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  • Microbiologia Do Leite

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    CAPITULO 2 Microbiologia do leite (8 diferentes grupis microbianos, a TAXA TOTAL, TIPO E ORIGEM DE BACTERIAS DO LEITE CRU Por sua eomposigéo quimica, oleite & um alimento de mo valor na diet humana, mas, pela mesma rev cons uiencelencesubstrato para ocrescimento de grande diver le de microrganismos heteréofos que, coma o homer, lzam os princpis nurtivos presertes nesse alimento. A vidade de alguns microrganismos que contarninam olete laramente benéfice pareg homem, visto que eles parici- ativamente das mudan¢as fiscas,quimicas eorganolép 5 que ocoremt ao let a se peparar os divers produtos teas por ele consumids. Por outo lad, a atvidade jana incontrolada é prejudicial eleva &aleraclo deste, ‘mando-oinadequado para o consumo. Em outrs casos, 0$ organismos patogtnicos presents no lete podem cau- : graves problemas & sade humana, Oleite, mesmo o que procede de animals saudéveis, sem = contém uma série de microrganismos cua taxa € muito vel (10106 form), dependando das medidas hgini- que tenham sido adotadas durante a ordenha e das con- <$es de armazenamento na granja, nos centres regionals lta eras centras. A tata eos tpos de microrganismos o lete cru possui ao chegar& central decortem de trés es princpas: interior do dere, o exterior do bere eos fgamentos e outros utenslo ulizados em latinos. E dif saber a procedéncia dos microrganismos med a8 contagensmicrobianas. A contagem total de aerdbios indica afonte dos microrganismos contaminadores,¢ scessniorecorer& cntagem de grupos especiicos (psi «rico, termodirics, esporuledos,estreptococos, colfr sete). De qualquer manera, a Fedragio Internacional Neste capitulo sd0 estudados os microrganismos que podem estat presentes rf lite cru e nos dliversos produtos ldcteos. Ao mesmo tempo, 6 analsade a tanscendéncia que tém, em laticinios, de Latins (FL1F) exabeleey que uma contagem total superiors 105 ufy/mt nde quo ete fi oid em cond bes igiies insists, enguant in valor inferior a ee india ques hgiene fo adequada durante a ordenha e 2s manpages posterores Em alguns pales, dotouse @ ualifcasio de Grav Aou Grau I para ie cru que ape Senta contagem ttl inferior 10 ufe/m; rate de uma norma muito iid difemente ating, plo menos ca pana em otto pales de lima quence Contuo, ese 6 ocbjeto que se propse Unio Européia. Com a ito. dug da refgerasio mas genes, o transporte iotrmico ath os centro reionis de colt scene oarmaze namento nas mesmascondiges, também sob efigeraio, est se conseguindo redvair taxa mcrobiana a valores préximosigueles Microbiota do interior do ubere No interior do bere, mesmo que o animal estejasaudé- vel, sempre existem baccériasbanais que contaminam olete ‘no momento da ordenha, Essa carga original é pequena, e consist prncipalmente de micrococa ebactria corinefor- mes (30 2 90%) ede estreprocacs (0 508), mas também pode haver grande variedade de bactéias Gram postvas esporuladas ou ndo, e Gram negativas, embora em taxasq sgeralmente nao ucrapassam 10%, Se o animal esiver doente, os microrganismos podem atingir o interior do bere por via endégena, como no caso de Mycobacterium ruberculsis das brucelas, ee estiver com rmastte encoatra‘se no interior do tere grande quantidede do agente etoiigicoresponsével, 42 Contaminacao externa do leite Desde o momento que sai do dbere, o ete fea exposto a contaminages posterior. A taxa orginal dete proce dente de um animal saudével (aproximadamente 10° uf ‘i multplca-se imediatamente, apos chegar a0 exterior por um fator 10 ou 100 ml se o leie é obsido com alguma higiene, eo nimero de bactérias pode ultrapassaro nivel de 105 ufe/ mb se no forem respeitadas as condigbes mini mas de higien. ‘Uma das fontes mais importantes €consttuida plo ex terior das tetas; se estiveremsuas de tera, de esterco, de material das camas, etc. (que podem ter carga microbiana de até 10-10? ufe/g) causam grande contaminagéo do