2016 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome.

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bvs>. O contedo desta e de outras obras da Editora do Ministrio da Sade pode ser acessado na
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Tiragem: 1 edio 2016 verso eletrnica

Elaborao, distribuio e informaes:

MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Edifcio Premium, SAF Sul, Quadra 2
Lotes 5/6, bloco II, subsolo
CEP: 70070-600 Braslia/DF
Tel.: (61) 3315-9031
E-mail: dab@saude.gov.br
Site: dab.saude.gov.br

MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME

Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional
Esplanada dos Ministrios, bloco A, sala 425
CEP: 70054-906 Braslia/DF

Coordenao Tcnica Geral:

Michele Lessa de Oliveira Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade

Autoria:
Ana Luisa Souza de Paiva Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade
Lorena Toledo de Arajo Melo Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da
Sade
Mnica Rocha Gonalves Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade

Colaborao:
Ana Carolina Feldenheimer Organizao Pan-Americana da Sade
Antonia Maria Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Arthur Henrique Pacfico de Vasconcelos Companhia Nacional de Abastecimento
Bruna Pitasi Arguelhes Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade
Carlos Czar Soares Batista Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto (MPOG)
Carolina Martins dos Santos Chagas Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS)
Eliene Ferreira de Sousa Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE)
Ekaterine Karageorgiadis Instituto Alana
Elisabetta Recine Universidade de Braslia
Elisabete Goncalves Dutra Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Daniela Canella Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ)
Fabio Osorio Coelho Guimares Ministrio da Cincia, Tecnologia e Inovao (MCTI)
Gabriela Chagas Dornelles Coordenao de Doenas e Agravos No Transmissveis (CGDANT)
Gisele Balbino Arajo Rodrigues Coordenao de Doenas e Agravos No Transmissveis (CGDANT)
Gisele Ane Bortolini Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade
Janine Giuberti Coutinho Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS)
Ktia Godoy Cruz Coordenao de Doenas e Agravos No Transmissveis (CGDANT)
Lorena Goncalves Chaves Medeiros Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto (MPOG)
Luisete Moraes Bandeira Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS)
Marta Maria Alves da Silva Coordenao de Doenas e Agravos No Transmissveis (CGDANT)
Newton Arajo Silva Jnior Companhia Nacional de Abastecimento
Patrcia Constante Jaime Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade
Roberta Corra de Araujo Amorim Coordenao de Doenas e Agravos No Transmissveis (CGDANT)
Solange Fernandes de Freitas Castro Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE)

Projeto grfico, diagramao, capa e arte-final:

Assessoria de Comunicao do Gabinete do Ministro

Normalizao:
Luciana Cerqueira Brito Editora MS/CGDI

Nota: Esta publicao foi elaborada em conjunto com a Cmara Interministerial de Segurana
Alimentar e Nutricional CAISAN

Ficha Catalogrfica
_______________________________________________________________________________

Brasil. Ministrio da Sade.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos [recurso eletrnico] /
Ministrio da Sade, Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. Braslia :
Ministrio da Sade, 2016.
28 p. : il.
Modo de acesso: World Wide Web:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_elaboracao_refeicoes_saudaveis_eventos.pdf>
ISBN 978-85-334-2410-4
1. Alimentao. 2. Refeies. 3. Preparao de alimentos. 4. Guia alimentar. I. Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate Fome. II. Ttulo
CDU 612.3
_______________________________________________________________________________
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS
OS 2016/0037
Ttulo para indexao:
Guide for the preparation of healthy meals at institutional events
 SUMRIO

APRESENTAO................................................................................................................. 7

1 QUAL O OBJETIVO DESTE GUIA? .................................................................................... 9

2 POR QUE IMPORTANTE OFERECER REFEIES SAUDVEIS EM EVENTOS? ........... 10

3 O QUE PROMOO DA ALIMENTAO ADEQUADA E SAUDVEL? ....................... 12

4 VOC CONHECE O NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA? ...... 13

5 COMO FAZER, ENTO? .................................................................................................. 16

5.1 Sobre o tipo de servio ........................................................................................... 16

5.2 Escolhendo a empresa para fornecimento de alimentao ................................. 18

5.3 O que servir? ........................................................................................................... 18

5.4 O que evitar servir? ................................................................................................. 21

5.5 Pensando nas restries alimentares .................................................................... 21

6 PARA SABER MAIS ......................................................................................................... 23

APNDICE CHECK LIST .................................................................................................. 24

ANEXO SUGESTES DE ALIMENTOS E PREPARAES ........................................... 26

 APRESENTAO
A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) tem como atual propsito a
melhoria das condies de alimentao, nutrio e sade da populao brasileira,
mediante a promoo de prticas alimentares adequadas e saudveis; vigilncia
alimentar e nutricional; a preveno e o cuidado integral dos agravos relacionados
alimentao e nutrio. Tendo por pressupostos os direitos sade e alimentao
e orientada pelos princpios doutrinrios e organizativos do Sistema nico de
Sade, tambm se somam os princpios da alimentao como elemento de
humanizao das prticas de sade; do respeito diversidade e cultura alimentar;
do fortalecimento da autonomia dos indivduos; da determinao social e da
natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentao e nutrio; e da Segurana
Alimentar e Nutricional.

