02/03/2016

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Campus Londrina
Departamento Acadêmico de Alimentos
Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

PROFESSORA MARIANNE AYUMI SHIRAI

Introdução
Compreender a natureza de um processo produtivo, desde aspectos
microscópicos (propriedades físico-químicas, grandezas termodinâmicas e
fenomenológicas), até aspectos macroscópicos (balanço de massa e energia,
detalhamento de equipamentos e acessórios, instrumentação);

Compreender o processamento de uma determinada matéria-prima para obter

certo produto:

Matéria-prima Transformação Produto

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Processo simplificado de produção de cerveja

Classificação da Operações Unitárias

1) OPERAÇÕES DE TRANSFERÊNCIA DE QUANTIDADE DE MOVIMENTO
◦ São operações em que duas fases em diferentes velocidades são colocadas em
contato
◦ Circulação interna de fluidos: movimento de fluidos através de tubulação e
dispositivos para mediar as propriedades dos fluidos;
◦ Circulação externa de fluidos: fluido circula pela parte externa do sólido
(fluidização e transporte pneumático)
◦ Movimentação dos sólidos dentro de fluidos: separação de sólidos em um
meio fluido (sedimentação, filtração).

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Classificação da Operações Unitárias

2) OPERAÇÕES DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR
o São controladas pelo gradiente de temperatura e dependem do mecanismo
pelo qual o calor é transferido.
o Aquecimento e resfriamento de fluidos
o Condensação
o Ebulição
o Evaporação
o Liofilização
o Transferência de calor por radiação

Classificação da Operações Unitárias

3) OPERAÇÕES DE TRANSFERÊNCIA DE MASSA
o São controladas pela difusão de um componente dentro de uma mistura
◦ Desidratação
◦ Extração
◦ Separação por membranas
◦ Cristalização
◦ Destilação
◦ Adsorção
◦ Troca iônica
◦ Absorção

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Classificação da Operações Unitárias

4) OPERAÇÕES COMPLEMENTARES
o Redução de tamanho: moagem e homogeneização
o Peneiramento

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Campus Londrina
Departamento Acadêmico de Alimentos
Operações Unitárias na Indústria de Alimentos

Filtração
PROFESSORA MARIANNE AYUMI SHIRAI

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Filtração - Definição
 Consiste em separar mecanicamente as partículas sólidas de uma suspensão líquida com auxílio de
um leito poroso (filtro);
 O sólido da suspensão fica retido sobre o meio filtrante, formando um depósito denominado de
torta e cuja espessura vai aumentando no decurso da operação;
 O líquido que passa através do leito é o filtrado;
 Durante a filtração, na formação da torta, o fluido passa através de duas
resistências em série: a da própria torta e do meio filtrante;
A força motriz depende do modelo do filtro:
 Próprio peso da suspensão (gravidade)
 Pressão aplicada sobre o líquido (↑ P na alimentação)
 Vácuo (↓ P na saída)
 Força centrífuga (↑ Vω)

Filtração
A filtração industrial difere da filtração de laboratório somente no volume de material operado e
na necessidade de ser efetuada a baixo custo;

Para se ter uma produção razoável, com um filtro de dimensões moderadas, deve-se aumentar
a queda de pressão ou deve-se diminuir a resistência ao escoamento para aumentar a vazão;

A maioria do equipamento industrial opera mediante a diminuição da resistência ao

escoamento, fazendo com que a área filtrante seja tão grande quanto possível, sem que as
dimensões globais do filtro aumentem proporcionalmente;

A escolha do equipamento depende em grande parte da economia do processo, mas as

vantagens econômicas serão variáveis de acordo com outras variáveis.