lete, podendo produzircontagens superiors a 105 uf/ml, mas ‘quando sfo limpas e secas cuidadosamente ates da ord ‘tha, taxa de bactéras do lite reduz-seconsideravelmente ‘Oar, desde que os locas estejam limpos e evitemse a5 correntes,contribui pouco para acontaminacdo do ete, Nes Sas condighes, nd costuma haver mais de uma centena de ricorganismos (prinlpalmente microcacos, esporose bac térias corineformes) por lito de a. Além dss, sea ordenha mecinia, fica mais difell aos microrganismos chegaremt Sea ordenha é manual, a pessoa que a realiza pode pro- porconar quantidade varidvel de microrgenism2s Nese cas, ‘a maior importncia reside isco de pardgenos que podem chegar ao Tete procedentes do ordenhador ‘As Aguas ullzadas paralimpeza dos utensils sé outra fonte de contaminagéo do leite. Mesmo sendo porvel, pode corte contaminagio da agua em tangues de armazenaimen- insoficientemente protegidos d plssros, nsetos, pd, et. © tipo de microrganismo que provm dessas fones é snuito varivel:esporos (Slo, a, cams silo, etc), clifor- res (ester, camas, Agua, et), estrepracocos fecls (ester co, guas), micrococes (pélos, ar, bactérias psirotréfcas {eamas, forragem, dgua), DactétasIeticas (alimentos ver des), patégenos (do animal, da pessoa que orden), et. Equipamento de ordenha e outros utensilios ado se asseguram as condigies higitnices adequa- ordenha, as ordenhaderas, as tubulagées, 0s antes, as clara, et, consituem 2 pine 1s de contaminagio do lite nas instalagbes moder- er mes de bactrias nas paredes os utensins ‘mal enxtos, Os microrganismos mais omurs z material so bacévaslctcse psicrotré- ceca de colformes em grandes ORDONEZ & COLABORADORES ‘quantidades Portanto, para evita a contamina geal do Tete, preciso faerlimpezaexaustiva de cnaras, még as tubulaSesetanques inclusive, fer uma verdadere ‘esterizagio ou desinfecciodestes (com vapor, euligio con trolada, splicaio de desinfetants, ete). ‘Um ator importante a considerar temperatura, Quan- oo lite sai do bee, sua temperatura é mult favorivel ao crestimento microbiano E necessiio rir rpidamemte con igdes que inibam sua proiferago, 0 que em geal é feito mediante o resriamento do let. O ideal é que as grenjs disponham detanques eftgerados para reduir repdame: te a temperatura do leit a valores inferiores&faia de S & 8G e manta asim até 0 momento da coleta. Com isso, inibese efcaamenteo desenvolvimento das batérisIdt tas ede outras de cescimento répido, emo os coliforms Contudo, prolferam-s as psicrordfias cujasrepercusies sero estiadas mais adiante, De qualquer modo, até o momento do transporte e du rente el, a taxa roca de bactérias aumentardevitio utras ‘acess procedentes das paredes das cisternas transports dors, Sea temperatura em qu se realiza o transport no for muito bana, mulplicam se principalmente as batrias lets, os eniformes e outas meséfias, masse for bab (inferior a8 até 10°C) proiferam as perowéfeas. COLETA, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE LEITE CRU ‘pds ordenha,o ite € mantdo na grana emcémaras cu em tanquesrefrigerados até ser transportado aos centres de colt, 8s centrasleteiras ou a outros cetros de proces samento dete, ‘Nas ropes produtivas de clima temperado ou fo, 0 Jeite normalmente écoleado uma ver por da, ecostuma- se esfislo com Agua & temperatura mais aia pssive, 0 aque depende do método de resfiamento wtilzadoe datem perature da dgua disponivel No vero, parte do let ob fo pode permanecer por tempo consideivela temperatures tlevadas, da ordem de 20 a 25°, sendo aconselhével cle tio dues vezes a dia para evitar erescimento abundante da mierobiota mesdfila. Um periodo de 6 horas pode ser suficlente para que a acidez aumente a nieis indesejves, ‘Ao chegar a seu destino, ete éresiiado a temperatures de até 5 ov inferiores, e assim permanece armazenado sé eu processamento; nko devria permanecernessas con digdes mais do que 24 a 48 horas, mas iso nem sempre é possivel ‘Quando ecoletaoletea grane! (de mistra),o normal deve sr cefrgeré-lo imediatamenteapés