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Como e porque

degustar vinhos

Mario R. Leonardi
MARIO RAUL LEONARDI

COMO E PORQUE DEGUSTAR VINHOS

1a edio

Florianpolis
Edio do Autor
2016

ISBN: 978-85-921270-0-8
Sumrio Como e porque
degustar vinhos 03

04 Prlogo 27 Anlise gustativa 44 A utilizao do decanter


O gosto doce Devemos ou no decantar o vinho? Qual o

05 A degustao
resultado desta ao?
O gosto cido
Um pouco de ar
Fcil ou difcil? O pH do vinho
O que necessrio para ser um bom degustador? O gosto amargo
O gosto salgado
47 O sabor das borbulhas
07 Anlise visual
Nos vinhos espumantes
Adstringncia
Os aromas
A cor dos vinhos Gs carbnico (CO)
Na boca
A cor dos tintos O extrato seco
A evoluo dos espumantes
A cor dos rosados O sabor
Classificao dos champanhes segundo o
A cor dos brancos O equilbrio do vinho contedo de acar
Limpidez e brilho Final de boca Persistncia
Viscosidade ou fluidez 53 O que qualidade?
Lgrimas ou pernas 36 O que Terroir?
Efervescncia 55 Defeitos do vinho
37 A temperatura de servio
18 Anlise olfativa A temperatura e os aromas
58 Glossrio de degustao
64 Referncias bibliogrficas
A formao dos aromas O vinho na boca e a temperatura
Os aromas primrios ou varietais Temperaturas recomendadas de servio
Os aromas secundrios ou fermentativos
Os aromas tercirios O Buqu 41 Sobre as taas 65 Sobre o autor
A influncia de formas e tamanhos
Prlogo Como e porque
degustar vinhos 04

O tema do meu primeiro livro a anlise O conhecimento uma ferramenta


sensorial de vinhos, um dos principais fundamental para poder reconhecer a
objetivos de estudo da minha carreira - qualidade dos vinhos, identific-los e
sempre buscando entender mais sobre qualific-los. Porm, o maior objetivo do
a composio do vinho, melhorar a livro que as informaes oferecidas,
interpretao sensorial e compreender tanto para iniciantes como para j
como percebemos e nos comportamos iniciados, sejam utilizadas para desfrutar
diante das diferentes sensaes visuais, mais do vinho.
olfativas e gustativas que a bebida nos
O vinho elaborado para ser bebido e
oferece.
desfrutado, o demais relativo.
O leitor encontrar as explicaes de cada
item a ser avaliado nos diferentes passos
da degustao e outros temas que
influenciam na apreciao sensorial dos Mario R. Leonardi
vinhos.
A degustao Como e porque
degustar vinhos 05

Degustar um vinho prov-lo com o objetivo outro: descrever a cor, os


ateno, utilizando todos os nossos aromas, a expresso do vinho no paladar,
sentidos a fim de analis-lo, descrev-lo os atributos, se h alguma alterao ou
e qualific-lo. Na rea de anlise sensorial defeito e, finalmente, estimar a qualidade,
existem diferentes tipos de provas de porm sem denotar o gosto pessoal.
produtos, com distintos objetivos.
Fcil ou difcil?
Quando falamos de degustao de vinhos
Degustar pode ser relativamente fcil
podemos fazer duas grandes divises.
ou difcil, tudo depende das nossas
Por um lado, a degustao hedonstica e,
pretenses. Uma simples degustao
por outro, a degustao profissional.
para ver se gostamos ou no do vinho
Os passos so basicamente os mesmos,
diferente de uma degustao para
o que muda o objetivo.
analisar e qualificar a bebida.
A degustao hedonstica tem a finalidade
Sugestes, influncias, condicionamentos
de exprimir o prazer do experimentado,
e outras questes so situaes que
ou seja, o fato de gostar ou no gostar do
desafiam todo degustador. So muitos
vinho. J na degustao profissional
os fatores que podem intervir em nossas
A desgustao Como e porque
degustar vinhos 06

apreciaes, como nosso estado de nimo, pensam que, depois, basta provar vinhos Existe uma grande diferena entre
sade, alimentao prvia degustao, para transformarem-se em grandes um degustador comum e um bom
horrios, hbitos de consumo, entendedores. degustador. Essa diferena resultado
conhecimento, experincia, concentrao, de muito estudo, dedicao, experincia...
Para ser um bom degustador, necessrio
ambiente, companhia, entre outros. enfim, profissionalismo. Mas lembre-se:
aperfeioar a degustao, treinar, provar
voc no precisa ser um especialista para
Talvez a maior dificuldade para todo vinhos de diferentes estilos e regies
poder desfrutar do vinho.
degustador seja tentar ser o mais objetivo e, sobretudo, estudar muito. Um bom
possvel numa avaliao, quando na degustador precisa compreender o vinho,
realidade nossas apreciaes so saber interpretar o que a bebida est
majoritariamente subjetivas. revelando por meio de sua cor, seus
aromas e sabores. Mediante anlise
O que necessrio para ser sensorial podemos deduzir parte da
um bom degustador? histria do vinho, sua origem, o tipo de
Conhecer vinhos uma combinao da terroir, as uvas utilizadas, os mtodos de
teoria com a prtica. comum vermos elaborao, o amadurecimento e a idade,
pessoas que aprendem a degustar e entre outros.
Anlise visual Como e porque
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O primeiro contato que temos com o Mesmo que nesta etapa consigamos obter
vinho o visual. O aspecto da bebida muitas informaes, recomendvel
nos oferece vrias informaes que so esperar o final da degustao - somente
valiosas sobretudo quando realizamos depois de ter analisado o vinho em nariz e
uma degustao s cegas, ou seja, aquela em boca - para fazer as consideraes
onde provamos um vinho sem ver o rtulo finais.
e sem saber qual a marca, o produtor, a
regio, as uvas utilizadas, a safra etc.

Nesta fase observa-se cor, limpidez,


efervescncia e viscosidade ou fluidez.
Essa anlise nos d indcios do estado,
da idade e do amadurecimento ou
envelhecimento do vinho. Podemos
ainda obter informaes sobre
qualidades, como tambm sobre
possveis alteraes ou defeitos.
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A cor dos vinhos


A cor do vinho depende da variedade da Isso pode fazer com que uma mesma difcil definir exatamente a cor de um
uva e de seu amadurecimento, das tcnicas variedade de uva tenha caractersticas vinho. Existem limitaes e diferentes
de vinificao e do armazenamento e diferentes quando cultivada em regies fatores que influenciam a leitura visual,
envelhecimento, quando ocorrem distintas. como por exemplo o material e o formato
numerosas reaes. da taa onde servido o vinho, alm de
Existem vrios fatores enolgicos que
aspectos do local onde feita a degustao.
Os polifenis so os compostos influenciam a formao da cor dos vinhos,
At mesmo a iluminao do lugar pode
responsveis pela cor da uva e dos vinhos. como as maceraes pr e ps-fermentativa,
influenciar a nossa percepo de cores. A
Cada variedade de uva tem uma a fermentao alcolica e maloltica, e o
luz da manh no a mesma que a da tarde,
composio polifenlica determinada, amadurecimento em recipientes de madeira.
bem como ocorre com as luzes natural e
portanto, uma cor especfica, diferente de Dentro das barricas produzem-se
artificial. Para a anlise de cores sempre
outras castas. micro-oxigenaes e polimerizaes dos
prefervel utilizar a luz natural do dia.
compostos fenlicos, o que faz com que a
A composio polifenlica condicionada
cor seja mais estvel.
por aspectos agronmicos e climticos.
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A cor dos tintos


