Tubérculos e Raizes Tuberosas Renato Souza Cruz Maria Gabriela Bello Koblitz | Introducao, 26 = Batata, 26 = Mandioca, 36 = Bibliografia, 4126 Matérias-primas Alimenticias > Introducao Por definigao, rizomas, assim como tubér- culos, e rafzes tuberosas sio érgios vegetais predominantemente subterraneos modificados para 0 armazenamento de reserva energética. No entanto, enquanto os rizomaseostubérculos correspondem a caules modificados, que pos- sibilitam a propagacao vegetativa por apresen- tarem tecido meristematico em gemas apicais e laterais (nos tubérculos chamados “olhos”), as raizes tuberosas sao derivadas do sistema radicular e, de modo geral, incapazes de bro- tar. Na alimentacZo humana e animal sao uti- lizados diferentes rizomas (gengibre (Zingiber officinale Roscoe|), tubérculos (batata-inglesa ou batatinha (Solanumt tuberosum LJ, inhame (Dioscorea sp], taro [Colocasia esculenta]) e raizes tuberosas (batata-doce [Ipomoea baia- tas L.], mandioca [Manihot esculenta Crantz], cenoura [Daucus carota L.], beterraba [Beta vulgaris L.], rabanete [Raphanus sativus L.] e nabo (Brassica napus LJ). De maneira geral, em virtude do seu cardter natural como érgios de armazenamento, esses produtos sao menos pereciveis do que a maior parte das hortalicas € conservam-se com qualidade, sob armazena- mento refrigerado, por perfodos superiores a 12 semanas. Neste capitulo, serio discutidos os produtos de maior importancia comercial no Brasil, especialmente os produtos amiléceos: batata e mandioca. : >» Batata A batata é a planta dicotiledénea de maior produgéo no mundo e o quarto vegetal em volume produzido, atrés apenas do trigo, do arroz e do milho (todas monocotiledéneas). Apresenta producio anual de aproximadamente 300 milhGes de toneladas, cultivadas em cerca de 19 milhdes de hectares, em mais de 120 pai- ses, e representa quase 5% de toda a drea agri- cola do planeta, sendo consumida por mais de | bilhao de pessoas. Os principais paises produto- res sio a China e os paises da Europa Oriental, especialmente a Ritssia, seguidos da India e dos EUA. No Brasil, assim como nos demais paises da América Latina, 0 consumo de batata vem crescendo significativamente nas tiltimas déca- das. Segundo dados da Embrapa Hortaligas (www.enph.embrapa.br), o Brasil produziu, em 2007, 3.390.466 t de batata, em 142.945 ha plantados. Os principais produtores nacionais sdo os estados de Minas Gerais, Parand, Rio Grande do Sul e Sao Paulo, Para complementar a demanda de consumo, no mesmo ano foram importadas 134.740 t de batata. Além do uso doméstico, a batata também é utilizada pa obtengio de diversos prod:1'os industrializados, cujo consumo vem aumen- tando particularmente em pafses em desen- volvimento. Os principais produtos derivados da batata sao: batatas chips (inclusive produtos pré-formados) (42%); batatas pré-fritas conge- ladas (36%); produtos desidratados (4%); pro- dutos diversos (farinhas e fécula, inclusive para aplicagio nao alimenticia, produtos pré-cozi- dos € minimamente processados etc.) (4%); € enlatados (2%). Além disso, 10 a 15% da pro- dugao de batatas s4o destinados ao replantio, na forma de batatas-semente. * Principais caracteristicas Aspectos botinicos A batata (Solanum tuberosum L.), também conhecida como batata-inglesa ou batatinha, pertence a familia Solanaceae e é uma das poucas espécies do seu género que produz tubérculos, Essa espécie é dividida em duas subespécies, $, tuberosum ssp. tuberosum e S, tuberosum ssp. andigena, sendo esta tiltima cul- tivada somente nas regides andinas, que acre- dita-se serem o centro de diversidade da batata, onde é cultivada ha mais de 7.000 anos. Os pri- meiros exemplares foram levados da América Andina em 1520 para a Europa, onde a batata se adaptou particularmente bem. Hoje sao conhecidas mais de 4.000 variedades de batata, dez outras espécies do género sio cultivades, além de outras 200 espécies selvagens conhe- cidas, utilizadas no melhoramento de novas variedades, Os cultivares mais modernos tém em seu genoma varias caracteristicas de outras espécies, como S. demissun, S. chacoense ¢ S. phureja, adquitidas por meio de cruzamentos artificiais visando principalmente a incorpora- cao de resisténcia a doencas. ‘Trata-se de uma planta herbacea de cultivo anual que produz tubérculos de forma, cor e tamanho varidveis de acordo com o cultivar. Os ‘tubérculos sdo formados nas pontas de estolées, rizomas emitidos pelo caule, e formam tecido de reserva proveniente de grande divisio e elongamento celulares, Os tubérculos maduros podem ser divididos em quatro diferentes par- tes formadoras (Figura 2.1) + Periderme—formada por seisadezcamadasde células (dependendo do cultivare do manejo), age como uma area protetora na superficie do tubérculo, regulando a penetragio de patége- nos, a perda de dgua, a taxa de trocas gasosas, além de proteger contra danos mecinicos, Na superfice. da periderme podem ser encon- tradas lenticelas, derivadas de estématos da epiderme dos tubérculos imaturos, além de “olhos” compostos por folhas vestigiais acom- panhadas de gemas axilares. A periderme é capaz de regenerar-se, em condigdes especi- ficas, apds softer danos mecinicos, gerando uma camada de células impermeabilizadas (suberizadas) que contém suberina (cera de cardter altamente hidrofébico) e lignina + Cértex - composto por células de parén- quima de reserva ricas em amiloplastos e proteoplastos + Anel vascular - regido formada por tecido vascular (xilema e floema) e células paren- quimatosas de reserva * Medula interna - composta por células com maior teor de umidade e menor teor Folha composta Tubérculo em formagao Tubsreulo | desenvolvido Raizes c Capitulo 2| Tebérculos e Raizes Tuberosas 27 de amido em comparaco com as demais camadas. As variedades de batata tendem a diferir enormemente quanto a duracao do ciclo pro- dutivo, 4 aparéncia, & produtividade e a resis- téncia a pragas e doencas, Variedades anti- gas geralmente apresentam olhos profundos, superficie Aspera e forma irregular, além de suscetibilidade & maior parte das doencas que atacam a batateira. Programas de melhora. mento vém produzindo batatas com caracte- risticas mais desejaveis de forma, resisténcia e produtividade. O Servi¢o Nacional de Protecto de Cultivares (SNPC) tem registradas mais de 60 diferentes variedades de batatas para plan- tio no Brasil que diferem entre si de acordo cont sua origem, sua genealogia e suas carac- teristicas botdnicas (ciclo Vegetativo, formato e cor dos tubérculos), agronémicas (altitude e latitude de adaptacao, época de plantio, ocor- réncia de defeitos fisiolégicos ¢ incidéncia das Principais doencas) e de uso (porcentagem de matéria seca dos tubérculos, expressa em peso especifico). Segundo 0 CEAGESP, os cultiva- tes mais comuns para uso int natura sio Bintje, Achat, Baraka, Asterix, Monaliza e Mondial; e, Para uso industrial, Atlantic e Panda, A seguir so apresentadas algumas caracteristicas de Flor Pétala Ze Estigma Aaniathy,/ au Bolo floral Pedicelo Pericderme. Olho ou gema Anel vascular Figura 2.1 Desenho esquemético da batata, (A) Batateira. (B) Detalhe das flores e dos frutos, (C) Aparéncia externa do tubérculo, (D) Corte transversal do tubérculo.28 matérias-primas Alimenticias dois dos principais cultivares de uso industrial e para consumo direto: + Atlantic - apresenta tubérculos oval-arre- dondadbs, pelicula ligeiramente amarelada, olhos profundos, polpa branca. Indicado para preparacdo de palitos fritos, embora curtos por serem os tubérculos arredonda- dos. Especialmente indicado para a fabrica- ¢éo de batatas chips. Para maior rendimento industrial, é recomendado que esses tubér- culos apresentem teor de sélidos de 19 a 20,5% + Bintje - utilizado como padrao de comer- cializagio, caracteriza-se por tubérculos gratidos, de formato alongado, polpa ama- rela, pelicula lisa e brilhante, olhos superfi- ciais e em pequena quantidade; é resistente ao esverdeamento e tem boa resisténcia a0 armazenamento. Excelente para frituras, Por apresentar alto teor de matéria seca e baixo teor de aguicares redutores. Indicado para cozinha e saladas, Apés a fritura, os palitos apresentam stima colora¢ao, cro- cAncia e pouca absorcao de dleo. A batata é um produto de clima frio que depende de temperaturas de cerca de 20°C durante seu desenvolvimento para garantir bom rendimento, No Brasil, podem ser plan- tadas por ano até trés safras de batata, depen- dendo da regio de plantio. A principal safra nas regides Sul e Sudeste é a “das aguas”, plan- tada de agosto a dezembro e colhida de novem- bro em diante; a safra “de inverno”, com plantio de abril a julho e colheita entre julho e outu- bro, pode ser realizada em locais nao sujeitos a geadas, e depende de irrigacio; e 0 cultivo “da seca’, que comega em janeiro a marco, deve ser realizado o mais cedo possivel, para se evitarem as geadas em regides nas quais ocorre inverno rigoroso. O cultivo se inicia com o preparo do solo ¢a semeadura da batata-sementee deveser seguido da operacao de amontoa, que evita que tubérculos mais superficiais fiquem expostos 4 luz e apresentem esyerdeamento. A colheita, que pode ser manual ou mecanica, deve ser precedida da dessecacao das ramas, que deter- mina o tamanho dos tubérculos e antecipa sua maturagao. A colheita de tubérculos imaturos leva 4 produgdo de batatas com baixos teores de sélidos (menor peso especifico) e com peri- derme pouco desenvolvida — portanto, mais suscetiveis a danos e perda de 4gua. Composigao quimica A composicio da batata depende direta- mente da variedade estudada e também do grau de maturagao do tubérculo colhido, além de ser influenciada pelas condicdes de cul- tivo, manejo e armazenamento. A Tabela 2.1 apresenta uma compilacio de resultados com valores maximos e minimos encontrados em diferentes variedades andinas e europeias e a média abtida, Carboidratos Os carboidratos representam entre 63 ¢ 86% dos sdlidos da batata e so compostos prin- cipalmente por amido, cujo contetido pode variar com a temperatura de armazenamento, a incidéncia de pragas e doencas e a aplicacao de produtos quimicos. O icor de amilose pre- sente no amido aumenta com a maturacdo e pode variar entre 18,5 e 32%, dependendo do cultivar, o que influi na utilizacao da batata: tubérculos com altos teores de amilose sio preferidos para obtencao de produtos fritos, por apresentarem menor absorcdo de gordura durante e apds 0 processamento. Os principais agtcares soltiveis presentes na batata so sacarose, frutose e glicose, que se acumulam principalmente na por¢do central do tubérculo. Os teores de glicose, sobretudo, praecenoeemememerae W sacenarceteerreemt Tabela 2.1 Composi¢éo centesimal da batata em 9/1009. Componente Faixa Média Energia 240a423K) 3401. Umidade 62,68. 