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Filtração
 Os fatores que controlam a velocidade de filtração são:
 Queda de pressão, ou seja, a diferença entre a pressão na cabeça de filtração, e a pressão na
saída do meio filtrante;
 Área do meio filtrante (área do filtro + área da torta, no caso de filtração com torta e área do
meio poroso para a filtração);
 Viscosidade do filtrado;
 Resistência do filtro e das camadas iniciais de torta (Para que ocorra a filtração é necessário
que a força motriz supere a resistência);
 Resistência da torta (levando em conta que quase sempre há um limite na espessura da torta
formada).
 Dimensões da partícula sólida, distribuição granulométrica, forma da partícula, tendência à
floculação e deformabilidade;

Meio filtrante
 A escolha adequada do meio filtrante é essencial, pois a qualidade do produto obtido depende,
em grande parte, da eleição correta desse material;

 A escolha deve ser baseada na sua capacidade para:

 Produzir um filtrado límpido (clarificação);
 Possibilitar uma retirada fácil da torta;
 Ser resistente o suficiente para não sofrer ataque químico dos constituintes presentes na
suspensão a ser tratada;
 Apresentar boa e adequada distribuição de poros de modo a não comprometer o curso de
filtração;
 Baixo custo e fácil limpeza.

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Meio filtrante
leito poroso de materiais sólidos inertes,
conjunto de placas, marcos e telas em uma prensa

conjunto de folhas duplas dentro de um tanque,

O meio de filtração
cilindro rotativo mergulhado na suspensão
pode ser:
discos rotativos mergulhados na suspensão
bolsas ou cartuchos dentro de uma carcaça.

por membranas microfiltração e osmose reversa

Tipos de torta
 A torta pode ser Compressível ou Incompressível;
 Depende da natureza, granulometria, forma e do grau de heterogeneidade do sólido;
 Compressível => queda de pressão aumentam mais rapidamente com a vazão;
A resistência da torta geralmente é diretamente proporcional à vazão do filtrado, e
consequentemente, proporcional à queda de pressão.

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Auxiliar filtrante
 São compostos por partículas rígidas que formam tortas abertas, não compressíveis;
 Impedem a formação de uma torta compacta gerando um considerável aumento de porosidade
e permeabilidade => acelera a filtração;
 Desempenha o papel de “esqueleto” da torta;
Exemplos:
 Diatomáceas: são rochas sedimentares formadas por esqueletos silíceos microscópicos de
algas de origem marinha ou lacustre
 Perlita : rocha vítrea de origem vulcânica
 Celulose: farinha de madeira
 Carvão ativo: obtido a partir dos subprodutos da fabricação de papel

Auxiliar filtrante

Diatomácea
(Goulart et al., 2011)
Perlita (www.perfiltra.com)

(www.meiofiltrante.com.br)

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Tipos de filtros
 Os filtros podem ser operados em batelada, em que a torta é retirada a cada ensaio, e de forma
contínua;
Fatores associados com a suspensão:
 Vazão, temperatura, tipo e concentração dos sólidos, granulometria, heterogeneidade e
forma das partículas
 Fatores associados com a características da torta:
 Quantidade, compressibilidade, valor unitário, propriedades físico-químicas, uniformidade e
estado de pureza desejado
 Fatores associados com o filtrado:
 Vazão, viscosidade, temperatura, pressão de vapor e grau de clarificação desejado

Tipos de filtros
 Filtro de leito poroso granular  Filtros contínuos rotativos
 Filtros prensa  Tambor
 De câmara  Disco
 De placas e quadros  Horizontais

 Filtros de lâminas  Filtros especiais

 Moore
 Kelly
 Sweetland
 Vallez

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Filtro de leito poroso laminar

 É o tipo de filtro mais simples e de baixo custo de instalação;
Se usa no tratamento de água potável, quando se tem grandes volumes de líquido e pequenas
quantidades de sólidos;
 São constituídos por uma ou mais camadas de sólidos particulados, suportados por um leito de
cascalho sobre uma grade, através do qual o material a ser filtrado flui por gravidade ou por
pressão.

Vantagens e desvantagens dos filtros granulares

Vantagens Desvantagens
Os filtros não apresentam problemas de pressão Na dependência da suspensão a ser tratada, precisa
inferior à atmosférica. sofrer um tratamento prévio antes de ser filtrada
As unidades permitem maior disponibilidade de Apresentam problemas operacionais tendo em vista
carga, considerando a pressão em que o filtrado a dificuldade de observar as condições do meio
abandona o equipamento. filtrante, como falta ou mistura das distintas
camadas de material granular.
São produzidos líquidos límpidos por meio da
circulação de filtrado
Podem ser automatizados

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Filtros-prensa
 É o mais comum na indústria e consiste em uma série de placas que são apertadas firmemente
umas das outras, com uma tela sobre cada lado de cada placa;
 Há placas circulares e placas quadradas, horizontais ou verticais e com depressões ou planas.

