DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

I. OBJETIVOS
Aprender la técnica de la determinación de hongos: mohos y levaduras.

II. FUNDAMENTO
Se basa en determinar el número de hongos presentes en los alimentos, los cuales
metabolizan una diversidad de micotoxinas a lo que es receptible el hombre.

III. MARCO TEÓRICO

Todos los mohos y levaduras crecen bien a valores de pH de 5.0 y aun en cantidades
inferiores, por lo que generalmente sustituyen a las bacterias en los alimentos ácidos. Además,
estos medios toleran medidas de baja actividad del agua inferior0.959, mucho mejor que la
mayoría de las bacterias, incluso a valores por bajo de 0.75, algunos mohos y levaduras son
los agentes alternantes de un número importante de alimento.

La abundante representación de los hogos en la naturaleza sugiere que tales microorganismo

pueden encontrarse en todos los productos alimenticios frescos salvo en aquellos que han
sufrido un tratamiento térmico.

La importancia de los hongos en los alimentos especialmente los mohos, radica no solamente
de su elevado potencial de alteración sino también de la capacidad de muchos de ellos para
metabolizar una diversidad de micotoxinas. Es fácil aislar levaduras y mohos a partir de
cualquier producto alimenticio crudo o fresco existente en el comercio.

Los hongos pertenecen al dominio Eucarya o Eucariota, Reino Fungi. Su importancia se

deduce fácilmente de la amplitud y diversidad de este tipo de seres vivos que cuentan con
aproximadamente 100.000 especies, entre las cuales hay tanto benéficas como perjudiciales
para el entorno humano en el área de la salud y la producción.

Presentan diferentes formas desde microorganismos unicelulares de forma redonda u ovalada

como las levaduras hasta pluricelulares como los hongos filamentosos o mohos que pueden
formar largas cadenas de células. Su tamaño y complejidad son superiores al de las bacterias.
Habitan en ambientes húmedos y oscuros, sobre el suelo, las frutas el pan, el queso, las
plantas, el cuerpo del hombre y de los animales, en el agua dulce y salada. Se desarrollan
mejor en ambientes ligeramente ácidos (pH 5, siendo 7 neutral).

La mayoría son aeróbicos aunque hay algunas especies facultativas. Su nutrición es

heterótrofa, carecen de clorofila y adquieren su energía de compuestos orgánicos del suelo y
del agua. Se considera que los hongos saprófitos juegan un papel importante en la
degradación de la materia orgánica muerta, y en el aumento de la fertilidad del suelo.

Recuento de mohos y levaduras

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria
por las grandes pérdidas económicas que trae consigo. Este fenómeno es mixto por la
participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado
mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño. Los hongos y
las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse
como flora normal de un alimento, o como contaminantes en los equipos. Ciertas especies de
hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también
pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento
y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH,
baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento,
la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden
ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas,
especias, oleaginosas, granos, cereales y su Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos
sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y
lípidos.

También pueden causar problemas a través de:

(a) síntesis de metabolito tóxicos (micotoxinas),
(b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y
(c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas.

Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de

alimento. Existen grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos los
cuales son pocos y están identificados en géneros y especies comunes, según los reportes de
cada tipo de alimento revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de resistir
factores físicos, compuestos químicos y factores ambientales que de forma natural o extrínseca
contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal; fresco o elaborado contra el
ataque de microorganismos y en especial de levaduras.

Además de afectar la industria la contaminación microbiana de alimentos también afecta la

salud. Algunos microorganismos produce enfermedades la mayoría de carácter gastrointestinal
los cuales son síndromes originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población. La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) como “una enfermedad de carácter infeccioso
o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua
contaminada”. Entre las bacterias productoras de ETAs encontramos el Clostridiumentrelas
especies que más se destacan en alimentos son: C. botulinumes el nombre de la bacteria que
produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de
neurotoxina, aunque La incidencia de la enfermedad es baja es considerada de interés debido
a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. YC.