87 78,50 Lipidios 0305 40,51 0,20 Proteinas 0,85 4,2 2/12 Fibra total 033367 2,04 Fibra soltive! 0,87 41,22 1,04 Fibra insoltivel 41 a2,53 131 Amido 9.12226 16,13 Amilose 35243 3,86 Glicose 0,015 2034 012 Frutose 0,00. 0,18 0,07 Sacarose 0,08 a 1,39 0,40 i sao influenciados pela temperatura de arma- Zenamento e podem causar defeitos graves nos produtos, alterando a textura e conferindo sabor doce a produtos cozidos ¢, ainda, provo- cando escurecimento excessivo em produtos » fritos (reacdo de Maillard). O brotamento tam- bém é responsével pelo aumento da concentra. Gao de agticares redutores no produto, e 0 teor maximo aconselhado para batatas destinadas a industrializacio.é de 0,2%. Tragos de meli- Diose, melezitose e rafinose podem ser encon- trados em algumas variedades, © contetido de fibra total da batata é con- siderado inferior a0 de outros tubérculos, raf- 2es € ceteais, e & constituido principalmente de celulose (maior proporcio), substancias pécticas (especialmente Protopectina, seguida de acido péctico e pectina sohtivel) e hemicelu- lose (menor fragio, composta por unidades de Acido glicurénico, xilose, écido galacturdnico ¢ arabinose). A casca contém cerca de dez vezes mais fibra (sobretudo polissacarfdeos nao amiliceos) que 0 céttex e a medula interna, embora, nos produtos cozidos ¢ resfriados, uma porsao significativa da fibra dietética seja composta por amido resistente, possivelmente formado por retrogradagéo da amilose, Protefnas O teor de nitrogénio total da batata pode representar até 2% da massa seca do produto. No entanto, apenas uma fragéo (1 a 4) desse contetido corresponde a nitrogénio proteico, composto por diversas proteinas. classificadas majoritariamente como’ globulinas (soliveis em solugées salinas), armazenadas sobretudo nas células do cértex. O restante é composto Por aminodcidos livres: asparagina e glutamina estando presentes em concentragées. simila- 8s ¢, juntos, representam cerca de metade do total. As proteinas da batata apresentam teo- es significativos dos aminodcidos essenciais, Particularmente a lisina, deficiente em cereais (Tabela 2.2), Diversas enzimas jé foram detectadas na batata, especialmente enzimas oxidatiyas (poli- fenol oxidases, peroxidases, catalases e ascor- bato oxidases) responsaveis pelo escureci- Mento enzimitico e pela oxidagéo de vitamina C no produto pré- ou minimamente proces- sado e enzimas hidroliticas (invertases, protea~ Capitulo2 | Tubérculos @ Ratzes Tuberosas 29 ‘eecrateemeemsscnss Vf corse: Tabela 2.2 Composicao de aminodcidos essenciais da batata (mg/g). mo Aminodcido Faixa Histidina 14a40 Isoleucina 27442 Leucina 39461 Usina 42357 Metionina + cisteina 10229 Fenilalanina + tirosina 58282 Treonina 25238 Triptofano 12814 Valina 51364 St Ses, esterases ¢ fosforilases) relacionadas par- ticularmente com os processos de brotamento. Lipidios A fracéo lipidica da batata é extremamente teduzida e possivelmente representada por lipidios estruturais formadores de membranas plasmaticas, sem qualquer fragdo de reserva, Vitaminas e minerais A batata é considerada uma excelente fonte de vitamina C, tiamina, niacina e piridoxina (Tabela 2.3). Destas, a vitamina C apresenta perdas significativas durante 0 armazenamento £0 processamento, especialmente em razio das diversas formas de processamento térmico pré- Vios ao consumo, Mesmo assim, a batata é con. siderada uma fonte significativa de vitamina C em virtude das quantidades ingeridas e do grande nimero de consumidores regulares, Apenas uma pequena fracdo dos minerais Presentes na batata estA na forma de Acido fitico, encontrado em concentracées de 0,02 a 0,05 g/100 g, 0 que garante boa biodisponil lidade desses nutrientes, em comparacao com outros alimentos de origeni vegetal (legumi- hosas € cereais, por exemplo). Assim, a batata € uma importante fonté de f6sforo, potassio e ferzo e contém pequena quantidade de sédio, Além disso, é considerada fonte importante de diversos micronutrientes como fluor, zinco, selénio e molibdénio,i i : : 30> matérias-primas Alimenticias satemamemeonesiom Y a neeeeRate Tabela 2.3 Composicéo de vitaminas e minerais da seer coronas monomer Tabala 2.4 Compostos nao nutrientes da batata batata (mg/100 ). (119/100 g). Componente Faixa Média —-Composto Média Tiamina (8,) 0,08 2 0,11 0,09 Carotenoitdes totais 328 Riboflavina (8) 00222036 0,07 _—Violaxantina uW7 Niacina (Bs) 0,62 a 2,07 1,26 Anteraxantina 105 Piridoxina (Ba) 015403 0.24 Lutefna 228 Acido folico 103 15,3 12,42 Zeaxantina m1 Acido ascérbico {vitarminaC) 2,842 171 Becaroteno 135 c-tocoferol (vitamina E) 0.072052 —0,22-—_—Fendlicos totais (mg) 74, Calcio 135.8 27,8 10,59 Acido cafeico 67,5 Fésforo 333126 71,43 Acido clorogenico 269 sédio 0,1a7,7 287 Antocianinas totais 413 Potéssio 239.2693,8 443,30 Atividade antioxidante (equivalente Trolox/g} 386,3 Magnésio 336 22 Manganés 0052039 0,13 Ferro 0142104 1,04 esteroides alcaloides glicosilados, Trata-se da Zinco 0,22. 