‘Méxodos Fisico-Quimicos para Anilise de Alimentos - 4+ Edisio 1+ Edigio Digital O12/IV Perda por dessecagao (umidade) — Secagem direta em estufa a 105°C “Todos os alimentos, qualquer que seja 0 método de industrializagao a que te- nham sido submetidos, contém agua em maior ou menor proporcao. Geralmen- te a umidade representa a agua contida no alimento, que pode ser classificada em umidade de superficie, que refere-se @ 4gua livre ou presente na superficie externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente & gua ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com 0 mesmo. A umidade corresponde & perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condigées nas quais a 4gua é removida. Na realidade, nao é somente a 4gua a ser re- movida, mas outras substancias que se volatilizam nessas condigées. O residuo obtido no aquecimento direto é chamado de residuo seco. O aquecimento direto da amos- tra a 105°C é 0 processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompéem ou iniciam transformagées a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vécuo, onde se reduz a pressio e se mantém a temperatura de 70°C. Nos casos em que outras substancias volateis estao presentes, a determinacao de umidade real deve ser feita por processo de destilagao com liquidos imisciveis. Outros processos usados sio baseados em reagoes que se dao em presenga de agua. Dentre estes, 0 método de Karl Fischer é baseado na redugio de iodo pelo didxido de enxofre, na presenga de agua. Assim, a reagdo entre a dgua e a solucéo de didxido de enxofte, iodo e reagente orpinico faz-se em aparelho especial que exclui a influéncia da umidade do ar e fornece condigées para uma titulago cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de com- posicéo padronizada, certas medidas fisicas, como indice de refracio, densidade etc., fornecem uma avaliacéo da umidade de modo rapido, mediante 0 uso de tabelas ou graficos jé estabelecidos. Material Estufa, balansa analitica, dessecador com silica gel, cépsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de didmetro, pinga e espatula de metal. Procedimento ~ Pese de 2 a 10 g da amostra em cépsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aqueca durante 3 horas. Resftie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operagéo de aquecimento ¢ resfriamento até peso constante. Calculo 100xN P umidade gu substinoiss voldiets a 106°C por genta mim 98 -IALCapitulo IV - Procedimentos e Determinagdes Gerais, N =n’ de gramas de umidade (perda de massa em g) P =n’ de gramas da amostra Referéncia bibliogrifica INS’ TO ADOLFO LUTZ. Normas Analiticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mé- todos quimicos ¢ fisicos para andlise de alimentos, 3. ed. Séo Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22. 013/IV Perda por dessecacao (umidade) — Secagem em estufa a vacuo Material Estufa a vacuo, bomba de vacuo, balanca analitica, espatula de metal, pinga de metal, desse- cador com silica gel e cépsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de didmetro Procedimento — Pese de 2 a 10 g da amostra em cépsula, previamente tarada, © aqueca durante 6 horas em estufa a vacuo a 70°C, sob presséo reduzida < 100 mm de merciirio (13,3 kPa) . Resftie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operasio de aquecimento ¢ resfriamento até peso constante. ‘Nota: podem ser wtilizadas cApsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas nio sejam empregadas para posterior anélise de metais. Calculo 100xN a = umMdads ou substingies yoldtets a 70°C por oento mim N= nv de gramas de umidade (perda de massa em g) P =n? de gramas da amostra Referéncia bibliogrifica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official metho- ds of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12) Adlington: AO.A.C., 1996, chapter 33. p. 5. OL4/IV Perda por dessecagao (umidade) - Determinagio pelo método de Karl Fischer ‘A determinaséo de umiidade por Karl Fischer é baseada na reago quantitativa da égua com uma solugio anidra de didxido de enxofie ¢ iodo, na presenga de uma base organica (imidazol) em TAL-99