La contaminación de los alimentos

Es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparición de
productos inaceptables para el consumo humano. La producción industrial de alimentos es un
proceso que se desarrolla a gran escala, razón por la cual las consecuencias de pérdidas por
contaminación microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenómeno generalmente es
un proceso mixto, en el que participan bacterias, levaduras y hongos filamentosos; al mismo
tiempo es un proceso competitivo, en el cual prevalecen aquellos grupos que muestran la
mayor adaptación a las condiciones ambientales, que se manifiestan en el producto en
particular.

Comparadas con hongos filamentosos y bacterias, las levaduras juegan un papel secundario
en la descomposición de alimentos, sin embargo, existen determinadas condiciones
relacionadas con el proceso de preservación de estos y su propio manejo, que pueden
favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras dañinas.

Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los
alimentos, debido al papel que juegan en la obtención de productos y bebidas fermentables,
entre los que se conocen la fabricación de pan y productos de pastelería; producción de
alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. Esta imagen se ha fortalecido en la
actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como
son, la producción de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtención de proteínas
para la alimentación de animales y humanos y más recientemente, su uso como hospedero
para la obtención por vías de la tecnología del DNA recombinante de compuestos de gran
utilidad para la industria médico farmacéutica, como proteínas virales para la fabricación de
vacunas y otros inmunopotenciadores, hormonas, interferones, proteínas de la sangre y
productos afines.

Es lógico pensar que bajo condiciones óptimas de crecimiento, las poblaciones de bacterias
superan el crecimiento de levaduras y hongos filamentosos, debido a que poseen un tiempo de
generación más corto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las
bacterias en la alteración de los alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de
forma severa la actividad bacteriana. Existen determinadas técnicas para la preservación de
alimentos que dañan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el
crecimiento de las levaduras, lo cual está dado por el hecho de que estos grupos son mucho
más resistentes a condiciones ambientales estresantes; entre las que predominan baja
actividad de agua, bajos valores de pH por el uso de ácidos orgánicos como preservantes
químicos, bajos valores de temperatura y uso de antimicrobianos y otros inhibidores naturales y
sintéticos.

Existe otro problema que incrementa la aparición de contaminaciones en alimentos y bebidas

por levaduras, y son el uso de tecnologías modernas de elaboración que utilizan condiciones
de procesamiento menos exigentes para mantener el sabor, olor y color naturales, con el
propósito de consumir productos cada vez más sanos, existe una tendencia a reducir el uso de
preservantes y a la producción de alimentos bajos en calorías, en los cuales no existen
elevadas concentraciones de solutos, que reducen la actividad de agua (aw) ejerciendo el
efecto preservante, por lo que se favorece la aparición de levaduras contaminantes en siropes
y concentrados de frutas y vegetales.

Es justo destacar que el grupo de levaduras que se asocia perjudicialmente a los alimentos es
muy reducido: alrededor del 25 % de las especies identificadas y de éstas, un número muy bajo
de forma dañina. Las levaduras asociadas a alimentos se clasifican en: no perjudiciales y
alteradoras.

Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de

causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados según las
Normas de Buenas Prácticas para producción, manejo y empaque de los alimentos.

Las fuentes de obtención de alimentos ya sean animales o vegetales han desarrollado

mecanismos naturales para protegerse del ataque de microorganismos en general, los cuales
están dados en parámetros intrínsecos tales como el pH, humedad, contenido nutricional y
producción de sustancias antimicrobianas naturales, que forman parte de los tejidos y pueden
permanecer de forma activa en alimentos frescos.