0,76 Oat a-solanina e da o-chaconina, compostos que Cobre 0,05 0,15 911 apresentam a mesma aglicona (estrutura este- roide que contém dois angis fundidos compar- tilhando um dtomo de nitrogénio), & qual estio Outros compostos ligados trissacarideos: ramnose-galactose-gli- » Carotenoides, compostos fendlicos e atividade antioxidante Diversos compostos nao nutrientes com propriedades bioativas podem ser encontra- dos na batata. Os principais sio carotenoides, com atiyidade provitaminica e antioxidante, e compostos fendlicos, também antioxidantes, porém algumas vezes responsAveis pela ini- bicdo de enzimas digestivas ¢ pela insolubili zagao de proteinas nos alimentos (atividade antinutricional). A concentragao desses com- postos (varidvel de acordo com o cultivar estu- dado) e a atividade antioxidante de extratos hidrofilicos de diferentes variedades de batata (expressa em equivalentes de Trolox, um antio- xidante comercial) podem ser observadas na Tabela 2.4. Adidos organicos Os principais Acidos encontrados na batata so os dcidos citrico, malico, oxdlico e fimd- rico, conforme se pode observar na Tabela 2.5. Glicoalcaloides A batata apresenta em todos os tecidos vege- tais, inclusive nos tubérculos, dois diferentes cose na solanina e ramnose-glicose-ramnose na chaconina (Figura 2.2). Nos tubérculos, os alcaloides concentram-se na fragéo mais externa (periderme e células mais externas do cértex), sendo removidos quase totalmente apds.o descascamento. No entanto, o processamento térmico da batata nao. altera 0 contetido desses compostos, que no sdo termolabeis. Sua sintese ¢ intensificada pela ocorréncia de danos aos tecidos, sejam danos mecanicos ou causados por pragas e doencas. Além disso, a exposicao a luz também favorece a sintese de glicoalcaloides, de modo concomi- tante porém independente da sintese de cloro- v' Tabela 2.5 Acidos orgénicos encontrados nos tubérculos de batata (mg/g). encom eee Acido Falxa Média 116.4656 389 343.4161 97,1 204 a 38,3 27,8 Fumérico 2,23 43,89 3,28 HO, CH, HO OH A CHOH H, CHPH HO dso a Oo 6 ‘OH HO HO ° HO 0 cH, B HO OH Capitulo 2| Tubérculos e Raizes Tuberosas 31 CH, HE "CH, Figura 2.2 Alcaloides da batata, (A) Chaconina (B) Solanina, fila, que leva ao esverdeamento. A concentracao de glicoalcaloides é ainda dependente do culti- var e pode variar entre 0,071 ¢ 175,0 mg/100 g (sendo a concentragio de chaconina, em geral, ligeiramente superior). A presenca da solanina € da chaconina nas partes aéreas da batateira é considerada benéfica, por inibir a predacdoea incidéncia de diversas doengas. No entanto, a ingestdo desses compostos como parte da dieta, em concentragdes superiores a 20 mg/100 g de peso fresco, pode’ causar intoxicagéo aguda Brave e até levar a dbito. Entretanto, em geral concentragées superiores a 15 mg/100 g podem ser percebidas pelo sabor amargo que promo- vem no tubérculo. Até o ano 2000, mais de uma dezena de casos separados de intoxica- $40 por glicoalcaloides da batata haviam sido documentados, com cerca de 30 dbitos regis- trados. A dose letal varia entre 3 ¢ 6 mg de alcaloides por quilograma de massa corpérea, € 08 principais sintomas séo: dor abdominal, vomito, diarreia, confusio mental, alucinacao, paralisia parcial, convuls4o e morte. Solanina ¢ chaconina apresentam dois modos de agiio dis- tintos: (1) sao eficientes inibidores da enzima acetilcolinesterase, impedindo a conducao de impulsos nervosos por sinapses especificas, @ (2) promovem © rompimento de membranas celulares contendo esteréis, com isso causando danos importantes a células do trato digestivo, do sangue e, especialmente, do figado. Nao esto disponiveis dados sobre a ocorréncia de intoxicac6es crdnicas, embora estudos prelim nares tenham verificado que a excrecao desses alcaloides bastante lenta (em periodo supe- rior a 24h), 0 que pode levar ao actimulo das.32. Matérias-primas Alimenticias substancias no organismo, no caso de ingestéo frequente. Inibidores de protease A batata apresenta uma variedade de ini- bidores de protease envolvidos especial- mente na resisténcia 4 predacio e ao ataque de alguns patégenos, particularmente contra Phytophthora infestans, fungo filamentoso e agente causal da requeima da batateira. De modo geral, podem ser isolados inibidores de tripsina, de quimotripsina e de carboxi- peptidases (enzimas digestivas), inibidores de calicreina (protease do plasma envolvida no aumento da permeabilidade de vasos ¢ em respostas inflamatérias), além de inibidores de enteroquinase (enzima responsével por iniciar acadeia de reacdes que leva a sintese e ativacio de proteases digestivas em animais e humanos). Sendo de caréter proteico, a maior parte desses compostos perde sua atividade inibitoria apés tratamento térmico; no entanto, os inibidores de quimotripsina e de carboxipeptidases man- tém atividade residual mesmo em batatas cozi- das e assadas. Lectinas (hemaglutininas) As lectinas encontradas na batata tem a propriedade de aglutinar eritrécitos de diver- 508 animais e de humanos. Sao glicoproteinas de aproximadamente 50 kDa, podendo apa- recer como monémeros ou dimeros em solu- Gao aquosa, ¢ contém residuos de arabinose € galactose. ' = Conservacdo Alteragées durante o armazenamenio