Filtro-prensa de câmaras
 Quando a prensa está montada os furos formam um canal através do qual a suspensão é
alimentada nas diversas câmaras. As placas são revestidas com telas que também apresentam
furos centrais correspondentes aos furos das placas;
 Anéis metálicos de pressão prendem as telas às bordas do furo central das placas e ao mesmo
tempo servem para vedar a passagem da suspensão pelo espaço entre a tela e a placa;
 Em uma das extremidades da prensa há um cabeçote fixo e, na outra, um cabeçote móvel que
serve para prensar o conjunto por meio de um parafuso resistente operado por um volante;

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Filtro-prensa de placas e quadros

 Apresentam quadros e placas separadas entre si pelo meio filtrante;
 No filtro prensa a suspensão é bombeada à prensa e escoa pelas armações e as partículas se
acumulam dentro da armação, levando à formação da torta;
 O filtrado escoa entre o meio filtrante e as placas pelos canais de passagem e sai pela parte
inferior de cada placa;
 Quando o espaço entre as armações esta completamente preenchido, realiza-se a lavagem da
torta e finalmente o filtro é aberto para descarregar a torta;
 Operação conduzida em batelada;

Vantagens e desvantagens dos filtros prensa

Vantagens Desvantagens
A unidade precisa de menor área de implantação, A eficiência é muito sensível às variações das
quando comparada aos outros métodos. características dos resíduos.
As tortas resultantes apresentam baixo conteúdo de Difícil lavagem e manutenção do meio filtrante,
umidade. assim como do interior do equipamento
(preocupante para alimentos e fármacos!!)
São produzidos líquidos límpidos por meio da As placas podem sofrer fissuras ou romper-se.
circulação do filtrado.
Podem ser automatizados. Necessita mão de obra qualificada.

https://www.youtube.com/watch?v=Nx6CaKe4gcg

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Filtros de lâminas
São constituídos de lâminas filtrantes múltiplas dispostas lado a lado. As lâminas ficam imersas
na suspensão a filtrar, sendo feita a sucção do filtrado para o seu interior por meio de uma
bomba de vácuo;
Em outros tipos a suspensão é alimentada sob pressão em um tanque fechado que aloja as
lâminas;
Em ambos os casos, a torta se forma por fora das lâminas e o filtrado passa para o seu interior,
de onde sai por um canal apropriado para o tanque de filtrado;
Uma lâmina típica consta de um quadro metálico resistente. O conjunto é envolto por uma lona
em forma de saco ou fronha. A vedação é feita com cantoneiras metálicas.

https://www.youtube.com/watch?v=WIRxlwn5z-
4&index=3&list=PLns1DSKKpT7TimdFrYMAG4qsSIQ00z4em

Filtro Kelly

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Filtro Sweetland

Filtro Sparkler

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Filtros contínuos rotativos

 Geralmente operam a vácuo;
 Produz tortas secas de pequena espessura (inferior 1 cm) e operam continuamente e sob queda
de pressão reduzida (inferior a 0,8 atm);
 O meio filtrante recobre a superfície cilíndrica do equipamento.

Vantagens Desvantagens
A unidade precisa de menor área de implantação, O meio filtrante requer lavagem constante
quando comparada aos outros métodos
A torta é removida com facilidade Consumo elevado de energia
Controle fácil dos parâmetro operacionais Construção de difícil vedação para permitir a
(espessura e lavagem da torta) presença de gases
Baixo custo de manutenção

Filtro de tambor rotativo

https://www.youtube.com/watch?v=29FGhBp7juQ&index=1&list
=PLns1DSKKpT7TimdFrYMAG4qsSIQ00z4em

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Filtro de disco rotativo

Filtros contínuos horizontais

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Aplicação na Indústria de Alimentos

 Ultra purificação de água;
 Clarificação: vinho, cerveja, vinagre e sucos;
 Purificação do xarope na produção de refrigerante;
 Recuperação: borra de vinho, amido modificado;
 Processamento: açúcar; amido, leveduras;
 Concentração de proteína de soja;
 Auxilia no refino de óleos vegetais;
 Tratamento de efluentes;
 etc...

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