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degustar vinhos
Mario R. Leonardi
MARIO RAUL LEONARDI
1a edio
Florianpolis
Edio do Autor
2016
ISBN: 978-85-921270-0-8
Sumrio Como e porque
degustar vinhos 03
05 A degustao
resultado desta ao?
O gosto cido
Um pouco de ar
Fcil ou difcil? O pH do vinho
O que necessrio para ser um bom degustador? O gosto amargo
O gosto salgado
47 O sabor das borbulhas
07 Anlise visual
Nos vinhos espumantes
Adstringncia
Os aromas
A cor dos vinhos Gs carbnico (CO)
Na boca
A cor dos tintos O extrato seco
A evoluo dos espumantes
A cor dos rosados O sabor
Classificao dos champanhes segundo o
A cor dos brancos O equilbrio do vinho contedo de acar
Limpidez e brilho Final de boca Persistncia
Viscosidade ou fluidez 53 O que qualidade?
Lgrimas ou pernas 36 O que Terroir?
Efervescncia 55 Defeitos do vinho
37 A temperatura de servio
18 Anlise olfativa A temperatura e os aromas
58 Glossrio de degustao
64 Referncias bibliogrficas
A formao dos aromas O vinho na boca e a temperatura
Os aromas primrios ou varietais Temperaturas recomendadas de servio
Os aromas secundrios ou fermentativos
Os aromas tercirios O Buqu 41 Sobre as taas 65 Sobre o autor
A influncia de formas e tamanhos
Prlogo Como e porque
degustar vinhos 04
apreciaes, como nosso estado de nimo, pensam que, depois, basta provar vinhos Existe uma grande diferena entre
sade, alimentao prvia degustao, para transformarem-se em grandes um degustador comum e um bom
horrios, hbitos de consumo, entendedores. degustador. Essa diferena resultado
conhecimento, experincia, concentrao, de muito estudo, dedicao, experincia...
Para ser um bom degustador, necessrio
ambiente, companhia, entre outros. enfim, profissionalismo. Mas lembre-se:
aperfeioar a degustao, treinar, provar
voc no precisa ser um especialista para
Talvez a maior dificuldade para todo vinhos de diferentes estilos e regies
poder desfrutar do vinho.
degustador seja tentar ser o mais objetivo e, sobretudo, estudar muito. Um bom
possvel numa avaliao, quando na degustador precisa compreender o vinho,
realidade nossas apreciaes so saber interpretar o que a bebida est
majoritariamente subjetivas. revelando por meio de sua cor, seus
aromas e sabores. Mediante anlise
O que necessrio para ser sensorial podemos deduzir parte da
um bom degustador? histria do vinho, sua origem, o tipo de
Conhecer vinhos uma combinao da terroir, as uvas utilizadas, os mtodos de
teoria com a prtica. comum vermos elaborao, o amadurecimento e a idade,
pessoas que aprendem a degustar e entre outros.
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 07
O primeiro contato que temos com o Mesmo que nesta etapa consigamos obter
vinho o visual. O aspecto da bebida muitas informaes, recomendvel
nos oferece vrias informaes que so esperar o final da degustao - somente
valiosas sobretudo quando realizamos depois de ter analisado o vinho em nariz e
uma degustao s cegas, ou seja, aquela em boca - para fazer as consideraes
onde provamos um vinho sem ver o rtulo finais.
e sem saber qual a marca, o produtor, a
regio, as uvas utilizadas, a safra etc.
O tempo que um vinho tarda para para descrever a cor, como por exemplo: A cor dos rosados altera-se facilmente
modificar sua cor, depende das vermelho prpura, vermelho rubi, com o passar do tempo. Nesses vinhos,
caractersticas de cada produto, o que vermelho granada, entre outros. perde-se a leve cor vermelha e
determina seu ciclo de vida. Os vinhos Tambm falamos sobre a intensidade, aumenta-se a tonalidade da cor amarela,
destinados para serem consumidos se a cor clara ou escura, o que nos d perdendo a atrativa cor rosada. Em geral
jovens atingem essa cor em poucos anos. uma ideia sobre a estrutura da bebida. estes no so vinhos de guarda e devem
Por outro lado, vinhos com grande ser consumidos ainda jovens.
potencial de guarda podem levar dcadas. A cor dos rosados
No caso dos vinhos rosados, a cor depende
Definir as diferentes tonalidades de
da variedade da uva, do mtodo de
vermelho difcil a simples vista e isso,
elaborao e sobretudo dos tempos de
na vincola, se determina com a ajuda
macerao, condies que iro determinar
da tecnologia. Como degustadores,
a intensidade da cor.
geralmente utilizamos poucas expresses
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 11
Limpidez e brilho
A limpidez depende da ausncia de Mesmo que um vinho nos parea
partculas em suspenso no vinho - um perfeitamente limpo, ele pode possuir
dos aspectos mais importantes da anlise alguma contaminao que no podemos
visual. Ela nos oferece indcios sobre o detectar visualmente, somente por meio
estado de sanidade do produto. da percepo de aromas ou sabores.