Alteracées fisiolégicas Durante o armazenamento, a batata apre- senta as seguintes principais alteragdes de qua- lidade: (1) redugao da concentracéo de amido e, em consequéncia, (2) acimulo de glicose (aguicar redutor), (3) esverdeamento, (4) brota- cao e (5) perda de agua, com murchamento e reducio de peso. ‘Até 30% do amido estocado nabatata podem ser convertidos em acticares pela acao de fosfo- rildses, quando 0 produto é armazenado abaixo da temperatura critica (aproximadamente 10°C para batatas). & possivel que abaixo dessa tem- peratura, embora o fornecimento de acticares para a sobrevivéncia das células se mantenha constante, a taxa respiratéria esteja bastante reduzida, 0 que provoca o acimulo de glicose. Esse actimulo nos tecidos é considerado inde- sejado, por ser, responsével por alteracdes da textura e pela formacao de sabor adocicado em batatas cozidas, além de favorecer a carameli- zagio e a reagio de Maillard em batatas chips ¢ fritas, promovendo formacio excessiva de cor escura e depreciando a qualidade dio pro- duto final. O processo de hidrélise do amido e actimulo de glicose € revertido pelo aumento da temperatura, 0 que favorece a atividade de sintases do amido; no entanto, mesmo apés a ressintese, a textura da batata cozida perma- nece alterada. O esverdeamento da batata ocorre por sin- tese de clorofila nas células da periderme apés exposigao a luz (solar ou artificial) por apro- ximadamente 24 h ou mais. O surgimento do pigmento verde reduz a aceitabilidade do pro- duto, pela alteracao na aparéncia e também por sua correlacéo com a sintese de glicoalcaloides, também estimulada pela exposicdo & luz e que pode causar sabor amargo e ter efeitos téxicos apés 9 consumo. A ocorréncia de esverdea- mento é comum no campo, quando a amon- toa ndo ¢ realizada corretamente ou quando as sementes sio plantadas muito superficialmente, e também no armazenamento, especialmente durante a exposicao nos supermercados. Para a conservacao de batatas-semente é indicado © armazenamento sob luz difusa, que estimula 0 esverdeamento ¢ aumenta a resisténcia do produto a pragas e doencas, em virtude do acimulo de glicoalcaloides. Quando os tubérculos da batata sao colhi- dos na maturidade, geralmente as gemas apre- sentam um periodo de dorméncia conhecido como “descanso” A duracdo desse periodo varia de acordo com o cultivar, as condigdes de cultivo € 0 estédio de maturacdo do tubér- culo e softe pouca influéncia das condigdes de armazenamento. Terminado esse periodo, 0 brotamento é diretamente dependente da tem- peratura de armazenamento: em ambientes com temperatura inferior a 4°C o brotamento: € completamente controlado. Em tempera- turas superiores, esse fendmeno torna-se um grave fator de perda de qualidade apés cerca de 2 meses de armazenamento, uma vez que envolve a atividade de diversas enzimas hidro- Iiticas e leva a deplecao dos compostos esto- cados, especialmente amido, proteinas e vita- mina C. As perdas pés-colheita de batatas sio esti- madas entre 5 e 40%, ¢, em armazenamento refrigerado, a maior parte das perdas é conse- quéncia da perda de dgua, fortemente influen- ciada pelo grau de-maturagao dos tubérculos colhiidos (formacéo da periderme) e pela umi- dade relativa (UR) do ambiente 42 armazena- mento. A importancia do controle da UR foi determinada experimentalmente e foi demons- trado que, 4 mesma temperatura, perdas de peso emambiente com 80% de umidade foram 10% maiores do que em ambiente com 95% de umidade. Doencas e pragas A batata é atacada por diversos agentes patogénicos (bactérias, fungos e virus, prin- cipalmente), assim como por diferentes tipos de pragas (insetos e nématoides), no campo e durante 0 armazenamento, que podem pro- mover perda de produtividade dos tubérculos assim como provocar danos que causem sua rejeicao pelos consumidores. Entre os agentes patogénicos, os fungos fila- mentosos so os principais causadores de danos durante 0 armazenamento. Alguns exemplos importantes sao a fusariose ou podridao-seca, causada por espécies de Fusarium, especial. mente F solani, e a sarna-prateada, causada por Heltinthosporium solani, Esses fungos, em geral, sobrevivem bem no solo, em restos de culturas ou nas raizes de ervas daninhas, e contaminam os tubérculos quando hé danos mecinicos ou causados por insetos durante 0s tratos culturais e a colheita. A podridao-ro- sada ea gangrena, causadas por Phytophthora erythroseptica e pot Phoma exigua, respec- tivamente, séo doencas comuns no armaze- namento em importantes paises produtores © consideradas de grande risco para o Brasil. Assim, para preven¢ao contra. esses e outros Patogenos, foi estabelecida uma quarentena para batatas importadas, a fim de impedir sua disseminacao em territério nacional. Ha ainda outras doengas fiingicas da cultura da batata, como a requeima da batateira causada por Phytophthora infestans, responsavel por gran- des perdas de produtividade e causa da grande fome na Irlanda no século XIX. Capitulo 2| Tubérculos e Raizes Tuberosas 33 A doenga bacteriana mais comum da bata- teira 6 a podridao-mole, causada por infeccéo Por Erwinia caratovora, que penetra nos tubér- culos, especialmente durante a lavagem pés- colheita, e reduz 4 metade 0 tempo de