a ordenha median te um rocador de calor ntercalado no cireuito ou mediante f f TECNOLOGIA DE ALIMENTOS — Ali yentos de origem animal 43 simprego de tanques com rergeragio. A coleta do let, cet pode ser die ou em dias alternados, eta em cami- equipados com cisternas isotémicas qu recolhem 0 ice produaido em diversas granas Por isso, hd o sco de ipe-um problema néo-detetado no ete procedente de uma ds granjas posiaalteraratotliade de sua cerga. Ad chegar destin, olete refrgeradona gran, quando néo utii- sca de imedito, éansferido para silos de armazenamen- ‘> alguns com apacidade de té 100.000 tos ou mais, onde -santdorefigerado até seu tratamento térmico ou proces cavento, Dados aiconas sobre a cles eo transporte do cru podem ser enconrados no-RD 1679/94 (BOE 24/ ), tipo de mirobiotinicil, taxa, atemperturee ote 1:8 armazenamento so pardmetros que fle na prolif saa das batésas durante o amazenamento em estado cr ty ssa ran, s6€ posivel fazer generalizagies acerca des sacangas ma microbiota durante o tansport eo armaena em cencrosde cola centras. Contudo,atemperaure sa um dos fatores mais imporantes, Na temperatura 307, a microbiota tes e os coliformes si os mi- nismos mais abundantes, mas, dado que a maioia des espéces dessasbactérias € mest, seu rescimento -sumenteinibido eo se resi 0 lt, tanto mais quanto ss tara fora temperature, que no devera ser superior & tiga de 4a SC. Assim, a microbiota pscrotréfce encontra side oponunidade de prliferarse,e ssa microbiota que air asmaiores taxa. Nesamirbiota costumam prevale- _sbacriesaerdbias Gram nepativas por serem as decres- co mais pido, Essesmicroganismos ndo tem efios cctderdves uma ver que seu nimero no exceda valores da scien de 10 uf/ml poriso, oleite pode apresntar aspecto oral durant ros dias, embor enh sido elaboradas en saserracellares que eusem grandes problemas posterir- ss (ver mai diate. ‘De manera geral podese dizer que em uma amostra com taxa iia de baccéras de ordem de 10* ul sc auejna granja€resrado 4°, e durante otranspor- w+ armazenamento nao passa de 5a °C (slo condigbes cecsgcionas), depois de 3 a4 dias sua taxa pode terse sssriplieado por um fator 100, que utrapassa o objetivo da © 4 microbiota serécomposta por batéia pscrtsfi- ne elas prevalecerdo, quae sempre, as pseudomo isso pode vara, visto que depende das especies e da ‘esotidade presente originalmente no lite. Dada a prolife sao to répida dessa bactévias, permitu-se a aplicagio 40 vatamento térmico chamado de termizago (63°C du- sce 15 segundos mediante trocadores de calor), afim de sacce nivel de bactéria picrotéficaso mais bao pos =: minimizando, assim, os efeitos decorrentes da elabo- cio de enzimasextracelulares. GRUPOS MICROBIANOS MAIS IMPORTANTES EM LATICINIOS E SUAS REPERCUSSOES NO LEITE E EM. PRODUTOS LACTEOS Quando o lite chega central litera, & quelaria, etc, sempre eontém abundane e varada microbiota procedente as fones estudadasanterionmente Existem microrganismos termes, meséfilos e sirotrfco; deste, emaloria te mobil, mas algunssdotermodircs, Ente ees, alguns pos- suem pugalactosiase e/ou PA glactsidase,capazes, poranto, de metabolizar ativamente a lactose, o principal carboidrato do lie; alguns elaboram proteases, podendo stacar a protein do let, € outs proczer lipase e, por isso, podem degrada agordura; hd outros que no se desen volver bem no lite, qu se comporta como um simples vf- culo; h, ainda, os patdgenos, que podem causa graves problemas a consumir. ‘0 estudo detalhado de uma microbiota tio complexa pode se orientado a partir de diferentes ponte de vista. A raoria ds atados lssicos de laticinis eva em cont as caractersicesfisiligices,biogimicas marfologis, ito 6 segue uma ordem taxonémica; um eto dessa natureza no reflete a importncia e as repercussdes dos diferentes _gruposno ee enos produtosicteos. Oestudo também pode ser feta conforme os elementos que predominam nos dife- rentes prods lctos; 0 que azo liv de Robinson (1987). ‘ands dos micorgnismos do et ede seus produtos rea zada