Um vinho de qualidade no deve estar
turvo ou vedado, nem ter sedimentos se
for jovem, o que indicaria alguma
alterao ou defeito.
normal que nos vinhos tintos, com o O mais comum o bitartrato de potssio.
passar dos anos, apaream sedimentos. pouco solvel, sobretudo em baixas
um sinal natural de envelhecimento, temperaturas, precipitando-se em forma
que faz parte da vida de um vinho e no de cristais. Para evitar sua formao na
podemos consider-lo um defeito. garrafa so realizados processos de
Esses sedimentos so compostos por estabilizao (a frio) na vincola.
antocianinas, taninos e outras substncias
que se polimerizam. As molculas ficam Isso, no entanto, no defeito do vinho.
de maior tamanho e menos solveis, o que Muitas vezes, por falta de conhecimento,
faz com que se precipitem e formem garrafas so devolvidas em restaurantes
sedimentos com o passar do tempo. ou lojas por pensarem que o vinho em
questo apresenta algum problema. Os
Em alguns vinhos tambm podem surgir sais no tm influncia gustativa, apenas
outros tipos de sedimentos que se alteram a textura do lquido.
parecem com pequenos cristais. um tipo
de sal que se forma a partir da combinao
de um cido com um mineral.
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 15
Viscosidade ou fluidez
A viscosidade ou fluidez tem a ver com a
estrutura do vinho e formada pelos
alcois, extrato seco e outros componentes.
Fazer alguns movimentos giratrios e
observar como o vinho flui na taa so
aes que nos do indcios da leveza ou
viscosidade do vinho, que depois
constataremos em boca.
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 16
Lgrimas ou pernas
Quando giramos o vinho na taa a parede noo da graduao alcolica que possui
interna se molha, produzindo umas gotinhas o vinho, embora esta no seja uma leitura
transparentes que logo caem, formando o exata.
que chamamos de lgrimas ou pernas. Este
O tipo de material da taa e sua limpeza
fenmeno foi categoricamente explicado
influenciam muito nesse processo.
em meados do sculo XIX e denominado
Resqucios de detergente ou algum outro
efeito Marangoni.
produto de limpeza podem fazer com que
as lgrimas nem sejam formadas. A leitura
As lgrimas so formadas pelos alcois do
relativa e no devemos fazer uma
vinho, acima de tudo, o lcool etlico, e so
apreciao de qualidade nesta instncia.
produzidas por tenso superficial. Quanto
mais lcool, maior a quantidade de lgrimas.
Pela formao dessas lgrimas, podemos ter
Anlise visual Como e porque
degustar vinhos 17
Efervescncia
A efervescncia ocorre devido ao
contedo de dixido de carbono (CO),
produto da fermentao alcolica. Todos
os vinhos contm este gs, mas somente
nos frisantes e espumantes podemos
detect-lo visualmente. Em boca,
normal percebermos um pouco deste gs
carbnico em vinhos mais jovens.
Abordaremos este tema mais adiante.
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 18
Bouquet
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 21
Os aromas primrios
ou varietais
So os aromas tpicos de cada variedade Em geral, os aromas varietais mais comuns No caso dos aromas primrios em vinhos
de uva com a qual o vinho foi elaborado. so os frutados, florais e herbceos, como tintos, podemos citar o Cabernet
Sua formao influenciada pelo entorno veremos a seguir em alguns exemplos. Sauvignon, com o tpico aroma de
geogrfico, as prticas de cultivo e a pimento verde, produto das pirazinas
Vinhos elaborados com uvas moscatis
madurs da uva. presentes na variedade e em outras, como
so bons exemplos de aromas primrios,
Cabernet Franc, Merlot e Sauvignon Blanc.
Na uva existem compostos aromticos uma vez que so bem evidentes.
