal
Animal Idade (ou peso) Sexo Rota
estudo das aflatoxinas, especialmente (mg/kg)
da AFB1. Tambm essencial Pato 1 dia M 0 0,37
sua ligao com cidos nuclicos,
especialmente DNA. Apesar de 1 dia M 0 0,56
o DNA nuclear ser normalmente Rato 1 dia MF 0 1,0
afetado, tem sido demonstrado que
AFB1 liga-se covalentemente ao DNA 21 dias M 0 5,5
mitocondrial de clulas do fgado, 21 dias F 0 7,4
preferivelmente ao DNA nuclear.
Macromolculas celulares que no 100g M 0 7,2
sejam cidos nuclicos so possveis
100g M IP 6,0
locais de ligao para aflatoxinas.
Na molcula de aflatoxina, a dupla 150g F 0 17,9
ligao entre C2-C3 na estrutura de
Hamster 30 dias M 0 10,2
hidrofurofurano o local responsvel
pela mutagenicidade. A reduo da Cobaia Adulto M IP ca. 1,0
AFB1 para a forma 2,3-dihidro (AFB2)
Coelho Desmamado MF IP ca. 0,5
diminui a mutagenicidade em 200 a
500 vezes. Depois da ligao ao DNA, Cachorro Adulto MF IP ca. 1,0
as aflatoxinas induzem mutaes
pontuais, que so consideradas Adulto MF 0 ca. 0,5
leses genticas predominantes, Truta 100g MF 0 ca. 0,5
apesar de serem obser vadas
tambm mutaes que alteram a Nota: 0 = oral; IP = intraperitoneal

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animais jovens de muitas espcies,
acredita-se que sua toxicidade para
humanos seja exagerada.
A temperatura tima para
produo de micotoxinas est
determinada entre 24C e 28C.
De modo geral, os parmetros
mnimos e mximos que controlam
o crescimento fngico e a produo
de micotoxinas no so fceis de
definir. Esse fato ocorre, em parte,
devido diversidade de ambientes
que os fungos habitam na natureza
e tambm por serem organismos
eucariticos propriamente ditos.
A AFG, produzida em temperaturas
mais baixas de crescimento do que
a AFB1. Alguns pesquisadores tm
encontrado maior produo de AFB1
do que de AFG1, em temperaturas
prximas a 30C, enquanto outros tm
observado produes equivalentes.
Com relao a A. flavus e A. parasiticus,
o primeiro geralmente produz somente
AFB e AFG. A aerao favorece a
produo de aflatoxinas, e a quantidade
de 2mg/g pode ser produzida em
substratos naturais, como arroz, milho,
soja e outros semelhantes. Em meios
de cultura em caldo contendo nveis
apropriados de Zn2+, podem ser
produzidos at 200 ou 300mg/L de
toxina.
Citrinina
A citrinina produzida por
Penicillium citrinum, P. viridicatum
e outros fungos. Essa micotoxina tem
sido detectada em arroz polido, po
mofado, presunto curado, trigo, aveia,
centeio e outros produtos similares.
Sob luz ultravioleta de comprimento
longo, a citrinina fluoresce
amarelo-limo. Essa micotoxina
conhecidamente carcinognica. Em
um estudo, a partir de presunto
curado, foram isoladas sete linhagens
de P. viridicatum. Quando o potencial
toxignico dessas linhagens foi
avaliado, todas se apresentaram como
produtoras de citrinina em caldo
de batata glicosado e em presuntos
curados, mantidos entre 20C e 30C
por 14 dias.
A citrinina foi identificada a
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partir de produtos alimentcios
mofados e pode ser produzida em
meio sinttico, juntamente com
outras micotoxinas.
Enquanto organismos produtores
de citrinina so encontrados em
sementes de cacau e caf, essa
micotoxina, assim como as outras,
no encontrada durante o
desenvolvimento fngico. A aparente
razo a inibio, pela cafena,
da produo de citrinina pelo P.
citrinum. A inibio da produo de
citrinina parcialmente especfica,
uma vez que somente uma pequena
reduo no crescimento fngico
observada.