Nas ltimas dcadas, a populao brasileira tem experimentado mudanas no perfil

nutricional da populao, caracterizado pelo aumento do sobrepeso e obesidade
em decorrncia de mudanas tambm no perfil alimentar. A determinao do
sobrepeso e da obesidade est no conjunto de fatores que constitui o modo
de vida das populaes modernas, que consomem cada vez mais alimentos
ultraprocessados, energeticamente densos e ricos em acares, gorduras e sdio
com uma quantidade de calorias alm da necessidade individual. Esse desequilbrio
decorre, em parte, pelas mudanas do padro alimentar aliados reduzida prtica
de atividade fsica, tanto no perodo laboral como no lazer. As causas de natureza
individuais, ambientais e sociais, sobre as quais o indivduo tem pouca ou nenhuma
capacidade de interferncia, requerem a atuao organizada das pessoas, bem
como polticas pblicas e aes regulatrias de Estado que tornem o ambiente mais
propcio para escolhas alimentares mais saudveis.

O Guia Alimentar para a Populao Brasileira, revisado e publicado em 2014,

apresenta-se como um instrumento de educao alimentar e nutricional que
aborda os princpios e as recomendaes de alimentao adequada e saudvel
para a populao brasileira, por meio de um conjunto de informaes, anlises

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 7

 e recomendaes sobre escolha, preparo e consumo de alimentos. Configura-se
como um marco de referncia para indivduos e famlias, governos e profissionais
de sade sobre promoo da alimentao adequada e saudvel. A principal
recomendao do Guia privilegiarmos o consumo de alimentos in natura e
minimamente processados, evitando-se o consumo de alimentos ultraprocessados
ricos em acar, gordura e sal.

Reconhecendo a complexidade das causas da obesidade, a necessidade de

estratgias intersetoriais para seu enfrentamento e o desenvolvimento de aes de
incentivo, apoio e proteo a prticas alimentares saudveis, em 2014 foi publicada,
por meio da Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional
(CAISAN), a Estratgia Intersetorial para Preveno e Controle da Obesidade, que
objetiva organizar as orientaes de forma articulada, conjunta e intersetorial para
a preveno e controle do sobrepeso e obesidade e seus determinantes no pas.
Um dos eixos de ao a promoo de modos de vida saudveis nos ambientes de
trabalho, apontando a necessidade de mudanas estruturais nesses ambientes, de
forma a favorecer escolhas e prticas alimentares mais saudveis.

Este Guia de Elaborao de Refeies Saudveis em Eventos resultado de um

trabalho conjunto que vem sendo desenvolvido no mbito do Comit Tcnico de
Preveno e Controle da Obesidade da CAISAN e contou com a colaborao de
diversos rgos integrantes da Cmara, buscando contribuir com a melhoria da
qualidade das refeies fornecidas no mbito dos eventos realizados pelos rgos
pblicos, apresentando orientaes e recomendaes que tornem coffee breaks,
almoos, brunchs, lanches, dentre outros, em espaos mais saudveis. Com este
material, busca-se facilitar a transformao dos ambientes institucionais em espaos
promotores de uma alimentao adequada e saudvel e consequentemente com a
reduo do sobrepeso e obesidade.

Ministrio da Sade
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

8
1 QUAL O OBJETIVO DESTE GUIA?
Considerando-se o atual cenrio de aumento do sobrepeso e obesidade, a incidncia
de doenas crnicas e a frequncia cada vez maior de refeies fora do domiclio,
a proposta de um guia para elaborao de refeies saudveis em eventos surge
para orientar os responsveis pela sua organizao e fornecedores a ofertar uma
alimentao adequada e saudvel, estimulando um servio que contribua para
a promoo da sade dos trabalhadores e demais participantes dos servios de
coffee break e similares.

Pequenas mudanas podem fazer grande diferena

nas refeies servidas, mantendo o sabor, a apresentao;
e ainda continuar combinando harmoniosamente
gastronomia e sade, de maneira a ofertar preparaes
saborosas e saudveis.

Reunies, cursos, palestras, seminrios e congressos so constantes nas atividades

de trabalho e ensino, sendo bastante comum a oferta de coffee breaks, coquetis,
cafs da manh, lanches da tarde, brunchs ou similares nesses eventos. Em geral,
h oferta predominante de alimentos e preparaes com alto teor de gordura,
sal ou acar, como no caso de salgadinhos fritos, doces, biscoitos, embutidos
e refrigerantes. Em funo do curto tempo para realizao dessas refeies e
sua disponibilizao gratuita, a maior parte das pessoas consome os alimentos
oferecidos.

Ofertar refeies saudveis em eventos uma maneira de promover sade e

bem-estar no ambiente de trabalho e ensino e apoiar escolhas saudveis pelos
trabalhadores e estudantes. Este guia serve de inspirao e fornece diversas ideias
para a elaborao dessas refeies.

Assim, a proposta definir recomendaes e orientaes gerais sobre a oferta,

composio de cardpio e organizao de servios de alimentao no contexto
dos eventos e reunies promovidos por rgos pblicos ou instituies privadas,
garantindo a oferta de uma alimentao adequada e saudvel.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 9

 2 POR QUE IMPORTANTE OFERECER REFEIES
SAUDVEIS EM EVENTOS?

Dados da pesquisa de Vigilncia dos Fatores de Risco e Proteo para Doenas

Crnicas por Inqurito Telefnico (Vigitel) indicam que, em 2014, 17,9% da
populao adulta apresentavam obesidade e 52,5% apresentavam excesso de peso.
A obesidade um dos principais fatores de risco para outros problemas de sade,
por exemplo as doenas crnicas no transmissveis (DCNT), tais como diabetes e
hipertenso.

Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), a obesidade pode ser

compreendida como um agravo de carter multifatorial, relacionada a fatores
biolgicos, histricos, ecolgicos, econmicos, sociais, culturais e polticos: a m
alimentao, os modos de comer e de viver da atualidade e preponderantemente o
sistema alimentar vigente no pas.

Dados da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) de 2008/2009 mostram relao

entre as prevalncias de excesso de peso e o consumo dos alimentos chamados
ultraprocessados, que so produtos industrializados: tais como biscoitos, macarro
instantneo, refrigerantes, embutidos (salsicha, presunto, hambrguer, etc.) e
doces. Alimentos ultraprocessados apresentam, em sua maioria, quantidades
abusivas de gordura, acar e sdio, facilitando o ganho excessivo de peso e o
desenvolvimento de outras DCNT.

Quando pensamos nos tipos de alimentos que so oferecidos

em ocasies de eventos, comum encontrarmos alimentos com
excesso de gordura (salgados fritos, queijos gordos, embutidos,
batata frita, biscoitos recheados), com excesso de acar
(biscoitos, refrigerantes, sucos de caixinha, sucos artificiais,
doces em geral) e com excesso de sdio (salgadinhos, embutidos
e molhos prontos).

10 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

Refeies servidas em eventos, tais como coquetis, coffee breaks, almoos
e jantares, propiciam momentos de conversa, de integrao, de convvio e de
conhecer novas pessoas, demandando para isso um espao agradvel, limpo e um
tempo adequado para sua realizao. Aliadas ao prazer do ato de comer e comer
em companhia, refeies servidas nesses espaos devem tambm ser saborosas,
adequadas e saudveis.

A especificao dos alimentos servidos em coffee breaks, almoos, coquetis, entre

outros, responsabilidade do rgo ou instituio demandante. Dessa forma,
este material objetiva esclarecer as principais caractersticas, opes e pontos
importantes a serem considerados no momento de organizao ou contratao
de servios de alimentao para seus eventos, contribuindo para o bem-estar e a
sade da populao e promovendo uma alimentao mais saudvel e adequada.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 11

 3 O QUE PROMOO DA ALIMENTAO ADEQUADA E
SAUDVEL?

Consideramos aqui que alimentao adequada e saudvel um direito humano

bsico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de maneira
socialmente justa, a uma prtica alimentar adequada aos aspectos biolgicos e
sociais do indivduo e que deve estar em acordo com as necessidades alimentares
especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimenses de gnero, raa
e etnia; acessvel do ponto de vista fsico e financeiro; harmnica em quantidade e
qualidade, atendendo aos princpios da variedade, equilbrio, moderao e prazer;
e baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis.

Cabe destacar que a promoo da alimentao adequada e saudvel (PAAS) uma

diretriz da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio e um dos temas prioritrios
da Poltica Nacional de Promoo da Sade. A PAAS entendida como um conjunto
de aes que buscam intervir sobre os condicionantes e determinantes sociais de
sade, favorecendo escolhas saudveis por parte dos indivduos e coletividades no
territrio onde vivem e trabalham, ou seja, proporciona aos indivduos e grupos a
realizao de prticas alimentares que sejam adequadas para a sade em termos
nutricionais, de sabor, aroma e com qualidade higinico-sanitria e que respeitem
a cultura e o meio ambiente.

Nesse sentido, as aes de PAAS podem e devem ser desenvolvidas em diversos

lugares, em especial nos espaos urbanos, ambientes de trabalho, ambiente escolar
e servio de sade, contribuindo para a construo de espaos promotores de
sade. Em conjunto com as demais aes de incentivo atividade fsica e prticas
corporais e mudanas estruturais nos espaos urbanos e institucionais de modo a
promover a mobilidade urbana e acesso a espaos pblicos de lazer , as aes de
PAAS configuram-se estratgias para preveno e controle das DCNT e seus fatores
de risco, em especial a obesidade.

Sabemos que a garantia de que a populao se alimente de maneira adequada,

reduza os ndices de sobrepeso e obesidade e tenha acesso a uma alimentao
adequada e saudvel no algo fcil de ser alcanado, pois no se limita
responsabilidade de cada indivduo fazer escolhas alimentares mais adequadas.

12 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

Diversos fatores de natureza fsica, econmica, poltica, cultural ou social podem
influenciar positiva ou negativamente no padro de alimentao das pessoas.

No entanto, os rgos pblicos e demais instituies, enquanto responsveis

pelo fornecimento da alimentao nesses espaos de eventos, podem contribuir
para a promoo de ambientes saudveis, ofertando alimentos que colaborem
positivamente para a sade da populao, que valorizem a cultura alimentar local e
que derivem de prticas produtivas ambientalmente sustentveis. Veja s quantos
aspectos esto envolvidos no simples ato de servir um coffee break.

4 VOC CONHECE O NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A

POPULAO BRASILEIRA?

Desde 2006, o Brasil tem adotado diretrizes nacionais sobre o que uma
alimentao adequada e saudvel, organizadas em um documento oficial lanado
pelo Ministrio da Sade: o Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Em funo
das mudanas sociais vivenciadas pela sociedade brasileira, que impactaram sobre
suas condies de sade e nutrio, como as j descritas, o guia alimentar foi
revisado em 2014, trazendo novas recomendaes e princpios de uma alimentao
adequada e saudvel para os brasileiros, sendo instrumento de referncia para a
populao, bem como norteador das aes que envolvem alimentao e nutrio.