Se o aroma for muito intenso, pode ser
que podem ser percebidos pela simples So vrios compostos qumicos do grupo
consequncia de uma maturao
degustao da fruta - denominados dos terpenos os responsveis pelos aromas
imperfeita e geralmente rejeitado por
aromas livres. Existem outros compostos de rosas, flor de laranjeira, magnlia,
profissionais e consumidores.
chamados de precursores aromticos, que citronela, coentro, tlia e outros.
so compostos inodoros e se revelam
durante algumas das etapas de elaborao
e/ou envelhecimento do vinho.
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 22
Os aromas secundrios
ou fermentativos
Aromas secundrios so produzidos Aromas produzidos na fermentao Outros podem ter aromas agradveis
alcolica como de rosas e cogumelos.
principalmente durante a fermentao
O lcool etlico um dos principais
alcolica por meio de leveduras que
produtos da fermentao alcolica. cidos graxos
transformam em vinho o mosto simples
pouco aromtico se comparado a Durante a fermentao vrios cidos so
da uva s, fresca e madura. A fermentao
outros compostos presentes nos vinhos. produzidos. Dentre eles esto os cidos
produz lcool e grande quantidade de
Ainda assim, devido quantidade graxos, que so aromticos, como por
molculas que participam dos aromas
presente no vinho, o lcool etlico exemplo o cido actico. Em baixa
dos vinhos.
percebido facilmente. quantidade, o cido actico parte da
Depois disso outra fermentao complexidade do vinho. Porm, se a
Outros lcoois superiores so
realizada, sobretudo nos vinhos tintos, quantidade aumentar por algum motivo,
produzidos durante esta etapa.
mediante a ao de baterias lticas a passa a ser um defeito. Quando isso
Alguns possuem aromas denominados
chamada fermentao maloltica. Alm ocorre, geralmente se fala que o vinho
gordurosos, oleosos ou creme de
de realizar uma desacidificao do vinho, est avinagrado.
amndoas que, em doses elevadas,
produz aromas que contribuem com a
podem se tornar desagradveis.
complexidade da bebida.
Anlise olfativa Como e porque
degustar vinhos 23
Aromas provenientes do
amadurecimento em barricas
de carvalho
O amadurecimento em barricas um O tipo de madeira, a idade das plantas,
valor agregado ao vinho. Por outro lado, a origem, o entorno geogrfico, os poros,
no deve ser o protagonista. Os aromas o secado, o montado e tostado interno das
amadeirados no devem apagar os demais barricas determinaro os aromas que so
aromas presentes no vinho. cedidos ao vinho ou formados dentro
do recipiente.
Dentro de uma barrica ocorre uma
interao entre o vinho, a madeira e Dentre os aromas que aparecem com maior
o oxignio. So muitos os aromas frequncia nos vinhos com amadurecimento
adquiridos e produzidos nesta instncia, em barricas de carvalho esto: coco, vegetal,
formando o que chamamos de buqu de terroso e de especiarias (lactonas), baunilha,
oxidao. Logo, na garrafa, forma-se o tostado, amndoa tostada (aldedos),
buqu de reduo (sem a presena de defumado, animal, couro, cravo da ndia
oxignio). e fumaa (fenis volteis).
Anlise olfativa Como e porque
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Aromas de envelhecimento
Durante esse processo, principalmente o realizado
em garrafas, os aromas sofrem notveis mudanas
por reaes biolgicas ou fsico-qumicas.
do vinho. Sensorialmente o mais intenso (fermentao maloltica). a fermentao alcolica, que contribui
A fermentao maloltica produz Na fermentao maloltica pode-se Nos vinhos em geral, o pH varia de 2,8
importantes mudanas gustativas, como formar algo de cido actico, bem como (acidez forte) at 3,8 (acidez leve). Com
a diminuio da acidez, do amargor e de durante o amadurecimento em barricas pH acima de 3,5 o vinho frgil e pode
alguns sabores herbceos, enquanto de carvalho. O nvel deste cido deve ser estar sujeito a alteraes (defeitos). Um
aumenta os sabores frutados e florais, alm baixo, caso contrrio o estado sanitrio do pH baixo tem grande importncia na
da untuosidade. vinho ser comprometido. estabilidade do vinho.
Seu gosto intenso, amargo e azedo.
Sensorialmente pouco cido, suave e
Na prxima pgina temos um resumo dos
lembra a manteiga. O pH do vinho principais cidos no vinho.
O pH (potencial Hidrogeninico)
cido actico
calculado a partir da concentrao de ons
produzido durante a fermentao
de hidrognio. Indica acidez, neutralidade
alcolica e forma o que chamamos
ou alcalinidade de um produto. A escala
de acidez voltil. Os anteriores formam
varia de 0 a 14 e, quanto menor for o
a acidez fixa e todos somados formam
ndice de pH, maior a acidez. Abaixo de
a acidez total.
