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LEITE CRU REFRIGERADO TIPO B: integral quanto ao teor de gordura, resfriado em propriedade
rural produtora de leite e nela mantido por um período máximo de 48h em temperatura igual ou inferior
a 4oC, transportado para estabelecimento industrial para ser processado, e apresentar, no momento do
seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7oC.
LEITE CRU TIPO C: produto não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico e integral quanto ao
teor de gordura, transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50L e entregue
em estabelecimento industrial adequado até as 10:00h do dia da sua obtenção.
LEITE CRU REFRIGERADO TIPO C: produto entregue em temperatura ambiente até as 10:00h do dia
da sua obtenção, em posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser
resfriado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4oC.
Caminhões Tanque:
- Manual: Pré-lavagem
Lavagem
Enxágue
Desinfecção bactericida a base de iodo ou cloro
Enxágue
-CIP
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE
1. OBTENÇÃO DO LEITE
1.1 FATORES QUE INFLUEM NA QUALIDADE HIGIÊNICA DO LEITE
- Inerentes ao animal: Microrganismos
Alimentos
Medicamentos
- Inerentes ao meio: Corpos estranhos
Pessoal
Insetos
Vasilhames
Água
OBS: - Para o leite tipo "A" ou "B" a ordenha deve ser feita em sala ou
dependência apropriada.
- Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita no próprio estábulo
ou em instalações simples, porém, higiênicas.
CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE
FINALIDADES:
a. ANTES DO BENEFICIAMENTO
-estabelecer base para pagamento do produto: teor de G
-verificar o estado de conservação do leite: acidez;
-apurar possíveis fraudes: adição de água, leite desnatado, amido ou urina,
neutralizantes, conservadores.
b. APÓS BENEFICIAMENTO:
-determinação do teor de G (padronização);
-eficiência da pasteurização (provas enzimáticas)
PROVAS DE ROTINA
Constatar padrões e dar destino a matéria prima ou produto.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
>15oC → + 0,0002
Leite a 15oC ou correção com a tabela / cálculo a cada grau
<15oC → - 0,0002
RTIQ de leite Cru Refrigerado Integral: 0,14 – 0,18 g de ác. Lático/100mL de leite
Causas de variação:
- NORMAIS: raça, individualidades, colostro, composição do leite, período da lactação.
- ANORMAIS: mastite: diminui a acidez; soluções neutralizantes.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO:
Método Dornic → NaOH N/9 ou 0,111N (0,1mL ≈ 1oD ≈ 0,01g de ác. Lático)
* RÁPIDOS:
- Determinação do pH;
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO:
Princípio: o ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria gordurosa, que é separada da fase
EST
- O vasilhame contendo leite deve ser resguardado da poeira, dos raios solares e
das chuvas.
- Os latões com leite, colocados à margem de estradas, devem ser protegidos
pelo menos em abrigos rústicos.
- Durante o transporte o leite será protegido dos raios solares por meio prático e eficiente, usando-
se pelo menos lona ou toldo sobre a armação.
- Não se permite medir ou transvasar leite em ambiente que o exponha a
contaminações.
- No transporte do leite das propriedades rurais aos postos de leite e derivados e
destes às usinas de beneficiamento, entrepostos-usinas, fábricas de laticínios ou
entrepostos de laticínios, será observado o seguinte:
a) os veículos devem ser providos de molas e ter proteção contra o sol e a chuva; b) com os latões
de leite não pode ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja prejudicial.
- É permitida a colheita de leite em carro-tanque, diretamente em fazendas
leiteiras, desde que se trate de leite mantido no máximo a 10ºC .
- O leite deve ser enviado ao estabelecimento de destino, imediatamente após a
ordenha.
- O leite só pode ser retido na fazenda quando refrigerado e pelo tempo
estritamente necessário à remessa.
- Permite-se, como máximo entre o início da ordenha e a chegada ao
estabelecimento de destino, o prazo de 6 horas para o leite sem refrigeração.
LEITE CRU:
Art. 509 - Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite, não é
permitida a venda de leite cru, não podendo a autoridade estadual ou municipal dar
concessão para o comércio deste tipo de leite.