Segundo o guia, uma alimentao adequada e saudvel no se restringe ao

contedo de nutrientes que consumimos diariamente. Alimentao diz respeito,
sim, ingesto de nutrientes, mas principalmente aos alimentos e s formas como
so combinados, s caractersticas do modo de comer e s dimenses culturais
e sociais. Alm dos impactos sade, a escolha alimentar tambm gera impacto
nas formas de produo e distribuio dos alimentos sobre a justia social e
integridade do meio ambiente. Ou seja, uma alimentao saudvel deve ser boa
tanto para quem consome quanto para o meio ambiente e para os produtores. De
maneira prtica, o guia classifica os alimentos em quatro grandes grupos e orienta
o consumo da seguinte forma:

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 13

 Quadro 1 Classificao dos alimentos segundo o nvel de processamento e suas
recomendaes

Alimentos in natura e minimamente processados

So aqueles obtidos diretamente da natureza sem sofrer
qualquer alterao ou que sofrem alteraes mnimas,
como limpeza, moagem, secagem, fermentao,
refrigerao, pasteurizao. No so adicionados de
quaisquer outras substncias, tais como acar, gordura Devem ser a base
e sal. da alimentao e
predominantemente
Exemplos: legumes, verduras, frutas frescas ou secas, de origem vegetal.
razes e tubrculos, arroz, feijo, milho em gro ou espiga,
cogumelos frescos ou secos, castanhas, nozes, farinhas (de
mandioca, trigo, milho, arroz), carnes, ovos, leite, iogurte
natural sem acar, ch, caf, gua.

leos, gorduras, sal e acar

A utilizao deve ser feita
com moderao, de maneira a
Exemplos: leos de soja, de milho, de girassol, azeite,
agregar sabor e possibilitar a
manteiga, banha de porco, gordura de coco, acar
diversificao da alimentao
branco, acar mascavo, sal refinado, sal grosso.
sem, no entanto, comprometer a
qualidade nutricional.

Alimentos processados
Alimentos in natura e minimamente processados que Devem ser consumidos em
foram adicionados de sal, acar ou outra substncia pequenas quantidades como
de uso culinrio pela indstria so denominados ingredientes de preparaes
processados. Esses alimentos ainda apresentam as culinrias (por exemplo
mesmas caractersticas principais dos alimentos in natura, queijo ralado em cima de um
sendo reconhecidos como verses dos alimentos originais. prato de macarro) ou como
acompanhamentos de refeies
Exemplos: vegetais em conserva, extrato ou concentrado baseadas em alimentos in natura
de tomate, frutas em calda, frutas cristalizadas, carne-seca e minimamente processados
e toucinho, queijos, pes feitos com farinha, fermento e (por exemplo um pedao de
sal. doce de fruta como sobremesa).

14 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

 Alimentos ultraprocessados
So alimentos produzidos pela indstria e normalmente
apresentam grande lista de ingredientes, muitos
deles irreconhecveis como alimentos, a exemplo dos
conservantes, edulcorantes, corantes, entre outros. Na
maioria das vezes, tm quantidades excessivas de gordura
principalmente saturada sal e acar. So prontos para O consumo de alimentos
consumo, demandando pouco ou nenhum preparo, o que ultraprocessados deve ser
induz substituio de refeies. evitado ao mximo, buscando
preservar a sade, a vida social,
Exemplos: refrigerantes, sucos de caixinha, p para o ambiente e a cultura
refrescos, sorvetes, biscoitos, cereais aucarados, bebidas alimentar local.
lcteas, produtos congelados e prontos para aquecimento,
nuggets, salsicha, pes de forma, pes para hambrguer
ou cachorro-quente, misturas para bolo, barras de cereal,
sopas prontas, salgadinhos de pacote, temperos prontos
industrializados, molhos de salada prontos, entre outros.
Fonte: Guia Alimentar para a Populao Brasileira, 2014.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 15

 5 COMO FAZER, ENTO?

5.1 Sobre o tipo de servio

Existem diversos tipos de servios para fornecimento de alimentao. O tipo
escolhido depender da natureza do evento, nmero de pessoas e tempo
disponvel para realizao. Cabe instituio avaliar se tem estrutura e condies
para fornecer a refeio por conta prpria ou se dever contratar empresa para
esse fim. Caso haja contratao, todos esses detalhes nmero de participantes,
quantidade de refeies e horrios, cardpio ou critrios para sua elaborao, tipo
de evento, etc. devem estar bem descritos quando da construo do Termo de
Referncia ou documento de contratao especfico.

Coffee Break
Momento de pausa para uma pequena refeio,
socializao e relaxamento.
Geralmente servido nos intervalos da programao
(em torno das 10h e 16h).
Se oferecido pela manh, deve ter um cardpio
mais leve.

Durao de 15 a 45min, a depender do nmero de participantes.

Pode ser mais simples, com apenas algumas bebidas (chs e caf), ou mais elaborado, com
alguns pratos salgados e doces.
Demanda pouca estrutura, por dispensar mesas, cadeiras e utenslios individuais.

Brunch
Refeio que combina caf da manh e almoo.
Tempo para servio maior do que o do caf da
manh e menor do que o do almoo. Geralmente
servido entre 10h e 14h.
No cardpio, inclui alimentos tpicos de um caf
da manh, com algumas opes mais elaboradas,
tais como tortas, sufls, panquecas e outras
preparaes quentes.
Demanda utenslios individuais, porm pode dispensar mesas e cadeiras.