arma. zenamento 4 temperatura ambiente (de 30 a 40 dias em batatas nao afetadas - limpas por escovagao ~ para um maximo de 15 dias para batatas contaminadas durante a lavagem). O armazenamento refrigerado conirola o desen- volvimento dessa bactéria, para a qual ainda nao foi encontrado material genético que apre- sente resisténcia, porém, mesmo em condi- $6es ideais de armazenamento, é aconselhavel 86 realizar a lavagem imediatamente antes da exposicao para venda. A sarna comum, outra doenga bacteriana causada por espécies do genero Streptomyces, particularmente S. sca- bies, leva a formacao de manchas na periderme, © que reduz a qualidade dos tubérculos, dimi_ nuindo sua aceitacéo, embora nfo interfira na produtividade. Atualmente jd estao dispontveis comercialmente variedades de batata com dife- rentes graus de resisténcia a sarna comum, ‘Trés principais grupos de insetos so res- ponsdveis por danos a cultura da batata: cole- Opteros (besouros) adultos promovem remocao das folhas, e suas lagartas, assim como lagartas de lepidépteros (borboletas), alimentam-se dos tubérculos, causando danos que permitem a infeccao por microrganismos, aumentam a sin- tese de glicoalcaloides e depreciam 0 produto, No Brasil, as principais espécies causadoras de danos a batateira sio Diabrotica speciosa Agrotis ipsilon. O terceiro grupo, os hemipteros (pulgées), sugam a seiva e podem injetar subs- tncias toxicas ou servir como vetores de virus. AS principais espécies encontradas no pais sao Myzus persicae e Macrosiphum euphorbia. Além de insetos, nematoides também estdo rela- cionados com danos recorrentes a cultura da batateira. No Brasil, as espécies mais comuns e associadas 20s maiores danos sto: Meloidogyne incognita, M. javanica e Pratylenchus coffea. Armazenamento e conservacdo Oarmazenamento ideal da batata deve asse- gurar um minimo de perda de qualidade para consumo, processamento ou propagacao pelo maior tempo possivel. Para tanto, alguns cui- dados devem ser observados, :_34 matérias-primas Alimenticias Cura Imediatamente apés a colheita, batatas e outros tubérculos ¢ raizes devem ser mantidos sob temperatura e umidade controladas para permitir o desenvolvimento da periderme, com formacio de tecido suberizado nos locais em que houve rompimento, possibilitando a cicatrizagao. Esse processo garante importante reducfo na perda de umidade ena deterioracio microbiana. A Tabela 2.6 apresenta as condi- es indicadas para cura de diversos produtos. Refrigeracao A batata, assim como outros produtos vege- tais frescos, nao deve ser congelada; caso con- trario, havera rompimento das células pelos cristais de gelo formados, com grande exsuda- gao e perda de qualidade apos o descongela- mento. Dependendo do teor de sélidos, a batata congela em temperaturas entre -1,7 e -0,6°C. Mesmo nao ocorrendo congelamento, a batata pode sofrer injitria pelo frio, especialmente escurecimento interno, se for armazenada por longos perfodos (20 semanas ou mais) em tem- peraturas em torno de 1,0°C. Em temperaturas entre 1,0 e 4,0°C é possivel conservar batatas, sem surgimento de injurias, por longo tempo, Nessa faixa é possfvel controlar tanto o brota- mento quanto o desenvolvimento de microrga- nismos, além de se reduzir significativamente a perda de 4gua. No entanto, essa faixa de tem- peratura favorece especialmente 0 acimulo de acticares redutores e a degradagao do amido, e para comercializacéo, sobretudo para proces- samento (batatas fritas e chips), é necessdrio um perfodo de condicionamento que favoreca a ressintese do amido. Em geral, o armazena- mento dos tubérculos por cerca de 7 dias a 15 a 20°C ésuficiente para evitar problemas maiores. Alguns cultivares dependem de maiores perio- dos de condicionamento para apresentarem resultados satisfatérios. No entanto, de modo geral, o armazenamento refrigerado de batatas é feito em temperaturas entre 10,0 e 12,8°C, com umidade superior a, 85%. Nessas condi- goes, é possivel controlar satisfatoriamente o desenvolvimento microbiano sem provocar 0 actimulo de glicose com perda de amido. Em muitos casos, 0 brotamento e mesmo alguma contaminacao especifica so controlados com aplicacao de produtos quimicos ou pelo uso de tratamentos fisicos. Tratamentos quimicos ¢ fisicos A aplicagio de inibidores de brotacéo é um procedimento bastante comum para aumentar a vida de conservacio das batatas. Os produ- tos mais comumente utilizados sio 0 CIPC (3-cloro-isopropil-N-fenilcarbamato) eahidra- zida maleica (HM). © CIPC é aplicado na pés- colheita, ¢, por inibir o desenvolvimento da periderme, s6 deve ser utilizado apés 0 perfado de cura, A legislacio da maioria dos paises admite um residuo maximo de CIPC de 50 jtg/g de peso fresco. A HM é aplicada no campo, no momento em que as primeiras folhas mostram sinais de senescéncia. Mais recentemente vem sendo testado, com resultados promissores, um produto a base de peréxido de hidrogénio, de baixa toxicidade. Como alternativa, aplica- goes de radiagéo gama ja foram testadas com sucesso na inibico do brotamento de batatas, No armazenamento também é indicado o uso de antibidticos, como a kasugamicina, para controle da podridao-mole e produtos 4 base de tiabendazol ou imazalil para controle de infeccbes ftingicas, E comum que, para comercializagao, as bata- tas sejam limpas para remocao de terra e outras impurezas caracteristicas. 