Ocratoxina
As ocratoxinas consistem em
um grupo de, no mnimo, sete
metablitos secundrios relacionados
estruturalmente, dos quais a
ocratoxina A (OA) a mais conhecida
e txica. A OB a forma desclorada
da OA e, como a OC, pode no ocorrer
naturalmente. A OA produzida
por um grande nmero de fungos
encontrados durante a estocagem,
incluindo A. ochraceus, A. alliaceus,
A. ostianus, A. mellus, alm de outras
espcies de Aspargillus. Entre os
fungos do gnero Penicillium que
produzem OA, esto P. viridicatum,
???????
P. cyclopium e P. variable.
A OA tem sua produo mxima
em 30C e aw de 0,95. Na produo de
OA por A. ochraceus a 30C, a mnima
aw de 0,85.
Essa toxina, hepatotxica e
nefrotxica, tm sido encontrada em
milho, feijo seco, sementes de cacau,
gros de soja, cevada, frutas ctricas,
castanhas do Brasil, tabaco mofado,
presunto curado, amendoins, gros
de caf e demais produtos similares.
Sob luz ultravioleta, a OA fluoresce
esverdeada, enquanto a OB emite
fluorescncia azul. Duas linhagens
de A. ochraceus isoladas de presunto
curado produziram OA e OB em arroz,
em pasta de amendoim sem gordura e
em presuntos curados. De toda toxina
produzida, 2/3 penetraram 0,5cm aps
21 dias, permanecendo o outro 1/3
na regio micelial. De seis linhagens
de P. viridicatum isoladas de
presunto curado, nenhuma produziu
ocratoxina. Em um estudo para
avaliar a eficcia de quatro inibidores
qumicos diante do crescimento e
produo de OA por duas linhagens a
pH 4,5, os resultados foram: sorbato
de potssio > propionato de sdio >
metilparabeno > bissulfito de sdio.
Como a maioria das micotoxinas,
a OA termicamente estvel. Em um
estudo, a maior taxa de destruio
alcanada pelo cozimento de sementes
de fava foi de 20%, e os pesquisadores
concluram que a OA no pode ser
destruda por procedimentos normais
de coco.
Patulina
A patulina produzida por um
grande nmero de fungos do gnero
Penicillium, incluindo P. claviforme,
P. expansum e P. patulum. Pode ainda
ser produzida
por alguns
fungos do gnero
Aspargillus (A.
clavatus, A.
terreus e outros),
por Bissochlamys
nvea e B. fulva.
As proprie
dades biolgicas
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009 37
 Micotoxinas
da patulina se assemelham s do cido
peniclico. Alguns fungos de patulina
podem produzi-la em temperaturas
abaixo de 2C. Essa micotoxina tem
sido encontrada em pes mofados,
lingias, frutas (incluindo bananas,
pras, abacaxis, uvas e pssegos), suco
de ma, sidras e outros produtos.
Em suco de ma, nveis de at
440m/L tm sido verificados e, em
sidras, nveis de 45ppm j foram
demonstrados.
Juntamente com a citrinina e a
ocratoxina A, a patulina tem sido
identificada partir de produtos
alimentcios mofados.
A aw mnima para o crescimento
de P.expansum e P. patulum tem
sido relatada como de 0,83 e 0,81,
respectivamente. Em caldo de
batata glicosado incubado a 12C, a
produo de patulina por P. patulum
e P. roquefortii, aps 10 dias de
incubao, atinge nveis de at
1.033ppm. A produo de patulina
favorecida por temperaturas abaixo
da tima para o crescimento dos
fungos. Estudos com P.expansum
encontraram produo de patulina na
faixa de 5C a -20C, com pequenas
quantidades sendo produzidas a
30C. Atmosferas contendo CO 2 e
N2 reduzem a produo de patulina,
quando comparadas s com ar. Para
inibir a produo de patulina, o SO2
mostrou-se mais efetivo do que o
sorbato de potssio ou o benzoato
de sdio.
