Culindria no feminino: os primeiros livros de receitas escritos por portuguesas! Isabel M. R. Mendes Drumond Braga Resumo: O presente texto tem como objetivo o estudo dos primeitos livros de cozinha escritos por portuguesas durante 0 século XX, tendo em conta o enquadramento sécio politico da época. Palavras-chave: livros de culinéria; mulheres; Portugal. Abstract: The present text aims to study the first cookbooks written by the Portuguese during the 20 century, taking into account the social and political framework of that age. Key words: Cookbooks; women; Portugal. Isabel M. R, Mendes Dramond Braga, Professora Auxiliar com Agregacio da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa, ‘Texto recebido: 10/06/2008, isabeldrumondbraga@hotmail.com ‘Texto aprovado: 28/07/2008. Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 = 117ulinéria no Feminino: os primeiros livros de recetas escits por portuguesas 2 Veja-se o clenco que di conta das existéncias da Biblioteca Nacional de Portugal, Linas portugueses de coxinba. 2, ed., corde nagio pesquisa bibliografi-ca de Manuela Régo. Lisboa: Biblioteca Nacional, 1998 5 SIMON PALMER, Carmen, Bibliegrafta de la gastronemia espafiola: Notas para su realizacién Madrid: Ediciones Velazquez, 1978; MENNELL, Stephen. Ail Manners of Food: Bating and ‘Taste in England and France from the Middle Ages to the Present. 2. ed. Urbana and Chicago: University of Ulinois Press, 1996, pp. 166 99; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Imprimer la Cuisine: Les Livres de Cuisine en France entre le XV" et le XVI sigeles. In FLANDRIN, Jean Paul, MONTANARI, Massimo (diz). Hiisere de Alimentation, Paris: Fayard, 1996, p. 643. 655; HYMAN, Philip; HYMAN, Mary. Livres et Cuisine au XIX* siécle, In: A Table au XIX stl, Patis Musée d'Orsay, Flammarion, 2001, p. 80-89; LAURIOUX, Bruno. Le Régte de Tailewont Livres et pratiques culinaires & Ia fin du Moyen Age. Paris : Publications de la Sorbonne, 1997; EHLERT, rude. Les manuseries culinaires — médiévaux témoignencils d'un modéle alimentaire Allemand ?, In BRUEG Martin; LAURIOUX, Bruno (dir) Hivtoire of identtés alimentaires en Enrop. [ss Hachette, 2002, p. 121-136; LEHMANN, Gilly, The British Hoxsewife: Cookery books, cooking and society in Eighteenth Century Britain.{s.n.} Prospect Books, 2003, Introdugéo Antes do século XX, a publicagio de livros de receitas em Portugal foi escassa® comparativamente com outros espacos europeus’, tais como Espanha, Franga, Inglaterra ¢ Itélia. De qualquer modo, duas obras marcaram 0 panorama nacional durante século a de Domingos Rodrigues, intitulada Arte de Cozinha, publicada pela primeira vez em 1680*, e a de Lucas Rigaud, saida dos prelos cem anos depois ¢ intitulada Nova Arte de Cozinba’. Ambas conheceram sucessivas edicdes ¢ foram objecto de pligio quer em outros livros quer em publicacdes periddicas de Oitocentos Exclusivamente dedicada 4 docaria, apareceu, em 1788, adiscreta Arte Nova e Curiosa para Conserveiros, Confeiteiros eCopeiro’’. Foi necessario esperar pelo século XX para as mulheres portuguesas se aventurarem na escrita da denominada “culinaria de papel”, na expresso de Laura Graziela Gomes e Livia Barbosa‘ Efectivamente, se bem que, desde sempr mulheres se tenham dedicado 4 cozinha foi sé tardiamente que passaram a produzir receitudrios publicados, embora os cadernos de receitas manuscritos para uso particular fizessem parte do quotidiano, tanto de freiras’ como de leigas. Por exemplo, em 1818, D. José Trasimundo, futuro marqués de Fronteira e Alorna, deu conta da circulacio de receitas familiares manuscritas. A