0 modo mais indi- a Tabela 2.6 Condicies dtimas para cura, Produto Temperatura (°C) Umidade (UR%) ‘Tempo (dias) Batata 15220 85290 5a10 Batata-doce 3032 85.290 4az7 Inhame 32440 90100 a4 Mandioca 30240 90295 2a5 3545 6075 05a1 Cebolae alho ee noe cado de limpeza é feito a seco, com o auxilio de escovas (batata escovada), no entanto a aparén- cia da batata escovada nao é muito agradvel, 0 que pode reduzir sua aceitacdo, Assim, é tole- rada a comercializacao de batata lavada que foi submersa em égua, preférencialmente clorada, A lavagem das batatas tende a favorecer a pene- tragao de bactérias no tubérculo, 9 que reduz sua Conservacao; portanto, a lavagem é indi- cada apenas imediatamente antes da comercia- lizagdo. Apés a lavagem, as batatas devem ser secas ao ar. Um tratamento interessante, que vem sendo cada vez mais aplicado a batatas @ produtos semelhantes, é 0 recobrimento com ceras — parafina ou cera de carnatiba, por exemplo, Esse proceso consegue reduzir em mais de 50% a perda de umidade ‘Para o ambiente e tem ainda o beneficio de reduzir a sensibilidade das batatas ao esverdeamento, ‘quando expos- tas a luz, Além disso, a cera aplicada pode ser utilizada como veiculo Para outros produtos, como inibidores de brotamento e/ou biocidas. Quando o esverdeamenio acontece, uma alter. nativa pode ser a aplicacio de etileno ou pro- duto semelhante (acetileno, por exemplo) para desverdecimento. O etileno estimula a degra- dacao de clorofila promovendo a remocao da coloragio indesejada, « Legislacéo e controle de qualidade A norma de identidade, qualidade, acon- dicionamento, embalagem ¢ apresentacdo da batata foi aprovada pela Portaria 69 (DOU 23/2/1995) do MAPA e alterada parcialmente pela Instrucao Normativa 36 (DOU 23/7/2007). A norma contém a definicao dos principais oestrone Wi Capitulo 2| Tubérculose Ratzes Tuberosas. 35 Tabela 2.7 Classificacio da batata de acordo como tamanho, Se = asse Maior diametro transversal (mm) me 285 245ecas 233e<45 <33 defeitos caracteristicos da batata ¢ a classifica- sao desse produto em classes de tamanho eem lipos ou categorias, de acordo com a presenca de defeitos. Traz ainda instrugdes para amos. tragem, embalagem e rotulagem dos produtos. As Tabelas 2.7 e 2.8 apresentam a classificacio de batatas segundo a legislacao vigente, O lote de batatas que nao atender aos requi- sitos previstos na norma sera classificado como “fora do padrao?, Podendo ser comercializado como tal, desde que perfeitamente identifi- cado em local de destaque e facil Visualizacdo Ou rebeneficiado, desdobrado, recomposio, reembalado, reetiquetado e reclassticado para efeito de enquadramento na norma. Serd con- siderada desclassificada e proibida a comer. cializa¢do de toda batata que apresentar uma ou mais das seguintes caracteristicas: (1) rest duos de substancias nocivas a satide acima dos limites de tolerancia admitidos Pela legislacdo vigente; (2) mau estado de conservacdo, sabor e/ou odor estranhos ao produto, SSR EEA Tabela 2.8 Classificagao da batata em tipos. Defeitos em % de peso da amostra, Defeitos graves Defeitos gerais Demais Danos Mancha i : re Demais Total Tipo Podides defeitos _profundos* Vitiifcagio* —chocolate* defeitos maxima Extra Os 1 05 05 Os s 3 Especial 1 2 O5 05 Os 5 Comercial 1 4 1 1 1 7 ¥ PO somatériodesses deft nfo poderdexceder: 1% nos ipos extra e esp 295 no tipo comerci36 Matéri -primas Alimenticias > Mandioca A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta cultivada por suas raizes tubero- sas ricas em amido. Origindria do continente sul-americano, muito provavelmente do Brasil central, disseminou-se por en a regiéo tro- do globo apés as grandes navegagoes. Tee alo produzidas 170 milhoes de toneladas de mandioca por ano: $3,32% na Africa, 28,08% na Asia, 18,49% nas Américas e 0,11% na Oceania, Segundo dados da Embrapa MandiocaeFruticultura(www.cnpmf.embrapa. br), 0 Brasil destaca-se como segundo produtor mundial, com 12,7% da produgao total, atrds apenas da Nigéria. Outros importantes paises produtores sio Tailandia, Congo, Indonésia e Gana. No Brasil, os principais estados produ- tores sao: Pard (17,9%), Bahia (16,7%), Parand (14,5%), Rio Grande do Sul (5,6%) e Amazonas Nite no Brasil é consumida prin- cipalmente de duas formas: in natura, como hortalica cozida ou frita, e como farinha. Sua principal utilizagao industrial é para producéo de fécula, que é aplicada para fins alimenticios e nfo alimenticios (goma para roupas ou uso na produgéo de plisticos biodegradaveis, por Figura 2.3 Desenho esquematico de folhas, flores € frutos da mandioca exemplo). © Brasil ainda exporta fécula para diversos paises da América Latina, especial- mente Argentina, Venezuela e Colémbia, farinha para Portugal, BUA e Japio. A man- dioca pode ser ainda picada e seca (produao de raspa) até umidade inferior a 15%, para uti- lizagao como racao animal. * Principais caracteristicas Aspectos botdnicos ‘A mandioca pertence a familia Euphor- Diaceae, género Manihot e espécie Manihot esculenta Crantz, Trata-se de um arbusto her- baceo, com altura média de 1,5 a 3,0 m mas que pode atingir