7, o pH cido, igual a 7 neutro, e maior
que 7 alcalino.
Anlise gustativa Como e porque
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cido tartrico
cido mlico Acidez fixa
Originrios da cido ctrico
uva
Acidez total
cido succnico
cido ltico
cido actico Acidez voltil
Produzidos nas
fermentaes
Anlise gustativa Como e porque
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A temperatura e os aromas
Uma das coisas mais importantes na hora Os compostos aromticos possuem Se resfriarmos o vinho, a percepo do
de degustar ou beber um vinho a diferentes graus de volatilizao. Em geral, lcool ser menor e, por isso, perderemos
temperatura. Cada vinho tem uma quanto maior a temperatura, maior a aromas - principalmente aqueles menos
temperatura considerada ideal, o que volatilizao. Claro que existem limites, j volteis, como os de especiarias e os
depende da composio da bebida. que uma temperatura pode beneficiar outorgados pelo amadurecimento em
algum tipo de aroma e prejudicar outro, barricas ou tonis de carvalho.
A percepo dos diferentes componentes
alm de produzir desequilbrio.
do vinho, como por exemplo lcool,
taninos, acar, acidez, entre outros que Um vinho tinto que em geral deve ser
formam parte dos aromas e sabores bebido entre 16C a 18C ficar alcolico
podem ser alterados, anulados ou se for servido a uma temperatura maior,
percebidos de maneiras distintas, sobretudo se superar os 20C. Os aromas
dependendo da temperatura de servio. do vinho tambm aumentam, porm no
tanto como o lcool, e o vinho parecer
desequilibrado.
A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 38
Intensidade
temperaturas. Por este e outros motivos de distintas temperaturas. Por exemplo: um
composio, os vinhos brancos podem ser vinho branco servido a 10C, quando
consumidos mais frios, embora no colocado na boca, em poucos segundos
devamos resfria-los em demasia, correndo superar os 20C.
(-)
o risco de perder aromas e de fazer o
Em geral, se um vinho apresentar defeitos, 0 16 18 25 o
C
vinho parecer neutro.
estes estaro mais evidentes se estiverem
Taninos lcool Aromas
Quando aumentamos a temperatura dos sob temperaturas mais altas.
vinhos brancos, aumentamos tambm Modificaes de alguns componentes
do vinho segundo a temperatura
seus aromas, embora a percepo do
de servio.
lcool se torne ainda maior tampando os
demais aromas e desequilibrando a bebida.
A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 39
O vinho na boca e a
temperatura
Uma das grandes diferenas entre um aspereza do tanino compensada pelo podem resultar enjoativos.
vinho branco e um tinto a quantidade gosto doce.
Por no possurem muitos compostos
de polifenis que cada um possui. O vinho
Geralmente, quanto maior o corpo do fenlicos, os vinhos brancos so
tinto apresenta antocianos, responsveis
vinho, maior a temperatura de consumo. beneficiados com temperaturas mais
pela cor, e os taninos, que formam parte
Vinhos envelhecidos por terem taninos baixas, o que os deixa refrescantes e com
da estrutura e do corpo.
mais macios podem ser ingeridos boa acidez.
Os taninos so um dos responsveis levemente mais frescos do que quando
No se deve gelar demais um vinho, como
por no deixar que vinhos tintos sejam jovens.
acontece muitas vezes com os
resfriados em demasia, j que ficam
champanhes e outros espumantes. Abaixo
muito speros, produzindo sensao Vinhos tintos muito leves podem ser
dos 5C aproximadamente, as papilas
de adstringncia. A exceo ocorre para bebidos mais frescos, e os ross ainda mais
gustativas comeam a ficar anestesiadas,
vinhos com maior quantidade de acares, gelados que os tintos. Vinhos doces so
o que faz com que no percebamos o
como o vinho do Porto. Estes vinhos melhores resfriados, j que as temperaturas
sabor do vinho em sua totalidade.
podem ser resfriados, uma vez que a mais altas ficam desequilibrados e at
A temperatura de servio Como e porque
degustar vinhos 40
Temperaturas de servio As temperaturas no quadro so referncias Tudo isso pode parecer muito complicado
recomendadas: para o correto servio dos vinhos. De cada para quem nunca ouviu falar sobre o
um desses tipos de vinhos, podemos ter tema, mas no assim to difcil. Fazendo
estilos diferentes: secos e doces, leves e um simples teste, como degustar um
Espumantes 6o a 8o C
encorpados, entre outros. Levando essas mesmo vinho em diferentes temperaturas,
caractersticas em considerao, podemos possvel perceber como a temperatura
Brancos doces 8o a 10o C diminuir ou aumentar a temperatura influencia organolepticamente.
sugerida.
importante sempre buscar a melhor
Por exemplo, se temos um vinho tinto muito temperatura para que no se produzam
Brancos secos 10 a 12 C
o o
A influncia de formas e
tamanhos
Formas, tamanhos e materiais das taas
fazem uma grande diferena na hora de
degustar ou beber um vinho. O conceito
bsico que o tipo do vinho define o tipo
de taa - sua forma e seu tamanho.
