Texturas

alimentos
Textura

Principal característica percebida pelo tato

•NORMA ISO 5492: 2008
• “É o conjunto de todas as propriedades
mecânicas, geométricas, superficiais e corporais
de um produto detetáveis pelos recetores
cinestésicos e somestésicos (quando apropriado)
e os recetores visuais e auditivos, desde a
primeira dentada até ao último trago.”
Vocabulário usado para descrever a
textura dos alimentos

• Duro
• Viscoso
• Pegajoso
• Adesivo
• Mole
Classificação dos atributos de
textura
Dureza
• A textura, considerada como o grau da
dureza, é definida como a força requerida
para romper uma substância entre os dentes
molares (produtos sólidos) ou entre a língua
e o palato (produtos semi-sólidos).
Dureza

• Os principais adjetivos correspondentes aos

diferentes níveis de dureza, são:
• Mole – nível baixo
• Firme – nível médio
• Duro – nível elevado.
 Dureza

• Para avaliar o poder de

discriminação dos
provadores, podem ser
apresentados para
reconhecimento alguns
produtos de diferentes
graus de dureza, como,
por exemplo: a amêndoa
(dura), a azeitona
(firme), o requeijão
(mole), etc.
 ADESIVIDADE
• Propriedade mecânica de
textura relacionada
com a força necessária para
deslocar/remover
o material que adere à boca
durante o seu
Consumo.
Elasticidade:
Taxa a que um material
deformado volta à
sua condição inicial, depois
de a força deformante ser
removida ou grau a que um
produto volta à sua forma
inicial
depois de ter sido
comprimido entre os dentes,
sem ruptura.
Adesividade:
Força necessária para remover o
alimento
que fica aderente à boca (palato,
língua, dentes) durante o
processo de mastigação.(Força
necessária para ultrapassar
as forças de atracção entre a
superfície do alimento e dos
outros materiais que com ele
contactam).