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Como e porque

degustar vinhos

Mario R. Leonardi

MARIO RAUL LEONARDI

COMO E PORQUE DEGUSTAR VINHOS

1a edição

Florianópolis
Edição do Autor
2016

ISBN: 978-85-921270-0-8

Sumário Como e porque
degustar vinhos 03

04 Prólogo 27 Análise gustativa 44 A utilização do decanter
O gosto doce Devemos ou não decantar o vinho? Qual o

05 A degustação
resultado desta ação?
O gosto ácido
Um pouco de ar
Fácil ou difícil? O pH do vinho
O que é necessário para ser um bom degustador? O gosto amargo
O gosto salgado
47 O sabor das borbulhas
07 Análise visual
Nos vinhos espumantes
Adstringência
Os aromas
A cor dos vinhos Gás carbônico (CO²)
Na boca
A cor dos tintos O extrato seco
A evolução dos espumantes
A cor dos rosados O sabor
Classificação dos champanhes segundo o
A cor dos brancos O equilíbrio do vinho conteúdo de açúcar
Limpidez e brilho Final de boca – Persistência
Viscosidade ou fluidez 53 O que é qualidade?
Lágrimas ou pernas 36 O que é Terroir?
Efervescência 55 Defeitos do vinho
37 A temperatura de serviço
18 Análise olfativa A temperatura e os aromas
58 Glossário de degustação
64 Referências bibliográficas
A formação dos aromas O vinho na boca e a temperatura
Os aromas primários ou varietais Temperaturas recomendadas de serviço
Os aromas secundários ou fermentativos
Os aromas terciários – O Buquê 41 Sobre as taças 65 Sobre o autor
A influência de formas e tamanhos

mais do vinho. sejam utilizadas para desfrutar diante das diferentes sensações visuais.Prólogo Como e porque degustar vinhos 04 O tema do meu primeiro livro é a análise O conhecimento é uma ferramenta sensorial de vinhos. olfativas e gustativas que a bebida nos O vinho é elaborado para ser bebido e oferece. desfrutado. melhorar a livro é que as informações oferecidas. o maior objetivo do a composição do vinho. O leitor encontrará as explicações de cada item a ser avaliado nos diferentes passos da degustação e outros temas que influenciam na apreciação sensorial dos Mario R. identificá-los e sempre buscando entender mais sobre qualificá-los. Porém. Leonardi vinhos. interpretação sensorial e compreender tanto para iniciantes como para já como percebemos e nos comportamos iniciados. qualidade dos vinhos. um dos principais fundamental para poder reconhecer a objetivos de estudo da minha carreira . o demais é relativo. .

a degustação profissional. existem diferentes tipos de provas de porém sem denotar o gosto pessoal.A degustação Como e porque degustar vinhos 05 Degustar um vinho é prová-lo com o objetivo é outro: descrever a cor. é diferente de uma degustação para o que muda é o objetivo. condicionamentos de exprimir o prazer do experimentado. tudo depende das nossas Por um lado. influências. utilizando todos os nossos aromas. estimar a qualidade. a degustação hedonística e. para ver se gostamos ou não do vinho Os passos são basicamente os mesmos. com distintos objetivos. se há alguma alteração ou e qualificá-lo. sentidos a fim de analisá-lo. o fato de gostar ou não gostar do desafiam todo degustador. A degustação hedonística tem a finalidade Sugestões. Na área de análise sensorial defeito e. produtos. descrevê-lo os atributos. finalmente. Fácil ou difícil? Quando falamos de degustação de vinhos Degustar pode ser relativamente fácil podemos fazer duas grandes divisões. os atenção. analisar e qualificar a bebida. São muitos vinho. a expressão do vinho no paladar. Já na degustação profissional os fatores que podem intervir em nossas . ou difícil. pretensões. Uma simples degustação por outro. e outras questões são situações que ou seja.

degustador seja tentar ser o mais objetivo e. experiência. como nosso estado de ânimo. o amadurecimento e a idade. . treinar. hábitos de consumo. o tipo de Conhecer vinhos é uma combinação da terroir. seus aromas e sabores. para transformarem-se em grandes um degustador comum e um bom horários. Mediante análise O que é necessário para ser sensorial podemos deduzir parte da um bom degustador? história do vinho. depois. experiência. companhia. basta provar vinhos Existe uma grande diferença entre saúde. Mas lembre-se: aperfeiçoar a degustação. provar você não precisa ser um especialista para Talvez a maior dificuldade para todo vinhos de diferentes estilos e regiões poder desfrutar do vinho. A desgustação Como e porque degustar vinhos 06 apreciações. sobretudo.. os métodos de teoria com a prática. pensam que. concentração. as uvas utilizadas. Essa diferença é resultado conhecimento. alimentação prévia à degustação. realidade nossas apreciações são saber interpretar o que a bebida está majoritariamente subjetivas. Para ser um bom degustador. dedicação. sua origem. Um bom possível numa avaliação. degustador. enfim. entendedores. entre outros. de muito estudo. estudar muito. é necessário ambiente. pessoas que aprendem a degustar e entre outros. É comum vermos elaboração.. profissionalismo. quando na degustador precisa compreender o vinho. revelando por meio de sua cor.

o produtor. aquela em boca . Podemos ainda obter informações sobre qualidades.Análise visual Como e porque degustar vinhos 07 O primeiro contato que temos com o Mesmo que nesta etapa consigamos obter vinho é o visual. da idade e do amadurecimento ou envelhecimento do vinho. limpidez.para fazer as considerações onde provamos um vinho sem ver o rótulo finais. Nesta fase observa-se cor. a região. é recomendável nos oferece várias informações que são esperar o final da degustação . Essa análise nos dá indícios do estado. O aspecto da bebida muitas informações.somente valiosas sobretudo quando realizamos depois de ter analisado o vinho em nariz e uma degustação às cegas. efervescência e viscosidade ou fluidez. e sem saber qual a marca. como também sobre possíveis alterações ou defeitos. ou seja. as uvas utilizadas. a safra etc. .

uma cor específica. A Cada variedade de uva tem uma a fermentação alcoólica e malolática. Existem limitações e diferentes de vinificação e do armazenamento e diferentes quando cultivada em regiões fatores que influenciam a leitura visual. Para a análise de cores é sempre outras castas. micro-oxigenações e polimerizações dos preferível utilizar a luz natural do dia. influenciar a nossa percepção de cores. como as macerações pré e pós-fermentativa. Até mesmo a iluminação do lugar pode responsáveis pela cor da uva e dos vinhos. amadurecimento em recipientes de madeira. o que faz com que a A composição polifenólica é condicionada cor seja mais estável. Análise visual Como e porque degustar vinhos 08 A cor dos vinhos A cor do vinho depende da variedade da Isso pode fazer com que uma mesma É difícil definir exatamente a cor de um uva e de seu amadurecimento. das técnicas variedade de uva tenha características vinho. da taça onde é servido o vinho. . como por exemplo o material e o formato numerosas reações. bem como ocorre com as luzes natural e portanto. diferente de Dentro das barricas produzem-se artificial. e o luz da manhã não é a mesma que a da tarde. por aspectos agronômicos e climáticos. composição polifenólica determinada. quando ocorrem distintas. compostos fenólicos. envelhecimento. Os polifenóis são os compostos influenciam a formação da cor dos vinhos. além de Existem vários fatores enológicos que aspectos do local onde é feita a degustação.

característica típica dos vinhos envelhecidos. Vinho jovem Vinho velho . que é estável e mais visível com o envelhecimento do vinho. Análise visual Como e porque degustar vinhos 09 A cor dos tintos Todos os tintos têm componentes Se a cor puxa mais para o marrom. Na imagem ao lado percebemos Sempre na juventude predomina a cor uma notável diferença entre um vermelha sobre a amarela. já o A cor vermelha é instável e desaparece envelhecido apresenta cor telha conforme o vinho envelhece. provavelmente o vinho está Quando o vinho é jovem pode ter presença oxidado e decrépito. apresenta tom vermelho vivo com alguns reflexos azulados. O fato dá lugar a cores alaranjadas ou de telha. que se perde com o tempo. de cor violácea. vermelhos (antocianinas) e amarelos. Já nos vinhos vinho jovem e um vinho mais velhos o amarelo predomina sobre o envelhecido. O vinho jovem vermelho. ao contrário com notas alaranjadas. da cor amarela.