16 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

 Almoo ou Jantar
Refeies mais elaboradas e de maior durao
(entre 1h e 2h30, aproximadamente).
Preparaes mais elaboradas e com mais opes
(saladas, acompanhamentos, prato principal,
guarnies, sobremesas, bebidas).
Demandam maior estrutura de servio, com mesas,
cadeiras e utenslios, bem como equipe para servir
ou repor os alimentos servidos.

Coquetel
Geralmente servido em ocasies de celebraes,
lanamentos, inauguraes.
Servido ao final da tarde ou noite e aps
encerramento das atividades do evento.
As preparaes so de fcil manuseio e em pores
pequenas.
Demanda pouca estrutura fsica, pois dispensa uso de mesas e cadeiras.
Demanda equipe de garons ou equipe para repor os alimentos.

importante lembrar que refeies mais elaboradas e que demandam mais tempo, tais
como almoo e jantar, geralmente necessitam de espaos maiores, mesas, utenslios
e equipe de pessoal para reposio de alimentos, limpeza, recolhimento de utenslios
utilizados e, quando couber, servio de garom.

Quando o evento durar o dia inteiro, deve-se observar a real necessidade e adequao
do nmero de refeies oferecidas. So comuns eventos em que diversas refeies so
servidas com espao muito curto entre elas, o que eleva os custos e ainda estimula
os participantes a consumirem uma nova refeio sem necessidade, induzindo a
um consumo exagerado e desnecessrio. Intervalos de aproximadamente 3h so
considerados adequados em funo do tempo mdio de digesto de uma refeio.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 17

 5.2 Escolhendo a empresa para fornecimento de
alimentao
No momento de escolha da empresa fornecedora da alimentao, deve-se ter em
mente que os critrios de qualidade se referem tanto segurana higinico-sanitria
quanto qualidade nutricional e tambm adequao cultural das refeies e dos
alimentos servidos.

A garantia da qualidade durante todo o processo produtivo ser assegurada com a

observao s normas vigentes de controle sanitrio e higienizao na produo de
refeies, bem como com a incluso das diretrizes de uma alimentao adequada
e saudvel para a populao brasileira, que atualmente esto definidas no Guia
Alimentar para a Populao Brasileira, do Ministrio da Sade, conforme j descrito.

Empresas que trabalham em parceria com cooperativas locais que desenvolvem

suas atividades com preocupao ambiental, que valorizam a biodiversidade e
estimulam a produo orgnica e da agricultura familiar devem ser privilegiadas,
propiciando o fornecimento de uma alimentao com impactos positivos, desde
sua origem at o consumo final.

5.3 O que servir?

Eventos de mais de um dia de durao, com o fornecimento de vrias refeies,
merecem maior cuidado e planejamento para evitar que se repita muito o que ser
servido.

O Guia Alimentar para a Populao Brasileira orienta que a alimentao oferecida

nos diferentes tipos de refeio deve ser majoritariamente composta por alimentos
in natura e minimamente processados e suas preparaes culinrias, atentando-se
para a utilizao moderada de sal, acar e gorduras. De maneira bem simples,
significa que, em qualquer refeio fornecida, devem-se utilizar ingredientes
naturais, com o menor processamento industrial possvel, e moderar no uso de
gorduras, acares e sal.

Como orientao geral, importante que a alimentao servida atenda ao

paladar da maioria dos convidados, dando-se preferncia a temperos mais

18 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

 suaves e alimentos mais aceitos,
sem deixar de contemplar a
variedade gastronmica regional,
valorizando a cultura alimentar e
os ingredientes locais, geralmente
bem aceitos pela maior parte das
pessoas.

Os alimentos so divididos em grupos alimentares que apresentam usos culinrios

e perfis nutricionais semelhantes. Ao escolher o cardpio do evento, busque inserir o
maior nmero possvel de grupos diferentes, a fim de garantir refeies mais variadas do
ponto de vista nutricional e consequentemente mais saudveis e agradveis. Segundo o
Guia Alimentar, os grupos de alimentos in natura e minimamente processados so:
Grupo dos feijes (feijes, lentilhas, ervilha, gro-de-bico, etc.).
Grupo dos cereais (arroz, trigo, milho, aveia, centeio, massas, etc.).
Grupo das razes e tubrculos (mandioca, batata, batata-doce, mandioquinha, inhame,
etc.).
Grupo dos legumes e verduras (folhas, brcolis, tomate, beterraba, cenoura, abbora,
pepino, etc.).
Grupo das frutas (melo, mamo, banana, uva, manga, ma, acerola, maracuj, etc.).
Grupo das castanhas e nozes (castanhas diversas, amndoas, amendoim, etc.).
Grupo do leite e queijos (leite, coalhadas, iogurtes, queijos, etc.).
Grupo das carnes e ovos (carne vermelha, carne de aves, pescados, ovos, etc.).

Em eventos mais curtos, cuja temtica permita maior explorao de sabores e

aromas, pode-se lanar mo de preparaes e temperos mais exticos a fim de
divulgar preparaes culturalmente diferenciadas.