Todos os tintos tm componentes Se a cor puxa mais para o marrom,
vermelhos (antocianinas) e amarelos. provavelmente o vinho est
Quando o vinho jovem pode ter presena oxidado e decrpito.
de cor violcea, que se perde com o tempo.
Na imagem ao lado percebemos
Sempre na juventude predomina a cor uma notvel diferena entre um
vermelha sobre a amarela. J nos vinhos vinho jovem e um vinho
mais velhos o amarelo predomina sobre o envelhecido. O vinho jovem
vermelho. apresenta tom vermelho vivo com
alguns reflexos azulados; j o
A cor vermelha instvel e desaparece
envelhecido apresenta cor telha
conforme o vinho envelhece, ao contrrio
com notas alaranjadas.
da cor amarela, que estvel e mais visvel
com o envelhecimento do vinho. O fato d
lugar a cores alaranjadas ou de telha,
caracterstica tpica dos vinhos
envelhecidos. Vinho jovem Vinho velho
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O tempo que um vinho tarda para para descrever a cor, como por exemplo: A cor dos rosados altera-se facilmente
modificar sua cor, depende das vermelho prpura, vermelho rubi, com o passar do tempo. Nesses vinhos,
caractersticas de cada produto, o que vermelho granada, entre outros. perde-se a leve cor vermelha e
determina seu ciclo de vida. Os vinhos Tambm falamos sobre a intensidade, aumenta-se a tonalidade da cor amarela,
destinados para serem consumidos se a cor clara ou escura, o que nos d perdendo a atrativa cor rosada. Em geral
jovens atingem essa cor em poucos anos. uma ideia sobre a estrutura da bebida. estes no so vinhos de guarda e devem
Por outro lado, vinhos com grande ser consumidos ainda jovens.
potencial de guarda podem levar dcadas. A cor dos rosados
No caso dos vinhos rosados, a cor depende
Definir as diferentes tonalidades de
da variedade da uva, do mtodo de
vermelho difcil a simples vista e isso,
elaborao e sobretudo dos tempos de
na vincola, se determina com a ajuda
macerao, condies que iro determinar
da tecnologia. Como degustadores,
a intensidade da cor.
geralmente utilizamos poucas expresses
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A cor dos brancos


A composio da cor do vinho branco barricas de carvalho adquirem tonalidades Vinhos brancos com vinificaes
muito mais simples do que a cor de um amarelas mais intensas, podendo atingir diferentes e fortificados, como por
tinto. um tom dourado, principalmente no caso exemplo o Jerez, o Porto branco e o
de vinhos doces, que apresentam cor Madeira, podem ter uma cor mais escura
Nos brancos a cor amarela
dourada intensa. e no apresentar nenhum problema.
predominante, estvel e aumenta ao
envelhecer. Um vinho muito jovem Com o tempo o vinho envelhece e sofre
praticamente incolor. Os vinhos brancos alteraes como oxidaes, alm de
tambm podem apresentar reflexos outras reaes. A cor vai escurecendo at
esverdeados. Um pH baixo influencia na chegar a um tom mbar ou marrom
intensidade e no brilho do vinho. quando, provavelmente, o vinho j tenha
perdido suas caractersticas tpicas e no
O esmagamento das uvas e as
esteja em condies de ser consumido.
maceraes peliculares realizadas antes
Ainda assim, somente devemos confirmar
da fermentao alcolica tm grande
este fato depois de analis-lo em nariz
influncia na intensidade da cor. Vinhos
e/ou em boca.
que so fermentados e amadurecidos em
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Na imagem ao lado temos um vinho


branco jovem de cor amarelo bem claro e
reflexos esverdeados e, do outro lado,
com cor amarelo mbar bem evoluda
para compreendermos a evoluo da cor.

Em geral as expresses utilizadas para


descrever as cores dos vinhos brancos
so: amarelo esverdeado, amarelo ouro,
amarelo dourado, mbar, entre outras.

Vinho jovem Vinho velho


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Limpidez e brilho
A limpidez depende da ausncia de Mesmo que um vinho nos parea
partculas em suspenso no vinho - um perfeitamente limpo, ele pode possuir
dos aspectos mais importantes da anlise alguma contaminao que no podemos
visual. Ela nos oferece indcios sobre o detectar visualmente, somente por meio
estado de sanidade do produto. da percepo de aromas ou sabores.
Um vinho de qualidade no deve estar
turvo ou vedado, nem ter sedimentos se
for jovem, o que indicaria alguma
alterao ou defeito.

Diferentes processos como a decantao


espontnea, a clarificao e a filtrao so
responsveis por deixar o vinho limpo.
Essa limpeza tambm contribui com o
brilho do vinho, intensificado por um pH
baixo.
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normal que nos vinhos tintos, com o O mais comum o bitartrato de potssio.
passar dos anos, apaream sedimentos. pouco solvel, sobretudo em baixas
um sinal natural de envelhecimento, temperaturas, precipitando-se em forma
que faz parte da vida de um vinho e no de cristais. Para evitar sua formao na
podemos consider-lo um defeito. garrafa so realizados processos de
Esses sedimentos so compostos por estabilizao (a frio) na vincola.
antocianinas, taninos e outras substncias
que se polimerizam. As molculas ficam Isso, no entanto, no defeito do vinho.
de maior tamanho e menos solveis, o que Muitas vezes, por falta de conhecimento,
faz com que se precipitem e formem garrafas so devolvidas em restaurantes
sedimentos com o passar do tempo. ou lojas por pensarem que o vinho em
questo apresenta algum problema. Os
Em alguns vinhos tambm podem surgir sais no tm influncia gustativa, apenas
outros tipos de sedimentos que se alteram a textura do lquido.
parecem com pequenos cristais. um tipo
de sal que se forma a partir da combinao
de um cido com um mineral.
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Viscosidade ou fluidez
A viscosidade ou fluidez tem a ver com a
estrutura do vinho e formada pelos
alcois, extrato seco e outros componentes.
Fazer alguns movimentos giratrios e
observar como o vinho flui na taa so
aes que nos do indcios da leveza ou
viscosidade do vinho, que depois
constataremos em boca.
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Lgrimas ou pernas
Quando giramos o vinho na taa a parede noo da graduao alcolica que possui
interna se molha, produzindo umas gotinhas o vinho, embora esta no seja uma leitura
transparentes que logo caem, formando o exata.
que chamamos de lgrimas ou pernas. Este
O tipo de material da taa e sua limpeza
fenmeno foi categoricamente explicado
influenciam muito nesse processo.
em meados do sculo XIX e denominado
Resqucios de detergente ou algum outro
efeito Marangoni.
produto de limpeza podem fazer com que
as lgrimas nem sejam formadas. A leitura
As lgrimas so formadas pelos alcois do
relativa e no devemos fazer uma
vinho, acima de tudo, o lcool etlico, e so
apreciao de qualidade nesta instncia.
produzidas por tenso superficial. Quanto
mais lcool, maior a quantidade de lgrimas.
Pela formao dessas lgrimas, podemos ter
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Efervescncia
A efervescncia ocorre devido ao
contedo de dixido de carbono (CO),
produto da fermentao alcolica. Todos
os vinhos contm este gs, mas somente
nos frisantes e espumantes podemos
detect-lo visualmente. Em boca,
normal percebermos um pouco deste gs
carbnico em vinhos mais jovens.
Abordaremos este tema mais adiante.
Anlise olfativa Como e porque
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O olfato um dos sentidos mais exceo de pessoas que possuem algum


importantes que utilizamos na degustao. problema fisiolgico, que os impede
Os aromas no so somente percebidos perceber aromas corretamente, todos
por via nasal direta, mas tambm por via podemos nos converter em bons
retronasal. Isso acontece quando temos o degustadores.
vinho na boca e o ingerimos, o que
contribui com a formao do que
denominamos sabor. Grande parte do
prazer que experimentamos quando Bulbo olfativo
bebemos um vinho vem desses aromas, o
que os torna muito importantes.

Para aqueles que esto iniciando, esta fase


da degustao costuma ser a mais difcil.
Olfato direto
Porm, com treinamento e estudo
adequados, em pouco tempo possvel Olfato retronasal
identificar vrios tipos de aromas. Com
Anlise olfativa Como e porque
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Os vinhos possuem muitos aromas, muito importante levar em conta que,


sobretudo relacionados com o reino tanto a temperatura do vinho quanto o
vegetal, como os frutados, florais e tipo de taa onde servido influenciam a
herbceos. Tambm existem os aromas apreciao dos aromas. Esses temas sero
derivados do mundo animal e do mineral. abordados em captulos posteriores.
Por isso, saber de onde provm ou como se
formam nem sempre uma tarefa fcil.