Uma taa de vinho deve ser composta por tambm colabora com a expresso Taas mais largas fazem com que
trs partes: clice, haste e base. O ideal aromtica do vinho e determina a maneira baixemos a cabea para beber, enquanto
que a taa seja de material de cristal ou como o vinho enviado para a nossa boca. as mais estreitas nos faz levantar a cabea
vidro fino transparente. O clice deve ter a durante a ingesto, o que faz com que o
forma de tulipa fechada, para compor o Para um vinho de acidez moderada, lquido flua por gravidade. Dessa forma, o
que chamamos de cmara de aromas - se espera-se que o envio do lquido seja feito vinho se posiciona em partes distintas da
fosse aberta, perderamos os aromas do para o centro da lngua, evitando as regies boca.
vinho, como acontece quando servimos a mais sensveis acidez. J para um vinho
bebida em um copo. de acidez marcante, melhor que o lquido Taas ou copos com a boca mais aberta,
seja enviado ao pice da lngua para destacar alm de desperdiar aromas, podem fazer
Os vinhos tintos, em geral, necessitam de o carter frutado e o equilbrio com os com que o vinho seja enviado para as
taas maiores, enquanto os brancos demais sabores, o qual o principal objetivo. laterais da lngua, acentuando o gosto
Decantar significa separar o slido do tornando-o frgil. Muitas vezes, isso indica
lquido. uma prtica utilizada para vinhos que o produto est chegando ao fim de
que contm sedimentos. A ferramenta usada sua vida.
para realizar este processo um recipiente
Devemos ou no decantar o vinho?
de cristal ou vidro chamado decanter. Qual o resultado desta ao?
Nada impede que tomemos um vinho que
normal que, nos vinhos tintos, com o apresenta sedimentos, embora a presena
passar dos anos, apaream sedimentos dos mesmos possa alterar algumas
um sinal natural de envelhecimento que faz percepes na textura, na estrutura e nos
parte da vida de um vinho. Quando o vinho aromas de boca ou retronasais. Em alguns
envelhece, as molculas de antocianinas se casos, pode-se at perceber gostos
oxidam, se polimerizam e se combinam com amargos e adstringentes.
taninos e outros fenis. Por ficarem maiores
e serem menos solveis, as molculas se
precipitam formando sedimentos. Isso faz
com que o vinho perca substncias
responsveis por sua estrutura,
Utilizao do decanter Como e porque
degustar vinhos 45
Um pouco de ar
Para evitar a percepo dessas alteraes, O decanter tambm utilizado para sejam perdidas, entre elas o carter e
o melhor a se fazer transvasar oxigenar vinhos, geralmente os jovens e parte do buqu.
cuidadosamente o vinho ao decanter, encorpados, que se encontram fechados
fazendo com que somente o vinho limpo aromaticamente falando, ou ainda aqueles Com a aerao, o vinho pode se tornar
seja transferido para o recipiente de onde que tm taninos jovens e duros, um mais suave e macio, porm mais neutro.
iremos beber, deixando os sedimentos na pouco adstringentes. importante degustar o vinho, fazer uma
garrafa. avaliao, e somente depois definir se
Alguns vinhos ainda no maduros, em necessrio coloc-lo em um decanter.
Nos vinhos mais antigos, deve-se ter desequilbrio, adstringentes ou que
cuidado com o tempo em que a bebida apresentam algum defeito podem
permanecer no decanter e em contato beneficiar-se com uma aerao mais
com ar, pois a permanncia em excesso prolongada no decanter. Por outro lado,
pode fazer com que o buqu seja perdido um vinho de boa qualidade, equilibrado e
e que uma oxidao ocorra. s vezes maduro, pode at ser prejudicado se ficar
necessrio servi-lo logo. O oxignio d exposto por tempo demais. Uma aerao
vida, porm tambm pode quit-la. prolongada faz com que caractersticas
Utilizao do decanter Como e porque
degustar vinhos 46
Os aromas
Na segunda fermentao (tomada de aminocidos, peptdeos, nucleotdeos, tercirios ou buqu. No caso do
espuma) no somente so produzidos monoprotenas; e outros de carter voltil, champanhe, o tempo mnimo de
lcool etlico e CO, como tambm tais como steres, lcoois, aldedos, maturao de 15 meses, sendo que
alguns steres e outros lcoois cidos e lactonas. alguns podem atingir vrios anos. Por
Se falarmos de champanhe, esses morangos, amoras e notas florais, como indicam um produto inferior.