Ta n t o a p a t u l i n a q u a n t o o
cido peniclico ligam-se a grupos
SH e NH, formando compostos
ligados covalentemente, tendo suas
toxicidades reduzidas. A patulina
causa aberraes cromossomais em
clulas de animais e vegetais, alm
de ser carcinognica.
38 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009
cido peniclico e
esterigmatocistina
O cido peniclico tem propriedades
biolgicas similares s da patulina.
produzido por um grande nmero
de fungos, incluindo os do gnero
Penicillium (P. puberulum, por
exemplo), assim como membros
do grupo do A. ochraceus. Um dos
maiores produtores dessa toxina o
P. cyclopium. Essa micotoxina tem
sido encontrada em milho, feijo e
outros produtos agrcolas, alm de ter
sido produzida experimentalmente
em queijo suo. uma micotoxina
comprovadamente carcinognica.
J a esterigmatocistina estrutu
ralmente e biologicamente relacionada
s aflatoxinas e, como estas, possui
atividade hepatocarcinognica em
animais. No mnimo, oito derivados
so conhecidos. Entre os organismos
que produzem esterigmatocistina,
esto Aspargillus versicolor, A.
nidulans, e A. rugulous. Sob luz
ultravioleta, essa toxina fluoresce
vermelho tijolo escuro. Apesar de no
ser freqentemente encontrada em
produtos naturais, a esterigmatocistina
tem sido observada em trigo, aveia,
queijo holands e gros de caf.
Embora esteja relacionada s
aflatoxinas, a esterigmatocistina no
to potente.
Fumonisina
As fumonisinas so produzidas
por fungos do gnero Fusarium em
milho e em outros gros. Algumas
doenas humanas e animais esto
associadas ao consumo destes
alimentos contaminados com altos
nveis desses fungos.
As espcies produtoras de
fumonisinas incluem F.anthophilum,
F. dlamini, F. napiforme, F. nygami,
F. moniforme e F.proliferatum.
As ltimas esp
cies citadas so
produtoras de
grandes quan
tidades de fumo
n i s i n a s . A F.
moniliforme
(anteriomente F.
verticillioides;
Gibberella
fujikurol) foi a primeira espcie
associada com essas micotoxinas
e a mais estudada das trs. A
prevalncia de F. moniliforma
significativamente maior em milho
produzido em reas onde ocorrem
altas taxas de cncer de esfago em
humanos.
Existem, no mnimo, sete
fumonisinas, sendo quatro do tipo B
e, pelo menos, trs do tipo A: FB1,
FB2, FB3, FB4, FA1, FA2 e FA3. As
principais so a FB1 e FB3, sendo
as outras consideradas secundrias.
Das trs toxinas principais, a FB1
(tambm designada macrofusina)
produzida em maiores quantidades por
linhagens produtoras de fumonisinas.
Por exemplo, entre nove linhagen de
F.moniliforme, a produo de FB1
em milho autoclavado foi de 960 a
2.350g/g, enquanto a de FB2 foi de
120 a 320g/g.
A fusarina C produzida por
F.moniliforme, mas aparentemente
no est envolvida em atividade
hepatocarcinognica. Essa micotoxina
mutagnica, mas somente aps a
ativao do fgado.
Com relao temperatura e
ao pH timos para crescimento,
a mxima produo de FB1 por
uma linhagem de F.moniliforme
em cultura de milho foi obtida em
13 semanas, a 20C e com uma
produo de 17,9g/kg em peso
seco. Alm disso, a maior taxa de
crescimento fngico ocorreu a 25C,
sendo a fase estacionria alcanada
no perodo de 4 a 6 semanas, na
mesma temperatura. De modo geral,
o tempo e a temperatura timos
para produo de FB1 foram de
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sete semanas a 25C. Com relao
ao crescimento de F. moniliforme,
outros estudos tm demonstrado
bons resultados em temperaturas
de 25C e 30C, em uma faixa de
pH de 3 a 9,5. Conservantes, como
o cido benzico, BHA e carvacrol,
tm sido inibidores ou retardadores
do crescimento micelial de inmeras
linhagens de Fusarium spp., sendo
o cido benzico o mais efetivo,
seguido pelo carvacrol e por BHA.