Atualmente muitas substncias responsveis


pela formao de aromas so conhecidas,
como por exemplo os diferentes tipos de
lcoois, cidos, steres, aldedos, terpenos,
fenis volteis, entre outros. Todavia falta
muito por descobrir, embora a cada ano a
cincia nos ajuda com diversos estudos para
compreender um pouco mais sobre a
composio e o porqu das caractersticas
organolpticas de um vinho.
Anlise olfativa Como e porque
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A formao dos aromas


A formao dos aromas comea no vinhedo
e termina quando servimos o vinho na nossa Aromas Aromas
Uva varietais pr-fermentativos
taa, para beb-lo. Saber quando e como se
(terroir) Mosto
formam os aromas nos ajuda a compreender
a vida do vinho como um todo. Esses dados
nos do uma ideia da origem, do tipo de uvas,
dos mtodos de elaborao, dos processos
Amadurecimento
de amadurecimento e envelhecimento, entre
e envelhecimento
outras caractersticas.
Barricas, Vinho Fermentaes
Para facilitar o estudo, geralmente os aromas tonis, jovem alcolica e maloltica
dos vinhos so classificados em: primrios, garrafas
secundrios e tercirios.

Bouquet
Anlise olfativa Como e porque
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Os aromas primrios
ou varietais
So os aromas tpicos de cada variedade Em geral, os aromas varietais mais comuns No caso dos aromas primrios em vinhos
de uva com a qual o vinho foi elaborado. so os frutados, florais e herbceos, como tintos, podemos citar o Cabernet
Sua formao influenciada pelo entorno veremos a seguir em alguns exemplos. Sauvignon, com o tpico aroma de
geogrfico, as prticas de cultivo e a pimento verde, produto das pirazinas
Vinhos elaborados com uvas moscatis
madurs da uva. presentes na variedade e em outras, como
so bons exemplos de aromas primrios,
Cabernet Franc, Merlot e Sauvignon Blanc.
Na uva existem compostos aromticos uma vez que so bem evidentes.
Se o aroma for muito intenso, pode ser
que podem ser percebidos pela simples So vrios compostos qumicos do grupo
consequncia de uma maturao
degustao da fruta - denominados dos terpenos os responsveis pelos aromas
imperfeita e geralmente rejeitado por
aromas livres. Existem outros compostos de rosas, flor de laranjeira, magnlia,
profissionais e consumidores.
chamados de precursores aromticos, que citronela, coentro, tlia e outros.
so compostos inodoros e se revelam
durante algumas das etapas de elaborao
e/ou envelhecimento do vinho.
Anlise olfativa Como e porque
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Os aromas secundrios
ou fermentativos
Aromas secundrios so produzidos Aromas produzidos na fermentao Outros podem ter aromas agradveis
alcolica como de rosas e cogumelos.
principalmente durante a fermentao
O lcool etlico um dos principais
alcolica por meio de leveduras que
produtos da fermentao alcolica. cidos graxos
transformam em vinho o mosto simples
pouco aromtico se comparado a Durante a fermentao vrios cidos so
da uva s, fresca e madura. A fermentao
outros compostos presentes nos vinhos. produzidos. Dentre eles esto os cidos
produz lcool e grande quantidade de
Ainda assim, devido quantidade graxos, que so aromticos, como por
molculas que participam dos aromas
presente no vinho, o lcool etlico exemplo o cido actico. Em baixa
dos vinhos.
percebido facilmente. quantidade, o cido actico parte da
Depois disso outra fermentao complexidade do vinho. Porm, se a
Outros lcoois superiores so
realizada, sobretudo nos vinhos tintos, quantidade aumentar por algum motivo,
produzidos durante esta etapa.
mediante a ao de baterias lticas a passa a ser um defeito. Quando isso
Alguns possuem aromas denominados
chamada fermentao maloltica. Alm ocorre, geralmente se fala que o vinho
gordurosos, oleosos ou creme de
de realizar uma desacidificao do vinho, est avinagrado.
amndoas que, em doses elevadas,
produz aromas que contribuem com a
podem se tornar desagradveis.
complexidade da bebida.
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Os steres Outros aromas da fermentao alcolica Os aromas da fermentao maloltica


Formados por lcoois e cidos, os steres As leveduras revelam vrios precursores Esta fermentao contribui
so responsveis por vrios aromas aromticos, como alguns terpenos e tiis. significativamente para a complexidade
frutados e, em geral, considerados Um bom exemplo so os aromas de aromtica do vinho.
agradveis, com algumas excees. maracuj, arruda e folhas de tomate,
Neste grupo esto os aromas de banana, tpicos da uva Sauvignon Blanc. O aroma tpico produzido pela fermentao
caramelo, rosa, ma, abacaxi, pera e maloltica o de manteiga (diacetil).
Muitas outras substncias so produzidas
muitos outros. Aromas florais e frutados, amanteigados
nesta etapa da elaborao, responsveis
e de mel podem aumentar nesta etapa,
As leveduras utilizadas para realizar a por outros aromas frutados, florais, de
enquanto os aromas herbceos diminuem.
fermentao so importantes na formao especiarias, entre outros.
de steres. Diferentes tipos de leveduras
Quando a fermentao feita em barricas
formam distintos aromas.
de carvalho comum que apaream aromas
de caf tostado. As bactrias lcticas
tambm formam steres de aromas
frutados, finos e agradveis.
Anlise olfativa Como e porque
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Os aromas tercirios O buqu


O buqu (do francs, bouquet) um aroma O tempo responsvel pela
complexo formado durante a evoluo do formao do buqu, por isso temos
vinho no tempo. Um vinho jovem s possui que levar sempre em conta o ciclo
aromas primrios e secundrios, ou seja, de vida de cada vinho, o que
no tem buqu. depende de suas caractersticas.
Passado esse momento, o vinho
So muitos os fatores que determinam esse
poder ficar decrpito e
tipo de aroma, como as caractersticas das
provavelmente apresentar alguma
uvas e os mtodos de elaborao.
contaminao, oxidao ou outra
A formao do buqu comea durante o
alterao.
amadurecimento em barricas ou toneis de
carvalho, porm na garrafa que vai atingir
seu apogeu.
Anlise olfativa Como e porque
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Aromas provenientes do
amadurecimento em barricas
de carvalho
O amadurecimento em barricas um O tipo de madeira, a idade das plantas,
valor agregado ao vinho. Por outro lado, a origem, o entorno geogrfico, os poros,
no deve ser o protagonista. Os aromas o secado, o montado e tostado interno das
amadeirados no devem apagar os demais barricas determinaro os aromas que so
aromas presentes no vinho. cedidos ao vinho ou formados dentro
do recipiente.
Dentro de uma barrica ocorre uma
interao entre o vinho, a madeira e Dentre os aromas que aparecem com maior
o oxignio. So muitos os aromas frequncia nos vinhos com amadurecimento
adquiridos e produzidos nesta instncia, em barricas de carvalho esto: coco, vegetal,
formando o que chamamos de buqu de terroso e de especiarias (lactonas), baunilha,
oxidao. Logo, na garrafa, forma-se o tostado, amndoa tostada (aldedos),
buqu de reduo (sem a presena de defumado, animal, couro, cravo da ndia
oxignio). e fumaa (fenis volteis).
Anlise olfativa Como e porque
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Aromas de envelhecimento
Durante esse processo, principalmente o realizado
em garrafas, os aromas sofrem notveis mudanas
por reaes biolgicas ou fsico-qumicas.

Em geral, os aromas frutados e florais tornam-se


mais complexos. Alguns steres so perdidos e
outros so formados. O mesmo acontece com
diferentes terpenos, responsveis por aromas florais.

O vinho perde as caractersticas da sua juventude,


seu frescor, e ganha outros aromas mais complexos,
como compota de ma, frutas e frutos secos,
tabaco, alcanfor, cogumelo, trufas e muitos mais.
Anlise gustativa Como e porque
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o momento de provar o vinho em boca. percebida com o vinho na boca. A


Esta etapa requer bastante ateno, uma segunda etapa a evoluo, quando
vez que so muitas as sensaes que sentimos os gostos, os sabores e demais
percebemos: gostos doce, cido, amargo impresses do vinho. E a terceira a que
e salgado; outras sensaes como chamamos de final de boca, a sensao
untuosidade, temperatura, sensao de que fica depois que engolimos o vinho.
calor produzido pelo lcool, adstringncia
e borbulhas; e o sabor, que a
combinao de tudo o que percebemos
em boca somados aos aromas retronasais.