potencial de guarda podem levar décadas. a cor depende Definir as diferentes tonalidades de da variedade da uva. características de cada produto. depende das vermelho púrpura. entre outros. do método de vermelho é difícil a simples vista e isso. destinados para serem consumidos se a cor é clara ou escura. Como degustadores. elaboração e sobretudo dos tempos de na vinícola. o que nos dá perdendo a atrativa cor rosada. se determina com a ajuda maceração. A cor dos rosados No caso dos vinhos rosados. estes não são vinhos de guarda e devem Por outro lado. Análise visual Como e porque degustar vinhos 10 O tempo que um vinho tarda para para descrever a cor. vermelho rubi. a intensidade da cor. geralmente utilizamos poucas expressões . condições que irão determinar da tecnologia. com o passar do tempo. Os vinhos Também falamos sobre a intensidade. o que vermelho granada. perde-se a leve cor vermelha e determina seu ciclo de vida. Em geral jovens atingem essa cor em poucos anos. como por exemplo: A cor dos rosados altera-se facilmente modificar sua cor. uma ideia sobre a estrutura da bebida. Nesses vinhos. aumenta-se a tonalidade da cor amarela. vinhos com grande ser consumidos ainda jovens.

Os vinhos brancos alterações como oxidações. podendo atingir diferentes e fortificados. o Porto branco e o de vinhos doces. A cor vai escurecendo até esverdeados. Vinhos e/ou em boca. provavelmente. quando. predominante. e não apresentar nenhum problema. o vinho já tenha perdido suas características típicas e não O esmagamento das uvas e as esteja em condições de ser consumido. que apresentam cor Madeira. somente devemos confirmar da fermentação alcoólica têm grande este fato depois de analisá-lo em nariz influência na intensidade da cor. como por tinto. Um pH baixo influencia na chegar a um tom âmbar ou marrom intensidade e no brilho do vinho. estável e aumenta ao envelhecer. Análise visual Como e porque degustar vinhos 11 A cor dos brancos A composição da cor do vinho branco é barricas de carvalho adquirem tonalidades Vinhos brancos com vinificações muito mais simples do que a cor de um amarelas mais intensas. um tom dourado. além de também podem apresentar reflexos outras reações. Um vinho muito jovem é Com o tempo o vinho envelhece e sofre praticamente incolor. principalmente no caso exemplo o Jerez. que são fermentados e amadurecidos em . podem ter uma cor mais escura Nos brancos a cor amarela é dourada intensa. macerações peliculares realizadas antes Ainda assim.

com cor amarelo âmbar bem evoluída para compreendermos a evolução da cor. Vinho jovem Vinho velho . Em geral as expressões utilizadas para descrever as cores dos vinhos brancos são: amarelo esverdeado. amarelo dourado. entre outras. amarelo ouro. âmbar. do outro lado. Análise visual Como e porque degustar vinhos 12 Na imagem ao lado temos um vinho branco jovem de cor amarelo bem claro e reflexos esverdeados e.

. intensificado por um pH baixo. ele pode possuir dos aspectos mais importantes da análise alguma contaminação que não podemos visual. Um vinho de qualidade não deve estar turvo ou vedado. da percepção de aromas ou sabores. nem ter sedimentos se for jovem. Diferentes processos como a decantação espontânea.um perfeitamente limpo. Análise visual Como e porque degustar vinhos 13 Limpidez e brilho A limpidez depende da ausência de Mesmo que um vinho nos pareça partículas em suspensão no vinho . o que indicaria alguma alteração ou defeito. Ela nos oferece indícios sobre o detectar visualmente. somente por meio estado de sanidade do produto. a clarificação e a filtração são responsáveis por deixar o vinho limpo. Essa limpeza também contribui com o brilho do vinho.

o que Muitas vezes. parecem com pequenos cristais. precipitando-se em forma que faz parte da vida de um vinho e não de cristais. Os Em alguns vinhos também podem surgir sais não têm influência gustativa. apareçam sedimentos. faz com que se precipitem e formem garrafas são devolvidas em restaurantes sedimentos com o passar do tempo. por falta de conhecimento. sobretudo em baixas É um sinal natural de envelhecimento. antocianinas. É um tipo de sal que se forma a partir da combinação de um ácido com um mineral. Para evitar sua formação na podemos considerá-lo um defeito. no entanto. garrafa são realizados processos de Esses sedimentos são compostos por estabilização (a frio) na vinícola. temperaturas. não é defeito do vinho. com o O mais comum é o bitartrato de potássio. As moléculas ficam Isso. taninos e outras substâncias que se polimerizam. É pouco solúvel. Análise visual Como e porque degustar vinhos 14 É normal que nos vinhos tintos. . ou lojas por pensarem que o vinho em questão apresenta algum problema. apenas outros tipos de sedimentos que se alteram a textura do líquido. passar dos anos. de maior tamanho e menos solúveis.

. que depois constataremos em boca. Fazer alguns movimentos giratórios e observar como o vinho flui na taça são ações que nos dão indícios da leveza ou viscosidade do vinho. extrato seco e outros componentes. Análise visual Como e porque degustar vinhos 15 Viscosidade ou fluidez A viscosidade ou fluidez tem a ver com a estrutura do vinho e é formada pelos alcoóis.

Pela formação dessas lágrimas. Quanto mais álcool. A leitura As lágrimas são formadas pelos alcoóis do é relativa e não devemos fazer uma vinho. e são apreciação de qualidade nesta instância. Análise visual Como e porque degustar vinhos 16 Lágrimas ou pernas Quando giramos o vinho na taça a parede noção da graduação alcoólica que possui interna se molha. que chamamos de lágrimas ou pernas. maior a quantidade de lágrimas. produto de limpeza podem fazer com que as lágrimas nem sejam formadas. em meados do século XIX e denominado Resquícios de detergente ou algum outro “efeito Marangoni”. formando o exata. Este O tipo de material da taça e sua limpeza fenômeno foi categoricamente explicado influenciam muito nesse processo. acima de tudo. produzidas por tensão superficial. produzindo umas gotinhas o vinho. podemos ter . embora esta não seja uma leitura transparentes que logo caem. o álcool etílico.

Análise visual Como e porque degustar vinhos 17 Efervescência A efervescência ocorre devido ao conteúdo de dióxido de carbono (CO²). mas somente nos frisantes e espumantes podemos detectá-lo visualmente. Todos os vinhos contêm este gás. produto da fermentação alcoólica. . é normal percebermos um pouco deste gás carbônico em vinhos mais jovens. Em boca. Abordaremos este tema mais adiante.

o que contribui com a formação do que denominamos sabor. vinho na boca e o ingerimos. todos por via nasal direta. com treinamento e estudo adequados. em pouco tempo é possível Olfato retronasal identificar vários tipos de aromas.Análise olfativa Como e porque degustar vinhos 18 O olfato é um dos sentidos mais exceção de pessoas que possuem algum importantes que utilizamos na degustação. mas também por via podemos nos converter em bons retronasal. Grande parte do prazer que experimentamos quando Bulbo olfativo bebemos um vinho vem desses aromas. Para aqueles que estão iniciando. Isso acontece quando temos o degustadores. Com . problema fisiológico. Olfato direto Porém. que os impede Os aromas não são somente percebidos perceber aromas corretamente. o que os torna muito importantes. esta fase da degustação costuma ser a mais difícil.