A estrutura qumica da FB1 e da
FB2 difere somente no carbono 10,
onde a FB1 possui um grupo OH
em substituio ao H presente
na estrutura da FB2. Essas
micotoxinas diferem das demais
descritas anteriormente de duas
formas: no possuem grupamentos
cclicos ou anis em suas estruturas
e so solveis em gua. Por outro
lado, so estveis em calor, como
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muitas outras
micotoxinas.
Sambutoxina
A micotoxina
conhecida como
sambutoxina foi
primeiramente
reportada em 1994.
Est associada
com batatas secas
e apodrecidas e
principalmente
produzida por linhagens de Fusarium
sambucinum e F. oxyspor um.
D e 1 3 e s p c i e s d e Fu s a r i u m
pesquisadas, cerca de 90% das
linhagens pertencentes s duas
espcies citadas produzem essa
toxina. Pesquisas realizadas com
amostras de batatas apodrecidas
provenientes da Coria, relataram
que 9 de 21 amostras continham
15,8 a 78,1ng/g de sambutoxina, com
uma mdia de 49,2ng/g. Utilizando
substrato base de trigo, nveis de
1,1 a 101,0g/g de sambutoxina foram
produzidas. A toxina foi encontrada
em batatas provenientes de regies
do Ir que tinham alta incidncia de
cncer esofgico.
Segundo as pesquisas, a
sambutoxina causa hemorragia no
estmago e intestino de ratos, e os
animais passam a rejeitar a rao e
perdem peso.
???????
Zearalenona
Existem cinco zearalenonas de
ocorrncia natural, as quais so
produzidas por Fusarium spp.,
principalmente F. graminearum
(anteriormente F. roseum = Gibberella
zeae) e F. Tricinctum. Associados ao
milho, esses organismos invadem
a planta no estgio de florao,
especialmente durante perodos
chuvosos. Se os nveis de umidade
permanecem suficientemente altos
aps a colheita, o fungo cresce e
produz toxina. Outros gros, como
trigo, aveia, cevada e gergelim, podem
ser infectados, alm do milho.
A zearalenona fluoresce azul
esverdeada sob luz UV de
comprimento longo e esverdeada sob
luz UV de comprimento curto. Essas
micotoxinas possuem propriedades
estrognicas e promovem cio em
camundongos e hiperestrogenismo
em sunos. No so mutagnicas e
produzem uma resposta positiva com
Bacillus subtilis.
FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009 39
 Micotoxinas
Deteco, preveno e
controle de micotoxinas
As micotoxinas ocorrem e exercem
seus efeitos txicos em quantidades
extremamente pequenas nos
alimentos. Por isso, a sua identificao
e avaliao quantitativa geralmente
requer amostragem sofisticada,
preparao de amostras, extrao e
tcnicas de anlise.
Em condies prticas de
armazenamento o objetivo seria
a monitorao da ocorrncia de
fungos. Se no for possvel detectar
fungos, ento possvel que no
haja nenhuma contaminao de
micotoxinas. A presena de fungos
indica a possibilidade de produo
de micotoxinas e a necessidade
de considerar o destino do lote de
produtos atestados. Existem meios de
descontaminar produtos atestados,
mas so todos relativamente caros,
e sua eficincia est ainda em
discusso.
O Servio Federal de Inspeo
de Gros dos Estados Unidos
(U.S. Federal Grain Inspection
Service - FGIS) avaliou oito testes
rpidos de aflatoxina em milho,
disponveis comercialmente. Os
conjuntos de equipamentos (kits)
aprovados pelo FGIS incluem
Teste Elisa rpido, cartucho de
imunoafinidade, Teste Elisa de fase
slida, e procedimentos seletivos
adsor ventes de coluna mnima.
Permanece ainda a necessidade de
mtodos de amostragem e anlise
eficientes e de custos reais, que
possam ser utilizados em laboratrios
de pases em desenvolvimento.
Vrios governos j estabeleceram
limites regulamentares para
micotoxina em alimentos e raes
animais, para venda ou importao.
