Capitulo XVI - Oleos e Gorduras OLEOS E GORDURAS s determinagées feitas na anilise de dleos e gorduras sio geralmente as dos chamados indices, que sio expressées de suas propriedades fisicas ou quimicas dos mesmos e nao as porcentagens dos seus constituintes. Assim, séo determi nados os indices de iodo, saponificagao, perdxidos e as constantes fisicas como ‘© ponto de fusio e o indice de refragio. Sao estes indices que, juntamente com as reages caracteristicas, servem para identificagao e avaliacéo da maioria dos éleos e gorduras, sen- do o resultado da andlise baseado neste conjunto de dados. Os métodos de cromatografia em fase gasosa sio, desde hd muito tempo, aplicados para o conhecimento da composicéo dos acidos graxos destes composts. 325/IV Determinagao da acidez ‘A determinacéo da acidez pode fornecer um dado importante na avaliagao do es- tado de conservagio do dleo, Um processo de decomposicio, seja por hidrélise, oxidacéo ou fermentagao, altera quase sempre a concentragao dos ions hidrogénio. A decomposi- gio dos gliceridios é acelerada por aquecimento ¢ pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formagao de dcidos graxos livres. Estes sio freqiientemente expressos em tetmos de indice de acidez, podendo sélo também em mL. de solugao normal pot cento ou em g do componente dcido principal, geralmente o Acido oléico. Os regula- mentos técnicos costumam adotar esta tiltima forma de expressio da acidez. O indice de acidez é definido como o niimero de mg de hidrdxido de potdssio necessério para neu- tralizar um grama da amostra. O método € aplicével a dleos brutos ¢ refinados, vegetais ¢ animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a acidez tituldvel resumem.-se em titular, comtsolugées de seal-padrio, a aidez do produto ou solugdes aquosas/alcoslicas do produto, assim como os acidos graxos obtidos dos lipidios. IAL-595‘Méxodos Fisico-Quimicos para Anilise de Alimentos - 4+ Edisio 1+ Edigio Digital Material Balanga analitica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta de 10 mL. Reagentes Solugio de éter-dlcool (2:1) neutra Solugio fenolftaleina Solugao de hidréxido de sddio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento — As amostras devem estar bem homogéneas ¢ completamente liquidas. Pese 2 g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL. de solusao de &ter-dlcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleina. Titule com so- lugao de hidrdxido de sédio 0,1 M ou 0,01 M até o aparecimento da coloracao résea, a qual deverd persistir por 30 segundos Calculos vxtxG,8 P vxtei00 minding de onkisz =eckiezem soluclo molar, por cemto, wim vats M x282 eda emdcido.oldico, par canto, min v=ne de ml de solugéo de hidrdxido de sédio 0,1 M gasto na titulagao f= fator da solugao de hidréxido de sédio P= n° deg da amostra Notas Para converter o indice de acidez em solucéo molar, divida o resultado por 1,78, Para expressar o indice de acidez. como acidez em acido oleico, divida o resultado por 1,99. Para transformar a acidez em Acido oléico em acidez em solugio normal, divida o resul- tado por 3,55. No caso de produtos com baixo teor de acidos graxos, por exemplo, éleos e gorduras refinados, use solucéo de NaOH 0,01 M para a titulacéo. 596 -IAL