La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos puede inhibirse por dos vías;
mediante la aplicación de métodos físicos con actividad bactericida, entre los que se destacan
la esterilización por calor a presión y por filtración y por la aplicación de condiciones
ambientales desfavorables con efecto bacteriostático, tales como disminución de la aw, bajos
valores de pH y temperatura.
Hongos Pluricelulares o Mohos
Los hongos pluricelulares o mohos forman una serie de filamentos o tubos rígidos
denominados hifas; dentro de las hifas se encuentra el citoplasma que contiene varios núcleos,
y demás organelos: mitocondrias, ribosomas, vacuolas, aparato de Golgi, retículo
endoplasmático y lisosomas.
Las hifas dan al moho un aspecto algodonoso o de pelusa y pueden ser septadas, es decir,
presentar tabiques transversales que separan las células; o aseptadas o cenocíticas con
células multinucleadas.
El conjunto de hifas forman un micelio. Existen dos tipos de micelio: vegetativo que crece por
toda la superficie del sustrato (suelo, alimento, tejido vegetal) y tiene como función absorber
nutrientes del sustrato al penetrar en él y fijar el hongo al sustrato y micelio aéreo o reproductor
que produce esporas sexuales y asexuales.
Los hongos presentan pared celular compuesta de varias capas constituidas de estructuras
amorfas como los mananos (polímeros ramificados de la manosa, los glucanos (polímeros de la
glucosa) y por quitina que es un polisacárido estructural que también se encuentra en el
exoesqueleto de los artrópodos. La pared celular da la rigidez al hongo y le permite la nutrición
absortiva.
Los hongos se pueden reproducir por procesos asexuales, sexuales o parasexuales. La forma
de reproducción se constituye en un criterio para su clasificación. Los patógenos generalmente
se reproducen de forma asexual, aunque algunas especies pueden tener reproducción sexual y
asexual, dependiendo de las condiciones ambientales.

Mohos
Los géneros de mohos más frecuentemente asociados con alimentos.

1. Alternaria 8. Fusarium
2. Aspegillus 9. Geotrichum
3. Botrytis 10. Gleosporium
4. Byssochalamys 11. Helmithosporium
5. Cephalosporium 12. Monilia (neurospora)
6. Cladosporium 13. Mucor Penicillium
7. Colletotrichum

Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium,
Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el síndrome es producido por los
metabolitos tóxicos fusariogenina, ácido epicladosporico y ácido fagicladospórico. La ATA no
constituye ningún problema si el grano se cosecha y se almacena convenientemente.

Enfermedades de mohos
Las levaduras son las causantes de enfermedades como la candidiasis, son las principales
causantes de infecciones vaginales, también pueden causar infecciones del tracto urinario,
también pueden causar infecciones en los bronquios y los pulmones. Pues por ejemplo si el
pan está recién sacado del horno y si uno se lo come le puede dar cáncer de estómago eso es
por las levaduras.
Levaduras características morfológicas y fisiológicas
Las levaduras son hongos unicelulares de forma esférica, alargada u ovalada, presentan
diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamaño oscila entre 2,5 – 10 micras de
ancho y 4,5 - 21 micras de largo. Son microorganismos anaerobios facultativos. La levadura
aeróbica produce dióxido de carbono, agua y una producción relativamente alta de nueva
levadura, mientras que la levadura anaerobia fermenta el azúcar en alcohol y dióxido de
carbono y tiene un crecimiento más lento.

La mayoría se reproducen asexualmente por gemación consistente en que a la célula madre le

sale un botón o gema. Al mismo tiempo que el botón aumenta de tamaño, el núcleo de la célula
madre mediante el proceso de mitosis se divide en dos, transfiriéndole uno a la célula hija o
botón. Poco a poco la gema se va desprendiendo dando origen a una levadura hija idéntica a la
madre. Una levadura puede producir hasta 24 células hijas. Las levaduras también pueden
reproducirse por fisión binaria. Algunas no separan la célula hija o gema y forman
pseudomicelio, característica que se usa para identificar y clasificar la levadura. Por ejemplo
Candida albicans forma pseudomicelio.

Las levaduras pueden habitar en el suelo, sobre las mucosas, en la superficie de vegetales. La
mayoría son mesófilos, con una temperatura máxima de crecimiento entre. 24 y 48ºC. Se
encuentran en un rango amplio de pH el cual está comprendido entre 2,5 y 8.horas. Son
incapaces de moverse por lo que únicamente pueden ser arrastrados a través de corrientes de
aire o en fluidos o por insectos.