espumantes nos oferecem muitas rosas e violetas. Esses aromas so mais
sensaes, geralmente de uma forma evidentes quando falamos de um A acidez tambm fator de anlise muito
elegante e sutil. Claro que alguns deles so champanhe mais jovem. Com o tempo, importante, sendo responsvel por
mais aromticos que outros, e algumas surgem notas de mel, frutas secas, estrutura, longevidade e frescor.
sutilezas fazem uma grande diferena. amndoas, nozes, figos, po tostado, Os vinhos espumantes devem ter bom
cogumelos, especiarias, caf, cacau e equilbrio entre os gostos cidos, os
Cada uva utilizada na produo desses tantas outras, que tornam o aroma mais doces, e a quantidade de gs carbnico.
espumantes aporta diferentes complexo.
caractersticas. A Chardonnay outorga Em relao s uvas do champanhe, a
aromas finos e elegantes, de frutas Na boca Chardonnay aporta fineza e elegncia;
tropicais e exticas, abacaxi, pera, frutas Perceber as borbulhas finas e delicadas a Pinot Meunier traz leveza e frescor;
ctricas, notas minerais e flores brancas. A sinal de que estamos na presena de um e a Pinot Noir denota estrutura.
Pinot Meunier possui delicados aromas de bom espumante. Claro que esse no o
Historicamente, muitos autores tm comum que a qualidade esteja relacionada que um bom vinho. Esqueamos por um
oferecido suas respectivas definies de ao grau de prazer experimentado pelo momento os vinhos considerados grandes
qualidade. Vrios deles de forma mais consumidor ao consumir um vinho. ou excelentes.
potica do que tcnica. Alguns conceitos Em outras palavras, quando existe uma
foram at mesmo mudando com o tempo. coincidncia entre as caractersticas de Um bom vinho aquele que foi elaborado
O que era considerado bom em outra um vinho e as pretenses ou preferncias com uvas maduras e sadias, com prticas
poca, pode no ser visto como to bom do consumidor. Isso depende da cultura enolgicas corretas. o vinho que passa
agora e vice-versa. alimentar, dos costumes de consumo, da por diferentes anlises tcnicas e
experincia e do conhecimento de cada sensoriais, e que no apresenta nenhum
Mesmo sem ter conhecimento sobre um pessoa. Portanto, a apreciao relativa tipo de alterao ou defeito. Tem
produto, quase sempre fazemos e subjetiva. caractersticas de cor, aroma e sabor que
apreciaes de qualidade. O simples fato podem ser aceitas pelo consumidor.
de o produto nos agradar, de gostarmos Em geral, quando se fala de qualidade,
dele, parece ser suficiente para dizer algo fazemos referncia a um produto superior,
como bom e entrar em longas discusses que se distingue dos outros. Mas
sem a necessidade de muitos argumentos. importante entender, em primeiro lugar, o
O que qualidade Como e porque
degustar vinhos 54
A qualidade de um vinho depende baixa qualidades, tudo depende da sua A degustao majoritariamente subjetiva,
principalmente da qualidade da uva. elaborao. Por outro lado, de uma uva como demonstram diferentes estudos na
Uma uva sadia, que sofreu correto de baixa qualidade nunca se obter um rea das neurocincias. Nossas escolhas
amadurecimento enolgico, com a grande vinho, mesmo que, para a produo tm origem muito mais emocional do que
quantidade de acares necessrios, da bebida, possamos contar com a melhor racional. O grande desafio de todo
equilbrio de acidez, maturidade e tecnologia disponvel no mercado e com degustador tentar ser objetivo em uma
quantidade ideal de todas as substncias os melhores enlogos. rea to subjetiva. Por isso, muito
responsveis pela cor, pela estrutura, importante aperfeioar a anlise sensorial,
pelos aromas e pelos sabores, entre So vrios os parmetros que nos treinar e estudar muito. S assim poderemos
outros. Tudo isso depende das cepas e indicam qualidade quando degustamos um realizar uma melhor apreciao de qualidade
do local de cultivo, alm de um conjunto vinho, como as complexidades aromtica e e distinguir um bom vinho de um vinho que
de fatores geogrficos, climticos, gustativa, o equilbrio de todas as sensaes muito bom ou excelente. Com experincia
geolgicos, biolgicos e humanos - percebidas em nariz e em boca, e a conseguiremos constatar rapidamente a
denominados terroir. persistncia do retrogosto. Sutilezas qualidade de um vinho, embora nem
aromticas e gustativas podem fazer muita sempre seja to fcil explic-la.