Atualmente muitas substâncias responsáveis pela formação de aromas são conhecidas. aldeídos. Análise olfativa Como e porque degustar vinhos 19 Os vinhos possuem muitos aromas. saber de onde provêm ou como se formam nem sempre é uma tarefa fácil. Todavia falta muito por descobrir. abordados em capítulos posteriores. . ésteres. Por isso. sobretudo relacionados com o reino tanto a temperatura do vinho quanto o vegetal. ácidos. embora a cada ano a ciência nos ajuda com diversos estudos para compreender um pouco mais sobre a composição e o porquê das características organolépticas de um vinho. É muito importante levar em conta que. Esses temas serão derivados do mundo animal e do mineral. Também existem os aromas apreciação dos aromas. como os frutados. terpenos. entre outros. fenóis voláteis. como por exemplo os diferentes tipos de álcoois. florais e tipo de taça onde é servido influenciam a herbáceos.

entre e envelhecimento outras características. Vinho Fermentações Para facilitar o estudo. dos processos Amadurecimento de amadurecimento e envelhecimento. garrafas secundários e terciários. Esses dados nos dão uma ideia da origem. jovem alcoólica e malolática dos vinhos são classificados em: primários. Saber quando e como se (terroir) Mosto formam os aromas nos ajuda a compreender a vida do vinho como um todo. Barricas. para bebê-lo. do tipo de uvas. geralmente os aromas tonéis. Bouquet . Análise olfativa Como e porque degustar vinhos 20 A formação dos aromas A formação dos aromas começa no vinhedo e termina quando servimos o vinho na nossa Aromas Aromas Uva varietais pré-fermentativos taça. dos métodos de elaboração.

profissionais e consumidores. tília e outros. são compostos inodoros e se revelam durante algumas das etapas de elaboração e/ou envelhecimento do vinho. são os frutados. como são bons exemplos de aromas primários. Cabernet Franc. podemos citar o Cabernet Sua formação é influenciada pelo entorno veremos a seguir em alguns exemplos. Análise olfativa Como e porque degustar vinhos 21 Os aromas primários ou varietais São os aromas típicos de cada variedade Em geral.denominados dos terpenos os responsáveis pelos aromas imperfeita e geralmente é rejeitado por aromas livres. produto das pirazinas Vinhos elaborados com uvas moscatéis madurês da uva. flor de laranjeira. magnólia. Na uva existem compostos aromáticos uma vez que são bem evidentes. coentro. pode ser que podem ser percebidos pela simples São vários compostos químicos do grupo consequência de uma maturação degustação da fruta . Existem outros compostos de rosas. . os aromas varietais mais comuns No caso dos aromas primários em vinhos de uva com a qual o vinho foi elaborado. Sauvignon. presentes na variedade e em outras. Merlot e Sauvignon Blanc. como tintos. as práticas de cultivo e a pimentão verde. chamados de precursores aromáticos. com o típico aroma de geográfico. Se o aroma for muito intenso. que citronela. florais e herbáceos.

o ácido acético é parte da Depois disso outra fermentação é complexidade do vinho. complexidade da bebida. produz aromas que contribuem com a podem se tornar desagradáveis. produzidos. amêndoas que. está avinagrado. percebido facilmente. Além ocorre. quantidade aumentar por algum motivo. Quando isso Alguns possuem aromas denominados chamada fermentação malolática. Análise olfativa Como e porque degustar vinhos 22 Os aromas secundários ou fermentativos Aromas secundários são produzidos Aromas produzidos na fermentação Outros podem ter aromas agradáveis alcoólica como de rosas e cogumelos. sobretudo nos vinhos tintos. geralmente se fala que o vinho gordurosos. Porém. devido à quantidade graxos. principalmente durante a fermentação O álcool etílico é um dos principais alcoólica por meio de leveduras que produtos da fermentação alcoólica. Ácidos graxos transformam em vinho o mosto simples É pouco aromático se comparado a Durante a fermentação vários ácidos são da uva sã. quantidade. em doses elevadas. se a Outros álcoois superiores são realizada. fresca e madura. como por moléculas que participam dos aromas presente no vinho. o álcool etílico é exemplo o ácido acético. . produzidos durante esta etapa. que são aromáticos. Dentre eles estão os ácidos produz álcool e grande quantidade de Ainda assim. mediante a ação de baterias láticas – a passa a ser um defeito. A fermentação outros compostos presentes nos vinhos. Em baixa dos vinhos. oleosos ou creme de de realizar uma desacidificação do vinho.

com algumas exceções. . típicos da uva Sauvignon Blanc. As bactérias lácticas também formam ésteres de aromas frutados. pera e malolática é o de manteiga (diacetil). Muitas outras substâncias são produzidas muitos outros. Aromas florais e frutados. O aroma típico produzido pela fermentação caramelo. maracujá. de carvalho é comum que apareçam aromas de café tostado. em geral. como alguns terpenos e tióis. significativamente para a complexidade frutados e. entre outros. abacaxi. amanteigados nesta etapa da elaboração. As leveduras utilizadas para realizar a por outros aromas frutados. Neste grupo estão os aromas de banana. arruda e folhas de tomate. os ésteres As leveduras revelam vários precursores Esta fermentação contribui são responsáveis por vários aromas aromáticos. maçã. Diferentes tipos de leveduras Quando a fermentação é feita em barricas formam distintos aromas. de ésteres. considerados Um bom exemplo são os aromas de aromática do vinho. responsáveis e de mel podem aumentar nesta etapa. fermentação são importantes na formação especiarias. finos e agradáveis. de enquanto os aromas herbáceos diminuem. florais. agradáveis. Análise olfativa Como e porque degustar vinhos 23 Os ésteres Outros aromas da fermentação alcoólica Os aromas da fermentação malolática Formados por álcoois e ácidos. rosa.

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Os aromas terciários – O buquê
O buquê (do francês, bouquet) é um aroma O tempo é responsável pela
complexo formado durante a evolução do formação do buquê, por isso temos
vinho no tempo. Um vinho jovem só possui que levar sempre em conta o ciclo
aromas primários e secundários, ou seja, de vida de cada vinho, o que
não tem buquê. depende de suas características.
Passado esse momento, o vinho
São muitos os fatores que determinam esse
poderá ficar decrépito e
tipo de aroma, como as características das
provavelmente apresentará alguma
uvas e os métodos de elaboração.
contaminação, oxidação ou outra
A formação do buquê começa durante o
alteração.
amadurecimento em barricas ou toneis de
carvalho, porém é na garrafa que vai atingir
seu apogeu.

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Aromas provenientes do
amadurecimento em barricas
de carvalho
O amadurecimento em barricas é um O tipo de madeira, a idade das plantas,
valor agregado ao vinho. Por outro lado, a origem, o entorno geográfico, os poros,
não deve ser o protagonista. Os aromas o secado, o montado e tostado interno das
amadeirados não devem apagar os demais barricas determinarão os aromas que são
aromas presentes no vinho. cedidos ao vinho ou formados dentro
do recipiente.
Dentro de uma barrica ocorre uma
interação entre o vinho, a madeira e Dentre os aromas que aparecem com maior
o oxigênio. São muitos os aromas frequência nos vinhos com amadurecimento
adquiridos e produzidos nesta instância, em barricas de carvalho estão: coco, vegetal,
formando o que chamamos de buquê de terroso e de especiarias (lactonas), baunilha,
oxidação. Logo, na garrafa, forma-se o tostado, amêndoa tostada (aldeídos),
buquê de redução (sem a presença de defumado, animal, couro, cravo da índia
oxigênio). e fumaça (fenóis voláteis).

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Aromas de envelhecimento
Durante esse processo, principalmente o realizado
em garrafas, os aromas sofrem notáveis mudanças
por reações biológicas ou físico-químicas.

Em geral, os aromas frutados e florais tornam-se
mais complexos. Alguns ésteres são perdidos e
outros são formados. O mesmo acontece com
diferentes terpenos, responsáveis por aromas florais.