No Anexo deste material, so disponibilizadas sugestes de alimentos e preparaes

para cada tipo de refeio servida em eventos. As sugestes so baseadas em
alimentos in natura e minimamente processados, trazendo diversas opes que
englobam os diferentes grupos de alimentos que, se combinados observando-se a
textura, temperatura e sabor, propiciaro um cardpio variado, saudvel e gostoso.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 19

 Garantir que a maior parte dos alimentos servidos seja baseada em alimentos in natura
e minimamente processados.
Garantir que alimentos processados, quando presentes, sejam parte de preparaes
baseadas em alimentos in natura.
Variar os tipos de alimentos na escolha das preparaes (no escolher tudo base s de
milho ou s base de farinha de trigo, por exemplo).
Valorizar preparaes regionais e base de alimentos produzidos localmente.
Ao servir alimentos exticos ou temperos muito fortes, deve-se disponibilizar outra
opo mais suave e de maior aceitao.
Em dias mais quentes, deve-se privilegiar a oferta de alimentos com maior teor de
gua, saladas cruas, carnes grelhadas ou assadas, sanduches frios com vegetais, sucos
naturais, evitando-se alimentos com tempero muito acentuado, pratos quentes base
de creme ou molhos encorpados e bebidas quentes.
Em dias frios, optar por alimentos mais quentes, tais como sopas, caldos, legumes e
verduras cozidos, tortas salgadas, chs e cafs.
Combinar as preparaes de maneira a garantir uma refeio equilibrada em termos de
texturas, aromas e sabores, ou seja, variar opes cruas, cozidas, assadas, ensopadas;
bem como em termos de consistncias (cremosas, lquidas, secas, etc.).
Em refeies servidas sem mesas ou cadeiras, servir pequenas pores e de preferncia
que no necessitem de garfo ou faca.
Em refeies mais completas, tais como brunch, almoo e jantar, a variedade das
preparaes pode ser maior.

Na elaborao das refeies mais completas, tais como brunch, almoo e jantar, ou
elaboradas, tais como os coquetis, a variedade das preparaes pode ser maior; e,
em lanches rpidos, tal como no caso de coffee breaks, pode-se reduzir a variedade,
sugerindo-se manter ao menos uma opo de fruta, uma opo salgada (ex.: pes,
salgados assados, tortas, etc.), uma opo doce (ex.: pes doces, biscoitos caseiros,
bolos, etc.), uma opo de bebida fria (ex.: sucos naturais, chs gelados, gua
aromatizada, etc.) e uma opo de bebida quente (ex.: caf, chs, etc.).

20 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

5.4 O que evitar servir?
Alimentos ultraprocessados, tais como refrigerantes, nctar de frutas, refresco
de frutas e sucos de frutas de caixinha (adoados e com conservantes), alimentos
congelados prontos para aquecimento, bolos industrializados (ou feitos com
misturas prontas industrializadas), sorvetes, biscoitos industrializados, macarro
instantneo, bebidas lcteas aromatizadas e adoadas, carnes empanadas
industrializadas (tipo nuggets), salsichas, salgadinhos de pacote, molhos de
salada industrializados, misturas prontas (de purs, bolos, pes), barras de cereais
industrializadas e cereais matinais aucarados, devem ser evitados.

As preparaes culinrias devem ser feitas com quantidades reduzidas de acar,

leo e sal. Uma forma prtica de se evitar esses ingredientes deixar de servir
preparaes fritas (pastis, salgados, batatas, carnes, ovos, etc.) e sobremesas com
alta densidade calrica, tais como tortas, pudins e bolos recheados. Da mesma
forma, deve-se evitar a utilizao da pele de frango e carnes muito gordurosas
(especialmente aquelas que apresentam gordura aparente).

Evite alimentos complexos para serem ingeridos, tais como peixes com muito
espinha, carnes com muito osso e alimentos de difcil manipulao. Temperos
marcantes, tais como a pimenta, devem ser utilizados com moderao ou colocados
parte para que aqueles que os apreciam se sirvam sem prejudicar a aceitao por
parte de outros.

importante lembrar que, quanto mais detalhado o instrumento de contratao da

empresa, menor a probabilidade de que sejam servidos alimentos inapropriados
ou de que a empresa escolha opes que comprometam a variedade e a qualidade
nutricional das refeies.

5.5 Pensando nas restries alimentares

cada vez mais comum que haja pessoas com algum grau de intolerncia alimentar
ou alergias alimentares, sendo as mais frequentes intolerncia lactose, intolerncia
ao glten e alergia a frutos do mar. Em relao aos hbitos alimentares, est mais
corriqueiro encontrar pessoas vegetarianas ou veganas.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 21

 Para garantir que a maioria das pessoas possa consumir a refeio que ser servida,
importante sempre prever opes:
- SEM carne e sem produtos animais.
- SEM glten.
- SEM leite e derivados.

O glten est presente em qualquer alimento feito com trigo, centeio, cevada e
aveia. A lactose est presente em produtos derivados do leite, tais como iogurtes,
coalhada, queijos, leite, creme de leite e leite condensado, que geralmente no so
tolerveis para quem apresenta algum grau de intolerncia lactose. Quando se
optar por servir peixes ou frutos do mar, deve-se sempre servir alguma outra opo
base de carne, seja bovina ou de aves, ou ovos, orientando-se que na manipulao
de utenslios e equipamentos no ocorra nenhuma contaminao destes alimentos
com aqueles.

Alm disso, importante sempre oferecer opes vegetarianas/veganas.

Vegetarianos no consomem nenhum tipo de carne, incluindo frango, peixe
ou presunto. J os veganos no consomem nenhum tipo de carne ou produtos
animais, inclusive ovos, queijos e manteiga. Mas h muitas opes de preparaes
sem produtos animais, incluindo tortas, vegetais recheados, creme de vegetais, etc.
Vale lembrar que o feijo deve ser cozido sem carne, e nas saladas tambm se deve
evitar misturar produtos animais, tais como presunto e queijo.