Importancia económica y algunos efectos perjudiciales de las levaduras

Las levaduras tienen importancia en la obtención de productos y bebidas fermentables debido
a su capacidad de realizar fermentación alcohólica es el caso de Saccharomyces cervisiae.
Tienen un papel importante en la fabricación de pan y productos de pastelería. También se
utilizan en la producción de antibióticos, son fuente de proteína y de vitaminas del complejo B.
Mediante técnicas de ADN recombinante se utilizan como hospederos en la industria médico
farmacéutica, para la producción de vacunas, por ejemplo, Anti-hepatitis A, Anti-hepatitis B,
inmunopotenciadores, la Hirudina indicada en la Trombocitopenia y para la prevención de
trombosis, proteínas de la sangre, hormonas como la insulina y el glucagón e interferones.
Sin embargo un pequeño porcentaje de levaduras aproxidamente un 25 % pueden alterar los
alimentos causando su deterioro. La actividad contaminante de las levaduras sobre alimentos
puede inhibirse por dos vías; mediante la aplicación de métodos físicos con actividad
bactericida, entre los que se destacan la esterilización por calor a presión y por filtración y por
la aplicación de condiciones ambientales desfavorables con efecto bacteriostático, tales como
disminución de la aw, bajos valores de pH y temperatura.

Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria
por las grandes pérdidas económicas que trae consigo. Este fenómeno es mixto por la
participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado
mayormente en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño. Aunque el
papel de las levaduras es secundario en la contaminación microbiana de alimentos, las
condiciones ambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de
bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de
afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-
elaborados y elaborados. En este trabajo se reportan los principales grupos de levaduras
Ascomycetes y Basidiomycetes que alteran alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y
granos; productos de panadería; alimentos elaborados en salmueras y ácidos; leche y
productos lácteos; así como carnes frescas y curadas.
Alimentos alterados por la acción de levaduras
Vegetales: Sobre los vegetales crecen un amplio grupo de microorganismos; además varios
factores intrínsecos los predisponen al ataque de gérmenes, entre ellos el alto contenido de
agua, variada composición en nutrientes y pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de
estos al suelo y los daños mecánicos que sufren durante la recolección y manejo, que permiten
la entrada de microorganismos invasivos. De forma general, solo en casos muy raros las
levaduras están asociadas al daño de vegetales pues aunque son aisladas de estos no
compiten con bacterias y hongos.
Estudios de aislamientos de cepas de levaduras a partir de frutos y vegetales procesados de
forma parcial, reveló que la mayor cantidad de especies Ascomycetes se encuentran sobre
frutos, mientras que las Basidiomycetes predominan sobre vegetales. Dentro de los grupos de
Basidiomycetes predominan muchas especies psicrófilas y de fermentación baja, capaces
incluso de reinfectar vegetales conservados en cámara fría, a temperaturas por debajo de los
0°C, hasta -18 °C, ej. Cry. Albidus, Cry. Laurentii, Cry. Macerans, Spo. roseus y Rho. glutinis.3
Alimentos fermentados y ácidos: Algunos alimentos son conservados en vinagre y sal, con o
sin preservante químico. Entre ellos se incluyen pescados, vegetales, mayonesas y aderezos
para ensaladas. En estos alimentos predominan como contaminantes las bacterias ácido
lácticas y levaduras.
La mayor incidencia de levaduras Basidiomycetes se ha observado en papas fritas y ensaladas
de pastas comerciales, entre las especies predominantes se encuentran Rhodototrula glutinis,
Rho. mucilaginosa, Rho. minuta, Cry. albidus y Cry. laurentii, la mayoría de las cuales son
psicrófilas y poseen actividad lipolítica y proteolítica.

Consideraciones finales
Los grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos son pocos y están
identificados en géneros y especies comunes, según los reportes de cada tipo de alimento
revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores físicos,
compuestos químicos y factores ambientales que de forma natural o extrínseca contribuyen a
proteger los alimentos de orígenes vegetales y animales; frescos o elaborados contra el ataque
de microorganismos y en especial de levaduras.
Recomendamos el estudio de estos grupos por sus potencialidades biotecnológicas asociadas
a la resistencia de condiciones estresantes, producción extracelular de enzimas proteasas,
lipasas, celulasas y otras hidrolasas; así como la asimilación de ácidos orgánicos y otros
compuestos complejos, con la finalidad de explorar y explotar nuevas tecnologías
protagonizadas por estos microorganismos.