Vale notar, porm, que de uma boa uva diferena na qualidade final do produto.
podem ser produzidos vinhos de alta ou
Defeitos do vinho Como e porque
degustar vinhos 55
A apario de aromas ou gostos que Alguns defeitos tm carter subjetivo, j aroma herbceo e ranoso. Depois, se
desvirtuam as caractersticas de um vinho que podem ser desagradveis para alguns produz cido actico, com aroma de
so denominados desvios organolpticos, e agradveis para outros, o que gera muitas vinagre e, por ltimo, produzido acetato
ou defeitos. Em geral, so produzidos por discusses entre degustadores. s vezes, de etila, que tem aroma de acetona e cola.
contaminao, oxidao ou alterao por falta de conhecimento, alguns aromas
microbiolgica. so aceitos como sendo atributos, quando Em boca, com o aumento da acidez voltil,
na realidade esto indicando que o vinho a oxidao percebida devido aos sabores
Uma mesma substncia pode ser atributo apresenta alguma alterao. azedo, amargo e spero.
ou defeito, dependendo da quantidade
dessa substncia presente no vinho e dos Seguem abaixo algumas alteraes mais
limiares de percepo. Quando presente comuns que podem aparecer nos vinhos:
em baixas quantidades, faz parte da
complexidade do vinho. Porm, quando Oxidao
presente em altas quantidades, pode Esta umas das alteraes mais comuns
Reduo
Os aromas de reduo provm de Alguns desses aromas aparecem em vinhos outros, fazendo com que o carter frutado
substncias que possuem enxofre em brancos ou ross que foram expostos luz, do vinho diminua.
Brettanomyces
As leveduras do gnero Brettanomyces So responsveis pela produo de altos Para alguns degustadores e enlogos,
ocasionam as alteraes. Esses micro- nveis de fenis volteis, proporcionando uma baixa presena de Brett ajuda na
organismos podem aparecer no vinhedo, aromas de suor de cavalo, estbulo, complexidade aromtica e gustativa dos
alojarem-se nas uvas ou surgir nas curral, plstico queimado, couro molhado, vinhos. Para outros, qualquer apario de
vincolas, em barricas ou em outros locais. cheiro de animais, entre outros. Produz Brett sinnimo de contaminao. Para
Podem atuar durante os processos de aumento da acidez voltil (cido actico) estes, a presena de Brett significa um
elaborao ou de amadurecimento em e degrada o carter frutado do vinho. vinho com defeito, que no deveria ser
Lista de alguns termos utilizados para descrever as sensaes percebidas nas degustaes dos vinhos, com descrio sucinta.
A
Acdulo: vinho com acidez elevada. cido. Amargo: geralmente se atribui este gosto Aromtico: vinhos com intensa expresso
aos compostos fenlicos, sobretudo aos aromtica.
Adstringente: sensao de aspereza e taninos. Se a sensao de amargor for
secura detectada na boca, lngua e paladar intensa, um defeito. Austero: vinho duro com nveis elevados
produzidos principalmente pelos taninos. de taninos e acidez. Necessita de tempo
Amvel: levemente doce, apenas para amadurecer.
Agressivo: muito tnico, cido e/ou perceptvel.
alcolico. Aveludado: vinho com textura sedosa,
Amplo: que tem uma gama de aromas e suave, que acaricia o paladar. Muito
Agulha: ligeira efervescncia. sabores muito vasta. equilibrado.
B D
Bouquet ou Buqu: aroma complexo Carnoso: diz-se do vinho consistente, Decrpito: vinho no fim de sua vida til,
produzido durante o amadurecimento volumoso e estruturado que d sensao que perdeu todas as suas caractersticas
e/ou envelhecimento em barricas ou de plenitude na boca. com o tempo. Vinho velho.
tonis de carvalho e em garrafas.
Complexo: com ampla gama de Duro: vinho com excesso de adstringncia
Brilhante: impresso visual que produz um sensaes olfativas e gustativas, em e acidez. Pode melhorar com o tempo.
vinho de boa limpidez, com reflexos equilbrio.
cristalinos.