até 7 m. As folhas, as flores e 0s frutos da planta podem ser observados em desenho na Figura 2.3, As raizes tuberosas da mandioca crescem em grupos de quatro a oito, com tamanho e forma varidveis de acordo com o cultivar: geralmente com 15 a 100 cm de com- primento e 3 a 15 cm de didmetro, podendo ser cilindricas, cénicas ou ovais. Observadas em corte transversal (Figura 2.4), essas raizes apresentam cinco tecidos distintos. No centro localiza-se © tecido vascular (xilema) lignifi- cado, também chamado nervura central, de consisténcia bastante fibrosa; em torno desse tecido depositam-se células parenquimatosas ricas em amiloplastos, que representam cerca de 85% da massa total da raiz. Em torno dessa polpa encontra-se a chamada casca primaria, que representa até 12% da massa da raiz e é for- mada por parénquima cortical e tecido vascular (floema). A casca primétia é envolta pela mem- brana intermediéria, sobre a qual se deposita a periderme, ou casca, corresponde a 2% da ‘massa e, de maneira similar ao que acontece na batata, que é capaz de regenerar-se em condi- ges especificas, promovendo cicatrizacao. Os cultivares de mandioca sao desenvolvi- dos buscando a melhoria dos seguintes atribu- tos: rendimento de raiz; contetido de matéria seca e amido; contetido de proteina; quali- dade culindria; baixo contetido de glicosidios cianogénicos; ¢ resisténcia a pragas e doen- cas. No Brasil, a Embrapa e outros institutos de pesquisa (p. ex. Instituto Agronémico de Pernambuco [IPA] e Instituto Agronémico de Campinas [IAC)) desenvolvem e distribuem variedades adaptadas ao cultivo nas diferen- tes regides produtoras (Centro-Sul; Cerrado, —_—& > Cabega = ea Cintura Meio Ponta J A — B Capitulo 2| Tubérculos eRaizes Tuberosas. 377 Nervura central Periderme (casca) Casa primaria (parénquima cortical) }-——- Membraba intermediaria Parénquima ou polpa Figura 2.4 (A) Morfologia geral e (B) corte transversal de raiz de mandioca. Semirido etc.). De modo geral, os cultivares sio divididos em dois grupos, de acordo com & concentracio de écido cianidtico (HCN) pre- sente: (1) mandioca-doce, ou mandioca-mansa ou mandioca de mesa, também conhecida como aipim ou macaxeira, com até 100 mg de HCN/kg de peso fresco, ¢ (2) mandioca-brava ou mandioca amarga, com mais de 100 mg/kg (ha variedades que produzem até 1,000 mg/kg), utilizada apenas para fins industriais, De acordo com informagées. disponibili- zadas pela Embrapa Mandioca e Eruticultura (www.cnpmfembrapa.br), a faixa ideal de tem- peratura para o cultivo da mandioca situa-se entre 20 ¢ 27°C (média anual), pois tempe- Faturas mais baixas retardam a germinacio diminuem a atividade vegetativa. A faixa mais adequada de chuva é de 1.000 a 1.500 mm/ano, bem distribuidos, mas a mandioca se desenvolve em locais com indices de até 4.000 mm/ano, Sem estacao seca em nenhum periodo do ano, caso em que depende de solos bem drena- dos, ¢ também em regiGes semidridas, com 500 2700 mm de chuva por ano ou menos, caso em que depende de concentragio das chuvas nos Primeiros cinco meses decultivo. O fotoperiodo ideal é de 12 h/dia: dias com fotoperiodos mais longos favorecem o crescimento da parte aérea © reduzem o desenvolvimento das raizes de feserva, enquanto fotoperfodos mais curtos Ptomovem o crescimento das raizes de reserva © reduzem o desenvolvimento dos ramos, Essas caracteristicas da mandioca (resisténcia a alta pluviosidade e também & seca), aliadas 4 sua baixa exigéncia de fertilidade do solo ¢ 4 Possibilidade de armazenamento das raizes no campo (realizacao da colheita apenas quando 0 Produto vai ser consumido), fazem dessa tube- rosa umm alimento inestimével em regides tro- picais com baixo desenvolvimento tecnol6gico, ¢ seu cultivo pode evitar a incidéncia de fome, especialmente em dreas sujeitas & seca, Para completar um ciclo vegetativo, a planta Passa por cinco fases fisiologicas principais, sendo quatro ativas e uma de repouso, Essay fases sdo: brotagéo da maniva (parte da haste ou do caule, que possua gemas, utilizada para 4 propagacdo), formacao do sistema radicular, desenvolvimento. daparteaérea, engrossamento das raizes de reserva, e a fase de repouso, na qual a planta perdeas folhas e que coincide com a maior reserva energética nas raizes tuberosas. Em geral, para consumo in natura, a colheita & realizada 20 fim do primeiro ciclo vegetativo ®, para producao de farinha ou extracio de fécula, depois de um segundo ciclo. Durante 6 periodo de repouso, as raizes podem ser manti. das no campo sem grande perda de qualidade, podendo ser retiradas apenas quando houver necessidade de utilizacéo ou consumo. Com 9 infcio do segundo ciclo vegetativo, hd perda de material armazenado até a fase de repouso seguinte, reduzindo-se 0 rendimento nesse perfodo (Figura 2.5), As ratzes colhidas apés 0 segundo ciclo apresentam maior teor de maté. ia seca e também consisténcia mais fibrosa e textura mais dura. Composicao quimica A composicio quimica das raizes de man- dioca varia de acordo com o cultivar, a idade da planta na época da colheita e as condi. §6es geogréficas, ambientais e de manejo, De modo geral, a maior parte da matéria seca é constituida de carboidratos (até 90%), dos quais o mais abundante é0 amido, A mandioca