O vinho perde as características da sua juventude,
seu frescor, e ganha outros aromas mais complexos,
como compota de maçã, frutas e frutos secos,
tabaco, alcanfor, cogumelo, trufas e muitos mais.

amargo impressões do vinho. que é a combinação de tudo o que percebemos em boca somados aos aromas retronasais. adstringência e borbulhas. e o sabor. Deve ser em quantidade suficiente para efetuar uma análise correta. ácido. percebida com o vinho na boca. temperatura. E a terceira é a que e salgado. o gole não deve ser muito grande. dividida em três etapas. outras sensações como chamamos de final de boca. quando vez que são muitas as sensações que sentimos os gostos. A Esta etapa requer bastante atenção. os sabores e demais percebemos: gostos doce.Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 27 É o momento de provar o vinho em boca. Durante a prova. sensação de que fica depois que engolimos o vinho. O ataque é a primeira sensação . a sensação untuosidade. calor produzido pelo álcool. nem pequeno demais. uma segunda etapa é a evolução.

que é doce. o málico e o no ápice da língua. da uva são: o tartárico. Os principais ácidos provenientes Este gosto é percebido principalmente de doçura. sensações produzidas pelos taninos. do álcool etílico e dos demais o gosto dos açúcares. A maioria. importância organoléptica que os listados apenas percebe o gosto doce quando a acima. durante as fermentações são: o succínico. . o lático e o acético. Os principais ácidos produzidos Este gosto é muito importante nos vinhos. Existem muitos outros ácidos presentes o gosto doce já é detectado por alguns Já nos tintos o doce equilibra a acidez e as no vinho. embora não possuam a mesma degustadores. florais também contribuem para a sensação vinhos. cítrico. quantidade de açúcar é superior que 4 g/l. majoritariamente glicose e frutose. Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 28 O gosto doce O gosto ácido O gosto doce provém dos açúcares que O álcool de maior quantidade no vinho é o Diversos ácidos orgânicos provenientes da ficaram no vinho sem fermentar (açúcares etílico. o gosto doce deve equilibrar o gosto ácido. Os sabores frutados e fermentações formam o gosto ácido dos álcoois produzidos pela fermentação. Os açúcares presentes no vinho são uma vez que forma o equilíbrio gustativo. um fator de qualidade. no entanto. e sua presença intensifica uva e outros ácidos produzidos durante as residuais). Nos vinhos brancos Com 2 ou 3 g/l de açúcares no vinho.

agressivos. que lembram frutas verdes. com o caráter denominado vinoso. . porém em alguns lático. Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 29 Ácidos da uva Ácidos produzidos nas Ácido tartárico fermentações É o ácido específico da uva e do vinho. gerado por bactérias láticas. presente em folhas e frutas. O ácido málico é transformado em ácido ação das leveduras. Durante a fermentação alcoólica. salgado É o mais abundante no mundo vegetal. como uma combinação de ácido. vinhos tintos e em alguns brancos o ácido casos pode apresentar um leve final amargo. A fermentação alcoólica produz este nos vinhos o ácido cítrico tem pouca ou considerada madura quando a ácido em baixas quantidades. o ácido málico é ácido estável e seu gosto é descrito Ácido málico associado a gostos “verdes” e ácidos. É o málico é transformado em ácido lático Ácido succínico maior responsável pela acidez e pelo pH devido à ação de bactérias láticas Ácido típico do vinho produzido durante do vinho. a fermentação alcoólica. o ácido diminui. É o nenhuma presença. Sensorialmente é o mais intenso (fermentação malolática). pela láticas (fermentação malolática). principal produto da fermentação desaparece devido à ação de bactérias malolática. e amargo. definir o amadurecimento da uva. A quantidade Ácido cítrico deste ácido é um dos parâmetros para Ácido lático Presente nas uvas em baixa quantidade. Nos vinhos tintos quantidade de ácido málico é baixa. Nos Sensorialmente é fresco. É um Organolepticamente. o que torna o vinho menos ácido. que contribui e pode produzir uma leve adstringência.

7. A escala de acidez volátil. igual a 7 é neutro. do amargor e de durante o amadurecimento em barricas pH acima de 3. Seu gosto é intenso. suave e Na próxima página temos um resumo dos lembra a manteiga.8 (acidez leve). o pH é ácido. bem como (acidez forte) até 3. e maior que 7 é alcalino. além baixo. quanto menor for o a acidez fixa e todos somados formam índice de pH. caso contrário o estado sanitário do pH baixo tem grande importância na da untuosidade. Abaixo de a acidez total. enquanto de carvalho. vinho será comprometido. estabilidade do vinho. neutralidade alcoólica e forma o que chamamos ou alcalinidade de um produto. Sensorialmente é pouco ácido.5 o vinho é frágil e pode alguns sabores herbáceos. Os anteriores formam varia de 0 a 14 e.8 importantes mudanças gustativas. Com a diminuição da acidez. Indica acidez. Um aumenta os sabores frutados e florais. O nível deste ácido deve ser estar sujeito a alterações (defeitos). maior é a acidez. o pH varia de 2. Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 30 A fermentação malolática produz Na fermentação malolática pode-se Nos vinhos em geral. O pH do vinho principais ácidos no vinho. O pH (potencial Hidrogeniônico) é Ácido acético calculado a partir da concentração de íons É produzido durante a fermentação de hidrogênio. amargo e azedo. . como formar algo de ácido acético.

Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 31 Resumo dos principais ácidos no vinho Ácido tartárico Ácido málico Acidez fixa Originários da Ácido cítrico uva Acidez total Ácido succínico Ácido lático Ácido acético Acidez volátil Produzidos nas fermentações .

o gosto salgado não tem taninos do vinho. geralmente percebida na parte ser resultado de alguma alteração ou intensa. muita influência gustativa. imaturos. da falta de maturação fenólica da uva. mas também pode ser resultado muito pronunciado. Se o amargor for contaminação. é defeito. podem ser percebidos em alguns produtos. Geralmente se atribui minerais e sais de ácidos orgânicos que pela coagulação de algumas proteínas da este gosto aos compostos fenólicos. saliva. Se encontrarmos poder lubrificante e produz sensações de É normal sentir uma leve sensação amarga um gosto salgado intenso. Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 32 O gosto amargo O gosto salgado Adstringência São vários os compostos responsáveis por O vinho contém diferentes tipos de sais A adstringência é uma sensação produzida gostos amargos. Quando nos vinhos. Alguns ácidos Geralmente. é própria dos vinhos novos e posterior da língua. causada principalmente pelos sobretudo aos taninos. . o mesmo pode secura e aspereza na boca. A saliva perde o seu também produzem sensações amargas.

é variável e geralmente percebido na ponta o extrato seco total está relacionado à da língua. em determinadas condições físicas não A quantidade de CO² nos vinhos tranquilos Sob o ponto de vista organoléptico. possuem mais extrato seco do que os tranquilos. pode contribuir com o frescor do vinho. sais minerais e de ácidos orgânicos. . imperceptível. Todos os vinhos têm ao menos um pouco ao peso do resíduo seco obtido após taninos e demais compostos fenólicos. mesmo os denominados a evaporação dos compostos voláteis. Com o envelhecimento do vinho. Representa a soma das substâncias que vinhos brancos. até se tornar tipo de vinho e ao método de elaboração. entre e diminuir o gosto doce. de gás carbônico. por terem antocianinas. Algumas dessas substâncias incluem ácidos estrutura. outros. Dependendo da quantidade. acentuar a acidez. se volatilizam. O extrato seco total do vinho corresponde No caso dos tintos. a O valor do extrato seco está relacionado ao quantidade de gás diminui. reforçar o gosto tânico açúcares e compostos fenólicos. Quanto maior o extrato seco. maior será o corpo do vinho. Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 33 Gás carbônico (CO²) O extrato seco É produzido durante as fermentações. fixos.

Caso contrário. como textura. Em ambos os casos Acidez = ácido teremos um desequilíbrio. o que faz com que o vinho possa se tornar duro. Álcool = doce predominará o álcool. Acidez Taninos predominarão a acidez e os taninos. Esse aspecto é um dos principais açúcares). Se o vinho possui graduação alcoólica deficiente. Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 34 O sabor O equilíbrio do vinho O sabor é uma combinação multissensorial. pela acidez e pelos taninos. além dos aromas principalmente pelo álcool (gosto doce). o equilíbrio é dado temperatura e borbulhas. Nos vinhos tintos. Taninos = amargo e adstringência . Álcool na boca. e substâncias de gosto ácido. É fundamental que todas as sensações Nos vinhos brancos o equilíbrio é formado considerada a percepção mais complexa da que percebemos em um vinho estejam em entre substâncias de gosto doce (álcool e análise sensorial dos vinhos. percebidos por via retronasal. Combina os equilíbrio. gostos e as demais sensações percebidas parâmetros de qualidade de um vinho. Álcool Acidez + Taninos áspero e adstringente. adstringência. se a acidez e os taninos forem deficientes.