Durante a prova, o gole no deve ser


muito grande, nem pequeno demais. Deve
ser em quantidade suficiente para efetuar
uma anlise correta, dividida em trs
etapas. O ataque a primeira sensao
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 28

O gosto doce O gosto cido


O gosto doce provm dos acares que O lcool de maior quantidade no vinho o Diversos cidos orgnicos provenientes da
ficaram no vinho sem fermentar (acares etlico, que doce, e sua presena intensifica uva e outros cidos produzidos durante as
residuais), do lcool etlico e dos demais o gosto dos acares. Os sabores frutados e fermentaes formam o gosto cido dos
lcoois produzidos pela fermentao. florais tambm contribuem para a sensao vinhos. Os principais cidos provenientes
Este gosto percebido principalmente de doura. da uva so: o tartrico, o mlico e o
no pice da lngua. ctrico. Os principais cidos produzidos
Este gosto muito importante nos vinhos,
durante as fermentaes so: o succnico,
Os acares presentes no vinho so uma vez que forma o equilbrio gustativo,
o ltico e o actico.
majoritariamente glicose e frutose. um fator de qualidade. Nos vinhos brancos
Com 2 ou 3 g/l de acares no vinho, o gosto doce deve equilibrar o gosto cido. Existem muitos outros cidos presentes
o gosto doce j detectado por alguns J nos tintos o doce equilibra a acidez e as no vinho, embora no possuam a mesma
degustadores. A maioria, no entanto, sensaes produzidas pelos taninos. importncia organolptica que os listados
apenas percebe o gosto doce quando a acima.
quantidade de acar superior que 4 g/l.
Anlise gustativa Como e porque
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cidos da uva cidos produzidos nas


cido tartrico fermentaes
o cido especfico da uva e do vinho. o mlico transformado em cido ltico cido succnico
maior responsvel pela acidez e pelo pH devido ao de bactrias lticas cido tpico do vinho produzido durante

do vinho. Sensorialmente o mais intenso (fermentao maloltica). a fermentao alcolica, que contribui

e pode produzir uma leve adstringncia. com o carter denominado vinoso. um


Organolepticamente, o cido mlico
cido estvel e seu gosto descrito
cido mlico associado a gostos verdes e cidos,
como uma combinao de cido, salgado
o mais abundante no mundo vegetal, agressivos, que lembram frutas verdes.
e amargo.
presente em folhas e frutas. A quantidade
cido ctrico
deste cido um dos parmetros para cido ltico
Presente nas uvas em baixa quantidade,
definir o amadurecimento da uva, A fermentao alcolica produz este
nos vinhos o cido ctrico tem pouca ou
considerada madura quando a cido em baixas quantidades. o
nenhuma presena. Nos vinhos tintos
quantidade de cido mlico baixa. principal produto da fermentao
desaparece devido ao de bactrias
maloltica, gerado por bactrias lticas.
Durante a fermentao alcolica, pela lticas (fermentao maloltica).
O cido mlico transformado em cido
ao das leveduras, o cido diminui. Nos Sensorialmente fresco, porm em alguns
ltico, o que torna o vinho menos cido.
vinhos tintos e em alguns brancos o cido casos pode apresentar um leve final amargo.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 30

A fermentao maloltica produz Na fermentao maloltica pode-se Nos vinhos em geral, o pH varia de 2,8
importantes mudanas gustativas, como formar algo de cido actico, bem como (acidez forte) at 3,8 (acidez leve). Com
a diminuio da acidez, do amargor e de durante o amadurecimento em barricas pH acima de 3,5 o vinho frgil e pode
alguns sabores herbceos, enquanto de carvalho. O nvel deste cido deve ser estar sujeito a alteraes (defeitos). Um
aumenta os sabores frutados e florais, alm baixo, caso contrrio o estado sanitrio do pH baixo tem grande importncia na
da untuosidade. vinho ser comprometido. estabilidade do vinho.
Seu gosto intenso, amargo e azedo.
Sensorialmente pouco cido, suave e
Na prxima pgina temos um resumo dos
lembra a manteiga. O pH do vinho principais cidos no vinho.
O pH (potencial Hidrogeninico)
cido actico
calculado a partir da concentrao de ons
produzido durante a fermentao
de hidrognio. Indica acidez, neutralidade
alcolica e forma o que chamamos
ou alcalinidade de um produto. A escala
de acidez voltil. Os anteriores formam
varia de 0 a 14 e, quanto menor for o
a acidez fixa e todos somados formam
ndice de pH, maior a acidez. Abaixo de
a acidez total.
7, o pH cido, igual a 7 neutro, e maior
que 7 alcalino.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 31

Resumo dos principais cidos no vinho

cido tartrico
cido mlico Acidez fixa
Originrios da cido ctrico
uva

Acidez total

cido succnico
cido ltico
cido actico Acidez voltil

Produzidos nas
fermentaes
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 32

O gosto amargo O gosto salgado Adstringncia


So vrios os compostos responsveis por O vinho contm diferentes tipos de sais A adstringncia uma sensao produzida
gostos amargos. Geralmente se atribui minerais e sais de cidos orgnicos que pela coagulao de algumas protenas da
este gosto aos compostos fenlicos, podem ser percebidos em alguns produtos. saliva, causada principalmente pelos
sobretudo aos taninos. Alguns cidos Geralmente, o gosto salgado no tem taninos do vinho. A saliva perde o seu
tambm produzem sensaes amargas. muita influncia gustativa. Se encontrarmos poder lubrificante e produz sensaes de
normal sentir uma leve sensao amarga um gosto salgado intenso, o mesmo pode secura e aspereza na boca. Quando
nos vinhos, geralmente percebida na parte ser resultado de alguma alterao ou intensa, prpria dos vinhos novos e
posterior da lngua. Se o amargor for contaminao. imaturos, mas tambm pode ser resultado
muito pronunciado, defeito. da falta de maturao fenlica da uva.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 33

Gs carbnico (CO) O extrato seco


produzido durante as fermentaes. O extrato seco total do vinho corresponde No caso dos tintos, por terem antocianinas,
Todos os vinhos tm ao menos um pouco ao peso do resduo seco obtido aps taninos e demais compostos fenlicos,
de gs carbnico, mesmo os denominados a evaporao dos compostos volteis. possuem mais extrato seco do que os
tranquilos. Representa a soma das substncias que vinhos brancos.
em determinadas condies fsicas no
A quantidade de CO nos vinhos tranquilos Sob o ponto de vista organolptico,
se volatilizam.
varivel e geralmente percebido na ponta o extrato seco total est relacionado
da lngua. Dependendo da quantidade, Algumas dessas substncias incluem cidos estrutura. Quanto maior o extrato seco,
pode contribuir com o frescor do vinho, fixos, sais minerais e de cidos orgnicos, maior ser o corpo do vinho.
acentuar a acidez, reforar o gosto tnico acares e compostos fenlicos, entre
e diminuir o gosto doce. outros.

Com o envelhecimento do vinho, a O valor do extrato seco est relacionado ao


quantidade de gs diminui, at se tornar tipo de vinho e ao mtodo de elaborao.
imperceptvel.
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 34

O sabor O equilbrio do vinho


O sabor uma combinao multissensorial, fundamental que todas as sensaes Nos vinhos brancos o equilbrio formado
considerada a percepo mais complexa da que percebemos em um vinho estejam em entre substncias de gosto doce (lcool e
anlise sensorial dos vinhos. Combina os equilbrio. Esse aspecto um dos principais acares), e substncias de gosto cido.
gostos e as demais sensaes percebidas parmetros de qualidade de um vinho.
lcool
na boca, como textura, adstringncia,
Nos vinhos tintos, o equilbrio dado
temperatura e borbulhas, alm dos aromas
principalmente pelo lcool (gosto doce),
percebidos por via retronasal.
pela acidez e pelos taninos. Se o vinho
possui graduao alcolica deficiente, Acidez Taninos

predominaro a acidez e os taninos, o que


faz com que o vinho possa se tornar duro,
lcool Acidez + Taninos
spero e adstringente. Caso contrrio, se a
acidez e os taninos forem deficientes,
lcool = doce
predominar o lcool. Em ambos os casos
Acidez = cido
teremos um desequilbrio. Taninos = amargo e adstringncia
Anlise gustativa Como e porque
degustar vinhos 35

Final de boca Persistncia


A persistncia a durao dos sabores que permanecem na
boca depois da ingesto do vinho. Est associada qualidade
do produto, e espera-se que seja longa e equilibrada. Grandes
vinhos podem permanecer na boca por muitos segundos.