§ 1º - O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes
exigências:
- proceder de fazenda leiteira devidamente instalada;
- ser distribuído ao consumo dentro de 3 horas posteriores ao término da ordenha;
DEFINIÇÕES
- Art. 475 - Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espécie de que proceda.
- Art. 532 - considera-se "leite individual" o produto resultante da ordenha de
uma só fêmea; "leite de conjunto", o resultante da mistura de leites
individuais.
- Art. 478 - Entende-se por "leite de retenção" o produto de ordenha, a partir de
30º (trigésimo) dia antes da parição.
- Art. 479 - Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto
e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.
É proibido o aproveitamento para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do
colostro.
- Art. 483 - Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a
finalidade de produzir leite.
O gado leiteiro será mantido sob controle veterinário permanente nos estabelecimentos produtores
de leite dos tipos "A" e "B" e periódico nos demais.
Art. 491 - A ordenha deve ser feita com regularidade e diariamente, adotando-se o espaço
mínimo de 10 (dez) horas no regime de duas ordenhas de 8 (oito) horas no de três ordenhas.
Parágrafo único - A ordenha deve ser feita observando-se:
- horário que permita a entrada do leite no estabelecimento de destino, dentro dos prazos
previstos neste Regulamento;
- vacas limpas, descansadas, com úberes lavados e enxutos e a cauda presa;
- ordenhador ou retireiro asseado, com roupas limpas, mãos e braços lavados e unhas cortadas,
de preferência a uniformizado, de macacão e gorros limpos;
- rejeição dos primeiros jatos de leite, fazendo-se a mungidura total e ininterrupta com
esgotamento das 4 (quatro) tetas.
§ 1º - É permitida a ordenha mecânica; em tal caso é obrigatória a rigorosa lavagem e
esterilização de todas as peças de ordenhadeira, as quais serão mantidas em condições
adequadas.
§ 2º - Na ordenha manual é obrigatório o uso de baldes com abertura lateral, inclinada,
previamente higienizados.
Art. 492 - Logo após a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame próprio, previamente
higienizado, através de tela milimétrica inoxidável, convenientemente limpa no próprio
estabelecimento momentos antes do uso.
Art. 493 - O vasilhame com leite deve ser mantido em tanque com água corrente ou
preferentemente sob refrigeração a 10ºC (dez graus centígrados).
Art. 494 - O leite da segunda ordenha, quando destinado a fins industriais, pode ser mantido no
estabelecimento produtor até o dia seguinte, mas não poderá ser misturado ao leite da primeira
ordenha do dia imediato, devendo ser entregue em vasilhame separado e convenientemente
refrigerado.
LEITE TIPO A
- Contagem Padrão em Placas** (CPP);
- Contagem de Células Somáticas** (CSS);
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos***;
- Determinação do Índice Crioscópico*;
- Determinação de Teor de Sólidos Totais e Não Gordurosos*;
- Determinação da Densidade Relativa*;
- Determinação da Acidez Titulável*;
- Determinação do Teor de Gordura*;
- Teste de Redução do Azul de Metileno*;
- Medição da Temperatura do Leite Cru refrigerado*.
* Diário.
** Pelo menos duas análises mensais.
*** Pelo menos uma análise mensal.
LEITE TIPO B
- Medição da Temperatura do Leite Cru refrigerado* ←;
- Seleção do leite, tanque por tanque, através do teste do
álcool/alizarol 72% ←;
- Contagem Padrão em Placas** (CPP);
- Contagem de Células Somáticas** (CSS);
- Teste de Redução do Azul de Metileno**;
- Determinação do Índice Crioscópico** ←;
- Determinação de Teor de Sólidos Totais e Não Gordurosos** ←;
- Determinação da Densidade Relativa** ←;
- Determinação da Acidez Titulável** ←;
- Determinação do Teor de Gordura** ←;
- Pesquisa de indicadores de fraudes e adulterações**;
- Pesquisa de Resíduos de Antibióticos***;
- Pesquisa de Fosfatase alcalina e Peroxidase ←;
- Pesquisa de neutralizantes da acidez e reconstituintes da
densidade←.