dessa forma dé uma iia muito clara dos mirorganis- ros mals importantes em cada produo, mas talvezse prstea muitasrepergdes desnecesirias, dado que uma determinada bacéria pode exerer a mesma fungéo em diferentes produios twos: por eremplo, Lacrocorus lactis subsp. lactis biovar dir «celcis(e forma abreviaa, Le. deat) contrib pata 0 sabor eo aroma da manteiga e de alguns tips de ques frescos, or tudo iso, elaborouse uma classe funcional dos miezorganismos mais importantes em tics, isto € ob- servando os efitos que podem ter sobre o lite 0s produtos cteos.Foram clasificados em: bactérias lactis, bacérias esporuldas, baci psiotrdficas, bacttiss de origem fe- cal, mcrorganismos patogénicos e miscelnea Bactérias lacticas Podem ser classificadas como se observa na Tabela 2. ‘Aimportinca das bactriaslctcas deve se examinada Sob dboispontos de vista totalmente opostos,é que podem com portarse como micorgensms deleéros ou benécos. ago Aeletéria deve-se ao fato de que metabolizam a lactose pro. duzindo dcido Ietico, que, ao acumularse no lee, causa 44 ORDONEZ & COLABORADORES Tabela 2.1 Principais bactérias licticas de interesse em latici 1. HOMOFERMENTATIVAS Tactococeus {lactis subsp. cremori: Quis, alguns lees fermentados {6 acts subsp. bets: Ques, alguns lees fermentaes A lat subsp, lets blovar lacetylctis: Quejos moles, mantel, creme dco, natafermentada ‘Sreptococas| 5S thermophius: logue, sy, quejos duos de massa cova Tactobactus > deleruck subsp, bulgaricus: ogurte, nate fementada, ete blr, hous 4b, bcs: Ques Guros de massa covida Ub, heveticus: Ques dros de massa coxda Ub acidophilus: Leite scidflo,kaums,probitico Ub, hee Kefr 2, HETEROFERMENTATIVAS Teuconosioe Le: mesenteroides subsp, cremoris: Ques, creme dco, mantega, nate fermentada Le mesenteroides subsp. dexrancum:Kefir ‘actobaclus Lb bers eft 3,_HETEROFERMENTATIVAS FACULTATIVAS lactobaciis > 1. casei Ques semidures # duos 4b, plantaim: Queijos semidurese duros Lb efi: Ker Biidebscteram 2 bifelum: Probistco Bf longum: Probitico ‘eduglo do pl, e quando alcanca um valorem tomo de 46 (etemperatura ambiente) provoce preiptagio das casein; ‘com iso, produzse alteragdo no lite. Normalmente leite «ru €0 produto mais afetedo, No let cru & necessi, por. tanto, dete a prolifera das bactérias cas, que secon. segue eficazmente mediante a refrgeracéo, jd que s80 bactirias mesifas ov temas, parando de prolferar ati vamtente abazo de 8 a 10°C. Todas as bactrias ldtices podem degraar a lacosee, Portant, ser responsives por essa ago delettia, Contudo, as mals envovias costumam set Lacteoecus lat subsp. cre. ‘morse Lactocazeus lactis subsp. lactis (de forma abreviaa, 4. eremerise Le. lactis por duasraes: porque se encontram, sempre em taxas muito alts e porque seus tempos de gera- ‘0 sio mais curts no pH usual (6,7 a 6,8) do lice fresco. Colaboram com elas outras batérias, se estverem presentes, no clasificadas como Iétcas, mas que metabolitam a lac- ‘ose, principalmente cliformes e eterococos. Os efits benéfcos das bactéreslitcasresidem prin- cipalmente em tés agées: * Atacama lactose produzindo Acido ldtico * Paticipam das degradagdes protécas que econtecem emconhecid. As lgislages da malora dos paises no verritem, de maneie ger o consumo delete cu nem de seins produzdos com lete néopasteurizado com tempo *atucago inferior dois meses. Devido aos grevessurtos de listeriose nos Estados Uni- durante a década de 1980, por consumo de lite e de sn ipo de quel resco, aver valhaa pena, neste item, um pouco sobre a Listeria monocytegenes. Embora ji se a sugerid hd mais de meio séclo que aL. monogjoge odeia ser tansmtia pelos alimentos, os ecentes sur 4 literiose voltaram a chamar a atengfo para o papel s aliments na transmisséo dessa doen. Alguns aba recente infrmam que a. monocjtogenes no é destrui-: 4 pela pasteutizato, enquanto outras concluem que #8 ges minimas estabelecidas pela FDA para apaseuia- do ete (71,7, 15 segundos) dest eficzmente a L

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