Características de cultivo
En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para
su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las
colonias bacterianas, por lo que la observación microscópica es la única forma segura que
existe para poderlas diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas
y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son
blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de
aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas,
fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un
líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y
por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen
crecer en toda la masa del líquido y producen dióxido de carbono.
Los géneros de levadura más comunes en los alimentos son los siguientes:

1. Brettaromyces 7. Mycoderma
2. Candida 8. Rhodotorula
3. Debaromyces 9. Saccharomyces
4. Endomycopsis 10. Torulopsis (torula)
5. Hansenula 11. Trichosporium
6. Kloechera

IV. MATERIALES

Medios de cultivo

 Agar oxitetraciclina gentamicina extracto de levadura glucosa (OGGA)

 Solución salina peptonada

Materiales

 Vaso de licuadora
 Balanza
 Cuchillos
 Incubadora
 Contador de colonias
 Tubos de ensayo
 Pipetas bacteriológicas
 Placas Petri
 Mechero
 Pinzas
 Tijeras
 Estufa a 20°C a 24ºC
 Matraces
 Gradilla

Muestra

Nombre: Pan francés

Lugar de compra: Panadería UNFV
Temperatura: Ambiente
V. PROCEDIMIENTO

 Preparar la muestra de alimento para la preparación de las diluciones.

 Poner 1 ml de la dilución en la placa de Petri.

 Incubar a 18 ºC (temperatura ambiente) durante 5 días realizando lecturas a los 3

días para observar el crecimiento de las colonias y efectuar un primer contaje. A
partir del segundo día seleccionar las placas que tengan entre 30 y 300 colonias.
VI. RESULTADOS

Muestra

 Nombre de la muestra : Pan francés

 Lectura de contaje en las placas.

Colonias Ufc/g Est.

0 levaduras <10
10-2
0 mohos <10
0 levadura <10
10-3
0 moho <10
0 levaduras <10
10-4
0 mohos <10

Por lo tanto no hay microorganismos (la muestra está limpia)

 Datos

En resumen la muestra no cuenta con ningún desarrollo microbiano

Recuento de microorganismos Placa 10-2

Placa 10-3 Placa 10-4

VII. DISCUSIONES
 NTS Nº071 MINSA DIGESA NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO. Establece

limite por g.
Agente microbiano categoría clase n c
m M
Aerobios mesofilos 5 3 5 2 10³ 10⁴
Coliformes termo tolerantes 5 3 5 2 1 10
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 -
Escherichia coli 10 2 5 0 0 -
Mohos y levaduras 5 3 5 2 10 10²
Staphylococcus aureus coagulasa + 8 3 5 1 10 50

 El análisis de mohos y levaduras en la muestra (pan) nos resultó < 10 ufc/g de dicho
microorganismos.

 La correcta manipulación tanto al momento de la preparación del alimento, el cual cumple

con los estándares alimentarios; así como también la correcta manipulación al momento de
efectuar los análisis microbiológicos, son otro factor por el cual no se ha observado desarrollo
de estos agentes microbianos.

VIII. CONCLUSIONES
 En la muestra al no haberse formado colonia tanto de mohos y levaduras, se concluye que
la muestra (PAN) es un producto apto para el consumo.

 Hay que tener mucho cuidado al adquirir alimentos del comercio ambulatorio, pues la venta
a la intemperie, ocasionaría que muchas veces se ponga en peligro la salud de
consumidores, debido a que dichos productos contengan mayor el número de
microorganismos del límite permisible.

 La determinación de microorganismos en alimentos y el método para poder evaluar y

cuantificarla presencia de estos, aprendiendo a su vez los parámetros microbiológicos
permisibles para cada alimento.

 La identificación de levaduras y mohos en alimentos tiene un interés desde el punto de vista

estético de la carne, pero a nivel de salud pública no representa interés alguno ya que
conforman menos del 25 % de las especies identificadas y de éstas, un número muy bajo
son de forma dañina.

IX. BIBLIOGRAFÍA
 http://bc.inter.edu/facultad/yserrano/factoresfisicosqui.htm
 Geneser, F. 1986. Histología. Editorial Médica Panamericana. Buenos Aires.
 NOM-093-SSA1-1994; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF
(International Commission on Microbiological Specifications for Foods).
 http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
 International Commission for Microbiological Specifications in Foods. Ecología microbiana de
los alimentos. Productos alimenticios. Zaragoza: Editorial Acribia, 1985; vol 2: 528-30