ser considerado atributo. azedo ou adstringente) não deve. Análise gustativa Como e porque degustar vinhos 35 Final de boca – Persistência A persistência é a duração dos sabores que permanecem na boca depois da ingestão do vinho. Grandes vinhos podem permanecer na boca por muitos segundos. e espera-se que seja longa e equilibrada. . Está associada à qualidade do produto. no entanto. Um final muito longo (desequilibrado.

geológicos e biológicos Não existe terroir sem o homem. climáticos. de conhecer a região. nos referimos a um produzir o melhor vinho possível. características únicas e diferenciadas. filosofia de trabalho. as características e a qualidade dos vinhos. É uma indispensáveis para o desenvolvimento combinação de fatores naturais e de da vitivinicultura. O homem é responsável pelos aspectos Solo agronômicos. Terreno Tradição Diferentes fatores humanos também fazem parte do conceito de terroir. escolher e cultivar a variedade de uva . É responsável pelas diferenças que apresentam os vinhos produzidos em distintas regiões. com conjunto de fatores geográficos.O que é terroir? Como e porque degustar vinhos 36 Quando falamos de terroir (palavra de que melhor se adapta ao local para origem francesa). O conceito de terroir está relacionado Clima com a personalidade.

acidez. entre outros que Um vinho tinto que em geral deve ser formam parte dos aromas e sabores bebido entre 16°C a 18°C ficará alcoólico podem ser alterados. do vinho também aumentam. porém não tanto como o álcool. barricas ou tonéis de carvalho. açúcar. a percepção do de degustar ou beber um vinho é a diferentes graus de volatilização. do vinho. álcool será menor e. A percepção dos diferentes componentes além de produzir desequilíbrio. percebidos de maneiras distintas. o que volatilização. que uma temperatura pode beneficiar outorgados pelo amadurecimento em algum tipo de aroma e prejudicar outro. e o vinho parecerá desequilibrado. anulados ou se for servido a uma temperatura maior. Claro que existem limites. já voláteis.A temperatura de serviço Como e porque degustar vinhos 37 A temperatura e os aromas Uma das coisas mais importantes na hora Os compostos aromáticos possuem Se resfriarmos o vinho. sobretudo se superar os 20°C. por isso. perderemos temperatura. Cada vinho tem uma quanto maior é a temperatura. Em geral. . Os aromas dependendo da temperatura de serviço.principalmente aqueles menos temperatura considerada ideal. como por exemplo álcool. maior é a aromas . como os de especiarias e os depende da composição da bebida. taninos.

vinhos brancos. e por via retronasal. embora a percepção do de serviço. A temperatura de serviço Como e porque degustar vinhos 38 No caso dos vinhos brancos. Por exemplo: um composição. comum a presença de aromas frutados e percebemos aromas por via nasal direta florais. . quando consumidos mais frios. 0 16 18 25 o C vinho parecer neutro. Por este e outros motivos de distintas temperaturas. vários deles formados por ésteres. se um vinho apresentar defeitos. aumentamos também Modificações de alguns componentes do vinho segundo a temperatura seus aromas. embora não colocado na boca. especialmente devido às Intensidade temperaturas. em poucos segundos devamos resfria-los em demasia. (-) o risco de perder aromas e de fazer o Em geral. estes estarão mais evidentes se estiverem Taninos Álcool Aromas Quando aumentamos a temperatura dos sob temperaturas mais altas. álcool se torne ainda maior tampando os demais aromas e desequilibrando a bebida. As percepções são (+) que se volatilizam mesmo em baixas diferentes. correndo superará os 20°C. os vinhos brancos podem ser vinho branco servido a 10°C. é muito Como já explicamos anteriormente.

Abaixo muito ásperos. Por não possuírem muitos compostos de polifenóis que cada um possui. A exceção ocorre para bebidos mais frescos. Estes vinhos melhores resfriados. como por não deixar que vinhos tintos sejam jovens. e os taninos. Os taninos são um dos responsáveis levemente mais frescos do que quando Não se deve gelar demais um vinho. vinhos com maior quantidade de açúcares. A temperatura de serviço Como e porque degustar vinhos 39 O vinho na boca e a temperatura Uma das grandes diferenças entre um aspereza do tanino é compensada pelo podem resultar enjoativos. O vinho Geralmente. produzindo sensação Vinhos tintos muito leves podem ser dos 5°C aproximadamente. Vinhos doces são o que faz com que não percebamos o como o vinho do Porto. o que os deixa refrescantes e com da estrutura e do corpo. e os rosés ainda mais gustativas começam a ficar anestesiadas. gelados que os tintos. beneficiados com temperaturas mais pela cor. que formam parte Vinhos envelhecidos por terem taninos baixas. já que ficam champanhes e outros espumantes. os vinhos brancos são tinto apresenta antocianos. vinho branco e um tinto é a quantidade gosto doce. maior é a temperatura de consumo. as papilas de adstringência. uma vez que a mais altas ficam desequilibrados e até . mais macios podem ser ingeridos boa acidez. podem ser resfriados. quanto maior é o corpo do fenólicos. responsáveis vinho. já que as temperaturas sabor do vinho em sua totalidade. acontece muitas vezes com os resfriados em demasia.

Fazendo estilos diferentes: secos e doces. A temperatura de serviço Como e porque degustar vinhos 40 Temperaturas de serviço As temperaturas no quadro são referências Tudo isso pode parecer muito complicado recomendadas: para o correto serviço dos vinhos. devido a temperatura certa. É importante sempre buscar a melhor Por exemplo. podemos servi-lo em temperatura um desequilíbrios aromáticos. podemos ter tema. entre outros. como degustar um Espumantes 6o a 8o C encorpados. Tintos 16o a 18o C é melhor que sejam ingeridos a uma temperatura maior. sua elaboração. podemos é possível perceber como a temperatura Brancos doces 8o a 10o C diminuir ou aumentar a temperatura influencia organolepticamente. . Com um pouco de experiência é possível No caso dos espumantes. De cada para quem nunca ouviu falar sobre o um desses tipos de vinhos. leves e um simples teste. mas não é assim tão difícil. pouco abaixo da recomendada no quadro. complexidade e estrutura. entre 9 e 10°C. sugerida. como os identificar rapidamente se o vinho está na Rosés 12o a 14o C champagnes de grandes safras. Levando essas mesmo vinho em diferentes temperaturas. características em consideração. nem gustativos. se temos um vinho tinto muito temperatura para que não se produzam Brancos secos 10 a 12 C o o leve.

tamanhos e materiais das taças fazem uma grande diferença na hora de degustar ou beber um vinho. como acidez marcante. Um vinho que possui aromas frutados e florais em uma taça. . quando servido em outra.Sobre as taças Como e porque degustar vinhos 41 A influência de formas e tamanhos Formas.sua forma e seu tamanho. O conceito básico é que o tipo do vinho define o tipo de taça . e apresentar alguma aresta. A percepção do gosto também pode mudar. pode estar perfeitamente equilibrado quando servido em uma taça. Em alguns casos. pode ser percebido alcoólico ou vegetal em outra.

de acidez marcante. Sobre as taças Como e porque degustar vinhos 42 Uma taça de vinho deve ser composta por também colabora com a expressão Taças mais largas fazem com que três partes: cálice. seja enviado ao ápice da língua para destacar além de desperdiçar aromas. podem fazer Os vinhos tintos. o que chamamos de câmara de aromas . acentuando o gosto pedem tamanhos intermediários. Já para um vinho bebida em um copo. necessitam de o caráter frutado e o equilíbrio com os com que o vinho seja enviado para as taças maiores. Isso ácido. O ideal é aromática do vinho e determina a maneira baixemos a cabeça para beber. O cálice deve ter a durante a ingestão. em geral. líquido flua por gravidade. influencia muito na intensidade e na qualidade dos aromas. as mais estreitas nos faz levantar a cabeça vidro fino transparente. haste e base. enquanto que a taça seja de material de cristal ou como o vinho é enviado para a nossa boca. A forma da taça . Dessa forma. enquanto os brancos demais sabores. evitando as regiões boca. vinho. perderíamos os aromas do para o centro da língua. o que faz com que o forma de tulipa fechada. para compor o Para um vinho de acidez moderada.se espera-se que o envio do líquido seja feito vinho se posiciona em partes distintas da fosse aberta. é melhor que o líquido Taças ou copos com a boca mais aberta. como acontece quando servimos a mais sensíveis à acidez. laterais da língua. o qual é o principal objetivo.