Em um coffee break, por exemplo, em que comum a oferta de alimentos com glten
(salgados, biscoitos, bolos), pode-se inserir uma opo base de farinha de arroz, milho
ou mandioca, que no tm glten.
Bolos sem leite e ovos podem ser consumidos por veganos e so uma boa opo, assim
como sanduches cujo recheio no seja com produtos animais. Geleias caseiras, pasta
de gro-de-bico, de berinjela, de gergelim ou de tofu so timas dicas. Evite cozinhar o
feijo com carnes.
Em cafs da manh e brunchs, em que a oferta de leite comum, deve-se servir alguma
opo de caf, ch ou sucos.
Em almoos e jantares, por exemplo, deixar sempre alguma opo de carnes ou
acompanhamentos sem adio de leite e/ou derivados.
Saladas e legumes e verduras cozidos, sem adio de carnes ou ovos, alm de ser
saborosos e saudveis, tambm possibilitam seu consumo por parte dos vegetarianos.

22 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

 importante avaliar, quando do planejamento do evento, quanto a outras restries
de natureza religiosa (por exemplo: indianos no comem carne vermelha, judeus
no comem carne de porco), de sade (eventos cujo pblico tenha majoritariamente
alguma condio especfica de sade, tais como diabticos, hipertensos,
fenilcetonricos) ou socioculturais, que podem demandar maior especificidade e
cuidado quanto elaborao dos cardpios.

6 PARA SABER MAIS

BRASIL. Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira. 2. ed.
Braslia, 1994. Disponvel em: <http://tinyurl.com/jel6vfp>.

BRASIL. Ministrio da Sade. Alimentos Regionais Brasileiros. 2. ed. Braslia, 2015.

Disponvel em: <http://tinyurl.com/mn2qee9>.

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO. Manual para Buffet Saudvel e

Sustentvel. Disponvel em: <www.nutricao.uerj.br/?page_id=3379>.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 23

 APNDICE
CHECK LIST

VERIFIQUE O QUE A EMPRESA OFERECE NA

Variedade de alimentos in natura e

minimamente processados, tais como legumes,
verduras, frutas frescas ou secas, razes e
tubrculos, arroz, feijo, cogumelos frescos
Variedade
ou secos, castanhas, nozes, carnes, ovos, leite,
iogurte natural sem acar, ch, caf, gua.
Variedade de alimentos de origem vegetal deve
estar disponvel.
Frutas e legumes devem ser includos na maioria
dos itens do cardpio.
A fruta deve ser oferecida fresca, havendo pelo
menos uma opo.
Verduras,
legumes e frutas Saladas e legumes devem estar disponveis, e
frutas devem ser oferecidas como sobremesa.
Opes vegetarianas e veganas devem estar
disponveis na entrada, acompanhamento e
prato principal, bem como nos lanches.
Pes e cereais, preferencialmente integrais,
ricos em fibras.
Cereais e pes Opo sem glten deve estar disponvel, tal
como cuscuz, tapioca, po sem glten, massas
de milho, entre outras.
Carnes magras, frango sem pele, peixe (fresco
Carnes magras
ou enlatado) ou ovos devem estar disponveis.
Produtos lcteos com reduzido teor de gordura
devem estar disponveis, por exemplo:

Leite: desnatado, pode ser oferecido com caf

ou vitamina de frutas.
Produtos lcteos
Iogurte: natural e sem acar, pode ser
oferecido com frutas, granola e mel.

Queijo: branco, com baixo teor de sdio.

Cottage, ricota e queijo minas so boas opes.

24 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

 Azeite extra virgem deve estar disponvel.
Gorduras e leos
Manteiga sem sal deve estar disponvel.

Modos de Mtodos de preparao preferenciais a serem

preparo usados: cozido, assado, a vapor, ensopado.
gua: filtrada e livre. Tambm pode ser
oferecida aromatizada com pedaos de frutas,
hortel, manjerico e/ou gengibre.
Sucos de fruta 100% naturais, sem adio de
Bebidas acar.
Ch: ervas, verde ou preto, sem adio de
acar.

Caf: expresso ou coado, sem adio de acar.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 25

 ANEXO
SUGESTES DE ALIMENTOS E PREPARAES
PEQUENAS REFEIES/LANCHES

SUGESTES SAUDVEIS EVITE, SEMPRE QUE POSSVEL

> Cereais > Cereais

- Integrais: aveia, quinoa, granola. - Aromatizados ou com adio de
- Sementes: linhaa, chia, gergelim. acares.
- Biscoitos e cookies integrais caseiros (com - Biscoitos recheados.
aveia, castanhas, mel, farinhas integrais, frutas - Bolos com recheio e cobertura, com
desidratadas, etc.). alto teor de acar e gordura.
- Tapioca com recheio simples. - Bolos feitos a partir de misturas
- Cuscuz. prontas.
- Canjica com canela. - Salgados fritos.
- Bolos caseiros (de milho, de fub, de especiarias, - Salgadinhos de pacote.
de laranja, de banana, de ma, de chocolate, de
cenoura, de castanhas).
- Minissalgados assados (recheados com legumes
abobrinha, berinjela, cenoura, milho, tomate, etc. ,
ervas, queijo, espinafre, frango, carne).

> Pes > Pes

- Integrais, com ervas, com gros. - Po de hambrguer, de
- Po de mandioca, de abbora, de cenoura, de milho. cachorro-quente, tipo bisnaguinha.
- Minissanduche (com pasta de frango, gro-de-bico, - Croissants.
legumes, etc.). - Recheados com cremes
- Canaps. amanteigados e aucarados.
- Sanduches gordurosos.