Para a aflatoxina as diretrizes
estabelecem uma faixa de 4 a 50g/
kg. Os limites regulamentares
para fumonisina esto sendo
considerados.
Quanto a preveno e controle
das micotoxinas, deve-se levar em
considerao que os fungos no
podem crescer (ou micotoxinas
40 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 7 - 2009
serem produzidas) em alimentos
devidamente secos. Por isso, a
secagem eficiente dos produtos e a
sua conservao sem umidade a
medida eficaz contra o crescimento de
fungos e a produo de micotoxinas.
Para reduzir ou prevenir a
produo da maioria das micotoxinas,
o processo de secagem deve ser feito
logo aps a colheita e o mais rpido
possvel. A quantidade crtica de
gua para o armazenamento seguro
corresponde a atividade da gua
(aw) de aproximadamente 0,7. A
manuteno de alimentos abaixo de
0,7 aw uma tcnica eficaz usada
mundialmente para controlar estragos
provocados por fungos e produo de
micotoxinas em alimentos.
Problemas como a manuteno
de aw adequadamente baixa ocorrem
freqentemente nos trpicos, onde a
elevada umidade ambiental dificulta
o controle da umidade do produto.
Onde o gro armazenado em sacos,
mtodos que empregam cuidadoso
sistema de secagem e, subseqente
armazenamento em folhas de plstico
prova de umidade podero superar
este problema.
possvel controlar o crescimento
de fungos em produtos armazenados
atravs do controle ambiental ou
uso de preservativos ou inibidores
naturais.
O gro estragado tem mais
tendncia para invaso de fungos
e, conseqentemente, para
contaminao de micotoxinas. Por
isso, importante evitar estrago antes
e durante o processo de secagem,
bem como no armazenamento. A
secagem do milho na espiga, antes de
descascar, uma prtica muito boa.
Os insetos so as principais
causas de estragos: pragas de insetos
de campo e algumas espcies de
armazenamento estragam o gro
e estimula, em ambiente mido, o
crescimento de fungos no gro em
amadurecimento. No armazenamento,
muitas espcies de insetos atacam o
gro, e a umidade que pode acumular
oferece um meio ideal para fungos.
essencial que o gro armazenado
seja conservado livre de insetos, do
contrrio, so inevitveis os problemas
de umidade e mofo. Este se forma se
faltar ao gro ventilao adequada
e, particularmente, se forem usados
contentores de metal.
Nas regies tropicais, pode ser
difcil manter secos os produtos
durante o armazenamento, mas nunca
demais enfatizar a importncia
do armazenamento seco. Em
pequena escala, embalagens de
polietileno so eficazes; em larga
escala, o armazenamento seguro
requer estruturas bem projetadas,
com pisos e paredes impermeveis
contra umidade. A manuteno da
umidade do armazm abaixo de 70%
crucial.
Nas regies tropicais, a umidade
do ar livre geralmente decresce,
abaixo de 70%, em dias ensolarados.
A ventilao durante um perodo
de tempo devidamente controlado,
preferivelmente com ventilador,
ajudar multo a manter baixa a
umidade. O ideal que as reas de
armazenamento de grande escala
sejam equipadas com instrumentos
de controle de umidade.
O armazenamento vedado em
ambientes modificados para controle
de insetos tambm muito efetivo para
o controle do crescimento de fungos,
desde que o gro seja devidamente
seco antes do armazenamento e desde
que sejam minimizadas as flutuaes
da temperatura diurna.
Se for necessrio armazenar
os produtos antes da adequada
secagem, isso deve ser feito por um
perodo curto de, no mximo, trs
dias. O uso de armazm vedado ou
ambientes modificados prolongar
este perodo de segurana, mas esses
procedimentos so relativamente
caros e em condies estanques.
Torna-se necessrio um sistema
comprovado de gesto de estoque, que
leve em considerao as micotoxinas
como parte integral desse sistema. J
existe uma variedade de sistemas de
apoio para a tomada de decises, que
abrangem vrios nveis de sofisticao
e escala.
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