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Universidade Federal de Viçosa – Departamento de Tecnologia de Alimentos

Aula Prática - Tal 445 - Tecnologia de Queijos
Prof. Antônio Fernandes de Carvalho

FABRICAÇÃO DE RICOTA COM ADIÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

INTRODUÇÃO

As principais proteínas da Ricota são as proteínas solúveis do soro como albumina e lactoalbumina. Estas
proteínas não são coaguláveis pela ação do coalho, porém são facilmente precipitadas pela ação do calor e
na presença de ácido. A Ricota possui baixo teor de gordura e de fácil digestibilidade.

TÉCNICA DE FABRICAÇÃO

1. Em tacho aberto, próprio para a fabricação de requeijão, colocar o soro fresco de queijo;
2. Reduzir a acidez do soro para 5°D e proceder um aquecimento até 85°C com agitação constante;
3. Adicionar lentamente 15 a 20% de leite desnatado;
4. Elevar a temperatura até 85°C, com vapor indireto;
5. Adicionar lentamente uma solução de ácido lático PURAC (400ml de ácido 85% em 4.000ml de
água).
6. Continuar o aquecimento até 95°C com agitação bem suave até conseguir a precipitação das
proteínas do soro que irão arrastar com ela os outros componentes como a gordura, caseína, etc.;
7. O soro deverá ficar bem esverdeado e haverá formação de uma massa cor branca que deverá ficar
flutuando;
8. Deixar em repouso por alguns instantes para a total separação;
9. Por intermédio de uma concha perfurada retirar toda a massa sobrenadante e colocar nas formas;
10. Deixar em uma câmara fria ou geladeira por aproximadamente uma hora e proceder a viragem dos
queijos;
11. Se desejar salgar a Ricota, esfregar uma leve camada de sal em toda a sua superfície;
12. Deixar sob refrigeração por um período de 24 horas, retirar das formas e embalar.

COMPOSIÇÃO MÉDIA

Umidade 70-75%
Gordura 4-6%
pH 4,90- 5,30
Sal 0,5-1,0%