o possa ser avaliado da mesma forma melhor é o cristal. . gravuras ou cores podem ser visualmente bonitas. uma vez que atrapalham a apreciação de um vinho. servir um imagem ao lado). por exemplo. já que acentua o leitura visual. Sobre as taças Como e porque degustar vinhos 43 Em relação ao material das taças. mas não são adequadas para a Uma taça adequada faz muita diferença na degustação. independentemente do local onde é acabamento e transparência. até utilizada por todos os degustadores do mesmo copos. como. ou aquele que apresenta algum defeito. em um bom vinho. devido a sua fineza. por volta de 1970 foi criada uma recomendável fazer alguns exercícios de taça normalizada para degustação (ver degustação. Taças com degustado. de baixa qualidade. porém não transforma um vinho passo do processo de degustação. para perceber as diferenças mundo. Atualmente ela é mesmo vinho em diferentes taças. Por todas essas diferenças percebidas de um mesmo vinho servido em diferentes Para entender melhor este conceito é taças. que é o primeiro contato equilíbrio das características aromáticas e que temos com o vinho e o primeiro gustativas. de forma que um mesmo vinho organolépticas geradas.

embora a presença passar dos anos. Por ficarem maiores e serem menos solúveis. nos vinhos tintos.A utilização do decanter Como e porque degustar vinhos 44 Decantar significa separar o sólido do tornando-o frágil. Muitas vezes. A ferramenta usada sua vida. se polimerizam e se combinam com amargos e adstringentes. para realizar este processo é um recipiente Devemos ou não decantar o vinho? de cristal ou vidro chamado decanter. as moléculas de antocianinas se casos. Quando o vinho aromas de boca ou retronasais. Em alguns envelhece. isso indica líquido. as moléculas se precipitam formando sedimentos. com o apresenta sedimentos. Isso faz com que o vinho perca substâncias responsáveis por sua estrutura. apareçam sedimentos – dos mesmos possa alterar algumas um sinal natural de envelhecimento que faz percepções na textura. na estrutura e nos parte da vida de um vinho. taninos e outros fenóis. pode-se até perceber gostos oxidam. . Qual o resultado desta ação? Nada impede que tomemos um vinho que É normal que. É uma prática utilizada para vinhos que o produto está chegando ao fim de que contêm sedimentos.

adstringentes ou que cuidado com o tempo em que a bebida apresentam algum defeito podem permanecerá no decanter e em contato beneficiar-se com uma aeração mais com ar. em necessário colocá-lo em um decanter. Uma aeração vida. pode até ser prejudicado se ficar necessário servi-lo logo. encorpados. deve-se ter desequilíbrio. equilibrado e e que uma oxidação ocorra. porém também pode quitá-la. um mais suave e macio. e somente depois definir se é Alguns vinhos ainda não maduros. prolongada faz com que características . ou ainda aqueles Com a aeração. O decanter também é utilizado para sejam perdidas. Às vezes é maduro. avaliação. O oxigênio dá exposto por tempo demais. fazer uma garrafa. É importante degustar o vinho. iremos beber. geralmente os jovens e parte do buquê. porém mais neutro. Utilização do decanter Como e porque degustar vinhos 45 Um pouco de ar Para evitar a percepção dessas alterações. pode fazer com que o buquê seja perdido um vinho de boa qualidade. Por outro lado. que se encontram “fechados” fazendo com que somente o vinho limpo aromaticamente falando. deixando os sedimentos na pouco adstringentes. Nos vinhos mais antigos. entre elas o caráter e o melhor a se fazer é transvasar oxigenar vinhos. pois a permanência em excesso prolongada no decanter. cuidadosamente o vinho ao decanter. o vinho pode se tornar seja transferido para o recipiente de onde que têm taninos jovens e duros.

Depois. é recomendável fazer o seguinte teste: pegue duas garrafas de um mesmo vinho. deguste e compare ambos os vinhos. . Utilização do decanter Como e porque degustar vinhos 46 Para entender melhor o efeito da oxigenação no decanter. Com certeza a diferença será facilmente notável. despeje o conteúdo de uma delas no decanter por mais de uma hora. e deixe o outro vinho na garrafa respectiva.

ou em dificilmente detectada visualmente. acentua a acidez. o gás carbônico é de gás carbônico (CO²) produzido pelas resultado de uma segunda fermentação fermentações. ser realizada na garrafa (método geralmente percebida na ponta da língua e champenoise ou tradicional). Com o as leveduras utilizadas. outros tipos de elaborações que. como tanques (método Charmat). contribui com o frescor e a vivacidade do o que depende de vários fatores.O sabor das borbulhas Como e porque degustar vinhos 47 Nos vinhos espumantes Todos os vinhos têm ao menos um pouco Neste tipo de vinhos. levemente acidulado e tem grande impacto As borbulhas de um bom espumante tátil e gustativo. Dentre vinho. as temperaturas e envelhecimento do vinho. não serão abordadas neste livro. . amadurecimento. até se tornar imperceptível. reforça o gosto eles estão as características do vinho base. A quantidade de CO² devem ser finas. tânico e diminui o gosto doce. a quantidade de a duração da segunda fermentação e do gás diminui. no entanto. A quantidade nos vinhos alcoólica (tomada de espuma). O gás carbônico tem gosto simples. numerosas e persistentes. Existem no caso dos espumantes. podendo denominados tranquilos é pouca e variável.

No entanto. portanto a avaliação deve ser concluída em boca. os cordões de borbulhas não se formariam. como detergentes. a formação também é influenciada. . Se a taça não está bem limpa ou se ficou algum resquício de produto de limpeza em seu interior. devemos considerar que a formação pode ser influenciada por vários motivos. Por exemplo. A leitura visual das borbulhas é relativa. se tivéssemos uma taça perfeitamente lisa no seu interior. O sabor das borbulhas Como e porque degustar vinhos 48 Geralmente numa degustação se faz uma análise visual das borbulhas e uma apreciação de qualidade.

sendo que alguns ésteres e outros álcoois ácidos e lactonas. Logo que a fermentação é realizada. peptídeos. as leveduras morrem. o vinho permanece na garrafa em contato com as leveduras mortas durante um longo período. como também tais como ésteres. forma os aromas espumante. No caso do espuma) não somente são produzidos monoproteínas. A autólise. juntamente com um leve definir o tipo e o perfil sensorial do processo de oxidação. Por superiores – que são contribuições último. tais como . No método tradicional. terciários ou buquê. alguns podem atingir vários anos. maturação é de 15 meses. que é quando se produz a autólise. o tempo mínimo de álcool etílico e CO². aldeídos. champanhe. álcoois. nucleotídeos. O sabor das borbulhas Como e porque degustar vinhos 49 Os aromas Na segunda fermentação (tomada de aminoácidos. e outros de caráter volátil. Esta etapa modifica profundamente a composição aromática devido aos compostos fixos liberados. o licor de expedição termina por aromáticas.

a aromas finos e elegantes. Pinot Meunier possui delicados aromas de bom espumante. características. contribui com devem acariciar nosso paladar. Esses aromas são mais sensações. sutilezas fazem uma grande diferença. cacau e equilíbrio entre os gostos ácidos. especiarias. frutas secas. não aromas de frutos vermelhos. amêndoas. e a quantidade de gás carbônico. longevidade e frescor. espumantes nos oferecem muitas rosas e violetas. esses morangos. agredi-lo e. abacaxi. nozes. . O sabor das borbulhas Como e porque degustar vinhos 50 Se falarmos de champanhe. café. pera. cítricas. Claro que alguns deles são champanhe mais jovem. espumantes aporta diferentes complexo. geralmente de uma forma evidentes quando falamos de um A acidez também é fator de análise muito elegante e sutil. como pêssegos e damascos. pão tostado. importante. Claro que esse não é o frutas. As borbulhas enquanto a Pinot Noir. A Chardonnay outorga Em relação às uvas do champanhe. tropicais e exóticas. único fator de qualidade. Com o tempo. amoras e notas florais. como cerejas. como indicam um produto inferior. que tornam o aroma mais doces. sendo responsável por mais aromáticos que outros. notas minerais e flores brancas. estrutura. os Cada uva utilizada na produção desses tantas outras. figos. e algumas surgem notas de mel. frutas Perceber as borbulhas finas e delicadas é a Pinot Meunier traz leveza e frescor. de frutas Na boca Chardonnay aporta fineza e elegância. quando são grandes. A sinal de que estamos na presença de um e a Pinot Noir denota estrutura. Os vinhos espumantes devem ter bom cogumelos.

podem-se transformar em um vinho débil e Em geral. que varia de amarelo bem claro e cristalino quando jovem. em alguns têm a capacidade de manter a boca. No caso da pressão. o frescor e a boa acidez da mesma qualidade por anos. modificando a quantidade e o tamanho das borbulhas. O sabor das borbulhas Como e porque degustar vinhos 51 A evolução dos espumantes A maioria dos vinhos espumantes. juventude. a dourado intenso com o passar do tempo. Os aromas frescos e frutados de um devem ser consumidos logo que são espumante jovem evoluem bastante. Apenas conforme explicação anterior e. a perda é significativa depois de três ou mais anos. de cor. a evolução implica aumento áspero. . disponibilizados no mercado. com o tempo.