Um final muito longo (desequilibrado, azedo ou adstringente)


no deve, no entanto, ser considerado atributo.
O que terroir? Como e porque
degustar vinhos 36

Quando falamos de terroir (palavra de que melhor se adapta ao local para


origem francesa), nos referimos a um produzir o melhor vinho possvel, com
conjunto de fatores geogrficos, caractersticas nicas e diferenciadas.
climticos, geolgicos e biolgicos
No existe terroir sem o homem. uma
indispensveis para o desenvolvimento
combinao de fatores naturais e de
da vitivinicultura.
filosofia de trabalho.
O conceito de terroir est relacionado
Clima
com a personalidade, as caractersticas e a
qualidade dos vinhos. responsvel pelas
diferenas que apresentam os vinhos
produzidos em distintas regies.
Terreno Tradio

Diferentes fatores humanos tambm


fazem parte do conceito de terroir.
O homem responsvel pelos aspectos Solo
agronmicos, de conhecer a regio,
escolher e cultivar a variedade de uva
A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 37

A temperatura e os aromas
Uma das coisas mais importantes na hora Os compostos aromticos possuem Se resfriarmos o vinho, a percepo do
de degustar ou beber um vinho a diferentes graus de volatilizao. Em geral, lcool ser menor e, por isso, perderemos
temperatura. Cada vinho tem uma quanto maior a temperatura, maior a aromas - principalmente aqueles menos
temperatura considerada ideal, o que volatilizao. Claro que existem limites, j volteis, como os de especiarias e os
depende da composio da bebida. que uma temperatura pode beneficiar outorgados pelo amadurecimento em
algum tipo de aroma e prejudicar outro, barricas ou tonis de carvalho.
A percepo dos diferentes componentes
alm de produzir desequilbrio.
do vinho, como por exemplo lcool,
taninos, acar, acidez, entre outros que Um vinho tinto que em geral deve ser
formam parte dos aromas e sabores bebido entre 16C a 18C ficar alcolico
podem ser alterados, anulados ou se for servido a uma temperatura maior,
percebidos de maneiras distintas, sobretudo se superar os 20C. Os aromas
dependendo da temperatura de servio. do vinho tambm aumentam, porm no
tanto como o lcool, e o vinho parecer
desequilibrado.
A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 38

No caso dos vinhos brancos, muito Como j explicamos anteriormente,


comum a presena de aromas frutados e percebemos aromas por via nasal direta
florais, vrios deles formados por steres, e por via retronasal. As percepes so (+)
que se volatilizam mesmo em baixas diferentes, especialmente devido s

Intensidade
temperaturas. Por este e outros motivos de distintas temperaturas. Por exemplo: um
composio, os vinhos brancos podem ser vinho branco servido a 10C, quando
consumidos mais frios, embora no colocado na boca, em poucos segundos
devamos resfria-los em demasia, correndo superar os 20C.
(-)
o risco de perder aromas e de fazer o
Em geral, se um vinho apresentar defeitos, 0 16 18 25 o
C
vinho parecer neutro.
estes estaro mais evidentes se estiverem
Taninos lcool Aromas
Quando aumentamos a temperatura dos sob temperaturas mais altas.
vinhos brancos, aumentamos tambm Modificaes de alguns componentes
do vinho segundo a temperatura
seus aromas, embora a percepo do
de servio.
lcool se torne ainda maior tampando os
demais aromas e desequilibrando a bebida.
A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 39

O vinho na boca e a
temperatura
Uma das grandes diferenas entre um aspereza do tanino compensada pelo podem resultar enjoativos.
vinho branco e um tinto a quantidade gosto doce.
Por no possurem muitos compostos
de polifenis que cada um possui. O vinho
Geralmente, quanto maior o corpo do fenlicos, os vinhos brancos so
tinto apresenta antocianos, responsveis
vinho, maior a temperatura de consumo. beneficiados com temperaturas mais
pela cor, e os taninos, que formam parte
Vinhos envelhecidos por terem taninos baixas, o que os deixa refrescantes e com
da estrutura e do corpo.
mais macios podem ser ingeridos boa acidez.
Os taninos so um dos responsveis levemente mais frescos do que quando
No se deve gelar demais um vinho, como
por no deixar que vinhos tintos sejam jovens.
acontece muitas vezes com os
resfriados em demasia, j que ficam
champanhes e outros espumantes. Abaixo
muito speros, produzindo sensao Vinhos tintos muito leves podem ser
dos 5C aproximadamente, as papilas
de adstringncia. A exceo ocorre para bebidos mais frescos, e os ross ainda mais
gustativas comeam a ficar anestesiadas,
vinhos com maior quantidade de acares, gelados que os tintos. Vinhos doces so
o que faz com que no percebamos o
como o vinho do Porto. Estes vinhos melhores resfriados, j que as temperaturas
sabor do vinho em sua totalidade.
podem ser resfriados, uma vez que a mais altas ficam desequilibrados e at
A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 40

Temperaturas de servio As temperaturas no quadro so referncias Tudo isso pode parecer muito complicado
recomendadas: para o correto servio dos vinhos. De cada para quem nunca ouviu falar sobre o
um desses tipos de vinhos, podemos ter tema, mas no assim to difcil. Fazendo
estilos diferentes: secos e doces, leves e um simples teste, como degustar um
Espumantes 6o a 8o C
encorpados, entre outros. Levando essas mesmo vinho em diferentes temperaturas,
caractersticas em considerao, podemos possvel perceber como a temperatura
Brancos doces 8o a 10o C diminuir ou aumentar a temperatura influencia organolepticamente.
sugerida.
importante sempre buscar a melhor
Por exemplo, se temos um vinho tinto muito temperatura para que no se produzam
Brancos secos 10 a 12 C
o o

leve, podemos servi-lo em temperatura um desequilbrios aromticos, nem gustativos.


pouco abaixo da recomendada no quadro. Com um pouco de experincia possvel
No caso dos espumantes, como os identificar rapidamente se o vinho est na
Ross 12o a 14o C
champagnes de grandes safras, devido a temperatura certa.
sua elaborao, complexidade e estrutura,
Tintos 16o a 18o C melhor que sejam ingeridos a uma
temperatura maior, entre 9 e 10C.
Sobre as taas Como e porque
degustar vinhos 41

A influncia de formas e
tamanhos
Formas, tamanhos e materiais das taas
fazem uma grande diferena na hora de
degustar ou beber um vinho. O conceito
bsico que o tipo do vinho define o tipo
de taa - sua forma e seu tamanho.

Um vinho que possui aromas frutados e


florais em uma taa, pode ser percebido
alcolico ou vegetal em outra. A percepo
do gosto tambm pode mudar. Em alguns
casos, pode estar perfeitamente equilibrado
quando servido em uma taa, e apresentar
alguma aresta, como acidez marcante,
quando servido em outra.
Sobre as taas Como e porque
degustar vinhos 42

Uma taa de vinho deve ser composta por tambm colabora com a expresso Taas mais largas fazem com que

trs partes: clice, haste e base. O ideal aromtica do vinho e determina a maneira baixemos a cabea para beber, enquanto

que a taa seja de material de cristal ou como o vinho enviado para a nossa boca. as mais estreitas nos faz levantar a cabea

vidro fino transparente. O clice deve ter a durante a ingesto, o que faz com que o

forma de tulipa fechada, para compor o Para um vinho de acidez moderada, lquido flua por gravidade. Dessa forma, o

que chamamos de cmara de aromas - se espera-se que o envio do lquido seja feito vinho se posiciona em partes distintas da

fosse aberta, perderamos os aromas do para o centro da lngua, evitando as regies boca.

vinho, como acontece quando servimos a mais sensveis acidez. J para um vinho
bebida em um copo. de acidez marcante, melhor que o lquido Taas ou copos com a boca mais aberta,

seja enviado ao pice da lngua para destacar alm de desperdiar aromas, podem fazer

Os vinhos tintos, em geral, necessitam de o carter frutado e o equilbrio com os com que o vinho seja enviado para as

taas maiores, enquanto os brancos demais sabores, o qual o principal objetivo. laterais da lngua, acentuando o gosto

pedem tamanhos intermedirios. Isso cido.