*Diariamente/produtor
** Pelo menos duas vezes ao mês/produtor.
***Pelo menos uma vez ao mês/por produtor.
← Diariamente do conjunto de produtores.
LEITE TIPO C
à industrialização.
minas.
3. ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS
Recebimento de leite e derivados para beneficiamento, manipulação,
conservação, fabricação, maturação, embalagem, acondicionamento, rotulagem, e
expedição.
PRODUTO DESTINO
1.LEITE CRU REFRIGERADO APROVEITAMENTO CONDENAÇÃO
CONDICIONAL
1.1. Temperatura acima do Constatação, durante a Auditoria:
limite máximo Notificação à indústria através de Auto de
estabelecido. Infração (A.I.);
1.2 Corpos estranhos que - Sabão e outros produtos gordurosos
causem repugnância (insetos, não comestíveis;
roedores, outros animais, - Alimentação animal;
fezes, urina, produtos - Caseína industrial.
químicos e outros que venham
alterar os caracteres
organolépticos).
1.3 Acidez fora do padrão Leite em pó industrial
(acima de 0,18%, expressa -Desnate (Creme de indústria, e o leite
em ácido lático), na indústria. desnatado para leite em pó industrial e
caseína industrial).
1.4 Aguagem - Sabão e outros produtos gordurosos
não comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal, após
desnaturação* .
1.5 Leite fisiologicamente Não se aplicam critérios de julgamento,
anormal (constatado no ato da exigindo-se correção do problema.
ordenha).
1.6 Leite com colostro - Sabão e outros produtos gordurosos
não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal.
1.7 Leite coagulado. - Sabão e outros produtos gordurosos
não-comestíveis.
- Alimentação animal.
1.8. Contagem de Células Os resultados analíticos parciais
Somáticas acima do limite serão comunicados pela indústria ao
máximo estabelecido produtor rural, de forma compulsória e
na medida em que forem sendo
obtidos.
Suspensão do recolhimento do leite,
após constatação de média
geométrica superior ao limite máximo
permitido.
A suspensão deverá ser levantada
após orientação técnica ao produtor,
adoção de medidas corretivas e
normalização dos resultados
analíticos.
1.9. Resíduos de - Sabão e outros produtos gordurosos
Conservadores e ou não comestíveis.
inibidores(antibióticos, sulfas e - Caseína industrial.
outros quimioterápicos, - Aterros sanitários / lagoas de
peróxido de hidrogênio, estabilização / lagoas secas /
resíduos de sanitizantes em outras alternativas propostas ou
geral) . aceitas pela legislação específica.
1.10. Neutralizantes da acidez - Sabão e outros produtos gordurosos
não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal após
desnaturação.
1.11. Reconstituintes da - Sabão e outros produtos gordurosos
densidade/crioscopia. não-comestíveis.
- Caseína industrial.
- Alimentação animal após
desnaturação.
1.12. Indices de composição Se de natureza fisiológica, não se aplicam
centesimal fora das critérios de julgamento, exigindo-se
especificações do RTIQ correção do problema.
(proteína, gordura, lactose, Evidenciada fraude, deverão ser aplicados
SNG/ST) os procedimentos usuais previstos na
legislação.
1.13. Acidez titulável fora das Desnate, com o creme destinado à
especificações do RTIQ produção de manteiga comum e o
leite desnatado para Alimentação
Animal, após desnaturação.
1.14. Densidade a 15C
Quando ficar comprovado não ter havido dolo ou má fé: Leite em pó industrial,
caseína industrial, ou desnate (Creme de indústria, e o leite desnatado para leite em pó
ou caseína industrial).
O destino a ser dado aos produtos correspondentes aos ÍTENS 4 a 16, estarão
também, na dependência direta das instalações, equipamentos industriais e do resultado
das análises regulamentares.
Quanto ao destino para ALIMENTAÇÃO ANIMAL, FABRICO DE SABÃO, e outros
produtos gordurosos não comestíveis, há de se observar a necessidade de existirem
recipientes próprios para a sua guarda e transporte, além do produto indicado para a sua
desnaturação. Os produtos só poderão ser destinados a ALIMENTAÇÃO ANIMAL, desde
que atendidas exigências da LEGISLAÇÃO que rege a matéria.