Extra-dry Entre 12g e 17g Sec Entre 17g e 32g Demi-sec Entre 32g e 50g Doux Mais de 50g . Em outros países (Pas dosé. O sabor das borbulhas Como e porque degustar vinhos 52 Classificação dos champanhes segundo o conteúdo de açúcar: Esta classificação é válida para os vinhos Classificação Conteúdo (tipo de champanhe) (de açúcar por litro) espumantes de Champagne e dos países Brut Nature Menos de 3g da União Europeia. mas pode haver diferença Brut Menos de 12g na quantidade de açúcar por litro. Dosage zéro) (sem adição) produtores de vinhos espumantes Extra brut Menos de 6g também são utilizadas várias dessas denominações.

Isso depende da cultura enológicas corretas.O que é qualidade Como e porque degustar vinhos 53 Historicamente. características de cor. e que não apresenta nenhum Mesmo sem ter conhecimento sobre um pessoa. coincidência entre as características de Um bom vinho é aquele que foi elaborado O que era considerado bom em outra um vinho e as pretensões ou preferências com uvas maduras e sadias. de o produto nos agradar. Esqueçamos por um oferecido suas respectivas definições de ao grau de prazer experimentado pelo momento os vinhos considerados grandes qualidade. dele. quando existe uma foram até mesmo mudando com o tempo. a apreciação é relativa tipo de alteração ou defeito. importante entender. Mas é sem a necessidade de muitos argumentos. É o vinho que passa agora e vice-versa. com práticas época. pode não ser visto como tão bom do consumidor. em primeiro lugar. muitos autores têm É comum que a qualidade esteja relacionada que é um bom vinho. Alguns conceitos Em outras palavras. de gostarmos Em geral. O simples fato podem ser aceitas pelo consumidor. poética do que técnica. ou excelentes. quase sempre fazemos e subjetiva. Vários deles de forma mais consumidor ao consumir um vinho. da por diferentes análises técnicas e experiência e do conhecimento de cada sensoriais. quando se fala de qualidade. o . como bom e entrar em longas discussões que se distingue dos outros. dos costumes de consumo. parece ser suficiente para dizer algo fazemos referência a um produto superior. alimentar. aroma e sabor que apreciações de qualidade. Tem produto. Portanto.

de uma uva como demonstram diferentes estudos na Uma uva sadia. área tão subjetiva. principalmente da qualidade da uva. Por outro lado. gustativa. e a conseguiremos constatar rapidamente a denominados terroir. tudo depende da sua A degustação é majoritariamente subjetiva. porém. elaboração. Por isso. persistência do retrogosto. importante aperfeiçoar a análise sensorial. embora nem aromáticas e gustativas podem fazer muita sempre seja tão fácil explicá-la. maturidade e tecnologia disponível no mercado e com degustador é tentar ser objetivo em uma quantidade ideal de todas as substâncias os melhores enólogos. Tudo isso depende das cepas e indicam qualidade quando degustamos um realizar uma melhor apreciação de qualidade do local de cultivo. Vale notar. podem ser produzidos vinhos de alta ou . Com experiência geológicos. Nossas escolhas amadurecimento enológico. possamos contar com a melhor racional. pelos aromas e pelos sabores. entre São vários os parâmetros que nos treinar e estudar muito. O que é qualidade Como e porque degustar vinhos 54 A qualidade de um vinho depende baixa qualidades. o equilíbrio de todas as sensações é muito bom ou excelente. climáticos. que de uma boa uva diferença na qualidade final do produto. é muito responsáveis pela cor. com a grande vinho. percebidas em nariz e em boca. além de um conjunto vinho. O grande desafio de todo equilíbrio de acidez. que sofreu correto de baixa qualidade nunca se obterá um área das neurociências. mesmo que. como as complexidades aromática e e distinguir um bom vinho de um vinho que de fatores geográficos. biológicos e humanos . Sutilezas qualidade de um vinho. da bebida. para a produção têm origem muito mais emocional do que quantidade de açúcares necessários. pela estrutura. Só assim poderemos outros.

ou defeito. faz parte da complexidade do vinho. Em geral. dependendo da quantidade dessa substância presente no vinho e dos Seguem abaixo algumas alterações mais limiares de percepção. e agradáveis para outros. alguns aromas microbiológica. que tem aroma de acetona e cola. Quando presente comuns que podem aparecer nos vinhos: em baixas quantidades. quando Em boca. típicas do produto e se tornar desagradável. que apresenta . acetaldeído. se desvirtuam as características de um vinho que podem ser desagradáveis para alguns produz ácido acético. amargo e áspero. são produzidos por discussões entre degustadores. é produzido acetato ou defeitos. Às vezes. de etila.Defeitos do vinho Como e porque degustar vinhos 55 A aparição de aromas ou gostos que Alguns “defeitos” têm caráter subjetivo. Depois. com aroma de são denominados desvios organolépticos. primeiramente. oxidação ou alteração por falta de conhecimento. quando Oxidação presente em altas quantidades. são aceitos como sendo atributos. A presença de oxigênio produz. já aroma herbáceo e rançoso. por último. azedo. com o aumento da acidez volátil. contaminação. Porém. pode Esta é umas das alterações mais comuns sobressair e mascarar as características em vinhos. na realidade estão indicando que o vinho a oxidação é percebida devido aos sabores Uma mesma substância pode ser atributo apresenta alguma alteração. o que gera muitas vinagre e.

couve flor. Defeitos do vinho Como e porque degustar vinhos 56 Redução Os aromas de redução provêm de Alguns desses aromas aparecem em vinhos outros.6 barricas ou de alguns locais da vinícola que Alguns exemplos de aromas que podem tricloroanisol). sua composição. geralmente produzida pela estejam contaminados. entre . etapa da produção das rolhas. borracha. fazendo com que o caráter frutado substâncias que possuem enxofre em brancos ou rosés que foram expostos à luz. contaminação gera aromas de mofo. terroso. utilização de produtos clorados em alguma cebola. ambientes livres de oxigênio. Também pode provir das contaminação da rolha por TCA (2. do vinho diminua. batata e trufa. Bouchonné (“Gosto de rolha”) somente das rolhas.4. alho. São produzidos em o defeito é conhecido como “gosto de luz”. A Alguns aromas de mofo encontrados em borracha queimada. papelão molhado. repolho cozido. surgir são: ovo podre. queijo. gás de cozinha. madeira mofada. aspargos. vinhos podem ter outras origens. muitas vezes culpadas Esta alteração ocorre devido à injustamente. como quando Esse tipo de problema não provém vinho está na garrafa.

vinhos. Para outros. Geralmente acontece nos vinhos tintos aceito. plástico queimado. envelhecidos. ocasionam as alterações. dificilmente ocorrendo em vinhos brancos ou tintos jovens. a presença de Brett significa um elaboração ou de amadurecimento em e degrada o caráter frutado do vinho. Produz Brett é sinônimo de contaminação. aromas de suor de cavalo. níveis de fenóis voláteis. complexidade aromática e gustativa dos alojarem-se nas uvas ou surgir nas curral. proporcionando uma baixa presença de Brett ajuda na organismos podem aparecer no vinhedo. estábulo. couro molhado. cheiro de animais. entre outros. . que não deveria ser barricas ou garrafas. vinho com defeito. em barricas ou em outros locais. qualquer aparição de vinícolas. Para Podem atuar durante os processos de aumento da acidez volátil (ácido acético) estes. Esses micro. Defeitos do vinho Como e porque degustar vinhos 57 Brettanomyces As leveduras do gênero Brettanomyces São responsáveis pela produção de altos Para alguns degustadores e enólogos.