propésito de certo jantar em Portalegre, pode registar nas suas Memérias muitas tivemos um espléndido jantar, onde a dogaria era imensa ¢ a velha senhora, forte conserveira, queria dar-nos a receita de todos os bons doces que, com gosto, provamos. Eu fiz a aquisi¢io de varias receitas que trouxe a minha sogra, que muito as apreciou, porque tinha estado em Portalegre © le da terra ibrava-se sempre das guloseim 118 — Caderno Espago Feminino, v.19, n.01, Jan./Jul. 2008Um primeiro paradoxo si desde sempre abundaram as cozinheiras, também é verdade que os grandes nomes da quase sempre do sexo masculino. E tal verificagio € tanto. mais verdadeira quanto se recua cronologicamente. Imagem estereotipada ou nao, certo € que, segundo Leo Moulin, por toda a Europa, a cozinheira estava associada A confeccao dos pratos tradicionais e saborosos, que se repetiam sem perspectivas de inovacio, enquanto © cozinheiro era © artista artesio, 0 monatca absoluto da cozinha, dotado de espirito inventivo". Assim se compreende que o século XIX tenha assistido, um pouco por todo © lado, & diferenciagao clara entre o cozinheiro profissional, o maitre, e 0 cozinheiro doméstico, frequentemente uma cc Em Portugal, a situa faz notar. Isto é se arte culindria foram ‘inheiral?, » foi semelhante a de outros paises europeus", Isto é, no século XIX, foram comuns os antincios publicados nos jornais solicitando cozinheiras e criadas que dominassem a arte culinéria, como por exemple, “precisa-se de uma criada que saiba bem cozinhar, dando boas abonacées” ou “precisa-se de uma criada que saiba coser ¢ engomar e de uma cozinheira”", mas o destaque foi para Joao da Mata, o mais célebre e emblematico chef de entio. Este comecou por ser mogo de cozinha, pa cozinheiro em varias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um ago maior na rua do Ouro e, em 1864, criou os, hotéis Mata. Foi autor de um opiisculo denominado Arte de Servir dé Mesa ou Preceitos Uteis para Creados ¢ Dono de Casas (1872) e de um famoso livro intitulado. Arte de Cozinha, publicado em 1876, com quatro edicdes até 1900". A culinaria no feminino passava quer pela contratagio de uma cozinheira para as casas abastadas quer pelo ensino das mulheres de acordo com a secular sou a Isabel M.R, Mendes Drumond Braga RODRIGUES, Domingos. Arte de Cozinba, Leitura, apresentagdo, notas € glossirio por Maria da Graga Peticio ¢ Matia Isabe! Faria, [Lisboa]: Imprensa Nacional-Casa da Mocda, 1987 [a primeira edigio € de 1680) RIGAUD, Lucas, Coginbeiro Moderne on Nova Arte de Coginba [..]. 3. ed. Lisboa: Oficina de Simio Tadew Ferreira, 1798 [a primeira edigio € de 1780] Sobre estas obras, cf. BRAGA, Isabel M. R. Mendes Dramond. Pertugal @ Mesa: Alimentagio, Etiqueta ¢ Sociabilidade (1800-1815). Lisboa: Hugin, 2000, p. 103-114; Idem, Alimentagio ¢ Cédigos Comportamentais na segunda metade do século XIX. In BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond. Do Primeiro Almoge @ Ceia: Estudos de Histéria da Alimentagio. Sintra: Colares Editora, 2004, p. 119-156, Arie Nova ¢ Curiosa para Conserveires, Confeiteires ¢ Copeires, Estudo actualizagéo do texto de Isabel M. R. Mendes Drumoad Braga. Sintra Colares, 2004, GOMES, Laura Graziela; BARBOSA Livia, Culinaria de Papel. Estudos Histricos, Rio de Janeiro, a. 33, p. 1 22, 2004 (consultado na versio on-line disponive in humps/ /wwusepdoc fevbr {rovista/asp/dsp © Livro da Uhtima Freira de Odivelas. — Introdugio, actualizagio do texto € notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral. Lisboa: Verbo, 1999, Caderno Espago Feminino, v.19, 0.01, Jan./Jul. 2008 = 119