influencia muito na intensidade e na


qualidade dos aromas. A forma da taa
Sobre as taas Como e porque
degustar vinhos 43

Em relao ao material das taas, o possa ser avaliado da mesma forma


melhor o cristal, devido a sua fineza, independentemente do local onde
acabamento e transparncia. Taas com degustado.
gravuras ou cores podem ser visualmente
bonitas, mas no so adequadas para a Uma taa adequada faz muita diferena na
degustao, uma vez que atrapalham a apreciao de um vinho, j que acentua o
leitura visual, que o primeiro contato equilbrio das caractersticas aromticas e
que temos com o vinho e o primeiro gustativas, porm no transforma um vinho
passo do processo de degustao. de baixa qualidade, ou aquele que apresenta
algum defeito, em um bom vinho.
Por todas essas diferenas percebidas de
um mesmo vinho servido em diferentes Para entender melhor este conceito
taas, por volta de 1970 foi criada uma recomendvel fazer alguns exerccios de
taa normalizada para degustao (ver degustao, como, por exemplo, servir um
imagem ao lado). Atualmente ela mesmo vinho em diferentes taas, at
utilizada por todos os degustadores do mesmo copos, para perceber as diferenas
mundo, de forma que um mesmo vinho organolpticas geradas.
A utilizao do decanter Como e porque
degustar vinhos 44

Decantar significa separar o slido do tornando-o frgil. Muitas vezes, isso indica
lquido. uma prtica utilizada para vinhos que o produto est chegando ao fim de
que contm sedimentos. A ferramenta usada sua vida.
para realizar este processo um recipiente
Devemos ou no decantar o vinho?
de cristal ou vidro chamado decanter. Qual o resultado desta ao?
Nada impede que tomemos um vinho que
normal que, nos vinhos tintos, com o apresenta sedimentos, embora a presena
passar dos anos, apaream sedimentos dos mesmos possa alterar algumas
um sinal natural de envelhecimento que faz percepes na textura, na estrutura e nos
parte da vida de um vinho. Quando o vinho aromas de boca ou retronasais. Em alguns
envelhece, as molculas de antocianinas se casos, pode-se at perceber gostos
oxidam, se polimerizam e se combinam com amargos e adstringentes.
taninos e outros fenis. Por ficarem maiores
e serem menos solveis, as molculas se
precipitam formando sedimentos. Isso faz
com que o vinho perca substncias
responsveis por sua estrutura,
Utilizao do decanter Como e porque
degustar vinhos 45

Um pouco de ar
Para evitar a percepo dessas alteraes, O decanter tambm utilizado para sejam perdidas, entre elas o carter e
o melhor a se fazer transvasar oxigenar vinhos, geralmente os jovens e parte do buqu.
cuidadosamente o vinho ao decanter, encorpados, que se encontram fechados
fazendo com que somente o vinho limpo aromaticamente falando, ou ainda aqueles Com a aerao, o vinho pode se tornar
seja transferido para o recipiente de onde que tm taninos jovens e duros, um mais suave e macio, porm mais neutro.
iremos beber, deixando os sedimentos na pouco adstringentes. importante degustar o vinho, fazer uma
garrafa. avaliao, e somente depois definir se
Alguns vinhos ainda no maduros, em necessrio coloc-lo em um decanter.
Nos vinhos mais antigos, deve-se ter desequilbrio, adstringentes ou que
cuidado com o tempo em que a bebida apresentam algum defeito podem
permanecer no decanter e em contato beneficiar-se com uma aerao mais
com ar, pois a permanncia em excesso prolongada no decanter. Por outro lado,
pode fazer com que o buqu seja perdido um vinho de boa qualidade, equilibrado e
e que uma oxidao ocorra. s vezes maduro, pode at ser prejudicado se ficar
necessrio servi-lo logo. O oxignio d exposto por tempo demais. Uma aerao
vida, porm tambm pode quit-la. prolongada faz com que caractersticas
Utilizao do decanter Como e porque
degustar vinhos 46

Para entender melhor o efeito da


oxigenao no decanter, recomendvel
fazer o seguinte teste: pegue duas garrafas
de um mesmo vinho, despeje o contedo
de uma delas no decanter por mais de uma
hora, e deixe o outro vinho na garrafa
respectiva.

Depois, deguste e compare ambos os


vinhos. Com certeza a diferena ser
facilmente notvel.
O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 47

Nos vinhos espumantes


Todos os vinhos tm ao menos um pouco Neste tipo de vinhos, o gs carbnico
de gs carbnico (CO) produzido pelas resultado de uma segunda fermentao
fermentaes. A quantidade nos vinhos alcolica (tomada de espuma), podendo
denominados tranquilos pouca e varivel, ser realizada na garrafa (mtodo
geralmente percebida na ponta da lngua e champenoise ou tradicional), ou em
dificilmente detectada visualmente, como tanques (mtodo Charmat). Existem
no caso dos espumantes. outros tipos de elaboraes que, no
entanto, no sero abordadas neste livro.
O gs carbnico tem gosto simples,
levemente acidulado e tem grande impacto As borbulhas de um bom espumante
ttil e gustativo. A quantidade de CO devem ser finas, numerosas e persistentes,
contribui com o frescor e a vivacidade do o que depende de vrios fatores. Dentre
vinho, acentua a acidez, refora o gosto eles esto as caractersticas do vinho base,
tnico e diminui o gosto doce. Com o as leveduras utilizadas, as temperaturas e
envelhecimento do vinho, a quantidade de a durao da segunda fermentao e do
gs diminui, at se tornar imperceptvel. amadurecimento.
O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 48

Geralmente numa degustao se faz uma


anlise visual das borbulhas e uma apreciao
de qualidade. No entanto, devemos considerar
que a formao pode ser influenciada por vrios
motivos. Por exemplo, se tivssemos uma taa
perfeitamente lisa no seu interior, os cordes
de borbulhas no se formariam. Se a taa no
est bem limpa ou se ficou algum resqucio
de produto de limpeza em seu interior, como
detergentes, a formao tambm influenciada.
A leitura visual das borbulhas relativa, portanto
a avaliao deve ser concluda em boca.
O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 49

Os aromas
Na segunda fermentao (tomada de aminocidos, peptdeos, nucleotdeos, tercirios ou buqu. No caso do

espuma) no somente so produzidos monoprotenas; e outros de carter voltil, champanhe, o tempo mnimo de

lcool etlico e CO, como tambm tais como steres, lcoois, aldedos, maturao de 15 meses, sendo que

alguns steres e outros lcoois cidos e lactonas. alguns podem atingir vrios anos. Por

superiores que so contribuies ltimo, o licor de expedio termina por

aromticas. A autlise, juntamente com um leve definir o tipo e o perfil sensorial do


processo de oxidao, forma os aromas espumante.

Logo que a fermentao realizada,


as leveduras morrem. No mtodo
tradicional, o vinho permanece na
garrafa em contato com as leveduras
mortas durante um longo perodo, que
quando se produz a autlise.
Esta etapa modifica profundamente a
composio aromtica devido aos
compostos fixos liberados, tais como
O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 50

Se falarmos de champanhe, esses morangos, amoras e notas florais, como indicam um produto inferior.
espumantes nos oferecem muitas rosas e violetas. Esses aromas so mais
sensaes, geralmente de uma forma evidentes quando falamos de um A acidez tambm fator de anlise muito
elegante e sutil. Claro que alguns deles so champanhe mais jovem. Com o tempo, importante, sendo responsvel por
mais aromticos que outros, e algumas surgem notas de mel, frutas secas, estrutura, longevidade e frescor.
sutilezas fazem uma grande diferena. amndoas, nozes, figos, po tostado, Os vinhos espumantes devem ter bom
cogumelos, especiarias, caf, cacau e equilbrio entre os gostos cidos, os
Cada uva utilizada na produo desses tantas outras, que tornam o aroma mais doces, e a quantidade de gs carbnico.
espumantes aporta diferentes complexo.
caractersticas. A Chardonnay outorga Em relao s uvas do champanhe, a
aromas finos e elegantes, de frutas Na boca Chardonnay aporta fineza e elegncia;
tropicais e exticas, abacaxi, pera, frutas Perceber as borbulhas finas e delicadas a Pinot Meunier traz leveza e frescor;
ctricas, notas minerais e flores brancas. A sinal de que estamos na presena de um e a Pinot Noir denota estrutura.
Pinot Meunier possui delicados aromas de bom espumante. Claro que esse no o

frutas, como pssegos e damascos; nico fator de qualidade. As borbulhas

enquanto a Pinot Noir, contribui com devem acariciar nosso paladar, no

aromas de frutos vermelhos, como cerejas, agredi-lo e, quando so grandes,


O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 51

A evoluo dos espumantes


A maioria dos vinhos espumantes, Os aromas frescos e frutados de um
devem ser consumidos logo que so espumante jovem evoluem bastante,
disponibilizados no mercado. Apenas conforme explicao anterior e, em
alguns tm a capacidade de manter a boca, o frescor e a boa acidez da
mesma qualidade por anos. juventude, com o tempo, podem-se
transformar em um vinho dbil e
Em geral, a evoluo implica aumento spero.
de cor, que varia de amarelo bem claro
e cristalino quando jovem, a dourado
intenso com o passar do tempo. No
caso da presso, a perda significativa
depois de trs ou mais anos,
modificando a quantidade e o tamanho
das borbulhas.
O sabor das borbulhas Como e porque
degustar vinhos 52