Agressivo: muito tânico. com descrição sucinta. Amplo: que tem uma gama de aromas e suave. . Necessita de tempo Amável: levemente doce. equilibrado. é um defeito. Muito Agulha: ligeira efervescência. língua e paladar intensa.Glossário Como e porque degustar vinhos 58 Lista de alguns termos utilizados para descrever as sensações percebidas nas degustações dos vinhos. Adstringente: sensação de aspereza e taninos. sobretudo aos aromática. Aveludado: vinho com textura sedosa. Amargo: geralmente se atribui este gosto Aromático: vinhos com intensa expressão aos compostos fenólicos. ácido e/ou perceptível. que acaricia o paladar. Se a sensação de amargor for secura detectada na boca. sabores muito vasta. apenas para amadurecer. Amadeirado: com aromas e sabores Apagado: vinho com aromas quase produzidos pelo amadurecimento do imperceptíveis. Ácido. A Acídulo: vinho com acidez elevada. vinho em barricas ou tonéis de carvalho. alcoólico. Austero: vinho duro com níveis elevados produzidos principalmente pelos taninos. de taninos e acidez.

vinho de boa limpidez. Complexo: com ampla gama de Duro: vinho com excesso de adstringência Brilhante: impressão visual que produz um sensações olfativas e gustativas. com o tempo. em e acidez. com reflexos equilíbrio. Corpo: sensação de peso. volume e C plenitude em boca. extrato seco e potência. Glossário Como e porque degustar vinhos 59 B D Bouquet ou Buquê: aroma complexo Carnoso: diz-se do vinho consistente. Pode melhorar com o tempo. O corpo do vinho Caráter: vinho com personalidade e resulta do teor alcoólico. . Vinho velho. Curto: vinho com pouca persistência em boca. que se diferencia dos outros e outros componentes. tonéis de carvalho e em garrafas. cristalinos. produzido durante o amadurecimento volumoso e estruturado que dá sensação que perdeu todas as suas características e/ou envelhecimento em barricas ou de plenitude na boca. impressiona ao paladar deixando bom retrogosto. Decrépito: vinho no fim de sua vida útil.

Equilibrado: que apresenta harmonia entre F seus componentes. Glossário Como e porque degustar vinhos 60 E Elegante: excelentemente harmônico. Harmônico. entre outros. como açúcares. canela. taninos e álcool. Que tem classe e fineza. de vida. ácidos. que desenvolveu matizes diferentes descrever a boa acidez do vinho branco e Uma das grandes qualidades de um vinho. que não Frutado: com aromas e sabores de frutas. responsável pela sensação de frescor. Precisa de tempo Especiarias: que tem aromas e sabores de para mostrar-se. demonstra ainda suas características muito comuns em vinhos jovens. balanceado. componentes do vinho. Generoso: vinho com alto teor alcoólico. aromáticas e de sabor. cravo. às de sua juventude. como os feitos com uvas moscatéis. Evoluído: vinho maduro. Estruturado: qualidade que resulta do teor apresentam intensas notas desse tipo de alcoólico. com certo tempo Fresco: utiliza-se muito este termo para delicado e sutil. do espumante. Floral: que tem aromas de flores. Encorpado. Alguns vinhos. G especiarias como pimenta. extrato seco e de outros aroma. potente. Fechado: vinho recém aberto. .

utilizado também para definir os vinhos de estranhos. quantidade de aroma. Bom final de boca ou retrogosto. Herbáceo: com aromas e sabores de ervas amadurecimento em garrafa para atingir o e outros vegetais. Precisa partículas em suspensão ou sedimentos. como açúcares. fácil de beber. ser bebido jovem. sem seus componentes. Este termo pode ser Também sem aromas. um vinho. nem sabores balanceado. e frutado sem potencial de guarda. sem guarda que ainda precisam de alterações aparentes. ponto ótimo de consumo. Equilibrado. Em bom estado. I L Intensidade: escala que mede a Leve: ligeiro. transparente. . fresco Límpido: limpo. muitas vezes doce. taninos e álcool. Licoroso: vinho com alto teor alcoólico. sem corpo. ácidos. Longo: vinho de boa persistência em boca. Glossário Como e porque degustar vinhos 61 H J Harmônico: que apresenta harmonia entre Jovem: qualquer tipo de vinho leve. o sabor e a cor de com pouco álcool e extrato seco.

nem sabores definidos. suas qualidades aromáticas e gustativas. Também chamado de retrogosto. que modifica significativamente maduro. se torna azedo e áspero. seus componentes. com bom grau de Oxidado: vinho alterado pela ação do Redondo: equilibrado. balanceado e amadurecimento. . Persistente: sensação de aromas e sabores Não tem aromas. Magro: diluído. de vinagre e acetona. N P Persistência ou final de boca. Neutro: sem características marcantes. é um distintivo de qualidade. Apresenta harmonia entre todos consumo. Podem aparecer aromas herbáceos. Pobre em rançosos. Em boca Retrogosto: é o gosto que permanece em aromas e sabor. Glossário Como e porque degustar vinhos 62 M O R Maduro: evoluído. Momento ideal de oxigênio. que permanece em boca logo após a deglutição do vinho. sem caráter. boca após a deglutição do vinho.

enche a boca. No Brasil utiliza-se este termo também para denominar vinhos meio doces. o que pode gerar adstringência. que perceptível. . T Tânico: com alto teor de taninos. ligeiro. macio. agradável. amplo e suave. Suave: leve. Glossário Como e porque degustar vinhos 63 S U Seco: vinho sem conteúdo de açúcar Untuoso: viscoso.

. 2010. Curso superior de degustación. São Paulo: Editora WMF Martins Fontes Ltda. HILLS. R. Madrid Vicente: Mundi Prensa.. La interpretación sensorial del vino. 3a ed. E. 1a ed. 2003. PEYNAUD. S. C.. M. Degustar el vino. J. Ediciones A. La cata y el conocimiento de los vinos. CATANIA. 1a ed. 2005.Referências bibliográficas Como e porque degustar vinhos 64 AVAGNINA. O gosto do vinho. Caviar Bleu Editora: Andina Sur. Buenos Aires: Albatros. 1a ed. . 2010. P. BLOUIN. El sabor del vino explicado. HERNÁNDEZ.

Españolas de Sumilleres e pela A. workshops e palestras. do qual internacional de sommelier outorgado pela foi sócio-proprietário. além de escrever sommelier de conceituadas vinícolas. e título um bar e restaurante em Florianópolis (SC). Leonardi é sommelier argentino Desde 2008 reside no Brasil. Oferece diferentes atividades relacionadas à bebida. palestras e degustações comunicação. principalmente ao mundo do vinho. Foi mâitre e sommelier formado na Escuela Argentina de Sommeliers. de vinhos. que contou com Barcelona. de um resort em Governador Celso Ramos (SC). Association e atualmente presta serviços relacionados de la Sommellerie Internationale. além de oferecer trabalhos de consultorias e trabalhar como colaborador de Nos últimos anos realizou vários cursos de revistas especializadas e marketing de vinhos. pela Unión Asociaciones um programa de TV também em Florianópolis (SC).S. San Juan. e continua entre outros. muito mais que vinhos’. Argentina. É sócio-fundador do ‘Missão Escola de Restauració i Hostalatge de Sommelier.Sobre o autor Como e porque degustar vinhos 65 Mario R. capacitando-se tanto no País como no exterior. como Realizou diferentes trabalhos na Argentina.I. foi cursos. España. . especialização em vinhos e outras bebidas. artigos para seu site pessoal e outros meios de ministrante de cursos. com título chancelado pela Universidad realizou diversos trabalhos em lojas de vinhos e em Católica de Cuyo.

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