26 Ministrio
Guia para ada
elaborao
Sade. Ministrio
de refeies
do Desenvolvimento
saudveis em eventos
Social e Combate Fome
> Frutas > Frutas
- Frutas frescas, inteiras, laminadas, no palito ou no - Frutas com creme.
espetinho. - Frutas em conserva.
- Frutas secas (mix de castanhas com frutas secas). - Frutas secas caramelizadas.
- Salada de frutas. - Salada de frutas adoada, com leite
condensado.

> Acompanhamentos > Acompanhamentos

- Ovos mexidos, cozidos ou como omelete. - Ovo frito.
- Queijo branco (minas, cottage, ricota). - Embutidos (mortadela, presunto,
- Manteiga sem sal. salame, blanquet, etc.), salsicha,
bacon, linguia defumada e outros.
- Pasta de ervas, de cenoura, de gro-de-bico, de
tofu. - Pats industrializados.
- Pesto de manjerico ou salsinha. - Geleias adoadas.
- Geleia de frutas sem acar. - Creme de leite.
- Creme de castanhas.
- Pasta de atum ou sardinha.

> Bebidas > Bebidas

- Ch (quente ou frio). - Sucos industrializados.
- Caf. - Sucos adoados.
- gua de coco natural. - Refrescos em p.
- gua aromatizada (com rodelas de frutas, hortel, - Iogurtes aromatizados e adoados.
gengibre, etc.). - Bebidas com creme.
- Suco de frutas 100% natural, sem adio de acar. - Refrigerantes.
- Suco verde.
- Smoothies de frutas feitos com gelo ou iogurte.
- Iogurte natural.
- Leite desnatado ou semidesnatado.
- Chocolate quente.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 27

 REFEIES MAIORES/ALMOO E JANTAR

SUGESTES SAUDVEIS EVITE, SEMPRE QUE POSSVEL

> Acompanhamentos
> Geral
- Arroz branco ou integral (risoto, arroz grega, arroz
de cux, arroz de carreteiro, galinhada, maria-isabel), - Pizza.
arroz com castanhas, arroz com brcolis. - Hambrguer.
- Leguminosas (feijo com caldo, tutu mineira, - Lanches em geral.
feijo-tropeiro, feijoada, sopa de feijo, acaraj, - Alimentos congelados prontos para
lentilhas e gros-de-bico cozidos, salada de consumo.
feijo-fradinho, etc.). - Macarro instantneo.
- Macarro (ao sugo, bolonhesa, ao molho branco,
com manjerico, com alho e azeite).
- Cuscuz.
- Farofas de couve, cenoura, uva-passa, banana.
- Piro, polenta.

> Guarnies
- Sufls de legumes, carne ou queijo.
- Legumes cozidos ou assados (abbora com gergelim,
abobrinha recheada, berinjela, tomates, etc.).
- Pur de cenoura, de batata-baroa, de inhame, de
abbora. > Guarnies
- Razes ou tubrculos (batata assada com alecrim, - Batata frita ou mandioca frita.
pur de batata-doce, mandioca cozida, creme de - Bolinhos fritos.
inhame, etc.).
- Batata palha.
- Bolinhos de arroz assados.
- Moqueca de couve-flor.
- Torta de abbora.
- Torta de cogumelos.
- Quibe assado (de carne ou sem carne).

28 Ministrio da Sade. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

> Carnes e ovos
- Carne ou frango assado (com batatas, cebola, > Carnes e ovos
legumes). - Cortes com gordura aparente e pele
- Ensopado de carne com legumes ou cogumelos. de frango.
- Peixe assado. - Ovo frito.
- Moqueca. - Preparaes fritas (ovos, carnes
- Galinha guisada. vermelhas, frango a passarinho).
- Omeletes (com carne moda, frango desfiado, - Empanados fritos.
legumes, ervas, etc.). - Salsicha, nuggets, hambrguer
- Ovos cozidos. industrializado.
- Escondidinho de carnes e legumes.

> Saladas/legumes e verduras

> Saladas/legumes e verduras
- Salada de folhas (com frutas, castanhas, etc.).
- Oferta exclusiva de vegetais
- Legumes e verduras variados (abbora, abobrinha, processados enlatados.
agrio, alface, beterraba, brcolis, couve, espinafre,
maxixe, pepino, pimento, repolho, tomate, etc.) crus, - Molhos de salada base de
cozidos ou refogados. maionese, ketchup, mostarda, queijos
e cremes.
- Berinjela recheada com tofu.

> Bebidas
> Bebidas
- gua de coco natural.
- Sucos industrializados.
- gua aromatizada (com rodelas de frutas, hortel,
- Sucos adoados.
gengibre, etc.).
- Refrescos em p.
- Suco de frutas 100% natural, sem adio de acar.
- Bebidas com creme.
- Suco verde.
- Refrigerantes.
- Smoothies de frutas feitos com gelo ou iogurte.

> Sobremesas
- Frutas frescas. > Sobremesas
- Salada de frutas. - Doces industrializados.
- Canjica com canela. - Gelatina.
- Arroz-doce. - Sorvete.
- Doces de fruta caseiros (goiaba, banana, caju, - Sobremesas fritas.
abbora, mamo, etc.). - Balas e guloseimas em geral.
- Pudins caseiros.

Guia para a elaborao de refeies saudveis em eventos 29

 ISBN 978-85-334-2410-4

9 788533 424104

MINISTRIO DO
DESENVOLVIMENTO SOCIAL MINISTRIO DA
E COMBATE FOME SADE