Corpo: sensao de peso, volume e
C plenitude em boca. O corpo do vinho
Carter: vinho com personalidade e resulta do teor alcolico, extrato seco e
potncia, que se diferencia dos outros e outros componentes.
impressiona ao paladar deixando bom
retrogosto. Curto: vinho com pouca persistncia em
boca.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 60
E
Elegante: excelentemente harmnico, Evoludo: vinho maduro, com certo tempo Fresco: utiliza-se muito este termo para
delicado e sutil. Que tem classe e fineza. de vida, que desenvolveu matizes diferentes descrever a boa acidez do vinho branco e
Uma das grandes qualidades de um vinho. s de sua juventude. do espumante, responsvel pela sensao
de frescor.
Equilibrado: que apresenta harmonia entre F
seus componentes, como acares, cidos, Fechado: vinho recm aberto, que no Frutado: com aromas e sabores de frutas,
taninos e lcool. Harmnico, balanceado. demonstra ainda suas caractersticas muito comuns em vinhos jovens.
aromticas e de sabor. Precisa de tempo
Especiarias: que tem aromas e sabores de para mostrar-se.
G
especiarias como pimenta, canela, cravo, Generoso: vinho com alto teor alcolico.
entre outros. Floral: que tem aromas de flores. Alguns
vinhos, como os feitos com uvas moscatis,
Estruturado: qualidade que resulta do teor apresentam intensas notas desse tipo de
alcolico, extrato seco e de outros aroma.
componentes do vinho. Encorpado,
potente.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 61
H J
Harmnico: que apresenta harmonia entre Jovem: qualquer tipo de vinho leve, fresco Lmpido: limpo, transparente, sem
seus componentes, como acares, e frutado sem potencial de guarda. Precisa partculas em suspenso ou sedimentos.
cidos, taninos e lcool. Equilibrado, ser bebido jovem. Este termo pode ser Tambm sem aromas, nem sabores
balanceado. utilizado tambm para definir os vinhos de estranhos. Em bom estado, sem
guarda que ainda precisam de alteraes aparentes.
Herbceo: com aromas e sabores de ervas amadurecimento em garrafa para atingir o
e outros vegetais. ponto timo de consumo. Longo: vinho de boa persistncia em
boca. Bom final de boca ou retrogosto.
I L
Intensidade: escala que mede a Leve: ligeiro, sem corpo, fcil de beber,
quantidade de aroma, o sabor e a cor de com pouco lcool e extrato seco.
um vinho.
Licoroso: vinho com alto teor alcolico,
muitas vezes doce.
Glossrio Como e porque
degustar vinhos 62
M O R
Maduro: evoludo, com bom grau de Oxidado: vinho alterado pela ao do Redondo: equilibrado, balanceado e
amadurecimento. Momento ideal de oxignio, que modifica significativamente maduro. Apresenta harmonia entre todos
consumo. suas qualidades aromticas e gustativas. seus componentes.
Podem aparecer aromas herbceos,
Magro: diludo, sem carter. Pobre em ranosos, de vinagre e acetona. Em boca Retrogosto: o gosto que permanece em
aromas e sabor. se torna azedo e spero. boca aps a deglutio do vinho.
S U
Seco: vinho sem contedo de acar Untuoso: viscoso, amplo e suave, que
perceptvel. enche a boca.
T
Tnico: com alto teor de taninos, o que
pode gerar adstringncia.
Referncias bibliogrficas Como e porque
degustar vinhos 64
HERNNDEZ, M. R.
La cata y el conocimiento de los vinos.
3a ed. Ediciones A. Madrid Vicente: Mundi Prensa, 2003.
HILLS, P.
Degustar el vino. El sabor del vino explicado.
1a ed. Buenos Aires: Albatros, 2005.
Mario R. Leonardi sommelier argentino Desde 2008 reside no Brasil. Foi mitre e sommelier
com ttulo chancelado pela Universidad realizou diversos trabalhos em lojas de vinhos e em
Catlica de Cuyo, San Juan, Argentina, e ttulo um bar e restaurante em Florianpolis (SC), do qual
Escola de Restauraci i Hostalatge de Sommelier, muito mais que vinhos, que contou com
Realizou diferentes trabalhos na Argentina, foi cursos, workshops e palestras, alm de escrever
sommelier de conceituadas vincolas, artigos para seu site pessoal e outros meios de
consultorias e trabalhar como colaborador de Nos ltimos anos realizou vrios cursos de
www.missaosommelier.com.br