Classificao dos champanhes


segundo o contedo de acar:

Esta classificao vlida para os vinhos


Classificao Contedo
(tipo de champanhe) (de acar por litro) espumantes de Champagne e dos pases
Brut Nature Menos de 3g da Unio Europeia. Em outros pases
(Pas dos, Dosage zro) (sem adio)
produtores de vinhos espumantes
Extra brut Menos de 6g tambm so utilizadas vrias dessas
denominaes, mas pode haver diferena
Brut Menos de 12g
na quantidade de acar por litro.

Extra-dry Entre 12g e 17g

Sec Entre 17g e 32g

Demi-sec Entre 32g e 50g

Doux Mais de 50g


O que qualidade Como e porque
degustar vinhos 53

Historicamente, muitos autores tm comum que a qualidade esteja relacionada que um bom vinho. Esqueamos por um
oferecido suas respectivas definies de ao grau de prazer experimentado pelo momento os vinhos considerados grandes
qualidade. Vrios deles de forma mais consumidor ao consumir um vinho. ou excelentes.
potica do que tcnica. Alguns conceitos Em outras palavras, quando existe uma
foram at mesmo mudando com o tempo. coincidncia entre as caractersticas de Um bom vinho aquele que foi elaborado
O que era considerado bom em outra um vinho e as pretenses ou preferncias com uvas maduras e sadias, com prticas
poca, pode no ser visto como to bom do consumidor. Isso depende da cultura enolgicas corretas. o vinho que passa
agora e vice-versa. alimentar, dos costumes de consumo, da por diferentes anlises tcnicas e
experincia e do conhecimento de cada sensoriais, e que no apresenta nenhum
Mesmo sem ter conhecimento sobre um pessoa. Portanto, a apreciao relativa tipo de alterao ou defeito. Tem
produto, quase sempre fazemos e subjetiva. caractersticas de cor, aroma e sabor que
apreciaes de qualidade. O simples fato podem ser aceitas pelo consumidor.
de o produto nos agradar, de gostarmos Em geral, quando se fala de qualidade,
dele, parece ser suficiente para dizer algo fazemos referncia a um produto superior,
como bom e entrar em longas discusses que se distingue dos outros. Mas
sem a necessidade de muitos argumentos. importante entender, em primeiro lugar, o
O que qualidade Como e porque
degustar vinhos 54

A qualidade de um vinho depende baixa qualidades, tudo depende da sua A degustao majoritariamente subjetiva,
principalmente da qualidade da uva. elaborao. Por outro lado, de uma uva como demonstram diferentes estudos na
Uma uva sadia, que sofreu correto de baixa qualidade nunca se obter um rea das neurocincias. Nossas escolhas
amadurecimento enolgico, com a grande vinho, mesmo que, para a produo tm origem muito mais emocional do que
quantidade de acares necessrios, da bebida, possamos contar com a melhor racional. O grande desafio de todo
equilbrio de acidez, maturidade e tecnologia disponvel no mercado e com degustador tentar ser objetivo em uma
quantidade ideal de todas as substncias os melhores enlogos. rea to subjetiva. Por isso, muito
responsveis pela cor, pela estrutura, importante aperfeioar a anlise sensorial,
pelos aromas e pelos sabores, entre So vrios os parmetros que nos treinar e estudar muito. S assim poderemos
outros. Tudo isso depende das cepas e indicam qualidade quando degustamos um realizar uma melhor apreciao de qualidade
do local de cultivo, alm de um conjunto vinho, como as complexidades aromtica e e distinguir um bom vinho de um vinho que
de fatores geogrficos, climticos, gustativa, o equilbrio de todas as sensaes muito bom ou excelente. Com experincia
geolgicos, biolgicos e humanos - percebidas em nariz e em boca, e a conseguiremos constatar rapidamente a
denominados terroir. persistncia do retrogosto. Sutilezas qualidade de um vinho, embora nem
aromticas e gustativas podem fazer muita sempre seja to fcil explic-la.
Vale notar, porm, que de uma boa uva diferena na qualidade final do produto.
podem ser produzidos vinhos de alta ou
Defeitos do vinho Como e porque
degustar vinhos 55

A apario de aromas ou gostos que Alguns defeitos tm carter subjetivo, j aroma herbceo e ranoso. Depois, se
desvirtuam as caractersticas de um vinho que podem ser desagradveis para alguns produz cido actico, com aroma de
so denominados desvios organolpticos, e agradveis para outros, o que gera muitas vinagre e, por ltimo, produzido acetato
ou defeitos. Em geral, so produzidos por discusses entre degustadores. s vezes, de etila, que tem aroma de acetona e cola.
contaminao, oxidao ou alterao por falta de conhecimento, alguns aromas
microbiolgica. so aceitos como sendo atributos, quando Em boca, com o aumento da acidez voltil,
na realidade esto indicando que o vinho a oxidao percebida devido aos sabores
Uma mesma substncia pode ser atributo apresenta alguma alterao. azedo, amargo e spero.
ou defeito, dependendo da quantidade
dessa substncia presente no vinho e dos Seguem abaixo algumas alteraes mais
limiares de percepo. Quando presente comuns que podem aparecer nos vinhos:
em baixas quantidades, faz parte da
complexidade do vinho. Porm, quando Oxidao
presente em altas quantidades, pode Esta umas das alteraes mais comuns

sobressair e mascarar as caractersticas em vinhos. A presena de oxignio produz,

tpicas do produto e se tornar desagradvel. primeiramente, acetaldedo, que apresenta


Defeitos do vinho Como e porque
degustar vinhos 56

Reduo
Os aromas de reduo provm de Alguns desses aromas aparecem em vinhos outros, fazendo com que o carter frutado

substncias que possuem enxofre em brancos ou ross que foram expostos luz, do vinho diminua.

sua composio. So produzidos em o defeito conhecido como gosto de luz.

ambientes livres de oxignio, como quando Esse tipo de problema no provm

vinho est na garrafa.


Bouchonn (Gosto de rolha) somente das rolhas, muitas vezes culpadas
Esta alterao ocorre devido injustamente. Tambm pode provir das
contaminao da rolha por TCA (2,4,6 barricas ou de alguns locais da vincola que
Alguns exemplos de aromas que podem
tricloroanisol), geralmente produzida pela estejam contaminados.
surgir so: ovo podre, gs de cozinha,
utilizao de produtos clorados em alguma
cebola, borracha, queijo, aspargos,
etapa da produo das rolhas. A Alguns aromas de mofo encontrados em
borracha queimada, alho, couve flor,
contaminao gera aromas de mofo, vinhos podem ter outras origens.
repolho cozido, terroso, batata e trufa.
papelo molhado, madeira mofada, entre
Defeitos do vinho Como e porque
degustar vinhos 57

Brettanomyces
As leveduras do gnero Brettanomyces So responsveis pela produo de altos Para alguns degustadores e enlogos,

ocasionam as alteraes. Esses micro- nveis de fenis volteis, proporcionando uma baixa presena de Brett ajuda na

organismos podem aparecer no vinhedo, aromas de suor de cavalo, estbulo, complexidade aromtica e gustativa dos

alojarem-se nas uvas ou surgir nas curral, plstico queimado, couro molhado, vinhos. Para outros, qualquer apario de

vincolas, em barricas ou em outros locais. cheiro de animais, entre outros. Produz Brett sinnimo de contaminao. Para

Podem atuar durante os processos de aumento da acidez voltil (cido actico) estes, a presena de Brett significa um

elaborao ou de amadurecimento em e degrada o carter frutado do vinho. vinho com defeito, que no deveria ser

barricas ou garrafas. Geralmente acontece nos vinhos tintos aceito.


envelhecidos, dificilmente ocorrendo em
vinhos brancos ou tintos jovens.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 58

Lista de alguns termos utilizados para descrever as sensaes percebidas nas degustaes dos vinhos, com descrio sucinta.

A
Acdulo: vinho com acidez elevada. cido. Amargo: geralmente se atribui este gosto Aromtico: vinhos com intensa expresso
aos compostos fenlicos, sobretudo aos aromtica.
Adstringente: sensao de aspereza e taninos. Se a sensao de amargor for
secura detectada na boca, lngua e paladar intensa, um defeito. Austero: vinho duro com nveis elevados
produzidos principalmente pelos taninos. de taninos e acidez. Necessita de tempo
Amvel: levemente doce, apenas para amadurecer.
Agressivo: muito tnico, cido e/ou perceptvel.
alcolico. Aveludado: vinho com textura sedosa,
Amplo: que tem uma gama de aromas e suave, que acaricia o paladar. Muito
Agulha: ligeira efervescncia. sabores muito vasta. equilibrado.

Amadeirado: com aromas e sabores Apagado: vinho com aromas quase


produzidos pelo amadurecimento do imperceptveis.
vinho em barricas ou tonis de carvalho.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 59

B D
Bouquet ou Buqu: aroma complexo Carnoso: diz-se do vinho consistente, Decrpito: vinho no fim de sua vida til,
produzido durante o amadurecimento volumoso e estruturado que d sensao que perdeu todas as suas caractersticas
e/ou envelhecimento em barricas ou de plenitude na boca. com o tempo. Vinho velho.
tonis de carvalho e em garrafas.
Complexo: com ampla gama de Duro: vinho com excesso de adstringncia
Brilhante: impresso visual que produz um sensaes olfativas e gustativas, em e acidez. Pode melhorar com o tempo.
vinho de boa limpidez, com reflexos equilbrio.
cristalinos.
Corpo: sensao de peso, volume e
C plenitude em boca. O corpo do vinho
Carter: vinho com personalidade e resulta do teor alcolico, extrato seco e
potncia, que se diferencia dos outros e outros componentes.
impressiona ao paladar deixando bom
retrogosto. Curto: vinho com pouca persistncia em
boca.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 60

E
Elegante: excelentemente harmnico, Evoludo: vinho maduro, com certo tempo Fresco: utiliza-se muito este termo para
delicado e sutil. Que tem classe e fineza. de vida, que desenvolveu matizes diferentes descrever a boa acidez do vinho branco e
Uma das grandes qualidades de um vinho. s de sua juventude. do espumante, responsvel pela sensao
de frescor.
Equilibrado: que apresenta harmonia entre F
seus componentes, como acares, cidos, Fechado: vinho recm aberto, que no Frutado: com aromas e sabores de frutas,
taninos e lcool. Harmnico, balanceado. demonstra ainda suas caractersticas muito comuns em vinhos jovens.
aromticas e de sabor. Precisa de tempo
Especiarias: que tem aromas e sabores de para mostrar-se.
G
especiarias como pimenta, canela, cravo, Generoso: vinho com alto teor alcolico.
entre outros. Floral: que tem aromas de flores. Alguns
vinhos, como os feitos com uvas moscatis,
Estruturado: qualidade que resulta do teor apresentam intensas notas desse tipo de
alcolico, extrato seco e de outros aroma.
componentes do vinho. Encorpado,
potente.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 61

H J
Harmnico: que apresenta harmonia entre Jovem: qualquer tipo de vinho leve, fresco Lmpido: limpo, transparente, sem
seus componentes, como acares, e frutado sem potencial de guarda. Precisa partculas em suspenso ou sedimentos.
cidos, taninos e lcool. Equilibrado, ser bebido jovem. Este termo pode ser Tambm sem aromas, nem sabores
balanceado. utilizado tambm para definir os vinhos de estranhos. Em bom estado, sem
guarda que ainda precisam de alteraes aparentes.
Herbceo: com aromas e sabores de ervas amadurecimento em garrafa para atingir o
e outros vegetais. ponto timo de consumo. Longo: vinho de boa persistncia em
boca. Bom final de boca ou retrogosto.
I L
Intensidade: escala que mede a Leve: ligeiro, sem corpo, fcil de beber,
quantidade de aroma, o sabor e a cor de com pouco lcool e extrato seco.
um vinho.
Licoroso: vinho com alto teor alcolico,
muitas vezes doce.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 62

M O R
Maduro: evoludo, com bom grau de Oxidado: vinho alterado pela ao do Redondo: equilibrado, balanceado e
amadurecimento. Momento ideal de oxignio, que modifica significativamente maduro. Apresenta harmonia entre todos
consumo. suas qualidades aromticas e gustativas. seus componentes.
Podem aparecer aromas herbceos,
Magro: diludo, sem carter. Pobre em ranosos, de vinagre e acetona. Em boca Retrogosto: o gosto que permanece em
aromas e sabor. se torna azedo e spero. boca aps a deglutio do vinho.

N P Persistncia ou final de boca.

Neutro: sem caractersticas marcantes. Persistente: sensao de aromas e sabores


No tem aromas, nem sabores definidos. que permanece em boca logo aps a
deglutio do vinho. Tambm chamado
de retrogosto, um distintivo de
qualidade.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 63

S U
Seco: vinho sem contedo de acar Untuoso: viscoso, amplo e suave, que
perceptvel. enche a boca.

Suave: leve, ligeiro, agradvel, macio. No


Brasil utiliza-se este termo tambm para
denominar vinhos meio doces.

T
Tnico: com alto teor de taninos, o que
pode gerar adstringncia.
Referncias bibliogrficas Como e porque
degustar vinhos 64

AVAGNINA, S.; CATANIA, C.


Curso superior de degustacin. La interpretacin sensorial del vino.
1a ed. Caviar Bleu Editora: Andina Sur, 2010.

HERNNDEZ, M. R.
La cata y el conocimiento de los vinos.
3a ed. Ediciones A. Madrid Vicente: Mundi Prensa, 2003.

HILLS, P.
Degustar el vino. El sabor del vino explicado.
1a ed. Buenos Aires: Albatros, 2005.

PEYNAUD, E.; BLOUIN, J.


O gosto do vinho.
1a ed. So Paulo: Editora WMF Martins Fontes Ltda., 2010.
Sobre o autor Como e porque
degustar vinhos 65

Mario R. Leonardi sommelier argentino Desde 2008 reside no Brasil. Foi mitre e sommelier

formado na Escuela Argentina de Sommeliers, de um resort em Governador Celso Ramos (SC),

com ttulo chancelado pela Universidad realizou diversos trabalhos em lojas de vinhos e em

Catlica de Cuyo, San Juan, Argentina, e ttulo um bar e restaurante em Florianpolis (SC), do qual

internacional de sommelier outorgado pela foi scio-proprietrio. scio-fundador do Misso

Escola de Restauraci i Hostalatge de Sommelier, muito mais que vinhos, que contou com

Barcelona, Espaa, pela Unin Asociaciones um programa de TV tambm em Florianpolis (SC),

Espaolas de Sumilleres e pela A.S.I. Association e atualmente presta servios relacionados

de la Sommellerie Internationale. principalmente ao mundo do vinho. Oferece

diferentes atividades relacionadas bebida, como

Realizou diferentes trabalhos na Argentina, foi cursos, workshops e palestras, alm de escrever

sommelier de conceituadas vincolas, artigos para seu site pessoal e outros meios de

ministrante de cursos, palestras e degustaes comunicao.

de vinhos, alm de oferecer trabalhos de

consultorias e trabalhar como colaborador de Nos ltimos anos realizou vrios cursos de

revistas especializadas e marketing de vinhos, especializao em vinhos e outras bebidas, e continua

entre outros. capacitando-se tanto no Pas como no exterior.


Quer saber ainda mais sobre vinhos?

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www.missaosommelier.com.br

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